TENSIN SUPERFICIAL

Es la fuerza que acta tangencialmente a travs de una lnea

imaginaria de 1 cm de largo en la superficie libre de un lquido.
La tensin superficial mide las fuerzas internas que hay que
vencer para poder expandir el rea superficial de un lquido.
Constituye la energa superficial contenida en la unidad de
superficie de un determinado fluido.
Es el fenmeno por el cual la superficie de un lquido tiende a
comportarse como si fuera una delgada pelcula elstica

TENSION SUPERFICIAL
La tensin superficial es independiente de lo que se haya
extendido la superficie de un fluido, lo mismo que de su espesor.
La tensin superficial disminuye con la temperatura, ya que las
fuerzas de cohesin disminuyen al aumentar la agitacin
trmica.
Dado
que
las
fuerzas
intermoleculares de atraccin entre
molculas de agua se deben a los
enlaces de hidrgeno y stos
representan una alta energa, la
tensin superficial del agua es mayor
que la de muchos otros lquidos.
2

Cuanto mayor sean las fuerzas de cohesin del lquido,

mayor ser su tensin superficial.
La tensin superficial crece con las fuerzas
intermoleculares: las fuerzas de Van der Waals son ms
dbiles que las interacciones de puente de hidrgeno, y
ests menores que el enlace metlico, que es la ms
intensa.
El valor de tensin superficial tiende a cero conforme la
temperatura se aproxima a la temperatura crtica del
compuesto. En este punto, el lquido es indistinguible del
vapor, formndose una fase continua donde no existe una
superficie definida entre ambos.
3

En el sistema CGS la unidad

de tensin superficial es el
ergio/cm2 = dina.cm/cm2 .
En el sistema Internacional
la
unidad
de
tensin
superficial es el N/m = 103
dina/cm

El agua tiene una tensin superficial mayor que otros lquidos a

temperatura ambiente. Dicho valor es tres veces mayor que la
media de los otros lquidos.
5

TENSIN SUPERFICIAL DE LOS LQUIDOS A 20C

(medidas en el aire)

Lquido

(10

-3

N/m)

Aceite de oliva

33.06

Agua

72.8

Alcohol etilico

22.8

Benceno

29.0

Glicerina

59.4

Petrleo

26.0

Fuente: Manual de Fsica, Koshkin, Shirkvich. Editorial Mir

6

Influencia de la temperatura sobre la tensin superficial

MEDICIN DE LA TENSIN SUPERFICIAL DEL AGUA

Anillo de Dunoy
Uno de los mtodos es utilizar un anillo de platino que se coloca
sobre la superficie del agua. Se mide la fuerza que se requiere
para separar el anillo de la superficie del agua con una balanza
de alta precisin.
Diagrama de cuerpo libre
del anillo de DuNoy.

La tensin superficial (una manifestacin de las fuerzas

intermoleculares en los lquidos), junto a las fuerzas que se
dan entre los lquidos y las superficies slidas que entran en
contacto con ellos, da lugar a la capilaridad.
Ejemplo de capilaridad: la ascensin de la savia en los vegetales.
Las fuerzas de atraccin y de repulsin intermolecular afectan a
propiedades de la materia como el punto de ebullicin, de
fusin, el calor de vaporizacin y la tensin superficial.
Los lquidos que presentan valores de tensin superficial altos,
tendrn calores latentes elevados.

Dentro de un lquido, alrededor de una molcula actan

atracciones simtricas pero en la superficie, una molcula se
encuentra slo parcialmente rodeada por molculas y en
consecuencia es atrada hacia adentro del lquido por las
molculas que la rodean. Esta fuerza de atraccin tiende a
arrastrar a las molculas de la superficie hacia el interior del
lquido (tensin superficial), y al hacerlo el lquido se comporta
como si estuviera rodeado por una membrana invisible.

10

LA TENSIN SUPERFICIAL ES RESPONSABLE:

De la resistencia que un lquido presenta a la penetracin

de su superficie.
Del ascenso de los lquidos en los tubos capilares.
De la tendencia a la forma esfrica de las gotas de un lquido,
De la flotacin de objetos u organismos en la superficie de los
lquidos.

11

PROPIEDADES
La tensin superficial suele representarse mediante la letra
Sus unidades son de Nm-1=Jm-2

> 0, ya que para aumentar el estado del lquido en contacto

hace falta llevar ms molculas a la superficie, con lo cual
disminuye la energa del sistema
El valor de
depende de la magnitud de las fuerzas
intermoleculares en el seno del lquido. De esta forma, cuanto
mayor sean las fuerzas de cohesin del lquido, mayor ser
su tensin superficial.

12

Podemos ilustrar este ejemplo considerando tres lquidos: hexano,

agua y mercurio. En el caso del hexano, las fuerzas
intermoleculares son de tipo fuerzas de Van der Waals. El agua,
aparte de la de Van der Waals tiene interacciones de puente de
hidrgeno, de mayor intensidad, y el mercurio est sometido al
enlace metlico, la ms intensa de las tres. As, la
de cada
lquido crece del hexano al mercurio.
Los elementos que reducen la tensin superficial de lquidos se
denominan tensoactivos (detergente).

13

CAPILARIDAD
La capilaridad es la subida espontnea de un lquido en un
tubo estrecho (capilar).
Se debe a la existencia de dos tipos de fuerzas diferentes:.
Fuerzas cohesivas

Son las fuerzas entre las

molculas del lquido

Fuerzas adhesivas

Son las fuerzas que operan

entre las molculas del lquido
y el capilar
14

En el agua las fuerzas cohesivas corresponden a los enlaces

de hidrgeno.
Las fuerzas adhesivas ocurren cuando el capilar est
compuesto de un material que tiene enlaces polares, como el
vidrio. Este material contiene muchos tomos de oxgeno que
tienen carga negativa parcial sobre la cual se adhiere los polos
positivos de la molcula de agua.
Las fuerzas adhesivas entre
lquido y las paredes del tubo
tienden a aumentar el rea
superficial del lquido. La tensin
superficial del lquido tiende a
reducir el rea, por consiguiente
impulsa el ascenso del lquido.
15

Cmo asciende el agua desde el suelo hasta las

hojas o frutos?
Rpta : Por capilaridad
El agua que se absorbe en la raz se adhiere a las molculas
de azcar que se encuentran en la superficie interior de los
conductos y a su vez, las mismas molculas de agua se
atraen unas a otras por las fuerzas de cohesin y de esta
forma el agua sube hasta las hojas, las flores y los frutos.
Este tipo de transporte se caracteriza por utilizar poca
energa.

16

Cuando las fuerzas adhesivas en el agua son mayores

que las cohesivas, se manifiesta en la formacin de un
menisco cncavo (redondeado hacia abajo) en el extremo
de la columna.
Las fuerzas de adhesin agua-vidrio
son mayores que las de cohesin
agua-agua, por lo que el agua
contenida en el capilar sube hasta que
las fuerzas de atraccin se hacen
igual al peso de la columna de agua
que se form en su ascenso.

17

Cuando las fuerzas cohesivas

son
mayores
que
las
adhesivas, como en el caso
del lquido mercurio, se forma
un
menisco
convexo
(redondeado hacia arriba).

18

LEY DE JURIN PARA EL CLCULO DE LA TENSIN SUPERFICIAL

Fuerzas que actan sobre una

molcula en un fluido contenido en
un recipiente.
El ngulo de contacto (depende exclusivamente de las fuerzas
adhesivas y cohesivas). Ejemplos: ngulo de contacto de aguavidrio: 0, ngulo de contacto de mercurio-vidrio: 140.
19

A) MTODO DE UN SOLO CAPILAR

r
h

Ubicacin del ngulo de contacto en un menisco cncavo y

convexo.

.Cos

= ngulo de contacto

= tensin superficial

h
.Sen

La fuerza para elevar el lquido

es: 2r. .Cos

La altura h
est en funcin:

Longitud de contacto entre el lquido y el

capilar =2r.
La naturaleza del lquido y el capilar.
Denominado

21

Existe una fuerza en contra, que es el peso de la columna.

Peso de la columna = m.g
Peso de la columna = (.v).g
Peso de la columna = ()(.r2.h).g
El equilibrio se cumplir cuando las dos fuerzas se equiparen:
La fuerza para elevar el lquido :2r. .Cos y el peso de la columna

2r. .Cos = ()(.r2.h).g

.r.h.g

2. cos

r= radio del capilar

= densidad del fluido a una
temperatura T.
g= gravedad f (altura; msnm)
22

B) MTODO DE DOBLE CAPILAR

Con el propsito de tener mejores resultados, una variante del
mtodo es introducir un segundo capilar de diferente dimetro
que el primero, as las alturas sern diferentes ya que resulta ser
inversamente proporcionales a los radios de sus respectivos
capilares.

g r *r
(h1 h 2 ). . 1 2
2 r2 r1

h1 y h2 son las alturas del lquido en el tubo capilar de radio

menor y del radio mayor.
r1 y r2 son los radios del capilar menor y mayor
= densidad del lquido

g = gravedad
23

VALORES DE TENSION SUPERFICIAL DE JUGOS DE FRUTAS A

DIFERENTES TEMPERATURAS
Nombre
Fresa(Fragaria vesca)
Lima (Citrus aurantifolia)
De costa
De oriente
Limon (Citrus limon)
De costa
De valle
Mandarina (Citrus reticulata)
De costa
De valle
Naranja (Citrus sinensis)
De costa
De valle
Papaya (Carica papaya)
Pera (Pyrus communis)
Pia (Ananas comosus)
Sandia (Citrullus vulgaris)
Tomate (Lycopersicum esculentum)
De costa
De valle
Uva (Vitis vinifera)

10

20

66

60

TEMPERATURA C
30
40
50
60
mN.m-1
58
55
51
44

62
66

61
58

58
56

52
49

50
47

45
43

41
38

54
57

51
53

50
51

46
46

45
42

41
39

39
38

63
65

61
61

58
57

56
55

52
52

45
41

43
37

65
66
55
64.
64
60

59
63
52
61
62
58

55
58
50
52
56
52

51
56
47
50
52
49

48
53
40
48
48
47

37
50
38
45
44
45

34
44
34
44
40
44

59
60
71

57
57
68

56
56
63

53
53
60

50
49
56

48
44
51

43
42
4924

70
38

VALORES DE TENSION SUPERFICIAL EN JUGOS DE HORTALIZAS Y

TUBERCULOS
Nombre
10
Aj
Caa de azcar
Cebolla blanca
Coliflor
Papa
Pepinillo
Pimiento
Rbano
Remolacha
Yuca
Zapallo

43
69
52
56
53
60
47
64
70
50
61

TEMPERATURA C
20 30 40 50 60
mN.m-1
43 41 40 39 37
66 64 60 57 55
53 50 47 49 45
53 49 48 47 46
49 47 43 41 40
57 54 51 51 50
46 43 42 41 40
58 54 53 51 48
65 60 55 52 49
48 46 41 40 38
56 54 49 48 46

70
36
55
45
46
48
46
47
38
42
25

VALORES DE TENSION SUPERFICIAL EN GRASAS Y ACEITES A

DIFERENTES TEMPERATURAS

Nombre
Cacao: grasa cruda (manteca)
Linaza (aceite crudo)
Man (aceite crudo)
Oliva (aceite refinado)
Soja (aceite crudo)

TEMPERATURA C
30 40 50 60 70
mN.m-1
25 24 24 23 23
25 24 23 22 21
25 24 24 23 23
26 25 25 24 24
24 23 23 22 22

26

 QU ES TENSIN INTERFACIAL?
Es la fuerza equivalente que esta operando como superficie de
separacin entre dos lquidos insolubles o ligeramente solubles.
Esta tensin interfacial es tanto menor cuanto ms grande son
las atracciones moleculares entre los dos lquidos.
Si uno de los lquidos es soluble en el otro, la tensin interfacial
existente al principio disminuye rpidamente hasta anularse
cuando el sistema se hace homogneo, o sea constituido de
una simple fase.

27

VISCOSIDAD
Es el rozamiento interno que acta dentro de un fluido, esto es
su resistencia al fluir. La viscosidad es tambin una medida de la
tasa de flujo.
Cuando se tira agua a la pared, la pared queda mojada. Si el
agua no tuviera viscosidad la pared quedara seca. El agua no se
pegara porque no tiene viscosidad.
Por tanto la adherencia de un lquido a las paredes depende
de la viscosidad.

28

Un fluido es una sustancia que se deforma continuamente bajo

la accin de un esfuerzo cortante. Fluido ideal quiere decir un
lquido sin viscosidad e incomprensible.

En un fluido ideal todas las partculas van a la misma velocidad.

En cambio el lquido viscoso se deforma y se pega a las paredes
del tubo. En el medio de la tubera va ms rpido y cerca de las
paredes va ms despacio porque se frena.
29

La medicin de la viscosidad es a menudo muy importante para

el control de la calidad, sobre todo de productos que se supone
deben tener una cierta consistencia en relacin a su aspecto o
paladar, como son las natas, yogur, salsa de tomates o flanes.
La viscosidad tiene un importante
efecto en el bombeo, mezcla,
transferencia
de
materia,
transmisin de calor y aireacin de
fluidos.

30

COEFICIENTE DE VISCOSIDAD () O SIMPLEMENTE VISCOSIDAD

= (F/A) / (dv/dl)

(F/A) : Tensin rasante o esfuerzo cortante

(v) : velocidad relativa
(l) : distancia
(dv/dl) = velocidad de cizallamiento

Se define al esfuerzo cortante () la fuerza necesaria por unidad

de superficie aplicada a un fluido en la direccin de su
movimiento para obtener un perfil de velocidades
Cuando una fuerza acta perpendicularmente sobre una
superficie, la tensin se denomina tensin normal, conocida
como presin. Cuando la fuerza acta paralelamente a la
superficie, la tensin se denomina esfuerzo cortante.
Este coeficiente () da una idea de la fuerza que hay que hacer
para deformar" al fluido.
31

Fuerza: F
l

= (F/A) / (dv/dl)

Velocidad: v
rea: A

F/A== esfuerzo cortante

(dv/dl) = velocidad de cizallamiento
Eta () vendra a ser la resistencia que opone un lquido a
fluir. Es una medida de cunto se frena el lquido cuando circula
por una tubera. Cuanto ms grande sea Eta, mayor ser el
rozamiento con las paredes.
32

Fuerza: F
l

= (F/A) / (dv/dl)

Velocidad: v
rea: A

F/A== esfuerzo cortante

(dv/dl) = velocidad de cizallamiento
Fluido contenido entre dos lminas infinitas y paralelas.
Se aplica una fuerza slo a la lamina superior a velocidad
constante, dejando la inferior estacionaria.
Las capas de fluido por debajo de la capa superior tendrn
una velocidad cada vez menor.

33

dina.s

poise
2
cm
(En honor a Poiseuille)

La viscosidad de un gas se expresa en micropoise (10-6 poise)

La viscosidad de un lquido se expresa en centipoise (10-2 poise)

34

La viscosidad de los
lquidos
depende
mucho
de
la
temperatura. A mayor
temperatura, el lquido
es mas fluido. Es decir,
la viscosidad disminuye.

35

Una aclaracin: Viscosidad NO ES densidad. Un lquido puede

ser muy denso pero poco viscoso ( El mercurio, por ejemplo ).
Cuando se trata de una mezcla de dos lquidos los resultados
obtenidos pueden agruparse de la siguiente manera:
a) La viscosidad de la mezcla esta comprendida entre los
valores de las viscosidades de los componentes puros
(etanol+bisulfuro de carbono).
b) La viscosidad de la mezcla es mayor que la de sus
componentes (piridina+agua).
c) La viscosidad de la mezcla es menor que la de sus
componentes (benceno+cido actico).
36

37

38

En los jugos de frutas el contenido y tipo de pectinas afecta su

comportamiento reolgico en mayor medida que los azcares
solubles.
COMPARACIN DE LAS VISCOSIDADES DE GASES Y
LQUIDOS
La viscosidad de los gases aumenta al aumentar la temperatura;
en cambio la viscosidad de los lquidos disminuye al aumentar la
temperatura.
Como a temperaturas altas, las molculas de un lquido poseen
mayor energa cintica, l lquido puede fluir ms fcilmente. La
viscosidad de un gas es prcticamente independiente de la
presin; en cambio la viscosidad de un lquido aumenta al
aumentar la presin.
39

Variacin de la viscosidad de lquidos y gases con la

temperatura

40

CLASIFICACIN DE LOS FLUIDOS ALIMENTARIOS:

A) Flujo newtoneano
B) Flujo no newtoneano
1) Comportamiento independiente del tiempo
1.1) Fluidos plsticos
1.2) Fluidos pseudoplsticos
1.3) Fluidos dilatantes
2) Comportamiento dependiente del tiempo
2.1) Fluidos tixotrpico
2.2) Fluidos antitixotrpicos o reopcticos

41

TIPO DE FLUIDOS
FLUIDO NEWTONIANO

Los lquidos que cumplen

con la siguiente ecuacin
se denominan newtonianos.
= (F/A) / (v/l)

Esfuerzo cortante

Son fluidos donde el esfuerzo cortante (F/A) es directamente

proporcional a la rapidez de deformacin (). El agua, aire, y la
gasolina son prcticamente newtonianos en condiciones normales.

(F/A) : relacin fuerza sobre rea

(v) : velocidad relativa
(l) : distancia
Velocidad de cizallamiento
42
(v/l) : velocidad de cizalla (gradiente de velocidad)

Para un fluido newtoniano; la

pendiente de la representacin del
esfuerzo cortante vs velocidad de
cizalla es la viscosidad.
La viscosidad de los fluidos
newtonianos permanece constante
a pesar de los cambios en el
esfuerzo cortante o en la velocidad
de cizalla.

Esto no implica que la viscosidad no vare sino que la viscosidad

depende de otros parmetros como la temperatura, presin y la
composicin del fluido.
43

Alimentos que presentan caractersticas newtonianos son la miel,

la leche lquida , los zumos de frutas, t, caf, cerveza, bebidas
gaseosas, vino entre otros.
La viscosidad del agua a temperatura ambiente (20C) es de 1
centipoise, mientras que la de la miel es de 8880 centipoise.

FLUIDO NO NEWTONIANO
El trmino no newtoniano se utiliza para clasificar todos los
fluidos donde el esfuerzo cortante no es directamente
proporcional a la rapidez de deformacin. Ej: la crema dental
44

Fluido no newtoniano independientes del tiempo:

Son aquellos que fluyen inmediatamente cuando se le aplica un
pequeo esfuerzo cortante.

Esfuerzo cortante

La relacin entre esfuerzo cortante y velocidad de cizalladura no

es lineal.

Velocidad de cizallamiento

45

Fluido plstico:

Esfuerzo cortante

Son aquellos que fluyen bajo un cizallamiento suficiente; pero

no fluyen si el esfuerzo de cizalla es inferior a un cierto valor.
Despus de la aplicacin del esfuerzo cortante umbral, la
respuesta de estos lquidos puede ser similar a la de un
newtoniano.

Ejemplo: Pasta de dientes,

concentrado de tomate,
tarta de helado, yema de
huevo batida.

Velocidad de cizallamiento

46

Fluido pseudoplstico:
Denominados lquidos de ley exponencial
El comportamiento pseudoplstico indica una ruptura continua o
reorganizacin de la estructura, dando como resultado una
disminucin de la resistencia al flujo.
El comportamiento pseudoplstico
es debido a la presencia de:
a) Compuestos de elevada masa
molecular o partculas alargadas a
concentraciones bajas.
b) Alta interaccin entre partculas,
causando
su
agregacin
o
asociacin por enlaces secundarios.
47

c) Variacin de la forma y tamao de las partculas, permitiendo

su apilamiento.

Esfuerzo cortante

d) Partculas no rgidas o flexibles, que pueden sufrir un

cambio en su geometra o conformacin.

Ejemplo:
Leche
condensada,
mostaza,
pure de frutas (manzana,
banana) y vegetales y
zumo
de
naranja
concentrado.

Velocidad de cizallamiento

48

Fluido dilatante
Su comportamiento dibuja una lnea recta cerca al origen; pero en
contraste, posee una curvatura cncava hacia el eje de esfuerzos
cortantes a medida que aumenta la velocidad de deformacin.
Esfuerzo cortante

La dilatancia demuestra la
elaboracin o reorganizacin
de estructuras, dando como
resultado un aumento de la
resistencia al aplicar una
fuerza.
Ejemplo: solucin de almidn
al 60% pastas acuosas.
Velocidad de cizallamiento

49

Estos lquidos se vuelven ms espesos a altas velocidades de

cizalladura.
A bajas velocidades de cizalladura el lquido puede mantener
las partculas slidas bien lubricadas, y la suspensin fluye casi
como un lquido newtoniano.
Esfuerzo cortante

Sin embargo , al aumentar la

velocidad de cizalladura, las
partculas slidas empiezan a
separarse, formando cuas y
aumentando el volumen. Por
ello se denomina dilatantes.

Velocidad de cizallamiento

El lquido es incapaz de
actuar como plastificante,
por tanto la suspensin se
hace resistente al flujo.
50

Fluido no newtoniano dependientes del tiempo:

Son aquellos que tienen un valor constante de viscosidad slo
una vez que ha pasado determinado tiempo desde la aplicacin
de un esfuerzo cortante.
Fluido tixotrpico:
Se
caracteriza
porque
al
aumentar el tiempo de flujo bajo
condiciones constantes (tiempo,
presin y concentracin) ocurre
una disminucin de la viscosidad.
Los factores causantes de la
tixotropia son causantes de la
pseudoplasticidad.
Ejemplo:
pastas de almidn, mayonesa.
Mezcla leche+huevo +almidn

51

Fluido reopectico:

Se caracteriza porque al aumentar

el tiempo de flujo bajo condiciones
constantes (tiempo, presin y
concentracin) ocurre un aumento
de la viscosidad. Los factores
causantes de la reopexia son
causantes de la dilatancia.

52

TIPOS DE VISCOSIDAD
Viscosidad Absoluta
Es una medida de viscosidad numricamente igual a la fuerza
requerida para mover una superficie plana de un centmetro
cuadrado en un segundo cuando las superficies estn
separadas por una capa de lquido de un centmetro de espesor.
Fuerza: F
l

= (F/A) / (dv/dl)

Velocidad: v
rea: A

F/A== esfuerzo cortante

(dv/dl) = velocidad de cizallamiento 53

Viscosidad aparente
Es el cociente del esfuerzo de corte a la velocidad de corte de
un fluido no newtoniano, tal como la grasa. La viscosidad
aparente cambia con diferentes razones de corte y temperatura
y, por lo tanto, debe ser reportado como el valor a una razn de
corte y temperatura dadas. Por lo general va referenciada al
agua.
Viscosidad Cinemtica
La viscosidad cinemtica se puede definir como el cociente de la
viscosidad absoluta en centipoises divididos por la densidad de un
lquido, ambos a la misma temperatura. Se expresa generalmente
en centistokes.
54

Ecuaciones para el clculo de la viscosidad en funcin del

contenido de slidos solubles (Brix) y de la temperatura
absoluta en jugos de frutas ctricas
Lima

ln() = -7.7486 + 0.031 (BR) + (2.346/TA)

r2=0.990

Limn

ln() = -7.8129 + 0.036 (BR) + (2.353/TA)

r2=0.990

Mandarina ln() = -8.3086 + 0.037 (BR) + (2.435/TA)

r2=0.994

Naranja

ln() = -8.7946 + 0.037 (BR) + (2.636/TA)

r2=0.992

Toronja

ln() = -8.7154 + 0.033 (BR) + (2.671/TA)

r2=0.981

() ; viscosidad del jugo (mPa.s)

BR : grados Brix
TA= temperatura absoluta (K)

55

MEDIDA DE LA VISCOSIDAD
Viscosmetro de tubo capilar
=esfuerzo cortante

2. .r.L
F
P 2
.r
P( .r 2 )

2. .r.L
Pr

2 .L

56

P
v
(R2 r 2 )
4. .L

.P.R
V
8. .L
0

v= velocidad del fluido

P= cada de presin del fluido a lo largo del tubo
L= longitud del tubo
0

V= caudal de fluido
R= radio exterior del tubo
r= radio interior del tubo

57

Viscosmetro rotatorio

Es un viscosmetro coaxial- cilndrico en el que el lquido se

sita entre el cilindro interior y el exterior
La medida incluye el conocimiento de par de torsin
Par de torsin es un
sistema formado por dos
fuerzas de la misma
intensidad, de la misma
direccin (paralelas) y de
sentido contrario.

Relacin entre el par de torsin () y el esfuerzo cortante.

2. .r .L.
2

58

La velocidad de cizallamiento,, para un sistema rotatorio es

funcin de la velocidad angular, .

d
r.
dr

Sustituyendo en:

F
dv

A
dl

d
r.

2
2. .L.r
dr
Para conocer la relacin con la viscosidad, debe realizarse
una integracin entre el cilindro exterior y el interior.
i

Ri

3
d

r
.dr
0

2. . .L R0

Donde el cilindro exterior (R0)

es estacionario (=0) y el
interior (Ri) tiene una velocidad
angular = i . La integracin
conduce a:
59

 1
1
2 2
i
4. . .L Ri R0
Teniendo en cuenta que : =2..N

1
2 2

2
8. .N .L Ri R0
Esta ecuacin muestra como la viscosidad de un lquido
puede determinarse usando un viscosmetro rotatorio con un
cilindro interior de radio Ri, longitud L, y un cilindro exterior de
radio Ro mediante medidas del par de torsin , originado al
girar a un determinado nmero de revoluciones por segundo
N.
60

Una variante del viscosmetro coaxial-cilndrico es el

viscosmetro de cilindro simple en el que un nico cilindro de
radio Ri , se sumerge en un recipiente con la muestra. En este
caso, el radio del cilindro exterior Ro puede considerarse infinito
y la ecuacin anterior se transforma en :

2
2
8. .N .L.Ri

61

Energa de activacin
Es la energa que necesita un sistema antes de poder iniciar un
determinado proceso.
Suele utilizarse para denominar la energa mnima necesaria
para que se produzca una reaccin qumica dada.

Para que ocurra una reaccin

entre dos molculas, stas
deben
colisionar
en
la
orientacin correcta y poseer
una
cantidad
de
energa
mnima.
62

A medida que las molculas se aproximan, sus nubes de

electrones se repelen. Esto requiere energa (energa de
activacin) y proviene del calor del sistema, es decir de la energa
traslacional, vibracional, etctera de cada molcula.
Si la energa es suficiente, se vence la repulsin y las molculas
se aproximan lo suficiente para que se produzca una
reordenacin de los enlaces de las molculas.
El estudio de las velocidades de reaccin se denomina cintica
qumica.

63

ECUACIN DE ARRHENIUS
Relaciona la constante de velocidad con la temperatura, para
una determinada reaccin qumica.

k = Ae-Ea/RT
k = constante de velocidad.
A es la frecuencia con la que se producen las colisiones (con
orientacin adecuada) en la mezcla reactiva por unidad de
volumen. Tiene las mismas unidades que k y depende del
tipo de reaccin.
Ea = energa de activacin kJ mol-1),
R= constante de los gases 8.314 J mol-1 K-1).
T = temperatura en Kelvin.
e = base de los logaritmos neperianos: 2.783

64

En forma logartmica, la ecuacin puede expresarse:

Representando ln k frente a 1/T debemos obtener una lnea recta

de pendiente -Ea/R y de ordenada en el origen ln A.
Ln (velocidad)
Pendiente elevada = Ealta = reaccin
muy sensible a la temperatura.
Pendiente= -Ea/R

Pendiente suave = Ebaja = no muy

sensible a la temperatura.

1/T

65

Cuando existen valores altos de Ea (200-400 kJ/mol) son

tpicos de reacciones en fase gaseosa que slo transcurren a
temperaturas elevada (combustin, reacciones con radicales
libres).
Si en una reaccin la Ea es baja (20-80 kJ/mol) son tpicos de
reacciones enzimticas, celulares y relacionados con la vida,
aquellas que tienen lugar alrededor de la temperatura
ambiente.

66

Existen evidencias que demuestran que la influencia de la

temperatura sobre la viscosidad para los alimentos lquidos
puede describirse mediante la relacin tipo Arrhenius.

Ea
ln ln BA
R.T
Donde BA es la constante de Arrhenius, en algunos textos aparece
como o
Donde es la viscosidad.
Donde Ea es energa de activacin.
Donde R es la constante universal de los gases.
Donde T es la temperatura.
67

68

VALORES DE VISCOSIDAD DE ACEITES VEGETALES A DIFERENTES

TEMPERATURAS
Nombre

TEMPERATURA C
20

30

40

50

60

70

20.2 15.1

Aguacate (Persea gratsima)

63.3

46.7

mPa.s
36.5 29

Ajonjol (Sesamum indicum)

67.9

48.6

35.1

24.5

19.1 16.0

Algodn (Gossypium hirsutum)

62.2

42.8

30.5

22.5

17.3 12.9

Chocho (Lupinus mutabilis)

75.6

55.4

35.4

25.5

18.8 13.7

Ricino (Ricinos communis)

763.0 346.0 193.0 116.0 72.0 51.0

Linaza (Linux usitatissimum)

Man (Arachis hypogaea)

47.7
74.2

35.2
48.8

25.9
34.3

20.1
25.7

15.9 12.7
18.8 13.7

Soja (Glycine max)

63.5

41.9

30.1

22.6

15.7 12.6

69

VISCOSIDAD DE ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

Producto
Suero de leche (5% de lactosa)
Suero de leche (5% de lactosa)
Leche desnatada (5% de lactosa)
Leche desnatada (5% de lactosa)
Leche entera (5% de lactosa)
Leche entera (5% de lactosa)

Temperatura
(C)
20
72
20
72
20
72

Viscosidad
1.3 x 10-3 N.s.m-2
0.35 x 10-3 N.s.m-2
1.7 x 10-3 N.s.m-2
0.60 x 10-3 N.s.m-2
2.1 x 10-3 N.s.m-2
0.75 x 10-3 N.s.m-2

70

VISCOSIDAD CINEMATICA DE LOS ACEITES

Los aceites son generalmente ms viscosos que las soluciones
acuosas. En trminos generales, la viscosidad aumentar al
hacerlo la cantidad de cidos grasos de cadena larga.
Aceite

Temperatura(F)

Almendra
Oliva
Semilla de algodn
Soja
Girasol
Coco
Palma

100
100
100
100
100
100
100

Viscosidad
cinemtica (c.St)
43.2
46.7
35.9
28.5
33.3
29.8
30.9

71