ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

Ing. Luzmila Burbano

 ETA

Síndrome originado por la ingestión

de alimentos y/o agua, que
contengan agentes etiológicos en
cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel
individual o de los grupos de
población.
 Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)

“... cuando una persona se enferma después

de ingerir un alimento contaminado...”

Estas enfermedades pueden ser causadas por:

 Agentes de peligros biológicos (bacterias,
parásitos, virus, micotoxinas, toxinas
marinas)
 Agentes de peligros químicos (agentes de
limpieza, plaguicidas)
 Agentes de peligros físicos (huesos, vidrio,
metal)
 ETA

 Se caracterizan en general por su corto

periodo de incubación y el predominio de
los síntomas gastrointestinales.

 Aunque su etiología es diversa y debido a

ello se presentan diferentes cuadros
clínicos, están relacionadas entre sí por el
consumo de alimentos.
 Epidemiología
 Son imprevistas y se generalizan rápido
entre los consumidores.
 Tienen limitación territorial.
 Una vez transcurridas permanecen
algunos casos aislados (no contagiosos
como regla general).
 Solo son declarados y se registran
estadísticamente un 10% de los casos
reales.
 Brote de ETA
Episodio en el cual dos o mas personas
presentan una enfermedad similar
después de ingerir alimentos, incluida el
agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de
laboratorio implica a los alimentos y/o
agua como vehículos de la misma
 Prevalencia de ETA
 + 200 enfermedades conocidas son transmitidas
por alimentos
 + mitad ETA tienen causas desconocidas
 E.U.: 76 millones de enfermos, 325 000 ingresos y
5 000 muertes por año (Mead y col., 1999)
 Virus tipo Norwalk = 9,2 Millones por año, pero
baja letalidad (0,001%)
 Vibrio vulnificus = 47 casos por año; 38,3%
fatales
 Listeria monocytogenes = poca o ninguna
enfermedad en sanos y muerte en personas
sensibles (inmunocomprometidos, fetos,
ancianos)
Causas de incremento de las ETA a
nivel mundial
 Aumento del turismo internacional.
 Incremento del comercio internacional de
alimentos.
 Modificaciones en los hábitos
alimentarios de la población.
 Elevación del número de individuos
inmunocomprometidos.
 Aparición de patógenos emergentes
trasmitidos por los alimentos.
 Número estimado de casos y fallecidos/año en
EE.UU causados por algunos patógenos
alimentarios emergentes.

PRINCIPALES
PATÓGENO N° DE N°
ALIMENTOS
EMERGENTE CASOS MUERTOS
IMPLICADOS

Campylobacter
Aves, leche cruda,
jejuni 4.000.000 200-1000
agua no potable.

Carnes, aves,
Salmonella (no
2.000.000 500-2000 huevos,
tifoideas)
alimentos crudos.

Escherichia coli Carne molida, leche

25.000 100-200
0157: H7 cruda.

Listeria Quesos frescos,

1.500 250-500
monocytogenes leche, salchichas.
 Alimentos Potencialmente
Peligrosos

“…alimentos que pueden favorecer el

crecimiento de bacterias patógenos...”

 Alimentos con alto contenido proteico

 Alimentos de baja acidez
 Alimentos con alta humedad
 Ejemplos de alimentos
potencialmente peligrosos

 Carnes
 Mariscos
 Huevos
 Arroz y pastas
 Frutas y vegetales en trozos
 Frijoles y papas
 Lácteos
 Alimentos implicados en
enfermedades de origen alimentario

Lácteos
Mexicanos 5% 4%
Horneados 3%
Chinos 5% Bebidas 2%
Vegetales 5% Otros 4%

Ensaladas
9%
Mariscos
26%
Pollo
10%

Carnes 25%

(Centers for Disease Control and Prevention)

 Agentes causales
 Mayor parte son originadas por
agentes microbianos de origen
exógeno.
 En ocasiones pueden estar presentes
microorganismos endógenos.
 Algunos como Salmonella pueden
ser tanto de origen exógeno como
endógeno.
 Artritis

Mejoramiento de la Inocuidad
Endocarditis
Salmonella typhi Salmonella

Síndrome de
Guillan-Barre

C. jejuni

Bacilo de Koch Aborto

Meningitis
L.monocytogenes

Vibrio cholerae SUH

E. Coli O157:H7
 Ecuación de las ETA
(Lagrange, 1985)

ETA = patógeno + alimento vulnerable +

temperatura de peligro + tiempo + estómago vacío
 Relación entre patógenos y
alteradores de los alimentos
 No existe un paralelismo entre la presencia de
estos tipos de microorganismos.
 Las medidas eficaces para controlar los
patógenos no lo son para todos los causantes de
deterioro.
 La inhibición de los alteradores (por Ej.
refrigeración) no resultan efectivas contra los
patógenos psicrótrofos capaces de multiplicarse
a 4–5ºC, así como virus, protozoos y helmintos.
 Algunos patógenos en pequeño número pueden
causar la enfermedad (DI baja).
 Clasificación
Intoxicaciones:
 Animales y plantas venenosas
 Sustancias químicas
 Toxinas bacterianas, toxinas marinas (algas
dinoflageladas) y micotoxinas
Infecciones:
 Invasivas (Intestino, sangre, tejido muscular,
hígado)
 Toxiinfecciones (liberación de endotoxinas
en el intestino durante la lisis o esporulación)
Síntomas de las enfermedades de
origen alimentario
 Nauseas
 Vómitos
 Diarreas
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Casos mas graves:
 Afecciones renales, hepáticas
o neurológicas
Quiénes peligran más?

Poblaciones de alto riesgo:

 Niños
 Ancianos
 Mujeres embarazadas
 Población inmunocomprometida
Dónde ocurren las enfermedades de
origen alimentario?
En casa
15%
Procesadores de
Alimentos
5%

Expendedores
de Alimentos
Otros
40% 40%

(Centers for Disease Control and Prevention)

 Fuentes de agentes causantes de
riesgo en alimentos
 Manipulador de alimentos

 Superficies en contacto con alimentos (tablas de

picar, molinos)

 Animales, insectos, roedores

 Agua, aire, suelo

 Alimentos!! (crudos)
 Causas de las enfermedades de
origen alimentario

 Abusos de temperatura

 Higiene personal pobre

 Contaminación cruzada
Factores que contribuyen a la incidencia
de enfermedades de origen alimentario

Alimentos
crudos
contaminados
Recalentamiento 7%
inapropiado Limpieza 5%
8% Sobras de alimentos 3%
Mantenimiento
en caliente
inapropiado
10% Enfriamiento
inadecuado
Cocción 26%
inadecuada
10%

Persona infectada Tiempos de espera 14%

13%
(Centers for Disease Control and Prevention)
 Brotes de ETA en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9

Fuente: SIRVETA
 Prevención de las enfermedades de
origen alimentario
 Prevención de la contaminación cruzada
 Evitar el abuso de temperatura
 Buenas prácticas de higiene personal
 Almacenamiento en frío apropiado
 Descongelación a T adecuada
 Cocción apropiada
 Enfriamiento rápido
 Recalentamiento apropiado
 Mantenimiento en calor por encima de 65ºC
 Problemas actuales
 La ocurrencia de ETA no siempre evidencia fallos de
los sistemas de seguridad alimentaria.
 En EE.UU. continúan ocurriendo significativamente
ETA, a pesar de los procedimientos altamente
efectivos para su prevención y control.
 A pesar de todo lo hecho hasta el momento sobre
seguridad microbiológica de los alimentos, queda
mucho por hacer.
 Las ETA no son un problema simple.
 Son una compleja combinación de factores que
deben ser objeto de una gestión continua.
Factores >>>>>ETAs

Patógeno Huésped

Medio ambiente
 Ejemplos de cambios en los
Factores >>>>>ETA
La susceptibilidad del huésped puede aumentar
tanto, que existan microorganismos que no
causan enfermedad en la población general y se
comporten como patógenos en individuos
inmunocomprometidos.
El microorganismo puede adquirir por mutación
una mayor virulencia >>>>>>> invasividad.
Cambios en la exposición: Una fruta procedente
de una región lleva organismos a poblaciones de
regiones nunca antes expuestas a ese patógeno.
Fig. 1A. Interrelación entre los 3
factores y el control de las ETA

Huésped

ETA

Patógeno Exposición
Los esfuerzos de prevención y control
frecuentemente incluyen la contribución
de uno de esos factores:

Ej. Lavado de vegetales para remover

contaminación superficial (Fig. 1B).
Fig. 1B. Reducción de un Factor

Huésped

ETA

Exposición
Patógeno
Pequeñas reducciones de varios factores
pueden tener un sustancial efecto
combinado (Fig. 1C).

En muchos casos, se requiere controlar

más de un factor.
Fig. 1C. Reducción multifactorial

Huésped
ETA

Patógeno Exposición
Cambios en la Tecnología Nuevos Riesgos

 Refrigeración Hasta hace años, segura.

Patógenos Psicrótrofos (Marth, 1998)
Alimentos envasados en atmósferas modificadas
Mayor durabilidad, nuevos desafíos microbiológicos.
Ej. Setas frescas en lascas

Cl. botulinum y
sus toxinas

Nuevas Tecnologías Evaluación de Nuevos

Riesgos
 Algunos patógenos sobreviven mejor a
tratamientos tradicionales que lo esperado:

 Salmonella en quesos / 60 días de maduración

 E.coli O157:H7 más tolerantes a pH bajos

 Brotes a partir de agua contaminada con Giardia

lamblia y Criptosporidium (no son controlados por
cloro)
 Cambios del Medio ambiente

 Comercio global: Movimiento de

microorganismos y toxinas de un área a
otra
 Incremento temperatura del mar …..
selección de especies dinoflageladas más
toxicas
 Elaboración de productos mas parecidos a
los frescos, Alimentos listos para comer
…..nuevos nichos de microorganismos.
 Cambios del Huésped

Cambios demográficos
Edad
Enfermedades crónicas
VIH/SIDA
Quimioterapia del cáncer
Drogas inmunosupresoras en
Trasplantes
 Patógenos Emergentes

Relación por 1ra vez

Evolución con la enfermedad

EMERGENCIA

Aumento de pronto Reaparición de

severidad o frecuencia patógeno
enfermedad conocido
Muchos patógenos de interés hoy no eran
reconocidos como causa de ETA hace 20
años
Avances científicos …. Métodos de
diagnóstico mas poderosos y mejores
tecnologías de la comunicación

Mejor Evaluación y
Gestión de Riesgos
Microbiológicos
 Investigación de Brotes
Objetivos

Determinación del Valoración de los

alimento factores que
responsable originaron el brote

Identificación del
agente causal
 Metodología

Estudios de terreno

Análisis de Laboratorio
 Estudios de terreno

Recogida de informes
Encuesta a personas expuestas al
riesgo
Encuestas a manipuladores y operarios
Toma de muestras de alimentos
sospechosos y de especimenes según
el tipo de brotes (heces, vómitos, orina,
sangre)
 Recogida de informes

 Menú
 Fuente y método de preparación
 Condiciones de almacenamiento
 Tiempo y temperatura de cada etapa del
proceso de elaboración (congelación,
descongelación, refrigeración, cocción o
tratamiento térmico, recalentamiento,
mantenimiento en frío o en caliente)
 Encuesta a personas expuestas al
riesgo

 Síntomas
 Período de incubación: En muchos casos
constituye el elemento fundamental para
clasificar tentativamente los brotes y
orientar el tipo de análisis de laboratorio
a realizar.
 Cálculos de la mediana y valores
máximo y mínimo del t de incubación.
Determinación del alimento responsable

 Entrevistar a todas las personas expuestas

al riesgo (si es muy grande, al menos un
25%)
 Agrupar los casos en 2 grupos:
consumieron y no consumieron el alimento,
especificando si enfermaron o no.
 Calculo de las Tasas de Ataque en ambos
grupos.
 Tasa de Ataque

No. de personas que enfermaron X 100

Tasa de Ataque =
No. de personas expuestas al riesgo
Análisis de Laboratorio

 Muestras de 200-450 g de cada alimento

sospechoso.
 Toma de muestras en condiciones
asépticas y colocadas en recipientes
estériles.
 Refrigeración a 4-6 ºC o menos sin llegar
a congelarlas.
 Procesamiento de las muestras en el
menor tiempo posible; no mayor de 24 h.
 Clasificación de brotes atendiendo a t incubación,
síntomas y duración de la enfermedad
t incub. síntomas m.o. / toxina
Síntomas TGI alto (nauseas, vómitos primero o predominan)
Menos 1 h Nauseas, vómitos, gusto inusual, Sales metálicas
quemazón boca
1-2 h Nauseas, vómitos, cianosis, dolor Nitritos
de cabeza, temblores, debilidad,
disnea,
pérdida de conciencia
1-6 h; Nauseas, vómitos, diarrea, dolor S. aureus y sus
media 2-4 abdominal, postración toxinas
8-16; Nauseas, vómitos, diarrea, dolor B. cereus
2-4(vómitos) abdominal
6-24 h Nauseas, vómitos, dilatación de Setas (especies
pupilas, colapso, coma Amanita)
 t incub. síntomas m.o. / toxina
Síntomas TGI bajo (dolor abdominal y diarrea, ocurren primero
o predominan)
2-36 h; Dolor abdominal, diarrea C. perfringens,
media 6-12 putrefactiva asociada con B. cereus,
C.perfringens, ocasiones S. faecalis,
nauseas y vómitos S. faecium
12-74 h; Dolor abdominal y de cabeza, Salmonella,
media 18-36 diarrea, fiebre, escalofríos, E.coli, Shigella,
nauseas, ocasiones diarrea Yersinia, Vibrio
sanguinolenta o mucoide Campylobacter,
Plesiomonas,
Aeromonas,
3-5 días Diarrea, fiebre, dolor Virus entéricos
abdominal, vómitos, síntomas
respiratorios
t incub. síntomas m.o. / toxina
1-6 semanas Diarrea mucoide Giardia lamblia
(grasa en las
heces), dolor
abdominal, pérdida
de peso
1-varias semanas Dolor abdominal, Entamoeba
diarrea, histolytica
constipación,
úlceras,
frecuentemente
asintomática
3-6 meses Nerviosismo, Taenia saginata,
insomnio, pérdida Taenia solium
de peso, dolor
abdominal, a veces
gastroenteritis
 Síntomas neurológicos (disturbios visuales, vértigo, hormigueo,
parálisis)
Menos Síntomas GI y neurológicos. Toxinas de mariscos
de 1h Ver más adelante
Gastroenteritis, nerviosismo, visión borrosa, dolor Organofosforados
de tórax, cianosis, contracciones, convulsiones
Excesiva salivación, sudoración, gastroenteritis, Setas tipo Muscaria
pulso irregular, pupilas contraídas, resp. asmática
Hormigueo y adormecimiento, desvanecimiento,
palidez, hemorragia gástrica, descamación piel, ojos
Tetradotoxinas
fijos, pérdida reflejos, contracciones, parálisis
1-6 h Hormigueo y adormecimiento, boca reseca, Ciguatoxina
gastroenteritis, desvanecimiento, visión borrosa,
pupilas dilatadas, parálisis (ciguatera)
Nauseas, vómitos, desvanecimiento, hormigueo Hidrocarburos
debilidad, anorexia, perdida de peso, confusión
clorados
2h- 6d; Vértigo, visión doble o borrosa, perdida reflejo a Clostridium botulinum
12-36 h luz, dificultad para tragar, hablar y respirar, boca
seca, debilidad, parálisis respiratoria y sus toxinas
Más 72 Adormecimiento, debilidad brazos, parálisis Mercurio orgánico
h espástica, ceguera, coma
 Toxinas de mariscos
0,5 -2 h Hormigueo y Saxitoxinas
adormecimiento, quemazón, Intoxicación paralítica
somnolencia, incoherencia al por mariscos (PSP)
hablar, parálisis respiratoria
2-5 min. a Sensación inversa a la Brevetoxinas
temperatura, hormigueo y
3-4 h adormecimiento de labios, Intoxicación
lengua y garganta, dolores neurotóxica por
musculares, vómitos mariscos (NSP)
desvanecimiento, diarrea,
30 min. a Nauseas, diarrea, vómitos, Varias toxinas
dolores abdominales, Intoxicación diarreica
2-3 h escalofríos, fiebre por mariscos (DSP)
24 h (GI) Diarrea, vómitos, dolores Ácido domoico
abdominales, confusión, Intoxicación amnésica
a 48 h pérdida de memoria, por mariscos (ASP)
(neurológico) desorientación, coma
 Síntomas alérgicos

Menos Dolor de cabeza, desvanecimiento, Histamina

de 1 h nauseas, vómitos, gusto a pimienta,
quemazón de garganta, hinchazón y
enrojecimiento de la cara, dolor de
estómago y escozor en la piel
Adormecimiento alrededor de la boca, Glutamato
sensación de hormigueo, hinchazón, monosódico
dolor de cabeza, desvanecimiento,
nauseas
Hinchazón de la cara y los codos, Ácido
escozor, dolor abdominal, sensación nicotínico
de calor
 Síntomas de infección generalizada
(fiebre, escalofríos, malestar, postración, adenopatía)

4-28 d, Gastroenteritis, fiebre, edema Trichinella spiralis

alrededor ojos, sudoración, dolores
mediana 9 d
musculares, escalofríos, postración,
respiración dificultosa
7-28 d, Malestar, dolor de cabeza, tos, fiebre, Salmonella typhi
nauseas, vómitos, constipación,
mediana
mialgia, escalofríos, heces
14 d sanguinolentas
10-13 d Fiebre, dolor de cabeza, mialgia, rash Toxoplasma gondii

10-50 d, Fiebre, malestar, laxitud, anorexia, Probablemente

nauseas, dolor abdominal, ictericia agentes virales
mediana
25-30 d
Periodos Fiebre, escalofríos, dolor de cabeza y Brucella, Coxiella
articulaciones, postración, malestar burnetii, Listeria,
variables,
y otros síntomas específicos de la Mycobacterium,
según
enfermedad en cuestión
enfermedad Leptospira,
Campylobacter