MICROBIOLOGIA DE PESCADOS

Y MARISCOS
INTEGRANTES:
Acua Cordova Jonathan
Asis Espinoza Raul
Tamara Maguia Raquel
Velasquez Llacma Ines
Zuiga flores Vivian

INTRODUCCIN
El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente
de protena animal en la mayor parte del mundo, se capturan
en aguas profundas y alejadas de la costa y en aguas poco
profundas, adyacente a la lienea costera.
Los pescados, moluscos y crustceos se estudian por separado
debido a sus diferencias fisiolgicas, modos de vida,
alimentacin y necesidades de manipulacin y procesado
despus de la captura.
Despues de su produccin hasta su consumo, los pescados y
mariscos transitan por una serie de etapas en las cuales existe
la posibilidad de que accedan a diferentes microorganismos a
la matriz alimenticia.

PESCADOS Y MARISCOS
Comprenden los productos animales de agua dulce y marina vedida
comnmente en los mercados para consumo humano.
Pescado: nombre especifico de los peces que nadan libremente.
Moluscos: se incluye mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros
animales acuticos que poseen carcasa calvarea (valvas).
Crustaceso: incluyen camarones, cangrejos, langostinos y animales
analogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.
La musculatura comestible de los pescados es rica en protenas y pobre
carbohidrtos.

PESCADOS Y MARISCOS
La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la
mayora de las bacterias hetertrofas y su composicin influye sobre el
desarrollo y actividades bioqumicas. El contenido de carbohidratos en los
pescados es despreciable, lo que hace que la cada del pH asociado a la
produccin del acido lctico durante el rigort mortis sea limitado, los
moluscos contienen de 2 5 % de glucgeno.
El tegido musclar del pescado contiene presentaciones altas de
compuestos de nitrgeno no proteico que facilitan el deasarrollo de las
bacterias. Posee oxido de trimetilamina que es reducido por las bacterias a
alterantes a trimetilamina, responsable del olor caracterstico del pescado
descompuesto.

MICROFLORA INICIAL
La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la
microflora de su entorno en el momento de su pesca,
pero se modifica de acuerdo a la capacidad de los
distintos microorganismos de multiplicarse en los
subambientes que constituyen la superficie de la piel,
agallas y el tracto digestivo.
El sistema circulatorio de algunos crustceos no es
cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos y pueden
albergar concentraciones elevadas de bacterias,
especialmente del genero Vibrio.

PESCADO DE ORIGEN MARINO

TECNOLOGA Y TCNICAS DE CONSERVACIN

Pescado
congelado

Pescado desecado

Productos cocidos
congelados al vaco
aw T
aw

aw
NaCl
(pH)

Pescado
fermentado

Envasado al vaco

T
aw T

Eh
CO2

PESCADO
FRESCO
NaCl
T

Enlatado

pH
NaCl
Escabeches

Pescado curado ahumado

CAPTURA Y PROCESAMIENTO INICIAL

Despus de su captura el pescado debe protegerse de la

Recepcin

alteracin tanto como sea posible durante el transporte a

la planta
de proceso para asegurar su calidad
microbiolgica y su seguridad. Normalmente se almacena
en hielo fundente o en salmuera refrigerada 0 -2 C. el
pescado puede eviscerarse antes de estibarse con hielo,
como una practica corriente de los barcos pesqueros.

Refrigeracin/ adicin de hielo

almacenamiento

Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las

diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran
el ambiente microbiano.

Categorizacin/Lavado
Descabezado y evisceracin lavado
Despellejado / Fileteado
Refrigeracin / Lavado
Recortado/ Deshuesado
Aditivos alimentarios
Clase / Tamao

Refrigeracin / Transporte

Envasado / Etiquetado

ALTERACIN
El deterioro comienza inmediatamente despus de la muerte, es un proceso
complicado en el que estn implicados fenmenos fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
Cambios bioqumicos post-mortem
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una
degradacin autolitica y una degradacin tarda microbiana.
Los cambios bioqumicos mas importantes son:
Glucolisis anaerbica.
Degradacin de nucletidos (ATP)
Cambios autoliticos por la accin de las enzimas proteolticas.
Reacciones que afectan a los aminocidos.
Reacciones autoliticas de degradacin del oxido de trimetilamina (OTMA)

ALTERACIN
Alteracin Microbiana

La degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento

microbiano, se desarrollan principalmente debido a que alcanzan
un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6.5)
El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo
de vida comercial del pescado produciendo su alteracin y la
aparicin de olores desagradables, las bacterias alterantes son
Shewanella y Pseudomona, siendo Shewnella putrefaciens la que
predomina a bajas temperaturas.
Durante las operaciones de captura, el pescado esta en contacto con
las redes, cuerdas, puente de barco, manos y ropa de los pescadores,
por lo cual presenta un numero elevado de bacterias Gram
positivos, entre que se incluyen Corineformes, Micrococcus,
Bacillus y Staphylococcus, tambin presenta niveles bajos de
Enterobacteriaceae

PATOGENOS
La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no
proteolticos, se encuentra en el pescado entero y crecen a
temperaturas tan bajas como 3,3C. se da en el pescado sin
procesar almacenado en condiciones bajas de oxgeno, como
el envasado al vaco.
Un buen control de la temperatura es crtico para prevenir o
controlar el crecimiento de una gran variedad de
microorganismos patgenos, entre ellos:
Vibrio spp., Salmonella spp.,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, E. coli, Cl.
perfringens, L. monocytogenes
y Shigella spp.
Todas estas bacterias crecen a
temperaturas mayores a 10C.

INTERRELACIONES
Los microorganismos psicrtrofos que descomponen el
pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas
desde cerca de 0C.
Los mesfilos, crecen bien entre 8 y 42C. Por lo tanto el
pescado refrigerado a temperaturas menores a 5C no
permite el desarrollo de los microorganismos patgenos
en general.
en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos
crecen bien (8-30C), los psicrtrofos tienen fases de
latencia ms cortas, velocidades de crecimiento ms
rpidas y generalmente alteran el pescado antes de que
los microorganismos patgenos alcancen niveles

CONTROL
El control de los problemas microbiolgicos del pescado
se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de
un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique
inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas
prcticas higinicas y de manipulacin y previendo la
contaminacin cruzada.
debe conocerse la procedencia del pescado. Una vez
recibido se inspeccionar organolpticamente.
En los barcos de pesca en donde (como descabezar,
eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de
almacenamiento en fro para refrigerar y mantener
hasta su procesamiento.

PESCADO DE AGUA
DULCE
proviene de muchos ambientes como ros, lagos y embalses
artificiales. La microflora de este pescado aparentemente se compone
principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella,
Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus,
Staphylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor
proporcin de bacterias Gram positivas que los pescados de mar.
Aeromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora.
Los patgenos varan con la especie del pescado y la condicin del
agua. El Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados
en balsas.
En la alteracin del pescado refrigerados predominan las bacterias
Gram negativas como Pseudomonas spp. y Shew. putrefaciens.
Aeromonas spp. prevalece en la flora alterante a temperaturas

e
c

t
s
u
r
C
s
o

CAPTURA Y PRECESAMIENTO
INICIAL
Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan
vivos a tanques o directamente a las plantas de procesado. Slo se
procesan los animales vivos, eliminndose los muertos. La fase
inicial del procesamiento es la coccin.
Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren
rpidamente despus de su captura y no pueden mantenerse
vivas.
En las plantas se lavan y clasifican por tamao. Despus se
descabezan, se pelan y se les quita la porcin final del intestino, se
realizan generalmente con mquinas peladoras higinicas.
evitando contaminacin.

SACROFITOS Y
ALTERACION

La microflora de los crustceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden.
La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazn
quitinoso y en el tracto intestinal.
Los cangrejos capturados en aguas prximas a poblaciones humanas tienen mayores
cargas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado
que la musculatura de los animales vivos es estril.
El nivel bacteriano inicial en dichas plantas depende de la calidad y duracin del
almacenamiento a bordo. Por esto la mayora presenta recuentos altos (105 -107
UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de procesado.
En operaciones bien controladas los recuentos de mesfilos disminuyen generalmente
de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte al
arrastre y eliminacin de bacterias con el agua de lavado.
Durante la alteracin, la carne de las gambas sufre muchos de los cambios
bioqumicos observados en el pescado: aumentan las sustancias voltiles y el pH. La
concentracin de formaldehido es muy buen indicador de la alteracin.

PATOGENOS
Los crustceos capturados en estuarios y aguas costeras
pueden estar contaminados con bacterias
potencialmente patgenas de los efluentes urbanos.
Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae y V.
vulnificus forman parte de la microflora corriente de los
crustceos crudos procedentes de aguas de estuarios.
Vibrio y Aeromonas spp., se encuentran en el
caparazn de los crustceos. La inspeccin y
el envasado son dos operaciones que
introducen en los crustceos esta bacteria,
constituyendo estas operaciones tambin,
una fuente de contaminacin por Salmonella.

CONTROL
CONSIDERACIONES GENERALES

La mayora de los controles para mantener la integridad

microbiolgica de las gambas crudas son :
captura en zonas pesqueras de calidad
enfriamiento rpido
mantenimiento de la higiene
evitar la contaminacin cruzada.
Puesto que se pescan por arrastre, deben lavarse inmediatamente con
agua de mar fresca para eliminar lodos y sedimentos.
Cuando el pelado de las gambas se realiza con mquinas debidamente
mantenidas, es generalmente una operacin higinica y si es manual
deben ser bien refrigeradas.
Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y
sanos hasta que se cuecen.

CONSIDERACIONES ESPECIFICAS

Las especies de bacterias patgenas que se encuentran en los

crustceos por contaminaciones provenientes de las zonas de
origen y a la contaminacin por la manipulacin humana excesiva,
se destruyen por los procedimientos de coccin a los que se
someten.
Sin embargo, la coccin no destruye todas las bacterias cuando
sus concentraciones iniciales son demasiado altas, por lo tanto,
cuando las aguas estn muy contaminadas con materia fecal o
con bacterias patgenas muy infectivas, debe prohibirse la pesca.

C
S
U
L
O
M
S
O

RECOLECCION Y PROCEDIMIENTOS DE
PROCESADOS
Las almejas se desarrollan enterradas, de unos pocos centmetros a un
metro o ms, en sedimentos de agua marina y dulce. Se recolectan
mecnicamente con ayuda de dragas, con chorros de agua o aire y
excavando a mano la arena durante las mareas bajas.
Los mejillones crecen de forma natural unidos a rocas, arrecifes y otras
superficies sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas
sumergidas, suspendidas de bateas que permiten una fcil recoleccin
manual.
Las ostras se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y debajo
del oleaje costero, creciendo en la superficie de sedimentos. Se recolectan
a mano, con pinzas, con rastrillos o con dragas mecnicas.
Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la concha enteros y
vivos o como carne desconchada. Las almejas enteras pueden congelarse en
la cscara. Las carnes desconchadas generalmente forman volmenes
grandes o bien se envasan en recipientes de plstico o vidrio y se transportan
refrigerados. El desconchado o separacin de la carne es una operacin
manual.

SACROFITOS Y
EnALTERACION
la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los gneros Vibrio,
Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium y Cytophaga. Aunque tambin
pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor nmero.
Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen,
incluidas las patgenas entricas y los virus.

En la flora alterante predominan las

bacterias proteolticas Gram negativas,
generalmente Pseudomonas y Vibrio.
Desde el punto de vista bioqumico, la
alteracin comprende actividades
proteolticas y sacarolticas. Se acumulan
amonaco, otras aminas y cidos, por lo
que el pH de los moluscos cae durante la
alteracin, contrariamente a lo que
sucede con los crustceos en los que
sube. Las ostras frescas tienen un pH de
6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos
durante la alteracin.

Patgeno
s
Los moluscos llevan siempre
especies de Vibrio.
V. vulnificus
V. alginolyticus

V. parahaemolyticus

V. cholerae

Las ms
frecuentes
son, sobre
todo cuando
la
temperatura
del agua es
alta

Virus y
Bacterias

Virus
tienen ms
resistencia

Bacterias
menos
resistenci
a

A los
tratamientos
desinfectantes de
las aguas

Toxina
s

ASP

(toxina diarreica)

DSP

Las 4
toxin
as

(toxina amnsica)

(toxina neurotxica)

NSP

PSP

(toxina paralizante)

CONTROL
Es igual al del
pescado teniendo en
cuenta la higiene y la
temperatura

Los
moluscos
Son lavadas inmediatamente
de su captura con agua limpia
del mar, porque contienen una
gran concentracin de
bacterias en el tracto
digestivo

Formas de control
Control de condiciones de
crecimiento: se debe
recolectar en reas libres
de contaminantes
terrestres y algas toxicas.
Se aplica monitoreo.

Control en la
recoleccin y
distribucin: decidir
cuando recolectar,
depende de la
temperatura, numero
de vidrios, calidad del
agua y del molusco

Alimentos marinos congelados crudos

Procesado por congelacin
Los productos marinos crudos pueden
congelarse
como
pescados
enteros
y
moluscos con concha, o como pescado
eviscerado y troceado, lomos de atn, filetes
y rodajas, moluscos desconchados, etc.
Muchos de estos productos se rebozan con
pan rallado antes de congelarlos.

Temperatura de
conservacin
(congelacin) es
de -18 -20 o
menores.

Saprofitos y alteracin
Ningn microorganismo se
desarrolla por debajo de -10 a
-12 C

A temperaturas
de de -10 a -5
crecen pocos
mohos y
posiblemente
levaduras

Los microrganismos
crecen

Cuando se mantienen
demasiado tiempo sin
congelar o cuando se
congela a una
velocidad demasiado
lento

Patgenos
Generalmente son de Gram negativos

Salmonella y
otros
enterobacteria
s

Para los productos que se

van a consumir crudos se
recomienda la
congelacin seguida de
almacenamiento en
congelacin para destruir
los parsitos dainos para
el hombre

CONTRO
L
La congelacin debe ser
lo mas rpido posible y
una ves congelado debe
mantenerse a -18 o
menos.

La descongelacin del
producto tambin puede
ejercer una fuerte influencia
en su calidad y seguridad
microbiolgica. Por lo tanto
debe hacerse lo ms rpido
posible evitando que la
superficie externa del
producto est expuesta a T
altas mientras se descongela

CRUSTCEOS COCIDOS (CONGELADOS O

REFRIGERADOS)
Coccin, seleccin y envasado

Los crustceos se someten rutinariamente a un

procesado trmico antes de seleccionarlos o
procesarlos de otro modo.

Para los langostas

y cangrejos la
temperatura de
coccin supera los
100C.

El proceso de coccin puede

consistir en el blanqueado,
hervido o coccin a presin.

SAPROFITOS Y ALTERACIN
La coccin disminuye significativamente los
recuentos bacterias de los crustceos

La seleccin de los cangrejos y la separacin del

caparazn por flotacin en salmuera,
generalmente re contaminan la carne con diversos
organismos.

Entre los microorganismos presentes se incluyen

bacilos Gram positivos, cocos y bacilos Gram
negativos y levaduras.
. El almacenamiento en refrigeracin de la carne
seleccionada produce generalmente un aumento
progresivo de los recuentos

PATGENOS
Puesto que el proceso de seleccin se realiza de
forma manual, las posibilidades de transferir
bacterias patgenas del hombre a la carne de
pescado son grandes.

Los patgenos bacterianos ms

importantes de los productos cocidos de
los crustceos son algunas especies de
Vibrio, como V. parahaemolyticus, V.
cholerae y V. vulnificus.
Listeria monocytogenes se encuentra en
un gran porcentaje de muestras de
aguadulce y de baja salinidad, y se asla
corrientemente de las gambas y
cangrejos crudos.

CONTROL
El mejor control del estado microbiolgico de
los crustceos cocidos yace en la adhesin a
las buenas prcticas de elaboracin y al
desarrollo de programas HACCP.

Entre los factores importantes a

controlar se incluyen:
- Un buen procesado trmico
- Reducir al mnimo la contaminacin
cruzada
- Mantener un buen control de la
temperatura de almacenamiento
- Observacin
de
las
medidas
higinicas
por
parte
de
los
manipuladores del alimento
- Atencin continuada a la higiene.

ALIMENTOS MARINOS
ENLATADOS

CONTROL

PROCESADO
Reciben un tratamiento esterilizante, deben ser
estriles y carecer de bacterias patgenas.

La seguridad de las conservas depende de la

eficacia de las barreras secundarias (pH, Aw,
etc.) que inhiben la germinacin y desarrollo de
esporas de Cl. Botulinum y otros patgenos.

La seguridad de las semiconservas enlatadas o

embotelladas dependen de los efectos de algunos
conservantes y de la pasteurizacin.

Algunos productos ahumados tambin se

enlatan, pero solo con tratamientos trmicos
mnimos, por lo cual la sal, los componentes del
humo y la baja actividad de agua son los
estabilizantes.

En la fase de produccin el control se basa en el

desarrollo verificacin de las formulaciones y
procesos.

Las dos fases mas importantes son el cierre y la

eficacia del termoprocesado.

ALIMENTOS MARINOS
CURADOS, AHUMADOS Y
DESECADOS

CONTROL

PROCESADO
Un plan de muestreo define
de deteccin
La eficacia la
deposibilidad
conservacin
depende en su
microorganismos
mayora de lade
reduccin
de la Aw. en un
lote, pero ningn plan puede
asegurar la ausencia de un
determinado organismo.s.

La deshidratacin con aire conviene realizarla

rpidamente para evitar que en las primeras fases
del proceso haya un crecimiento excesivo de
bacterias.

Los productos ahumados en frio (<50 C)

retienen una poblacin bacteriana. Los productos
Los
programas de
muestreo
ahumados
intensamente
(>75
C) poseen cargas
productos de la pesca
pequeaspara
bacterianas.
recomiendan criterios para
Recuento Aerbico en Placa
y Recuento de E. coli (no
debera estar presente en el
Generalmente
los supervivientes
a tratamientos
pescado recin
capturado).
severos son el Clostridium y Bacillus, pero
aumentan poco durante el almacenamiento.

El calentamiento del producto hasta superar los

82 C durante el proceso trmico reduce la
supervivencia y crecimiento del Cl. Botulinum.

PROGRAMAS DE
MUESTREO PARA
PESCADOS Y MARISCOS

PROGRAMAS
DE MUESTREO
Un plan de muestreo define la
posibilidad de deteccin de
microorganismos en un lote,
pero ningn plan puede
asegurar la ausencia de un
determinado organismo.

Los programas de muestreo

para productos de la pesca
recomiendan criterios para
Recuento Aerbico en Placa y
Recuento de E. coli (no
debera estar presente en el
pescado recin capturado).

PROCEDIMIENTO
DE MUESTREO
1. preparar previamente todos
los materiales a utilizar.
2.
Esterilizar
previamente
todos los envases y utensilios a
utilizar.
3. Tomar el numero de
muestras
especificado
y
registrar las condiciones en las
que se tomo (T).
4. Transportar y analizar las
muestras
lo
mas
rpido
posible.