Dibujo Paso

LIMPIEZA
ANATOMA EXTERNA DE UN PEZ
HERRAMIENTAS
1. Descamador
2. Tijeras
3. Cuchillo para filetear pescado
4. Pinzas para quitar las espinas (opcional)
5. Guantes de vinilo (opcional)
GUA ILUSTRADA PARA LIMPIAR EL PESCADO PASO A PASO

Las operaciones bsicas para la limpieza del pescado son:
o Quitar las aletas: con la ayuda de unas tijeras de cocina o de pescado, se eliminan las aletas
dorsales, pectorales y ventrales. En general, se suele empezar por las dos aletas pectorales y,
a continuacin, se pasa a la dorsal y ventral
o Descamar: sosteniendo el pez por la cola, se rasca la piel desde la cola hacia la cabeza
utilizando el descamador o la parte posterior de un cuchillo o una cuchara. Algunos peces
no tienen escamas!
o Eviscerar: esta operacin tiene dos maneras de llevarse a cabo, dependiendo de si se est
limpiando un pez plano o un pez en forma ovalada o redonda
o Pez plano (ej. gallo, lenguado): hacer una incisin de unos centmetros en el
vientre, quitar las vsceras de los peces y raspar con un dedo la parte sangrienta
que se encuentra en la base de la cabeza
o Pez de cuerpo ovalado o redondo (breca, dorada): hacer un corte a lo largo
del vientre, desde el orificio anal hasta la base de las aletas branquiales y vaciar
por completo
o Filetear: con esta operacin se separan las partes carnosas de los peces de la espina dorsal y
de las laterales. La tcnica vara en funcin de la forma del pez:
o Pez plano: se obtienen 2 filetes por cada lado debido a que en estos peces el
filete dorsal se separa del filete ventral
o Pez de cuerpo ovalado o redondo: se obtiene un solo filete per lado (ver gua
ilustrada)
(dibujos cortesa de ConsuMare Giusto)
Descamar:
1. Despus de haber quitado las aletas con

las tijeras, mantenga el pescado
firmemente por la cola con una inclinacin
de 45o y pase el descamador (o la parte
posterior de un cuchillo) a partir de la cola
hasta las branquias, con movimientos
cortos y rpidos, evitando presionar
demasiado y daar la carne. Haga una
prueba para evaluar la fuerza correcta para
que las escamas se desprendan con
facilidad. Asegrese de eliminar todas las
escamas de ambos lados. No se olvide de
las escamas alrededor de las aletas dorsales
y pectorales, y debajo de la garganta, que
es donde se renen las branquias. Enjuague
bien el pescado una vez terminada la
operacin.
Consejo: haga este paso bajo un pequeo

chorro de agua fra o por debajo del agua
llenando un cubo de agua o el fregadero, a
fin de evitar que las escamas salpiquen
alrededor.
Eviscerar:
2. Inserte la punta de las
tijeras o del cuchillo de
filetear en el orificio anal,
cerca de la aleta caudal.
Corte a poca profundidad
desde el orificio anal hasta
la base de las aletas
branquiales. Para los peces
pequeos, se puede sostener
el cuerpo con una mano y
trabajar con la otra,
mientras que los peces
grandes se deben colocar en
la superficie de trabajo con
el vientre hacia arriba.
Poniendo los dedos en el
corte, abra el vientre y
saque todas las vsceras.
Enjuague bien la cavidad
abdominal con un chorro de
agua abundante.
Consejo: para evitar la

formacin de olores
desagradables, limpie la
superficie de trabajo
inmediatamente; recoja
vsceras, cabezas y escamas
y tirelas en un cubo especial
para residuos.
Filetear:
3. Ejecute una incisin
profunda inmediatamente
detrs de la cabeza hasta
llegar a la columna vertebral.
4. Coloque el pescado en
posicin horizontal sobre
una superficie plana e incida
con un cuchillo de filetear
inmediatamente al lado de la
cresta dorsal. El corte debe
ser profundo alrededor de 1
centmetro con una
inclinacin de unos 45.
Proceda cortando de la cola a
la cabeza, o viceversa, segn
prefiera. Haga esto en ambos
lados.
5. Tirando de manera
constante y firme, extraiga la
cresta dorsal.
6. Separe la carne de la
espina dorsal cortando hacia
la cola usando la espina
dorsal como gua: deslice la
hoja del cuchillo y proceda
con pasadas repetidas de la
cabeza a la cola cogiendo el
filete con la otra mano.
Separe la carne justo de la
mitad superior (dorsal) del
pez, la carne de la parte
ventral (que contena
vsceras) se separar ms
adelante.
7. En la mitad posterior de
los peces no est presente la
caja torcica, por lo que se
puede deslizar la hoja del
cuchillo hacia la cola en
ambas partes, dorsal y
ventral del pez (siempre
usando la espina dorsal como
gua).
8. Extienda la incisin hecha

en el punto 3 en la parte
ventral del pez y en ambos
lados.
9. Para terminar de separar el
filete opere en la parte
ventral del pez de manera
similar al punto 6,
deslizando la hoja del
cuchillo con pasadas
repetidas de la cabeza a la
cola.
10. Voltee el pescado y repita

los pasos desde el punto 6 para
separar el otro filete. Una vez
terminado lave los filetes en
agua fra y seque con un pao
limpio o servilleta de papel. Los
filetes estn listos para cocinar
o congelar.
http://www.elpeixalplat.com/es/productos/limpieza
Cmo hacer el corte mariposa?
Retira la cabeza del pescado, cortando por el vientre abrindolo totalmente, retirando la
espina pero manteniendo los dos filetes unidos por la piel del lomo, el pescado ser ms
grande y podr prepararse de diferentes formas dependiendo del tipo de pescado, por
ejemplo, las mairas y las sardinas pueden hacerse a la parrilla o frerse, es muy habitual
rebozarlas antes de la fritura.
Otros pescados un poco ms grandes, como la trucha o la pescadilla, pueden abrirse en

mariposa para rellenarlos y despus cocinarlos. Tambin se preparan pescados ms grandes
en corte mariposa para cocinarlos a la espalda.
Procesamiento de pescado salado. El pescado es un alimento muy nutritivo,

que en condiciones especiales de vida cuando haya situaciones difciles se podr
utilizar fresco, salado o ahumado.
Contenido
[ocultar]
1 Procesamiento
o 1.1 Mtodos de conservacin
2 Procesamiento de pescado ahumado
3 Los pasos a seguir para ahumar estos pescados son
4 Salmuerado
5 Fuentes
Procesamiento
Para salar pescado se deben escoger las
especies Tiburn, Tilapia, Amura y tenca, y el procesamiento se efecta de la
manera siguiente: en primer lugar, el pescado se descabeza y eviscera, tratando
de eliminar todos los restos de cogulos de sangre lavndolos con agua potable.
En el caso del Tiburn se elimina la piel.
Una vez preparados los pescados se hace el corte de la Penca. En las especies
Tilapia y Amura se hace el corte a lo largo de la espina dorsal con lo que se
obtienen dos Pencas. En el caso del Tiburn se harn filetes con un espesor
aproximado de 2 a 2,5 cm. Las Pencas o los filetes se salan con sal comn de la
siguiente forma: sal en una proporci6n de 1 a 3, es decir, una parte de sal por
tres de pescado.
Se coloca una camada de sal en el fondo del recipiente, a continuacin una
camada de pescado (pencas o filetes) y as sucesivamente, tratando de que la
ltima camada sea de sal. en cada camada el pescado debe quedar bien cubierto
por la sal. Se deja reposar por 48 horas y despus, secando el proceso de salado
finaliza, se cepilla la sal y se lava el pescado con una salmuera al 15%, para
luego ser secado al sol,lava el pescado en la propia sal muera formada por la
operacin de salado.
Se envasar en tanques de madera o plstico, aadiendo sal en una relacin de
1 por 2, es decir, una parte de sal por cada dos de pescado. Se tapa y se puede
mantener a temperatura ambiente durante una semana.
Mtodos de conservacin
Mtodo de salazn (conservacin del Pescado).jpg

Los pescados se pueden ahumar en fro o en caliente, el ahumado en fro es
aquel tratado, el paso siguiente es la salazn, este proceso puede ser mediante
una... agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del
peso,.el salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal.
Procesamiento de pescado ahumado
Las diferentes especies marinas y de agua dulce que pueden someterse a un

proceso de ahumado tradicional con la finalidad de mantener sus valores
nutritivos son los
siguientes: Tilapia, Carpa, Amura, Jurel, Sardina, Anguila y Tiburn.
Los pasos a seguir para ahumar estos pescados

son
En primer lugar se limpia el pescado, se le quita la cabeza y se sacan las
vsceras, haciendo el escamado y lavado en agua potable y luego se preparan
de acuerdo con la especie: Las especies de agua dulce pueden ser fileteadas o
abiertas en forma de pencas
El Jurel puede ser preparado en filetes, o descabezado y limpiar de vsceras
Solamente. La Sardina se prepararar solo descabezada y limpias de vsceras.
La Anguila ser desollada y seccionada en tronchos.
La carne del Tiburn se cortar en tiras estrechas de 30x4x2 cm.
Salmuerado
Para llevar a cabo este proceso se prepara una salmuera con sal comn en
proporcin de una parte de sal por tres de pescado. La salmuera se aplica al
21 % en una relacin de 1.5 partes de salmuera por 1 de pescado y luego se
deja en reposo segn la tabla siguiente:
Tilapias pequeas (23 cm) de 15 a 20 mn

Tilapias medianas (23 a 35 cm) de 25 a 30 mn
Tilapias grandes (35 cm) de 35 a 40 mn
Jurel sin cabeza y sin vsceras 15mn
Filetes de Jurel de 1 a 15 mn
Sardinas 5 mn
El Tiburn cortado en tiras pequeas se sumerge durante 10 minutos en una

salmuera al 10% y 2% de vinagre. A continuacin se ahuma
el pescado utilizando fuego de lea o carbn durante el tiempo que se seala en
las tablas siguientes:
Pescado ahumado Secado de 1 a 2 horas con una

temperatura..de 60 a 70C
Ahumado de 5 a 8 horas con una temperatura.. de 100 a 120 G
Para las tiras de carne de tiburn la temperatura no exceder de 80 C ya que
la carne puede desprenderse
Pescado ahumado seco Tiempo en horas Temperatura en C Secado I 2 a 4
80 Secado II 1,5 a 2 90 a 100
Ahumado 4,5 a 10 80
El pescado ahumado seco, si no se ha consumido al cabo de una semana
debe volverse a secar a temperaturas bajas (40 a 50 C), con el objetivo de
prolongar su durabilidad.
Fuentes
Revista Mar y Pesca ISSN-0025-2735 Nro 316
probides
bedri

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ANATOMA EXTERNA DE UN PEZ

3. Cuchillo para filetear pescado

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GUA ILUSTRADA PARA LIMPIAR EL PESCADO PASO A PASO

1. Despus de haber quitado las aletas con

Consejo: haga este paso bajo un pequeo

Consejo: para evitar la

8. Extienda la incisin hecha

10. Voltee el pescado y repita

Otros pescados un poco ms grandes, como la trucha o la pescadilla, pueden abrirse en

Procesamiento de pescado salado. El pescado es un alimento muy nutritivo,

Mtodo de salazn (conservacin del Pescado).jpg

Procesamiento de pescado ahumado

Las diferentes especies marinas y de agua dulce que pueden someterse a un

Los pasos a seguir para ahumar estos pescados

Tilapias pequeas (23 cm) de 15 a 20 mn

El Tiburn cortado en tiras pequeas se sumerge durante 10 minutos en una

Pescado ahumado Secado de 1 a 2 horas con una

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