Tecnología en Alimentos

UNIDAD IV
LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Fundamentacion:

• Relevancia Nutricional
• Cultura Y Tradiciones
• Impacto Ambiental
• Industria alimentaria y Economía
• Salud y Bienestar animal
• Habilidades Culinarias
• Tenencia y Alternativas
• Salud Y Nutricional
 PRODUCTOS CÁRNICOS

OBJETIVOS

Identificar los diferetes tipos de

Comprender la importancia de la carne Carnes y productos canicos
en la alimentación
Conocer los aspectos nutricionales
Aprender sobre los sistemas de de la carne
conservación de la carne
Explicación de las proteínas
musculares más comunes de la
carne Miosina, actina y colágeno

Función de estas proteínas en la

textura y la calidad de la carne
 CARNE

La carne es el tejido muscular de los

animales; en la alimentación humana se utiliza
en forma directa o procesada.

Para la obtención de una materia prima

adecuada, se necesita un buen conocimiento de
los diferentes tejidos musculares, de sus
modificaciones después de la matanza y de su
calidad durante el despiece.
 Importancia de la carne

◦ Son polímeros de aminoácidos Unidos entre sí por enlaces peptídicas

◦ as proteínas contráctiles miofibrilares y actina yosina son las proteínas cárnicas más importantes ya que
mejora la ligazón o emulsionan grasas y aguas durante la cocción y su función principal es en la textura
capacidad de elección de agua la propiedad sería las solubles en sal y formar geles resistentes
◦ La miosina proteína fibrosa cuyo filamento pueden presentar una longitud de 1,5 umi diámetro de 15 nm
◦ Es la la más abundante del músculo esquelético posee actividades ATP hidróxida ATP para conformar
adp Y pi
◦ Se une alactina para formar automiosina durante contracción muscular la proteína del músculo con
mayor cra emulsión y gelificación
◦ Actina portadora de la molécula de ATP que es desdoblada por la miosina transformando la energía
química en mecánica tiene alto valor biológico porque tiene triptófano y cistina su mayor importancia de
tecnología es su interacción con la miosina para formar lactomiosina y su injerencia sobre a de carne
Qué nutrientes nos aportan la carne
◦ Todas las canas están englobadas entre los alimentos proteicos y nos proporciona entre el 15 y 20% de
proteínas que son consideradas de muy buena calidad Ya que proporcionan todos los aminoácidos
esenciales necesarios son la mejor fuente de hierro y vitamina B12 transporta entre un 10 y 20% de grasa
la mayor parte de ella es saturada tienes casa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila
entre 50 y 80% además no soporta vitaminas de grupo B sin y fósforo
 Qué ocurre en la carne después de su aprovechamiento

Esquema del proceso de transformación del musculo en

carne
Carnes Tiempo
Metabolismo post mortem
Sacrificio Desaparece ATP
Desciende el pH a 5,5 Bobino: 7 días
Ovino: 4 días
Rigor mortis Caprino: 4 días
Degradación de proteínas
Porcino: 3 días
Ablandamiento de la carne
Equino: 6 días
Aves: 12 horas
Maduración Aroma y sabor Conejo: 12 horas
Ablandamiento de la carne

Degradación proteica Intensidad activa

Consumo microbiana Aroma y sabor intenso

Putrefacción
Clasificación de las proteína

◦ La clasificación cárnica:
◦ Estrofasma insolubles en agua y solución salina colágeno elastina trompomiosina forma membrana
musculares
◦ Sarcoplás micas solubles en agua mioglobina y enzimas de la glicólisis
◦ Mio fibriales es la más abundante y responsable de la conversión de energía química a energía mecánica
miosina Tina Y troponina contiene el 15 al 20%
◦ La proteína del músculo sirven como maquinaria de movimiento y como reserva utilizable de
aminoácidos la característica más importante del músculo es la gran eficiencia con la que convierte la
energía química energía física
 Rigidez cadavérica
◦ Es la última reacción vital de los músculos que mueren por en él aparece rigidez e inflexibles y los músculos apendiculares no
conscientes en el encogimiento pasivo
◦ las características
◦ no hay circulación sanguínea no hay oxígeno
◦ el glucógeno se degrada a energía ATP forma ahora ácido láctico
◦ disminución de la resistencia eléctrica y aumento de la aptitud para curado
◦ el pH pasa de 5 a 7,55
◦ alteración del calor de la carne
◦ disminuye la ATP
◦ formación Irreversible de complejo actina miosina
◦ proceso óptimo de 14 y 19 grados
◦ carnes duras y poco jugosa si se cocina
◦ disminución de la capacidad fijadora de agua
CARNE
Modificaciones en la carne después del sacrificio

Rigidez cadavérica

NEGATIVA Maduración mefítica

S
Putrefacción

POSITIVA Maduración
S
Factores previos al sacrificio
Factores que afectan la calidad de la carne durante la producción

La calidad y propiedad
funcional dela carne están
• La Edad influenciadas por factores

• La especie y la raza
• La porción del
Canal
• La alimentación
• El ambientalmente
• La sanidad
• Los manejo del procedimiento
• Genéticamente
 Maduración de la carne

Es un estado en el que la carne adquiere un olor y sabor aromático, ligeramente ácido, reblandece y se
torma jugoso (desaparición de la rigidez cadavérica y ablandamiento de la carne)

Lo más importante en la
maduración es la relación de pH
y temperatura del Canal según el La característica
tiempo que tarde de en disminuir
el pH tendremos
Aumento del Ph5,4 a 6,6
• Carne normal
• carne (pálida suave y
exudativa)
• carne (oscura Firme seca) Aumento de la capacidad
 La proteína según la química que la contiene

La base de su solubilidad las

◦ Del 16 al 22% de acuerdo a las funciones pueden ser estructurales por
proteínas de la carne se divide en
ejemplo el colágeno contráctiles por ejemplo la Latina y la miosina tres fracciones
encima por ejemplo la creatina quinasa las hormonas por ejemplo la
insulina la función del transportadoras que fuese por ejemplo la
hemoglobina y mioglobina la función osmática que por ejemplo la bulimia • Miofibriliares : solubles en solución
plasmática de la sangre contiene fundamentalmente ch o n y algunas salina
también sulfato están constituidas por cadenas de aminoácidos de los • Sarcoplasmática: soluble en agua
cuales existen más de 20 en común tejido conectivo fracciones insolubles
◦ La influencia influencia de en la capacidad de retención de agua y además • Mioglobina: fracción insoluble
de participar en la emulsión del agua
Detecto de de la carne por sacrificio o rigor morty no controlado

Alta temperatura de la carne y cae Carne fibrosa

◦ Manejo inadecuado absolutamente el pH y exuda agua pálida y exudativa
temperaturas

Carne dura
Cero menos un grado antes del rigor cortamiento en
inferior entre 14 y 19 grados luego a frío
7 grados a 24 horas y 2º a los 48
horas

Susto ruido amontamiento alta Carnes duras

Estrés temperatura de giro se consume secas y oscuras
ante el glucógeno poco ácido
poco PH
Estructura del tejido muscular
 PRODUCTOS CÁRNICOS
Chorizo

EMBUTIDOS CRUDOS Salami

DIVISIÓN DE Mortadela
PRODUCTOS
CÁRNICOS EMBUTIDOS ESCALDADOS Salchicha viena

Morcilla
EMBUTIDOS COCIDOS
Queso de puerco

Jamón
CARNES CURADAS
Son aquellos que se le ha modificado
las propiedades de la carne Fresca
Tocin
mediante la aplicación de los o
tratamientos como Picado, triturado, Guisados
CARNICOS ENLATADOS
adición de condimentos o Paté
modificación de color o tratamientos
térmicos, de congelación, de Manteca
deshidratación, ect.
GRASA
S
sebo
 MATERIAS
PRIMAS

Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en

distintas formas en la elaboración de los productos cárnico. .
CARNES
GRASAS

VISERAS Y DESOJOS

TRIPAS NATURALES

SANGRE
SUSTANCIAS CURABLES
MATERIAS PRIMAS ESPECIAS
 CARNE

Composición de la carne
Ácidos grasos
Otros componentes
La carne está constituida por:
bioactivos
AGUA

PROTEIÍNAS

GRASAS

SALES

HIDRATOS DE CARBONO

Aminoacidos
Minerales

La composición varía según la clase de carne; por esto, cada clase tiene su propia aplicación en los distintos productos
cárnicos, y determina la calidad de éstos.
 CARNE

Calidad de la carne

La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido clasificado

al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio, se determina la
calidad en tres clases:

PRIMERA Medias canales de animales magros SEGUNDA

Medias canales de animales semigrasos TERCERA Medias canales

de animales grasos
CARNE

Características organolépticas

COLOR

RETENCIÓN DE AGUA

TEXTURA

DUREZA
Características
organolépticas
OLOR

SABOR
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne

El color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinar la calidad y

por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticios en general.
En la carne el color constituye un carácter esencial, a tal punto que los productos
higiénicamente preparados y de sabor normal, pueden ser rechazados si presentan una
coloración anormal.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne

Pigmentos del musculo

HEMOGLOBINA

MIOGLOBINA

CITOCROMO C

La hemoglobina (Hb) es receptor extracelular de

O2 atmosférico y vector de oxígeno en la corriente
sanguínea, la mioglobina (Mb) en cambio acumula
oxígeno a través de los tejidos y los sede enseguida al
esfuerzo funcional de los músculos.
Los 2 pigmentos difieren desde el punto de vista
químico, en la fracción proteica, en la solubilidad, en
la estabilidad de las variaciones de pH, en la
afinidad por el oxígeno.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne

En la carne apenas faenadas, más del

90-95% del pigmento muscular está
constituido de mioglobina, mientras la
hemoglobina constituye el 5-10% del
total, porque con el desangro es casi
completamente expulsada del músculo.

Por esta razón, al hablar

del problema del color de la carne se
tomará en consideración solamente la
mioglobina
 Mioglobina Factores de la carne

◦ Res o vacuno : rojo cereza brillante

◦ Ternera: menos pigmento más claro rosado
◦ Cordero: más oscura rojo ladrillo
◦ Cerdo: más clara fibras blancas entre las rojas Rosa pálido
◦ Aves: blanquecino
◦ Pes: blanquecino
◦ Equinos: rojo oscuro
◦ Mayor movimiento mayor Cocentraccion de pigmentos más rojos
Estructura del tejido muscular carne
◦ La carne magra está formada de una gran cantidad de fibras musculares anatómicamente el saco mero es
la estructura contráctil básica en el músculo constituido por miofibrillas en un 70% del volumen está
miofridilla son la causa de la contracción en presencia de calcio
Características órgano eléctricas de la
carne y el producto cárnico
◦ Capacidad de retención de agua tiene repercusión en características sensoriales valor nutritivo y valor
comercial jugosidad textura olor sabor y color
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne

Las enzimas respiratorias con

acción reductora, su
mantener la mioglobinacontribuyen
en
estado reducto (Mb) en la cual el hierro
se encuentra en estado ferroso (Fe++a)
conservando en la carne el color oscuro
un
natural.

Con la exposición de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el oxígeno de la

mioglobina, se forma un producto de oxigenación de color rojo vivo brillante, es la
oximioglobina en la cual el hierro se encuentra en estado ferroso (Fe++) lábil y
reversible; es suficiente la natural actividad enzimática de la carne (enzimas
respiratorias) para representar la transformación de oximioglobina en mioglobina.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne

Con la persistente exposición de la carne al aire y por consiguiente al oxígeno

atmosférico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en un producto
de oxigenación, para pasar a un producto de oxidación que es la metamioglobina
(Met.Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado férrico (Fe+++) de color oscuro
muy estable.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Capacidad de retención del agua y rugosidad

Es una propiedad importante, sea que

influya en el aspecto de la carne misma
antes del cocimiento o sobre el
comportamiento durante este proceso o
ya sea las sensaciones que produce
durante la masticación.

Hasta el 5% del agua total del músculo se encuentra directamente unida a los
grupos hidrófilos de las proteínas, produciéndose modificaciones cuantitativas
cuando cambia la estructura y la carga eléctrica de las proteínas.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Capacidad de retención del agua y rugosidad

Con el aumento de la velocidad de descenso del

pH, se incrementa la la concentración tendencia
de las proteínas miofibrillares a la concentración,
favoreciendo la salida de líquidos, al contrario,
Cuando más elevado es el Ph final, tanto mayor es
la capacidad de retención del agua

El proceso de maduración de la carne aumenta la capacidad de retención del

agua independientemente del pH. Durante la maduración se produce una elevación
del pH, pero esto no significa que aumenta la capacidad de retención del agua, es más
atribuible a las modificaciones por el reporte iones-proteínas, después que aumenta la
carga eléctrica de las proteínas por el absorbimiento de iones K+ y liberación de iones
Ca++.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Capacidad de retención del agua y rugosidad

Para aumentar la capacidad de retención de agua y por consiguiente para

reducir la exudación de la carne, se deben verificar algunas condiciones:
pH elevado, glucólisis post-mortem (degradación del ATP) lenta
refrigeración rápida antes de la descomposición, embodegado a
temperatura aproximada a 0°C para reducir la desnaturalización del
reporte iones-proteínas.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Capacidad de retención del agua y rugosidad

La exudación será menor: si la superficie de corte de la carne es mínima, si el

corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes que
transversalmente.

La congelación de la carne
conviene realizarla después de
la descomposición del rigor
mortis a la mayor velocidad
posible, porque la congelación
del músculo en pre-rigor
produce una excesiva
cantidad de exudado debido
al rigor de descongelación.
 La congelación puede dañar estructuras
celulares
◦ La principal consecuencia de la desnaturalización de Durante una congelación rápida se forman
proteína es un descenso de su capacidad de retención de numerosas cristales de hielo en la carne son
agua lo que produce durante la descongelación un fuerte mínimas la transferencia de agua entre los medios
exodado que contiene vitaminas sales y minerales y extra e intracelular por eso la desnaturalización de
aminoácidos Aunque el descenso del valor nutritivo es muy proteína resulta mínima
bajo la pérdida de peso en la carne puede ser muy
importante y además la textura puede hacerse seca y fibrosa
Durante una congelación lenta se forman grandes
cristales de hielo en el medio extracelular debido
probablemente a que su presión osmótica inicia es
inferior al del medio intracelular a causa de esto se
produce una transferencia de agua del medio
intracelular hacia la la celular
Influencia del funcionamiento
◦ La congelación es un medio excelente para conservar carne sin embargo va seguida del deterioro de
algunos de las cualidades Esto se debe principalmente a los daños que sufren las proteínas musculares y
membranas celulares y membranas celulares cuya modificación se acusan sobre todo por una pérdida de
agua durante la congelación descongelación unida a un descenso de jugosidad y cambio de textura ligado
al endurecimiento de los sarcomeros y desnaturalización de la proteína para una carne determinada estas
modificaciones son funciones de la velocidad de congelación temperatura mínima alcanzada y duración
de almacenamiento

La congelación de la carne entre menos uno y dos grados a menos un

grado el 2% del agua se encuentra bajo la forma de hielo y a menos de 2
grados el 5% la concentración en soluto aumenta en el agua no congelada
lo que rebaja su temperatura de congelación en el punto eutéctico la
solución está saturada y el solución el soluto y hielo se solidifican
conjuntamente
Influencia de la deshidratación
◦ La deshidratación de la carne incluida la liofilización varía una disminución de su capacidad de retención
de agua después de la deshidratación y aún endurecimiento de su textura esta modificación son el
resultado de interacción entre moléculas de atomiosina por intermedio de numerosas uniones Salinas la
presencia de azúcares atenúa este fenómeno
 Influencia de la

Influencia de los tratamientos

temperatura

tecnológicos sobre la proteína muscular

◦ Durante la interviene numerosas modificaciones sobre la proteína muscular algunas se traducen por un
aumento de la dureza pero otras por el contrario por una mayor blandura así de la carne de vaca presenta
durante la cocción dos fases distintas
◦ El endurecimientoEntre 40 y 55 grados se produce la desnaturalización de la proteína contráctil
◦ Retracción del del colágeno entre 65 y 70 grados
◦ Pero además la cocción afecta a la carne entre tres fases hasta el 65 grados lamiófitrina se protealiza
parcialmente lo que motiva la aceleración del fenómeno de maduración a partir de 70 grados el colágeno
se desnaturaliza y pasa una solución por encima de 100 grados la miofibria sufren hidrólisis no específica
 La influencia de la temperatura sobre la
proteína sarcoplasmática
La desnaturalización del amioglobina es el origen
de los cambios de color de la carne durante la
cocción de rojo aparduzco el principal pigmento
formado es el ferry B mocromo pardo hasta el 50
grados la carne conserva su color entre 50 y 70
grados se hace blanquecina precipitación de la
proteína y suelta un jugo rojizo por encima de la
temperatura se oscurece y el jugo pierde su valor a
causa de la naturalización de la mioglobina
◦ La importancia relativa de esta fase durante la
cocción son funciones de la naturaleza de la
carne de la porción y la edad del colágeno y
del grado de la rigidez cadavérica adquirido
además influye sobre la calidad de la carne la
duración y la temperatura del calentamiento
a influencia de la temperatura sobre la
roteína miofibrillares

◦ La solubilidad de la proteína miofiliares disminuye entre el 40 y 60 grados se produce un desplazamiento

de la cadena politéctica que se asocian con coágulos con temperaturas superior a 75 grados se producen
reacciones de sulfuro sulfuración con formación de sulfuro de hidrógeno este puede causar el
ennegrecimiento de envases de conserva de carne la cocción provoca una disminución de la capacidad de
retención de agua de las proteínas miosillares así una gran proporción del agua muscular que se libera
durante la cocción forma el jugo y el resto se incorpora la gelatina la cocción de la carne se traduce por
numerosas modificaciones de las cualidades organolépticas la producción de sulfuro de hidrógeno y de
compuesto azucarados contribuye el sabor de la carne cocidas y la reacción de aparece claramente en el
tono de 90 grados que conjuntamente con la reacción de pirólisis de la glucosidos contribuyen al
oscurecimiento de la carne cocida
Influencia de la temperatura sobre la
proteína de tejido conjuntivo
◦ La primera modificación sufrida por el colágeno durante el calentamiento se caracteriza por un
acortamiento de la longitud de la molécula en aproximadamente un tercio este fenómeno aparece hacia
los 55 grados y la mitad de las fibras de colágeno lo presentan en torno a los 60 grados esta modificación
rápida va a seguir de la solubilidad de esta proteína la cual aumenta con la temperatura entre 60 y 6
grados de forma gelatina la cocción bajo presión a 115 a 125 grados permite una solubilidad muy rápida
del colágeno la gelatina se caracteriza por un débil resistencia al corte y buena capacidad para retener
agua contrariamente el colágeno la estalina se modifica como poco durante la cocción en presencia del
agua y la temperatura aproximadamente de 100 grados la elastina se hincha pero aún conserva la mayor
parte de las proteínas propiedades el ablandamiento de carne con alto contenido de elastina se realiza por
proteólisis especial con la ayuda de proteasa de origen vegetal
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Textura y dureza

El sabor y la textura de la carne dependen de las La textura a juzgar mediante la vista depende del tamaño
condiciones ambientales en las cuales el animal se ha de los haces de fibras en que se encuentra dividido
desarrollado y de su alimentación, edad, salud , sexo y longitudinalmente el músculo por los septos perimísicos
raza. del tejido conectivo.

También el manejo de la canal, el despiece y los cortes Los músculos de grano grueso suelen tener haces
influyen en la calidad de la carne. grandes como el semimembranosos y los músculos de
grano fino haces pequeños como el semitendinosus.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Textura y dureza

Actualmente el consumidor
considera a la textura y dureza de la carne
como las dos propiedades más importantes de
la calidad organoléptica, antes del sabor y
color.

La textura es más gruesa al aumentar la edad, de los animales machos es más gruesa que de las
hembras; la de los animales de gran talla es más gruesa que de los pequeños, teniendo también
alguna influencia la raza.
 CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS
Textura y dureza

La sensación de dureza se debe a la facilidad con que los

dientes penetran en la carne, a la facilidad con que la
carne; se divide en fragmentos y a la cantidad de residuos
que queda; después de la masticación.

A la dureza de la carne contribuyen 3 tipos de proteína: aquellas del tejido conectivo colágeno
(elastina, reticulina, mucopolisacáridos), las de las miofibrillas (actina, miosina,
tropomiosina) y las del sarcoplasma (proteínas sarcoplasmáticas, retículo
sarcoplasmatico).
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Textura y dureza

Desde hace mucho tiempo se ha observado empíricamente que la carne cocida

antes de que se presente el rigor mortis (por consiguiente antes de la formación de
actomiosina) es relativamente blanda, mientras que la carne cocida
inmediatamente después del rigor mortis (antes de que se produzca el
enternecimiento debido al proceso de maduración), es relativamente dura. La
dureza de la carne disminuye durante el proceso de maduración (almacenaje o
conversión a temperaturas de refrigeración de 10-14 días). El endurecimiento que
sufre la carne durante el rigor mortis, gradualmente desaparece a medida que
aumenta el tiempo de maduración post-rigor, por disociación de la actomiosina
formada durante este proceso.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Olor y sabor

El aroma de un alimento,
particularmente de la carne, es una
sensación compleja percibida por
los órganos del olfato y del gusto
que recuerdan no solo a las dos
características más importantes
como el olor y el sabor, sino
también a la blandura, la
temperatura y el pH.

El olor y el sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspecto organoléptico

como fisiológico porque si son agradables estimulan la secreción de los jugos
digestivos (Ghinelli, 1985). Es notorio que las cuatro sensaciones gustativas primarias
son: amargo, dulce, ácido y salado.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Olor y sabor

El sabor afectado por la

es más que
cualquier otro componente de
cocción mucho
orden comestible. Esto se observa
en aquellos países donde las salsas
y las especias son componentes
integrales de la mayoría de los
platos de carne.

La crítica frecuente de que la carne producida intensivamente por métodos

modernos no tiene el sabor del producto tradicional, puede implicar que la
técnica de cocción debe ser ajustada a los nuevos métodos de producción.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Olor y sabor

El sabor es una cualidad intrínseca de la carne y se deben conocer los factores que
lo controlan para que se pueda aprovechar el sabor natural de la misma, cuando
las condiciones económicas lo justifiquen, se refiere a tres criterios con respecto
al origen de los componentes del sabor.

1. Se derivan del músculo y por ende incluyen aminoácidos,

bases nitrogenadas y componentes sulfúricos y amoniacales.
2. Que se derivan de la grasa; y,
3. Que los sabores básicos de la carne emanan del músculo y que las
diferencias entre especies se derivan de la grasa.
 GRASA

RIÑON
Grasa blanda
GRASA ORGÁNICA VISCERAS – Obtención
de manteca
CORAZÓN

DORSAL Grasa resistente al

GRASA DE LOS TEJIDOS corte – Elaboración
PIERNA de productos
cárnicos
PAPAD
A
Bajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestar las
siguientes alteraciones en la grasa: .

Se vuelve ácida Se Adquiere sabor a pescado

enrancia
VISCERAS Y DESPOJOS

TRIPA

BAZO

CARNE DE GARGANTA

CORAZÓN Ricos en
VISCERAS
vitaminas
ENCÉFALO

ESTÓMAGO

HÍGADO

CARNE MAL
DESANGRADA
DESPOJOS
CARNE
TENDINOSA
 TRIPAS ARTIFICIALES

VENTAJAS
DE CELULOSA
HIGIÉNICAS
PERGAMINO
TRIPAS DIAMETRO UNIFORME
ARTIFICIALES
FIBRA MEMBRANOSA
AUSENCIA DE OLORES
EXTRAÑOS
TEJIDO SEDOSO
 SANGRE DE
SACRIFICIO
Se debe recoger en condiciones
higiénicas. Se debe conservar a 0 a
2 °C. Si se sala o congela puede
durar mas tiempo.
Durante la refrigeración oscurece
, para aclararla es necesario
agitarla para que absorba
oxígeno.
 SUSTANCIAS CURANTES

SAL COMÚN

NITRATOS Y NITRITOS

FOSFATO Vinagre
S
AGLUTINANTES Azúcar en polvo
Causan
alteraciones Ácido ascórbico
positivas en ABLANDADORES
la carne Glutamato monosódico
Proteínas vegetales
OTRO Antibióticos
S
Antioxidante
s
Colorantes
 SUSTANCIAS CURANTES

Prolonga el poder de conservación, mejora el sabor yla

SAL
coloración, favorece emulsificación de ingredientes
COMÚN

Favorecen el enrojecimiento y conservación por su

NITRATOS Y
acción bactericida. Nitrito tóxico se usa muy poco
NITRITOS
Favorecen absorción de agua, emulsifican la grasa,
FOSFATO
disminuye pérdida de proteínas, reducen encogimiento
S

Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al

AGLUTINANTE
incorporar agua. Mejoran la cohesión de los ingredientes
S
Inducen maduración rápida y aumentan actividad y
ABLANDADORES
sabor de la carne
 SUSTANCIAS CURANTES
Vinagre Conserva y mejora aroma y sabor

Azúcar en Facilita penetración de sal

polvo
Ácido Preserva el color
ascórbico
Glutamato monosódico Mejora el sabor

OTRO Proteínas Mejoran el rendimiento

S vegetales
Antibióticos Ejercen acción conservadora

Antioxidantes Impiden la oxidación de la grasa

Emulsificante Favorecen retención de grasa y %H

s
Colorante Confieren la tonalidad deseada
s
 ESPECIES Y HIERBAS

Se agregan para conferir

olor y sabor peculiar.
Se las emplea en forma entera,
quebrada o molida. Así son
fáciles de manejar y pesar. El
aroma depende de los aceites
esenciales contenidos en ellas.
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Refrigeració
n

FÍSICO Congelación
Desecación
S
Esterilización
Pasteurizació
CLASIFICACIÓN
n
Salazón

QUÍMICOS Curado
Ahumado
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Refrigeración

La aplicación de frío permite la

conservación de la carne y su
Ventajas
posterior utilización, casi con las
mismas características de la carne fresca.

El frío elimina el calor natural

de la carne y con esto frena el
desarrollo de los procesos de
descomposición.
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Refrigeración

Una refrigeración adecuada depende de

los siguientes factores:

Una rápida pre rrefrigeración

Una temperatura adecuada de refrigeración.

La circulación y velocidad correcta del aire

Estos factores influyen en las pérdidas en peso por evaporación, en el

crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas musculares

◦ Influencia sobre la temperatura

◦ Durante la cocción interviene Numerosas Modificaciones
◦ sobre la proteína muscular Algunas se traducen Por un aumento de la dureza Pero otras por el contarrio
Por una mayor ablandadura
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Congelación

Se transforma la mayoría del agua contenida en las

células y espacios intercelulares, en cristales de hielo.
De esta manera, se bloquean las actividades
bioquímicas en el producto y es posible realizar una
conservación de hasta 20 meses.

CONGELACIÓN Cristales chicos Poca pérdida de líquido celular por

RAPIDA exudado y bajo ablandamiento de tejidos

CONGELACIÓN Pérdida de líquido por exudado durante

LENTA Cristales descongelación, calidad baja
grandes
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Congelación

CONGELACIÓN POR AIRE FORZADO

CONGELACIÓN POR CONTACTO

SISTEMAS DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN POR INMERSIÓN O ASPERSIÓN
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Desecación

Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en las
cuales los microorganismos no puedan desarrollarse.

CALOR NATURAL AL AIRE LIBRE

SE EMPLEA
CALOR ARTIFICIAL POR AIRE FORZADO
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Desecación

La desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos del sol.
Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que ayudan, por su
acidez, a la conservación.

La carne se pone sobre

anaqueles o se cuelga en
ganchos en el interior de
jaulas, construidas de
mosquitera, para protegerla tela
contra los insectos. La carne se
voltea periódicamente y el
proceso termina cuando la
carne se dobla con facilidad sin
quebrarse.
 SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Esterilización

Los gérmenes son destruidos por

calor. Después de la esterilización, el
producto no debe estar en contacto
con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo. Por esto, se
aplica la esterilización solamente a
productos encerrados en envases
herméticos.

El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium

botulinum. Una esterilización que asegure la destrucción de Clostridium
botulinum, destruye también los microorganismos que pueden provocar
alteraciones en los alimentos enlatados.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Esterilización

La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes factores:

La contaminación inicial.

La acidez del producto.

FACTORE
S
La temperatura de esterilización

El tiempo de esterilización

Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A

temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para la
esterilización.
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Esterilización

LLENADO DE LOS ENVASES

PRECALENTAMIENTO

PROCESO DE CERRADO DE LOS ENVASES

ESTERILZIACIÓN
ESTERILIZACIÓN

ENFRIAMIENTO Y LAVADO EXTERNO

ETIQUETADO, EMPACADO Y
ALMACENAMIENTO
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Pasteurización

La pasteurización es un tratamiento suave de calor que

proporciona productos de conservación limitada. La
pasteurización se efectúa calentando los envases en agua
a 80 °C en pailas o en autoclaves abiertas. Si la
temperatura interna del producto ha alcanzado la
temperatura de 70 °C, la pasteurización debe
interrumpirse. Sin embargo, este tratamiento no destruye
los microorganismos termorresistentes. Por esto, el
producto terminado necesita almacenamiento bajo
refrigeración.

La pasteurización casi no afecta el sabor, el calor y la textura del producto. Por estas
razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. Por otra parte,
la vida de anaquel de los productos pasteurizados es muy limitada.
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Salazón

La salazón consiste en la
conservación de la carne con la ayuda
de sal de cocina. Se recubre la
superficie de las piezas de carne por
frotación con sal o con una mezcla de
sal, nitrito y nitrato sódico.

Las piezas saldas se colocan en cuartos con una temperatura de alrededor de 3°C,
de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días
la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado.
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Curado

El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos
favorable para el desarrollo de los microorganismos.

Utiliza agua como vector de

CURADO HÚMEDO las sustancias curantes,
sumergiendo las carnes a
curar en una sal muera
SISTEMAS DE
CURADO
Se introduce la salmuera en
CURADO POR INYECCIÓN el interior de la carne por
medio de inyección a
presión
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Ahumado

Consiste en tratar con humo la

carne curada, desecada o
salada. El humo tiene
sustancias que ejercen una
acción bactericida y que
proporcionan un color, olor y
sabor característicos al
producto.

El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de madera

dura, como roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo se deposita en la
superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne
ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada adquiere el sabor y el olor de la
madera utilizada.
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Ahumado

Se realiza a una temperatura

AHUMADO EN FRÍO de 12 a 30°C. Pérdidas de
peso del 2 al 5%
SISTEMAS DE
AHUMADO

Se realiza a una temperatura

AHUMADO EN CALIENTE de 50 a 55 °C. Pérdidas de
peso del 20 al 26%

El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95% y en

seco al 60 o 70 %.