Calidad Microbiana Del Chocho

INTRODUCCIN
Las bacterias son microorganismos patgenos para el ser

humano o pueden ser necesarias para la salud.
Las manifestaciones patgenas de las bacterias son

frecuentemente enfermedades clnicas como por ejemplo la
Salmonella, un grupo de bacteria, que puede causar
diarrea, clicos abdominales y dolor de cabeza, que en la
mayora de los casos las personas mejoran sin tratamiento,
pero las afectaciones pueden ser ms graves entre los
ancianos, nios pequeos y personas con enfermedades
crnicas.
De manera similar, la contaminacin de alimentos con aguas
negras que contiene Escherichia coli o E. coli puede causar
diarrea.
Generalmente la mayora de las infecciones clnicas se debe
a la E. coli quien afecta el aparato urinario y es responsable
de casi el 90% de infecciones primarias en mujeres jvenes.
La E. coli causante de diarrea es muy comn en todo el
mundo. La E. colienterotoxgena (ECET) causante comn de
la diarrea del viajero.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Comparar la calidad microbiolgica y determinar la
cantidad de Escherichia coliy Salmonella en el chocho
de los dos locales evaluados.
OBJETIVO ESPECIFICO:
Comparar la calidad de higiene del chocho en ambos
establecimientos.
Establecer los niveles de concentracin de E. Coli en el
chocho expendido en la ciudad de Huaraz e
Independencia.
METODOLOGA
Nuestro trabajo de investigacin es de tipo experimental ya
que se realizo muestreos en determinados tiempos.
RESULTADOS
A:PRIMERMUESTREO
Fecha y hora de muestreo: (09/10/2013)-(9:40am)
Fecha de lectura: (15/10/2013)
1. ANLISIS DE MUESTRA DE COLIFORMES DEL CHOCHO: BELEN Y
SHANCAYAN
CUADRO N 1: NMERO MS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES.
N TUBO
-1
-2
-3
-4
-5
Beln
3
3
3
1
(M1)
Shancaya
3
3
3
0
n(M2)
Segn la tabla del ndice NMPylmiteconfiablea95% para la muestra de
chocho de Belen da los valores (3, 3, 1) le corresponde el valor de 460 x 104NMP
Coliformes/100gr.
Segn la tabla del ndice NMPylmiteconfiablea95%para la muestra de
chocho de shancayan da los valores (3, 3, 0) le corresponde el valor de 240 x
104NMP Coliformes/100gr.
B:SEGUNDOMUESTREO
Fecha y hora de muestreo: (14/10/2013)-(05:10pm)
Fecha de lectura: (17/10/2013)
1. ANLISIS DE MUESTRA DE COLIFORMES DEL CHOCHO: BELEN Y
SHANCAYAN
CUADRO N 2: NMERO MS PROBABLE DE COLIFORMES TOTALES.
N
-1
-2
-3
-4
-5
TUBO
Beln
3
3
3
3
(M1)
Shancay
3
3
0
0
an(M2)
Segn
la tabla del ndice NMPylmiteconfiablea95% para la muestra de
chocho de Beln da los valores (3, 3, 3) le corresponde el valor de 2400 x
104NMP Coliformes/100gr.
Segn la tabla del ndice NMPylmiteconfiablea95%para la muestra de
chocho de Shancayan da los valores (3, 0, 0) le corresponde el valor de
23x 104NMP Coliformes/100gr.
5.2.RECUENTODECOLONIASENELENELAGARBISMUTOYAGAR
SS.
A:PRIMERMUESTREO
1. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DEBELEN
EN EL AGAR BISMUTO
N de colonias
c. selenito
42
c.tetrationato
15

EN EL AGAR SS
Nde colonias
c. selenito
255
c.tetrationato
270
3. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE

SHANCAYAN EN EL AGAR BISMUTO
Nde colonias
c. selenito
0
c. tetrationato
21

SHANCAYAN EN EL AGAR SS
Nde colonias
c. selenito
67
c. tetrationato
89
B:SEGUNDOMUESTREO
EN EL AGAR BISMUTO
Nde colonias
c. selenito
0
C. tetrationato
52

EN EL AGAR SS.
Nde colonias
c. selenito
126
c. tetrationato

SHANCAYAN EN EL AGAR SS
Nde colonias
c. selenito
c. tetrationato
140

SHANCAYAN EN EL AGAR BISMUTO
Nde colonias
c. selenito
9
c. tetrationato
4
IDENTIFICACIONDEMICROORGANISMOSPORPRUEBASBIOQUMICAS
A:PRIMERMUESTREO
TSI
CO
HS
Az
LIA
CO
Aa
B:SEGUNDOMUESTREO
Az
TSI
CO
HS
HS
CALDO
NUTRITIV
O
HS
++
UREA
LIA
CO
Aa
CITRAT
O
Salmonella sp.
Salmonella sp.
CITRATO
UREA
CALDO
NUTRITIV
O
++
+
++
MICROORGANIS
MO
MICROORGANISM
O
Salmonella
paratyphi B
Salmonella sp.
Comparacin de las
muestras
A. Interpretacin del cuadro N 01, resultados de NMP
Coliformes totales.
460x104
240x104
B. Interpretacin del cuadro N 02, resultados de NMP

Coliformes totales
2400x10
4
23x104
Comparacin de las
muestras
C. Interpretacin de las colinas formadas (Primer y Segundo
Muestreo), Medio: Agar Bismuto.
460x10
4
240x10
4
Se encontraron
ms colonias en
el
segundo
muestreo con un
total de 52 ufc/g,
respecto al C.
Terationato.
En
el medio Agar
Bismuto
Se encontraron
ms colonias en
el
primer
muestreo con un
total de 21 ufc/g,
respecto al C.
Terationato.
En
el medio Agar
Comparacin de las
muestras
C. Interpretacin de las colinas formadas (Primer y Segundo
Muestreo), Medio: Agar SS.
460x10
Se
encontraron
240x10
colonias
en
el
rango aceptable de
[30-300]
en
el
primer
muestreo
con
un
numero
mayor
de
270
ufc/g, respecto al
C.Terationato. En el
Se
encontraron
medio
Agar
SS.
colonias
en
el
rango aceptable de
[30-300]
en
el
primer
muestreo
con
un
numero
mayor de 89 ufc/g,
respecto
al
C.Terationato. En el
4
DISCUCIN
Segn las normas microbiolgicas y parmetros fisicoqumicos de
Pablo Busto, el valor limite del nmero de bacterias para la Salmonella
es de Ausente/en 25 g. Y segn los resultados obtenidos en el medio
de Agar Bismuto, para el selenito fue de 42 ufc/g y 15 ufc/g para el
tetrationato. Donde podemos decir que la muestra de chocho (20 g.) de
Beln es insatisfactorio para el consumo humano por sobrepasar el
lmite aceptable.
Asi mismo en la muestra de Shancayan se obtuvieron los resultados de
0 ufc/g para el selenito y 21 ufc/g para el tetrationato;.y segn las
normas microbiolgicas y parmetros fisicoqumicos de Pablo Busto, el
valor limite del nmero de bacterias para la Salmonella es, Ausente/en
25 g. Donde podemos decir que la muestra de chocho (20 g.) es
insatisfactorio para el consumo.
DISCUCIN
CONCLUSIONES
La contaminacin con coliformes en la muestra de chocho
de Beln fue mas alta que la de Shancayan esto indica
que la calidad de higiene en El Calientito de Beln muy
mal a comparacion de la calidad de higiene en El
Calientito de Shancayan.
En los dos muestreos observados la cantidad de colonias
en el Agar SS fue mucho mayor que en el Agar Bismuto.
Esto se debe a que los nutrientes del medio del Agar SS
es mas favorable para el microorganismo.
Mediante la prueba de los bioqumicos se identifico la
presencia de la Salmonella sp y la Salmonella Paratyphi B.
Se concluye que la Escherichia coli y la Salmonella son
muy afines a este tipo de alimento que es el chocho.
RECOMENDACIONES
La institucin encargada de autorizar la licencia para el

expendio y venta de alimentos de consumo humano,
debera un rol de monitoreo trimestral para verificar la
calidad y el estado en la que se encuentra el chocho
que se vende en estos locales.
El personal que trabaja en estos locales debe cumplir
con las medidas de salubridad adecuadas para as
evitar enfermedades de transmisin por alimentos .
Finalmente, los datos obtenidos se deberan dar a
conocer a la comunidad para que sean conscientes a
los peligros que se exponen al consumir alimentos en
este tipo de locales.
ANEXOS
Recopilacin de normas microbiolgicas y parmetros fisicoqumicos relacionados.
FUENTE: PABLO BUSTO (SUBDIRECCIN DE SALUD PBLICA. DPTO. DE

SANIDAD. GOBIERNO VASCO. BILBAO, 2008)

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Las bacterias son microorganismos patgenos para el ser

Las manifestaciones patgenas de las bacterias son

2. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DEBELEN

3. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE

4. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE

2. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DEBELEN

3. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE

4. RECUENTO DE COLONIAS EN LA MUESTRA DEL CHOCHO DE

B. Interpretacin del cuadro N 02, resultados de NMP

La institucin encargada de autorizar la licencia para el

FUENTE: PABLO BUSTO (SUBDIRECCIN DE SALUD PBLICA. DPTO. DE

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