Manual Acadmico de Pre Grado

Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 01
GENERALIDADES DEL ANALISIS DE ALIMENTOS
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

GENERALIDADES DEL ANLISIS DE

ALIMENTOS
Es necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos
para el consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y
composicin que se espera de ellos.
El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:
a) Anlisis de composicin y valor nutritivo
b) Anlisis de impurezas
c) Deteccin de fraudes
En los dos primeros casos tenemos dos tipos de anlisis:
) Anlisis inmediato. En el que se realiza una evaluacin de los
componentes globales de los alimentos. Se evala el contenido global en
grasa, protenas, hidratos de carbono, humedad y ceniza.
) Anlisis ltimo. En el que se evalan los componentes concretos y se
determinan las impurezas que se puedan detectar.

Un FRAUDE es una accin que implica un engao al

consumidor. Hay cinco tipos de fraudes:

consiste aadir o eliminar

alguna sustancia en el alimento con el fin de
variar su composicin, peso o volumen, o bien
corregir u ocultar algn defecto que lo haga de
menor calidad.
* Aadir agua a la leche
* Aadir colorantes al vino para enmascarar
defectos de color.
ADULTERACIN:

Consiste en sustituir un
alimento por otro de menos precio.
* vender harina de centeno (o mezcla) como
harina de trigo
FALSIFICACIN.

ALIMENTOS ALTERADOS:

un alimento est

un alimento se considera
contaminado cuando contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos
productores o transmisores de enfermedades. Tambin alimentos que
contienen agentes polucionantes o istopos radioactivos en cantidades
superiores a las legales. El consumo de estos alimentos no tiene por qu
desencadenar dao sobre el consumidor.
ALIMENTO CONTAMINADO:

un alimento es nocivo cuando produce

dao en el consumidor. Se puede dar a tres niveles:
* Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades
grandes del txico, como mayonesa con salmonella.
* Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se
elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como
saturnismo.
ALIMENTOS NOCIVOS.:

A la hora de realizar un anlisis sobre un alimento, nos podemos

encontrar con tres problemas principalmente:
I. Gran variabilidad de componentes, que adems no estn en
cantidades fijas en productos similares. Dificulta el anlisis
porque hay que buscar componentes que slo se encuentren en
un ingrediente del alimento. Por ejemplo, para saber la cantidad
de huevo que tiene una pasta se estudia el colesterol, y
sabiendo la cantidad mnima de colesterol que puede tener un
huevo, sabremos cuntos huevos hay.
II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que
puedan aparecer un nmero alto de interferencias analticas.
Por esto, existen diversas etapas de extraccin, purificacin y
separacin.
III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que
obliga a realizar etapas de purificacin y concentracin y a
emplear tcnicas que sean lo suficientemente sensibles.

PREPARACIN DE LA MUESTRA PARA EL

ANALISIS FISICO-QUIMICO
Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra
de la sustancia en cuestin.
Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o
ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de
calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los
alimentos para conseguir la informacin buscada.
En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est
asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de
componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil.
Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la
carga bacteriana, el peso neto del producto.
Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos
los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento, por tanto, debemos
concretar el control de un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho
sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo.

ALIMENTOS PERECEDEROS.
Son aquellos que deben consumirse dentro de un
plazo relativamente breve
En este grupo se incluyen los alimentos no
elaborados que se consumen crudos, como las
frutas, las hortalizas frescas, ciertos productos de
la pezca, asi como ciertos alimentos elaborados,
como los productos de panadera y repostera.
ALIMENTOS NO PERECEDEROS.
Son aquellos alimentos que han sido elaborados y
envasados en recipientes hermticamente y
microbiolgicamente estriles, se consideran
imperecederos para todos los efectos prcticos, ya
que permanecen comestibles indefinidamente.

PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Una vez que se ha seleccionado la muestra, se
preparar dependiendo segn el tipo de anlisis
que se vaya a hacer.
Las muestras se preparan de acuerdo con las
caractersticas de los productos, no obstante,
todas las operaciones tienen por finalidad
conseguir una muestra lo ms homognea
posible, porque si el tratamiento es insuficiente,
es posible que los resultados no sean
representativos.
Existen diversas tcnicas que aseguran un
muestreo adecuado.
Una de las ms simples que, adems, es
aplicable a la mayora de los alimentos, excepto
a los lquidos, es la tcnica del cuarteo, que
consiste en recoger el material de diferentes

 ALIMENTOS DUROS. Chocolate, queso curado, frutos

secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separacin
de la grasa todo lo que sea posible.
ALIMENTOS SECOS. Cereales, legumbres, harinas, leche
en polvo se mezclan y muelen, finalmente se tamiza la
preparacin.
ALIMENTOS HUMEDOS. Carnes, pescados, frutas, etc.
Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y
trituradoras elctricas y se homogenizan. La muestra se
guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar
llenos para prevenir prdidas de humedad. Despus, se
almacena en refrigeracin con el fn de evitar su
deterioro o cualquier cambio de composicin.
ALIMENTOS LIQUIDOS. Zumos, salsas, yogures,,,, se
recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso
o de un mortero seco y se homogeniza el producto
batindolo. Se pone la muestra a una temperatura
prxima a los 20C. Si se desea conservar, se realizar a
temperatura de refrigeracin.
ALIMENTOS GRASOS. Aceites o grasas slidas. Si las
muestras son lquidas deben estar fludas y estar

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Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 02
METODOS DE ANLISIS
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

METODOS DE ANLISIS FISICO QUIMICO

EN ALIMENTOS
VOLUMETRIAS.
Consisten en medir el volumen de una solucin de
concentracin conocida necesario para reaccionar con
la sustancia problema. A partir del volumen gastado de
la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad
de analito.
Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de
equivalencia. En ese momento ocurren diversos
cambios fsico-qumicos que podemos percibir
directamente o por el empleo de una sustancia
indicadora. Cuando detectamos esos cambios, se
alcanza el punto final. No siempre coincide el punto de
equivalencia con el punto final, lo deseable es que
coincidan.

DESTILACION
La destilacin es la tcnica de separar mediante calor
los distintos componentes de la mezcla. El fundamento
de la destilacin consiste en calentar una muestra y
que uno de los componente destile, ste se enfra,
condensa y se puede recoger. En la corriente de vapor
de agua se arrastran tambin algunos componentes
que luego se recogen por medio de vapor.

METODOS ESPECTROMTRICOS
La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin
entre la radiacin electromagntica y la materia.
Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin,
mayor es la energa asociada. Dependiendo de la
longitud de onda tenemos distintas radiaciones.

Cada
uno de los materiales
tiene una funcin
RECONOCIMIENTO
DE MATERIALES
DE y su
uso
debe ser acorde con la tarea a realizar. La
LABORATORIO
utilizacin inadecuada de este material da lugar a
errores en las experiencias realizadas y aumenta
el riesgo en el laboratorio.
Los materiales de laboratorio se clasifican de la
siguiente forma
Volumtrico:
Dentro
de este grupo se encuentran lo
materiales
de
vidrio calibrados a
una
temperatura dada, permite medir volmenes
exactos de sustancias (matraces, pipetas,
buretas, probetas graduadas).
Calentamiento o sostn:
son aquellos que sirven para realizar mezclas o
reacciones y que adems pueden ser sometidos a
calentamiento (vaso de precipitado, erlenmeyer,
cristalizador, vidrio de reloj, baln, tubo de
ensayo).

 Equipos de medicin:
Es un instrumento que se usa para comparar
magnitudes fsicas mediante un proceso de
medicin. Como unidades de medida se
utilizan objetos y sucesos previamente
establecidos como estndares o patrones y
de la medicin resulta un nmero que es la
relacin entre el objeto de estudio y la unidad
de referencia. Los instrumentos de medicin
son el medio por el que se hace esta
conversin.
Ej:
balanza,
pHmetro,
termmetro.
Equipos especiales:
Equipos auxiliares para el trabajo de
laboratorio. Ej: centrfuga, estufa, bao

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS
(Visuales, olfativas, gustativas, tacto
y sonido)

CALIDAD
SENSORIA
L
SUBJETIVA

DIGESTIVAS. Son las que se

experimentan despus de haber
ingerido el alimento.
Pesadez, plenitud, placer

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Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 03
PREPARACIN DE SOLUCIONES
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

PREPARACIN DE
SOLUCIONES

Disoluciones: expresiones ms frecuentes de

la concentracin

Porcentaje en masa, % en masa (o porcentaje, sin ms)

Def.: Unidades de masa de soluto presentes en 100 unidades de

masa de disolucin

Unidades: no tiene; expresin: % en masa;

% masa (de S1 ) =

Molalidad, m

ejemplo: glucosa(ac) 2,0% masa

masa de soluto S1
100%
masa de disolucin

(o concentracin molal)

Def.: Nmero de moles de soluto presentes por cada kg de

disolvente

Unidades: mol/kg;

expresin: m;

molalidad (de S1 ) =

ejemplo: glucosa(ac) 0,10 m

moles de soluto S1
kg de disolvente

35

Disoluciones: expresiones de
la
concentracin
Ejemplos:
Cuntos gramos de glucosa hay en 250 mL de una disolucin acuosa de
glucosa del 2,0% en masa que tiene una densidad de 1,02 g/mL?

1,02 g dsln 2,0 g glucosa

250 mL dsln

= 5,1 g glucosa
1 mL dsln 100 g dsln
Qu volumen de una disolucin acuosa de glucosa del 2,0% en masa de
densidad 1,02 g/mL contiene 5,1 g de glucosa?

100 g dsln 1 mL dsln

5,1 g glucosa

= 250 mL dsln
2,0 g glucosa 1,02 g dsln

Disoluciones: expresiones de la
concentracin
Ejemplos:
Cuntos gramos de glucosa hay en 250 ml de una disolucin de glucosa(ac)
0,25 M?

0,25 mol glucosa 180,16 g glucosa

250 mL dsln

=11 g glucosa
1000 mL dsln
1 mol glucosa
Qu volumen de una disolucin de glucosa(ac) 0,25 M contiene 5,1 g de
glucosa?

1 mol glucosa
1000 mL dsln
5,1 g glucosa

=110 mL dsln
180,16 g glucosa 0,25 mol glucosa

Disoluciones: expresiones de
Ejemplos:
la concentracin
Cuntos gramos de glucosa hay en 250 ml de una disolucin de glucosa(ac)
0,10 m que tiene una densidad de 1,02 g/mL?
1) Calculamos el factor de conversin entre masas de soluto y de disolucin,
usando como referencia una cantidad de disolucin que contenga 1kg de
disolvente:

180,16 g glucosa
0,10 mol glucosa
=18 g glucosa
1 mol glucosa

18 g glucosa
1018 g dsln

2) Operamos como en los casos anteriores

1,02 g dsln 18 g glucosa

250 mL dsln

= 4,5 g glucosa
1 mL dsln 1018 g dsln
Qu volumen de una disolucin de glucosa(ac) 0,10 m de densidad 1,02 g/ml
contiene 5,1 g de glucosa?

1018 g dsln 1 mL dsln

5,1 g glucosa

= 280 mL dsln
18 g glucosa 1,02 g dsln

Disoluciones: otras expresiones de la

concentracin

Fraccin molar, x

Def.: tanto por 1 de moles de soluto

Unidades: no tiene; expresin: x=...;

x (de S1 ) =

ejemplo: glucosa(ac) x=0.012

moles de S1
suma de moles de todos los componentes

Porcentaje en volumen, % en volumen

Def.: unidades de volumen de soluto presentes en 100 unidades de

volumen de disolucin

Unidades: no tiene; expresin: % vol;

% volumen (de S1 ) =

ejemplo: etanol(ac) 0,5 % vol

volumen de soluto S1
100%
volumen de disolucin

Fraccin Molar
FRACCION MOLAR: expresa la cantidad de
moles de cada componentes en relacin a la
totalidad de los moles de la disolucin.
X soluto = n soluto
n soluto + n solvente
Donde:
X soluto : fraccin molar de soluto
n soluto : nmero de moles de soluto medido en [ mol ]
n solvente : nmero de moles de solvente medido en [ mol ]
X solvente =
n solvente
n soluto + n solvente
Donde:
X solvente : fraccin molar de solvente
n soluto : nmero de moles de soluto medido en [ mol ]
n solvente : nmero de moles de solvente medido en [ mol ]
Donde:

X soluto + X solvente = 1
X soluto : fraccin molar de soluto
X solvente : fraccin molar de solvente

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Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 04
PREPARACIN DE SOLUCIONES
NORMALIDAD MOLARIDAD

ING. NAVARRETE VELARDE RAUL

ANTONIO

NORMALIDAD
Normalidad (N): Es el nmero de
equivalentes gramo de soluto
contenidos en un litro de solucin.
N= eq-g solu
v

Equivalente-gramo es la cantidad de sustancia que

reaccionara con 1,008 gramos de hidrgeno, es decir, con
un tomo-gramo de este elemento.

 Molaridad, M
molar)

(o concentracin

Def.: Nmero de moles de soluto

presentes en un litro de disolucin
Unidades: mol/L; expresin: M;
glucosa(ac) 0,25 M

ejemplo:

moles de soluto S1
molaridad (de S1 ) =
litros de disolucin

EJEMPLO
Una solucin contiene 0,74 g
ml . Calcula su normalidad.

de Ca(OH)

Datos

Formulas

m=0,74 g

N= n equiv
= m
V
PE

PE Ca(OH)2 = 37 g/equiv

N= ?

por cada 500

n equiv

Clculos
N equiv = 0,74 g
= 0,02 equiv
equiv/L
37 g/equiv

N= 0,02 equiv = 0,04

0,5 L

Respuesta la es de 0.04
Normal

EJEMPLO
Una solucin est formada por 324 g de H2O y 120 g de
CH3COOH. Calcula la fraccin molar de cada uno.
Datos
m solu= 120 g CH3COOH.
m solv= 324 g H2O
X solu= ?
X solv= ?

Formulas

X= n solu o n solv
n totales
n= m/Mm

Clculos
Mm H2O 18 g / mol

Mm CH3COOH = 60 g/mol

n solu= 120 g
= 2 moles
60 g/mol

n solv = 324 g
18 g/mol

= 18 moles

X solu =

= 0.1 moles

2 + 18
X solv = 18
= 0.9 moles
2 + 18

Respuesta la fraccin molar es:

Fraccin molar del soluto 0.1 mol
Fraccin molar del solvente 0.9 mol
Fraccin molar de la solucin 1 mol

EJERCICIOS PROPUESTOS
1. Calcular la molaridad de cada una de las soluciones
siguientes:
1,50 g de KBr en 1,60 L de solucin
2,78 g de Ca(N03 )2 en 150 ml de solucin

2,50 g de Co (NO3) 2 en 80 ml de solucin

2. Calcule la cantidad en gramos de soluto que se
necesita para preparar las siguientes soluciones
acuosas:
500 ml de solucin de NaBr 0,110 M
250 ml de solucin de CaS 0,140 M
720 mI de solucin de Na2SO4 0,155 M
3. El amoniaco acuoso concentrado comercial tiene 29
% de NH3 en peso y tiene una densidad de 0,90
g/ml. Cul es la molaridad de esta solucin?.
4. Una solucin de cido sulfrico que contiene 571,6 g
de H2 S04 por litro de solucin tiene una densidad
de 1,329 g/ml. Calcular:
a)el porcentaje en peso y
b)la molaridad del cido sulfrico en solucin.

5. Cuntos gramos de CuSO4. 5 H2O (M = 250) se requieren para

preparar 150 mL de disolucin de CuSO4 (M= 160) 0,24 Molar?
6. Qu masa de soluto se necesita para producir?:
a.- 2,50 litros de disolucin 1,20 M de NaOH.
b.- 50 mL de disolucin 0,01 M de AgNO3
c.- 400 mL de disolucin 1 M de hidrxido de zinc (Zn(OH) 2).
7. Se prepara una solucin que contiene 69 g. de in Sodio
(PE=23 g/equiv) en 3000 ccCul es la normalidad de la
solucin?
8.- Determinar los g. de cromo (PE= 26 g/equiv) que hay que
disolver para obtener 500 cc. De solucin al 0,25 N.
9. Una solucin de litio (PE= 7 g/equiv) se encuentra al 15%p-v.
Cul es la Normalidad?
10. 25 g de eter etilico (C2H5OC2H5) se han mezclado con 1 g de
cido esterico C17 H35COOH. Cul es la fraccin molar de cada
componente y de la solucin?
11. 50 moles de agua han disuelto 2 moles de soluto. Cul es la
fraccin molar de cada componente y de la solucin?
12. Una solucin de agua (H2O) disuelta en alcohol (C2H5OH) esta
al 20%p-p. Cul es la fraccin molar de cada componente y de

Aplicacin: clculo de
concentraciones
1. Una disolucin contiene 8,5 g de
NaNO3 por cada 500 g de disolucin.
Calcule:
a) el % m/m e interprete este valor
obtenido.
b) la masa de soluto contenida en 100
g de disolucin.
c) la masa de soluto contenida en 100 g
de disolvente.

Ejemplo
Se

mezclan
5,00 g
de
cido
Clorhdrico (HCl),
(M.M = 36,5 g/mol) con 35,00g de
agua,
formndose una disolucin
cuya
densidad a 20
C es de 1,060 g/cm3. Calcule:
a) El tanto por ciento en masa.
b) La concentracin en gramos por litro
c) La Molaridad. Interpreta el valor
obtenido

Ejemplo
a) Cul ser la masa de un soluto en
200
ml de
una disolucin de
concentracin 12,0 g/L ?
b) Cul es la concentracin molar de
sta disolucin?
Dato: M.M soluto= 56,7 g/mol

Ejemplo
a) Cuntos
gramos de NiCl2 se
necesitan para preparar 250 mL de
una solucin 0.30 M? Cmo
procede experimentalmente para
preparar esta disolucin? (M.M =
129,7 g/mol)
b) Cuntos mL de esta disolucin
Contienen 1,3 x 10 -3 moles de
NiCl2?

Ejemplo
Cul es la N y la M de una solucin de
H2SO4 al 13,0% en masa, cuya densidad de
la solucin es 1,090 g/mL?

Determinar
la
Molaridad, de una
disolucin
de
cido
sulfrico, H2SO4, cuya
densidad
es 1,800 g/ml y 98,0% m/m.
Cuntos mL de esta disolucin
contienen 3,2 g de H2SO4?

Ejemplo
Determinar
la
Molaridad, de una
disolucin
de
cido
sulfrico, H2SO4, cuya
densidad
es 1,800 g/ml y 98,0% m/m.
Cuntos mL de esta disolucin
contienen 3,2 g de H2SO4?

Procedimiento para la preparacin

de una disolucin

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Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 05
I PARCIAL
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

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Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 06
ANALISIS FISICOQUIMICOS PH , ACIDEZ, HUMEDAD
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

ANALISIS DE LOS COMPONENTES

GENERALES
Las determinaciones bsicas de un alimento consisten en
investigar una serie de elementos, en algunos casos de
forma genrica, por eso se suele emplear el trmino bruto
para indicar que lo que se determina no son compuestos
individuales, sino conjuntos de sustancias ms o menos
prximas estructural y funcionalmente.
Estas determinaciones comprenden agua (humedad y
slidos totales), cenizas totales, fibra bruta, extracto etreo
(grasa bruta), nitrgeno y protena bruta.

Al resto de sustancias se las llama sustancias

extractivas no nitrogenadas, carbohidratos por
diferencia o carbohidratos totales ( en este
caso est incluida la fibra bruta) y se las
determina restando a 100 la suma de los
porcentajes de agua, cenizas, fibra bruta,
extracto etreo y protena bruta.
Es posible tambin determinar directamente los
hidratos de carbono por mtodos fsicos y
qumicos.
Adems, es interesante determinar el pH y, en
algunos alimentos, la acidez valorable, el
alcohol y el potencial redox.
A partir de la determinacin de algunas de
estas sustancias se pueden identificar sus
elementos constitutivos, as, por ejemplo, una

ANALISIS DEL CONTENIDO EN AGUA Y

SOLIDOS TOTALES
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin, en los
alimentos naturales hay entre un 60 y un 95% de agua, como promedio.
El hecho de conocer este contenido y poder modificarlo tiene aplicaciones
inmediatas, saber cul es la composicin centesimal del producto,
controlar las materias primas en el rea industrial y facilitar su
elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos, mantener su textura y consistencia y finalmente, frenar
los intentos de fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites
fijados por la normativa vigente.

Normalmente para su determinacin se utilizan el

mtodo de desecacin, que se basa en el clculo
de porcentaje en agua por la prdida de peso
debida a su eliminacin. Ofrecen buenos
resultados que se pueden interpretar sobre bases
de comparacin, pero hay que tener en cuenta
ciertas precisiones, en algunos casos, si se utiliza
calor, a temperaturas altas el alimento puede
deteriorarse y facilitar la eliminacin de otras
sustancias de descomposicin as como la prdida
de otras sustancias ms voltiles que el agua.

TECNICAS DE SECADO
Se realiza una gravimetra. El fundamento de la tcnica
es; se pesa la sustancia con hmedad, se seca y se
vuelve a pesar la sustancia seca. Con la diferencia de
pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de
humedad.
Como la mayora de los mtodos de secado se emplea
calor, es muy importante que el ltimo enfriamiento se
realice en ausencia de humedad (desecadores).

ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

En la mayora de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes , lo
que se entiende por composicin bruta: a)Contenido en agua (humedad); b)Nitrogeno total o protena bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etreo o grasa
bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez

Contenido en agua
La mayora de los alimentos contienen
una proporcin comprendida entre el 60
y el 95 %
Puede estar como:
a) libre se libera con facilidad
b) ligada como agua de cristalizacin ,
unida a las protenas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distinta
intensidad y en algunos casos permanece
ligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendr
significado si se especifica el mtodo
seguido para su determinacin

Contenido en agua
Determinacin

Aplicacin

Desecacin en estufa
Queso y carnes
hasta peso constante
Deshidratacin hasta
Tejidos vegetales
temperatura ambiente
Destilacin con un
disolvente orgnico

Alimentos ricos
en azcares

Mtodos qumicos:
Karl Fisher

Alimentos
deshidratados

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Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 07
ANALISIS FISICOQUIMICOS CENIZAS, GRASAS, PROTENAS

ING. NAVARRETE VELARDE RAUL

ANTONIO

ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Nitrgeno total o protena bruta
El nitrgeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el mtodo de Kjeldahl,
que consiste en convertir todo el N orgnico (de las protenas en su mayora ) en
N amoniacal (como NH4SO4) , destilar el amoniaco (en medio bsico) y
valorarlo con una disolucin cida contrastada. El % de protena se calcula
multiplicado el % de N por el factor de 6,25
Cenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineracin,
mediante el cual se destruye la materia orgnica.
Estn constituidas por xidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de los
diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, as ser el mtodo de incineracin mas
conveniente.
Fibra bruta
Est constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un ndice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El mtodo para su determinacin consiste en la digestin de la muestra vegetal
con H2SO4 y NaOH en condiciones especificas

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Identificacin de grasas
Para caracterizar la composicin qumica y el estado de las grasas se establecen
una serie de ndices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos
funcionales o componentes de las mismas
ndice de acidez: peso en mg de KOH necesario para neutralizar 1 g de materia
grasa (se valoran los cidos grasos libres)
ndice de saponificacin : peso en mg de KOH necesario para saponificar 1 g de
grasa (valoracin con HCl del exceso medido de KOH)
ndice de hidroxilo : peso en mg de KOH necesario para neutralizar el cido
actico que se combina por acetilacin con 1 g de grasa (se determinan los cidos
hidroxigrasos, alcoholes grasos , mono y acilgliceroles y la glicerina libre). Se
emplea como reactivo anhidrido actico.
ndice de Yodo : Cantidad de I2 fijado por 100 g de grasa. Indica el contenido de
la grasa en cidos insaturados, para cido oleico 89,9, para linoleico 181 y para
linolnico 273
ndice de tiocianogeno: Similar al anterior, y se determina por la fijacin de
tiocianogeno ((SCN)2) a los dobles enlaces de los cidos insaturados. Se expresa
como peso de I2 equivalente al (SCN)2) absorbido por 100 partes de peso de la
grasa

ANALISIS EN LECHE Y DERIVADOS

Determinacin de la composicin qumica bruta

Determinacin de protenas
El nitrgeno de la leche procede casi en su totalidad de las protenas como casena, y
otras como albmina, globulina o las proteasas peptonas
El N total o el de las distintas fracciones se determina por el mtodo de Kjeldahl
Leche + HAc/Ac- (pH 4.6) Caseina + Suero (NNC)
Leche + c. tricloroactico Prot. totales + Suero (NNP)
Suero (NNC) + Calor (Albmina + Globulina) + Suero (NPP, NNP)
Suero(NNC) + MgSO4 Globulina (NG) + Suero (Albumina, PP, NNP)
NT= N total NPP= N de las proteasas peptonas NG= N de la Globulina
NNC= N no caseinico NNP= N no proteico
Determinacin de materia grasa
Se determina para diferenciar los distintos tipos de leche que difieren en su
contenido graso. Los mtodos se basan en medir la materia grasa separada por
destruccin con cidos o por extraccin con disolventes. Para determinar la grasa
liberada se emplean entre otros los siguientes mtodos:
a)Mtodo gravimtrico de Rose-Gottlieb: Se extrae la materia grasa en una
disolucin alcohlico amoniacal con ter etlico y ter de petrleo , se evapora el
disolvente y se pesa el residuo
b)Mtodo del butirmetro de Gerber :La muestra se trata con H2SO4 y alcohol
amilico , las protenas quedan en la fraccin acuosa, y las grasas en el alcohol, se
centrifuga y en el tubo graduado del butirometro se mide el volumen de grasa.

ANALISIS BSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS

Extracto etreo o grasa bruta
Es conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con ter
etlico ( esteres de los cidos
grasos, fosfolpidos, lecitinas,
esteroles, ceras, cidos grasos
libres).
La extraccin consiste en someter
la muestra exenta de agua
(deshidratada) a un proceso de
extraccin continua (Soshlet)
utilizando como extractante ter
etlico
Sustancias extractivas no
nitrogenadas
Con este termino se designa el
valor obtenido al restar de 100 la
suma de los % obtenidos en los
ndices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + %
Protena + % extracto etreo + %
cenizas + % fibra)

Anlisis mineral
El nmero de elementos que se encuentran
en los alimentos es muy considerable.Los
mtodos habituales para su determinacin,
se basan en la mineralizacin de la muestra
y posterior determinacin por tcnicas de
absorcin o de emisin atmica.
Acidez de los alimentos
El contenido total de cidos de un alimento
la determina la acidez valorable total (AVT)
mediante valoracin con NaOH y se indica
en trminos del cido que predomine en el
alimento (lctico en la leche, oleico en el
aceite, ctrico en las frutas, ect)
La acidez voltil (AV) , se determina por
diferencia entre la valoracin de la acidez
total antes y despus de evaporar la muestra
con agua.
La acidez fija (AF) corresponde a la acidez
de la muestra despus de someterla a
evaporacin

Manual Acadmico de Pre Grado

Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 08-09
ANALISIS FISICOQUIMICOS DE DIFERENTES ALIMENTOS PERECEDEROS
Y NO PERECEDEROS.

ING. NAVARRETE VELARDE RAUL

ANTONIO

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS.

(Pltano, Pera)
Este anlisis es bastante simple, e importante, pues nos d a conocer la
cantidad de slidos totales, o extracto de una muestra, y nos sirve
tambin para la determinacin de cenizas.
Material utilizado.
cpsula de porcelana
mortero
estufa
balanza elctrica
mufla.
PROCEDIMIENTO.
numerar las cpsulas y pesarlas.
Pesar una cantidad x de muestra, se tom muestra de fideos.
se muele la muestra
se lleva a estufa a 105C por 24 horas (para determinar la hmedad).
103C/4 hr mnimo y 6 hr mximo.
Para determinacin de cenizas, la muestra anterior se quema en la
plancha elctrica (hasta convertirla en carbn), luego se lleva a una
mufla a 550C.
se llevan al desecador.
Se pesan nuevamente.

DETERMINACION DE PROTEINAS
MATERIAL UTILIZADO.
REACTIVO
EN FIDEOS

- H2SO4 q.p, H2SO4 0.1N

Baln de Kjeldall
- CuSO 4 , K2SO4 ,Ac.brico
Erlenmeyer
Equipo para destilacin
- trozo de piedra selenizada
Bureta.
NaOH 1:1
PROCEDIMIENTO:
Ataque de la muestra:
se pesa aprox. 1 gr de extracto seco.
Se pasan a un baln de Kjeldall.
Se agrega, 0.5 gr de CuSO4 (catalizador), 10 gr de K2SO4, 25 ml de H2SO4
q.p., trozos de piedra selenizada.
Se somete la muestra al calor por espacio de 1.5 horas en un digestor,
hasta obtener un color verde lmpido a partir de este momento se le d 15
minutos ms.
Destilacin, titulacin y clculos:
Se disuelve el producto en 250 ml de agua
Neutralizar con NaOH (40%) (50 ml), y se procede a la destilacin.
Se recibe el destilado en una solucin de cido brico (30 ml) usando
como indicador la mezcla de rojo de metilo con azl de metileno hasta que
pase 50% del volmen total de la muestra.
El color vira de violeta a verde esmeralda, lo que indica la presencia de
nitrgeno.

DETERMINACION
PAPITAS LIGHT

DE

GRASAS:

Se emplea el mtodo de SOXHLET (mtodo de agotamiento

contnuo) para todas las sustancias, salvo aquellas en que
las grasas estn cubiertas de pelculas protecas, que
impiden la penetracin del solvente, como la leche y
helados.
Consiste en hacer refluir un disolvente de grasa a travez de
la muestra hasta conseguir el agotamiento deseado.
Material
Reactivo
Extractor soxhlet
- Eter sulfrico
Matraz de 100 ml
Procedimiento:
Se pesa 5 gr de muestra, seca y finamente pulida.
Se coloca en un cartucho de celulosa, y se lleva a la
ampolla de soxhlet.
Se tara el matraz, limpio y seco (T)
Se coloca ter sulfrico en el matraz, se calienta y se deja
refluir el ter a travz de la muestra por 8 horas.
Se evapora el ter del matraz, llevndolo a la estufa por
hora.
Se tara el matraz ms el extracto etreo.

DE BABCOK.
Este mtodo se funda en la liberacin de la grasa por accin del cido
sulfrico, que disuelve los componentes slidos del suero, quedando
libres las grasas. Se utilizan para leche, queso, cremas.
Material.
Pipeta de babcok-graduada para pasar 17.5 ml de leche que corresponde
a 18 gr de leche.
Frascos de babcok- que presentan un cuello largo graduado en dcimas
hasta 8.
Probeta especial de babcok- para medir el cido graduado a 17.5 ml
Una centrfuga con dispositivos especiales para adaptar los frascos de
babcok.
Bao mara.
REACTIVOS.
Ac. Sulfrico comercial, con peso especifico 1.82
PROCEDIMIENTO.
se toma aprox. 18 gr de muestra, se transfiere al frasco de babcok, y se
le aade 17.5 ml de ac. Sulfrico.
Se mezclan con cuidado, mediante agitacin, rotacin, hasta que no
queden trazas de grumos (coloracin concha de vino)
Se lleva el frasco de babcok a la centrfuga a 1200 rpm por 5 minutos.
Luego se aade agua caliente para separar las grasas, se vuelve a
centrifugar por 1 minuto y agregar nuevamente agua caliente hasta la
ultima divisin de la pipeta.
Se lleva el frasco a bao Mara a unos 70C y se efecta la lectura de la

DETERMINACION DE ACIDEZ: leche, frugos, gaseosas

La acidez nos indica el grado de alteracin o descomposicin de un producto.
De esta prueba depende la posibilidad de utilizacin de un alimento lquido o
slido, como la leche, galletas, fideos, caramelos, etc., estos productos
tienen un lmite de acidez aceptado para el consumo.
MATERIAL.
erlenmeyer de 100 ml
pipeta de 10 ml
bureta
soporte universal
pinzas
REACTIVOS.
fenolftalena 2%
NaOH N/9 N.
METODO.
VOLUMETRICO. Basado en la valoracin del cido contenido en la muestra
problema por la soda, usando como indicador la fenolftalena. Es general
para lquidos y slidos no grasos, salvo que varan los factores, as el factor
para la leche es 0.009 expresado en cido lctico, el factor para los slidos
no grasos es 0.0049 expresado en cido sulfrico.
DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA LECHE.
se toma 10 ml de leche mas 3 gotas de fenolftalena
se agrega con una pipeta la soda hasta coloracin rosada persistente.
Se anota el volmen de NaOH gastado.

Manual Acadmico de Pre Grado

Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 10
II PARCIAL.
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

Manual Acadmico de Pre Grado

Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 11
INDICE DE REFRACCION.
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

EL PRINCIPIO DE LA REFRACCION
La introduccin de la luz en un lquido es un fenmeno conocido
como refraccin. Entre ms concentrada una solucin con slidos
disueltos, ms cambiar de direccin la luz.
Un refractmetro mide el grado de cambio de direccin de la luz,
conocido como el ngulo de refraccin. Se ha establecido un
ndice para cada uno de estos ngulos de refraccin, y se puede
utilizar este indice de refraccin (nD) para identificar o evaluar una
muestra de lquido dada.

OPERACIN DE LOS
REFRACTMETROS
Utilizando la Luz para Medir la Concentracin
Principios de Operacin y Aplicaciones de los Refractmetros
Anlogos
Los Refractmetros son reconocidos mundialmente por su sencillez
y precisin. Con slo unas cuantas gotas de una muestra lquida,
cualquier usuario puede medir la concentracin de un slido
disuelto fcilmente. Esta facilidad de operacin aumenta tanto la
eficiencia como la productividad, y su versatilidad los ha
proporcionado un nicho slido en una gran variedad de mercados.

INDICE DE REFRACCION
Mide la refraccin de la luz a travs de una solucin. Se
utiliza para comprobar la pureza de productos tales como
leche, aceites y mantecas.
El ndice de refraccin es un factor que se emplea para
determinar la calidad, ya que una variacin del ndice
indica una adulteracin de la sustancia. Para mayor
precisin, el I.R se mide con el refractmetro ABBE.
La adulteracin de la leche por agua disminuye el ndice
de refraccin, si se aade sal, sacarosa o glucosa a la
leche, el IR aumentar. Antes de determinar el ndice, el
lquido debe filtrarse.
El ndice de refraccin de la leche a 20C oscila entre
1.3474 y 1.3506, el ndice del suero entre 1.3400 y 1.4566
Para determinar el IR de la mantequilla, se debe derretir
primero por bao mara, a una T de 40C, despus se
filtra a travs de un filtro de papel y se determina su IR a
40C.
Una buena mantequilla el IR: 1.4527 y 1.4566
La manteca de puerco se trata de la misma manera que la
mantequilla, su IR a 40C: 1.448 y 1.461

IR a 40C
Aceite de cacahuate ............... 1.460 a
1.465
Aceite de coco ......................... 1.448 a
1.450
Aceite de girasol ..................... 1.467 a
1.469
Aceite de maz ......................... 1.465 a
1.468
Aceite de soya ......................... 1.466 a
1.470

Brix
IR
20C
%de azcar
10
15
20
25
35
30
40
45
50
52
54
56

........
........
........
........
........
........
........
........
........
........

58
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
72
74
76
78

1.3478
1.3557
1.3638
1.3723
1.3902
1.3811
1.3997
1.4096
1.4200
1.4242
1.4285
1.4329

........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........
........

gr de azcar
por lt de agua
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........

1.4373
1.4418
1.4441
1.4464
1.4486
1.4509
1.4532
1.4555
1.4579
1.4603
1.4627
1.4651
1.4701
1.4751
1.4801
1.4852

111
176
249
332
537
427
665
816
997
1080
1171
1269

.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........
.........

1377
1496
1560
1627
1698
1773
1852
1936
2025
2120
2221
2328
2565
2839
3156
3535

Manual Acadmico de Pre Grado

Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 12
ACEITES.
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

DETERMINACION
PEROXIDO.

DEL

INDICE

DE

Colocar 0.5 g de muestra en un erlenmeyer de

250 ml.
25 ml de una mezcla:
Ac. Actico :
cloroformo
15 ml
10 ml
3
:
2
Agitar el frasco
Aadir exactamente 1 ml de una solucin
saturada de IK.
Agitar y dejar reposar alternadamente por un
minuto.
Aadir 100 ml de agua destilada.
Titular con tiosulfato 0.1 N en presencia de
.x.1000
solucin de almidn ml
al.gastoxN
1% (4.tiosulfato
a 5 ml)
g .muestra
Hasta que el color azl desaparezca.
Valor perxido
Milieq/1000g. Grasa =

INDICE DE SAPONIFICACIN
Es una medida aproximada del peso molecular
promedio de los cidos grasos.
Se define como el nmero de mg de KOH necesarios
para saponificar 1 gr de grasa.
REACTICOS:
Solucin alcohlica de KOH 0.5 N
acido clorhdrico HCl 0.5 N
fenolftalena al 1% en alcohol de 95%

PROCEDIMIENTO
1. Pesar alrededor de 2.5 ml de muestra (filtrada si el aceite no es
transparente) en un erlenmeyer de 250 300 ml
2. Pipetear 25 ml de la solucin de KOH
3. Conectar el condensador y hervir hasta que la grasa este
completamente saponificada (aproximadamente 30 minutos
4. Enfriar y titular con HCl 0.5N usando fenolftalena (1 ml) como
indicador.
5. Correr un blanco junto con las muestras usando la misma pipeta
para medir la solucin de KOH
CALCULOS.
Reportar el indice de saponificacin como los mg de KOH requeridos
para saponificar un g de grasa.

INDICE DE YODO (METODO DE HANUS)

El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin (nmeros
de dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo
absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin la AOCS
recomienda el mtodo de wijs.
REACTIVOS:
solucin de yodo de Hanus ( O Wijs)
cloroformo (CHCl3)
yoduro de potasio KI al 15%
tiosulfato de sodio (Na2S2O3 al 0.1 N
solucin de almidn al 1%

CALCULOS:
El nmero de mililitros de tiosulfato 0.1 N requeridos por el blanco
(Vb) menos los usados en la determinacin de la muestra (Vm) dan
la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la grasa
o el aceite.
Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido.

ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS

Determinacin de la calidad de las grasas
La calidad de las grasas se ve influida por los procedimientos de obtencin,
elaboracin y almacenamiento. Para analizar las posibles modificaciones que
pueden sufrir las grasas existen mtodos analticos encaminados a detectar
procesos de liplisis de autooxidacin, y su estabilidad trmica
Liplisis : Viene determinada por el contenido de cidos grasos libres
ndice de acidez: Se determina por valoracin con NaOH
Autooxidacin: Las grasas se alteran por autooxidacin de los restos acilos
insaturados , en el proceso llamado peroxidacin lipidica, transformndose en
hidroperoxidos. El contenido se determina mediante el ndice de perxidos:
ndice de perxidos: meq de oxigeno activo contenidos en 1 Kg de materia
grasa, calculados a partir del I2 liberado con KI.

Determinaciones cromatogrficas
Las tcnicas cromatogrficas (generalmente la cromatografa de gases) permiten
separar y determinar los cidos grasos (libres o formando parte de los
triglicridos) como esteres metilicos.
La identificacin y determinacin de los cidos grasos permite detectar
adulteraciones de aceites.
Tambin se determinan anilinas, anilidas grasas, colorantes no autorizados, ect.

Manual Acadmico de Pre Grado

Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 13
FACTORES DE CALIDAD.
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

CALIDAD
La calidad es un concepto que viene determinado por la
conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con
la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a
la presentacin, composicin y pureza, tratamiento
tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms
o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento"

En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos

referimos:
calidad
calidad
calidad
calidad
calidad

nutritiva
sanitaria
tecnolgica
organolptica
econmica

Son determinantes de la calidad:

color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes

Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento

por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y fsico
qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la
garanta de que existe una correlacin con los atributos organolpticos.
Hay muchos medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento:
peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoracin de peroxidos,
contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar algo
sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es la concatenacin de
factores diversos y su armonizacin depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestsicos, organolpticos;
es decir factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad,
elasticidad, tenacidad.

LA TEXTURA
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la
vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La
textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir,
por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento est duro o
blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de
textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la
lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad, etc.

APARIENCIA
La apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el
componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la
compra. Distintos estudios indican que casi el 40 por ciento de los
consumidores toma la decisin de compra en el interior del
supermercado. La forma es uno de los subcomponentes ms fcilmente
perceptibles, aunque en general, no es un carcter decisivo de la
calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos
morfolgicos. En algunos casos la forma es un indicador de la madurez
y por lo tanto de su sabor. Este es el caso de la mejilla llena en
mango o de la angularidad de los dedos de la banana.

En aquellas especies en donde la inflorescencia es el rgano

comercializado tales como brcoli o coliflor o aquellas que forman
cabeza como lechuga, repollo, endivia, etc. la compacidad es el
aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado
de desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican
que fueron cosechadas posteriormente al momento ptimo mientras
que las cabezas no compactas son consecuencia de una cosecha
prematura. En cierta medida es tambin un indicador de la frescura
ya que la compacidad disminuye con la deshidratacin.

La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los

componentes de la calidad (tamao, forma, color,
madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un
aspecto relevante que le indica que ya alguien que
conoce el producto lo ha seleccionado y separado en
categoras basadas en los estndares de calidad
oficiales. Tan importante es, que la principal actividad
de la preparacin para mercado es precisamente
uniformar el producto

La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen

componentes que son propios. Tambin son indicadores del sabor y
aroma que ha de esperarse al ser consumidas. Desde el punto de
vista de la aceptacin por el consumidor son trminos equivalentes.
Frescura es la condicin de estar fresco o lo ms prximo a la
cosecha posible. Se usa preferentemente en hortalizas en donde la
cosecha es el punto de mxima calidad organolptica caracterizado
por una mayor turgencia, color, sabor y crocantez. La madurez es
un concepto que se emplea en frutas y que tambin se refiere al
punto de mxima calidad comestible, pero que en muchos casos se
alcanza a nivel de puesto de venta o de consumo ya que en la mayor
parte de las operaciones comerciales, los frutos se cosechan
ligeramente inmaduros. Por ejemplo, las frutas almacenadas en
atmsferas controladas alcanzan su calidad comestible al salir de la
cmara, muchos meses despus de haber sido cosechadas

FLAVOR
Cada alimento que se conoce se identifica por su sabor y
Aroma , las propiedades organolpticas delos alimentos tienen un
efecto determinante sobresu consumo y xito comercial. El flavor
ejercido enla eleccin de alimentos juega un papel muyimportante
para la determinacin de gusto odesagrado de un alimento.Se
entiende por flavor al conjunto depercepciones de estmulos
olfato-gustativos ytctiles que permiten a un sujeto identificar
unalimento y establecer un criterio a distintos nivelesde agrado y
desagrado

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el
aroma, el gusto y texturales.
Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles
de un alimento, se puede afirmar que constituye un elemento fundamental
en la seleccin de un alimento.
El olor es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles
liberadas por los alimentos. (2)
El flavor consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas
de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca.
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por
los sentidos del tacto, la vista y el odo y que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformacin (2).

SABOR = GUSTO + OLOR

ASPECTO = TEXTURA + COLOR

Manual Acadmico de Pre Grado

Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 14
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS.
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

ANALISIS SENSORIALES
PROPIEDADES SENSORIALES: atributos de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos.
VISTA: Color (tono, intensidad, viveza, brillo, uniformidad)
Apariencia, forma, superficie, tamao.
OLFATO.
Olor : Percepcin de sustancias voltiles por medio de la nariz
(el aire es el medio de transmisin)
aroma: Deteccin despus de haber puesto el alimento en
la
boca (el medio de transmisin es la mucosa del paladar)
GUSTO. Sabor: Dulce, salado, cido, amargo, picante, alcohlico,
TACTO. Textura, temperatura, peso, caractersticas superficiales.
OIDO. Sonidos (aire y huesos)

1.-Vista: Para detectar la apariencia de vino, la botella, forma, color,

transparencia etc.
2.-Odo: En donde se puede detectar el descorche de la botella, que puede
ser por presin, en el caso de los espumantes y por depresin en el caso de
los vinos tranquilos, y aquellos que no tienen el suficiente gas.
3.-Olfato: Este es el sentido ms complejo a los efectos de un estudio, para
la degustacin Para producir olores, las sustancias voltiles deben ser
solubles en la mucosa del bulbo olfativo. La nariz es slo un conducto, no es
el rgano olfativo. Hay percepcin de olores por va nasal directa y va nasal
indirecta.
4.-Dentro de la Boca: Actan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto,
con la superficie interna de la boca y del olfato, por va nasal indirecta o
retronasal, con el bulbo olfativo (1)

COLOR
PERCEPCIN DE LA LUZ DE UNA CIERTA LONGITUD
DE ONDA REFLEJADA POR UN OBJETO.

Tono
Intensidad
Brillo

Propiedad sensorial que se

mide ms efectivamente de
forma instrumental

Fuente de iluminacin

Iluminacin del lugar

No proporcione color adicional
Habitacin color neutro
No afecte estado de nimo

Superficie del
objeto

Ojo

GUSTO
CONCENTRACIN UMBRAL. Concentracin mnima a la cual
la mayora de los jueces pueden percibir correctamente el gusto
en cuestin.
Intensidad
Rapidez (ctrico)
Persistencia o regusto

FLAVOR, SABOR = OLOR + AROMA + GUSTO

Ej. Sabor dulce

Presencia de un sistema donador / aceptor de protones

que interacciona con otro complementario en el receptor,
mediante dos puentes de hidrgeno. Adems interaccin
hidrfoba (el poder edulcorante crece con la
hidrofobicidad hasta un lmite).

TEXTURA
Propiedad de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformacin.
Slido : textura
Semislido: consistencia
Lquido : Viscosidad

Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fragilidad
Masticabilidad
gomosidad

fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el
paladar.
Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse.
Fuerza requerida para pasar un lquido de una cuchara a la lengua
Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido entre los
dientes.
Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca durante su consumo.
Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella (alta dureza y baja
cohesividad)
Tiempo requerido para masticar la muestra, para un valor constante de aplicacin, y
reducira a una consistencia adecuada para tragarla (dureza, cohesividad y elasticidad)
Densidad que persiste a lo largo de la masticacin (baja dureza y alta cohesividad).

TEXTURA
MECANICOS

GEOMETRICOS

COMPOSICIN

Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adhesividad
Fragilidad
Masticabilidad
gomosidad

Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza

Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
Terrosidad

Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes

momentos (presin, mordisco, masticacin, deglucin, etapa residual).
Pruebas: alineacin correcta de dientes, ausencia de caries
enmascaramiento de color y sabor (solucin salina, menta fuerte,
anestsico).

TEXTURA

Variabilidad
Dificultad en la ejecucin
Peculiaridades en la interpretacin

Mtodos fsicos y qumicos

Aplicacin de una fuerza (compresin,

corte, puncin, flexin, extensin,) y
medida de la respuesta. (viscosmetros,
consistmetros)

JUEZ EXPERTO.
Persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, y
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y
para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento.
JUEZ ENTRENADO.
Persona con bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad
sensorial y que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la
evaluacin sensorial (panelista: miembro de un grupo de evaluacin
sensorial, 7-15)
JUEZ SEMIENTRENADO O DE LABORATORIO.
Persona que ha recibido entrenamiento terico, que realiza pruebas
sensoriales con frecuencia y participa en pruebas sencillas que no
requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas (10-20)
JUEZ CONSUMIDOR.
Personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos
ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas, tomadas al azar
(consumidores habituales o potenciales) (30-40).

PRACTICA:
1. Realizar el anlisis sensorial de productos, 4 marcas diferentes de
bebidas gaseosas, 3 marcas de embutidos, 3 marcas de mortadella.
2. Realice un cuadro de sus resultados: color, textura, sabor, aroma,
olor.

Manual Acadmico de Pre Grado

Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 15
AGUA: ANALISIS DE DUREZA.
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO

Dureza del agua

- Agua blanda: Es la que contiene poca caliza, forma
abundante espuma con el jabn, es decir agua
predominantemente libre de iones calcio y magnesio.
- Agua dura: es la que contiene exceso de sales y forma
poca espuma con el jabn, contiene iones calcio y
magnesio y es inadecuada para algunos usos
domsticos e industriales.
La dureza del agua se expresa como mg/l de carbonato
de calcio (CaCO3).
Tipos de Dureza
Dureza temporaria o dureza de carbonatos (CO3-2):
constituida por carbonato cido de calcio o magnesio.
Estos bicarbonatos precipitan cuando se calienta el
agua transformndose en carbonatos insolubles.
Dureza permanente: debida a la presencia de
sulfatos (SO4-2), nitratos (NO3-) y cloruros de calcio
(CaCl2) y magnesio (MgCl2). Esas sales no precipitan por

DETERMINACION DE DUREZA TOTAL

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Curso de

Anlisis de Alimentos I
Sesin : 16
III PARCIAL
ING. NAVARRETE VELARDE RAUL
ANTONIO