Semana 3 Atributos Sensoriales

Atributos sensoriales
.
Propiedades Sensoriales
 Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que

se detectan por medio de los sentidos y son por tanto:
 La apariencia
 El olor
 El aroma
 El gusto
 Y las propiedades quinestésicas o texturales.
 Teniendo presente que la apariencia representa todos los

atributos visibles de un alimento, se puede afirmar que constituye
un elemento fundamental en la selección de un alimento.
El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias

volátiles liberadas por los alimentos
 El flavor está directamente relacionado con los sentidos del

gusto y el olfato y las sensaciones trigeminales, siendo de gran
importancia en la evaluación sensorial de los alimentos.
El flavor consiste en la percepción de las sustancias olorosas o

aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste en la
boca.
Fase bucal: sensaciones trigeminales
 Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la

cavidad bucal, transmitidas por el nervio trigémino, causadas por
estímulos químicos en la boca, nariz o garganta que producen
unos efectos físicos que se acompañan en general de picores, de
contracciones, de calor, de frescor o incluso de irritación.
Principales sensaciones trigeminales
 Picante
 Sensación que se manifiesta dentro de la boca en forma de
picores, pudiendo llegar al dolor. Esta sensación se siente en toda
la boca, incluidos el paladar y la lengua.
Principales sensaciones trigeminales
 Astringente
 Esta sensación resulta de la contracción de la superficie de la
mucosa de la boca, debida a la reacción química que se produce
al reaccionar las proteínas de la saliva con ciertos compuestos,
por ejemplo los taninos.
 Acre
 Sensación irritante en la cavidad bucal producida por el acido
acético (vinagre).
 Ardiente
Principales sensaciones
trigeminales
 Sensación de recalentamiento en la cavidad bucal (como la
producida por el alcohol, la pimienta y el chile). Esta sensación
no tiene relación alguna con su temperatura.
 Refrescante
 Sensación de refrescamiento producida en la cavidad bucal por
ciertas sustancias, como el anís o la menta. Esta sensación no
tiene relación alguna con su temperatura.
 Figura: Relación entre los 5 sentidos y las propiedades sensoriales
Propiedad
SENTIDO
Sensorial
COLOR
VISTA APARIENCIA
OLFATO OLOR
AROMA
GUSTO GUSTO
TACTO SABOR
TEMPERATURA
OIDO PESO
TEXTURA
RUGOSIDAD
 EL COLOR
Es la percepción de la luz bajo cierta longitud de onda reflejada
por un objeto.
El color rojo refleja la luz con la longitud de onda
correspondiente al color rojo y absorbe la luz de los demás
colores del espectro visible
Color
 Los objetos blancos reflejan las luces de todos los colores y los
objetos negros no reflejan a ningún color.
 El color de un objeto muestra 3 características:
 El tono
 La intensidad
 El brillo
El tono
 Es el valor de la longitud de onda, unos cuantos nanómetros de

diferencia significa diferencias de matices de tonalidad.
La intensidad
 Depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro

del objeto o alimento.
El brillo
 Cantidad de luz que refleja el cuerpo, en comparación con la luz

que incide sobre él.
Hv 1 Hv 2
Color
 Existen 3 colores primarios: rojo, amarillo y azul.

 Los colores dobles están formados por mezclas de dos
radiaciones simples. (ej. Turqueza, magenta, etc)
Color
Color
 El color es la única propiedad sensorial que

puede ser medida en forma instrumental
 Es más efectivo que en la forma visual
(Estudios del viraje de color con titulación
volumétrica y el espectrofotómetro)
 Es más preciso pero costoso, laborioso
(extracción por solventes, filtración)
Color
 En la Industria Alimentaria existen colorímetros especialmente

diseñados para alimentos: frutas, granos, alimentos en polvo, etc.
 Resultan muy costosos y requieren de manejo muy cuidadoso y
de mantenimiento especializado
Evaluación sensorial del color
 La medición del color se efectúa haciendo uso de escalas de

color.
 Hay una gama de colores en alimentos (Brennan y col).
 La gama de colores se pueden presentar en muestras o usando
fotografías, modelos hechos de plástico, yeso coloreado.
 La escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles, se

asignan valores a cada punto de la escala con números.
 Los datos numéricos, es válido para su posterior análisis
estadístico como datos cuantitativos.
 Existen escalas de color para evaluar los índices de madurez de

los mangos
 Las escalas verbales descriptivas son usadas comúnmente en
pruebas de medición –ya sea para control de calidad, procesos o
desarrollo de nuevos productos.
 El uso de escalas con modelos de alimentos sirve para

seleccionar o clasificación de la materia prima o para la
clasificación de productos en grados de calidad.
 Existen sistemas tridimensionales de medición de color, en base a
3 componentes: rojo (R), Azul (B) y Amarillo (Y).
B
Plano
Plano Morado
Verde
R
Plano
Naranja
Y
 Cualquier tono será por tanto expresado

gráficamente, y se le puede asignar un valor
numérico.
 Las diversas luminosidades o intensidades de
los colores puros quedarán en los ejes
correspondientes, y las mezclas de todos los
colores básicos quedarán en los planos: B-R,
B-Y o R-Y.
 Y los otros tonos serán puntos en el espacio
tridimensional
 Existen aparatos para llevar a cabo esta tarea

automáticamente: El seleccionador de
alimentos por color
 Cuando se trata de una clasificación en
grados de calidad es insustituible el veredicto
del juicio humano.
 La operación de selección por color puede
ser efectuada por grupo de obreras jóvenes, la
clasificación por gente adulta (hombres).
 Enmascaramiento del color

El color interfiere significativamente en las otras propiedades
sensoriales, cuando se hacen pruebas de sabor o textura, un color
desagradable puede ser asociado por los jueces
inconscientemente por un sabor o textura desagradable.
Enmascaramiento del color
 En estos casos es necesario enmascarar al

color para evitar su influencia.
Para ello puede recurrirse a:
* Utilizar colorantes artificiales para alimentos,
uniformizando con ello el color de todas las
muestras.
* Luz artificial de un determinado color que
impida que los jueces aprecien las diferencias
entre muestras. (Bombillas de color rojo o
naranja)
EL OLOR
 El olor es la percepción por medio de la nariz sustancias volátiles

liberados por los objetos.
 No ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías, por
ser diferentes para cada una de ellas.
 En una manzana se han podido detectar:
EL OLOR
 El olor dulce a la variedad Golden

 El olor ácido
 El olor a manzana vieja
 Olor a éter
 Olor a sidra
EL OLOR
 Una característica del olor es su intensidad.

 La relación olor y tiempo. La persistencia, después de haber
retirado la sustancia olorosa, la persona continúa percibiendo el
olor.
 Es necesario ventilar bien el lugar de prueba en el intervalo de
ensayos.
EL OLOR
 Las pruebas de olor deben ser rápidas y no presentar demasiadas

muestras en una misma sesión.
 No debe haber contaminación de un olor con otro, las sustancias
evaluadas deben estar en recipientes herméticamente cerrados.
EL AROMA
 Percepción de las sustancias olorosas o

aromáticas de un alimento después de
haberse puesto éste en la boca.
 El aroma es el principal componente del
sabor de los alimentos.
 El aroma no es detectado por la nariz sino en
la boca, ésta es insensibilizada por aromas y
sabores por el uso y abuso de tabaco, drogas
o alimentos picantes o muy condimentados.
EL AROMA
 Los catadores de vino, té o café, más que el sabor de las muestras

evalúan el aroma, prueban el alimento y aprietan la lengua contra
la membrana palatina y la mucosa pituitaria, aspirando las
sustancias aromáticas que se volatilizan desde la boca.
EL GUSTO
 Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un

determinado gusto, pero en otros gustos o sabores es nulo, es
necesario determinar que sabores los jueces pueden detectar para
que participen en pruebas de sabor.
 Ejemplos:
EL GUSTO
 Si se van a probar alimentos dulces o

caramelos, deben participar jueces que
tengan habilidad en apreciar el gusto dulce.
 Si se analizan café o cerveza los jueces
deberán tener habilidad por el gusto amargo.
 Si se van a analizar frutas los jueces deberán
tener habilidad por lo dulce y lo ácido.
EL GUSTO
 Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los

jueces para la percepción del gusto.
 Es importante conocer la concentración del umbral del sabor del
grupo de jueces. (concentración mínima en la cual la mayoría de
los jueces perciben correctamente el gusto en cuestión).
EL SABOR
 Es un atributo complejo de los alimentos ya que incluye el olor,

aroma y el gusto.
 El sabor es lo que diferencia un alimento de otro y no el gusto.
 Cuando se realicen pruebas de sabor es importante que la lengua
del juez esté en buenas condiciones, sino también la garganta y la
nariz.
EL SABOR
 Los jueces no deben utilizar antes de la degustación perfumes.

 Es necesario enmascarar el color y la textura de las muestras.
 El sabor sui generis de un alimento no puede ser definido o
clasificado claramente, sin embargo ex posible obtener el perfil
de sabor.
Perfil de sabor
 Es la descripción detallada y la medición de cada uno de los

componentes o notas del sabor de producto alimenticio.

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Atributos sensoriales

 Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que

 Teniendo presente que la apariencia representa todos los

El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias

 El flavor está directamente relacionado con los sentidos del

El flavor consiste en la percepción de las sustancias olorosas o

 Se trata de sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la

 Es el valor de la longitud de onda, unos cuantos nanómetros de

 Depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro

 Cantidad de luz que refleja el cuerpo, en comparación con la luz

 Existen 3 colores primarios: rojo, amarillo y azul.

 El color es la única propiedad sensorial que

 En la Industria Alimentaria existen colorímetros especialmente

 La medición del color se efectúa haciendo uso de escalas de

 La escala debe abarcar todos los tonos e intensidades posibles, se

 Existen escalas de color para evaluar los índices de madurez de

 El uso de escalas con modelos de alimentos sirve para

 Cualquier tono será por tanto expresado

 Existen aparatos para llevar a cabo esta tarea

 Enmascaramiento del color

 En estos casos es necesario enmascarar al

 El olor es la percepción por medio de la nariz sustancias volátiles

 El olor dulce a la variedad Golden

 Una característica del olor es su intensidad.

 Las pruebas de olor deben ser rápidas y no presentar demasiadas

 Percepción de las sustancias olorosas o

 Los catadores de vino, té o café, más que el sabor de las muestras

 Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un

 Si se van a probar alimentos dulces o

 Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los

 Es un atributo complejo de los alimentos ya que incluye el olor,

 Los jueces no deben utilizar antes de la degustación perfumes.

 Es la descripción detallada y la medición de cada uno de los

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