1Instituto Tecnológico de Jiquilpan

Unidad 4
“Microorganismos patógenos”

Análisis microbiológico de los alimentos

INGENIERÍA BIOQUÍMICA
PRESENTAN:
Aguilar Pérez Estefania Guadalupe 20420315

DOCENTE:
Carla Gabriela Vargas Velázquez

JIQUILPAN, MICHOACÁN, 03 DE ABRIL DEL 2024

Carretera Nacional s/n Km. 202 C.P. 59510 Jiquilpan, Michoacán. Tels. (353) 533 1126,
 “PATÓGENOS”
Un patógeno es cualquier microorganismo que cause una enfermedad (University,
s.f).
Los patógenos son agentes (virus, bacterias u otros) que pueden causar
enfermedades. Hay ciertos patógenos que pueden transmitirse vía alimentaria
generando un tipo de enfermedades llamadas ETAs (Enfermedades Transmitidas
por Alimentos). Hay cuatro bacterias que son las responsables de la mayoría de
estas enfermedades: Salmonella, Listeria, Campylobacter y E. coli. Estos patógenos
pueden encontrarse en los alimentos de manera natural, lo que no quiere decir que
siempre provoquen enfermedades (Elika, s. f.).

Campylobacter
Campylobacter pertenece a un grupo de bacterias que habita
en el intestino de animales sanos, transmitiéndose a las
personas, principalmente, a través del consumo de carne
cruda o poco cocinada, y produciendo la toxiinfección
alimentaria denominada Campilobacteriosis.

La bacteria Campylobacter está ampliamente presente en la

naturaleza, siendo su principal reservorio el tracto digestivo
de las aves de corral, el ganado bovino, ovino, porcino, y
animales de compañía como perros y gatos. El espectro de reservorios varía con la
especie animal: C. jejuni se encuentra muy difundido, pero sobre todo se detecta en
aves de corral por su mayor temperatura metabólica (42°C), lo que facilita el
crecimiento bacteriano, mientras C. coli se aísla más frecuentemente en el ganado
porcino.

El agua y suelo contaminado son otros reservorios de Campylobacter, de forma que

las frutas y vegetales cosechados en suelo contaminado o regados/lavados en agua
contaminada con heces de animales infectados también pueden infectarse con
dicha bacteria.
 ENFERMEDAD CAUSADA
La campilobacteriosis es la enfermedad más frecuente transmitida por los alimentos,
Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre 2 y 5 días después
de haber ingerido el alimento contaminado, aunque el periodo puede oscilar entre 1
y 10 días.
Para la población general, la campilobacteriosis no suele ser grave. Cursa con
enterocolitis aguda que se manifiesta con síntomas comunes a una gastroenteritis
aguda: diarrea (frecuentemente sanguinolenta), dolor abdominal, fiebre, dolor de
cabeza, náuseas y vómitos, y duran por lo general de 3 a 6 días.

GRUPO ALIMENTICIO
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Campylobacter son:

• Carne de pollo y derivados principalmente

• Otras carnes de ave, vacuno, ovino y porcino y sus derivados
• Leche cruda sin pasteurizar
• Frutas y verduras crudas
• Agua (manantial, pozo)
• Moluscos

LINEAMIENTOS LEGALES

(Campylobacter - ELIKA Seguridad Alimentaria, 2023).

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

Actualmente el género Campylobacter comprende 17 especies y 6 subespecies,
siendo Campylobacter jejuni y Campylobacter coli los más importantes desde el
punto de vista de inocuidad de los alimentos, responsables de más del 80% (C.
Jejuni) y del 18,6% (C. Coli) de las enfermedades en humanos relacionadas con
Campylobacter. Campylobacter spp. pertenece al grupo de bacterias gram-
negativas, no formadoras de esporas y, al microscopio, se observan como delgados
filamentos espirales curvos y con flagelos polares, con un tamaño que va de 0,2 µm
a 0,8 µm de ancho y 0,5 a 5 µm de largo (SOTOM, 2018).

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
Se pueden utilizar pruebas bioquímicas y moleculares, como la PCR y
espectrometría de masas mediante MALDI-TOF (desorción/ionización con láser
asistida por matriz – tiempo de vuelo) para identificar cepas de Campylobacter a
nivel de especie. También se puede utilizar la PCR para la detección directa de C
(SOTOM, 2018).

Salmonella
Salmonella es una bacteria que provoca la infección
llamada salmonelosis, siendo una de las cuatro
principales causas de enfermedades diarreicas a nivel
mundial. Salmonella vive en el intestino de las personas
y animales sanos y se transmite a las personas por
consumo de alimentos contaminados, pero también se
puede transmitir a través del contacto directo con
animales. Además, está muy extendida en el medio
ambiente gracias a su capacidad para sobrevivir y
adaptarse incluso en condiciones extremas.

Si bien la mayoría de los casos de salmonelosis son leves, algunas veces la

enfermedad puede ser grave, sobre todo en personas con el sistema inmunitario
débil (bebés y niños menores de 5 años, personas mayores de 60 años, e
inmunodeprimidas). En la última década, se ha evidenciado que Salmonella es uno
de los microorganismos entre los que han aparecido algunos serotipos resistentes
a los antimicrobianos, lo que complica el tratamiento y desencadena el aumento de
infecciones resistentes. También es muy importante no romper la cadena de frío en
el transporte y conservación de los alimentos comprados. Por tanto, los alimentos
frescos deban refrigerarse rápidamente (<6ºC) para evitar que la bacteria se
multiplique a temperatura ambiente y contamine los alimentos.
 ENFERMEDAD CAUSADA

La salmonelosis es la segunda enfermedad zoonótica más común tras la

campilobacteriosis en la UE, y la salmonela es una causa común de los brotes de
enfermedades de origen alimentario.

La salmonelosis es una enfermedad infradiagnosticada debido a que entre el 60%

y el 80% de los casos no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican
como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican. La mayoría de los casos
ocurren durante los meses de verano y en ocasiones pueden presentarse brotes,
especialmente en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos.La
gravedad de la enfermedad depende del serotipo de Salmonella, de la cantidad de
bacterias ingeridas, de la composición del alimento responsable y del sistema
inmunitario de la persona infectada.

Las personas pueden ser portadores asintomáticos de Salmonella o desarrollar una

enfermedad denominada salmonelosis. Los primeros síntomas de la enfermedad
pueden aparecer entre 6 y 72 horas (generalmente entre 12-36h) tras la ingesta del
alimento contaminado. Provoca cuadros de gastroenteritis cursando con fiebre,
dolor abdominal, diarrea, náuseas y vómitos, durando entre 2 y 7 días. En las
personas sanas, los cuadros de salmonelosis son relativamente leves y no
requieren tratamiento.

GRUPO ALIMENTICIO
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por Salmonella son:

• Helado, Huevos y ovoproductos

• Carne de pollo y derivados (embutidos cocidos)
• Otras carnes (Ave, vacuno, ovino y porcino y sus derivados)
• Leche cruda sin pasteurizar
• Derivados lácteos elaborados con leche cruda
• Sandia
• Frutas y verduras crudas
• Marisco
LINEAMIENTOS LEGALES
(Salmonella - ELIKA Seguridad Alimentaria, 2023).

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

Generalmente en pacientes inmunocompetentes los síntomas de salmonelosis son

relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. No
obstante, en algunos casos, en niños pequeños menores de 5 años principalmente
y ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner
en peligro su vida. En individuos inmunocomprometidos, se pueden presentar
diversos efectos adversos como:

• infecciones localizadas que comprenden del 7 al 12% de todas las

infecciones las cuales están asociadas un aumento de la mortalidad
inmediata y tardía.
• infecciones en anomalías endovasculares estructurales (incluido ateroma) e
injertos protésicos.
• complicaciones en pacientes con enfermedades malignas, diabetes, artritis
séptica, osteomielitis, uso de esteroides, trasplantes renales

Asimismo, esta población inmunocomprometida puede desarrollar septicemia con

síntomas como fiebre alta, letargo, dolor abdominal y de pecho, escalofríos y
anorexia; y puede ser fatal. Se han descrito casos de pacientes que desarrollan una
enfermedad crónica o secuelas como artritis, apendicitis, meningitis o neumonía
como consecuencia de la infección (Barrera, 2022).
 MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
Los métodos microbiológicos tradicionales para la detección de Salmonella spp.,
son considerados como una técnica cuyo resultado se expresa cualitativamente.
Técnicas basadas en las propiedades físicas y bioquímicas únicas del
microorganismo han sido estandarizadas por las agencias reguladoras, tales como
Organización para la Estandarización (ISO), Asociación de Oficiales Químicos
analíticos (AOAC), Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) y el Servicio
de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS) de Departamento de Agricultura
de Estados Unidos (USDA).
El actual método horizontal ISO 6579-1:2017, consiste en un pre-enriquecimiento
de las muestras en tampones agua de peptona, según la AOAC el objetivo de esta
etapa es normalizar metabólicamente las células de Salmonella spp. que se
encuentren en determinada matriz para su perfecto desarrollo y todos los
microorganismos compiten por los nutrientes, seguida de un enriquecimiento
selectivo en Rappaport Vassiliadis (base de soja) (RVS) recomendado por el Manual
de Bacteriología Analítica (BAM) o el agar semisólido de Rappaport Vassiliadis
(MSRV) y caldo tetrationato de MullerKauffmann Novobiocina (MKTTn).
A partir de los cultivos anteriores se realiza el enriquecimiento en medios selectivos
como el agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD), el agar Hecktoen Enterico (HE).
Posteriormente, se seleccionan las colonias típicas sospechosas que generalmente
se determinan por cambios de color que producen en los medios por fermentación
de azúcares y viraje de indicadores, se confirman inicialmente con la realización de
un screening que comprende.
Evaluación de riesgos de Salmonella spp. en pollo entero y en piezas en Colombia
la siembra en medios diferenciales como el agar triple azúcar hierro (TSI) que
permite determinar la fermentación de carbohidratos, producción de gas y ácido
sulfúrico (H2S), el agar lisina hierro (LIA) que permite observar la descarboxilación
de la lisina y el agar urea que permite observar la hidrólisis de la urea por medio de
la enzima ureasa. La confirmación bioquímica se complementa con otras pruebas
bioquímicas como el citrato, indol, y una serie de azúcares y aminoácidos que
permiten la confirmación del género Salmonella spp (Barrera, 2022).
 Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes es una bacteria
ampliamente distribuida en el medio ambiente, por
lo que puede llegar a los animales y las personas por
varias vías. La ingesta de alimentos contaminados
con esta bacteria puede provocar listeriosis,
enfermedad que puede ser grave en personas con
el sistema inmunitario débil, mujeres embarazadas,
personas mayores y niños de corta edad.
Listeria monocytogenes es una bacteria muy
resistente, ya que sobrevive y se multiplica en ambientes poco favorables, como
bajas temperaturas de refrigeración y condiciones de acidez, salinidad, y escasez
de oxígeno. Además, es capaz de formar biofilms, estructuras de protección difíciles
de eliminar. Sin embargo, el tratamiento térmico adecuado de los alimentos elimina
la bacteria.
Listeria pertenece a un grupo de bacterias que comprende 10 especies, de las
cuales, la L. monocytogenes es la más virulenta por su gran resistencia en
condiciones poco favorables, causando la enfermedad conocida como Listeriosis en
personas y animales.
Son bacilos anaerobios facultativos que no forman esporas y son ubicuas, es decir,
están ampliamente distribuidas en el medio ambiente (suelo, agua, materia fecal,
plantas, forraje y entorno agrícola y ganadero).
Asimismo, se encuentran en el intestino de animales y personas que actúan, en
general, como portadores subclínicos de la misma.
También están presentes en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de
procesado de alimentos y puede formar estructuras de protección, llamados
biofilms, que la protegen frente a desinfectantes y agentes antimicrobianos. Este es
el motivo por el que es muy difícil de erradicar en establecimientos de fabricación
de productos alimentarios.

ENFERMEDAD CAUSADA

Los principales tipos de listeriosis son la no invasiva y la invasiva:

NO INVASIVA: Es una gastroenteritis leve, que afecta a personas sanas. Los

síntomas son diarrea, fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares. El periodo de
in-cubación es de 1 día y los síntomas se remiten en el plazo de 1 a 3 días. Los
brotes de esta enfermedad se relacionan generalmente con la ingesta de alimentos
que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.
INVASIVA: Enfermedad grave, que afecta a grupos de alto riesgo, como las mujeres
embarazadas, los lactantes, bebés y niños de corta edad, las personas mayores y
los pacientes inmunodeprimidos (enfermos de cáncer, VHS o trasplantes de
órganos). Los síntomas son fiebre, dolores musculares, septicemia, meningitis,
endocarditis o neumonía.

GRUPO ALIMENTICIO
Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por L. monocytogenes son:

• Carne y pescados crudos o poco cocinados

Alimentos listos para su consumo (RTE)
Carne y pescados curados o ahumados en frío, patés, embutidos cocidos y curados,
ensaladas preparadas, etc

• Leche cruda sin pasteurizar

Quesos blandos y semi-blandos y otros derivados lácteos elaborados con leche
cruda sin pasteurizar (cuajadas, helado)

• Frutas y verduras crudas

LINEAMIENTOS LEGALES

(Listeria - ELIKA Seguridad Alimentaria, 2023).

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

Listeria monocytogenes es una bacteria gram positiva, anaerobia facultativa, de
disposición cocobacilar, intracelular, que posee un flagelo polar, no tiene cápsula y
no forma esporas (Chanqueo et al., 2008). Pertenece al género Listeria,
encontrándose también L. ivanovii, L. innocua, L. welshimeri, L. selligeri y L. Grayi.
Sólo se considera patógena a L. Monocytogenes, la cual gerenera infección en
humanos y animales y a L. ivanovii que genera infección en rumiantes (SOTOM,
2018).

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

Desde los métodos clásicos o normativos hasta métodos alternativos validados

basados en biología molecular que proporcionan una mayor rapidez de los
resultados sin comprometer la fiabilidad, como son:

• Métodos de detección por PCR: detección del ADN del microorganismo

presente en la muestra y posterior detección por fluorescencia
• Sistema de detección molecular (MDS), también basado en la detección del
ADN del microorganismo presente en la muestra, pero una detección por
luminometría (BIOSER, 2019).

.
.

Escherichia coli (E. coli)

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente
habitualmente en el intestino de personas y animales
sanos, formando parte de la flora bacteriana. La mayoría
de las cepas son inocuas, pero algunas pueden causar
graves intoxicaciones alimentarias a través del consumo
de alimentos, como la E. coli productora de toxinas Shiga
(STEC), también denominada E. coli verotoxigénica
(VTEC) o E. coli enterohemorrágica (EHEC).
Minoritariamente, también se puede transmitir a través del contacto directo con
animales portadores o personas infectadas.
El ganado bovino y ovino son el principal reservorio de estas bacterias, aunque otros
animales como las cabras, los cerdos, los caballos, las aves de corral, los perros y
los gatos pueden ser también portadores. Estos animales generalmente no
muestran ningún signo clínico y eliminan las bacterias E.coli por las heces.

Existen más de 100 serotipos de E. coli asociados a infecciones en personas. El

serotipo más frecuente es E. coli O157: H7 desde el punto de vista de la salud
pública, por la gravedad de las complicaciones, pero hay también otros serotipos
frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.
 ENFERMEDAD CAUSADA

Los síntomas de la infección causada por STEC son los comunes a una
gastroenteritis aguda: fiebre leve, calambres abdominales, vómito y diarrea, que
puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). La
dosis de infección es muy baja y el periodo de incubación dura de 3 a 8 días después
del consumo del alimento contaminado.

La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero los grupos
poblacionales más sensibles (niños menores de 5 años, personas mayores de 65
años, e inmunodeprimidos) pueden evolucionar hacia el síndrome hemolítico-
urémico (SHU).

GRUPO ALIMENTICIO
• Carne de vacuno
• Leche cruda sin pasteurizar: Derivados lácteos elaborados con leche cruda
• Frutas y verduras crudas
• Marisco
• Zumos y sidra de manzana sin pasteurizar

LINEAMIENTOS LEGALES
(Escherichia Coli - ELIKA Seguridad Alimentaria, 2022).

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

El nivel de peligrosidad de E. coli puede variar dependiendo de la cepa específica y

de las condiciones en las que se encuentra. E. coli es una bacteria comúnmente
asociada con infecciones gastrointestinales en humanos, pero ciertas cepas, como
E. coli O157:H7, pueden causar enfermedades más graves, como el síndrome
urémico hemolítico.
Según el Centers for Disease Control and Prevention (CDC) de los Estados Unidos,
E. coli O157:H7 y otras cepas patógenas son consideradas patógenos de
importancia en la salud pública debido a su capacidad para causar enfermedades
graves, especialmente en poblaciones vulnerables como niños pequeños, ancianos
y personas con sistemas inmunológicos comprometidos (Centers for Disease Control
and Prevention (CDC)., 2020).

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN
E. coli por tres métodos microbiológicos: recuento en Placa en VRBA, Número más
Probable (NMP) en caldo LMX y el método de detección rápida Simplate.
 Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es una bacteria
muy resistente en el medio ambiente y
está ampliamente distribuida en la
naturaleza. Su principal reservorio son
los animales y las personas.

En determinadas condiciones, S.
aureus produce toxinas estafilocócicas,
enterotoxinas muy resistentes que una
vez formadas en el alimento son
extremadamente difíciles de eliminar.
Estas toxinas son las responsables de
la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias estafilocócicas asociadas al consumo
de alimentos contaminados. Los principales síntomas de esta toxiinfección son los
habituales de una gastroenteritis.
Staphylococcus es un género de bacterias anaerobias que comprende 32 especies
y se encuentra ampliamente distribuida en el medio ambiente. Su principal
reservorio son los animales y las personas, encontrándose habitualmente en la piel,
cabello, fosas nasales y garganta, por lo que la casi totalidad de la población
humana podría ser portadora de dichas bacterias. Por tanto, la probabilidad de
contaminar los alimentos es muy alta.

ENFERMEDAD CAUSADA

Los síntomas característicos de la intoxicación estafilocócica son los síntomas

propios de una gastroenteritis: náuseas, vómitos, dolores estomacales y
abdominales. Los síntomas aparecen rápidamente (1-6h) tras la ingesta del
alimento contaminado y pueden durar de 1 a 2 días.

La deshidratación ligada a los síntomas gastrointestinales hace que sea de especial

importancia en personas con el sistema inmunitario débil (bebés y niños menores
de 5 años, personas mayores de 60 años, y enfermos de cáncer, diabéticos,
portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides y otros grupos de riesgo)
donde puede desencadenar problemas más graves, como la deshidratación, dolor
de cabeza, calambres musculares, alteración de la presión sanguínea y ritmo
cardíaco.
 GRUPO ALIMENTICIO

• Alimentos listos para su consumo: Carne cruda/ curada, embutidos, huevos

crudos, bollería, cremas, salsas, ensaladas, sándwiches, conservas de
pescado/carne/verduras.
• Leche cruda, quesos blandos y semiblandos y otros derivados lácteos
elaborados con leche cruda sin pasteurizar.
• Cuajadas, helados.
• Frutas y verduras crudas

LINEAMIENTOS LEGALES

(Staphylococcus Aureus - ELIKA Seguridad Alimentaria, 2022)

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO

El Staphylococcus aureus es una bacteria que puede causar una amplia gama de
enfermedades, desde infecciones leves de la piel hasta infecciones graves en
órganos internos. La gravedad de la enfermedad causada por S. aureus depende
de varios factores, incluida la virulencia de la cepa y la susceptibilidad del huésped
(Lakhundi, S., & Zhang, K., 2018).

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN

• Cultivo bacteriano: El primer paso para identificar Staphylococcus aureus es

cultivar la muestra clínica en un medio de cultivo adecuado, como agar
sangre o agar Mannitol Sal Agar (MSA). S. aureus generalmente forma
colonias doradas en agar de sangre y muestra fermentación del manitol en
agar MSA.
• Pruebas bioquímicas: Se utilizan varias pruebas bioquímicas para confirmar
la identificación de S. aureus. Esto incluye la coagulasa en tubo o en placa,
la prueba de catalasa (S. aureus es catalasa positiva) y la prueba de la
enzima estafilocinasa.
• Pruebas de sensibilidad a los antibióticos: Se realizan pruebas de
sensibilidad a los antibióticos para determinar la resistencia antimicrobiana
de la cepa de S. aureus a diferentes antibióticos. Esto es crucial para guiar
el tratamiento antimicrobiano adecuado.
• Técnicas moleculares: La reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y otras
técnicas moleculares se utilizan para la identificación precisa de S. aureus y
la detección de genes específicos, como el gen mecA que confiere
resistencia a la meticilina.

Conclusión
Los microorganismos patógenos son una parte presente de nuestro entorno y
pueden causar una variedad de enfermedades en humanos, animales y plantas. A
través de su capacidad para colonizar, multiplicarse y producir toxinas, estos
organismos pueden desencadenar una amplia gama de condiciones, desde
infecciones leves hasta enfermedades graves y potencialmente mortales. Su
presencia y proliferación pueden ser influenciadas por factores como el sistema
inmunológico del huésped, las condiciones ambientales y la resistencia a los
antibióticos.

La identificación precisa de los microorganismos patógenos y la comprensión de

sus características virulentas son cruciales para el diagnóstico y el tratamiento
efectivo de las enfermedades infecciosas. Además, el monitoreo constante de la
resistencia antimicrobiana y la implementación de medidas de control de infecciones
son esenciales para mitigar el impacto de estos patógenos en la salud pública.
 Bibliografía
.

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