Proceso de vinificación en blanco para la

elaboración de vino rosado

Integrantes: De La Cruz Hernández Samuel

German Cortés José Félix
Grupo: 1OM2
Objetivo General
 Explicar los procesos químicos enfocados en el área de la enología, junto con los factores biológicos y físicos
que intervienen en la técnica de vinificación para la elaboración de vinos.
 Objetivos Particulares
 Detallar los diferentes procedimientos que se llevan a
cabo para realizar la técnica de vinificación en blanco
para la elaboración del vino rosado.

 Reconocer los fenómenos fisicoquímicos y las

reacciones bioquímicas que se efectúan durante el
transcurso de la fabricación del vino rosado.

 Explicar por medio de mecanismos de reacción, las

transformaciones químicas que llevan a cabo los
azúcares, metabolitos, enzimas y aminoácidos
participantes en el proceso de vinificación.
 Vino: Generalidades
 El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca, ya sea estrujada
o a partir del mosto de uva, cuya graduación alcohólica no será inferior a 8.5% en volumen.

 El vino rosado es un tipo de vino especifico que se diferencia del vino tinto y el vino blanco por: La especie de
uva utilizada y el tipo de vinificación para su realización. Esta bebida es resultante de la fermentación alcohólica
del mosto procedente de uvas tintas o mezcla de uvas tintas con uvas blancas, que una vez despalilladas y
suavemente molturadas, se mantienen varias horas en contacto con los hollejos o bagazo, cuya materia colorante,
le otorgan su tono rosado y su aroma característico (Beltran, 2016).
Vino rosado
 Al igual que el vino blanco, el vino rosado se elabora por el proceso de vinificación en blanco y las
consideraciones a seguir para la fabricación de un vino de calidad son semejantes en ambos casos.

 Los estilos de los rosados, como en los blancos, se clasifican en tiólicos, terpénicos o fermentales, en función de
la variedad, cepa de levadura y proceso de elaboración (Azeoeno, 2015).
 Aromas tiólicos
Clasificación de vinos rosados
 Los compuestos tiólicos derivados de la cisteína (4-metil-4-mercaptopentan-2-ona, 3-mercapto-1-
hexanol y acetato de 3-mercaptohexilo) son determinantes en la aportación aromática tiólica de los
vinos rosados (Catania & Avagnina, 2007).

Figura 11. Estructura de esqueleto del 3-mercapto-1-hexanol

Figura 10. Estructura de esqueleto del 4-metil-

4-mercaptopentan-2-ona.
Figura 12. Estructura de esqueleto acetato de 3-mercaptohexilo
Figura 13. Compuestos tiólicos derivados de la cisteína
 Aromas terpénicos
 Provienen de los terpenos, sustancias con propiedades odorantes, se clasifican en monoterpenos (con 10 átomos de
carbono) y los sesquiterpenos (con 15 átomos de carbono). Los monoterpenos se encuentran bajo formas de aldehidos,
alcoholes, ácidos, ésteres e hidrocarburos simples; los más odorantes son los alcoholes monoterpénicos o terpenoles,
donde destacan el Linalol (Rosa), α-terpineol (Herbáceo), Citronelol (Cítrico), Nerol (Rosa), Geraniol (Pelargonio) y
Ho-trienol (Tilo).

 Precisan una buena actividad enzimática para revelarse, donde mayor temperatura mayor actividad, por lo que la
temperatura adecuada de sus fermentaciones oscila entre 18 y 20ºC . Los terpenos se desarrollan durante toda la
fermentación, principalmente, a partir de fase de multiplicación de la levadura, por lo que el mosto debe estar nutrido
con sustancias nitrogenadas y esteroles (Catania & Avagnina, 2007).

Figura 16. Estructura de esqueleto del Nerol

Figura 14. Estructura de esqueleto del Linalol

Figura 15. Estructura de esqueleto del
α-terpineol
Figura 17. Estructura de esqueleto del Geraniol
 Aromas fermentales
 Los compuestos responsables son los ésteres fermentativos y son revelados a partir de los diferentes aminoácidos
provenientes de la uva y transformados en diferentes compuestos aromáticos debido a la actividad de enzimática
de la acetil-transferasa. Requieren cierto estrés de la levadura para su producción, este no debe ser un estrés
nutricional ya que derivará en metabolitos indeseables, por lo que es organolépticamente más rentable provocar
un estrés térmico sobre una población sana y bien nutrida (Azeoeno, 2015).
Tonalidad de los rosados
 El color de los rosados es el factor que puede determinar su estilo. Podemos encontrar diferentes longitudes de
onda de 0.4 hasta 2µm (Azeoeno, 2015). El color de los rosados depende de:

 La maduración de la uva
 El tiempo y temperatura de maceración
 La turbidez
 Tratamientos de fermentación
 Antocianos
 El color está relacionado con la cantidad de antocianos, que puede variar entre 10 y 80 mg/L, taninos y del pH.
La extractibilidad de los antocianos fluctúa considerablemente de un año a otro, siendo un factor a tener en
cuenta para establecer los procesos de elaboración. Por otra parte, su estabilidad y la sensibilidad a la
oxidación influenciarán el color final del vino.

 Los antocianos son pigmentos solubles en agua responsables de los colores anaranjados, rojos y púrpuras de
flores, frutas y hojas, se localizan en el hollejo de la uva, especialmente dentro de las vacuolas de las 3 o 4
primeras capas celulares de la hipodermis.
 Su estructura comprende dos anillos
bencénicos unidos por medio de un
anillo heterocíclico y presentan, según el
antociano, variantes en algunos carbonos
de los anillos bencénicos o del anillo
heterocíclico.

 Las antocianinas (glucósidos de las

antocianidinas) existen en diferentes
formas estructurales dependiendo del pH
del medio.

 El nivel de oxidación del vino hace que

las antocianinas permanezcan en forma
de catión flavilio (A+), proporcionando
una coloración rojiza al vino (Lorena,
2018).

Figura 23. Transformaciones químicas de las antocianinas

y sus expresión colorantes
Figura 24. Transformaciones químicas de los fenoles
flavonoides.
 Taninos
 El grupo de los taninos comprende
compuestos fenólicos muy diferentes entre
ellos, se caracterizan por ser sustancias
capaces de dar combinaciones estables con
las proteínas y con otros polímeros
vegetales como los polisacáridos.

 Se clasifican en:

 Taninos hidrolizables (o gálicos):

comprenden a los galotaninos y a los
elagitaninos, liberando por hidrólisis ácida
respectivamente ácido gálico, y ácido
elágico, y ambos contienen una molécula de
glucosa.

 Taninos condensados: son polímeros más o

menos complejos de flavan-3-oles o 3-
flavanoles, también llamados catequinas.
estas sustancias se localizan principalmente
en las semillas, aunque se han detectado
también trazas de monómeros y dímeros en
la pulpa (Lorena, 2018).
Figura 25. Biosíntesis de galotaninos.
Figura 25. Biosíntesis de compuestos taninos
Figura 26. Biosíntesis de proantocianidinas.
Fundamento y aplicación de la técnica
 Para la obtención de vinos rosados de calidad, es imprescindible partir del aprovechamiento de uvas de calidad,
en perfecto estado sanitario, adecuadas al grado de madurez, con un equilibrio entre la acidez total y la
concentración de azúcares, para poder aplicar la técnica que conduzca a la obtención de aromas y características
gustativas más apropiadas. Las uvas han de ser mayoritariamente tintas y con variedades de su marcado carácter
frutal (Gonzales B et al., 2013).

Fruta del vino. Sitio:

https://www.devinosyvides.com.ar/nota/170-como-hacer
-nuestro-propio-vino-comienzo-del-proceso
 Proceso de Vinificación para vinos rosados

Figura 29. Método de vinificación para la elaboración de vinos rosados con los procesos de fabricación
a) Maduración de la uva
 Periodo en el cual la uva va a adquirir las características definitivas que van a configurar el tipo de
vino que se va a producir (José, 2005).

El seguimiento de la maduración consiste en el:

 Peso del grano de uva
 Acumulación de azúcares
 Acidez total
 Acidez tartárica
 Ácido málico
Factores que influyen en la maduración
 Factores permanentes (No varían con los años)
-Variedad de uva
-Clima
-Suelo

 Factores variables (Climatología del año)

-Temperatura
-La luz
-Humedad
-Edad del viñedo
Factores que influyen en la maduración
 Factores modificables (dependientes de las prácticas
culturales)
-Poda (superficie foliar y número de racimos que
maduran)
-Fertilización y enmiendas del suelo
-Labores del cultivo
-Tratamientos fitosanitarios

 Factores accidentales
-Enfermedades viróticas, bacterianas y criptogámicas
-Ataques de insectos y otros organismos
-Daños físicos, climáticos y de explotación
Fenómenos fisicoquímicos durante la maduración
 Crecimiento del grano de uva
 Acumulación de azúcares
 Disminución de la acidez
 Evolución de los compuestos
polifenólicos
 Acumulación de sustancias
minerales
 Acumulación de sustancias
nitrogenadas (180 mg/L)
 Evolución de las sustancias
aromáticas
 Compuestos polifenólicos
 Son compuestos que juegan un papel muy
importante en los caracteres organolépticos de los
alimentos. Sufren modificaciones con mucha
facilidad, como las oxidaciones que contribuyen
al envejecimiento y madurez del vino,
desarrollándose así su buen sabor a la vez que
evitan la oxidación de otros componentes del
mismo (Lorena, 2018).

 Poseen propiedades bactericidas frente a

microorganismos patógenos que producen
alteraciones en el aparato digestivo (intestino).

 También poseen propiedades antitóxicas frente a

la toxicidad de los alcoholes.

 Incluso poseen valor vitamínico P, frente a la

fragilidad de los vasos sanguíneos capilares, que
pueden ocasionar hemorragias en estos
conductos.
Figura 38. Biosíntesis de polifenoles
 Compuestos polifenólicos
 Se clasifican en:

Fenoles Flavonoides: Caracterizados por un esqueleto

base de 15 átomos de carbono (C6-C3-C6) de tipo 2-fenil-
benzopirona, es decir, están formados por dos anillos
Figura 41. Estructura de los flavanoles de
bencénicos unidos por una cadena de 3 carbonos, que se mayor importancia enológica
cierra en heterociclo oxigenado compuesto de 6
eslabones. Abarca a los antocianos, taninos y flavonoles.
Figura 39. Estructura del Catión
flavilio
Figura 40. Estructura de los flavanoles
monómeros de la uva

Fenoles no Flavonoides: Esta denominación abarca a los

ácidos fenólicos, divididos en ácidos benzoicos (C6-C1) y
ácidos cinámicos, portadores de una cadena lateral
insaturada (C6-C3), pero también a otros derivados
fenólicos como los estilbenos (Martín-Pérez & Martínez-
Figura 43. Estructura del los ésteres
Troja, 2016). Figura 42. Estructura de los ácidos hidroxicinámicos de la uva
benzoicos de importancia
enológica

Figura 44. Estructura del

resveratrol
 Consideraciones
 Una maduración excesiva de la uva puede provocar una disminución del frescor del ácido málico, un
aumento del grado probable y en consecuencia pérdida del carácter frutal (Pszczólkowski, 2014).

 Una baja madurez, en cambio, puede entrañar desviaciones organolépticas y aromas vegetales o
herbáceos: 3-isobutil-2- metoxipiracina, hexanol.
Variedades de uvas
 Blancas
-Macabeo/Viura
-Verdejo
-Airen
-Albariño
-Moscatel
-Palomino
-Chardonnay
-Riesling
-Garrido Fino
-Listan de Huelva
-Sauvignon blanc
Variedades de
uvas

 Tintas
-Merlot
-Malbec
-Pinot Noir
-Cabernet Sauvignon
-Syrah
-Tempranillo
b) Vendimia
 Proceso realizado principalmente entre finales de Septiembre y principios de Octubre, según se
encuentre la maduración de la uva. Si la uva no cumple las características requeridas se prologará su
tiempo en la cepa, o si ya excedió su tiempo en ella se recogerá antes de los predicho (Olarte, 2012).
Consideraciones
 Tiempo seco
 Recolección a primera hora
 Grado de maduración completo
 Acidez total
 Manejo y transporte en cajas de 15-20kg
 Evitar tiempos de transporte
prolongados para evita la oxidación o
maceración de las uvas.
c) Recepción de la uva para despalillado
 Una vez que se recibe la uva en la bodegas y se separan las uvas blancas y tintas por medio de una
tolva, comienza la vinificación con el despalillado. Consiste en retirar de las uvas todos los residuos
de la vid (eliminación de hojas, ramas y el raspón (Ferrer, 2016).
 d) Estrujado
 Existen dos maneras artesanal de llevarla a cabo: La pisa con pie descalzo o bota, o estrujado con
máquina de rodillos de caucho, goma o acero inoxidable. Su finalidad es romper los hollejos
(conjunto de pieles, semillas o tallos de la fruta) y desprender la pulpa.
 Mosto
 Se define mosto como el zumo de uva sin fermentar.
Por cada 106-112 kg de uva, se obtienen alrededor
de 100 litros de mosto, cuyo contenido de azúcares
es de: 90 kg/L de glucosa, fructosa y arabinosa; 10
g/L de arabinosa; y el contenido de ácidos es de: 1-4
g/L de ácido málico, 4-7 g/L de ácido tartárico y 0.5
g/L de ácido cítrico (Gonzales et al., 2013).

 Su clasificación se hace en grados:

 Oechsle: Número de gramos que excede el peso de
un litro de mosto, al peso de un litro de agua.
 Baúme: Cantidad de azúcar que contiene el mosto
expresado en tanto por ciento de peso.
 Brix: Cantidad de azúcar expresada en tanto por
ciento de volumen.
 e) Tratamiento previo del mosto (Turbidez)
 La limpidez del mosto se caracteriza por eliminar las borras (parte orgánica del vino que se decanta por
precipitación), ya que aportan sabores herbáceos y son ricas en flavanoides y ácidos hidroxicinámicos
que son el principal motor de oxidación de los vinos.
 Fundamento de la eliminación de borras
 Algunos taninos (flavonoides) forman
combinaciones con los compuestos fenólicos del
vino, principalmente antocianos y
proantocianidinas, por medio del modelo de
combinación vía etanal (Lorena, 2018).

 El etanal es un producto secundario de la

fermentación alcohólica, ya que en la ruta
fermentativa, el ácidp pirúvico formado en la
glucólisis se descarboxila a etanal; a un pH ácido
del vino, el etanal se comporta como nucleófilo y
permite la polimerización de los taninos y de los
complejos taninos-antocianos.

 Estas reacciones permiten formar estructuras

poliméricas tanino-etil-tanino, suavizando la
dureza tánica de los vinos y polímeros tanino-etil-
antociano, agilizando la estabilidad de la materia
colorante en los vinos tintos y su evolución.
Figura 60. Principio de oxidación acoplada
 Fundamento de la
eliminación de borras
 Sin embargo, está reacción, además de la materia
fenólica suficiente, necesita tiempo y oxígeno y
por otra parte, puede que algunos vinos no puedan
estar sujetos a crianzas muy largas o sean muy
sensibles a los fenómenos de oxidación (Lorena,
2018).

 Además, los taninos condensados pueden

polimerizar de forma directa, mediante diversos
mecanismos como puede ser el descrito mediante
la formación de carbocationes, sin presencia de
oxígeno, incrementando la astringencia y el color
amarillo del vino.

Figura 61. Reacciones de enlaces entre taninos y antocianos con etanal

 Fundamento de la
eliminación de borras
 Además, la oxigenación y oxidaciones
excesivas suponen la pérdida de aromas
frutales, así como un aumento de los aromas de
tipo aldehídos y el pardeamiento de los vinos
(Morata et al., 2016).
 Del mismo modo, un potencial de oxido-
reducción muy bajo, por efecto de un celo
exagerado en el control de la exposición al
oxígeno, puede causar la aparición de aromas
derivados de compuestos azufrados.

Figura 62. Reacciones de oxidación mecanismo general de oxidación de vino

f) Escurrido
 Separación del mosto liberado durante el estrujado de la pasta o zumo que contiene diversos elementos de la
uva como la piel o algunas las semillas, se obtiene un rendimiento del 80-90% de mosto extraíble (Ferrer,
2016).

 Existen dos métodos de escurrido: Estático: La presión que se le somete a la masa es su propio peso, tiene la
ventaja de obtener mostos limpios, sin embargo, existen riesgo de posibles fenómenos de oxidación.
 Mecánico o dinámico: Se ejerce una acción sobre la masa para favorecer la separación del mosto, ya sea por
medio de vibraciones o por uso de presión.
g) Prensado (Método directo)
 Extracción del mosto por medio de presión ejercida sobre la vendimia estrujada y escurrida. El objetivo es
obtener un color pálido en variedades donde la extracción de los antocianos es relativamente fácil, incluso cuando
la vendimia llega alterada. Se obtienen vinos con menor color, de elevada intensidad aromática y generalmente un
perfil más ácido (menos potasio y mayor cantidad de ácido tartárico).
 En este caso, se recomiendan utilizar programas de prensado similares al prensado de vinos base para espumosos:
Pocos giros (se evita la salida de burbujas que puedan dar sabores herbáceos), prensados ligeros y también se
recomienda la separación de los vinos de gota de los de prensa (más cargados en antocianos y polifenoles)
(Azeoeno, 2015).
g) Maceración
 La maceración, consiste en dejar sumergida la sustancia sólida (hollejos) en un líquido (mosto) durante un
tiempo determinado para extraer de ella las partes solubles. Igual que en los vinos blancos, permite un mayor
componente aromático y una mayor extracción de los polifenoles. Sin embargo, hay factores como el tiempo y
la temperatura que influyen en la tonalidad de los vinos rosados (Aranzabal et al., 2018).

 El tiempo de maceración dependerá del color deseado, ya que cuanta mayor se la madurez de la uva, menor
deberá ser el tiempo de maceración y viceversa, cuanto menos madura sea, mayor podrá ser el tiempo de
maceración.

 Al macerar a temperaturas altas se puede llegar a tener una intensidad de color más fuerte que a una baja
temperatura en el mismo tiempo de maceración. Además, se debe tener cuidado sobre este aspecto ya que
temperaturas altas favorecen la extracción excesiva de tanino.

 Temperatura ideal oscila entre 12-14ºC. Tiempo 4-6h

h) Tratamientos del mosto
 Sulfitado: Adición de metabisulfito de sodio, el cual actúa como antimicrobiano y antioxidante, también inactiva
la tirosinasa (enzima oxidativa natural de la uva) y la lacasa (enzima oxidativa producida por el hongo Botrytis
cinerea). Se selecciona la microflora que va a fermentar el mosto, facilita la maceración, mejora el color y la
disolución de los polifenoles (Beltran, 2016).
 Vitisinas del vino
Como se mencionó
anteriormente, el etanal o
acetaldehído es un
producto secundario de la
fermentación alcohólica,
ya que en la ruta
fermentativa, el ácidp
pirúvico formado en la
glucólisis se descarboxila
a etanal.

Estas moléculas también

fomentan la producción de
vitisinas
(piranoantocianos) A y B.

Figura 72. Formación de vitisinas A y B por reacción química entre malvidina y ácido pirúvico o acetaldehído, respectivamente.
 Vitisinas del vino
Las vitisinas A y B son
piranoantocianinas estables en
condiciones enológicas con
intensidad de color estable a pH
variable. También son más
resistentes al daño oxidativo, debido
a la mayor cantidad de formas
resonantes que tienen debido a la
estructura del anillo de doble
piranosa. 

De manera que no son sensibles al

blanqueamiento con dióxido de
azufre porque la posición C4 está
completamente saturada al no poder
reaccionar con el ion bisulfito
(Morata et al., 2016).

Figura 73. Reacción de decoloración en antocianinas por ataque de bisulfito. Esta reacción no es posible en las piranoantocianinas
porque C4 está saturado.
h) Tratamientos del mosto
 Acidificación: Efecto selectivo sobre bacterias, más que sobre las levaduras.

-Métodos de acidificación:
 Uso de racimos agraces con 20-25 gr ác./L
 Ácido cítrico < 1 g/L (acidez volátil)
 Ácido tartárico (sin limite legal)
 Denominadas como pectinasas, son enzimas con
Enzimas pectolíticas
actividad pectolítica capaces de degradar la
pectina, disminuyendo su viscosidad y facilitando
su sedimentación. Existen cuatro tipos de estas
enzimas que pueden diferenciarse según su acción
sobre los diferentes sustratos: La pectinesterasa
(PE) rompe los enlaces del grupo metilo de
pectinas altamente metoxiladas (Andrade, 2009).

 La poligalacturonosa (PG) rompe los enlaces entre

unidades de ácido galacturónico no esterificado, la
endo-PG actúa al aleatoriamente a lo largo de la
cadena y la exo-PG rompe los enlaces no
reducidos del final de la cadena (Lorena, 2018).

 La pectínliasa (PL) actúa aleatoriamente en la

cadena para despolimerizar a los poligalacturanos
rompiendo los enlaces entre moléculas metiladas.

 La pectatoliasa (PAL) rompe uniones glicosídicas

entre moléculas de ácido galacturónico no
metiladas en pectinas poco metoxiladas (Amrani-
Joutei et al., 2003, apud. Lorena, 2018).
Figura 76. Acción de las pectinasas
 Desfangado
 Desfangado: Consiste en dejar reposar el mosto durante un tiempo para que los restos sólidos que puedan
quedar en suspensión se decanten hacia el fondo del recipiente. De acuerdo con el estilo aromático, se define
el perfil de turbidez (Nephelometric Turbidity Unit) como en el caso de los vinos blancos:

 80-100 NTU. Aroma fermental

 150 NTU: Tiólico
 180 NTU: Terpénico

 El desfangado tiene una acción muy importante sobre el consumo de oxígeno: un desfangado correcto elimina
una fracción importante de oxidasas, lo cual puede disminuir hasta un 40% el consumo de oxígeno. El uso de
enzimas pectolíticas acelera este proceso, incluso con preparados enzimáticos que trabajan a bajas
temperaturas. En el caso de vendimias alteradas, el tratamiento enzimático limita el tiempo de contacto con
las lías que pueden transmitir componentes que aportan gustos herbáceos y negativos (Robles, 2010).
 Existen dos tipos de desfangado: Estático: Consiste en la separación de los fangos (sustancias sólidas presentes en el mosto
debidas a restos terrosos y de hollejos) por sedimentación natural, dejando el mosto en reposo durante 12 a 24 horas en un
depósito, eliminando posteriormente los fangos con un trasiego. Para facilitar la decantación a veces se utilizan
clarificantes como la bentonita, caseína y gelatina (Epifanio, 2005).
 Dinámico: Por centifugración, uso de fuerza centrífuga; estas partículas más densas se acumulan en la periferia de la centrífuga y el
mosto asciende clarificado. Este método presenta la ventaja de ser rápido y minimiza las pérdidas de mosto y los fangos son más
compactos.
 Por filtración rotativo de vacío, los fangos se separan por filtración al hacer pasar el mosto a través de una capa de tierra filtrante
(diatomeas). El mosto se encuentra en la parte inferior y es succionado hacia el interior del cilindro debido al vacío central producido por
una bomba, éste atraviesa una capa de tierra (diatomeas) y dos mallas, una gruesa y otra fina. Las heces se separan de la capa filtrante por
medio de una cuchilla a medida que el cilindro va rotando.
i) Sangrado
 Cuando se busca producir mayor cantidad de taninos y una coloración similar a un tinto, puede retirarse parte
del zumo rosa en una etapa temprana. El tinto que queda en las cubas se intensifica al reducirse el volumen
total, y el mosto de la maceración se concentra. El zumo rosa que se sangre puede fermentarse separadamente
para producir vino rosado.
i) Fermentación alcohólica
 La fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la transformación de moléculas complejas a
moléculas simples, lleva a la generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. La energía química en
la fermentación deriva de un proceso químico de fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones, donde el
oxígeno no actúa como el aceptor final de electrones, y además, se conduce a la generación de un compuesto orgánico
oxidado (Acosta, 2012).

 Es un proceso anaeróbico realizado por levaduras y algunas clases de bacterias, donde el sustrato celular; mono y di
sacáridos en su mayoría, son transformados principalmente en alcohol etílico y dióxido de carbono. Louis Joseph Gay-
Lussac, propuso una ecuación que describe el rendimiento del mecanismo de reacción para la producción de etanol:

 Q= 40 Kcal/mol
 14.6 Kcal/mol de las funciones vitales
de la uva
 25.4 Kcal/mol en producción de calor

Figura 81. Rendimiento teórico de etanol en la fermentación

 Mecanismo de reacción

Figura 82. Sistema de reacciones en la Glucólisis (Nielsen 2003).

 Mecanismo de reacción
 Después de la glicolisis en las levaduras, el piruvato se descarboxila a aldehído para la generación de etanol, sin la
intervención de Acetil-CoA. Sin embargo, del acetato presente en el citosol, es posible sintetizar Acetil-CoA que se
emplea como precursor de ácidos grasos, y por la acción del complejo enzimático piruvatodeshidrogenasa el Acetil-CoA
mitocondrial puede iniciar una regeneración del NAD con reducción del piruvato a acido láctico y/o acético, lo que se
conoce como una fermentación mixta (Acosta, 2012).

Maquinaria para destilación. Sitio: https://www.directoalpaladar.com/enologia/el-increible-proceso-quimico-que-transforma-el-mosto-en-vino

 Mecanismo de reacción

Figura 85. Metabolismo fermentativo en las levaduras (Nielsen 2003)

 Mecanismo de reacción
 El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativo de las levaduras, sin embargo en presencia de oxígeno,
ciertos anaerobios facultativos permiten que el AcetilCoA mitocondrial conduzca al piruvato a una fosforilación
oxidativa dentro del ciclo de los ácidos tri-carboxílicos, generándose así metabolitos secundarios. El estudio de estos
mecanismos ha permitido desarrollar procesos que en la industria de las bebidas alcohólicas ha encontrado en los vinos
un excelente potencial de desarrollo (Acosta, 2012).
 Mecanismo de reacción

Figura 87. Metabolismo fermentativo mixto (Nielsen 2003)

 i) Fases de fermentación
(especies)
 Sucesión de especies de levadura:
Primera fase: Kloeckera apiculata
Segunda fase: Saccharomyces ellipsoideus
Tercera fase: Saccharomyces oviformis Saccharomyces oviformis.
Sitio:https://en.wikipedia.org/wiki/Saccharomyc
 Temperatura (20-25 ºC)
es

Saccharomyces ellipsoideus. Sitio:https://www.google.com.mx/url?sa=i&url=https%3A%2F

Kloeckera apiculata. Sitio:
%2Fwww.sciencesource.com%2Farchive%2FSaccharomyces-ellipsoideus-
https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-micro
SS2160930.html&psig=AOvVaw3eaEEWRZIjv8GVIsJcxLtm&ust=1585885366440000&source=images& biology/yeast-mold/hanseniaspora-guilliermondii
cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIjimcLpyOgCFQAAAAAdAAAAABAO
i) Fermentación alcohólica: Saccharomyces cerevisae
 La influencia del oxígeno en la fermentación alcohólica conducida por levaduras aerobias facultativas puede ser
inhibitoria o estimulante, según la dosis. Si bien el oxígeno es necesario para las levaduras desarrollen un
metabolismo respiratorio, no es condición para que el metabolismo se diriga hacia esta vía. Así, en
Saccharomyces cerevisiae, por encima de un determinado umbral de glucosa (estimado entre 0.1-1 g/L,
dependiendo de la cepa), incluso en presencia de oxígeno, su metabolismo es fermentativo (Epifanio, 2005).
i) Temperatura óptima
 < 20 ºC Riesgo de fermentaciones interrumpidas
 25 ºC Optima para el desarrollo de levaduras (15 - 18
ºC en blancos).
 A esta temperatura se consigue que el desdoblamiento
de azúcares en alcohol y la producción de carbónico,
sean lentos y pausados, de forma que no se arrastren
volátiles primarios tan valiosos, así como que los
aromas secundarios generados en la fermentación sean
finos y de calidad.
 30 ºC Las Levaduras pierden capacidad fermentativa
 40 ºC Las levaduras detienen la capacidad fermentativa
 45- 65 ºC Muerte de la levadura

Enfriadores de vino. Sitio:

inviahobby.com/vino-blanco-filtracion-
estabilizacion/
j) Fermentación maloláctica
 Finalizada la fermentación alcohólica, esta puede ir continuada de otra, la fermentación maloláctica.
Denominada también fermentación lenta, es una de las principales reacciones secundarias que se generan en la
fermentación etanólica; el ácido málico presente, se convierte en ácido láctico por acción de bacterias lácticas.
El láctico resulta ser un ácido más débil que el málico; por lo que su presencia incrementa el pH, por
disminución de la acidez titulable y consecuentemente suaviza el sabor del vino.

 Las bacterias encuentran en el bajo pH de los mostos y el vino un medio adecuado para su crecimiento,
aunque por las propiedades reductoras del mismo, las bacterias acéticas son destruidas; mientras que las
bacterias lácticas pueden metabolizar los ácidos málico y tartárico, así como el cítrico (Morata et al., 2018).
Figura 96. Mecanismo de la fermentación maloláctica.
k) Clarificación,trasiego y estabilización
 Se produce una clarificación espontánea al depositar en el fondo de las barricas los fangos, no deben
permanecer mucho tiempo junto al vino para disminuir la turbidez, este proceso airea el vino para ayudar al
buen acabado de la fermentación, estabilización del vino y evaporación de sustancias volátiles resultantes de la
fermentación y de gas carbónico (Aranzabal et al., 2018).

 Adición de sustancias de carácter coloide (caseína, albumina, bentonitas)

 Floculación de la proteína con los residuos pépticos
 Sedimentación. Disminuye la viscosidad y el vino se clarifica en 6- 18 horas
 l) Filtrado
 Proceso que permite eliminar la turbidez, el vino se hace pasar a través de un material poroso que retiene
sedimentos, se puede realizar por diferentes métodos:

 Uso de quipos a presión con tierras filtrantes para vinos, de placas, membranas y del tipo rotatorio a vacío para
filtrar borras. En los filtros a presión se utilizan placas filtrantes de papel, donde se hace recircular una solución de
ácido cítrico para acondicionar el equipo y luego se enjuaga, antes de hacer circular el vino (Olarte, 2012).
l) Filtrado
 Uso de membranas filtrantes instaladas en porta cartuchos de acero inoxidable, las membranas poseen
polímeros sintéticos de porosidad uniforme en el rango de los micrones lo que permite remover levaduras y
bacterias, permitiendo una estabilidad biológica.

 Uso de filtros de tambor rotatorio, donde se forma una capa filtrante sobre el tambor, para retirar el sólido
utiliza un cuchillo que raspa la superficie, permitiendo mantener un flujo constante de filtración (Beltran,
2016).
m) Conservación
 El vino se almacena en cubas o barricas a fin de
minimizar el trasvase de vino y evitar el contacto con
el oxígeno, una vez depositado se analiza su grado de
esterilidad y si es necesario, corregirlo con anhídrido
sulfuroso o ácido ascórbico y luego el vino es filtrado
nuevamente mediante placas, previo a ser embotellado
en la línea de ensamblaje.

-Se realizan:
 Trasiegos Periódicos
 Primer Trasiego
 Segundo Trasiego
 Tercer Trasiego
 Controles durante la conservación
 SO Maquinas de conservación del vino. Sitio: http://
2
www.vitivinicultura.net/maceracion-del-vino-como-se-h
 Acidez volátil, Total ace-el-vino.html
 Otros ( color, fenoles totales, etc. )
n) Embotellado
 En la línea de embotellado, las botellas vacías son ubicadas sobre una mesa y a partir de ella se alimentan a una
lavadora para remover las partículas de polvo, posteriormente pasan a una secadora y a una máquina llenadora, la que
recibe el vino luego de ser filtrado, en algunos casos se aplica un chorro de nitrógeno que retira el aire de la botella
antes del llenado. Después las botellas son conducidas a una encorchadora, donde se coloca el corcho a 1-2
centímetros del vino, para prevenir expansiones por efecto de la temperatura; posteriormente se pasa a una
encapsuladora y luego a una etiquetadora (Olarte, 2012).
n) Embotellado
 Durante el embotellado, se realizan controles de calidad a través de análisis de pH, acidez, azúcar residual, SO 2,
extracto seco, test de estabilidad y revisión de corchos o etiquetas. Una vez embotellado, el vino se almacena en
posición horizontal (lo que favorece que el corcho se empape de vino, evitando la pérdida de humedad a una
temperatura de 10-12ºC y en lugares con baja intensidad lumínica, evitando así, los cambios en la tonalidad de color de
los vinos.
Referencias bibliográficas
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