Emulsión y Homogeneización

I-2009
Cuauhtémoc Feriolli Velázquez
 Emulsión
• Sistema que comprende al menos dos líquidos no miscibles, donde un
de ellos está dispersado en el otro en forma de gotitas y estabilizado
por un agente emulsificante

• La interfase se crea mediante un aporte de energía

• La presencia de un emulsificante permite la:

- Disminución de la tensión interfacial entre fases
- Formación de una capa protectora de las gotitas

Por ejemplo las proteínas difunden

Gotita de aceite muy rápidamente a la interfase y se
adsorben.
Velocidad de migración 10-3 - 10-4 s

Capa viscoelástica
 Tipos de emulsiones

(a) Aceite en agua (O/W)

(b) Agua en aceite (W/O)
(c) Agua en aceite en agua (W/O/W): emulsiones dobles

 Fase dispersa y fase dispersante ; interna y externa ;

discontinua y fase continua
 Ejemplos O/W: leche (emulsión natural), crema, mayonesa,
mezclas para helados, sopas, bebidas, salsas y la pasta para
queque
 Ejemplos W/O: margarina, mantequilla o mantequillas light
 Emulsiones son sistemas muy complejos

 Aceite y agua
 Proteínas
 Polisacáridos
 Agentes emulsificantes de bajo peso molecular
 Sales
 Azúcares simples
 Alcohol
 Agentes antimicrobianos
 Colorantes
 Aromas
Las emulsiones se puede clasificar por el tamaño de los glóbulos
de la fase dispersa: Aumenta la estabilidad (disminuye tamaño)

Categoría I Categoría II Categoría III

Macroemulsiones Miniemulsiones Microemulsiones

Aceite,agua, Aceite,agua,
Principal Aceite,agua,
emulsificante, emulsificante,
constituyente emulsificante
coemulsificante coemulsificante
Tamaño de los
glóbulos (m)
0.2-50 0.1-0.4 0.01-0.1

Tipo O/W W/O O/W W/O O/W W/O

Estabilidad Inestables
Inestable Estables
Termodinámica (+ estables que I)

más común en alimentos transparentes

 Clasificación de emulsiones por %V de la fase interna

 (fracción volumétrica de la fase dispersa): relación entre el volumen de
la fase dispersa y el volumen total de la emulsión

LIPR MIPR HIPR

Razón de fase Razón de fase Razón de fase
interna baja interna medio interna alto

Rango <0.3 0.3<<0.7 >0.7

Mantequilla, Mayonesa,
Ejemplos Leche, helados
margarina aderezos
Agente emulsificante

 Para tener una emulsión estable en el tiempo es preciso adicionar

un agente emulsificante

 Compuesto anfífilico: grupos polares y grupos no polares que le

permiten adsorberse y orientarse en la interfase aceite/agua

 Agente emulsificante reduce la tensión interfacial y protege la

emulsión

 Tipos de emulsificantes: naturales y sintéticos

 Industria alimentaria: dos grandes categorías

 Emulsificantes de bajo peso molecular (monoglicéridos, polisorbatos y

lecitina)

 Emulsificantes macromoléculares como las proteínas (huevo, leche y

soya)
proteína

(1) migración y adsorción de la agua

proteína a interfase agua
(2) reacomodo y formación enlaces
intermoleculares
aceite
aceite

 Emulsificantes de bajo PM: migran más rápido que proteínas, son

moléculas más pequeñas pero las características de la capa formada entre
las dos fases no son iguales.
 Proteínas: film viscoelástico, muy resistente. Algunas proteínas forman
multicapas.
 Emulsificantes de bajo PM: film más rígido.
 Para caracterizar el agente emulsificante:
 HLB: balance hidrofílico - lipofílico
 oscila de 1-20 : 3-6 W/O y 8-18 O/W
 HLB 1-9: lipofílicos
 HLB 8-11 intermedios
 HLB 11-20: hidrofílicos

Se requiere que el agente emulsificante sea: inodoro, incoloro e

insípido, no tóxico y estable en el proceso

 Tipos de agentes emulsificantes de bajo peso molecular

Iónico No iónico Anfotérico *

Sales de ácidos grasos (E470) Monoglicéridos (E471) Lecitina (E322)
Lactilato-2-estearil de sodio Polisorbato 60 (E435)
o calcio (E 481 o E482) Polisorbato 65 (E436)
Ésteres tártricos y diacetil Polisorbato 80 (E433)
de monoglicéridos (DATEM, E472) Span 60 (E491)
Span 65 (E492)
* Carga nula a pH neutro

 
 Desventaja de los iónicos: reaccionan con partículas cargadas
positivamente

 Hidrocoloides aumentan viscosidad y favorecen estabilidad

 Para mezcla de dos sustancias: (1) HLB 1 y (2) HLB 2

HLB M = m1(HLB1) + m2(HLB2)

 Para preparar una emulsión:

 Se requiere trabajo para superar la resistencia a la creación de nuevas
interfases
 Trabajo para creación de nuevas superficies

 Se requiere de energía mecánica (fuerzas de cizalla importantes)

para formar las gotas pequeñas y aumentar el área interfacial
 El trabajo se realiza sometiendo la mezcla a un mezclado violento
durante un tiempo determinado que depende de la formulación y
técnica empleada

 Efecto cizalla provoca deformación de las gotas

 Emulsión se estabiliza impidiendo coalescencia y asegurando gotas

pequeñas y de tamaño uniforme

 Para la emulsión se debe considerar:

o Agente emulsificante debe favorecer la emulsión requerida
o Temperatura de emulsión: μ y tensión interfacial disminuyen
o Al aumentar HLB, aumenta o mejora dispersabilidad en agua
 Aplicación

Valor HLB Aplicaciones

3-6 W/O
7-9 Agentes humectantes
8-15 O/W
13-15 Detergentes
15-18 Solubilizantes

 Capacidad de emulsificación y estabilidad de la emulsión:

dependen de la cantidad de aceite emulsificada por unidad de
masa emulsificante
Equipos de emulsificación

1. Mezcladores de rotor
• De hoja en z para masas
• Tanques rotativos para mantequilla
• Mezcladores de líquidos a alta velocidad para poco
viscosos: elaboración y premezclas de aderezos, cremas,
mayonesa, quesos fundidos
2. Molinos coloidales
• Compuesto por un elemento estacionario y otra rotatorio;
entre ellos queda un pequeño hueco ajustable a través del cual
se pasa la premezcla
• Al pasar entre las superficies el fluido es sometido a fuerzas de
cizalla y turbulencia importantes que producen la emulsión
• La separación normalmente es de 50 a 150 μm
• La alimentación entra por el centro de rotación por acción de
la fuerza de gravedad, pasa por la ranura y se descarga por la
periferia
• Líquidos poco viscosos: el rotor gira sobre eje horizontal. La
velocidad varía de 3000 rpm a 15000 rpm
• Líquidos viscosos (molinos para pastas): el rotor gira sobre eje
vertical. La velocidad del rotor varía de 3000 rpm a 10000 rpm
 Rotor gira sobre un eje horizontal

Líquidos poco viscosos

Productos más viscosos

Rotor gira sobre un eje vertical
Permite una descarga del
producto y limpieza más fácil
2. Molinos colidales (cont)

• Las superficies generalmente son acero inoxidable pulido

• Los molinos pueden estar dotados de camisas de refrigeración

• Se producen emulsiones finas de 1 a 2 μm

• Como desventaja pueden producir la incorporación de aire, lo

que afecta el funcionamiento del equipo y la formación de
espuma

• Algunos molinos tienen los elementos con ondulaciones para

producir una emulsión progresiva y minimiza la aireación en el
producto
2. Molinos colidales (cont)

• Hay muchos diseños de molinos (diferentes elementos,

alimentación contracorriente al movimiento del rotor)

• Los molinos coloidales son más efectivos que los

homogeneizadores a presión para viscosos (>1 Nsm-2) entre 0.2
y 1 Nsm-2 se pueden usar los dos equipos

• Los molinos se usan para aderezos, mayonesas, cremas

• Los de pastas se usan también para reducción de tamaño (pasta

de carne y pescado, frutas)
3. Homogeneizadores a presión

Válvula de primer efecto, tipo Menton

Gaulin

• Se fuerza el paso de la emulsión bruta a gran velocidad a través

de una ranura muy estrecha
• Está compuesto por una válvula de homogeneización (o dos
válvulas) y una bomba de alta presión (desplazamiento positivo)
• Válvula proporciona abertura ajustable del orden de 15 a 30μm
y a través de ella se hace pasar la mezcla a alta presión (hasta
69 MNm-2)
• Se alcanzan altas velocidades (50-200 ms-1)
3. Homogeneizadores a presión
• Algunos equipos poseen una superficie perpendicular a la salida
de la ranura donde chocan las partículas
• Hay un cambio grande de presión
• Efecto produce gran cizalla que rompe las gotas (presencia de
otros fenómenos)
• Se usan para productos lácteos (leche, helados, crema de bajo
% en grasa, aderezos, sopas de crema, salsas, etc.)
• Generalmente para productos poco viscosos (<0.2 Nsm-2)
Homogeneización en dos etapas : óptima eficiencia

• Para productos lácteos y aderezos de ensaladas en los que proteínas

actúan como emulsificantes
• Las gotitas que salen de la primera válvula tienden a agregarse formando
aglomerados
• Se debe a mala distribución del emulsificante en la superficie recién
creada y glóbulos de grasa
• La segunda válvula los separa, se usa una baja presión (2.8-3.4 MNm-2)
• Los mejores resultados se obtiene con la relación P2/P1 = 0.2
P1 P2
 Homogeneización con ultra-alta presión (UHPH)

 Homogeneización clásica: 20-60 MPa

UHPH o Altas presiones dinámicas

HPH: 100 - 200 MPa UHPH: hasta 350 - 400 MPa

Ventajas :

Inactivación Modificación de las Inactivación

microbiana propiedades físico-químicas enzimática
Vachon et al. (2002) de los biopolímeros Hayes & Kelly (2003)
Picart et al. (2006) Paquin (1999) Picart et al. (2006)
Briñez et al. (2007) Floury et al. (2002, 2003) Pereda et al. (2008)

Gràcia-Julià et al. (2008)

 UHPH: Fenómenos físicos presentes
Fluido sin homogeneizar
Gap / Espacio de la válvula
Zona de alta presión (P1)
La Energía Potencial (~ P) corresponde a la
caída de presión durante el paso del fluido por
la válvula AP (P1 – P2). Cabeza de la
P1 , T1 válvula
La restricción de la tubería aumenta la
velocidad del fluido.
 Aumento de la velocidad hasta 250 m/s Gap / espacio
(Ecuación de Poiseuille). de la válvula
 Generación de fuerzas de cizalla
elongacionales entre capas (107 - 109 s-1). • 10 μm / 1-2 MPa
 Calentamiento de
corta duración del fluido à la salida de la • 2 μm / 300 MPa
válvula HP (<< 0,5 s).
Asiento
En salida del gap
 turbulencias
P2 , T2
 cavitación
 impactos
Fluido homogeneizado Válvula AP
 recirculación del fluido
Zona de baja presión (P2) Stanted Fluid Power
Ltd.
 Emulsión con 30% (m/m) de aceite
Microscopía fotónica

Pre-emulsión Control B

200 MPa
Microscopía de fuerza 2 pasos
atómica (AFM)

UHPH: permite producir

nanoemulsiones Cortés et al., 2009
4. Homogeneizador de hidrocizalla
• Cámara cilíndrica con orificio de alimentación tangencial en
el centro y dos toberas de descarga cónicas en los extremos
• La corriente de alimentación entra por orificio estrecho a
alta velocidad
• Se usan bombas con presiones de hasta 1750 KNm-2
• El líquido recorre la cámara en forma de espiral aumentando
la velocidad y entre capas adyacentes se forma gran cizalla
• En el centro se crea zona de baja presión rodeada por otra
de cavitación intensa
• Producto de lo anterior se rompe las gotas produciendo
tamaños de 2 a 8 μm
5. Equipos ultrasónicos
• Cuando se somete un líquido a una frecuencia acústica mayor
que las audibles (16kHz) se ve sometido a ciclos sucesivos de
expansión y compresión. Esto produce cavitación
• La cavitación hace que las burbujas se colapsen
• El sistema que más se emplea para generar la onda ultrasónica
es el mecánico.
5. Equipos ultrasónicos (cont.)

• El más utilizado es el resonador de cuña: a través de una

boquilla se bombea el líquido; el chorro que sale se hace chocar
contra una cuchilla filosa en forma de cuña haciéndola vibrar

• El líquido llega a la boquilla por una bomba a presiones de 350 a

1500 kNm-2

• La frecuencia de vibración es de 18-30 kHz

• El tamaño de las gotas de 1 a 2 μm

• Se usan para aderezos, mezclas de helados, sopas de cremas,

emulsiones de aceites esenciales, chocolate, cremas y
alimentos infantiles
 6. Emulsificación a través de membranas

• Para emulsiones poco concentradas

• Demanda poca energía
• Poro de tamaño constante
• Es posible obtener tamaños de 0.2 µm
 6. Emulsificación a través de membranas

• Según el tipo de membrana (hidrófoba o hidrofílica) se pueden fabricar

emulsiones O/W o W/O
• Sirve para productos sensibles a las fuerzas de cizalla porque el stress es
bajo
• Posibilidad de producir emulsiones monomodales o monodispersas: mayor
estabilidad