MO Patogenos en Alimentos-15-2

Dr.
Germn Vergaray Ulffe
OMS: son aquellas enfermedades que se

originan por la ingestin de alimentos y/o agua
contaminadas, con microorganismos peligrosos
y/o qumicos txicos en cantidades suficientes
para afectar la salud o la vida del consumidor.
Constituyen un importante problema de salud

pblica a nivel mundial; segn el Comit de
expertosOMS
la
mayora
de
las
enfermedades transmitidas por alimentos son
de origen microbiano, producida por bacterias,
virus, hongos, protozoarios, helmintos y
toxinas.
Representan una grave amenaza para la salud

(enfermedad o muerte) afectando principalmente
a los nios y nias, mujeres embarazadas,
personas de la tercera edad e inmunodeprimidos.
Se han registrado alrededor de 250 ETA, que

vienen incrementndose en todo el mundo.
La principal manifestacin es
la diarrea; en 17 pases de
Amrica Latina y El Caribe las
Enfermedades
Diarreicas
Agudas- EDAs se encuentran
entre las cinco principales
causas de muerte en personas
de todas las edades.
La OMS estima que en pases

en vas de desarrollo cada ao
muere 1 milln de nios < de
5 aos por diarrea, lo cual
implica 2,700 decesos por da.
La importancia de las ETAs ha aumentado en los ltimos

aos debido al incremento en su ocurrencia, al
surgimiento de nuevas formas de transmisin, a la
aparicin de grupos poblacionales vulnerables, al
aumento de la resistencia de los patgenos a los
antibiticos y al impacto socioeconmico que ocasionan.
Adems de causar gastroenteritis, pueden generar

complicaciones y secuelas como meningitis, artritis,
desrdenes
autoinmunes,
enfermedades
cardiovasculares, neoplasias y abortos.
Por otra parte, los gastos econmicos causados por

incapacidades laborales y las prdidas industriales
debido al rechazo de productos contaminados son
cuantiosas.
INFECCION
(microorganismo)
INTOXICACION
(toxinas)
TOXIINFECCION
(microorganismo/toxina)
Brucelosis
Hepatitis A
Salmonelosis
Campylobacteriosis
SUH (E. coli O157:H7)

Gastroenteritis (Cl.
perfringens)
Botulismo (Cl. botulinum)
Intoxicacin (St. aureus)
Micotoxinas (Aspergillus
flavus)
Clera (Vibrio cholerae)
Disentera amibiana (E.
PARASITISMO
histolytica)
Giardiosis (G. lamblia)
Blastocystosis (B. hominis)
Hymenolepiosis (H. nana)
Ascariosis (A. lumbricoides)
Varan de acuerdo al tipo de agente causal, a la

cantidad de alimento contaminado que fue consumido
y al estado general del individuo.
En personas sanas, algunas ETA slo duran un par de

das y no tienen mayores complicaciones, pero para
las personas susceptibles pueden ser muy graves y
dejar secuelas e incluso provocar la muerte.
Sntomas neurolgicos
Dificultades renales
Patgeno
Conceptos
bsicos
Fuentes
Sntomas
Incubaci
n
Duraci
n
Campylobacter
jejuni
<
1
ao,
tienen la tasa
ms alta de
infecciones
Leche
cruda,
agua no tratada,
carne de res,
pollo o pescados
crudos y que no
estn
bien
cocidos.
Diarrea
(en
algunos
casos,
con sangre), dolor
abd,
fiebre,
dolores
musculares,
cefalea y nuseas.
2 y 5 das
despus de
consumir
comida
contaminada.
7 a 10
das
Clostridium
botulinum
Puede
encontrarse
en
comida
hmeda y con
poco
cido.
Produce
una
toxina
que
provoca
el
botulismo,
enfermedad
que
causa
parlisis
muscular
Alimentos
enlatados
y
preparados en el
hogar, alimentos
envasados
al
vaco y envueltos
en
forma
hermtica,
productos
derivados
de
carne de res,
pescados
y
mariscos,
y
aceites de cocina
con hierbas
Sequedad en la
boca, visin doble
seguida
de
nuseas, vmitos
y diarrea. Despus
estreimiento,
debilidad, parlisis
muscular
y
problemas
para
respirar.
4 a 36 horas
despus de
consumir
comida
contaminada
La
recuper
acin
puede
durar
entre 1
semana
y un ao
entero
Patgeno
Conceptos bsicos
Fuentes
Sntomas
Incubacin
Duracin
Clostridium
perfringens
Produce
esporas
resistentes al calor,
creciendo
en
alimentos
que
no
estn bien cocidos o
que quedan fuera del
refrigerador
a
temperatura
ambiente.
Carne de res y
productos derivados
de ella.
Dolor abdominal,
diarrea
y,
en
algunos
casos,
nuseas
y
vmitos.
8 a 12 h despus
de
consumir
comida
contaminada.
1 da o
menos
Escherichia
coli
patognica
Grupo de bacterias
que puede producir
diversas
toxinas
mortales.
Carne
de
res
(hamburguesas que
no
estn
bien
cocidas o crudas),
productos
frescos
no cocidos, leche
cruda,
jugo
sin
pasteurizar y agua
contaminada.
Dolor abdominal,
diarrea con sin
sangre y nuseas.
Puede
provocar
dao renal (SUHPTT)
3 a 4 d despus
de la ingestin,
pero se puede
producir entre 1 y
10 d despus de
consumir comida
contaminada
5 a 8 das
Listeria
monocytoge
nes
Bacteria que puede

crecer lentamente a
temperaturas
de
refrigerador.
Alimentos
refrigerados, (carne
de
res,
pollo,
pescados
y
mariscos, y lcteos
sin pasteurizar).
Fiebre,
cefalea,
cansancio, dolores
musculares,
nuseas, vmitos,
diarrea y abortos.
48
a
72
h
despus de la
ingestin, pero se
puede
producir
entre 7 y 30 d
despus
de
consumir comida
contaminada.
1 a 4 das
Patgeno
Conceptos
bsicos
Fuentes
Sntomas
Incubacin
Duraci
n
Norovirus (Virus
del tipo
Norwalk)
Causante de un
gran
porcentaje de
enfermedades
no bacterianas
transmitidas
por
los
alimentos.
Ostras/mariscos
crudos, ensalada de
repollo, ensaladas,
productos
horneados,
glaseados,
agua
contaminada
y
hielo.
Diarrea,
nuseas,
vmitos, dolor
abdominal,
cefalea y fiebre.
24 a 48 h
despus de la
ingestin, pero
puede
aparecer ms
rpidamente, a
12 h post
exposicin.
1 a 2 das
Salmonella
enteritidis
Puede infectar losHuevos crudos o queDiarrea,

fiebre,12
a
72
h 4 a 7 das
ovarios
deno estn bien cocidos,vmitos, cefalea,despus
de
gallinas,
carne de res, pollo,nuseas y dolorconsumir comida
infectando
lospescados y mariscosabdominal.
contaminada.
huevos antes decrudos, leche cruda,
que
seanproductos lcteos y
puestos.
productos frescos
Salmonella
typhimurium
Algunas
cepas,Carne de res, pollo,Diarrea,
fiebre,12
a
72
h 4 a 7 das
como
porpescados y mariscosvmitos, cefalea,despus
de
ejemplo,
lacrudos, leche cruda,nuseas y dolorconsumir comida
DT104,
sonproductos lcteos yabdominal.
contaminada.
resistentes
aproductos frescos.
varios
antibiticos.
Shigella
De persona aEnsaladas, productosDiarrea,

fiebre,1 a 7 d despus 5 a 7 das
persona, por lcteos, ostras crudas,dolor abdominal,de
consumir
higiene
carne molida de res,vmitos
ycomida
deficiente.
Lospollo y agua sucia.
deposiciones concontaminada.
humanos
son
sangre.
portadores.
Patgeno
Staphylococcus
aureus
Vibrio cholerae
Conceptos
bsicos
Fuentes
Sntomas
Presente en piel y enProductos lcteos, Nuseas,

fosas
nasales.
ensaladas, masas calambres
Transferida por higienerellenas con
estomacales,
deficiente.
crema y otros
vmitos
Produce una toxina quepostres, comidas diarrea.
causa la enfermedad.
Incubaci
n
Duracin
30 min y 8 h 24 a 48 h
despus
de
consumir
ycomida
contaminada.
con alto
contenido
proteico (jamn
cocido, carne de
res y pollo
crudos).
Ambientes de estuario Pescados y
Diarrea
grave,6 horas a 5 7 das
Causa
clera,
unamariscos crudos o vmitos
ydas despus
enfermedad que puedeque no estn bien calambres en lasde
consumir
provocar la muerte sicocidos, u otros piernas.
comida
no es tratada.
alimentos y agua Prdida
decontaminada.
contaminados.
fluidos
corporales,
deshidratacin y
shock.
Vibrio
Bacteria que vive enPescados y
Diarrea,
parahaemolyticus agua salada y quemariscos crudos o calambres
4 a 96 horas2.5 das
despus
de
provoca enfermedadesque no estn bien estomacales,
consumir
gastrointestinales
encocidos.
nuseas,
comida
los seres humanos.
vmitos, dolor decontaminada.
cabeza, fiebre y
escalofros.
Patgeno
Conceptos
bsicos
Fuentes
Sntomas
Vibrio vulnificus
Agua de mar
clida.
Consumo pescados
y mariscos
contaminados o
que tienen una
herida abierta
expuesta al agua
de mar.
Yersinia
enterocolitica
Bacteria que
Carne de res y Fiebre, diarrea,
provoca yersiniosis, pescados y
vmitos y dolor
una enfermedad
mariscos
de estmago.
que se caracteriza crudos,
por diarrea o
productos
vmitos.
lcteos,
productos
frescos y agua
no tratada.
Incubacin
Pescados y
Diarrea, dolor de Normalmente,
mariscos
estmago,
16 horas
crudos, en
nuseas,
despus de
especial, ostras vmitos, fiebre y consumir
crudas.
escalofros
comida
repentinos.
contaminada o
Algunas
de la exposicin
vctimas
al organismo.
desarrollan
llagas en las
piernas
semejantes a
ampollas.
1 a 2 das
despus de
consumir
comida
contaminada.
Duracin
2 a 3 das
1 a 2 das
Los hongos pueden producir sustancias txicas,

mutagnicas y cancergenas; se denominan
micotoxinas y pueden entrar en la cadena
alimentaria a travs de la carne, la leche u otros
productos de origen animal, como resultado de la
ingestin de piensos contaminados con estas
toxinas.
Se han identificado ms de 80 especies de

hongos productores de micotoxinas; las ms
importantes son; aflatoxinas, ocratoxina A,
patulina y zearaleona.
Cacao con micotoxinas
La aflatoxina es una
sustancia cancergena
producida
por
Aspergillus flavus y A.
parasiticus.
Los
alimentos
principalmente
involucrados
son
cereales
y
semillas
oleaginosas
como:
maz, arroz, frejoles,
trigo, sorgo y cebada;
man,
nueces
y
almendras.
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
Generalmente son crnicas,

casos asintomticas.
en
muchos
Las formas de transmisin ms frecuente

son: el consumo de agua, de alimentos como
frutas y verduras y el contacto de persona a
persona o de animal a persona.
Las especies de protozoos ms importantes

son: Giardia lamblia, Blastocysitis hominis,
Entamoeba
histolytica,
Cryptosporidium
parvum,
Cyclospora
cayetanensis
y
Toxoplasma gondii.
Las de helmintos son: H. nana, T. solium

(cisticercosis),
A.
lumbricoides,
E.
vermicularis y F. hepatica.
Son los que anteriormente no se han

considerado como amenaza para la
salud.
MO Patgenos Re-emergentes: cuando

ocasionan enfermedad, bajo una nueva
modalidad, se asocia con nuevos
vehculos transmisores o reaparece
despus de mucho tiempo en nuevas
localizaciones geogrficas.
Su epidemiologa ha cambiado en los

ltimos 30 aos.
Derivan principalmente de modificaciones

genticas resultantes de la adquisicin de
nuevos genes, de la prdida de otros, de
la transmisin de factores de virulencia y
de las resistencias a antimicrobianos.
Los MOPETA mas importantes son:

Escherichia coli enterohemorrgica.
(O157:H7). Patgeno humano 1982.
Carnes.
Salmonella typhimurium (tipo 104) desde 1985.

Cepas multidrogorresistentes.
Arcobacter butzleri. 15C en aerobiosis. Diarrea,
dolor, nauseas, fiebre.
pilori.
Gastritis,
Helicobacter
gastroduodenales, cncer gstrico.
lceras
Yersinia enterocolitica, carne de cerdo y aves.

Diarrea, vmitos.
Cronobacter sakazakii. Leche en polvo para

lactantes.
Neonatos
(4-6
semanas).
Bacteriemia,
enterocolitis
necrotizante.
Meningitis.
vulnificus.1980.
Ostras
crudas.
Vibrio
Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.
Cryptosporidium parvum. 1976. Diarrea aguda
y crnica, nauseas, anorexia, fiebre, prdida de
peso. Resistente al cloro.
Cyclospora cayetanensis. Diarrea.
anorexia, fiebre, prdida de peso.
Nauseas,
Han aumentado su prevalencia:

jejuni.
1970.
Campylobacter
inflamatoria y no inflamatoria.
Diarrea
Listeria monocytogenes. 1926. Tracto intestinal

de humanos y animales. Vegetales, carne,
leche cruda,
quesos, pescados.

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Constituyen un importante problema de salud

Representan una grave amenaza para la salud

Se han registrado alrededor de 250 ETA, que

La OMS estima que en pases

La importancia de las ETAs ha aumentado en los ltimos

Adems de causar gastroenteritis, pueden generar

Por otra parte, los gastos econmicos causados por

SUH (E. coli O157:H7)

Disentera amibiana (E.

Varan de acuerdo al tipo de agente causal, a la

En personas sanas, algunas ETA slo duran un par de

Bacteria que puede

Puede infectar losHuevos crudos o queDiarrea,

De persona aEnsaladas, productosDiarrea,

Presente en piel y enProductos lcteos, Nuseas,

Los hongos pueden producir sustancias txicas,

Se han identificado ms de 80 especies de

Cacao con micotoxinas

Generalmente son crnicas,

Las formas de transmisin ms frecuente

Las especies de protozoos ms importantes

Las de helmintos son: H. nana, T. solium

Son los que anteriormente no se han

MO Patgenos Re-emergentes: cuando

Su epidemiologa ha cambiado en los

Derivan principalmente de modificaciones

Los MOPETA mas importantes son:

Salmonella typhimurium (tipo 104) desde 1985.

Yersinia enterocolitica, carne de cerdo y aves.

Cronobacter sakazakii. Leche en polvo para

Han aumentado su prevalencia:

Listeria monocytogenes. 1926. Tracto intestinal

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