ACEITE DE PESCADO

A mediados de la dcada del 60, disminuyen las reas de cultivo de

algodn y se increment el consumo de aceite debido a una mayor
poblacin; ante ello el aceite de pescado se present como una
alternativa de solucin.
A principios de 1970, estudios experimentales lograron hidrogenar
selectivamente el aceite de pescado y se obtuvo el aceite lquido
modificado de pescado (ALMP). El Instituto de nutricin realiz las
pruebas de metabolismo, digestibilidad, crecimiento y toxicidad del
ALMP. En 1972, el gobierno autoriz utilizar hasta un mximo de
30% ALMP para la produccin de aceite compuesto. En 1975 se
increment el uso hasta 40% como mximo.
 En 1980 el aceite hidrogenado de pescado fue utilizado en la produccin
de grasas deconsumo humano (manteca y margarina). Tambin fue
utilizado en la elaboracin deproductos industriales como jabn y
detergentesEn la dcada del 90 es utilizado en la formulacin de dietas
para animales como fuentede energa de primera calidad. El aceite de
pescado pas de ser un subproducto de laproduccin de harina de
pescado a un producto final que genera un ingreso adicional.Se demostr
que los cidos grasos del tipo omega 3, especialmente el cido
grasoEicosapentaenoico (EPA) y el Docosahexaenoico (DHA) presentes en
el aceite depescado, permiten reducir y evitar la acumulacin
de colesterol en la sangre; por elloactualmente se recomienda el
consumo de aceite de pescado y sus cidos grasospoliinsaturados.

CARACTERISTICA DEL ACEITE DE PESCADO

Tiene una composicin qumica compleja que depende de diversos
factores, como la estructura de cidos grasos, los cuales varan
considerablemente en funcin de la especie de pescado y, en cierta
medida, de la composicin del plancton con que ste se aliment y
de la poca del ao. Todo ello influye en las propiedades del aceite
tanto para sus aplicaciones comestibles como en las tcnicas para
elaborarlo.
Los aceites de pescado se prestan a una fcil oxidacin y se puede
alterar hasta rancidez durante la extraccin y el almacenamiento;
esta oxidacin se acelera por el calor, la luz y la presencia de
catalizadores y puede ser contrarrestada administrando
antioxidantes, o almacenndolos en lugares oscuros.
 Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor
energtico, los aceites resultan elementos indispensables en el
rgimen de alimentacin de hombres y animales, adems de que
contienen vitaminas solubles A, D y E.
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan
principalmente en la industria de la margarina, grasas de pastelera
y aceites comestibles, y para esto se decoloran; adems, gracias a la
diversidad de sus propiedades resultan tiles para otros procesos,
en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Actualmente
se emplean sus cidos grasos de tipo Omega en farmacia y medicina
y con fines de investigacin cientfica.
IMPORTANCIA
Los cidos grasos Omega-3 y omega-6 son conocidos como cidos grasos
esenciales debido a que son importantes para la buena salud, pero el cuerpo no
puede producirlos por s solo, de tal manera que los debe obtener de los
alimentos, tales como pescado de agua fra, incluyendo el atn, el salmn y la
caballa. Tambin se encuentran en los vegetales de hoja verde, aceite de semillas
de linaza y ciertos aceites vegetales. Se ha demostrado experimentalmente que el
consumo de grandes cantidades de omega-3 aumenta considerablemente el
tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica porqu en comunidades que
consumen muchos alimentos con omega-3
(esquimales, japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es s
umamente baja.Algunas experiencias sugieren tambin que el consumo de
omega-3 tiene efectosbenficos sobre el cerebro. El omega-3 es un objetivo
aadido a ciertos alimentosfuncionales que son enriquecidos artificialmente con
omega-3 como puede ser la leche,la leche de soya, los huevos, etc.
Acido eicosapentaenoico EPA
Es miembro de la familia de cidos grasos omega-3 y se origina de la
prostaglandina, la cual controla la circulacin de la sangre al igual que
otras funcionesarteriales. Por otro lado ayuda a reducir el colesterol
debaja densidad y ayuda a elevar los niveles de colesterolde alta
densidad.Por otro lado, la prostaglandina es directamenteresponsable de
la produccin de plaquetas en la sangre,las cuales actan como
parches
reforzando las arteriasy venas que permiten una buena circulacin de la
sangre,particularmente en los pequeos capilares del
corazn,combate la trombosis y enfermedades del sistemacirculatorio
 Acido docosahexaenoico (DHA)
La importancia de este cido graso radica en que es componente de
los tejidos cerebrales del hombre y de la retina de los ojos, adems
ayuda en la transmisin de impulsos nerviosos al sistema nervioso
central. Las investigaciones realizadas sobre el uso de cidos grasos
de tipo omegaen la alimentacin humana, indican que el consumo
de algn cido grasoomega en especial no es suficiente para mostrar
efectos positivos a la salud,al parecer ello se lograra por la
proporcin o relacin que presentan loscontenidos de cidos grasos
omega-6 respecto a los omega-3, en losalimentos
EXTRACCION INDUSTRIAL DEL ACEITE CRUDO
DE PESCADO
En la industria, la produccin de aceite de pescado se puede realizar
mediante tres mtodos:
Mtodo de extraccin por prensado mecnico.
Mtodo de extraccin con solventes.
Mtodo de extraccin por calentamiento o fusin.
Mtodo de extraccin por prensado mecnico

Este mtodo corresponde a la lnea de licores del procesamiento de

produccin de harina de pescado.
 Es el mtodo ms utilizado, corresponde a la lnea de licores de
procesamiento de harina de pescado, se utiliza materia prima de
especies grasas, como la anchoveta, sardina, machete, algunas veces
caballa jurel. Posteriormente, el aceite crudo pasa a una etapa
de pulido en donde el aceite se centrfuga, eliminndose los slidos
orgnicos y el agua
MEDIANTE EL USO DE SOLVENTES

Es utilizado cuando se elabora concentrado de protenas d pescado y

cuando se quiere desgrasar harina de pescado. El principio de ste,
corresponde a la difusin que presenta el aceite cuando se mezcla
con un solvente. Siendo los solventes ms comerciales el benceno y el
hexano, este ltimo de mayor uso a nivel industrial. Este proceso de
separacin presenta tres fases bien definidas: Mezcla de la materia
prima que tiene el aceite con el solvente. La separacin de dos fases,
una que contiene el solvente ms aceite y la otra materia ms agua.
Separacin del solvente ms aceite y la recuperacin posterior del
solvente.
 Este mtodo tiene como fundamento la difusin de la materia. Los
factores que intervienen en este mtodo de extraccin de aceite y
que estn relacionados con el solvente son:
Tipo de solvente.
Cantidad de solvente.
Tiempo de extraccin.
Temperatura del solvente.
MEDIANTE FUSIN

Este mtodo es utilizado para recuperar el aceite de la Grasa subcutnea

de algunos mamferos marinos las que son previamente cortadas o picadas
y colocadas en un recipiente que contiene agua caliente, esta condicin
permite que la grasa se funda y se fusione, posibilitando la separacin .
Este mtodo es bastante caro, sin embargo, es utilizado para extraer ciertos
aceites esenciales que son utilizados en la formulacin de perfumes, estos
aceites esenciales tienen la caracterstica de fijar olor y darle durabilidad.
Actualmente el mtodo de fusin ha sido modificado, si bien se mantiene
el principio de separacin del aceite por fusin, existen plantas modernas
que permiten la recuperacin total del tejido adiposo, estos equipos
incluyen triturador, desintegrador, calentador, separador de grasa y
purificador
Procedimiento antiguo Utilizado para aprovechar el tejido adiposo
subcutneo de ciertos mamferos marina
CARACTERSTICAS DEL ACEITE DE PESCADO

El aceite de pescado recin centrifugado se llamacomnmente

aceite crudo, este aceite crudo(anchoveta) posee las siguientes
caractersticas:
ndice de yodo: 192
Acidez (acidez expresada como acido oleico):2.2%
Humedad e impurezas: 3.2%
Color lavibond (en columna de 13.3 cm): amarillo35 rojo 6
REFINACIN DE ACEITE DEPESCADO:

La refinacin tiene como objetivo retirar del aceite todos aquellos

compuestos objetables y adecuar su estructura qumica con la finalidad de
lograr un producto terminado ptimo para el consumo humano. La
refinacion comprende las siguientes etapas:
Desgomado
Neutralizacion
Lavado
Decoloracion y filtracion
Hidrogenacion selectiva
Winterizacion
Deodorizacion
Flujograma
Desgomado

Consiste en la extraccin acuosa de compuestoshidrosolubles

(protenas, hidratos de carbono yfosftidos) que se separan y que
establecen una fase inmiscible con el aceite. Los fosftidos
yglicolpidos se alteran con mayor facilidad que los triglicridos
originando en el aceite saboresextraos.
El aceite de anchoveta contiene entre 3 y
5%de compuestos hidratables primordialmentefosfolipidos(lecitina).
Al agregarse agua calienteal aceite crudo, los fosfolpidos forman una
masa densa hidratada, semejante a una gom
Neutralizacin

Ocurre cuando el aceite crudo adecuadamentealmacenado es tratado

con una solucinalcalina que contiene principalmente sodacustica
transformando los cidos grasoslibres en jabones casi insolubles
dentro delaceite y separados por decantacin, an as el aceite
neutralizado contiene algo de jabnen suspensin y disolucin. Los
lcalisutilizados son hidrxido de sodio, carbonatode sodio, o una
combinacin de ellos, Ellcali se agrega al aceite a temperaturaentre
60 y 70 C
Lavado

Para eliminar el jabn de suspensin ydisolucin es necesario lavarlo

con aguacaliente, ambas operacionesneutralizacin y lavado en
procesocontinuo pues de otra manera ( procesodiscontinuo) la
operacin seraineficiente, baja el rendimiento y habraexceso de
personal en la operacin
 Decoloracin y Filtracin
En la decoloracin o blanqueo posterior a
laneutralizacin, se mejora tanto el colorcorno la estabilidad del sabor
del aceite. Seutilizan tierras blanqueadoras naturales y semezclan con
carbn activado agregndose elaceite a temperaturas entre 105 y
11OC.;removindose despus mediante filtrosprensas o filtros
cerrados horizontales; con elfin de evitar la oxidacin del aceite el
sacadoa altas temperaturas se hace al vaco lo cualpermite la
eliminacin total de la humedadproveniente del lavado
Hidrogenacin Selectiva

La hidrogenacin selectiva consiste en saturar por adicin de

hidrgeno los cidos grasos mas
insaturados, seguido por el acido graso mas insaturado siguiente, se
realiza mediante la seleccin del catalizador y las condiciones de
hidrogenacin. La hidrogenacin debe realizarse con un catalizador,
para esto se utiliza el nquel por su bajo costo, separacin fcil y
econmica.
La hidrogenacin se puede efectuar en forma continua o en lotes, la
temperatura usada varaentre 125 y 200C, con presiones de
hidrgeno quavan desde 0,5 hasta 3 atmsfera
Winterizacion en fasesolvente

La winterizacin elimina este triglicridos, se realizaen la fase de solvente

con el objetivo de obtener Imayor cantidad de aceite lquido o con bajo
puntode enturbiamiento.

Esta operacin se realiza en dos etapas,trabajando con las condicione

Primera etapa, relacin de aceite - solvente (1:1) evolumen y temperatura

de cristalizacin a 0C,

Segunda etapa, relacin de aceite - solvente (1:1") evolumen y

temperatura de cristalizacin a 5C
Deodorizacion

La deodorizacin del aceite de anchoveta se lleva acabo de acuerdo

con el mtodo convencionalutilizado para aceites vegetales, las
condiciones detrabajo son: temperatura de deodorizacin, 220C
yvaco de operacin de 6 Torr,
Despus de la deodorizacin se obtiene un aceiterefinado que luego
es envasado y que cumple lascondiciones necesarias de un aceite
comestible
CARACTERSTICAS DELACEITE REFINADOOBTENIDO

El aceite deodorizado, libre de olor apescado presenta las

siguientescaractersticas:
Perxidos, ninguno
Color Lovidond (en columna de i 3,33cm.) amarillo 20, rojo 3.
Sabor, bueno.
ndice de iodo, 116
Segn la NTP 312.001
Este es un aceite que ha sido sometido a un proceso de neutralizacin,
blanqueado, filtrado y que ha sufrido un proceso de hidrogenacin.
Las caractersticas tcnicas para este tipo de aceiteson:
ACEITE DE PESCADO HIDROGENADO PARAACEITES COMESTIBLES.
Acidez libre : 0.18% max
Humedad e impurezas : 0.05%
ndice de iodo : 110 - 123
Punto de fusin : 25 28C
Color Lovibond : 2.2 Rojo -30 Amarillo