LIMPIEZA

Y DESINFECCIÓN
En la R:M. N° 0045 – 79 – SA / DS “ Norma sanitaria para el
abastecimiento de agua de bebida a través de camiones cisterna”
, se establecen disposiciones que deben ser cumplidos por los
prioritarios y / o conductores de surtidores y vehículos de
distribución de agua de bebida para evitar su contaminación . En
esta se indica:
 Desinfección de la cisterna cada 6 meses .
 Carnet sanitario vigente del chofer y de su ayudante
 La cisterna deberá encontrarse en buenas condiciones , no
presentar fugas y deberá poseer tapa metalica.interiormente no
presentara partes oxidadas.
 Las mangueras deberán estar colocadas de manera que los 50
cm adyacentes ala boca de descarga , cuente con la debida
protección a fin de impedir el contacto con el polvo que pudiera
levantar la circulación del vehículo .
En la R.M.N°449-2001-SA/DM “Norma sanitaria para
trabajo de desinsectación , desratización , desinfección
,limpieza y desinfección de reservorios de agua , limpieza
de ambientes y tanques sépticos “,se indica entere otros:
 Los reservorios de agua pueden ser enterrados (
cisternas ), apoyados o elevados
 Los reservorios de agua deben contar con tapas
herméticas en sus bocas de acceso para evitar su
contaminación.
 En cuanto a la limpieza y desinfección, se debe lavar
refregando las paredes y el fondo con una solución de
compuesto clorado que contenga 50 ppm de cloro
libre utilizando un cepillo o rociando el desinfectante
mediante una bomba de mano.
OMS en su Guia para la calidad del agua potable , primer
apéndice de la tercera edición , volumen 1 , en “
Recomendaciones “ , publicada en el 2004 indica que en las
situaciones de emergencia debe desinfectarse el agua de
consumo , y debe mantenerse en el sistema una
concentración residual suficiente del desinfectante ( por
ejemplo, de cloro) . Las concentraciones objetivos minimas de
cloro en el lugar de suministro son de 0.2 mg / l en
circunstancias normales y de 0.5 mg / l en circunstancia de
riesgo alto .
Debe determinarse el contenido de cloro sobre el terreno , po
ejemplo , mediante un comparador de color , generalmente
utilizado en el intervalo de 0.2 a 1mg /l
 Limpieza y Desinfecciòn

DEFINICIONES BASICAS

Limpieza :
Retiro de todo residuo acompañante de los alimentos y de las de
las superficies a higienizar, utilizando un detergente

Desinfección :
Aplicación de un producto químico ( Orgánico e inorgánico ) para la
eliminación o reducción de la carga bacteriana
Son un grupo de microorganismos, principalmente
bacterias que crecen en una matriz de polímeros
secretados por los mismos microorganismos .
BIOFILM.

 La limpieza y desinfección son más difíciles una vez los

microbios se convierten en los biofilms segregan
adhesivos que los hace más difíciles de retirar de las
superficies
 •.
 •Los biofilms tienen mayor resistencia a los
desinfectantes debido a la estructura que protege las
células individuales.
 •Los biofilms pueden ser una fuente continua de
organismos patogénicos y de descomposición si no se
remueve por completo.
Conozcamos de que se compone
la SUCIEDAD

 La suciedad se compone de:

 •Grasa
 •Proteína
 •Carbohidratos
 (azúcares y almidones)
 •Minerales
 (incrustaciones y herrumbre)
Características de un Buen
Detergente
 Ser rápida y completamente soluble.
 No ser corrosivo para las superficies metálicas.
 Acondicionar aguas duras , que dificultan su acción.
 Humidificar a fondo la superficie a limpiar.
 Acción emulsionante de la grasa.
 Presentar acción solvente de los solidos que se deseen
limpiar.
 Tener acción en la dispersión o suspensión de suciedades.
 Fácil eliminación por enjuague.
 Potente acción germicida.
 Precio razonable.
 No toxico en el uso indicado
Los detergentes ácidos de mayor
utilización son:

 , ACIDO GLUCONICO : es menos corrosivo para el estaño

y el hierro que otros , como los ácidos cítrico, tartárico
o fosfórico .
 ACIDO SULFONICO : ayuda a remover las escamas en los
tanques de almacenamiento , evaporadores ,
pasteurizadores y equipo similar.
DETERGENTES ALCANINOS
 Parte de la alcalinidad activa puede reaccionar para la
saponificación de las grasas

 SODA CAUSTICA : Utilizada para suspender la suciedad y

saponificar La grasa , también como germicida en el
lavado mecánico de recipientes de vidrio , no es
recomendable su uso en utensilios y equipos por su
intensa acción corrosiva.

 FOSFATO TRISODICO : Se utiliza con agua tibia para

limpiar aluminio o estaño , ya que la solución muy
caliente puede dañarlos. Es necesario un enjuague
profundo después de su uso.
DESINFECCION POR CALOR

 La aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura

de la superficie de 80 grados centígrados . Sin , embargo ,
la temperatura elevada también desnaturaliza los residuos
proteicos y los sobre cuecen en la superficie del equipo y
por lo consiguiente aquí , cobra importancia la necesidad
de eliminar todos los residuos de los productos antes de
proceder a la aplicación del calor como desinfectante.
 Limpieza de espuma
 •Útil para paredes, pisos, equipo grande y
mesas.
 •Presión utilizada:
 -Presión baja: <15 bar
 -Presión media: 15 a 3 bar
 -Presión alta: 30 a 150 bar
 •Recomendado: <45 bar
 •La aspersión puede formar vaporización de
químicos irritantes;
 •La atomización puede propagar la suciedad y
microorganismos
Limpieza in situ
 Limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en inglés):
Limpieza de superficies internas del equipo de
producción sin tener que desarmarlo.
 –Tanques, intercambiadores de calor, bombas, válvulas,
tuberías y otras superficies.
 •Las sustancias de limpieza tienen contacto con la
superficie a través de la circulación por bombeo y
rociado automático.
 •Contrario a la limpieza manual, en este caso pueden
utilizarse temperaturas y concentraciones químicas
altas.
Tipos de desinfectantes

 Desinfectantes a base de cloro

 •Desinfectantes a base de yodo
 •Compuestos amonio cuaternario
 •Desinfectantes de ácido aniónico
 •Ácido peroxiacético
DESINFECCION CON AGUA
CALIENTE
 Es una técnica muy utilizada para sumergir las piezas
desmontables de los equipos , asi como algunos
componentes pequeños de los mismos en tanques o
sumideros con agua , la cual tiene que mantenerse a la
temperatura de desinfección de 80 grados centígrados ,
durante un periodo de 2 minutos por lo menos .
 DESINFECCION POR VAPOR : el empleo de vapor a chorro
es muy útil para desinfectar las superficies de la
maquinaria y otras de difícil acceso aquellas cuya
desinfección tiene que efectuarse en el piso , este
procedimiento favorece el secado posterior de los
equipos.
Los yodoforos

 tienen como ventaja el poder observar su eficacia en

forma visual por cuanto pierden el color cuando los
residuales han bajado a niveles ineficaces.
 Empleados en concentraciones normales no son toxicos ,
pero pueden incrementar el contenido total de yodo en
la dieta.
 Luego de aplicados , requieren de un enjuague a fondo
aplicados y de observar el tiempo de contacto indicado
, pues también corroen los metales.
 Se consideran menos eficaces contra las formas
esporuladas de microorganismos que los clorados y su
costo es un poco mayor que el de aquellos.
COMPUESTOS DE AMONIO
CUATERNARIO

 Estos compuestos son menos eficaces contra las

bacterias Gram negativas que los dos anteriores y sus
soluciones , se deberán preparar a diario en recipientes
limpios tratados por calor : Son incoloros , no son tan
corrosivos de los metales y no son toxicos , a pesar de lo
cual tiene un marcado sabor amargo y sus soluciones
tienden a adherirse a las superficies por lo cual se hace
necesario un enjuague a fondo.
 Se dosifican a menudo en concentraciones máximas de
200 ppm , aunque se requieren dosis mas altas cuando
se utilizan aguas demasiados duras.
 Los compuestos de amonio cuaternario no son
compatibles con jabones o detergentes anionicos.
CLORO Y SUS COMPONENTES
 Tienen efectos rápidos de índole
germicida sobre una gran variedad de
microrganismos y son relativamente
baratos por lo cual su uso en las plantas
de productos alimenticios esta muy
extendido.
 Generalmente , son utilizados en
concentraciones del orden de 100 a 200
ppm de cloro disponible por litro , sin
embargo , requieren de un rápido
enjuague luego del tiempo de contacto
por su poder para corroer metales y
generar efectos decolorantes,
RECOMENDACIONES GENERALES
SOBRE LIMPIEZA

 El adiestramiento del personal , su motivación y una

supervisión constante de la limpieza son tareas
rutinarias en la planta . todas las medidas de limpieza y
desinfección se complementaran con:
 Control del transito de personas y materiales extraños a
la planta
 Disposición adecuada de todos los desperdicios
 Mantenimiento de las condiciones de ventilación
 Provisión permanente de todos los equipos y sustancias
para la limpieza y desinfección
Elaborar el manual de limpieza y
desinfección en el cual se especifican para
cada área :

 Métodos de limpieza y desinfección a emplear

 Frecuencias de la limpieza según necesidades
 Nivel de limpieza requerido y materiales para
ejecutarla
 Agentes químicos a utilizar concentraciones ,
limitaciones para su uso e instrucciones de manejo
 Periodos de rotación de sustancias químicas
 Instrucciones para el mantenimiento , cuidado y
limpieza de los equipos y utensilios
programa de limpieza y
desinfección
 que comprenda la limpieza general del establecimiento
atendiendo a las necesidades según el volumen de
operaciones , la ubicación de la planta y otras
condiciones particulares y con énfasis en :
 Limpieza de paredes , pisos y techos
 Descontaminacion ambiental
 Desinfeccion del local
 Periodicidad de las verificaciones
Almacenamiento de todos los
materiales
 disponer dentro de las instalaciones de un área
debidamente adecuada para el, equipos , agentes
químicos y utensilios necesarios para la desinfección de
los cuales permanecerán en un área diseñada para su
uso exclusivo con este fin y claro esta, saparada de las
áreas de proceso de alimentos.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

AGUA

ACCION MECANICA
Sustancias químicas
Acción de frotar, que tienen el poder de
cepillar, pulir, etc., eliminar la suciedad
para hacer la
limpieza más
adecuada. ACCION QUIMICA

TIEMPO
Tiempo mínimo DE CONTACTO
TEMPERATURA Temperatura necesaria
de contacto
para que los químicos o la acción para hacer eficiente la
mecánica sea efectiva. acción del producto químico.

25
 LEGISLACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Equipos y Utensilios

26

Limpieza y desinfecciòn
 LEGISLACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con Alimentos

27
 FORMULACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Volumen x ppm
ml. Cloro Solución = -----------------------
{ % } x 10

V = Volumen a preparar de la solución desinfectante

ppm = Partes por millón

% = Concentración en porcentaje de la lejía a usar

10 = Constante

28
 TABLA DE DILUCIÓN PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION

VOLUMEN EN LITROS 100 ppm (Vegetales) 200 ppm (Utensilios)

DE AGUA HIPOCLORITO DE SODIO AL HIPOCLORITO DE SODIO AL
5% 5%

1 Lit. 2 ml. 4 ml.

5 Lit. 10 ml. 20 ml.

10 Lit. 20 ml. 40 ml.

20 Lit. 40 ml. 80 ml.

30 Lit. 60 m. 120 ml.

40 Lit. 80 ml. 160 ml.

80 Lit. 160 ml. 320 ml.

PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA)

29
 SECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EQUIPOS
• Pre-limpieza: eliminación grosera de la
suciedad, grasa,prenjuagando( barriendo,
frotando, enjuagando, retiro de residuos
solidos etc.).
• Limpieza principal: Restregar
escobillando con esponja o cepillos.
• Enjuague: Eliminación el resto del
detergente.
• Desinfección; Aplicar la concentración
correcta y tiempo de contacto
• Enjuague: Eliminación el resto del
desinfectante
• Secado: sobre una supeficie limpia.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAVADEROS
1 Retirar los
residuos sólidos y
preeenjuagar

2. Refregar con solución

detergente

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar con solución desinfectante (dejar actuar mínimo por 15 minutos)

5. Enjuagar
 PASOS PARA LIMPIAR LA
PARED
• 1. Rociar las partes altas
de las paredes con
detergente y refregar
• 2. Enjuagar
• 3. Aplicar desinfectante
(dejar actuar por 15
minutos)
• 4. Enjuagar
 Los tachos deben mantenerse con bolsa y tapados. No esperar que esté repleta la bolsa para ser cambiados

Limpieza de Recipientes de residuos sólidos

1.Retirar los residuos sólidos
y preenjuagar

2. Refregar con
solución detergente

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar con solución desinfectante (dejar actuar mínimo por 15 minutos)
5. Enjuagar con abundante agua
6. Dejar escurrir y no enjuagar. Termine colocando una bolsa.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con los Alimentos

Lavado con agua a presión es la opción preferida para las áreas

34
de manipulación.
Posteriormente se aplicará el proceso de desinfección
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Procedimiento para la limpieza manual

Todo procedimiento de limpieza manual debe incluir un paso final de desinfección
con un agente desinfectante


35
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Contaminación Cruzada:
Ocurre cuando un alimento sano se mezcla con
alimentos o Superficies contaminadas.

36
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con los Alimentos

37
Las Tablas de picar deben estar limpias luego del lavado y desinfecciòn
PROCEDIMIENTO LAVADO Y DESINFECCION DE VEGETALES
Y FRUTAS CRUDAS

PROCEDIMIENTO ALMACENAMIENTO
stock disponible de cestas
limpias y desinfectadas

Colocar bolsa plástica

debidamente perforada

Colocar producto Lavado

Desinfectado

Etiquetar con nombre y fecha

de desinfección.

Almacenar en
Refrigeración
COMO REALIZO LA DESINFECCIÓN DE
INSUMOS (VEGETALES, FRUTAS Y HUEVOS).

• Remoción de alimentos dañados, remoción de cuerpos extraños,

separación de hojas, tallos, etc.
• Lavar los vegetales con agua de flujo continuo
• Preparar una solución de 2ml de lejía hipoclorito de Sodio al 5%, por cada
litro de agua.
• Con papel indicador medir la concentración de desinfectante, esta debe
marcar100ppm (virar a color purpura )Si la concentración no cumple con lo
requerido preparar una nueva
• Proceder a sumergirlos por 5 minutos para frutas y verduras en general;
excepto fresas a granel 3 minutos y huevos que deben tratarse por 8 minutos.
• Luego, enjuagar con abundante agua para eliminar los restos de cloro .
Desinfección con chorro de
agua hirviendo
 Apio,culantro,perejil,cebolla
china,espinaca y huacatay aplique un
chorro d eagua hirviendo luego usar un
colador limpio
 Las pasas y pecanas deben pasar por agua
hirviendo
 Desinfección de frutas partidas Sandia piña,
papaya y melón
1,Lavar la fruta con abundante agua ( en el caso de la papaya
asegurarse de eliminar la goma natural del fruto durante el
lavado )
2, Prepara la solución del desinfectante 2ml de lejía por 1
litro de agua homogenizar
3, Con papel indicador medir la concentración de
desinfectante, esta debe marcar100ppm (virar a color purpura
) Si la concentración no cumple con lo requerido preparar una
nueva
4, Pasar un paño limpio humedecido con la solución
desinfectante 2ml en 1 litro de agua sobre la superficie dela
fruta
5 dejar 5 minutos ,enjuagar y dejar escurrir
6, Proceder a partir la fruta y cubrirla con un film inmediato
7, Almacenar temperatura de 6 a 9°C
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
• DESINFECCIÓN
POES EN UN RESTAURANTE
– Saneamiento: Recepción.
– Saneamiento: Áreas de preparación.
– Saneamiento: Equipos.
– Saneamiento: Superficies.
– Saneamiento: SSHH y vestuarios.
– Saneamiento: Manos.
– Saneamiento: Paredes, techos y pisos.
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS.
• Se debe retirar de las aéreas de preparación de
comidas tan pronto como sea posible
• Los recipientes de residuos deben ser a prueba de
goteo
• Se debe usar bolsas de plásticos para remover mas
fácil los residuos y hacer mas fácil la limpieza
• Eliminar todo empaque posible
 MANEJO DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
• Las herramientas de limpieza: escoba, recogedor
y tacho se deben lavar y desinfectar todos los
días.
• Mantener lejos de los alimentos y utensilios
• Envases Originales o rotulado.
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Lejía 2ml x Litro= 100 ppm.

Desinfeccion

 Para que la desinfección sea efectiva, la superficie

debe estar físicamente limpia.
 •Una superficie sucia no puede ser desinfectada –la
basura orgánica consumirá el desinfectante.
 •Los residuos de detergente deben eliminarse bien –de
lo contrario, neutralizarán el desinfectante.
 –Los detergentes son alcalinos y la mayoría de
desinfectantes son ácidos.
 –Los detergentes tienen una carga negativa, la mayoría
de desinfectantes tienen carga positiva.
Desinfectante a base de cloro

 •Son los desinfectantes más utilizados en alimentos

 •Todas las formas de Cl son germicidas de amplio
espectro.
 •Actúan en las membranas microbianas, enzimas
celulares, ADN y proteína.
 •Forma de acción : Oxidación de componentes
celulares.
las desventajas del Uso de
cloro
 Formación potencial de gas cloro tóxico
 •Corrosivo
 •Irritación
 •Inestable, corta vida de almacenamiento
 •Formación de subproductos potencialmente tóxicos
 Uso de cloro

1 ml = 20 gotas,
Concentraciones mayores de 100 ppm requieren de un enjuague posterior
Desinfectante a base de yodo

•Utilizados como agentes contra los microbios desde los años 1800.
•Desinfectante poderoso en soluciones altamente ácidas y acuosas
•Generalmente se utiliza en dosis de 12.5 a 25 ppm
•El yodo puede causar manchas en algunos materiales, especialmente
el plástico
las ventajas del Uso de Yodo

•Amplio espectro de
actividad
•Menos irritante que el
cloro
•Baja toxicidad
•Intervalo efectivo de
pH
–Más amplio que el
cloro 2-8
•Menos corrosivo que el
cloro
•Estable, larga vida útil
•El color de la solución
provee control visual
las desventajas del Uso de
Yodo
Mancha materiales porosos
y plásticos
•Baja actividad contra
bacteriófagos
•Baja eficiencia a baja
temperatura
•Corrosivo a alta
temperatura NO UTILIZAR
ARRIBA DE 50ºC
•Puede producir espuma
excesiva en el CIP
•Mayor costo que el cloro
•El olor puede ser ofensivo
Desinfectante a base de Amonio
Cuaternario •Los compuestos de amonio
cuaternario son surfactantes
catiónicos.
•Tienen propiedades de
humectación.
•Reaccionan fuertemente en
las paredes celulares de
algunos microorganismos.
•Son más efectivos que el
cloro contra levaduras, mohos
y microorganismos
grampositivos como Listeria
monocytogenes.
•Son menos efectivos contra
bacterias gramnegativas tales
como coliformes, Salmonella y
E. coli.
•La mayoría de los limpiadores
son aniónicos, mientras que
estos compuestos son cationes.
•Las superficies deben
enjuagarse minuciosamente
entre cada lavada y
desinfección.
•Son desinfectantes
ambientales excelentes para
los pisos, paredes, drenajes y
equipo.
Niveles Recomendados para el
Uso de Compuestos de Amonio
Cuaternario
las ventajas del Uso de amonio
cuaternario
 •No son tóxicos, no poseen olor, ni color
 •No son corrosivos
 •Estables en diversas temperaturas
 •Estabilidad relativa en presencia de materia orgánicas
 •Amplio espectro de actividad (especial Gram+)
 •Película residual antimicrobiana
 •Habilidad de penetración en la suciedad y detergencia
 •Estable, larga vida útil
 •Control de hongos y de olores
las desventajas del Uso de
amonio cuaternario

•Incompatible con agentes

humectantes aniónicos
•Baja tolerancia a la dureza del agua
•Actividad limitada a baja temperatura
•Espuma excesiva en aplicaciones
mecánicas
•La actividad antimicrobiana puede
variar dependiendo de la formulación
Desinfectante Ácido-aniónico

•Son desinfectantes activos a la

superficies, pero con carga
negativa.
•Función doble de enjuague y
desinfección en un solo paso.
•Utilizado en pH bajos. La
actividad en pH de 3.5 –4.0 es
mínima.
•Amplio espectro contra
bacterias y virus, pero no son
muy efectivos para levaduras y
mohos.
las ventajas del Uso de Ácidos
aniónicos
•Estable -larga vida
útil
•Generalmente no -
corrosivos
•No mancha
•Olor imperceptible
•No lo afecta la dureza
del agua
•Remueve y controla
películas minerales
•Buena actividad
frente a bacteriófagos
las desventajas del Uso de
Ácidos aniónicos
• Costo alto
• Sensibilidad al cambio
de pH (óptimo pH 2 - 3)
• Actividad
antimicrobiana limitada
y variada
• Actividad pobre sobre
hongos y levaduras
• Potencial de corrosión
• Alta formación de
espuma
• Irritante para la piel
• Inactivado por
surfactantes catiónicos
Desinfectante Ácido
peroxiacético (PAA
 Mezcla equilibrada de ácido acético y peróxido de
hidrógeno en una solución acuosa.
 • Utilizado para controlar olores y biofilms causados
por el contacto de los alimentos con las superficies y
como agente de control microbiano para desinfectar las
superficies del equipo, pisos, paredes y las instalaciones
de procesamiento y empaque
Mecanismo de Acción de los
Peracéticos

 1. Ácidos grasos facilitan la penetración dentro de la

pared celular y la Biomembrana
 2. Grupo Peroxido ligado a los ácidos grasos destruye la
membrana de la célula
 3. La penetración del Peracético causan dentro de la
célula:
 1. destrucción ADN
 2. ruptura celular
Mecanismo de Acción de los Per
acéticos

 las ventajas del Uso del Ácido Peroxiacético

 • Baja formación de espuma
 • Efectivo bajo un amplio intervalo de temperatura
 • Combina desinfección y enjuague ácido
 • No deja residuos
 • No es corrosivo en acero inoxidable .
 • Tolerancia relativa a manchas orgánicas
 • Libre de fosfatos
 • Ambientalmente confiable
 • Amplio espectro de actividad bactericida
 • Activo en amplio intervalo de pH, hasta pH 7.5
las desventajas del Uso del
Ácido Peroxiacético

 •Sensibilidad a los iones metálicos

 •Corrosivo para metales blandos
 •Olor concentrado
 •Actividad variada contra hongos
las desventajas del Uso del
Ácido Peroxiacético

 Los siguientes factores deben tomarse en consideración:

 •Tipo de equipo y clase de superficie que se desinfecta.
 •Dureza del agua.
 •Efectividad contra organismos asociados con el
producto o el ambiente de procesamiento.
 •Efectividad bajo condiciones prácticas:
 –Temperatura
 –Tiempo de contacto
 –Potencial de corrosión
 FORMULACIÓN
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Volumen x ppm
ml. Cloro Solución = -----------------------
{ % } x 10

V = Volumen a preparar de la solución desinfectante

ppm = Partes por millón

% = Concentración en porcentaje de la lejía a usar

10 = Constante

66
 TABLA DE DILUCIÓN PARA
LIMPIEZA Y DESINFECCION

VOLUMEN EN LITROS 100 ppm (Vegetales) 200 ppm (Utensilios)

DE AGUA HIPOCLORITO DE SODIO AL HIPOCLORITO DE SODIO AL
5% 5%

1 Lit. 2 ml. 4 ml.

5 Lit. 10 ml. 20 ml.

10 Lit. 20 ml. 40 ml.

20 Lit. 40 ml. 80 ml.

30 Lit. 60 m. 120 ml.

40 Lit. 80 ml. 160 ml.

80 Lit. 160 ml. 320 ml.

PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA)

67
 LOGÍSTICA VEGETALES

Compra de Vegetales

 En el caso de las
frutas y hortalizas
(verduras) al
estado fresco, una
vez comprados
deberán ser
transportados
para luego ser
desinfectados.

68
 RECEPCION DE LOS ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS

Recepción de Alimentos

 La materia prima, deberá

cambiarse de envase original
(cajas, cartón o costal) a cestas
de plástico ya que pueden
introducir huevos de insectos,
roedores, agentes contaminantes
al almacén.

 Se desecharán aquellas frutas,

hortalizas y tubérculos que
presenten daños por golpes;
picaduras de insectos, aves,
roedores; parásitos; hongos;
cualquier sustancia extraña o
indicios de fermentación o
putrefacción.
69
PROCESOS DE LAVADO Y DESINFECCIÓN
VAJILLAS Y UTENSILIOS

Desinfectar Enjuagar
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

• La desinfección
deberá realizarse
previo lavado de las
Frutas y Hortalizas
(Verduras)

71
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Almacenamiento de alimentos “Vegetales

Desinfectados”

• Los vegetales después de

desinfectados se deben
almacenar en refrigeración,
en envases de plástico con
tapa para incrementar el
tiempo de vida útil del
producto.

• Todos los Alimentos

almacenados deberán
Rotularse con la fecha de
ingreso y de Vencimiento.

72
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO

 Cuidar el almacenamiento de
productos crudos y cocidos, deben de
estar separados.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
 Separar el área de preparación de
carnes, pescados y pollos del área de CRUZADA
verduras y alimentos cocidos. Si no
hay espacio realice una programación
en diferentes horarios, debiendo lavar
y desinfectar el área entre cada uso.
 Usar tablas de diferentes colores.
 En lo posible no utilizar trapos.
 Los operarios deben estar muy
preparados y ser consientes de lo
peligroso que es no cumplir con las
BPM
 SECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN EQUIPOS
• Pre-limpieza: eliminación grosera de la
suciedad, grasa ( barriendo, frotando,
enjuagando etc.).
• Limpieza principal: desunión de la
suciedad por medio del detergente.
• Enjuague: eliminación de la suciedad
disuelta y eliminación del detergente.
• Desinfección
• Enjuague :eliminación del resto
del desinfectante.
• Secado: oreo.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAVADEROS
1 Retirar los
residuos sólidos y
preeenjuagar

2. Refregar con solución

detergente

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar con solución desinfectante (dejar actuar mínimo por 15 minutos)

5. Enjuagar
 PASOS PARA LIMPIAR LA
PARED
• 1. Rociar las partes altas
de las paredes con
detergente y refregar
• 2. Enjuagar
• 3. Aplicar desinfectante
(dejar actuar por 15
minutos)
• 4. Enjuagar
 Los tachos deben mantenerse con bolsa y tapados. No esperar que esté repleta la bolsa para ser cambiados

Limpieza de Recipientes de residuos sólidos

1.Retirar los residuos sólidos
y preenjuagar

2. Refregar con
solución detergente

3. Enjuagar con abundante agua

4. Rociar con solución desinfectante (dejar actuar mínimo por 15 minutos)
5. Enjuagar con abundante agua
6. Dejar escurrir y no enjuagar. Termine colocando una bolsa.
COMO REALIZO LA DESINFECCIÓN DE
INSUMOS (VEGETALES, FRUTAS Y HUEVOS).

• Remoción de alimentos dañados, remoción de cuerpos extraños,

separación de hojas, tallos, etc.
• Lavar los vegetales con agua de flujo continuo
• Preparar una solución de 2ml de lejía hipoclorito de Sodio al 4%, tradicional
por cada litro de agua.
• Proceder a sumergirlos por 3 minutos para frutas y verduras en general;
excepto fresas a granel y huevos que deben tratarse por 5 minutos.
• Luego, enjuagar con abundante agua para eliminar los restos de cloro .
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
PREPARACIÓN DE SOLUCIONES CLORADAS

1L agua + 2ml de lejía

(100ppm)
• verduras, frutas, huevos Vajilla,
cubiertos, utensilios, superficies
y equipos.

1L agua+4ml de lejía
(200ppm)
• Paredes, mesas, tablas
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS.
• Se debe retirar de las aéreas de preparación de
comidas tan pronto como sea posible
• Los recipientes de residuos deben ser a prueba de
goteo
• Se debe usar bolsas de plásticos para remover mas
fácil los residuos y hacer mas fácil la limpieza
• Eliminar todo empaque posible
 MANEJO DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA
• Las herramientas de limpieza: escoba, recogedor
y tacho se deben lavar y desinfectar todos los
días.
• Mantener lejos de los alimentos y utensilios
• Envases Originales o rotulado.
ESTRATEGIAS EN EL CONTROL DE PLAGAS

Las plagas son portadoras de bacteria que pueden

fácilmente propagarse a los alimentos a través de heces,
orina, boca, pies y pelaje. Las ratas, ratones, moscas,
cucarachas, entre otros, causan problemas en la cocina en
la mayoría de países del mundo

MEDIDAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

 Limpieza y desinfección exhaustiva del local.
 Manejo correcto de desperdicio.
 Alimentos protegidos.
 Caños de agua bien cerrados.
 Control de la
Contaminación
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con los Alimentos

Lavado con agua a presión es la opción preferida para las áreas

de manipulación. 84
Posteriormente se aplicará el proceso de desinfección
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Procedimiento para la limpieza manual

Todo procedimiento de limpieza manual debe incluir un paso final de desinfección
con un agente desinfectante


85
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Contaminación Cruzada:
Ocurre cuando un alimento sano se mezcla con
alimentos o Superficies contaminadas.

86
 FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION

Superficies en Contacto con los Alimentos

87
Las Tablas de picar deben estar limpias luego del lavado y desinfecciòn
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
• DESINFECCIÓN
POES EN UN RESTAURANTE
– Saneamiento: Recepción.
– Saneamiento: Áreas de preparación.
– Saneamiento: Equipos.
– Saneamiento: Superficies.
– Saneamiento: SSHH y vestuarios.
– Saneamiento: Manos.
– Saneamiento: Paredes, techos y pisos.
 Muy agradecido

“Que DIOS los Bendiga”

89

89