Conocimiento de

Productos del Mar

 Objetivos
• Conocer la clasificación de productos del mar
• Identificar los índices de calidad de los diferentes
productos comercializados en la sección.
• Aplicar buenas practicas de manipulación (BPM) en la
manipulación de los recursos marinos.
• Conocer características de los sistemas pesqueros y los
sub productos obtenidos.
• Conocer el funcionamiento de nuestro principal proveedor
(AQUAPURO)
• Orientar a los clientes en aspectos nutricionales de los
productos comercializados en la sección.
Clasificación y Características
de los
Recursos Marinos
 Productos del Mar

• Se entiende como productos del mar a todos los

pescados, mariscos y algas
• Son alimentos muy perecederos, por los que se deben
extremar sus cuidados.
 Cartilaginosos Tiburón, Rayas
Peces Merluza, Jurel, Reineta,
Óseos
Congrio, Lenguado

Univalvos Lapas, Locos

Machas, Almejas, Choritos,

Moluscos Bivalvos
Ostras

Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia

Mariscos
Camarón, Langostinos,
Decápados
Gambas
Crustáceos
Cirripedios Picoroco, Piure

Equinodermos Estrellas de mar, Erizo

Algas Cochayuyo, Ulte

 Partes del Pescado
• 01- Aleta Dorsal
• 02- Espinas
• 03- Espinazo
• 04- Aleta caudal
• 05- Ojo
• 06- Boca
• 07- Opérculo
• 08- Aletas pectorales
• 09- Vejiga natatorio o flotador
• 10- Aletas ventrales o pares
• 11- Vísceras
• 12- Aleta anal
• 13- Aleta dorsal
• 14- Piel
• 15- Espinas laterales
• 16- Espinazo
• 17- Venas costillas
• 18- Carne negra
 Partes del Pescado
Características morfológicas de los peces nos permitirá:

• Diferenciar unas especies de otras

• Evaluar el estado de conservación y calidad de los
productos para vender.

ALETAS

• Dirigen y efectúan los movimientos de los peces.

• Son características de cada especie, por lo que son muy
útiles en el momento de distinguir unos peces de otros.
• Encontramos dos tipos de aletas:
1. Aletas ventrales o pares:
Se llaman así por estar situadas una a cada lado del
cuerpo, las pectorales y las pelvianas son las que sirven
al pez para guiarse y poder efectuar maniobras (giros,
ascensiones, etc.)

2. Aletas impares:
Se encuentran situadas en distintas posiciones a lo largo
de la zona central del cuerpo.

Aletas dorsales (1 a 3 según especies) situadas en la

parte superior. Sirven para dar estabilidad al pez.

Aleta caudal o cola, cumple la función de impulsor en el

pez.
 ESCAMAS

• Protegen al pez contra posibles parásitos.

• En general, son de poco grosor y muy transparentes.
Por debajo se encuentra la piel, que puede ser de
diferentes colores en función del ambiente donde se
mueve el pez (arena, roca, aguas superficiales, etc.).

BRANQUIAS Y AGALLAS

• Constituyen el sistema respiratorio

de los peces. El oxígeno
en disolución del agua es retenido por las
branquias, y se produce el traspaso hacia
la sangre distribuyéndose por todo el
cuerpo.
 VEJIGA NATATORIA

• Mediante este órgano el pez controla su flotación.

Se trata de una cavidad situada sobre el intestino, llena de
aire, que aumenta de volumen si el pez desea emerger.

A menudo encontramos peces,

sobre todo la merluza, que
presentan una hinchazón en la
zona ventral muy pronunciada.
Esto es debido a que la vejiga
natatoria se hincha por un
cambio de presión muy brusco,
producido en el momento de
sacarla del agua. Se considera
un signo de frescura y es un
fenómeno que desaparece en
pocas horas.
 Clasificación de los Peces
• Magros o Blancos

Contenido de graso menor a un del 3%.

• Grasos o Azules

Contenido de graso menor a un del 3%.

 Peces Magros o Blancos

• Nadan muy poco.

• Aleta caudal plana o redondeada en su borde superior.
• Viven en capas de aguas cercanas al fondo del mar

Ejemplo: congrio, corvina, lenguado, la merluza, reineta etc.

Peces Magros o Blancos

• Pez que hace grandes viajes.
• Necesita acumular grasa en sus músculos.
• Aleta caudal con su borde posterior ahorquillado.
• Continuos desplazamientos.
Ejemplo: atún, jurel, sardina, salmón, trucha, etc.
 Moluscos
El grupo de los moluscos esta constituido por un
cuerpos blando cubiertos con o sin conchas,
Se cuerpo se divide en :

• la región cefálica (con la boca y órganos sensoriales)

• el pie (locomotor o excavador)
• la región visceral (que contiene la mayoría de
órganos y vísceras y está cubierta por el manto).

Involucra especies muy variadas, siendo la mayoría

comestible, se pueden diferenciar en:

• Univalvos
• Bivalvos
• Cefalópodos
 Univalvos
• Son aquellos que se caracterizan por tener la
concha constituida por una sola valva, ejemplo:
Loco.

Bivalvos
• Cuya concha esta constituida por dos piezas o
valvas, ejemplo: Almeja, choritos, ostras,
ostiones, machas. etc.
 Cefalópodos
• Son aquellos que poseen cuerpos muy blandos y
ausencia de concha, ejemplo: pulpo, calamar, jibia.
• Se caracterizan por el gran desarrollo de la cabeza y
tentáculos. Su cuerpo esta formado solo por la cabeza
(cefalo) y los tentáculos (podos), de donde proviene su
nombre.
 Crustáceos
Son un tipo de mariscos muy consumidos y apreciados. Son
animales acuáticos invertebrados, que presentan un
esqueleto externo. Este caparazón, más o menos duro,
encierra una carne fina y delicada muy apreciada
gastronómicamente, entre ellas se encuentran:

Jaibas Camarones
Langostas Centollas Langostinos
 Equinodermos
• Se caracterizan por tener espículas móviles y erectas.
Para consumirlos se aconseja que estén vivos y de buen
aspecto y que presenten su olor característico.
Estándares de Calidad para
Productos Marinos
 Manipulación de Productos Marinos
Recepción y Manejo de Pescados y
Mariscos.
• Los productos deben ser transportados en camiones
refrigerados con hielo.

• Se debe verificar la temperatura, peso y control de

calidad, el peso debe corresponder al facturado y la
calidad concuerde con las normas de calidad de
higiene.

• Separación de productos por tipo (fileteados,

enteros y mariscos) y especie.

• Estibar los productos en pallet o bandejas.

• Lavar todo el pescado y los mariscos.

• Poner hielo a los pescados que van a cámara de

mantención, prolongando su vida útil y evitando
deshidratación.
Manipulación de Productos Marinos
• Seleccionar las cantidades y variedades de las
especies que van a exhibición de manera tal que sea
atractiva.

• Control FEFO: lo primero que expira, es lo primero

que sale a la venta.

• No recargar los muebles de exhibición con productos

de baja rotación, por su alta perecibilidad.

• Retirar mercadería dañada o en mal estado.

• Evitar contaminación cruzada.

 Manipulación de Productos Marinos

• El hielo de las camas de exhibición deben ser de

ua altura de 4 dedos aproximadamente de cara
a la sala de ventas y en el sector posterior la
altura debe ser de 1 cuarta.

• Se prohíbe la cocción de mariscos frescos o

cuya vida util a caducado, debido a que estos
compuestos emanan gases derivados del
amoniaco.
 Exhibición de Productos Marinos
Art. 28 RSA.
• Temperatura de mantención de productos: 0º a 3º C.
• Se deben exhibir empotrados (enterrados) en el hielo.
• No poner hielo en superficie de peces fileteados.
• Productos tales como: ulte, calamares, piures fuera de sus
peñas y huevos de pescado, deben ser exhibidos en
tiestos empotrados en el hielo, protegidos con un film
• Prohibido desconchar bivalvos excepto si lo pide el cliente
y debe hacerse en su presencia. Ostras media valva
permitido.
• Prohibido el reenvase de productos.
• Evitar perder cadena de frío en la mantencion de los
productos.
Índices de Calidad: Mariscos.
Índices de Calidad: Pescados.
 Exhibición: Tipos de Corte.
Los pescados para ser consumidos se les debe aplicar
alguna operación tal como:

Entero con vísceras Medallones

Eviscerar

Mariposa

Escamar

Entero sin cabeza

ni vísceras

Filete
Entero sin cabeza,
vísceras y cola
 Rotulación
Palia Marina
Distribuido por acuapuro
Las industrias N°665. huechuraba
Res. Sanitaria 08526 de 13.07.94
Supermercado Tobalaba Ltda.
Las Camelias 2875, Providencia
Res. SESMA N° 10717 del 16.09.92
Ingredientes: chorito, navajuela, almejas, cholgas,
Pescado: salmón o congio dorado o merluza
Fecha Envasado: 23.10.04 Fecha Vencimiento:
25.10.04
Mantener congelado: (-18°C)

Nutrientes 100g Por

Calorías
Proteínas
Grasas
H. De C.
Sodio
 ENFERMEDADES
ASOCIADAS AL CONSUMO
DE PRODUCTOS MARINOS
 Mareas Rojas
Es u fenómeno natural caracterizado por el aumento de
ciertos microorganismos no necesariamente asociados a un
cambio e la coloración de l mar.
En chile esta presente en X, XI y XII región causando
graves problemas económicos y sanitarios.
Se produce por la ingestión de molusco, bivalvos.

Microalgas y toxinas
presentes en Chile.

• Toxina paralítica de los mariscos (VPM)

• Toxina diarreica de los mariscos (VDM)
• Toxina amnésica de los mariscos (VAM)
 ¿Cuáles son los síntomas?

Toxina paralizante

Adormecimiento de los labios, encías, lengua

brazos, piernas.
Dolor de cabeza
dificultada para respirar
taquicardia
parálisis de muscular
Muerte.

Toxina diarreica

Dolor abdominal
Nauseas , vómitos
diarrea abundante
 ¿Cuáles son los síntomas?

Toxina amnésica

Nauseas vómitos, diarrea, calambres

dolor de cabeza, perdida de concentración
visión borrosa, memoria acorto plazo.

Tratamiento

No existe antídoto. Se debe mantener la función respiratoria

hasta que la toxina se metabolice por completo (alrededor
de las 12 horas después de la ingesta). Una vez pasado
esto, la recuperación es espontánea. En la medida de lo
posible también es importante llevar restos de la comida
ingerida para su análisis.
 Vibrio Parahemolitico
Es una bacteria que se encuentra
presente en forma permanente en el mar
de nuestro territorio (requiere sal para su
desarrollo), con los aumentos de
temperatura, aumenta su concentración.

Síntomas:
• Diarrea y cólicos (dolores) abdominales, con o sin
náuseas, vómitos, fiebre y cefalea (dolor de cabeza).
• Generalmente es autolimitado.
Tratamiento:
• Una buena hidratación.
•Prevenir respetando la cadena de frío.
•Consumo adecuado de mariscos (cocidos)
 Parásitos
El mas frecuente encontrado en pescado es un
parasito denominado Anisaki este es de interés
Sanitario por que puede provocar enfermedades en el
ser humano

Este parasito Tienen un tamaño reducido, normalmente

de unos 3 centímetros de longitud y menos de 1
milímetro de diámetro y un color blanquecino, casi
Transparente.

Quién puede contraer esta enfermedad?

Cualquier persona que consuma pescado crudo o
insuficientemente cocinado con larvas infectivas
(vivas).
Algunos de los productos que han sido
implicados en infecciones humanas son:

Ceviche, Lomi lomi, Huevos de salmón, Sashimi,

Sushi, Arenque crudo en salmuera ligera,
Pescado ahumado en frío, Pescado
insuficientemente cocinado.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad?

La anisakidosis frecuentemente se manifiesta con

sensación de hormigueo en el cuello.
En casos más graves hay dolor abdominal (gástrico y/o
intestinal) intenso, parecido a una apendicitis aguda,
acompañado de una sensación de náuseas y vómitos y,
a veces de fiebre y diarrea.
 Actividad
• Bajar a sala, observar los peces que se
encuentra en la sección, el relator mencionara
los nombres y características de ellos.

• Realizar grupos y observar lo peces de las

sección y clasificar en peces magros y grasos.

• Analizar las características sensoriales de un

pescado y un marisco, con la puta que se le
entregara, discrimine si se encuentran en
buen estado o deteriorados.

• Exponer en clases lo detectado.

 Pesca en Chile

• Existen 2 principales tipos de pesca:

Pesca artesanal: (sernapesca): las embarcaciones

que corresponden a este tipo de pesca, son aquellas
que poseen una eslora de 18 metros como máximo.

La pesca artesanal como la actividad pesquera

extractiva realizada por personas naturales en forma
personal, directa y habitual y, en el caso de las áreas
de manejo, por personas jurídicas compuestas
exclusivamente por pescadores artesanales, inscritos
como tales.
 Pesca en Chile
Existen 2 principales tipos de pesca.

Pesca Industrial: (sernapesca): son aquellas que poseen

una eslora de 22.5 metros como máximo.
La pesca
Industrial puede ser de cerco, de arrastre o de

Pesca de cerco: Esta técnica se utiliza para la captura de

peces que viven normal en las capas superficiales del
mar. Esa pesca consiste en "Calar" una red en forma
circular alrededor de los peces encerrándolos por los
costados y por abajo permitiendo así su
captura.
Pesca de arrastre: La red de arrastre permite la captura de
un recurso gracias al volumen de agua que logra
filtrar por sus mallas y que dependerá tanto de la apertura
vertical y horizontal de la red, como de la velocidad de
arrastre y el tiempo de arrastre.
 Pesca en Chile
• Pesca artesanal • Pesca industrial
 Realizada por pescadores
 Realizada por grandes
artesanales
barcos pesqueros muy
 Utilizada principalmente para tecnificados
consumo humano directo  Utilizada principalmente
 Flota pesquera con para elaborar harina de
embarcaciones pequeñas, la pescado y conservería
mayoría a motor  Principalmente utilizan
 El desembarque provee arte de pesca de cerco,
arrastre y espinel
productos frescos a la población
y algunas industrias elaboradoras  Zona de pesca desde 5
millas
de productos del mar
 Pescados con daño
 Zona de pesca primeras 5 millas mecánico
 Uniformidad de productos  Desuniformidad de
 Pescados con menor daño productos
mecánico
 Pesca en Chile

• Recolección de moluscos • Pesca de crustáceos

 Cosecha desde centros de  Arrastre
cultivo  Chinguillo
 Buceo apnea  Trampas
 Buceo semiautomono  Buceo semiautonomo
 manual o apnea
 Estadísticas
• Según la FAO el sector pesquero nacional tiene un
sitial destacado considerando que a nivel se ubica en
5 lugar mundial y tiene una participación a nivel
mundial de un 3.7%.
Desembarque pesqueros mundial
solo pesca extractiva
Acuicultura
La Acuicultura está definida por la ley como:
actividad que tiene por objeto la producción de
recursos hidrobiológicos organizada por el hombre.

Objetivos:
• Aplicar la normativa que rige las actividades de
acuicultura, tanto en aguas marítimas como
terrestres.

• Monitorear, analizar e informar técnicamente aquellas

materias relacionadas al desarrollo de las actividades
de acuicultura y

• Proponer acciones orientadas a propiciar el desarrollo

armónico de la actividad.

Productos que se cultivan en chile:

• Salmones
• Trucha
• Turbot
 Cultivo de Salmónidos
• Etapa de agua salada
• Etapa de agua dulce Esmoltificación
Crianza
Reproducción
Cosecha
Incubación Elaboración
Alevinaje
 Etapa de Agua Dulce
• Se inicia con la obtención de ovas embrionadas y finaliza
cuando el pez presenta los inicios de la esmortificación,
cuyos signos se manifiestan cuando ha alcanzado los 30-
40 gramos.

• Estos cambios le permiten adaptarse a la vida

marina.

• Esta etapa posee 3 sub – etapas:

 Etapa de Agua Dulce
• Reproducción: el desove es artificial, y la fecundación
se realiza en baldes de plástico. Luego se lavan los
huevos, se hidratan y cuando aparece el ojo (30 días), se
cultiva.

• Incubación: Es una etapa delicada y debe cuidarse

especialmente la calidad del agua. Se usan diversos tipos
de incubadoras basadas en un flujo de agua ascendente

• Alevinaje: esta etapa va desde la salida del pez de la

bandeja de incubación, hasta la esmoltificación. Durante
el alevinaje se inicia la alimentación artificial.
 Etapa de Agua Salada

• Comprende desde la esmoltificación, hasta la cosecha y muerte

de los peces, cuando han alcanzado su peso comercial de 2
kilos.
• Esta etapa consta de 3 sub – etapas:
 Etapa de Agua Salada
• Esmoltificación: serie de cambios fisiológicos que
permiten su adaptación a la vida en agua salada.
• Crianza: es la etapa de engorda de los salmones
• Cosecha: se realiza cuando los peces han alcanzado un
peso de 2 kilos. Antes de llevarla a efecto, se recomienda
dejar a los peces en ayuno por 7 días, para dar mejor
textura a la carne y protección de la contaminación
bacteriana.
• Elaboración: dependiendo de los mercados, puede ser:
ahumado, enlatado, congelado y procesado.
Tipo de conservación de pescados
 Ahumado de Pescados
• El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos
por la acción del humo y de la corriente de aire seco por
él provocada. Se coloca el producto en túneles o
chimeneas por los que pasa el humo. Con la técnica del
ahumado se logran dos objetivos:

1. La deshidratación para la conservación

2. La adición de determinadas sustancias que se

desprenden de las maderas y les dan un sabor especial a
los productos así conservados.
 Enlatado de Pescados
• Cuando el pescado llega a la fábrica, se limpia y eviscera.

• Luego se precocina, ya sean a través de vapor o aire

caliente, en lata o en parrilla. Gracias a este sistema, el
pescado pierde agua y reduce sus dimensiones.
Posteriormente se añade, ya con el pescado en la lata, el
aceite o agua.

• Le sigue un proceso de esterilización,

que deja estable el pescado;
y el almacenamiento, en el que el
producto madura completamente.
 Envasado con Atmósfera Modificada
• En este tipo de envase se reemplaza el aire por una
mezcla de gases especialmente formulada para la
conservación de pescados.

• Generalmente la composición de gases de pescados de

carnes blancas y para los mariscos, contiene: CO2, N2,
O2.
• Para pescados grasos se omite el oxígeno para reducir el
riesgo de oxidación de las grasas.
 Envasado al Vacío

• Las bacterias, para desarrollarse, necesitan oxígeno.

• El envasado al vacío, quita el oxígeno de la atmósfera

circundante (del envase), inhabilitando el desarrollo de
bacterias aerobias.

• Desventajas:
– Si se succiona el aire muy fuerte produce daños al
pescado.
– Quita visibilidad del producto.
 Subproductos

Harina de pescado

Respecto al mercado la mayor parte de las harinas

primer producidas por Chile tiene como destino la
exportación a distintos mercados mundiales, los cuales la
utilizan principalmente para la elaboración de alimentos
de pollos, cerdos, rumiantes. etc. y últimamente en
Mayor cantidad en el mercado nacional para alimentos de
peces de la Acuicultura.

Surimi

El otro productos de los llamado estrellas básicamente

consiste en una pulpa de pescado lavada en agua bajo
condiciones de control de pH y temperatura. Su materia
prima debe ser muy fresca lo que esta ligado a la
obtención de un Surimi de buena calidad.
Proveedores LIDER
 Proveedores LIDER: Aquapuro.
El interés de D&S por entregar productos de calidad y
valor agregado en sus establecimientos y la preocupación
por el problema del cólera de 1993, que exigía mayor
confiabilidad en el consumo de pescados y mariscos,
motivó a los hermanos Nicolás y Felipe Ibáñez, y Fernando
y Alberto Delfau a crear la empresa Aquapuro S.A.      
      
Actualmente,  nuestra empresa  posee dos plantas
productivas: en el terminal pesquero de Chinquihue (X
región) se emplaza una fábrica con 14 piscinas
depuradoras de mariscos y en Santiago, en la comuna de
Huechuraba, tenemos una industria de multiproceso para
pescados frescos y congelados.

Nuestros productos, tanto frescos y congelados son de

primera calidad y son distribuidos en los supermercados
D&S del país.
 Proveedores LIDER: Aquapuro.
Su misión: comercializar los productos del mar, a través de
agregarles valor y calidad en una tarea integral que va desde
su captura hasta su exhibición en el punto de venta. El
propósito es lograr un diferencial competitivo, para así ganar
la preferencia del canal de distribución y de los consumidores
finales. Basamos nuestro desarrollo en contar con personal
capacitado y permanentemente motivado en el crecimiento
conjunto.
 Pescados

Albacora Liza
Atun Merluza
Bacalao Mero
Besugo Palometa
Blanquillo Pejegallo
Breca
Reineta
Cojinova
Robalo
Congrio colorado
Congrio dorado
Salmon
Congrio negro Sierra
Corvina Tollo
Corvinilla Trucha arcoiris
Jurel Turbot
Lenguado Vieja
 Productos Aquapuro
Mariscos

Almeja Erizo
Calamar Gamba
Camarón Jaiba
Langosta
Caracol
Machas
Centolla
Ostras
Cholga Ostiones
Chorito Picoroco
Culengue Pulpo
Ulte Jibia
Procesados

Cebiche besugo
Cebiche corvina
Cebiche reineta
Cebiche salmón
Choritos salsa verde
Jibia en salsa verde
Machas salsa verde
Mariscal
Roll salmón
Sushi
ASPECTOS NUTRICIONALES DEL
PESCADO
 VALOR NUTRICIONAL
• Los nuevos intereses por una alimentación saludable
incluyen a los productos del mar por sus múltiples
características beneficiosas para la salud:

– Alto aporte de proteínas

– Bajo en carbohidratos
– Importante aporte de vitaminas y minerales.
– Reducido en grasas saturadas
 VALOR NUTRICIONAL

• Proteínas: las proteínas del pescado son de más fácil

digestión que las de las carnes rojas, y poseen la
misma cantidad.

• Carbohidratos: al ser un producto cárneo, posee

bajas cantidades de carbohidratos, sin embargo, los
mariscos en su composición, pueden llegar a poseer
niveles entre 3 - 5% de este nutriente.
 Grasas: Conceptos Generales
• Llamados también lípidos, su estructura básica son los
ácidos grasos.
• Se pueden clasificar en grasas Saturadas y No Saturadas:

– No Saturadas: algunas no pueden ser sintetizadas por

el organismo, por lo que debemos consumirlas de los
alimentos. Las grasas no saturadas más conocidas
son el Omega 3 (pescados) y el Omega 6 (aceites
vegetales).
– Saturadas: se encuentran en los alimentos de origen
animal (manteca, tocino) y sirven en la fabricación de
bilis, aunque en exceso pueden producir efectos
negativos para el corazón.
 Grasas: Omega 3
• Los productos del mar, poseen principalmente grasas
no saturadas, esenciales, Omega 3, que sirven para:

– Reduce los niveles de colesterol y otras sustancias

nocivas de la sangre, que se acumulan en las
arterias, provocando arterioesclerosis.

– Además, es fundamental en niños en gestación y

en crecimiento ya que ayuda al desarrollo del
Sistema Neurológico y la agudeza visual.
 VALOR NUTRICIONAL
• Vitaminas y Minerales:
– Ricos en vitaminas del complejo B: ayudan en la
formación tejidos, formación de glóbulos rojos,
participan en el metabolismo de los nutrientes.

– Vitaminas A y D (Peces grasos): fundamentales en

formación y mantenimiento de dientes y huesos
sanos.

– Entre los minerales encontramos: calcio, fósforo,

potasio, sodio (especialmente los mariscos), hierro,
yodo.
 Recomendaciones de Consumo

• Según el MINSAL, el consumo de pescados debiera

ser 2 veces a la semana, y en preparaciones
saludables, es decir, al horno, a la plancha, a la
parrilla, al vapor.

• El limón no reemplaza la cocción,

ni mata los parásitos propios del
pescado, por lo tanto, no se debe
recomendar los Cebiches ni Sushi Caseros
o de un lugar de preparación no
confiable.
 ACTIVIDAD

Realizar una degustación de lo

productos que se venden en la
sección.
¡Gracias!