UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

CURSO: MICROBIOLOGÍA DE PRODUCTOS

PESQUEROS
PRÁCTICA 1
“MICROFLORA DE PESCADO FRESCO”

DOCENTE: DRA. MARÍA JIMÉNEZ FORERO

GRUPO: 01

GRUPO DE CLASE: 06

INTEGRANTES: 1. VELIZ ALEMAN CARLA PATRICIA (1,2,3,4)

2. SALVADOR CALLE DIANA NOEMI (5,6,7,8)

3. CORREA LAZO LIZET TATTIANA (9,10,11)(COORDINADORA)

4. SEMINARIO CHAVEZ FERNANDO JOSE (12,13,14)

5. QUEREVALU ANTON CINTHYA PAOLA (15,16,17)

6. SUYON CHIROQUE EDWIN CECILIO (18,19,20)

FECHA DE ENTREGA: 09 DE JULIO DEL 2021

1. ¿Cuál es la diferencia en el uso del sustrato “plate count agar” (PCA) y el
agar hierro en un análisis microbiológico de pescado? Explique (Veliz Alemán)
El agar hierro es más rico en nutrientes y proporciona recuentos
significativamente mayores que el PCA. Además, el agar hierro proporciona
mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, las cuales
constituyen bacterias específicas del deterioro del pescado.
2. ¿En qué consiste la prueba del NMP para Coliformes termotolerantes y que
indica su presencia? Explique (Veliz Alemán)
Se realiza la prueba presuntiva, que permite la recuperación de los
microorganismos dañados capaces de utilizar la lactosa como fuente de carbono
y la prueba confirmativa que utiliza un medio de cultivo diferencial que contiene
sales biliares y que elimina el desarrollo de microorganismos no coliformes.
Cuando se detecta la presencia de coliformes termotolerables, se considera a la
especie bacteriana Escherichia coli como el indicador de contaminación fecal más
adecuado.
3. ¿Qué tipos de MOs se identifican si se utilizan los siguientes agares: citrato
de Simmons, TSA, Sangre, manitol sal, ¿entérico de Hektoen? Explique (Veliz
Alemán)
Agar citrato de Simmons identifica bacilos gram negativos entéricos, Agar TSA
permite crecer muchas bacterias semifastidosas incluyendo algunas especies de
brucella, corynebacterium, listeria, neisseria y vibrio, Agar sangre permite
identificar bacterias Gram-positivas y Gram-negativas así como hongos (mohos y
levaduras), Agar manitol sal es selectivo para Staphylococcus y Micrococcaceae
y el agar entérico de hektoen está indicado para el aislamiento de Salmonella y
Shigella.
4. ¿Cómo se forma la TMA y qué características de alteración da en el pescado
fresco? (Veliz Alemán)
Es generada por bacterias en deterioro, a partir de la reducción bacteriana del
óxido de trimetilamina y aparecen signos de deterioro como olor desagradable y
sabor ligeramente ácido.
5. ¿Qué tipo de potenciales tienen las células bacterianas que viven en el agua
de mar? Explique. (Salvador Calle)
 Algunos potenciales de las células bacterianas es que presentan la capacidad de
producir esporas que son resistentes a las condiciones ambientales y agentes
desinfectantes. Y que sin necesidad nutricional y energética son muy variables.
6. ¿Cómo influye el mucus y la piel en el deterioro del pescado? Explique
(Salvador Calle)
El mucus siendo una mezcla de polisacáridos y proteínas (mucina) influye como
barrera física y química entre el pescado y el medio ya que tiene propiedades
antibacterianas para controlar el deterioro del pescado
7. ¿Para qué Mos se emplea el caldo Base Fraser y que tipo de composición
química tiene? Explique (Salvador Calle)
El caldo Base Fraser se emplea para microorganismos como Listeria
monocytogenes y otras especies de Listeria en todos los tipos de alimentos
incluidos la leche y productos lácteos.
8. ¿Qué sucede con las bacterias cuando el pescado proveniente de aguas
tropicales se almacena en hielo? Explique (Salvador Calle)
Cuando el pescado que proviene de aguas tropicales se almacena en hielo la
acción bacteriana se detendrá completamente, haciendo que las bacterias
mueran o queden totalmente inactivas u otras formas de putrefacción sea muy
lento.
9. ¿Cuáles son las características morfológicas, físicas y metabólicas de
Estreptococos fecales? (Correa Lazo)
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS: Son microorganismos anaerobios facultativos,
inmóvil, catalasa negativa o débilmente positiva, con capacidad para fermentar
glucosa y otros carbohidratos con producción de ácido láctico, pero sin gas.
Además, presenta capacidad para formar biopelículas. CARACTERÍSTICAS
MORFOLÓGICAS: Son cocos de tamaño 0,6-2,0 × 0,6-2,5 µm, Gram positivos
que se distribuyen en cadenas cortas o en pares. No forman esporas.

10. ¿En qué parte del pescado fresco se da un mayor crecimiento bacteriano
por qué? Explique (Correa Lazo)

Se da un mayor crecimiento bacteriano en la región branquial del pescado fresco

porque es la más susceptible a la alteración microbiana, ya que si el pescado no es
eviscerado de inmediato algunos organismos atravesaran las paredes del intestino
llegarían a los tejidos internos de la cavidad abdominal.

11. ¿Cuáles son las cuatro etapas para el aislamiento e identificación de

Salmonella sp en el pescado; cómo actúa cada componente de los medios de
cultivo utilizados y cómo son las colonias? Explique. (Correa Lazo)
ETAPA DE PRE-ENRIQUECIMIENTO, el objetivo de esta etapa es normalizar
metabólicamente las células de Salmonella spp. que se encuentren en
determinada matriz para su perfecto desarrollo y todos los microorganismos
compiten por los nutrientes. Se realiza a partir de medios de cultivo no
selectivos como agua peptonada, caldo nutritivo, caldo lactosado o agua
destilada estéril adicionada con solución de verde brillante al 0,1% en el caso de
leche en polvo. Es necesario una incubación a 37º Celsius durante 18 a 24
horas. ETAPA DE ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO, esta etapa estimula y
favorece el crecimiento de Salmonella spp. inhibiendo el crecimiento de la flora
acompañante; los medios de cultivo utilizados son: Caldo Tetrationato-Bilis-
Verde Brillante según Mueller-Kauffmann , Caldo Rappaport-Vasiliadis (RV) y
Selenito Cistina (SC). En el medio selectivo caldo tetrationatoBilis-Verde
Brillante: el tetrationato inhibe el crecimiento de coliformes y otras bacterias
intestinales, la bilis estimula el crecimiento de Salmonella e inhibe la flora
competitiva, el verde brillante impide el desarrollo de la flora gram positiva y el
carbonato cálcico actúa como tampón para mantener el pH. En el caldo SC, la
selenita inhibe el crecimiento de gran parte de la flora intestinal competitiva (E.
coli, Enterococos), sin afectar a Salmonella, Shiguella, Pseudomonas o Proteus,
mientras que la Cistina actúa favoreciendo el crecimiento de Salmonella. En el
medio RV, el verde malaquita inhibe el crecimiento de la flora competitiva, los
fosfatos monopotásico y dipotásico mantienen estable el pH del medio durante
el almacenamiento y el cloruro magnésico enriquece el caldo favoreciendo el
desarrollo de Salmonella. En la actualidad, el BAM (Bacteriological Analytical
Manual) recomienda el uso del medio RappaportVasiliadis para los alimentos
con niveles altos o bajos de carga microbiana. El caldo RV reemplaza al
Selenito Cistina para el análisis de todos los alimentos, excepto para goma
Guar. La temperatura de incubación del Tetrationato varía dependiendo de la
carga microbiana del alimento, si es muy alta se recomienda utilizar una
 temperatura de 43ºC y si la carga microbiana es muy baja, emplear una
temperatura de 35º. La AOAC recomienda utilizar simultáneamente dos de ellos,
puesto que difieren en su selectividad. ETAPA DE AISLAMIENTO EN MEDIOS
SELECTIVOS, esta etapa permite la diferenciación de colonias de Salmonella
de otras bacterias, esta diferenciación radica en la composición de los distintos
medios que permiten el crecimiento de las colonias con aspectos
característicos. Para aislar y diferenciar las colonias de Salmonella, los medios
de cultivo Salud Uninorte. Barranquilla. Aislamiento microbiológico de
Salmonella spp. y herramientas moleculares para su detección contienen
sustancias inhibitorias tales como: antibióticos, sales biliares, desoxicolato,
verde brillante, bismuto de sulfito, los medios más empleados son: agar Entérico
Hektoen (EH), agar Xilosa, Lisina, Desoxicolato (XLD) y agar Bismuto sulfito
(BS). En estos medios, las colonias típicas de Salmonella se aprecian de la
siguiente manera: En Agar enterico Hektoen (HE): Colonias azules o verde
azuladas con o sin centro negro. Muchos cultivos de Salmonella sp pueden
producir colonias con un centro negro grande brillante o colonias casi
completamente negras. En Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD): Colonias
rosadas con o sin centro negro. Muchos cultivos de Salmonella sp pueden
producir colonias con un centro negro grande brillante o colonias casi
completamente negras. En Agar Bismuto Sulfito (BS): Colonias marrones, gris o
negras, a veces con brillo metálico. El medio es usualmente marrón al principio
se torna negro conforme se incrementa el tiempo de incubación, produciéndose
el llamado efecto “halo”. PRUEBAS BIOQUÍMICAS DIFERENCIALES, en esta
etapa se diferencian las bacterias por su actividad metabólica. La identificación
o confirmación de las colonias presuntivas de Salmonella, se lleva a cabo en
dos medios diferenciales usados simultáneamente como el agar triple azúcar
hierro (TSI) y el agar Lisina hierro (LIA), también se realizan pruebas
bioquímicas complementarias como urea, fermentación del dulcitol, crecimiento
en caldo KCN, utilización del malonato de sodio y producción del indol.
12. ¿Qué tipo de microflora se han identificado la costa peruana? (Seminario
Chávez)
Se observa una micloflora microbiana en el pescado denominada por Bacterias
Psicrófilas pertenecientes al género Acinetobacter, seguidas de Pseudomonas
 spp.; y pigmentados tipo Flavobacterium – Aeromonas; Los microorganismos
Gram (+) son minoría.

13. ¿Por qué staphylococcus aureus no se encuentra en el pescado qué

indica su presencia y cuál es el límite permitido? (Seminario Chávez,
Fernando José)
Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo
externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante , es
necesario que S. aureus se encuentre presente en los alimentos en una
concentración alta (105-108 UFC/g) para que se produzca suficiente cantidad de
enterotoxinas que pueda provocar síntomas en las personas.
Según la presente norma sanitaria se establece en el marco del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por
Decreto Supremo N° 007.98 SA y en concordancia técnico normativa con los
Principios para el establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos para
los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21(1997) y con la clasificación y
planes de muestreo de la International Commission on Microbiological
Specification for Foods (ICMSF) establece el valor minimo y valor máximo de la
presencia de S. aureus ; para productos hidrobiológicos crudos (frescos,
refrigerados, congelados, salpresos ó ahumados en frío), el límite permitido por
gramo es ( valor mínimo) y (valor máximo); Producto hidrobiológico precocido y
cocido (congelados o refrigerado), el límite permitido por gramo es ( valor mínimo)
y (valor máximo) ; Moluscos bivalvos crudos (frescos, refrigerados o
congelados), el límite permitido por gramo es ( valor mínimo) y (valor máximo);
Productos hidrobiológicos ahumados en caliente , el límite permitido por gramo es
10 ( valor mínimo) y (valor máximo); Productos hidrobiológicos empanizados,
crudos y congelados, el límite permitido por gramo es ( valor mínimo) y (valor
máximo); Productos hidrobiológicos, empanizados, precocidos y cocidos,
congelados, el límite permitido por gramo es ( valor mínimo) y (valor máximo).
14. ¿Cómo debe ser el aislamiento de Aeromonas y qué patogenicidad
presenta? (Seminario Chávez)
Las Aeromonas son principalmente patógenos entéricos que afectan con mayor
frecuencia a niños, ancianos e individuos inmunocomprometidos, causante de
 infecciones bacteriemias, infecciones intestinales e infecciones tales como
meningitis, neumonía, queratitis y osteomielitis.

15. ¿Qué MOs no es móvil dentro de las Enterobacterias y qué morfología y

metabolismo presenta? (Querevalu Antón)
Los MOs no móviles dentro de la familia Enterobacterias son los de genero
Klebsiella, cuyas características morfológicas son: Bacilos pequeños gram
negativos, disponen en cadenas cortas o pares, no tienen flagelo, presentan
aspecto mucoide y su metabolismo es anaerobios facultativos, se encuentran
como células individuales no agrupadas, tienen cápsula y forman colonias
mucosas. También se encuentran la de genero Yersinia sus características
morfologías, son bacilos gram negativos cortos, capsulados, es decir poseen
una cubierta mucilaginosa, carecen de motilidad y tienen una coloración giemsa,
su metabolisto es aerobios y anaerobios facultativos, fermentadores, lactosa
negativa, catalasa positiva y Oxidasa negativa.
16. ¿Qué compuestos sulfurados volátiles se dan en el pescado deteriorado?
(Querevalu Anton)
Los compuestos sulfurados volátiles son la trimetilamina (TMA) derivada de la
reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA), el ácido sulfhídrico
(H2S), el metanotiol (CH3SH), Hipoxantina, xantina, cetonas, entre otras.
17. ¿Por qué los recuentos totales no deben ser tomadas como valores
absolutos? (Querevalu Anton)
Porque los recuentos totales se basan en conocer el número en general de
microorganismos presentes en el alimento considerando ciertas características
mientras que los valores absolutos identifican cualquier relación o comparación
de puntos concretos.
18. ¿Cómo se desplaza Pseudomona aeruginosa en el agua y en superficies?
(Suyon Chiroque)
P. aeruginosa tiene dos formas de desplazarse, en medios líquidos se desplaza
"nadando" mediante un único flagelo polar, mientras que sobre las superficies
se mueve, independientemente de la presencia del flagelo, por un mecanismo
llamado "twitching" que depende de las fimbrias o pili tipo IV, estos dos tipos de
desplazamiento están involucrados en la formación de biopelículas.
19. ¿Cómo se realiza el aislamiento de MOs de aguas profundas de las fosas
marinas? (Suyon Chiroque)
Las técnicas utilizadas para el aislamiento de microorganismos se basan en la
toma de una cantidad mínima de microorganismos(inóculo). Dicha cantidad
mínima tomada de microorganismos asegura que, al ser segregadas en un
medio de cultivo, las células individuales crezcan suficientemente apartadas
unas de otras sobre la superficie del medio para tener las especies presentes
(en el medio original) separadas.
20. ¿Cómo afecta el pH del ambiente a los MOs y por qué es importante?
(Suyon Chiroque)
El ph afecta en el crecimiento de los microorganismos. El aumento de pH por
encima de 7 incrementa la carga negativa de los microorganismos afectando la
concentración del agente sobre la célula. El pH es un factor importante que
influye sobre el crecimiento de los microorganismos. Algunas bacterias
generalmente crecen a pH bajos (3.0) y los hongos también se desarrollan a pH
bajos (1.0). Sin embargo, el rango óptimo de pH para las bacterias va de 6.0
hasta 8.5 y sólo pocas prefieren pH de 8.5 o mayor.