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    BPM en La Cadena Alimentaria de Una Empresa Productora de Harina

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    Jhon TN
    Este documento describe los requisitos mínimos para implementar un sistema de gestión de calidad basado en buenas prácticas de manufactura (BPM) en una empresa productora de harina, incluyendo instalaciones sanitarias adecuadas, buenas prácticas de higiene personal para los manipuladores de alimentos, y equipos e instalaciones diseñados para facilitar la limpieza y desinfección. También se mencionan los peligros potenciales a controlar en cada etapa de la cadena alimentaria.

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    Este documento describe los requisitos mínimos para implementar un sistema de gestión de calidad basado en buenas prácticas de manufactura (BPM) en una empresa productora de harina, incluyendo instalaciones sanitarias adecuadas, buenas prácticas de higiene personal para los manipuladores de alimentos, y equipos e instalaciones diseñados para facilitar la limpieza y desinfección. También se mencionan los peligros potenciales a controlar en cada etapa de la cadena alimentaria.

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    bpm

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    UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

    BPM EN LA
    CADENA
    ALIMENTARIA DE
    UNA EMPRESA
    PRODUCTORA DE
    HARINA

    CURSO: GESTION DE LA CALIDAD AGROINDUSTRIAL


    ¿QUIÉNES PUEDEN
    IMPLEMENTARLO?
    Todas las empresas grandes, medianas, pequeñas y personas
    involucrados en la fabricación y comercialización de alimentos de
    consumo humano, en sus diversas etapas.
    REQUISITOS MÍNIMOS DEL LOCAL
    Las instalaciones de la empresa deben contar con
    licencia de funcionamiento, así como permiso de
    DEFENSA CIVIL.
    Ubicados en lugares autorizados por la Municipalidad,
    El local, pisos, paredes, techos, de material liso, fácil
    de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión.
    Deben estar alejados de basurales, focos de
    contaminación, áreas de desmonte.
    INSTALACIONES SANITARIAS
     Debe disponerse de desagües adecuados, así como de sistemas e
    instalaciones de disposición de residuos, proyectados y construidos
    para evitar el riesgo de contaminación del alimento o del
    abastecimiento de agua potable.
     Limpieza y desinfección
     Las instalaciones deben ser diseñadas adecuadamente para facilitar
    su limpieza y desinfección; deben tener, donde sea conveniente,
    provisión de agua segura fría y caliente.
    HIGIENE DEL
    MANIPULADOR
    DE ALIMENTOS
    BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL
    Deben proveerse instalaciones para higiene personal que garanticen procedimientos que eviten la contaminación de los
    alimentos. Cuando corresponda, las instalaciones deben proporcionar
     Los medios para lavar, desinfectar y secar las manos de manera adecuada, incluidos lavatorios y abastecimiento de
    agua caliente y fría (o a temperatura conveniente), jabón, desinfectante (cuando fuera necesario) y toallas
    descartables de papel o sistema de aire caliente.
     lavatorios con diseño higiénico y localización adecuadas, que faciliten su uso por el empleado, después de usar las
    instalaciones sanitarias; y vestuarios adecuados para los empleados.

    Dichas instalaciones deben estar bien localizadas, no en contacto directo con áreas donde se procese el alimento.
    PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS
    SERVICIOS HIGIENICOS, VESTUARIOS, Y DUCHAS
    MOBILIARIO, EQUIPOS Y UTENSILIOS
    El equipo y los recipientes que entren en contacto con el alimento deben ser diseñados y construidos de modo tal
    que garanticen limpieza, desinfección y mantenimiento adecuados.

    • El equipo y los recipientes deben hacerse con materiales que no tengan efecto tóxico.
    • El equipo debe ser durable, móvil y desmontable cuando sea posible, para permitir el mantenimiento, la
    limpieza, la desinfección y el monitoreo.

    Los elaboradores deben tener un programa de mantenimiento preventivo eficaz, por escrito, para garantizar que
    el equipo se mantenga en condiciones de trabajo. Ese programa debe incluir:
    .
    •Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por ejemplo: inspección del equipo, ajustes y sustitución
    de piezas), basados en el manual del equipo o incluso en las condiciones operativas que puedan afectar la
    condición del mismo.
    Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos
    •Insectos •Residuos de pesticidas. •Partículas de metales.
    •Roedores •Sustancias limpiadoras •Partículas de plásticos.
    •Pájaros y desinfectantes mal •Piedras.
    •Parásitos usadas. •Arena.
    •Bacterias •Aditivos auxiliares mal •Tierra.
    usados.
    •Hongos (mohos y •Polvo.
    levaduras) •Contaminantes de
    •Semillas y otras partes
    aguas.
    •Virus de plantas.
    CADENA ALIMENTARIA
    ADQUISICION
    ALIMENTO

    TRANSPORTE INOCUO

    RECEPCION

    ALMACENAMIENTO

    PREPARACION PREVIA

    PREPARACION FINAL

    SERVIDO

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