Homogenización.

De acuerdo con Spreer (1991), la leche preparada para la elaboración de yogurt, se suele
homogeneizar en la práctica, al objeto de mejorar el sabor e impedir el desnatado.

Tamime y Robinson (1991 ); indican que entre los efectos de la homogenización está el aumento
de la viscosidad, debido a la reducción del tamaño de los glóbulos grasos y aumento de la
adsorción sobre las micelas de caseína lo que determina un aumento del volumen total efectivo de
sustancias en suspensión; también propone la disminución de la sinéresis debido al aumento de la
hidrofobicidad y la capacidad de retención de agua debido a las caseínas que forman parte de la
membrana del glóbulo graso y a otras interacciones proteína-proteína.

La leche destinada a la elaboración de yogurt se somete. normalmente a homogeneización a unos

50 - 70 °C y a presiones de 100 - 200 Kg/cm2. Tamime y Robinson (1991 ).

La mejora de la viscosidad conseguida tras la homogeneización de la leche se debe principalmente

a:

a) La modificación de la capacidad de retención de agua de las proteínas de la leche, que tiende a

reducir la sinéresis. Grigorov (1966), Tamime y Robinson (1991 ).

b) El aumento de la cantidad de material de membrana de glóbulo graso, es decir, de fosfolípidos y

proteínas presentes en la fase desnatada, que también mejora la capacidad de retención de agua
del coágulo. Tamime y Robinson (1991 ), Samuelsson y Christiansen (1978)

SPREER, E. (1991). "Lactología Industrial". Editorial Acribia S.A. España.

TAMIME, A. y, ROBINSON, R.K. (1991). "Yogurt Ciencia y Tecnología". Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza. España.

EL YOGURT.

De acuerdo con la norma peruana de ITINTEC Nro. 202.092 (1990); el Yogurt es el producto
obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de
fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bu/garicus y Streptococcus thermophilus, a partir
de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
térmico antes de la fermentación.

Stuart, J. (1990); indica además que el yogurt puede contener otros cultivos lácticos, aprobados
por la autoridad sanitaria, así la adición de Bacillus bifidus, favorece la digestión del yogurt; por
otro lado Varnam y Sutherland (1994) asocia otro microorganismo, el Thermobacterium yoghurtii,
que interviene reforzando el aroma del yogurt.
STUART, J. (1990). "Lactología Industrial". Editorial Acribia S.A. España.

SALVA F. (2009). "Estimación del nivel de mezcla entre leche y lacto suero en la elaboración de
yogurt batido y su evaluación de vida útil"

VARNAM, A. y SUTHERLAND, J. (1994). "Leche y productos Lácteos". Editorial Acribia S.A. España.

Clasificación:

La clasificación del yogurt según la norma ITINTEC Nro. 202.092 (1990), es la siguiente:

Por el método de elaboración.

A. Yogurt Batido: Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en

tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa,
pudiéndose ) presentar en estado líquido o semisólido

B. Yogurt Coagulado o aflanado: Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada

inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase; Matallana
(1961) señala que un yogurt aflanado, debe poseer una adecuada consistencia, cierta dureza y un
aspecto agradable, debe ofrecer además un corte de apariencia aporcelanada, brillante y lisa

Por el contenido de grasa.

A. Yogurt Entero: Es aquél cuyo contenido mínimo de materia grasa de leche es de 3,0% m/m.

B. Yogurt parcialmente descremado: Considera al producto cuyo contenido de materia grasa de

leche oscila entre 1 ,O y 2,9% m/m.

C. Yogurt descremado: Es aquél con un contenido graso menor al 1 % m/m.

Con respecto al contenido de grasa de los distintos tipos de yogurt elaborados en distintas partes
del mundo, varía de un O, 1 a un 1 O %, siendo necesario estandarizar la composición de la leche
para cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales recomendadas sobre la
composición del yogurt. Tamime y Robinson (1991 ).

Por el Sabor.

A. Yogurt Natural: Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares, colorantes, permitiéndose
sólo la adición de estabilizadores y conservadores.

B. Yogurt Frutado: Es aquél al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos

permitidos por la autoridad sanitaria.

C. Yogurt Saborizado: Es aquél que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
MICROBIOLOGÍA DE LOS CULTIVOS ESTARTER DEL YOGURT

Según Tamime y Robinson (1991 ), el primer estudio bacteriológico del yogurt fue realizado por
Grigoroff en el año de 1905, el mismo que observó la presencia de tres tipos distintos de
microorganismos a los que denominó "diplostreptococcus", lactobacilos de forma cocobacilar y
lactobacilos de forma bacilar. Esta misma observación fue realizada por Lüerssen y Kühn en 1908.
No obstante, la popularidad alcanzada por el yogurt se atribuye a Metchnikoff, citado por Tamime
y Robinson (1991 ), quien postuló la teoría de que la ingestión de una bacteria acido láctica
denominada Bulgarian bacillus prolongaba la vida. La presencia de este organismo en el yogurt
parecía inhibir el crecimiento en el intestino de los microorganismos responsables de la
putrefacción. El Bu/garian bacil/us es en realidad el Thermobacterium bulgaricum (Orla-Jensen,
1931 ), actualmente denominada Lactobacil/us bu/garicus.

La clasificación de las bacterias acido lácticas de Orla Jensen, aun se acepta como método estándar
de diferenciación de estos microorganismos; de acuerdo con él, los microorganismos estárter del
yogurt son bacterias acidolácticas termófilas capaces de crecer a temperaturas de 40 - 45 °C. Estos
microorganismos se denominan Thermobacterium bu/garicum (Lactobacillus bulgaricus),
Thermobacterium yogurt (Lactobacil/us yogurtii) y Streptococcus thermophilus.

CONSERVACIÓN DEL YOGURT.

Un yogurt bien elaborado debe conservarse durante una semana aproximadamente a una
temperatura de 7 °C gracias al ácido láctico; Spreer ( 1991 ), indica que es conveniente intentar la
prolongación de la capacidad de conservación del yogurt de manera que pueda ser atendida la
demanda irregular; a esto hay que añadir el almacenamiento a temperaturas superiores a 7 °C.
Prolongando la capacidad de conservación se pretende que el yogurt no se altere en varias
semanas; incluso expuesto a temperaturas de 15 a 20 °C durante el almacenamiento.

Tamime y Robinson ( 1991 ), señalan que para mejorar la capacidad de conservación de yogurt se
han propuesto varias técnicas, las mismas que se describen a continuación

Tiempo de vida útil.

La vida útil de un alimento se puede definir como el periodo de tiempo

durante el cual el producto inicial almacenado no sufre cambios o alteraciones

por reacciones bioquímicas o microbianas, el tiempo de vida útil de un alimento

se determina a través de las pruebas de estabilidad, estas pruebas tienen el

objetivo de evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo o

tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la formulación o en el

proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas.

Un estudio de vida útil se realiza hasta lograr un deterioro apreciable

en las muestras. Es importante definir cuál es el tiempo máximo de

almacenamiento con el que se va trabajar. En las empresas se conoce un

tiempo estimado de deterioro de las muestras, en condiciones normales de

almacenamiento. Cuando se plantean estudios acelerados de vida útil esta

información no siempre se conoce previamente. La determinación del número

de muestras es un punto crítico en el caso de pruebas sensoriales, ya que

en ellas se usa una cantidad importante (Curia y cols., 2005).

Selección del diseño experimental

Existen dos tipos de diseño aplicables a los estudios de vida útil:

Diseño básico: consiste en almacenar un único lote de muestras en

las condiciones seleccionadas e ir haciendo un muestreo en los tiempos

prefijados (Curia y cols., 2005).

Diseño escalonado: consiste en almacenar diferentes lotes de

producción en las condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, de forma

de obtener en un mismo día todas las muestras con los diferentes grados

de deterioro y en ese día analizarlas. (Curia y cols., 2005).

Para estimar la vida útil se pueden aplicar métodos cinéticos y métodos

probabilísticos. Los métodos cinéticos se basan en ecuaciones matemáticas

para modelar la pérdida de calidad durante el tiempo de almacenamiento y

los métodos probabilísticos consisten en considerar la vida útil como una

magnitud aleatoria y describir su comportamiento mediante un modelo

probabilístico (Cantillo & Fernández, 1994 ).

Estudio acelerado de vida útil

Un estudio acelerado consiste en someter al producto bajo

condiciones extremas de almacenamiento, como temperatura, presiones

parciales de oxígeno o altos contenidos de humedad, que aceleran las

velocidades de deterioro del alimento, resultando de esto un período de

estudio menor al realizado bajo condiciones reales de almacenamiento (ASTM,

2011 ).

Esta metodología es de gran utilidad cuando se estudian productos

no perecederos, ya que ayudan a reducir el tiempo dedicado a los ensayos

de estimación (Giralda, 1999), sin embargo, estos estudios se hacen menos

factibles para productos no perecederos con una vida útil mayor a tres años

(Labuza & Szybits, 2004).

2.6.4.3 Cinética y vida útil

Aplicando los principios cinéticos de química fundamental, la velocidad

de cambio de la calidad de un alimento generalmente puede ser expresada

como una función de la composición y de factores ambientales, representada

en la ecuación ( 1).

Donde C¡ son los factores de la composición, tales como,

concentración de componentes de reactivos, catalizadores orgánicos,

enzimas, inhibidores de la reacción, pH, actividad del agua o poblaciones

microbianas; y Ej son los factores ambientales, como temperatura, humedad

relativa, presión total y presión parcial de diferentes gases, luz y

mecanismos de estrés (Saguy & Karel, 1980)

La pérdida de calidad de la mayor parte de los alimentos puede ser

representada por la ecuación básica (2):

Donde A es el factor de calidad medido, t es el tiempo, k es una

constante de velocidad y n es un factor denominado orden de reacción, que

define la velocidad de pérdida del factor calidad (Labuza & Schmidl, 1985).

Generalmente, los resultados de vida útil estudiados no son

obtenidos como una velocidad, más bien como la cantidad de A perdido

o producido como función del tiempo (Labuza, 1982).

La pérdida de calidad de muchos alimentos se ajusta a distintos

órdenes de reacción, sin embargo en su mayoría lo hacen al orden de

reacción cero y uno. (Gordon, 1993).

Pérdida de vida útil a velocidad constante

Basado en la ecuación (2) mucha de la literatura asume un valor de cero

paran. Esta suposición se denomina orden cero. Esto implica que la velocidad

de pérdida del factor de calidad en el tiempo es constante, como lo define la

ecuación (3 ).

Matemáticamente si la ecuación (3) fuera integrada, la cantidad de

factor calidad perdida en el tiempo como función de la temperatura llegaría

a transformarse en la ecuación ( 4 ).
Donde A es la cantidad de calidad remanente al tiempo t, Ao es la

cantidad inicial del factor calidad y k es la constante de velocidad (Labuza,

1982)

Pérdida de vida útil a velocidad variable

La calidad en muchos casos no sigue un modelo como el deterioro

descrito anteriormente. De hecho, muchos alimentos no se deterioran a una

velocidad constante y siguen un modelo donde n toma el valor uno, con

resultado de un decaimiento exponencial en la velocidad de la pérdida del

factor de calidad.

Matemáticamente la velocidad se define como la ecuación (5).

Integrando la ecuación (5) se obtiene una ecuación logarítmica (6)

Donde A es la cantidad de calidad remanente al tiempo t, Ao es la

cantidad inicial del factor calidad y k es la constante de velocidad (Labuza,

1982).

Una representación gráfica de esta cantidad de calidad remanente

como función del tiempo no sigue un comportamiento lineal, esta se muestra

en la Figura 2 (Curia y cols., 2005).

FIGURA 2: Curvas cinéticas de deterioro (Curia y cols., 2005).

Dependencia de la vida útil con la temperatura

a) Modelo de Arrhenius

300

Los análisis matemáticos de la pérdida de calidad de los alimentos asumen

una temperatura constante. La dependencia de la velocidad de pérdida de

calidad con la temperatura es a una velocidad constante k. Teóricamente, k

obedece la relación de Arrhenius descrita según la ecuación (7).

Donde k es la constante de velocidad de la reacción, kQ es la

constante pre- exponencial, EA es la energía de activación para la reacción

de deterioro y R es la constante de gases ideales (Labuza, 1982).

Al aplicar logaritmos a ambos lados de la ecuación (7), se obtiene la

ecuación de una línea recta con pendiente EA/R, tal como se expresa en

la ecuación (8); el término EA puede evaluarse para conocer el valor de la

energía de Activación.

Un trazo del logaritmo natural de la constante de velocidad versus el inverso

absoluto de la temperatura da una línea recta, como se muestra en la Figura

3 (Labuza, 1982).

FIGURA 3: Gráfico modelo Arrhenius (Labuza & Fu, 1997).

Una alternativa al modelo de Arrhenius es el parámetro 01 o, que es

una medida de la sensibilidad de la reacción a un cambio de temperatura

de 1 o oc. Obteniendo el cociente de la vida útil a dos temperaturas

distanciadas en diez grados, puede encontrarse el 01 o de la reacción, como

se muestra en la ecuación (9) (Labuza, 1982).

Una forma de cuantificar el efecto de la temperatura sobre la

calidad de un alimento es a través de los gráficos de vida útil, estos

consisten en graficar el logaritmo natural del tiempo de vida útil contra la

temperatura o su inverso. De estos gráficos se pueden obtener

parámetros, como la energía de activación EA y el factor 010 (Labuza &

Schmidl, 1985).

La forma de los gráficos de vida útil y la relación que existe entre

sus pendientes y los parámetros arriba mencionados se muestran en la

Figura 4.

FIGURA 4: Gráficos de vida útil (Gordon, 1993).

En e 1 Cuadro 3 se presentan valores experimentales de Q10 y

de vida útil de algunos alimentos (Fernández, Garcia, & Matínez, 2009).

PÁGINAS WEB CONSULTADAS

1. http://www.alimentosnet.com.ar

2. http://www.scielo.org.ve/scielo.php

3. http://www.ilustrados.com/publicaciones/php

4. http://www.virtual.unalm.edu.com

5. http://www.food .rdg.ac.uklonline/fs916/lect12/lect12.htm