ALE Tema 1 Introducción a la alimentación equilibrada

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA DIETÉTICA Y LA NUTRICIÓN

1.1 CONCEPTOS GENERALES

La estrecha relación entre la salud y la alimentación es, hoy en día, evidente, y la instauración
de hábitos alimentarios sanos se valora como un medio en la promoción de la salud para dar
calidad de vida. Actualmente la comunidad científica admite que la dieta puede contribuir a
retrasar o prevenir la aparición de un buen número de enfermedades crónicas y que la
adecuación de los hábitos alimentarios hacia modelos más saludables es uno de los elementos
más importantes en las estrategias de promoción de la salud. Por ello, los temas de nutrición,
dietética y alimentación han adquirido un protagonismo notable, y ocupan el interés de los
consumidores. Además, la aparición en los últimos años, de algunos problemas de seguridad
alimentaria en Europa (encefalopatía espongiforme bovina o enfermedad de las vacas locas,
gripe aviar, fiebre porcina o peste porcina, sin olvidar los casos de salmonelosis, intoxicación
botulínica, etc.) han contribuido a convertir la alimentación en un tema de actualidad y de
preocupación por los consumidores.

La vida se mantiene por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las que
depende la vida son los nutrientes.

Se entiende por alimento toda sustancia natural o transformada que contiene 2 o más
nutrientes. Se entiende por nutriente los elementos químicos contenidos en los alimentos que
proporcionan energía y materiales de construcción, tanto para el crecimiento como la
supervivencia del organismo. Por ejemplo, el cerebro obtiene la energía necesaria para su
funcionamiento única y exclusivamente de los glúcidos, llegando a consumir 140 g diarios de
este nutriente. O por ejemplo los aminoácidos de las proteínas que ingerimos nos permiten
sintetizar enzimas y hormonas que regulan las funciones del organismo. Así pues podríamos
resumir en 3 las funciones de los nutrientes:

 Energía

 Material de construcción

 Elementos de regulación de las funciones del organismo

Los alimentos pueden ser de origen animal o vegetal, líquidos o sólidos. Los alimentos invitan a
su consumo debido a una diversidad psicosocial: factores socioeconómicos, psicológicos y
geográficos. En cambio, una vez dentro del tubo digestivo, su relativa capacidad de atracción
deja de ser importante, ya que el proceso de digestión reduce todos los alimentos del mismo
grupo a los mismos denominadores comunes. Así los hace disponibles en tamaño y forma con
el fin de ser absorbidos en el intestino y transportados a las células. Es decir, que la manera con
la que los nutrientes llegan a ser partes integrales del cuerpo y contribuyen a su función depende
de los procesos fisiológicos y bioquímicos que gobiernan sus acciones.

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Se entiende por proceso fisiológico por ejemplo la digestión, la absorción o la excreción, entre
otros.

Se entiende por proceso bioquímico la hidrólisis enzimática, las reacciones de oxidación-

reducción, etc.

Los nutrientes se clasifican en:

 Macronutrientes o nutrientes energéticos:

o Glúcidos o hidratos de carbono

o Proteínas

o Lípidos

 Micronutrientes o nutrientes no energéticos:

o Vitaminas

o Minerales

o Agua

Una alimentación saludable es la que hace posible que el individuo -tanto si es adulto, como si
está en época de crecimiento o se encuentra en una situación fisiológica especial- mantenga un
óptimo estado de salud, al tiempo que permite las diferentes actividades que conllevan el día a
día.

La salud fue definida por la Constitución de 1946 de la OMS como el estado de completo
bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de enfermedad.

La elección de alimentos se determina, en la práctica cotidiana, con el acto de comer a diferentes

horas del día. Por ello la alimentación se define como el acto voluntario de ingerir alimentos y
combinarlos en los diferentes platos que configuran las comidas, fruto de las diferentes normas
que cada cultura ha creado de acuerdo con sus características, que en el fondo responden a la
necesidad de cubrir las necesidades nutricionales, respetando sus gustos, costumbres, creencias
y posibilidades.

La nutrición, en cambio, comienza después de la ingesta del alimento. Con el término de

nutrición se designa el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma
e incorpora al organismo una serie de sustancias obtenidas mediante la alimentación, con el
objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos
metabólicos. Se trata pues de un proceso totalmente involuntario.

El conocimiento científico de la nutrición permite actualmente definir de forma aceptable el

número y la cantidad de sustancias que son indispensables para el hombre, a fin de mantenerse
en un estado nutritivo adecuado. Dado que el proceso nutritivo es involuntario, la obtención de
un estado nutritivo correcto depende de la acertada elección alimentaria. Y es aquí donde entra

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en juego la dietética, como técnica y arte de utilizar los alimentos, proponiendo formas de
alimentación equilibradas, variadas y suficientes, tanto de forma individual como colectiva,
permitiendo cubrir las necesidades biopsicosociales, en la salud y en la enfermedad, costumbres
y posibilidades.

La dietoterapia es la parte de la dietética que se ocupa de la alimentación en situaciones de

enfermedad, donde se requiera una adaptación de la alimentación saludable habitual a las
necesidades de la propia enfermedad, ya sea como tratamiento, como prevención de aparición
de síntomas, o como medida paliativa. Las diferentes alimentaciones adaptadas a los procesos
patológicos se conocen como dietas terapéuticas.

Actualmente hay muchas personas sometidas a dietas terapéuticas, es decir, dietas que son
parte del tratamiento de una enfermedad. Todos los individuos que siguen pautas dietéticas
especiales se han visto obligados a modificar su forma habitual de alimentarse. Este cambio de
hábitos alimenticios es difícil de conseguir aunque la motivación sea un factor importante,
especialmente cuando se hace sin tener en cuenta todos los factores que afectan a la persona.
Hay que tener mucho cuidado con las restricciones que se imponen en las dietas terapéuticas
para evitar que su seguimiento pueda provocar situaciones de angustia en el individuo.

1.2 HISTORIA DE LA NUTRICIÓN

La medicina antigua ya reconocía la importancia de la alimentación. Hipócrates "Que tu alimento

sea tu mejor medicina". Nace el 460 a.C. Fue un médico griego considerado por la tradición como
el padre de la medicina, y que se dice que descendía del dios griego creador de la medicina
Escolapio. Escribió el Corpus Hipocrático, una especie de enciclopedia médica de la antigüedad,
donde entre otras cosas recomienda una alimentación sana y equilibrada. La medicina
hipocrática describía el cuerpo humano como una asociación de 4 humores (aunque se refiere
a líquidos): Flema (agua), Bilis amarilla o cólera (fuego), bilis negra o melancolía (tierra) y sangre
(aire). El mantenimiento de la salud pasaba, en orden de importancia, por la dieta, la higiene,
los medicamentos y la cirugía. La enfermedad se debía a una pérdida del equilibrio entre los
cuatro humores. Esta idea se conservó durante la Edad Media y el Renacimiento.

Aristóteles nace el 384 a.C. se inicia en la medicina por su padre Nicómaco también médico, que
proclamaba ser descendiente del dios creador de la medicina, Escolapio. Advertía que no todos
los alimentos eran adecuados para todas las personas, que dependía de su estado de salud. Es
decir, advertía de la posibilidad de ponerse enfermo debido a ciertos hábitos alimenticios o el
efecto perjudicial de algunas de estas costumbres para personas con determinadas patologías.

En tiempos más cercanos el interés por la nutrición, por los secretos del metabolismo y la causa
de algunas enfermedades relacionadas con la alimentación deficitaria se remonta a finales del
siglo XIX y principios del siglo XX. El conocimiento de las características químicas y de las
funciones que llevan a cabo cada uno de los nutrientes es gracias a los estudios realizados en los
últimos 200 años. Se descubrieron lentamente las vitaminas, lo que permitió entender la causa
de enfermedades como el beriberi (B1 o tiamina), la pelagra (B3 o niacina) o el raquitismo (D)
.Más adelante se descubrieron los efectos de los ácidos grasos, se descifraron las rutas
bioquímicas del metabolismo y los procesos de formación de proteínas, entre otros.

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Durante los últimos 25 años se han producido grandes avances en el campo de la alimentación
y la nutrición, con el descubrimiento de nuevas funciones por los nutrientes ya conocidos y la
incorporación de nuevos compuestos en la lista de sustancias que pueden influir sobre el normal
desarrollo y funcionamiento del individuo (radicales libres, antioxidantes, flavonoides, etc.). La
investigación ha dirigido sus esfuerzos hacia el papel que tienen los diferentes compuestos en
la prevención y el tratamiento de diferentes enfermedades.

1.3 EL EQUILIBRIO ALIMENTARIO

La alimentación es uno de los procesos más importantes que influyen en el desarrollo tanto
físico como psíquico del individuo. Pero el comportamiento alimentario del hombre no se limita
tan sólo a la ingesta de alimentos.

Comer, para el ser humano, es algo más que nutrirse. Comemos también para proporcionarnos
placer, facilitar la convivencia, establecer relaciones sociales…Cualquier evento social tiene un
componente alimenticio que le da relevancia e identidad. Por ejemplo en nuestra cultura no
pueden faltar los pasteles de cumpleaños, los turrones de Navidad o los churros y buñuelos en
fallas.

Podríamos decir por tanto que, una cosa es comer, como necesidad fisiológica, y otra comer
bien, como resultado de un proceso de aprendizaje.

Podríamos decir también que la alimentación tiene una perspectiva cultural: la gastronomía de
cada pueblo es un lenguaje que deja ver información referente a la historia, la situación
geográfica, la disponibilidad de alimentos, el clima, etc.

Pero todavía se puede hacer el círculo más pequeño y hablar de grupos sociales. Por ejemplo,
se considera que el marisco y el caviar son alimentos para gente con poder adquisitivo elevado,
y en cambio alimentos como las patatas y las legumbres se consideran alimentos de grupos
sociales con poder adquisitivo más bajo.

También hay gente que cree que su estatus social se pondrá de relieve en la mesa utilizando
alimentos muy caros y exóticos.

Por otra parte el alimento compartido supone un enlace social importante (y personal, con
aquello de “conquistar a alguien desde el estómago”). En la mesa, a parte de los alimentos se
intercambian ideas y opiniones. Es decir, que mediante la boca comemos y hablamos. En
el otro extremo podríamos decir que incluso el comportamiento alimentario puede ser un medio
de presión social, como es el caso de la huelga de hambre.

Vemos pues que el proceso alimentario es realmente complejo. Se ve influenciado por factores
sociales, culturales, geográficos, religiosos o afectivos.
La elección de alimentos se convierte, en la práctica cotidiana, en el acto de comer a diferentes
horas del día. Es el acto voluntario de ingerir alimentos y combinarlos en los diferentes platos
que configuran las comidas, fruto de las diferentes normas que cada cultura ha creado de
acuerdo con sus características, que en el fondo responden a la necesidad de cubrir las
necesidades nutricionales, respetando sus gustos, costumbres, creencias y posibilidades.

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Además, hay alimentos con una carga simbólica muy importante. Es por ejemplo el caso del pan.
Antes del cristianismo, todos los alimentos que se fermentaban tenían un valor prácticamente
divino, debido a que el hombre era capaz de controlar un proceso de muerte de un producto
(cosecha del cereal) para volverlo a hacer "vivir" (fermentación). Además, todo lo que era
transformado era sinónimo de civilización. Con el cristianismo se mantiene este valor simbólico
divino del pan, aunque por otros motivos, como la multiplicación de los panes y los peces, o la
última cena. Pero hay otros alimentos simbólicos en otras culturas, o alimentos tabú, que en
realidad son reglas alimentarias que marcan las religiones, a menudo ligadas a factores
climatológicos o geográficos, o incluso higiénicos en la antigüedad. Es el caso del cerdo en los
judíos o musulmanes, o la prohibición de comer todos los animales muertos por enfermedad en
el caso de los mahometanos. Y no sólo en las religiones se presenta este fenómeno, sino también
en grupos sociales. Por ejemplo el rechazo de comer carne representa el deseo de no violencia,
y los vegetarianos muestran un comportamiento pacífico.

En conclusión la práctica dietética es el medio para cubrir una de las necesidades fisiológicas del
ser humano, la nutrición, desde un punto de vista integral, es decir, contemplando el hombre
como ser bio-psico-social en el que, además de atender en sus necesidades biológicas básicas,
hay que valorar en su contexto sociocultural.