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BLANQUEADO Y ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS

Kevin Alemán, Ramiro Bautista, Adriana Burgos, Edwin Caicedo, Alejandro
Camargo, Leydi Ferrer, Yesenia Flórez, Alejandra Galindo, Katherine García,
Alejandra Guio, Mónica Mantilla, Sandra Molina, Estefanía Ortiz, Paola
Perdomo, Carmen Quintero, Darly Ramírez, Fabio Sarmiento.
Ingeniería de alimentos, Facultad de ingeniería y arquitectura – Tecnología en
Alimentos III - Carnes y Derivados - Universidad de pamplona (Colombia).
2017-2
[email protected]

RESUMEN

El escaldado es un tratamiento térmico que a diferencia de otros procesos, no destruye los

microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. El blanqueado es una técnica culinaria que
consiste en semicocinar alimentos, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo
dentro de una cazuela. Se utilizaron verduras y frutas maduras como lo son fresa, durazno, manzana,
pera, banano, durazno, papa, zanahoria, habichuela, pimentón, cebolla cabeza y brócoli. Para el
escaldado se llevaron a (60ºC, 90ºC y 92,5ºC durante 3 min y 5 min, para distintos tipos de
almacenamiento (refrigeración y congelación). Se probaron con guayacol con el fin de contabilizar el
tiempo en que se presentaba pardeamiento. Para el blanqueado se prepararon 3 soluciones de 200 ml
que contenían 100, 400 y 2500 ppm de dióxido de azufre (SO 2) y una solución de 400 ppm de SO2 más
500 ppm de ácido ascórbico. Las muestras fueron sumergidas por 3 minutos y se dejaron sobre las
placas de Petri, empezando un seguimiento durante 8 días con el fin de observar lo ocurrido en cada
una. Las muestras tratadas a 60ºC, 90ºc y 92,5ºC por 3 min presentaron cambios significativos del
grado de oxidación entre ellas, notando que a mayor tiempo de tratamiento se logra evitar la oxidación
total de las frutas y verduras, hay cambios significativos para las muestras de la manzana, pera y
banano tratadas durante 3 min. En el escaldado se puede observar que en frutas como pera, durazno y
banano se requiere de un tiempo y temperatura de 92,5°C/3 min para la inactivación enzimática, a
diferencia de la fresa la cual se logra a mayor tiempo de exposición (92,5°C/5 min), en la manzana
durante todo el tratamiento térmico se presentaron coloraciones rojizas y pardeamiento enzimático. En
las verduras como papa, zanahoria, coliflor y pimentón a 92,5 °C / 3 minutos es suficiente para
inactivar las enzimas, pero no suficiente para inactivarlas en el brócoli ya que presenta oxidación
parcial la cual desaparece cuando se coloca a 90°C /5min. En el día 5 las muestras almacenadas a
temperatura de refrigeración no presentaron pardeamiento a 92,5°C /3 min excepto de la manzana, la
fresa se presenta oxidación parcial.

PALABRAS CLAVE: Blanqueado, escaldado, frutas, verduras.

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OBJETIVOS:

 Exponer las diferentes muestras al proceso de blanqueado y escaldado para inactivación de

enzimas pardeadoras.
 Determinar la temperatura optima de cada proceso para asegurar la conservación de los
alimentos a través de la inactivación de enzimas pardeadoras
 Comparar los procesos de escaldado y blanqueado, determinar cuál es la mejor para la
conservación de alimentos.

INTRODUCCIÓN

El escaldado es un proceso de tratamiento térmico de corta duración y a temperatura moderada.

Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos (1,5 a 4 min) a una temperatura
próxima a 95-100ºC (CASP y ABRIL, 1999), que por lo general se aplica a frutas y hortalizas antes de
la congelación, el secado o enlatado. El escaldado se lleva a cabo principalmente para inactivar
enzimas antes de la congelación o la deshidratación. Los alimentos congelados o deshidratados sin
escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades de calidad como color, sabor,
textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las enzimas (SHARMA et al., 2003).

WOODROOF (1988) señala que muchos vegetales congelados, así como los deshidratados y
enlatados, requieren del escaldado si han de ser almacenados por periodos de tiempo prolongados. Con
el tiempo, los vegetales sin escaldar gradualmente llegan a ser más fibrosos, menos dulces e insípidos
y sin sabor ni aroma atractivos; cualidades que siguen deteriorándose, perdiendo, en muchos casos, la
frescura después de 6 meses. Después de un año o más el sabor y el aroma Llegan a ser desagradables
al cocerlos, con una pronunciada cualidad similar al heno. El sobre escaldado produce una excesiva
lixiviación de minerales, pigmentos, vitaminas, pérdida de sabor y valor nutricional.

El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en algunos vegetales, especialmente cuando se
efectúa en agua caliente. Se cree que ello se debe a la extracción acuosa de ácidos en los vegetales
durante el escaldado, con lo cual existe menos hidrólisis de las clorofilas a feofitinas en el
calentamiento. A su vez, el escaldado tiende a reducir el volumen de los alimentos, lo cual trae
ventajas en el empacado (SHARMA et al., 2003).

El proceso de escaldado conlleva a una pérdida de nutrientes termolábiles, generalmente pequeña y de

materiales hidrosolubles. Las pérdida de ácido ascórbico suelen ser apreciables (5-50%), más con el
escaldado en agua que en vapor. Igualmente existe, por el mismo concepto, una pérdida de la materia
seca original (3- 9%), la cual se incrementa al cortar o reducir el tamaño de partículas del producto a
ser escaldado (8-26%); al igual que en el caso anterior, el escaldado con vapor reduce 7 estas pérdidas.
Entre los compuestos hidrosolubles que más tienden a perderse en el proceso están los azúcares, las
sales minerales, las proteínas y vitaminas hidrosolubles. Al disminuir la temperatura de escaldado se
tienden a reducir las pérdidas por lixividación. El proceso también induce a una pérdida de humedad

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del producto y por ende de peso y de rendimiento en el proceso. Las pérdidas de peso oscilan
usualmente entre 0,2 y 5% (BARREIRO y SANDOVAL, 2001). El calor aplicado durante el
escaldado, generalmente ocasiona un ablandamiento de los tejidos. (NOE et al, (1999)

MATERIALES Y METODOS

Materia prima: Para la práctica realizada se utilizaron verduras y frutas en estado maduro adquiridas
en cenabastos en la ciudad de Cúcuta, de cada una de ellas se utilizó una cantidad de 100 g.

Los productos hortofrutícolas utilizados fueron: fresa, durazno, manzana, pera, banano, durazno, papa,
zanahoria, habichuela, pimentón, cebolla cabeza y brócoli.

Adecuación de la materia prima

La materia prima inicialmente fue seleccionada teniendo en cuenta sus condiciones de frescura y
textura estable, seguida se realizó la limpieza y el pelado en la materia prima que lo requería y por
último se ejecutó el corte en julianas de bajo espesor quedando las muestras listas para su escaldado y
blanqueado.

Escaldado: A cada una de las frutas y hortalizas se les realizo un escaldado en tres diferentes
temperaturas (60ºC, 90ºC y 92,5ºC) a 3 min y 5 min, para distintos tipos de almacenamiento
(refrigeración y congelación). Para esto se calentó el agua según la temperatura requerida y utilizando
un colador metálico se introdujo la muestra previamente cortada durante el tiempo estipulado, pasado
el tiempo se empacaron en bolsas de polietileno con cierre y se almacenaron, iniciando un seguimiento
en cada una de las muestras por un periodo de 8 días.

Prueba de guayacol: Antes y después de realizado el escaldado a cada uno de los productos en las
distintas condiciones se les agregó una gota de guayacol con el fin de contabilizar el tiempo en que se
presentaba pardeamiento.

Blanqueado

A partir de la solución al 40 % de bisulfito de sodio se prepararon 3 soluciones de 200 ml que

contenían 100, 400 y 2500 ppm de dióxido de azufre (SO 2) y una solución de 400 ppm de SO 2 más 500
ppm de ácido ascórbico. Las muestras anteriormente acondicionadas fueron sumergidas en cada una de
las soluciones preparadas por un tiempo de 3 minutos, pasado el tiempo se sacaron y se dejaron sobre
las placas de Petri, empezando un seguimiento durante 8 días con el fin de observar lo ocurrido en
cada una.

RESULTADOS Y ANALISIS

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Para los datos obtenidos se tuvieron encuentra parámetros del grado de pardeamiento asignados por un
valor donde 0 no presenta pardeamiento y 3 ya se presenta una oxidación total en el elemento de
estudio. 0 no pardeamiento
1 coloración rojiza
2 oxidación parcial
3 oxidación total
Tabla guía: Grado de oxidación presente en la fruta y vegetal.

Tabla1: Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 1

congelación
3 min 5 min
muestra patrón 60°C 90°C 92,5 °C patrón 60°C 90°C 92,5 °C
papa 2 3 2 0 2 3 0 0
zanahoria 0 0 0 0 0 0 0 0
fresa 0 0 0 0 0 2 0 0
manzana 2 1 2 1 2 3 0 0
coliflor 0 0 0 0 0 0 0 0
pera 2 2 2 0 2 2 0 0
habichuela 0 0 0 0 0 0 0 0
brócoli 0 0 0 0 0 0 0 0
pimentón 0 0 0 0 0 2 0 0
durazno 2 0 2 0 2 2 0 0
banano 2 2 3 0 2 3 0 0

Se puede observar que las frutas manzana, pera, durazno, banano, de las muestras patrón presentaron
una oxidación parcial, esto es debido a que su enzima peroxiadaza se activa inmediatamente esta se
encuentre al ambiente ya que reacciona con el hidrogeno y la luz que hay en su entorno (FIGUEROLA
et al 2009). Por otro lado, las muestras tratadas a 60ºC, 90ºc y 92,5ºC por 3 min presentaron cambios
significativos del grado de oxidación entre ellas, notando que a mayor tiempo de tratamiento se logra
evitar la oxidación total de las frutas y verduras, estos resultados también se encontraron en los
estudios realizados por Ramírez et al (2009) donde encontraron que sus muestras escaldadas y llevadas

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a congelación mejoraban la presentación de la superficie evitando o eliminado por completo la

activación de las enzimas encargadas del pardeamiento. Sin embargo, se puede observar que la
manzana solo se logra reducir a 1 el grado de oxidación y esto es debido a que esta posee enzimas
termo tolerantes que de alguna manera logran desarrollase en el ambiente. En cuanto al tratamiento
con 5min se logra por completo la inactivación de las enzimas para cualquier producto evaluado.
Dando a entender que es mejor escaldar entre 90ºC y 92,5ºC por 5 min para lograr estabilizar este
proceso, pero hay frutas que requieren de menos tiempo, ya que el exceso de este también puede
producir daños o desmejoras organolépticas al producto final.

Tabla 2: Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 3

congelación
3 min 5 min
muestra patrón 60°C 90°C 92,5 °C Patrón 60°C 90°C 92,5 °C
papa 2 3 2 0 2 3 0 0
zanahoria 0 0 0 0 0 0 0 0
fresa 0 0 0 0 0 2 0 0
manzana 2 1 2 1 2 3 0 0
coliflor 0 0 0 0 0 0 0 0
pera 2 2 2 0 2 2 0 0
habichuela 0 0 0 0 0 0 0 0
brócoli 0 0 0 0 0 0 0 0
pimentón 0 0 0 0 0 2 0 0
durazno 2 0 2 0 2 2 0 0
banano 2 2 3 0 2 3 0 0
Se puede observar que tiene los mismos efectos que en el día 1, lo que indica que tanto para la
temperatura como para el tiempo de almacenamiento el tratamiento es constate, no varía y sigue siendo
óptimo la inactivación de las enzimas para las temperaturas de 90ºC y 92,5ºC, de igual manera lo
indica COSTA et al 2000 con sus estudios sobre el efecto de la temperatura de escaldado en las frutas,
donde indica que para esta operación lo ideal es escaldas a 90ºC por 3min asegurando inactivación de
encimas y conservando características como color y textura de la fruta.

Tabla 3: Inactivación de enzimas por el método de congelación durante 3 y 5 min para el día 5

congelación
3 min 5 min
muestra Patrón 60°C 90°C 92,5 °C Patrón 60°C 90°C 92,5 °C
papa 2 3 0 0 2 3 0 0
zanahoria 0 0 0 0 0 0 0 0

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fresa 0 2 0 0 2 0 0 0
manzana 2 1 2 2 2 2 0 0
coliflor 0 0 0 0 0 0 0 0
pera 2 2 2 2 2 3 0 0
habichuela 0 0 0 0 0 0 0 0
brócoli 0 0 0 0 0 0 0 0
pimentón 0 0 0 0 0 0 0 0
durazno 2 0 2 0 2 2 0 0
banano 3 2 3 2 3 2 0 0

Como se puede observar en la tabla anterior, hay cambios significativos para las muestras de la
manzana, pera y banano tratadas durante 3 min, ya que no se logra inactivar esta enzima con ninguna
de las tres temperaturas, se le atribuye a este hecho, que las frutas presentan enzimas termo resistentes
a las temperaturas tratadas haciendo que estas se puedan volver a activar durante el periodo de
congelación, Sin embargo, a 5 min se puede inactivar por completo las enzimas desde 90ºC.

Tabla 4: Muestras con soluciones de metabisulfito de sodio a diferentes concentraciones.

día 3
muestra Patrón sln 1 sln 2 sln 3 sln 4
pera 3 3 3 0 2
manzana 3 3 0 0 2
banano 3 3 3 3 2
durazno 3 3 0 0 2
zanahoria 0 0 0 0 0
coliflor 0 2 2 2 2
brócoli 0 0 2 2 0
habichuela 0 0 0 0 0
papa 3 3 3 0 3
pimentón 0 2 2 0 2
fresa 2 2 2 0 2
día 4
muestra Patrón sln 1 sln 2 sln 3 sln 4
pera 3 3 3 0 2
manzana 3 3 0 0 2
banano 3 3 3 3 2

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durazno 3 3 0 0 2
zanahoria 0 0 0 0 0
coliflor 0 2 2 2 2
brócoli 0 0 2 2 0
habichuela 0 0 0 0 0
papa 3 3 3 0 3
pimentón 0 2 2 0 2
fresa 2 2 2 0 2
día 5
muestra Patrón sln 1 sln 2 sln 3 sln 4
pera 3 3 0 0 0
manzana 3 3 0 0 0
banano 3 3 3 3 2
durazno 2 2 2 0 0
zanahoria 2 2 2 0 0
coliflor 2 2 2 2 2
brócoli 2 2 2 2 2
habichuela 0 0 0 0 0
papa 2 3 2 0 2
pimentón 0 2 2 0 2
fresa 2 2 0 2 2

Dado los datos en la tabla anterior, la zanahoria y la habichuela, no presentan ningún grado de
oxidación durante el tiempo de almacenamiento y bajo las condiciones de temperatura de congelación,
lo que indica que estas verduras tienen enzimas de pardeamiento que se pueden eliminar
completamente durante el escaldado y aun así poder mantener su color y textura. Sin embargo, el
banano y la pera son el caso contrario, presentan un alto grado de oxidación a lo cual se le atribuye que
presentan enzimas con alto nivel de pardeamiento.

En cuestión a las soluciones, la solución 3 fue la que mejor pudo mantener al producto. Sin embargo,
no cumple con totalidad la condición de inactivar por completo las enzimas, también cabe aclarar que
en todas las soluciones las frutas y verduras respondieron de acuerdo al grado de oxidación que se
pudiera presentar.

El escaldado en frutas y verduras se realizó a diferentes tiempos (3 y 5 min) y temperaturas

(60;90;92,5)°C y se almacenaron a temperatura de refrigeración por 3,4,y 5 días, los resultados
obtenidos durante el día 3 y 4 son muy similares se puede observar que en frutas como pera, durazno y

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banano se requiere de un tiempo y temperatura de 92,5°C/3 min para la inactivación enzimática, a

diferencia de la fresa la cual se logra a mayor tiempo de exposición (92,5°C/5 min) , en la manzana
durante todo el tratamiento térmico se presentaron coloraciones rojizas y pardeamiento enzimático
parcial lo que indica que no se inactivó la enzima según los estudios realizados por (Quintero, 2011)
quienes determinaron cualitativamente mediante el test de guayacol la actividad de la peroxidasa en
manzana encontraron que el tratamiento térmico necesario para inactivar la enzima en la manzana es
temperaturas mayores de 80°C por 10 minutos indicando que presenta tres aspectos respecto del
procesamiento industrial: disminución del consumo energético, aumento de producción, y mayor
posibilidad de retención de micronutrientes a medida que se incrementa la temperatura. En las verduras
como papa, zanahoria, coliflor y pimentón la temperatura de 92,5 °C / 3 minutos es suficiente para
inactivar las enzimas, pero no suficiente para inactivarlas en el brócoli ya que presenta oxidación
parcial la cual desaparece cuando se coloca a 90°C /5min.Los resultados obtenidos del escaldado d la
papa son superiores en comparación a los obtenidos en estudios realizados para determinar el efecto
del tratamiento de escaldado sobre la actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de
batata, encontraron que en la variedad blanca muestra que no existe diferencia significativa entre 90 y
120 s, a una temperatura de 80ºC. (Arrázola-Paternia, 2016) Se puede observar que en el día 5 las
muestras almacenadas a temperatura de refrigeración no presentaron pardeamiento a 92,5°C /3 min
excepto de la manzana la cual presento una coloración rojiza, al aumentar el tiempo de escaldado a
90°C/5 min se puede observar que solo en la fresa se presenta oxidación parcial , según estudios
realizados por (Osorio Mora, 2008) al realizar tratamiento térmico en puré de fresa a 90°C/2min
genera un área relativa de histéresis, relacionado con un incremento de la fracción de pectina
hidrosoluble, en el almacenamiento refrigerado se produce una pequeña pérdida de algunos parámetros
de calidad, pero estas pérdidas son mucho más intensas si el puré de fresas se conserva a temperatura
ambiente.

CONCLUSIONES

El tratamiento físico (escaldado) y químico (blanqueado) a los que se sometieron los vegetales y las
frutas respectivas de este análisis demostraron la efectividad de los dos métodos implementados, pues
la mayoría de los analitos (frutas y verduras) respondieron de manera favorable a las temperaturas de
exposición y a los tiempos de congelación expuestos en el procedimiento. Sin embargo se presentaron
efectos enzimáticos desfavorables en frutas (Manzana, fresa, pera y banano) y vegetales (papa) en el
tratamiento químico, ya que el tiempo de exposición del método aplicado fue deficiente y requiere de
mayor prolongación para contrarrestar los efectos que producen las enzimas polifenoloxidasa y
peroxidasa. Por otra parte el tratamiento físico reveló que la mayoría de las muestras analizadas se le
puede eliminar por completo la actividad enzimática sin afectar varias de sus características iniciales
(color, textura). Aparte de manejar factores de (tiempo, temperatura y congelación) se compromete
otro que es de carácter imprescindible (ambiente) este influirá significativamente en cada proceso en
que se apliquen escaldado o blanqueado. Por otra parte los tratamientos efectuados prueban el valor y
la función que cumplen en la industria de alimentos siendo factor decisivo en operaciones de uso
tecnológico aplicable.

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RECOMENDACIONES

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una

temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos
o tres minutos, a la temperatura deseada. El ú ltimo paso es realizar un enfriamiento
rá pido. De lo contrario, se contribuye a la proliferació n de microorganismos termó filos,
resistentes a la temperatura. Consiguiendo la correcta practica y a las temperaturas en
el tiempo estipulado se minimiza los riesgos bioló gicos en las hortalizas.

El escaldado en hortalizas es un proceso donde se tiene una calidad en las temperaturas

y tiempo de su exposició n al agua hervida, evitando su completa cocció n impidiendo la
completa pérdida de nutrientes, con la prá ctica se busca que se inactiven las enzimas,
frenando el pardeamiento de las Hortalizas

BIBLIOGRAFIA

ARRÁZOLA-PATERNINA, G. U. I. L. L. E. R. M. O., ALVIS-BERMÚDEZ, A. R. M. A. N. D. O.,

& GARCÍA-MOGOLLÓN, C. A. R. L. O. S. (2016). Efecto del tratamiento de escaldado sobre la
actividad enzimática de la polifenoloxidasa en dos variedades de batata (Ipomoea batatas Lam.)
Blanching treatment effect on the enzymatic activity of polyphenoloxidase in two varieties of sweet
potato. SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIAS HORTÍCOLAS–SCCH UNIVERSIDAD
PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA–UPTC, 80.

BARREIRO, J. y SANDOVAL, A. 2001. Operaciones de conservación de alimentos por bajas

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CASP, A. y ABRIL, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Ediciones Mundi=Prensa.
Madrid, España. 494 p.

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NOÉ, C., REYES, M., DE LA GARZA, H. y CONTRERAS, J. 1999. Aspectos bioquímicos de la
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WOODROOF, J.G. 1988. Preparing vegetables for processing. In: Commercial vegetables processing.
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