Iso 22000 (2005)

Tema 3 : Estructura de la Norma
ISO 22000:2005 e Implementación del

Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria (SGIA)
2
ESTRUCTURA DE LA NORMA ISO
22000:2005
3
ENFOQUE PHVA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD ALIMENTARIA
4
REQUISITOS 1,2
PUNTOS CLAVE
1.Alcance.- Es aplicable a todas las

organizaciones, independientemente de su
tamaño y que estén implicadas en
cualquier parte de la cadena alimentaria
2.Referencias Normativas.- Para

referencias fechadas, sólo se aplica la
edición citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la última edición
del documento referenciado.
5
REQUISITO 3 – TÉRMINOS Y
DEFINICIONES
Programa de prerrequisitos operacionales
(PRP’s).
Identificados por el análisis de peligros
como necesarios para mantener los peligros
identificados en niveles aceptables.
Punto critico de control (PCC).
Puntos específicos de control esenciales parap
revenir, reducir o eliminar los peligros
para la inocuidad a un nivel aceptable.
Corrección.-
Acción para eliminar una no conformidad
detectada. 6
REQUISITO 3 – TÉRMINOS Y
DEFINICIONES
Acción correctiva.-
Acción tomada para eliminar la causa
de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.
Validación.-
Obtener evidencia que las medidas de
control, gestionadas por el plan HACCP
y los PPR operacionales son capaces de
ser eficaces.
7
REQUISITOS DE LA NORMA ISO
22000:2005
8
4- SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA (SGIA)
• Identificar, evaluar y controlar

los peligros
• Comunicar apropiadamente a toda
la cadena cuestiones relevantes.
• Comunicar a la organización toda
la información relacionada al SGIA
• Evaluar y actualizar el SGIA
• Controlar los procesos
tercerizados
9
22000:2005
10
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
La alta dirección debe proveer 5.2 Política de inocuidad alimentaria
evidencia de su compromiso con el Alta Dirección debe definir, documentar,
desarrollo, implementación y mejora comunicar una política:
continua de la eficacia del SGIA: -Apropiada a la función de la
organización dentro de la cadena
alimentaria
-Cumple con los requisitos legales y
reglamentarios
-Cumple con los requisitos acordados con
los clientes sobre inocuidad
-Se comunica, implementa y mantiene en
todos los niveles
-Se revisa para su adecuación continua
-Respaldada por objetivos medibles
11
5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
Responsabilidades internas
• Dirigir el equipo de
5.5 Líder del equipo de inocuidad
inocuidad de alimentos
• Asegurar la educación y
capacitación pertinente
La Alta Dirección debe • Asegurar que se establece,
• designar un líder del implementa, mantiene y
actualiza un SGI
equipo de la inocuidad
• Informar a la Alta Dirección
sobre la eficacia y adecuación
Con independencia de del SGI.
otras funciones debe Responsabilidades externas
tener responsabilidad y • Puede ser el que se relaciona
autoridad para…. externamente como representante
de la organización.
12
22000:2005
13
6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS
6.2 Recursos humanos
6.1 Provisión de los recursos
6.2.1 Generalidades
La organización debe proveer:
- Equipo y personal deben ser
competentes 
Recursos para establecer, - Deben tener educación,
implementar, mantener y actualizar capacitación, habilidades y
el SGIA experiencia apropiados
14
22000:2005
15
7. REALIZACIÓN DE PRODUCTOS
INOCUOS
7.2 PROGRAMA DE PREREQUISITOS
Son los requisitos mínimos sanitarios
y de proceso que se deben aplicar
dentro de un establecimiento
tendientes a
facilitar la producciónde alimentos
inocuos.
16
INOCUOS
7.4 Analisis de Peligros
7.4.1 Generalidades
El equipo de la inocuidad de los

alimentos debe llevar a cabo un análisis
de peligros para determinar cuáles son
los peligros que necesitan ser
controlados, el nivel de control
requerido para asegurar la inocuidad de
los alimentos y qué combinación de
medidas de control se requiere.
17
18
INOCUOS
7.6 Plan HACCP
Debe estar documentado y debe incluir
para cada PCC:
• Peligros controlados como PCC
• Medidas de control
• Límites críticos
• Procedimientos de seguimiento
• Correcciones y acciones correctivas
a tomar si el límite crítico es
excedido
• Responsabilidades y autoridad
REGISTRO del seguimiento
19
INOCUOS
7.9 Sistema de Trazabilidad
• Establecer y aplicar un sistema de

trazabilidad
• El sistema debe ser capaz de:
• Identificar el material utilizado
• Ruta inicial de distribución del producto
final
• Registros de trazabilidad - mantenerlo un
tiempo definido
• Cumplir con requisitos legales y de cliente
20
Trazabilidad en Fruta
21
22000:2005
22
8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y
MEJORA CONTINUA
8.1 GENERALIDADES 8.1 GENERALIDADES
23
8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y
MEJORA CONTINUA
8.5.1 Mejora continua
La Dirección debe asegurar que

la Organización mejora la
eficacia del SGIA a través del
uso de:
- comunicaciones, 
- revisiones por la Dirección,
- auditorías internas,
- evaluación de resultados de
verificaciones individuales
24
! MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN !
25

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1.Alcance.- Es aplicable a todas las

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• Identificar, evaluar y controlar

El equipo de la inocuidad de los

• Establecer y aplicar un sistema de

La Dirección debe asegurar que

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