Tecnología de cárnicos

Unidad 1: Introducción
 Materia prima: Tipos de carne utilizadas en la
industria
Según detalla el Código alimentario
español, se entiende por carne a la
parte muscular comestible de los
animales de abasto sacrificados y
faenados en condiciones higiénicas. Se
incluyen las porciones de grasa, hueso,
cartílago, piel, tendones, aponeurosis,
nervios y vasos linfáticos y sanguíneos
que normalmente acompañan al tejido
muscular y que no se separan de él en
los procesos de manipulación,
preparación y transformación.
Esquema del proceso
de transformación del
músculo en carne

Tiempo recomendado
de maduración a 6ºC
de la carne en
diferentes animales de
abasto.
Materia prima: Tipos de carne utilizadas en la industria
 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CARNE

Factores de los Sustancias minerales de

hidratos de
Composición que depende la nitrogenadas no elevada
carbono
composición. proteicas biodisponibilidad

variables según la aminoácidos

Raza Hierroy Zinc
especie de origen libres

Vitaminas (B6,
proteína (16- péptidos,
agua (65-80%) grasa (1 a 15%) Sexo B12, retinol y
22%) nucleótidos, etc
tiamina)

40% de los Saturados e

aminoácidos son insaturados (50%) Edad
esenciales equitativamente

Carnes magras 
Poca grasa Aves. Alimento
(2,5%)

Carnes grasas 
Cerdo ibérico
(25%)

Materia prima: Tipos de carne utilizadas en la industria

 Incremento de la masa muscular
Productor de los animales

La reducción de grasa

Color
LA CALIDAD Consumidor Textura
DE LA CARNE Jugosidad
Dureza

Aspectos
higiénicos
Materia prima: Tipos de carne utilizadas en la industria
 Factores que afectan la calidad de la
carne.

Capacidad
Composición
pH de retención
Química
de agua

APROX. a 62% de
En una situación normal Esta propiedad afecta a
humedad, 20% de grasa,
de transformación del Valores elevados de pH aspectos cualitativos en
17% de proteína y 1% de En el animal vivo, el valor Valores de pH bajos
músculo en carne, determinados a la carne como son la
cenizas para las carne de pH del músculo se (cercanos a 5) se asocian
transcurridas 24 horas (cercanos a 6) se asocian retención de vitaminas,
más grasas o 70% de encuentra entre los a carnes pálidas, blandas
desde el sacrificio de los con carnes de corte minerales o las sales, y
humedad, 9% de grasa, valores consideraros Y exudativas (carnes
animales el valor de pH oscuro, firme y seco cuantitativos como
20% de proteína y 1% de neutros PSE).
en el músculo se sitúa en (carnes DFD). puede ser el volumen de
cenizas en el caso de las
torno a 5,5. agua retenida.
carnes más magras.

Materia prima: Tipos de carne utilizadas en la industria

Se determina a partir del músculo longissimus dorsi
• Humedad: mediante secado de la muestra en una
Métodos instrumentales:
estufa regulada a 102ºC (ISO R-1442. La composición química
• Cenizas totales: mediante incineración de la
muestra en un horno-mufla regulado a 550ºC
(ISO R-936).

• Grasa total: mediante extracción de compuestos

liposolubles con hexano o éter de petróleo
y posterior evaporación de disolventes y
desecación de residuos grasos (ISO R-1443).

• Proteína total: mediante la determinación del

contenido de nitrógeno. El porcentaje de proteína
se calcula multiplicando el porcentaje de nitrógeno
por el factor 6,25 (ISO R-937).
Materia prima:Tipos de carne utilizadas en la industria
Métodos instrumentales: pH

Materia prima: Tipos de carne utilizadas en la industria

 Métodos instrumentales: Capacidad de
retención de agua (CRA)
determina la determina la determina las
cantidad de cantidad de pérdidas de
agua (%) que fluido liberado agua (%)
libera la carne (%) al aplicar después del

• Pérdida por cocinado:

por exudación una fuerza calentamiento

• Pérdida por presión:

• Pérdidas por goteo:

sin aplicación de externa de la carne en

fuerzas originada por condiciones
externas. presión. controladas.
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD
DE LA CARNE
 • La carne fresca encoge, pierde peso y es
rápidamente atacada por bacterias del aire, de las
manos y de la ropa de limpieza, así como de los
medios de transporte. Como la reproducción de las
Almacenamiento bacterias aumenta con la temperatura y la
humedad, el peligro es mayor en los trópicos; por
no refrigerado este motivo, cuando no se dispone de
refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al
por menor en un plazo de doce horas desde la
matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas
al encogimiento, desechos y deterioro.

• el aumento de las bacterias se reduce a la mitad

Conservación y con cada descenso de la temperatura de 10 °C y
prácticamente se detiene en el punto de

almacenamiento congelación; es decir, la carne se conservará por lo

menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con
un nivel análogo de contaminación, pero
por refrigeración conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos
cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.
 Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa por
almacén a -1 °C ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS
7 días 85 – 9
COMESTIBLES

Duración de la carne en almacén

A continuación se indica la situación que se ha de prever y el sistema
de enfriamiento sugerido aplicable a un matadero de tamaño
mediano:
• Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima frío) - Suspensión
atmosférica.
• Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -
Preenfriamiento atmosférico y enfriamiento por circulación forzada.
• Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por
menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulación forzada y enfriamiento de
mantenimiento.
¡Vamos a tener excelente
semestre de aprendizaje juntos!
Ing. María Alexandra Soto