INSTITUTO TECNOLOGICO DE BOCA DEL RIO

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMESTRE: 5

GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

CATEDRATICO:
SANCHEZ GARCIA BLANCA ESTELA

TAREA 1.
GLOSARIO

UNIDAD: 4
HACCP

EQUIPO #3: DISTINTIVO H

OSORIO ESCOBAR GUSTAVO ENRIQUE
RAMÍREZ CAMPOS ASTRID SARAI
TOLEDO GARCIA AREMI

FECHA DE ENTREGA: 22/11/2022

1. HACCP. El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point,
traducible como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, APPCC) ha sido
desarrollado siguiendo las directrices del RD 2207/1995, de 28 de diciembre
(transposición de la Directiva 93/43/CEE), por el que se establecen las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios en España. El artículo 3. 2.º de esta
norma obliga a las empresas del sector alimentario a identificar cualquier aspecto
de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos, y
a velar por que se definan, se pongan en práctica, se cumplan y se actualicen
sistemas eficaces de control adecuados. El sistema es un método de prevención
para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos, mediante la
identificación de peligros durante su producción y preparación, la evaluación de
riesgos y el establecimiento de condiciones de eficacia de los controles. El
sistema, al tiempo que controla los peligros bacteriológicos de los alimentos,
garantiza sus niveles óptimos de inocuidad y calidad. (Cesar Camisón, 2006)
2. SQF. Es un estándar de certificación de procesos y productos. Es un sistema de
gestión de la inocuidad y la calidad de los alimentos, basado sobre el Análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP, según sus siglas en inglés) que
utiliza el Comité asesor nacional sobre criterios microbiológicos para alimentos
(NACMCF, según sus siglas en inglés) y los principios y lineamientos de HACCP
de la Comisión del CODEX Alimentarius, y su objetivo es respaldar los productos
de marca de empresas o la industria, y ofrecerles a los proveedores y sus clientes
diferentes beneficios. (SQF, 2014)
3. BRC. La norma BRC (British Retail Consortium) es un sistema de seguridad
alimentaria desarrollado por la distribución minorista británica y surgió como
necesidad de una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, Es una
norma específica para la industria agroalimentaria, siendo sólo aplicable a
compañías fabricantes o envasadoras de productos alimenticios. (CONSORTIUM,
2015)
4. FSSC. Es un esquema de certificación para productores de alimentos,
ingredientes alimenticios o fabricantes de envases, basado en la integración de la
norma de Inocuidad Alimentaria ISO 22000 con las especificaciones disponibles
como ISO/TS 22002-1, ISO/TS 22002-4 o PAS 222. (FSSC, 2019)
5. IFS. La Norma IFS Food está reconocida internacionalmente por GFSI (Global
Food Safety Initiative). Se basa en aspectos generales de un sistema de gestión
de la seguridad alimentaria y la calidad. Sin embargo, el énfasis principal está en
infundir confianza en los productos y procesos, lo que significa que la seguridad, la
calidad, la legalidad y el cumplimiento de los requisitos específicos del cliente
están garantizados a través de una evaluación in situ y una revisión e inspección
de la documentación. (FOOD, 2020)
6. DUCH. Es un punto de control crítico de análisis de riesgos holandés, o HACCP
holandés, es una de las cinco certificaciones aceptadas de la Iniciativa Global de
Seguridad Alimentaria (GFSI) (Cesar Camisón, 2006)
7. Distintivo H. Es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo y la
Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas: por
cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2018. El programa Manejo Higiénico de los Alimentos surge a partir de
la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs). El programa “h” es una estrategia diseñada para mejorar la
calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos. (turismo,
2015)
8. Sello TIF. El sello TIF (certificación Tipo Inspección Federal) es el mayor
estándar en términos de inocuidad alimentaria y calidad higiénico sanitaria que
existe en México y brinda a las instalaciones que cuentan con esta certificación
reconocimiento a nivel mundial. (A., 2018)
9. Distintivo M. El Programa de calidad MODERNIZA es un Sistema de Gestión
para el Mejoramiento de la Calidad, a través del cual las empresas turísticas
podrán estimular a sus colaboradores e incrementar sus índices de rentabilidad y
competitividad, con base en una forma moderna de dirigir y administrar una
empresa turística, condiciones que le permitirán satisfacer las expectativas de sus
clientes (TURISTICA, 2020)
10. Programa de prerrequisitos.

 Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), los programas

prerrequisitos son todos los procedimientos incluyendo las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estándar
que constituyen la base higiénica y sanitaria necesaria para la aplicación
adecuada de un Sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.
 Los prerrequisitos son una serie de planes o buenas prácticas relacionadas
con la higiene y seguridad que deben cumplirse para el buen
funcionamiento de la industria alimentaria.
 PROGRAMAS PRERREQUISITOS conjunto de normas y procedimientos
de carácter preventivo y obligatorio que se aplican a las personas, equipos
y edificios con el fin de garantizar la inocuidad de los productos.
(Nestlé, 2017)
11. Programa de prerrequisitos operativos. Los PPRO constituyen puntos del
proceso de producción con un menor riesgo para la seguridad alimentaria o en
que no existen límites medibles. Estos puntos pueden ser controlados a través de
medidas básicas generales de control más elaboradas pertenecientes al PPR, por
ejemplo, controles más frecuentes, registro, etc. (teinco, 2016)
12. Peligro. Un peligro es una fuente, situación o acto con potencial para causar
daño humano, deterioro de la salud, daños físicos o una combinación de estos.
(ISO, 2018) (ISO, 2018)
13. Riesgo. Un riesgo es cualquier combinación de partes, componentes o
condiciones, o el conjunto cambiante de circunstancias que presentan un potencial
de accidente. (doc, 2007)
14. Agente etiológico. Organismo biológico (virus, bacteria, hongo o parásito)
capaz de producir enfermedad ya sea en forma directa o a través de sus toxinas.
(Salud)
15. Peligro físico. Son los producidos por todo tipo de materias extrañas cuya
presencia es anormal en los alimentos y que pueden ocasionar daño real, aversión
psíquica o un defecto de calidad. También podemos considerar como tales los
debidos a aquellas partes del alimento que, por sus características, puedan
provocar esos mismos efectos. (PAHO, s.f.)
16. Peligro químico. Los peligros químicos incluyen los compuestos químicos
que, cuando son consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la
absorción y/o destruir nutrientes; son carcinogénicos, mutagénicos o
teratogénicos; o son tóxicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la
muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano. (OPS, 2003)
17. Peligro biológico. Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen
organismos como bacterias, virus y parásitos. Estos organismos están
frecuentemente asociados a manipuladores y productos crudos contaminados en
un establecimiento. (Organización Mundial de la Salud, 2003)
18. Peligro microbiológico. La evaluación del riesgo microbiológico es un
proceso utilizado para examinar los peligros ocultos en los alimentos, la
probabilidad de exposición a éstos y su impacto en la salud pública. La evaluación
del riesgo se realiza en cuatro fases: identificación del peligro, caracterización del
peligro, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. De acuerdo con
el proceso/resultado, las evaluaciones de riesgo microbiológico se clasifican en
dos categorías: cualitativa y cuantitativa. (López Hernández et al., 2014)
19. Peligro significativo. Peligro que tiene alta probabilidad de ocurrencia y
genera un efecto adverso a la salud. (NORMA HACCP, 2005)
20. Severidad de un peligro. Magnitud de las consecuencias que pueden resultar
de un peligro. La severidad incluye el grado de impacto en la salud del
consumidor, es decir la duración de la enfermedad y sus secuelas. (Carro Paz &
González Gómez, n.d., 7-8)
21. Probabilidad del peligro. El riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un
peligro no sea controlado en una etapa del proceso y afecte la inocuidad del
alimento, lo que puede establecerse por medio de un análisis estadístico del
desempeño de la respectiva etapa del proceso. La evaluación del riesgo debe
contemplar la frecuencia con que ello ocurre en los consumidores y también su
gravedad. Pese a que existen datos sobre la evaluación cuantitativa del riesgo de
algunos peligros, su determinación numérica no siempre está disponible. (PAHO,
n.d.)
22. Efecto del peligro. La magnitud del daño depende de la patogenicidad del
agente al que nos estemos refiriendo, en caso de un peligro biológico, a la
toxicidad de un peligro químico, o el daño que pudiera infligir un peligro físico.
(Organismo Internacional Regional de Sanidad agropecuaria, 2016, 21)
23. Valor de un peligro. Para cada peligro detectado debe estimarse el riesgo y
determinar la severidad del daño y la probabilidad de que ocurra. (Valoración De
Los Riesgos, 2022)
24. Uso del producto. La usabilidad pertenece a los requisitos más
imprescindibles que un producto se espera cumplir. La usabilidad (o funcionalidad)
significa la conveniencia del producto a su uso. El concepto de 'usar un producto'
puede significar cosas muy diferentes cuando hablamos de diversos productos.
(Usabilidad De Los Productos, 2007)
25. Defecto. Un defecto (o desconexión) es cualquier incumplimiento de los
requerimientos proyectados de uso; por ejemplo, exceso de tamaño, poco tiempo
medio entre reparaciones, factura ilegible. Un defecto también puede llevar otros
nombres, por ejemplo, error, discrepancias, inconformidad. (Juran et al., 2007, 75)
26. Medidas de control. Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable. (Organismo Internacional Regional de Sanidad agropecuaria,
2016, 10)
27. Análisis de riesgos. Consiste en realizar un análisis de los procesos y
determinar en cual existe un riesgo de contaminación. El equipo HACCP deberá
realizar un análisis de peligros, en el cual se deberán considerar, los siguientes
factores:

 Las principales fuentes potenciales de peligros

 La probabilidad de que se presenten
  La gravedad de sus efectos nocivos para la salud
 La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros
 La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados
 La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los
alimentos
 Las condiciones que puedan dar lugar a lo anterior

(Organismo Internacional Regional de Sanidad agropecuaria, 2016, 18)

28. Evaluación de peligros por árbol de decisiones. Un árbol de decisión es un
mapa de los posibles resultados de una serie de decisiones relacionadas. Permite
que un individuo o una organización comparen posibles acciones entre sí según
sus costos, probabilidades y beneficios. Se pueden usar para dirigir un intercambio
de ideas informal o trazar un algoritmo que anticipe matemáticamente la mejor
opción. Un árbol de decisión, por lo general, comienza con un único nodo y luego
se ramifica en resultados posibles. Cada uno de esos resultados crea nodos
adicionales, que se ramifican en otras posibilidades. Esto le da una forma similar a
la de un árbol. Hay tres tipos diferentes de nodos: nodos de probabilidad, nodos
de decisión y nodos terminales. Un nodo de probabilidad, representado con un
círculo, muestra las probabilidades de ciertos resultados. Un nodo de decisión,
representado con un cuadrado, muestra una decisión que se tomará, y un nodo
terminal muestra el resultado definitivo de una ruta de decisión. (Lucidchart, 2022)
29. Evaluación de peligros por matrices de evaluación. La matriz de riesgos te
permite analizar el riesgo al definir cada evento como de impacto alto, medio o
bajo en una escala del 1 al 25. Una vez que evalúes la gravedad y la probabilidad
de cada riesgo, otorgarás la prioridad correspondiente a cada uno y te prepararás
para ellos en consecuencia. Una matriz de riesgos es una herramienta de análisis
de riesgos que sirve para evaluar la probabilidad y la gravedad del riesgo durante
el proceso de planificación del proyecto. (asana, 2022)
30. Punto de control. Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los
peligros puedan ser controlados. (Carro Paz & González Gómez, n.d., 13)
31. Punto crítico de control. Se define como punto crítico de control (PCC),
cualquier etapa del proceso descrita en el diagrama de flujo, en donde un peligro
puede ser controlado. Es decir, la fase en la cual se puede realizar un control. El
cual previene. Elimina o reduce a un nivel aceptable un peligro que puede afectar
la inocuidad de un determinado producto. (Organismo Internacional Regional de
Sanidad agropecuaria, 2016, 23)
32. Limites críticos de control. Un limite critico es el valor máximo o mínimo que
debe ser controlado y que se aplica a un PCC para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la ocurrencia de peligro. Nos sirve para identificar si un PCC esta dentro
o fuera de control. Pueden establecerse limites críticos para factores como
temperatura, tiempo, dimensiones físicas del producto, actividad de agua, pH, etc.
Esos parámetros, cuando se mantienen dentro de los límites, confirman la
inocuidad del alimento. (Organismo Internacional Regional de Sanidad
agropecuaria, 2016, 27)
33. Medidas preventivas. Factores físicos, químicos u otros que se pueden usar
para controlar un peligro identificado. (Carro Paz & González Gómez, n.d., 13)
34. Medidas correctivas. Cuando ocurre una desviación, es decir, cuando un
límite crítico es interrumpido, se debe implementar, un procedimiento el cual se
conoce como acción correctiva. Para cada una de las acciones correctivas que se
tomarán, para cada una de las desviaciones. Se desarrollan para cada Límite
Crítico. (Organismo Internacional Regional de Sanidad agropecuaria, 2016, 31)
35. Vigilancia. La vigilancia es un proceso alternativo de inspección que utiliza
algunas de las técnicas tanto de las funciones de auditoría como de inspección,
aunque menos precisas que cualquiera de las dos. Más comúnmente, la vigilancia
es una evaluación objetiva para determinar qué tan bien se están siguiendo los
procedimientos de calidad en la producción diaria, junto con determinar qué tan
bien los procedimientos, cuando se siguen, mantienen la calidad del producto.
36. Seguimiento. Proceso que comprende la consideración y evaluación continua
del sistema de control de calidad de la firma de auditoría. Este proceso incluye una
inspección periódica de una selección de encargos finalizados y está diseñado
para proporcionar a la firma de auditoría una seguridad razonable de que su
sistema de control de calidad opera eficazmente. (Definido en NIA 220.7(h))
37. Sistema de vigilancia. El objetivo del Sistema de control, vigilancia y auditoría
es examinar de manera constante y periódica el cumplimiento de los estándares
de integridad en la empresa.
38. Sistema de registro. Los registros son necesarios para comprobar que
realmente se está cumpliendo con los procedimientos e instrucciones de trabajo
establecidos, y por otra parte deben ser analizados al objeto de tener la
información necesaria que permita tomar acciones para el mejoramiento del
sistema. Por este motivo, si los registros no cumplen con este último propósito,
entonces no tiene sentido conservarlos en el sistema de documentación. (Souri
anderi 2015)
39. Verificación. La verificación se realiza cuando se tienen resultados de los
procesos, por medio de la inspección y seguimiento establecida durante la
planificación; en esta fase se verifica el desempeño de los procesos y la calidad de
los productos y servicios. (Souri anderi 2015)
40. Validación. La validación es otra fase del proceso de diseño y desarrollo del
producto y del proceso de manufactura, que debe ser considerada durante la
planificación y se efectúa para determinar si el producto cumple con el propósito
de uso de este, pudiendo ser realizada esta validación con el producto final o en
las distintas etapas del proceso de diseño de ser necesario. (Souri anderi 2015)
41. Sistema de verificación. Las listas de verificación son documentos que
incluyen anotaciones claves para la ejecución de las actividades de auditoría.
Generalmente elaboradas como un formulario, cuestionario o planilla, estas listas
son como una ayuda memoria para que el auditor siga una secuencia organizada
de observaciones durante la ejecución de la auditoría.
42. Sistema de validación. La validación consiste principalmente en obtener
evidencia objetiva que respalde que el control o la medida a aplicar en un sistema
de gestión (como, por ejemplo: HACCP) tiene la capacidad de lograr el resultado
definido en la etapa de planificación de este.
43. Supervisión. La supervisión en la práctica del asesoramiento a equipos y
grupos de trabajo pretende ser un instrumento de evaluación continua y de gestión
de la calidad. A través de la acción supervisora de un asesor los miembros de
equipos y grupos de trabajo pueden observar sus propios sistemas
comunicacionales dentro de la institución en la que trabajan y de sus propios
estilos y modos de comunicación (observación de segundo orden). (A.J.
Hernández 2002)
44. Inspección. La inspección puede tener diversos alcances: constituir sólo una
actividad de información, incluir además una decisión (aceptación, rechazo o
reproceso), o desembocar incluso en acciones correctoras. La definición usual
comprende los dos primeros aspectos, mientras que adquiere la tercera dimensión
cuando la inspección de la calidad está integrada en enfoques más avanzados
como el CEC o el aseguramiento de la calidad. El objetivo básico de la inspección
es evitar que productos defectuosos lleguen al cliente. Su proceder consiste en
establecer a priori unas especificaciones de calidad del producto, que deben
comprobarse de forma sistemática para verificar la conformidad del producto final
y separar los productos defectuosos para su desecho o reproceso. (C. Camisón
2006)
45. Mejora continua. La mejora continua, basada en la innovación incremental y
el aprendizaje adaptativo, resulta cuando las organizaciones aprenden de las
consecuencias de sus actividades pasadas y, sin cuestionar el paradigma que
guía la acción, emprenden nuevas actividades mejoradas. El enfoque de la mejora
continua es atacar constantemente los focos de no calidad, cuestionando las
prácticas y métodos organizativos. (C. Camisón 2006)
46. Auditor. El término “auditor” se utiliza para referirse a la persona o personas
que realizan la auditoría, normalmente el socio del encargo u otros miembros del
equipo del encargo o, en su caso, la firma de auditoría. Cuando una NIA establece
expresamente que un requerimiento ha de cumplirse o una responsabilidad ha de
asumirse por el socio del encargo, se utiliza el término “socio del encargo” en lugar
de “auditor”. (Definido en NIA 200.13(d))
47. Auditoría. un proceso sistemático para obtener y evaluar de manera objetiva,
las evidencias relacionadas con informes sobre actividades económicas y otras
situaciones que tienen una relación directa con las actividades que se desarrollan
en una entidad pública o privada. COOK, Jhon y WINKLE, Gary en su libro
“Auditoría”; Editorial Interamericana, (1987)
48. Hallazgos de auditoría. Los hallazgos en una Auditoría son el resultado de la
evaluación de las evidencias recaudadas durante la auditoría, frente a los criterios
de esta, entendiéndose como evidencia el compendio de registros como:
documentos, archivos, declaraciones de hechos o cualquier información relevante
encontrada por el grupo auditor. (Capitulo 1 fundamentos teóricos sobre la
auditoría administrativa)
49. Tipos de auditoría
 Auditoría Financiera. - Consiste en una revisión exploratoria y crítica de los
controles subyacentes y los registros de contabilidad de una empresa
realizada por un contador público, cuya conclusión es un dictamen acerca
de la corrección de los estados financieros de la empresa.
 Auditoría de Operaciones. - Se define como una técnica para evaluar
sistemáticamente de una función o una unidad con referencia a normas de
la empresa, utilizando personal no especializado en el área de estudio, con
el objeto de asegurar a la administración que sus objetivos se cumplan y
determinar qué condiciones pueden mejorarse.
 Auditoría Administrativa. - Es un examen detallado de la administración de
un organismo social realizado por un profesional de la administración con el
fin de evaluar la eficiencia de sus resultados, sus metas fijadas con base en
la organización, sus recursos humanos, financieros, materiales, sus
métodos y controles y su forma de operar.
 Auditoría Fiscal. - Consiste en verificar el correcto y oportuno pago de los
diferentes impuestos y obligaciones fiscales de los contribuyentes desde el
punto de vista físico. Direcciones o tesorerías de haciendas estatales o
tesorerías municipales.
 Auditoría de Resultados de Programas. - Eta auditoría y congruencia
alcanzada en el logro de los objetivos y las metas establecidas, en relación
con el avance del ejercicio presupuestal.
 Auditoria de Legalidad. - Este tipo de auditoría tiene como finalidad revisar
si la dependencia o entidad, en el desarrollo de sus actividades, ha
observado el cumplimiento de disposiciones legales que sean aplicables
(leyes, reglamentos, decreto, circulares, etc.).
  Auditoría Integral. -E un examen que proporciona una evaluación objetiva y
constructiva acerca del grado en que los recursos humanos, financieros y
materiales son manejados con debidas economías, eficiencia y eficacia.
(Capitulo 1 fundamentos teóricos sobre la auditoría administrativa)
50. No conformidad. Cuando un proceso, un producto o un servicio no cumpla
con los objetivos establecidos, presentándose una no conformidad, se deben
iniciar las acciones apropiadas para eliminar las no conformidades y obtener
productos o servicios que cumplan con los requisitos del cliente. Para esto, la
empresa debe contar con un sistema que le permita tomar acciones correctivas en
forma disciplinada, entendiéndose por acción correctiva a la eliminación de las
causas que originan el problema o desviación de los objetivos. (Souri anderi 2015)
51. Observación de auditoría. Consiste en presenciar procesos o procedimientos
aplicados por otras personas; por ejemplo, que el auditor observe el recuento de
existencias realizado por el personal de la entidad o la ejecución de las actividades
de control. (Definido en NIA 600.9(g))
52. Dictamen de auditoría. El dictamen de Auditoría es el documento formal por
medio del cual el Contador Público otorga confiabilidad al producto del Sistema de
Información Financiera y valida ante terceros este producto, utilizando la figura de
la Fe Pública, De esta manera los usuarios pueden tomar decisiones depositando
la confianza en el emisor del dictamen.
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