PRACTICA N 3 ELABORACION DE ENCURTIDOS I.

INTRODUCCION El encurtido se define como el producto preparado con frutas ,hortalizas y /o leguminosas ,cuya conservacin se da por una acidificacin que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal ,en presencias de sal aadida o por adicin directa del cido actico o vinagre al vegetal. II. OBJETIVOS Conocer los procedimientos adecuados encurtidos. Diferenciar los diversos tipos de encurtidos, que se comercializan actualmente. III. MARCO TEORICO Los encurtidos pueden ser clasificados como: -Encurtidos fermentados: Se elaboran mediante una fermentacin lctica. Presenta tres etapas: Fase primaria: Es muy importante que desarrollen microorgnanismos que produzcan fermentacin lctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinada concentracin de sal, por lo cual se puede utilizar una salmuera al 10%. Fase Intermedia: Predomina las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus. Fase Final: Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies de Lacrobacittus, que son cidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo el contenido de cido en el medio no puede aumentar. Este proceso de elaboracin es y largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental se exige un cuidado especial de la concentracin de la salmuera y la acidez del medio. Ejemplos: chucrut, pepinillos, aceituna, etc. -Encurtidos obtenido por medio directo: Son aquellos productos a los que se adiciona directamente el cido actico contenido en el vinagre sobre las hortalizas, las cuales previamente son sometidas a un blanqueado .Este mtodos es bastante sencillo y rpido. Se puede emplear para la elaboracin de

pepinos,pimientos,cebolla,coliflor,zanahoria,setas,rabanitos,esprragos,apio,perejil ,etc. Rankon (1993), cita la siguiente clasificacin: a) Encurtidos dulces; consisten en una mezcla de verduras cidas trocadas y a veces tambin de fruta con una salsa de fruta dulce y espesa. La proporcin entre la cantidad de verduras preparadas y sales se establece a eleccin, pero en la mayora de las sales dulces se encuentra entre 4.6 y 6.4. Los slidos retractometricos estn usualmente en el intervalo de 15 a 50%. b) Encurtidos mixtos; pueden contener cualquier tipo de verdura. La mayor parte de los ingredientes utilizados son producidos totalmente fermentaos en salmuera. c) Encurtidos de pescado; en esta categora se incluyen una serie de productos artesanales tradicionales del tipo de los escabeches de arenque, almejas y similares. d) Encurtidos en vinagre o encurtidos claros; grupo de productos en los que un solo tipo de verduras o una mezcla de ellas se preservan en un vinagre claro o en un licor cido. Con o sin azcar o especias. REVISIN DE LITERATURA Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos: El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces de producir grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido actico, etanol, cido fumrico, etc. Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol, cido actico y CO2. Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos: La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de valor nutricional.

Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos Fundamento bioqumico de la conservacin de encurtidos fermentativos y no fermentativos. Segn Arthey (1992) el acido actico presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservacin de estos productos, unido a otros procedimientos de conservacin menos importantes. Los productos no pasteurizados a los que no se aaden conservantes dependen nicamente del cido actico presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del acido actico y del tratamiento trmico, al menos hasta que se abre el recipiente. En las conservas que contienen acido actico, su accin es bacteriosttica, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las molculas no disociadas de cido actico que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmtica y actuar como un protn ionforo. No obstane, el pH influye porque el grado de disociacin del acido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del acido actico se encuentre en la forma no disociada. Al valorar la calidad microbiolgica de conservacin en relacin con la composicin del producto, el acido actico presente calculado en forma de un porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino mas bien la acidez de acido actico calculada como un porcentaje de los componentes voltiles totales: Acidez actica total x 100 / (100 slidos totales) un valor considerado como el ndice de Conservacin (IC) Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de alteracin microbiana, aunque sta cifra se ha obtenido empricamente y esta sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el acido actico con niveles incluso superiores. Esta relacin tiene presente la influencia de slidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azcar dentro de unos mrgenes normales. Los niveles altos de azcar y de sal tienen

probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC reducido. Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes, aunque por fortuna los microorganismos causantes de la alteracin no aparecen normalmente en las zonas profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control de calidad es posible determinar por anticipado el grado de equilibrio que se alcanzar cuando se analicen los lquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la aplicacin de unas medidas razonables de higiene. Las conservas a base de cido actico con acidez inferior al ndice 3.6 resultan inocuas mediante una pasteurizacin adecuada u otro tratamiento trmico equivalente y en algunos casos tambin mediante almacenamiento en ambiente refrigerado. La influencia de otros cidos permitidos en los alimentos depende principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto tampn sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad conservadora del acico, aunque todos ejercen una contribucin para que el producto final tenga un sabor caracterstico. Control de calidad de encurtidos fermentativos. Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben realizar tanto al envase como al propio producto. Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos. IV. MATERIALES Y METODOS Materiales: o Materia prima (zanahoria, nabo, vainitas, pepinillos, pimentn, coliflor, brcoli). o Vinagre o Condimentos (pimienta negra, pimienta chapa, comino entero, laurel, sal, azcar, glutamato, ajo pelado. o Ollas, colador. o Phmetro. o Vaso de 250 ml. o Probetas de 250 y 500 ml. o Balanza analtica.

Mtodo: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR ENCURTIDOS EN Vinagre

Materia Prima

Seleccin Y Clasificacin

Lavado Y Desinfectado

Acondicionamiento

Escaldado

Envasado

Almacenaje Vinagre 90C (envasado) Vinagre 75% y 25% Agua Pimienta negra, chapa, comino entero, laurel = 1g/Lt Sal =25g/Lt Azcar =50g/Lt Glutamato =0.5 g/Lt Ajo pelado =1.5 g/ Lt

MATERIALES Y MTODOS Materia Prima: La materia prima est constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores. El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados. Seleccin: Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar. Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continan avanzando por la cinta. El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza. Clasificacin: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos. No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas su norma. El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con los tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor rapidez que los grandes.

La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas. Lavado: Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolticas y celulolticas. El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas, con ducha a presin. Pelado: Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas. Trozado o Cortado: Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, mas que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un

cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material aprovechable. Mezclado: Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados. Fermentadores: Son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser fermentadas. Inoculado: Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido lctico. Fermentacin: Es la operacin mas importante en todo el proceso de fabricacin. De forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las bacterias fermentativas. La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos que se describen seguidamente: Cambios Fsicos: En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por smosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin es el

aspecto fsico mas importante, sta va a determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y fresco. Cambios Qumicos: El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana. Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico, tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos que aparecen en menores proporciones son alcoholes y steres. En ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno. Cambios Microbiolgicos: Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano), esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas importante a la hora de producir cido lctico. Envasado Llenado de los Envases: Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes Se pueden someter a tratamientos trmicos. Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente, mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y facilitar el escurrido antes del llenado. Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin. Accin del Lquido de Cobertura: La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
o o

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento. Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C. Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento trmico consistente en un proceso de pasteurizacin. El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se contribuye a evitar la recontaminacin. Almacenamiento: Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la aparicin de decoloraciones. Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleracin de la oxidacin. Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles, etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios aos en perfecto estado de consumo. La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente con periodicidad semanal.

Pelando la zanahoria para despus ponerla en coccin por tres minutos.

Cortando el pepinillo en rodaja.

Los nabos fueron cortados en rodajas y estn listos para someterse a una coccin por tres minutos

Acondicionando la materia prima en este caso en coliflor.

La zanahoria esta cortada en rodajas lista para ser sometida a una coccin por tres minutos

Pepinillos cortados por rodajas.

El pimiento entero fue cortado por tiras y esta listo para someterlo a una coccin.

Vainitas lista para ser sometidas a una coccin de tres minutos.

Nabos despus de una coccin.

Vainitas despus de una coccin lista para ser envasada.

Midiendo la cantidad de vinagre para preparar la vinagreta.

Medimos 1.5 litros de vinagre y 500ml de agua para hacer la vinagreta.

Las zanahorias en plena coccin para su blanqueado.

Zanahorias despus de la coccin.

Nabos en plena coccin.

Vainitas en plena coccin trmica.

Envasando la materia prima para despus vaciar la vinagreta que es el lquido de gobierno.

Vaciando la vinagreta.

Haciendo un shock trmico para eliminar los microorganismos que hayan podido quedar.

V. RESULTADOS Numero de envase = 13 Peso del envase vaco =186.78g Peso del envase lleno = 472.96g Peso neto = 286.18g Peso de zanahoria =326.8g Peso de pepinillos =1096.55g Peso de vainitas = 266.89g Peso de pimientos = 229.24g Peso de nabo =519.0g Peso de brcoli =184.11g Total de materia prima =2619.59 g Peso neto =286 g materia prima =60% = 286 x 0.60 = 171.6 g Liquido de gobierno =40% = 286 x 0.40 = 114.4g Liquido de gobierno: Vinagre = 75% y Agua =25% Cantidad del lquido de gobierno: 114.4 x 13 =1487.2 g 1487.2 75% (vinagre) = 1487.2 x 0.75 = 1115.4g 25 % (agua) = 1487.2 x 0.25 =371.8 g *NOTA: siempre cuando se va a preparar el lquido de gobierno se prepara un poco mas de lo que obtenemos en clculo para que de ah no vaya a faltar, por lo tanto: -Liquido de gobierno =1500 ml -Agua = 500 ml 2000 ml = 2L -La concentracin de sal en la salmuera fue de 2% de sal. -Para el blanqueado se hace a una T de 100 C ,a es a esta temperatura q se someten a las hortalizas por un determinado tiempo de 2 a 3 minutos .

Determinar: -costos de produccin

ANALISIS SENSORIAL -Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptacin general. COLOR Sui gneris SABOR Agradable AROMA A condimentos ANALISIS DESPUES DE UNA SEMANA Peso del envase vaco =187.18g Peso del envase lleno = 479.75g Peso neto = 292.57g Peso del Liquido de gobierno = 117g Color: Meln (claro) Textura: firme Sabor: agradable (a acido) Aroma: a encurtido(a vinagre) Consistencia: firme Aceptacin general: agradable Ph: 4.0 Olor: sui generis Gasto: 5ml Acidez: 0.335
% A = G x N x # Equiv. x 100/ m % A = 5.0 x 0.1 x 0.07 x 100/10 % A = 0.335%

CONSISTENCIA ACEPTACION Firme Apta para consumo

-Aplicar el mtodo de Ranking Atributos Color Sabor Aroma Consistencia Aceptacin Olor Total Malo Regular Bueno Muy bueno 4 5 4 5 4 27 Excelente 5

VI. DISCUSION

La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto cido. La pca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco ms alto que la cebolla, pepino y pimentn. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria. La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el del encurtido de patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico diferente al de los otros productos. La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un producto de poca aceptabilidad debido a que son muy cidos. VII. CONCLUSION Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado alimento. Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almbar.

Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la conservacin por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias VIII. BIBLIOGRAFIA _.www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm _. www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos

VIDA UTIL DE UN ENCURTIDO1 - 2 aos Ph: de la cebolla: 6.5 7.0

La cebolla es uno de los tantos alimentos que se pueden encurtir logrando excelentes resultadosen lo que se refiere a sabor y textura. Las cebollas encurtidas se pueden elaborar con diferentes clases de cebolla, y si bien las que se usan generalmente son las cebollitas o cebollines, las que comnmente usamos para la cocina tambin son una buena opcin Los usos de las cebollas encurtidas son mltiples; se pueden utilizar como aperitivo, para acompaar bebidascomo la cerveza, para acompaar carnes, preparar sndwich, y en algunas ocasiones, como parte de los ingredientes de una ensalada o estofados.

Se trata bsicamente de ciertos frutos y verduras sumergidas en vinagre para ser conservadas por mucho tiempo.Pueden ser consumidos como aperitivo o acompaamiento, dependiendo del gusto de cada comensal. Se preparan en casi todo el mundo, principalmente en Asia como parte de la gastronoma china, hind e iran; y en Europa en Turqua, Espaa y otros pases ms. En nuestro pas, gracias a la gran variedad de insumos vegetales que poseemos y la influencia de la gastronoma china, no somos ajenos a sus encantos. Por lo que es muy comn encontrar en cualquier mercado y restaurante el clsico nabo encurtido.