Nutrición Clínica - Seguridad Alimentaria y Nutricional

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
Dr. Pedro Huamn Rivasplata
Seguridad
Alimentaria y
Nutricional
Introduccin
El Ejecutivo declar el 2013 como el Ao de la
Inversin para el Desarrollo Rural y la

Seguridad Alimentaria, en funcin a la
poltica de Estado de acercar sus servicios a las
poblaciones ms alejadas del Per, generando valor
agregado a la produccin campesina.
Decreto supremo 001-2013-PCM publicado hoy el 1 de enero 2013 en el diario oficial El Peruano.
Seguridad Alimentaria y Nutricional

Introduccin
Metas del Gobierno:
Ampliar la frontera agrcola.
Desarrollar tecnologas.
Fortalecer capacidades productivas.
Abrir mercados a los cultivos andinos y amaznicos.
Mejorar y ampliar la infraestructura vial.
Conservar los cultivos ancestrales.
Luchar contra el hambre y la pobreza (uno de los
Objetivos de Desarrollo del Milenio).
Resolver la disponibilidad y la accesibilidad de
alimentos para contribuir con la reduccin de la
desnutricin infantil.

Orgenes y evolucin en el tiempo
La Seguridad Alimentaria y Nutricional

(SAN) tiene ms de 60 aos de historia.
Y una secuencia de definiciones y
paradigmas.
Seguridad Alimentaria y
Nutricional
Orgenes y evolucin en el
tiempo
1943
En la histrica Conferencia de Alimentos y
Agricultura Hot Spring el concepto de SAN
que se acept internacionalmente fue:
Segura, adecuada y cmoda provisin de
alimentos para todos
DISPONIBILIDAD
Nutricional
Dcada de 1950
Fueron creadas las agencias bilaterales de
pases donantes como los
Estados Unidos y Canad
Empezaron a disponer sus excedentes

agrcolas en el extranjero

Dcada de 1960
Se saba que la ayuda nutricional podra ser una
barrera para el desarrollo de la autosuficiencia.
El concepto de alimentacin por desarrollo fue
introducido e institucionalizado.
Se crea el Programa Mundial de Alimentos

(PMA) en 1963
Nutricional
tiempo
Dcada de 1970
La crisis de alimentos de 1972/74 marc un giro dramtico desde el
rea anterior de abundancia de alimentos de los pases donantes a
la alta inestabilidad de provisin de alimentos y precios
Mejor coordinacin entre las organizaciones y agencias

donantes y la vigilancia en la disponibilidad de los
pases receptores
Nutricional
Dcada de 1980
El xito de la Revolucin Verde (trigo-arroz-maz), ayud a
incrementar la produccin de alimentos (disponibilidad)
(disponibilidad
Se reconoci que las emergencias alimentarias e incluso la hambruna no

fueron causadas por deficiencias en la produccin de alimentos, sino por
agudos descensos en el poder de compra de grupos sociales especficos
(accesibilidad). Por lo tanto, la seguridad alimentaria fue ampliada para
incluir el acceso fsico y econmico a la provisin de alimentos.
El alivio de la pobreza y el rol de la mujer en el

desarrollo fueron promovidos

LA REVOLUCIN VERDE
Desde 1950 la produccin agrcola ha ido aumentando continuamente, a un ritmo que ha
superado con creces al muy importante aumento de la poblacin, hasta alcanzar una produccin
de caloras alimenticias que seran suficientes para toda la humanidad, si estuvieran bien
repartidas.
Este incremento se ha conseguido, principalmente, sin poner nuevas tierras en cultivo, sino
aumentando el rendimiento por superficie, es decir consiguiendo mayor produccin
por cada hectrea cultivada. Es lo que se conoce como revolucin verde.
El aumento de productividad se ha conseguido con la difusin de:
Nuevas variedades de cultivo de alto rendimiento.
Nuevas prcticas de cultivo que usan grandes cantidades de fertilizantes, pesticidas y
tractores y otra maquinaria pesada.
La Revolucin Verde se sustent sobretodo en la mejora de tres cereales clave en la
alimentacin humana: Trigo, Arroz y Maz.
Nutricional
tiempo
Dcada de 1990
Se definieron planes concretos para erradicar o al menos reducir
drsticamente el hambre y la malnutricin.
El derecho humano de nutricin y alimentacin adecuada fue

internacionalmente reafirmado y comprometi a los gobiernos en
un rol ms proactivo.
La ayuda pblica internacional por parte de los pases
donantes redujo la ayuda de alimentos a un manejo de
la crisis y a la mitigacin de desastres.

Definicin
La definicin de SAN ha evolucionado
considerablemente con el paso del
tiempo.
El punto de inicio de Seguridad
Alimentaria fue la disponibilidad de
alimentos para balancear la distribucin
desigual de alimentos regional y
nacionalmente.

Definicin
Sin embargo, fue rpidamente aceptado
que la disponibilidad, al menos un
elemento necesario, no es suficiente
para la seguridad alimentaria, porque la
comida puede existir fsicamente pero
es inaccesible para los ms necesitados.

Definicin
De acuerdo con la definicin aceptada,
seguridad alimentaria es el acceso de
toda la gente en todo momento a la
alimentacin suficiente para una vida
activa y saludable (Campbell 1991).
El alimento es definido aqu como cualquier
sustancia que la gente come y bebe para
alcanzar un estado nutricional adecuado
(mantener un desarrollo vital, fsico, cognitivo
y social).

Definicin
Como resultado, el agua limpia e inocua
es una parte esencial de los productos
alimenticios.
El alimento tiene que satisfacer
requerimientos fisiolgicos en trminos
de:
Cantidad, calidad e inocuidad.
Y ser social y culturalmente aceptable.

Definicin
En el caso de ayuda alimentaria, slo la
comida que:
No cambia la conducta alimenticia.
Y es social y ecolgicamente aceptada.
Debera ser distribuida para satisfacer las
necesidades fisiolgicas de los grupos objetivos.
Como resultado de ello, la siguiente

definicin comprende quizs mejor la
actual interpretacin:

Definicin
Se alcanza la seguridad alimentaria si la
comida adecuada (cantidad, calidad, inocuidad
y aceptabilidad socio-cultural) est disponible y
es accesible y satisfactoriamente utilizada por
todos los individuos en todo momento
(estabilidad), con el fin de alcanzar una buena
nutricin para una vida feliz y saludable

Definicin
Esta definicin de seguridad alimentaria enfatiza
la estabilidad de la:
Disponibilidad.
Accesibilidad.
Utilizacin de los alimentos.
La inclusin de la utilizacin subraya que
seguridad nutricional es ms que seguridad
alimentaria (Kracht y Schulz, 1999).
Nutricional
Componentes
Disponibilidad.
Accesibilidad.
Utilizacin.
Estabilidad.

Componentes
La disponibilidad:
Es alcanzada si alimentos adecuados estn
listos para ser entregados a la gente.

Componentes
El acceso:
Es asegurado cuando todos los hogares y todos los
individuos de estos hogares tengan los suficientes
recursos para obtener los alimentos apropiados, ya
sea a travs de produccin, venta o donacin para
un rgimen nutritivo.

Componentes
La utilizacin:
Se refiere a la habilidad del cuerpo humano para ingerir y
metabolizar los alimentos.
Dietas nutritivas y seguras.

Un ambiente biolgico y social adecuados.
Una nutricin efectiva.
Y el cuidado de la salud:
Aseguran una adecuada utilizacin de alimentos y
evitan enfermedades.

Componentes
La utilizacin:
La mayora de las veces, la utilizacin se entiende desde la
perspectiva biolgica.
Sin embargo, el alimento tambin tiene un rol social importante
pues mantiene a las familias y a las comunidades unidas.
En situaciones de inseguridad alimentaria, el rol de la

SAN puede ser alcanzado slo cuando:
Es suficiente el alimento culturalmente adaptado.
Y est a disposicin de hogares y comunidades para
satisfacer sus necesidades biolgicas y sociales.

Componentes
La estabilidad:
Se refiere al determinante temporal de la
SAN y afecta a los otros componentes.
El incremento de la poblacin y la reduccin de

los recursos naturales nos plantean un desafo
para responder adecuadamente a la SAN.
No slo por hoy sino tambin para el maana.
Hoja de balance de
alimentos
Hoja de balance de alimentos (HBA)
Proporciona una imagen amplia de la estructura del
suministro de alimentos de un pas
(disponibilidad)
durante un perodo de referencia determinado.
Hoja de balance de
alimentos
Hoja de balance de alimentos (HBA)
Las cantidades de alimentos disponibles para el
consumo humano, se refieren simplemente a
las cantidades de alimentos que llegan al
consumidor.
Hoja de balance de alimentos

Sin embargo, la cantidad de alimentos
realmente consumida puede ser inferior a la
cantidad indicada en la HBA, segn las
cantidades comestibles y de nutrientes que
se pierden en el hogar:
Durante el almacenamiento.
La preparacin.
La coccin.
O la comida: que se deja en los platos, se da a los
animales domsticos o se desecha.

Las HBA no proporcionan ninguna
indicacin sobre las posibles diferencias en
la dieta consumida por los diferentes grupos
poblacionales:
Por ejemplo: los distintos grupos socioeconmicos,
zonas ecolgicas y regiones geogrficas dentro de
un pas.
Tampoco proporcionan informacin sobre las

variedades estacionales del suministro total
de alimentos.

Para obtener una visin completa habra
que hacer encuestas sobre el consumo
de alimentos que indiquen la distribucin
del suministro total de alimentos en
diversas pocas del ao entre los
diversos grupos de la poblacin.
Certificacin de alimentos
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

(HACCP)
Es un enfoque sistemtico para

identificar peligros y estimar los
riesgos que pueden afectar la seguridad
de un alimento, a fin de establecer las
medidas para controlarlos.
Por ser un sistema de prevencin de los
riesgos para la salud de las personas,
derivados de la falta de alimentos
seguros, el enfoque est dirigido a
controlar esos riesgos en los
diferentes eslabones de la cadena
alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo.
Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

(HACCP)
El Sistema de HACCP comprende los siguientes principios:
PRINCIPIO 1:
Realizar un anlisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos crticos
de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un lmite o lmites
crticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de
vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que
han de adoptarse cuando la vigilancia
indica que un determinado PCC no est
controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de
comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de
documentacin sobre todos los
procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su
aplicacin.
Codex Alimentarius
Codex Alimentarius
Introduccin
La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en
1963 por la FAO y la OMS para desarrollar:
Normas alimentarias.
Reglamentos.
Y otros textos relacionados tales como cdigos de
prcticas.
Bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias.
Codex Alimentarius
Introduccin
Las materias principales de este Programa Conjunto
FAO/OMS de Normas Alimentarias son:
La proteccin de la salud de los consumidores.
Asegurar unas prcticas de comercio claras.
Y promocionar la coordinacin de todas las normas
alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Codex Alimentarius
Definicin
El Codex Alimentarius es:
Una coleccin de normas
alimentarias.
Aceptadas
internacionalmente.
Y presentadas de un
modo uniforme.
Codex Alimentarius
Importancia en la SAN
Brinda a todos los pases una
oportunidad nica de unirse a la
comunidad internacional para
armonizar las normas
alimentarias y participar en su
aplicacin a escala mundial.
Codex Alimentarius
Tambin permite a los pases

participar en la formulacin de
normas alimentarias de uso
internacional.
Y contribuir a la elaboracin de
cdigos de prcticas de higiene
para la elaboracin de
recomendaciones relativas al
cumplimiento de las normas.
Codex
Alimentarius
La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la

salud de los consumidores fue subrayada por la Resolucin
39/248 de 1985 de las Naciones Unidas.
En dicha Resolucin se adoptaron directrices para elaborar y
reforzar las polticas de proteccin del consumidor.
Codex Alimentarius
En los Principios Generales del Codex

Alimentarius se declara lo siguiente:
El objeto de la publicacin del Codex Alimentarius es que sirva de gua y
fomente la elaboracin y el establecimiento de definiciones y requisitos
aplicables a los alimentos para facilitar su armonizacin y,
de esta forma, facilitar el comercio internacional.
Codex Alimentarius
Una de las principales preocupaciones de
los gobiernos nacionales es que:
Los alimentos importados de otros
pases sean inocuos.
Y no representen una amenaza para:
La salud de los consumidores.
O para la salud y la seguridad de
sus animales y plantas.
Codex Alimentarius
En consecuencia, los gobiernos de los pases

importadores han introducido leyes y reglamentaciones
de obligado cumplimiento para eliminar o reducir al
mnimo esas amenazas.
Med. PEDRO HUAMN RIVASPLATA M. Sc.

Magister en Medicina
Especialista en Ciruga General y Ciruga Laparoscpica
Hospital II Luis Heysen Inchaustegui

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El Ejecutivo declar el 2013 como el Ao de la

Inversin para el Desarrollo Rural y la

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

La Seguridad Alimentaria y Nutricional

Empezaron a disponer sus excedentes

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Se crea el Programa Mundial de Alimentos

Mejor coordinacin entre las organizaciones y agencias

Se reconoci que las emergencias alimentarias e incluso la hambruna no

El alivio de la pobreza y el rol de la mujer en el

Seguridad Alimentaria y Nutricional

El derecho humano de nutricin y alimentacin adecuada fue

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Como resultado de ello, la siguiente

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Dietas nutritivas y seguras.

Seguridad Alimentaria y Nutricional

En situaciones de inseguridad alimentaria, el rol de la

Seguridad Alimentaria y Nutricional

Seguridad Alimentaria y Nutricional

El incremento de la poblacin y la reduccin de

Hoja de balance de alimentos

Hoja de balance de alimentos

Tampoco proporcionan informacin sobre las

Hoja de balance de alimentos

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

Es un enfoque sistemtico para

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control

Tambin permite a los pases

La importancia del Codex Alimentarius para la proteccin de la

En los Principios Generales del Codex

En consecuencia, los gobiernos de los pases

Med. PEDRO HUAMN RIVASPLATA M. Sc.

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