Apanado de Paiche

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
ELABORACION DE APANADO DE PAICHE (Arapaima gigas)

CON PAN RALLADO ENVASADO AL VACIO.
INTRODUCCIÓN
El Paiche, Arapaima gigas, es un recurso

pesquero tradicional y popular en la cuenca
amazónica, y de gran importancia económica
debido a la calidad y cantidad de su carne.
Es considerado como uno de los mayores
peces conocidos de agua dulce, alcanzando
en estado adulto la longitud de 3 metros y
pesos superiores a los 200 kg.
OBJETIVO
Objetivo general.
• Elaborar de apanado de paiche (Arapaima gigas) con
pan rallado sellado al vacío.
Objetivos específicos.
• Definir el costo de producción del producto.
• Establecer las características del producto elaborado
frito y sin freír sellado al vacío.
• Realizar balance de materia de la elaboración del
apanado de paiche con pan rallado sellado al vacío.
MARCO TEORICO
• Paiche.
El Paiche, es un pez emblemático
de nuestra cuenca Amazónica, no
solo por el gran tamaño que
puede lograr alcanzar, sino que
además de ser imponente, posee
un sabor y calidad
extraordinarios para adaptarse a
diferentes estilos gastronómicos
por su carne.
Tabla 1. Valor nutricional de la carne de Paiche.
• Pan rallado.
El pan rallado que generalmente

utilizamos para empanar o rebozar
alimentos, aportar más cuerpo a un
relleno o textura crujiente a un gratinado
entre otras cosas, suele ser obtenido del
pan duro. Siempre ha sido muy fácil
obtener pan rallado, tanto bien fino casi
como la harina, como más tosco, según
necesidades culinarias. Un simple rallador
nos permite conseguir lo que en la cocina
francesa se conoce como ‘chapelure’, pan
seco reducido a polvo que puede secarse,
tostarse, freírse.
• Tabla 2. Valor nutricional del pan rallado cada
100 gr.
Envasado al vacío.
El vacío es un modo de conservación de

alimentos muy práctico y sencillo. Se trata
de extraer el aire que rodea al producto que
se va a envasar. Si el proceso se realiza de
forma adecuada la cantidad de oxígeno
residual es inferior al 1%. De este modo se
consigue una atmósfera libre de oxígeno con
la que se retarda la proliferación de
bacterias y hongos que necesitan este
elemento para sobrevivir, lo que posibilita
una mayor vida útil del producto.
Ventajas del envasado al vacío.
La baja concentración de oxígeno que

Dentro de los distintos métodos de permanece en el envase tras evacuar el
envasado en atmósfera protectora es aire inhibe el crecimiento de
el más sencillo y económico puesto microorganismos aerobios y las reacciones
que no hay consumo de gases en él. de oxidación.
Impide las quemaduras por frío, la

Favorece la retención de los compuestos
formación de cristales de hielo y la
volátiles responsables del aroma. Este
deshidratación de la superficie del alimento
aspecto es muy apreciado por el
gracias a la barrera de humedad de
consumidor en determinados productos
pequeño espesor existente entre el
como el café.
material de envasado y el producto
MARCO PRÁCTICO
Materiales. Insumos e ingredientes.

• Cubiertos. • 300 ml de aceite.
• Cuchillos. • ½ kg. de Paiche.
• Envases de vidrio. • 0.0005% de Glutamato
• Exprimidor de limón. monosódico (sal china).
• Ollas. • 0.002% de pimienta.

• 0.003% de sal.
• Tabla de picar.
• Tazas. • 1 limón (Zumo).
• Bolsas de polipropileno. • 4 huevos.

• 200 gr de harina preparada.
• 300 gr de pan rallado.
FLUJOGRAMA DEL APANADO DE PAICHE.
Recepción de materia prima, despinado y fileteo.
Adición de los insumos.
Mezclado.
Pre-Fritura.
Apanado de Paiche envasado al vacío.
Balance de materia de la elaboración de apanado
de Paiche con pan rallado envasado al vacío.
Costo de producción de la elaboración de apanado
de Paiche con pan rallado envasado al vacío.
Costo unitario de la elaboración de apanado de Paiche con
pan rallado envasado al vacío
Características organolépticas del producto Pre-frito y sin

freír.
CONCLUSIÓN
• Se logro elaborar de apanado de Paiche (Arapaima gigas) con pan rallado

envasado al vacío, contando con las buenas practicas de higiene durante
todo el proceso de elaboración, el producto tuvo dos presentaciones pre-
frito y para freír, donde el primero mencionado sería un producto que se
puede incursionar en el mercado.
• Las características del producto elaborado pre-frito envasado al vacío, tuvo
más resistencia al método de envasado debido a que conservo su
características, y esto puede ser comercializado; por otro lado, el producto
elaborado sin freír, no resistió perdiendo su estructura que se dio a los
trozos durante el apanado, debido a que estos eran suaves.
Graciaaaaas…

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El Paiche, Arapaima gigas, es un recurso

El pan rallado que generalmente

El vacío es un modo de conservación de

La baja concentración de oxígeno que

Impide las quemaduras por frío, la

Materiales. Insumos e ingredientes.

• Ollas. • 0.002% de pimienta.

• Bolsas de polipropileno. • 4 huevos.

Características organolépticas del producto Pre-frito y sin

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