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    Exposicion de Cereales

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    Este documento presenta un proyecto de investigación para desarrollar una mezcla de cereales andinos con alto contenido nutricional para bebés de 6 a 24 meses. El objetivo es crear un alimento a base de harina de cañihua, maca y lúcuma que ayude a prevenir la anemia infantil. Se formulan 5 mezclas variando los porcentajes de cada harina y se analizan sus nutrientes y sabor. Los resultados muestran que todas cumplen con los requerimientos nutricionales necesarios y que la fórmula número 4 fue

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    Exposicion de Cereales

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    Este documento presenta un proyecto de investigación para desarrollar una mezcla de cereales andinos con alto contenido nutricional para bebés de 6 a 24 meses. El objetivo es crear un alimento a base de harina de cañihua, maca y lúcuma que ayude a prevenir la anemia infantil. Se formulan 5 mezclas variando los porcentajes de cada harina y se analizan sus nutrientes y sabor. Los resultados muestran que todas cumplen con los requerimientos nutricionales necesarios y que la fórmula número 4 fue

    Descripción original:

    ...

    Título original

    exposicion de cereales

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    Este documento presenta un proyecto de investigación para desarrollar una mezcla de cereales andinos con alto contenido nutricional para bebés de 6 a 24 meses. El objetivo es crear un alimento a base de harina de cañihua, maca y lúcuma que ayude a prevenir la anemia infantil. Se formulan 5 mezclas variando los porcentajes de cada harina y se analizan sus nutrientes y sabor. Los resultados muestran que todas cumplen con los requerimientos nutricionales necesarios y que la fórmula número 4 fue

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    Este documento presenta un proyecto de investigación para desarrollar una mezcla de cereales andinos con alto contenido nutricional para bebés de 6 a 24 meses. El objetivo es crear un alimento a base de harina de cañihua, maca y lúcuma que ayude a prevenir la anemia infantil. Se formulan 5 mezclas variando los porcentajes de cada harina y se analizan sus nutrientes y sabor. Los resultados muestran que todas cumplen con los requerimientos nutricionales necesarios y que la fórmula número 4 fue

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    PROYECTO DE INVESTIGACIÓN SOBRE

    LA ELABORACIÓN DE MEZCLA DE
    CEREALES ANDINOS CON UN ALTO
    CONTENIDO NUTRICIONAL PARA
    BEBES DE 6 A 24 MESES
    Presentado por:
    Alessandra Manrique Ochoa
    PROBLEMÁTICA

    • (wisbaum, 2011) La desnutrición infantil es el resultado de la ingesta


    insuficiente de alimentos (en cantidad y calidad), la falta de una atención
    adecuada y la aparición de enfermedades infecciosas. Detrás de estas causas
    inmediatas, hay otras subyacentes como son la falta de acceso a los alimentos,
    la falta de atención sanitaria, la utilización de sistemas de agua y saneamiento
    insalubres, y las prácticas deficientes de cuidado y alimentación. En el origen de
    todo ello están las causas básicas que incluyen factores sociales, económicos y
    políticos como la pobreza, la desigualdad o una escasa educación de las
    madres.
    JUSTIFICACIÓN

    • El trabajo de investigación desea dar a conocer, un alimento que cumpla con la necesidad
    para niños de temprana edad desde los 6 hasta los 24 meses a base de harina de
    cañihua,harina de maca, cocoa y harina de lúcuma las razones de la selección de este
    producto se basan satisfacer las necesidades nutritivas y crear un alimento a base de
    productos andinos, las que se inician con el suministro de insumos específicos, pasando por
    la producción, comercialización hasta su llegada al consumidor final.
    • El desabastecimiento de productos cereales peruanos y más aún relacionado a la
    gastronomía como es el caso de la cañihua y maca . La existente demanda insatisfecha para
    estos productos se ve evidenciado por su consumo , las cuales se han expandido en 15%
    durante el periodo 2008-2013 pese a la crisis económica; además que también presenta un
    crecimiento en sus ventas de 20.3% en el periodo 2012 – 2017 y se espera su aumento
    para los futuros años, esto nos da a entender que existe una oferta exportable. Debido a
    eso el interés en esta investigación.
    • Para fines de este estudio se definirá mezcla como la unión homogénea de dos o más
    harinas cereales; en el presente trabajo se proceso la materia prima: harina de cañihua,
    harina de maca, harina de lúcuma.
    • Cañihua: La cañihua o Chenopodium pallidicaule. Las numerosas semillas tienen
    aproximadamente 1 mm de diámetro y poseen una cubierta rugosa. Estas varían en
    color desde el marrón oscuro al negro [MINAGRI, 2003].Procede de los Andes del
    Perú y Bolivia. Las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm de diámetro y
    poseen una cubierta rugosa. Estas varían en color desde el marrón oscuro al negro
    [MINAGRI, 2003].Procede de los Andes del Perú y Bolivia.
    • Proteína: La cañihua tiene un alto contenido de proteína comparado con otros
    cereales, principalmente del tipo albúmina y globulina. Posee un balance de
    aminoácidos de primera línea, siendo particularmente rica en lisina, isoleucina y
    triptófano
    MARCO • Carbohidratos: La cañihua posee alrededor de 60% de carbohidratos, el almidón es
    el más importante en todos los granos, pero no ha sido ampliamente estudiado en la
    TEÓRICO cañihua.
    • Aminoácidos esenciales: lisina, metionina y triptófano
    • Azúcares libres presentes en la cañihua: glucosa, sacarosa y maltosa
    • Minerales en la cañihua:
    • Lípidos: El aceite de este cereal tiene un alto contenido en ácidos grasos insaturados
    así como también de tocoferoles.
    • Minerales: La cañihua es rica en micronutrientes tales como hierro, calcio y fósforo; y
    la cantidad depende de la variedad
    • Fibra: Posee un alto contenido de fibra dietética, especialmente la fracción insoluble
    • La Maca: (Lepidium Meyenii o Peruvianum Chacón) es una
    planta originaria de la zona central de los Andes, su cultivo es
    anterior a la cultura incaica y existe abundante literatura
    sobre el conocimiento de sus propiedades por los habitantes
    de las regiones andinas de Perú, Ecuador, y Colombia, donde
    entre 2.500 y 4.000 metros de altitud encuentra las mejores
    condiciones climáticas para su desarrollo.
    • El valor nutricional: la maca desecada es alto, semejante
    a los granos de cereal como el maíz, el arroz, y el trigo.
    Contiene 60-75% de carbohidratos, 10-14% de fibra, y 2.2%
    MARCO de lípidos. El contenido proteico de la maca existe
    TEORICO principalmente en la forma de polipéptidos y amino ácidos
    (incluyendo cantidades significativas de arginina, serina,
    histidina, ácido aspártico, ácido glutámico, glicina, valina,
    fenilalanina, tirosina, y treonina. También tiene alrededor de
    250 mg de calcio, 2 g de potasio, y 15 mg de hierro en 100
    g de raíz desecada-y cantidades importantes de ácidos
    grasos (incluyendo ácidos linolénico palmítico, y oleico). La
    maca contiene esteroles (alrededor de 0.05% a 0.1%) y
    otras vitaminas y minerales. Además de su suministro de
    nutrientes esenciales, la maca contiene alcaloides, taninos y
    saponinas.
    OBJETIVOS

    • Elaborar una mezcla con un alto contenido de nutricional de cereales andinos


    • Idear un producto que nos sirvan como herramienta para prevenir la anemia
    en bebes de 0 a 24 meses
    • Determinar la cantidad de adecuada de productos andinos para una mejor
    aceptación en el mercado
    • Identificar la evaluación de control y calidad respectiva
    • Identificar un método óptimo para una mejor asimilación de los cereales
    VARIABLES

    • 1RA. FORMULACION
    • 15% de maca - 35% de cañihua
    • 2DA. FORMULACION
    • 35% de maca - 65% de cañihua
    • 3RA. FORMULACION
    • 50% de maca - 50% de cañihua
    • 4TA FORMULACION
    • 65% de maca – 35% de cañihua
    • 5TA FORMULACION
    • 35% de maca – 15% de cañihua
    FORMULA N°1

    una toma tres tomas


    kcal 118.715625 356.146875
    proteina 3.68375 11.05125
    carbohidratos 25.0214125 75.0642375
    calcio 53.361 160.083
    fosforo 129.266375 387.799125
    hierro 4.0892 12.2676
    FORMULA N°2

    una toma tres tomas


    kcal 119.123375 357.370125
    proteína 3.59275 10.77825

    carbohidratos 25.0259625 75.0778875


    calcio 56.819 170.457
    fosforo 115.024875 345.07425
    hierro 4.0745 12.2235
    FORMULA N°3

    una toma tres tomas


    kcal 118.13375 354.40125
    proteina 3.5245 10.5735
    carbohidratos 25.029375 75.088125
    calcio 59.4125 178.2375
    fosforo 104.34375 313.03125
    hierro 4.057833 12.1735
    FORMULA N°4

    una toma tres tomas


    kcal 117.144125 351.432375
    proteina 3.45625 10.36875

    carbohidratos 25.0327875 75.0983625


    calcio 62.006 186.018
    fosforo 93.662625 280.987875
    hierro 4.052475 12.157425
    FORMULA N°5

    una toma tres tomas


    kcal 115.824625 347.473875
    proteina 3.36525 10.09575

    carbohidratos 25.0373375 75.1120125


    calcio 65.464 196.392
    fosforo 79.421125 238.263375
    hierro 4.03775 12.113325
    MATERIA PRIMA E INSUMOS:

    • Harina de cañihua
    • Harina de maca
    • Harina de lúcuma
    • Cocoa
    • Azúcar
    EQUIPO, MATERIALES DE
    LABORATORIO Y REACTIVOS

    • Cocina industrial
    • Balanza
    • Maquina secadora industrial
    • Molino industrial
    RECEPCIÓN

    SELECCION

    MACA : 25min
    CAÑIHUA: 15 min
    COCCION

    DIAGRAMA SECADO
    24 HORAS

    DE FLUJO MOLIDO
    3 VECES

    PESADO

    MEZCLADO

    350 gr por ENVASADO


    envase
    DISEÑO EXPERIMENTAL

    MEZCLA DE CEREALES

    F1 F2 F3 F4 F5
    TABLA DE PH

    F1 F2 F3 F4 F5

    6.5 6.5 6.5 6.6 6.7


    TABLA N°1 ANALISIS DE SABOR

    F1 5.4 5.3 5.3 5.6 5.4 4 5.2 5.8

    F2 5.9 5.7 5.8 6 5.9 5.8 6.6 6.7

    F3 7.1 7.8 7.8 7.6 7.8 7.8 7.5 8

    F4 9.8 8.9 9.7 10 9.7 10 10 10

    F5 8.7 7.6 8 8.1 8.9 7.6 8.5 8.9


    TABLA N°1.1
    DISCUSIÓN

    • Los resultados indican que los panelistas según el análisis sensorial de sabor
    son estadísticamente distintas, consideraron que el producto se distinguía por
    la cantidad de cañihua ya que es tiene un sabor y olor predominante.
    • Las formulas que tienen mayor cantidad de cañihua necesita mayor cantidad de
    agua al hidratarlas.
    CONCLUSIONES

    • Todas las muestras formuladas están dentro de los parámetros de aceptados


    para prevenir la anemia (10 mg/dia hasta 20mg/dia) como también en la
    cantidad de fosforo (275 mg/dia-460 mg/dia). Adicionalmente este producto
    también nos entrega mas de la mitad de calcio (200 mg/dia – 260mg/dia),
    proteína (14mg/dia-16mg/dia) que un bebe de las edades propuestas necesita.
    • De acuerdo al experimento realizado se escogió como parámetros óptimos la
    formula N°1 ya te tiene mayor cantidad de hierro sin embargo la formula N°4
    fue la más aceptada por nuestros panelistas.
    • Identificamos el método para la asimilación del cereal tal que el almidón con el
    agua presente gelatinice y adicionalmente eliminar los posibles
    microorganismos que se encuentren en nuestra materia prima.

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