Elaboración de Manjarblanco

Dulce de Leche o Manjarblanco

• El dulce de leche es un producto obtenido
por concentración mediante el calor, en todo
o parte del proceso de la leche cruda o
leches procesadas aptas para la alimentación
con el agregado de azúcares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especificados en
la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987)
"Dulce de Leche o Manjarblanco".
• Se podrá elaborar con leche entera de vaca o
parcialmente descremada, en polvo, crema
de leche o con una combinación de todos
estos productos.
 Tipos de Dulce de Leche
• a. Dulce de leche semidescremado
– Es aquel preparado con leche parcialmente
descremada.
• b. Dulce de leche con chocolate
– Producto que en su formulación contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre
el volumen de leche original.
• c. Dulce de leche con maní y almendras
– Producto que correspondiendo a la definición
contenga un agregado de maní y almendras
que está declarado en el rótulo.
 Tipos de Dulce de Leche
• d. Dulce tipo Argentino
– Con proceso similar a los anteriores en el cual
además de adicionarle azúcar caramelizada en un
1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla
líquida en su formulación.
• e. Dulce tipo natillas
– Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú,
teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azúcares con adición de
aromatizantes naturales .
• f. Dulce de Leche con Almidón.
– Producto comprendido en la definición y que
contenga un porcentaje de almidón en peso no
superior al 0,5% del total de la leche.
 Tipos de Dulce de Leche
• g. Dulce de la Leche con Vainilla
– Producto que contiene vainilla además de
los ingredientes de la definición en una
proporción de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
• h. Dulce de Leche en Polvo.
– Producto comprendido en la definición, y
elaborado a partir de leche reconstituida.
Para la reconstitución deberá utilizarse
leche fresca, en lugar de agua.
 Según el uso a que se destine el dulce
de leche
a. Familiar
Consumo directo, producto con un perfil untuoso,
homogéneo, profundamente saborizado, con buen brillo y
acentuado color marrón.
b. Heladero
Oscuro, de baja viscosidad, sobrecocido
c. Repostero
Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso
d. Alfajorero
Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color.
Composición Química del “Dulce de Leche”

COMPOSICIÓN MÍNIMO MÁXIMO PROM

QUÍMICA (%) (%)

HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42,5
SÓLIDOS DE LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEÍNAS 8 10 7
LACTOSA 6 15 12,5
CENIZAS 1 2 1,5
ÁCIDO LÁCTICO - 0.2 0.2
 DULCE DE LECHE - REQUISITOS
FÍSICO-QUÍMICOS

REQUISITO DULCE DE DULCE DE MÉTODO DE

LECHE LECHE ANÁLISIS
CON CREMA
Humedad g/100g Max. 30 max. 30 FIL 15B 1 988
Grasa g/100g 6a9 mayor a 9 FIL 13C 1 987

Cenizas g/100g max. 2 max. 2 AOAC 15E 1

990.930.30

Proteínas g/100g min. 5,0 min 5,0 FIL 20B 1 993

Fuente : FEPALE (1 998)

 Valor Energético
Entre los denominados Alimentos Lácteos, el dulce de leche por
su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye
un alimento energético de primer orden.
 Cristalización
• El mayor problema que presenta el “Dulce de
Leche” como anomalía de producto es la sobre-
estructuración de la lactosa y su consecuente
cristalización como lactosa monohidratada.
• La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20º C,
19.2 g en 100 ml. Es decir el 9,4 % de la
solubilidad de la sacarosa en iguales
condiciones.
• Para evitar el desarrollo de la cristalización es
necesario mantener en niveles más bajos la
concentración de lactosa, además la zona de
seguridad es muy estrecha en la práctica y muy
difícil de mantenerla si se llega a ella.
 Soluciones al problema de la
Cristalización
a. Cristalización forzada
– La cristalización forzada consiste en
inocular el producto con
microcristales de lactosa hasta un
punto adecuado de la zona
intermedia de saturación, siguiendo
una intensa agitación para que la
cristalización se de en el menor plazo
posible, originándose como
consecuencia un sinnúmero de
cristales de lactosa de tamaño y
formas uniformes.
 Soluciones al problema de la
Cristalización
b. Control sobre la formulación
– Para las características de la leche
de composición media 3% de
materia grasa, 4,5% de latosa, se
considera adecuado un
porcentaje de sacarosa que vaya
desde 18 a 23% determinando
que la proporción adecuada es
20%.
 Soluciones al problema de la
Cristalización
• c. Hidrólisis enzimática
• Dentro del grupo de las enzimas hidrolíticas:
hidrolasas, se hallan las glicosidasas que
participan en la hidrólisis de los disacáridos,
hallándose la enzima lactasa dentro de ellas.
• Esta capacidad de degradar a la lactosa en
los monosacáridos glucosa y galactosa, es
precisamente la que se aprovecha en la
industria del dulce de leche para disminuir el
efecto nocivo de la cristalización excesiva de
la lactosa sobre la estabilidad organoléptica
del producto.
 Soluciones al problema de la
Cristalización
• d. Almacenamiento controlado
• El dulce de leche cristaliza rápidamente cuando
es sometido a temperaturas de refrigeración. La
lactosa por su escasa solubilidad a bajas
temperaturas y los ácidos grasos de la leche por
su elevado punto de fusión, son los elementos
del dulce de leche más propensos a cristalizarse a
bajas temperaturas.
• Según ensayos realizados ha determinado que el
mejor rango de temperatura para almacenar el
dulce de leche se halla entre los 12 y 20 °C, sin
embargo la acción de la temperatura está ligada
al uso de materia prima e insumos adecuados.
 Reacción de Maillard
• Coloración oscura
• Sabor a caramelo
• Insolubilidad de las proteínas,
disminuyendo al mismo tiempo
su valor protéico.
• Liberación de dióxido de carbono
a partir de las moléculas de
aminoácidos de la leche
principalmente.
• Producción de compuestos
reductores.
 Reacción de Maillard
• Cuando el dulce de leche llega al
porcentaje de sólidos solubles
deseado, debe ser enfriado
rápidamente (50 – 60 °C) para evitar
que el calor latente contenido en el
producto sea causante del excesivo
pardeamiento u oscurecimiento de
los bordes y superficie del producto
 Materia prima e Insumos
• LECHE
• Algunos de los requisitos físico
químicos importantes que debe
poseer la leche entera pasteurizada
adecuada para la elaboración del
dulce de leche son:
• materia grasa (mínimo 3%), sólidos
totales no grasos (8,14%), ácido láctico
(mínimo 0,15% y máximo 0,18%),
densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y
máximo 1,0340).
 Materia prima e Insumos
• Porcentaje de sacarosa con relación al grado de
concentración del dulce de leche
• La cantidad de sacarosa a añadirse deberá estar en
relación inversa a la proporción de sólidos totales
que se desea obtener durante la fabricación del
dulce de leche.
• Porcentaje de sacarosa con relación a la materia
grasa de la leche
• Una mayor proporción de la materia grasa en la
leche, permite adicionarle mayor cantidad de
sacarosa para la fabricación de dulce de leche, sin
que éste soporte riesgos de azucaramiento en
corto tiempo.
 Materia prima e Insumos
• Porcentaje de sacarosa con relación al
almacenamiento del dulce de leche
• De resultar imprescindible almacenar el
producto a bajas °Ts, es recomendable
elaborar el dulce de leche en una proporción
de humedad mayor a la normal (50%)
completando su concentración según los
requerimientos, igualmente la proporción de
sacarosa deberá ser menor a lo normal. Las
°Ts de almacenamiento del dulce de leche
fluctúan de 12° a 20 °C.
 Materia prima e Insumos
• GLUCOSA
• La glucosa en industrias alimentarias es utilizada
para disminuir la solubilidad de la sacarosa y
también para regular el grado relativo de dulzor;
determina asimismo una cristalización más lenta, y
en iguales concentraciones es menos viscosa.
• Con el objeto de evitar el azucaramiento es práctica
común de algunos fabricantes agregar glucosa en
un porcentaje no mayor al 2% de la leche
empleada.
• La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• Materiales
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos
de leche.

COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE

 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• ESTANDARIZACIÓN
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• NEUTRALIZACIÓN
• En la elaboración del dulce de
leche se debe partir de una leche
que posea un pH superior a 6,5.
• Las normas de diferentes países
establecen que el dulce de leche
debe tener una acidez expresada
en ácido láctico de 0,20%.
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• NEUTRALIZACIÓN
C3H6O3 + Na H (CO3)  C4H5O5Na +H2O
90g/mol 84g/mol
84/90= 0.93g Bic /g Ac Lac
1ºD = 0,01% de Ac lac =0.1g Ac lac/L leche

Ejem: 40L leche de 18ºD13ºD 18-13=5ºD

0.5gAc lac/L *40L*0.93g Bic/g Ac lac=18.6g Bic
 PROCESAMIENTO DE
DULCE DE LECHE
• ADICIÓN DE AZÚCAR
• Adición del total de la sacarosa y la
leche al inicio del procesamiento
• Practicada por lo general en plantas que
poseen pailas dulceras de poca
capacidad y que generalmente resulta
ser del tipo de elaboración libre o
abierta; resulta impropio usar esta
forma de adición en pailas del tipo
cerradas porque en ellas demora
excesivamente la obtención del
producto final.
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• ADICIÓN DE AZÚCAR
• Adición del total de la sacarosa al inicio del
procesamiento y de la leche por partes
• Esta variación es practicada con más éxito
pues la adición total de la sacarosa durante el
inicio del procesamiento reduce los efectos
de la ebullición, evitando los peligros de
derramamiento de la mezcla.
• La leche se añade previamente calentada
(40° - 50°C), mecanismo que da óptimos
resultados, en lo que respecta al brillo y
consistencia del producto.
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• ADICIÓN DE AZÚCAR
• Adición de toda la leche, incorporando
luego la sacarosa
• El calentamiento de la leche debe elevar
su temperatura hasta 60° - 70°C, instante
en el cual se debe incorporar la sacarosa
en su totalidad; se concentra luego la
mezcla hasta alcanzar un contenido de
sólidos solubles equivalente a 55 - 60%;
concentración que es favorable para la
adición de glucosa, saborizantes u otros
insumos convenientes.
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• ADICIÓN DE AZÚCAR
• Preparación previa de un almíbar con
agua y sacarosa
• Se prepara el almíbar, utilizando una
proporción de agua justamente
necesaria para solubilizar la sacarosa;
una vez lista la solución se adiciona a la
leche al inicio del procesamiento del
dulce de leche.
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• CONCENTRACIÓN

Punto final= 66-68ºBrix

 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• ENFRIAMIENTO
• La velocidad de enfriamiento es
muy importante ya que un descenso
de temperatura muy lenta favorece
la formación de grandes cristales en
tanto que un rápido descenso de
temperatura, facilitará la formación
de muchísimos cristales muy
pequeños. La temperatura deberá
descender rápidamente hasta unos
55 °C.
 PROCESAMIENTO DE DULCE DE
LECHE
• ENVASADO
• El envasado se realiza generalmente
con el dulce a una temperatura de 50-
55 °C para permitir su fácil flujo,
envasar a mayor temperatura tendría
el inconveniente de que continuarían
produciéndose vapores dentro del
envase, que condensado en la
superficie interior de las tapas podría
facilitar el desarrollo de hongos.
 DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL
DULCE DE LECHE
• CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
– Excesiva concentración de sólidos solubles
– Superficie de evaporación amplia y mal protegida
– Ausencia de glucosa
– Excesiva cantidad de sacarosa
– Almacenaje prolongado
– Almacenaje a bajas temperaturas
 DEFECTOS Y ALTERACIONES
COMUNES DEL DULCE DE LECHE
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y
translúcidos y se presentan por varias causas:
• Ausencia de glucosa
• Inadecuada proporción de humedad
• Superficie de evaporación amplia y mal protegido en los
envases
• Enfriamiento lento del dulce de leche al final del
procesamiento,
• Llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C.
 DEFECTOS Y ALTERACIONES
COMUNES DEL DULCE DE LECHE
• FERMENTACIONES
• La presencia de levaduras se pone de manifiesto en
aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados
en envases de cierre hermético. Esta alteración se
produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulación de
alcohol etílico, anhidrido carbónico y otras sustancias
secundarias que le confieren sabores y olores
desagradables al producto.
• Alteración que se presenta como consecuencia de una
excesiva humedad en el dulce de leche además de una
deficiente higiene en el procesamiento.
 DEFECTOS Y ALTERACIONES
COMUNES DEL DULCE DE LECHE
• PRESENCIA DE GRUMOS
• Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación
de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la
detención de la agitación o del procesamiento en sí.

• PRESENCIA DE SINÉRESIS
• Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%)
o por acción de la excesiva acidez del medio, fenómeno
motivado principalmente por el uso de leches contaminadas
con bacterias proteolíticas.
 DEFECTOS Y ALTERACIONES
COMUNES DEL DULCE DE LECHE
• COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
• Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de
glucosa en el dulce, falta de presión de vapor durante el
procesamiento, caramelización inadecuada de los azúcares y
también por el uso de leches con acidez muy baja.

• DULCE DE LECHE "GOMOSO"

• Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con
un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede
ser natural o adquirido por medio de un exceso de
neutralizante.
Alfajores con dulce de leche

Flan con dulce de leche

Merengues con dulce de leche