EL AZUCAR

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es

C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de
mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.

HISTORIA DEL AZUCAR
A finales del siglo XVII,
el azcar estaba
prcticamente
extendido por todo el
mundo. Pero su origen
se remonta a miles de
aos antes.
Concretamente, las
primeras referencias son
de hace 5000 aos.
Era extrado de la caa de azcar en frica. Su difusin
fue paulatina hacia Oriente, donde fue conocido por
los rabes que, a su vez, fueron los encargados de
llevarlo por todo el Mediterrneo. Sucedi con el
descubrimiento del Nuevo Mundo, de la mano de los
conquistadores espaoles que desembarcaron en
Santo Domingo: all se la cultiv por primera vez a gran
escala en el continente americano.
CAA AZUCAR
La Caa de Azcar es una gramnea
tropical, un pasto gigante emparentado
con el sorgo y el maz. Tiene un tallo
macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 6
cm. de dimetro. El tallo acumula un jugo
rico en sacarosa, compuesto que al ser
extrado y cristalizado en el ingenio forma
el azcar. La sacarosa es sintetizada por la
caa gracias a la energa tomada del sol
durante la fotosntesis con hojas que
llegan a alcanzar de dos a cuatro metros
de longitud.
CARACTERISTICAS GENERALES
La caa de azcar es una hierba
gramnea.
El nivel de sacarosa aumenta en el
punto de maduracin, pasado este
punto disminuye.
Factores importantes de la
cosecha: regado, regulacin del
agua y T.
T alta es favorable para el
crecimiento (T baja lo retarda),
mas no para la maduracin.
TIPOS DE AZCAR
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar
o remolacha), pero tambin por su grado de refinacin.
Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs
del color (azcar moreno, azcar rubio, blanco), que est
dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que
contienen los cristales.

TIPOS DE AZCAR


Azcar rubio, es
menos oscuro que
el azcar moreno o
crudo y con un
mayor porcentaje
de sacarosa.

Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno",
azcar negro o azcar crudo) se obtiene del jugo
de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo
cristalizado y centrifugado. Este producto integral,
debe su color a una pelcula de melaza que envuelve
cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados
de sacarosa.

TIPOS DE AZCAR

Azcar blanco,
con 99,5 % de
sacarosa. Tambin
denominado
azcar sulfitada.
Azcar refinado o extra blanco es altamente pura, es
decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azcar rubio
se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus
nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas

CALIDAD MATERIA PRIMA
La calidad de la materia prima se reconoce al trmino
de su proceso industrial por la cantidad de azcar que
se recupera por tonelada de caa molida (rendimiento
fabril).
Para optimizar la calidad de la materia prima se pueden
seguir dos caminos:
1.Minimizar las prdidas de azcar, que implica mejorar
la eficiencia de cosecha, disminuir las prdidas de
materia prima, reducir el trash, minimizar el
estacionamiento, evitar la quema y disminuir los daos
por heladas.

2.Maximizar el contenido
de azcar a travs de la
incorporacin de nuevas
variedades, la mejora de
la distribucin de las
variedades disponibles,
un adecuado plan de
cosecha, la optimizacin
de la plantacin y del
manejo del cultivo, y la
incorporacin de la
maduracin qumica.

CALIDAD MATERIA PRIMA
Los principales factores que inducen
las prdidas son:

1.Durante la programacin de la
cosecha: debe programarse la cosecha
de manera tal que cada lote sea
cosechado con su mximo contenido
de sacarosa. Es importante tener en
cuenta el escape a las heladas.


2.Durante la cosecha:

Prdidas de materia prima en cosecha
semimecnica: Las principales prdidas de materia
prima en este tipo de cosecha se deben a: escape
y/o pisoteo de las mquinas; mal despuntado y
prdida de caa durante la tarea de carga. Las
prdidas no deben superar el 2 al 2,5%.
Contenido de materias extraas (trash): es todo
aquel material no molible (vegetal o mineral) que
acompaa a los tallos maduros aptos para la
molienda.

CALIDAD MATERIA PRIMA

3.Perodo post-cosecha Factores de Deterioro:

Estacionamiento: se manifiestan por: prdida de peso de tallos
por deshidratacin; disminucin del rendimiento fabril por
menor calidad; en conjunto generan importantes prdidas de
azcar por tonelada de caa.

Quema: esta prctica asociada a caa
helada o estacionada produce
significativas prdidas de azcar que
intensifican el deterioro de la materia
prima. Adems, asociado al impacto
ambiental y social negativo debe
eliminarse esta prctica.
EL PROCESO DE LA
FABRICACIN DE AZCAR
El proceso industrial para la fabricacin de azcar implica la aplicacin de varios
procesos para convertir el jugo de caa en cristales y depurarlos de manera
natural de impurezas que pudieran resultar dainas para el organismo.
El proceso de fabricacin consta de los siguientes subprocesos:
a. Cosecha, almacenamiento y entrada
b. Molienda
c. Clarificacin
d. Evaporacin
e. Cristalizacin
f. Separacin
g. Refinado
h. Secado
i. Envasado
EL PROCESO DE LA
FABRICACIN DE AZCAR
EL PROCESO DE LA
FABRICACIN DE AZCAR
EL PROCESO DE LA FABRICACIN DE AZCAR
a. Cosecha y almacenaje. Cortado y
recoleccin de la caa de azcar.
Se determina la calidad, el contenido
de sacarosa, fibra y nivel de impurezas.
La caa es pesada y lavada.
b. Molienda. Mediante presin se
extrae el jugo de la caa. Se agrega
agua caliente para extraer el mximo
de sacarosa que contiene el material
fibroso.
EL PROCESO DE LA FABRICACIN DE AZCAR
c. Clarificacin. En la clarificacin se eleva la temperatura del
jugo, se separa un jugo claro. Es posible tambin refinarlo y para
ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos
insolubles. Tambin suele tratarse con dixido de azufre gaseoso
para blanquearlo. No todo el azcar de color blanco proviene de
un proceso de refinado.

d. Evaporacin. Se evapora el agua del jugo y se
obtiene una meladura o jarabe con una
concentracin aproximada de slidos solubles del
55 % al 60 %. La meladura es purificada en un
clarificador. La operacin es similar a la anterior
para clarificar el jugo filtrado.

EL PROCESO DE LA FABRICACIN DE AZCAR
e. Cristalizacin. De la cristalizacin se
obtienen los cristales (azcar) y lquido.
f. Separacin y Centrifugado. Se separan los
cristales del lquido.
g. Refinacin. En el caso de la produccin de
azcar blanca refinada, existe un proceso
adicional. En este proceso se disuelve el
azcar, carbn activado y tierra diatomcea.
Esta solucin se hace pasar por primera y
segunda filtracin en filtros verticales, hasta
obtener un licor claro. El licor es evaporado y
empieza la cristalizacin de los granos.

EL PROCESO DE LA FABRICACIN DE AZCAR
h. Secado y enfriado. El azcar
hmedo es secada en secadoras de
aire caliente en contracorriente y
luego enfriada en enfriadores de
aire fro en contracorriente.

i. Envasado. El azcar seco y fro se
empaca en sacos y est listo para
su venta.

EL PROCESO DE LA FABRICACIN DE AZCAR
Derivados del azcar
Melaza
Para obtener la melaza de caa, bsicamente la tcnica consiste en
la concentracin del jugo obtenido directamente de la molturacin
de la caa de azcar, sometido luego a un proceso de inversin
cida y evaporacin al vaco, es decir, mediante la molienda de la
gramnea utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen
fuertemente, obteniendo un jugo que despus se cocina a fuego
directo para evaporar el agua y obtener su concentracin. Durante
la evaporacin del agua sale hasta la superficie las impurezas que
contienen este jugo. Hay que sacar toda esa impureza,
llamada cachaza, para que resulte una melaza clara, transparente y
homognea; el desecho sobrante puede servir de materia prima
para fermentaciones. El producto final tiene una textura parecida a
la miel de abeja y de sabor muy agradable; segn los expertos,
cuanto ms oscura sea, ms sabor y nutrientes tendr.
Uso de la melaza
En Latinoamrica, la melaza que es empleada como materia
prima en la produccin de azcar suele procesarse
artesanalmente hasta transformarla en bloques slidos de
azcar no refinada. En la bsqueda de suplementos
alimenticios naturales que ayuden a mejorar la nutricin
humana, la melaza constituye una rica fuente de importantes
elementos nutritivos. Contiene protenas, vitaminas y
minerales.
Alcohol de Caa

El alcohol etlico es el resultado de la fermentacin
alcohlica realizada por bacterias anaerobias luego de
que metabolizan las azcares en su organismo
bacteriano, generalmente se puede obtener alcohol a
partir del aejamiento de alimentos ricos en
monosacridos como frutas, la caa de azcar, u otros
en condiciones anaerbicas, es decir sin aire, es
aconsejable exprimir frutas como la uva, la pia o la
manzana y poner el jugo en un recipiente hermtico
cerrado y sin luz para que tu experimento de obtencin
de alcohol etlico de resultado.

El uso del Alcohol
El etanol, conocido tambin como
Alcohol Etlico, es un componente
fundamental de los disolventes,
limpiadores, combustibles, en la
fabricacin de acetaldehdo,
perfumes, pinturas, barnices y
explosivos, y como intermedio en
sntesis orgnica de diversos
compuestos (cido actico, ter,
butadieno, etc.).
Bagazo de caa de azcar
El bagazo de caa de azcar es un residuo
fibroso que constituye, con el etanol gaseoso, un
desecho importante de la industria azucarera.

El bagazo y su uso

Una parte de la produccin de este desecho es
reciclada como fuente de materia prima para la
fabricacin del papel.

En las fbricas de azcar y alcohol de la regin, se
emplea actualmente el bagazo de la caa como
combustible en las calderas que generan el vapor
que necesitan las turbinas para el accionamiento
de generadores elctricos, molinos de trapiches,
bombas centrfugas, ventiladores, etc.
Maquinaria empleada en la
fabricacin del azcar
Proceso: Descarga y Alimentacin
Mquina
Cargadora o Volteador
Lateral
Marca
Fulton
Fabricante
Fulton Industries, USA
Que Hace
Esta es la maquina encargada
de alimentar la lnea de
produccin, tomando la caa
de los camiones que la
transportan y colocndola en
el patio de caa para luego
llevarla a las mesas
alimentadoras para su
posterior paso a las cuchillas.
Proceso: Picado o Pre-Molino
Mquina Cuchillas Picadoras de Caa
Marca
Lufkin
Fabricante
Sugar Industry Equipment, Inc.
Que Hace
Esta es la maquina encargada de Tomar
la caa de las mesas y sta se encarga de
desintegrar la caa, o sea romper su
corteza, logrando as transformar la
densidad de la caa para facilitarle la
tarea al molino.
Como lo hace
La maquina est provista de cuchillas
que constan de una separacin entre la
punta de las mismas y la mesa por donde
circula la caa. Esta maquina por medio
de las cuchillas rompe la corteza de la
caa e medida sta va pasando por
debajo de las hojas filosas, convirtiendo
as a la caa en un material mejor
trabajable y con una densidad ms alta.
Est Mquina es semiautomtica trabaja
en conjunto con el operario.
Proceso: Molino
Mquina Molino
Marca Diebert, Bancroft & Ross
Fabricante Diebert, Bancroft & Ross
Que Hace
Esta maquina toma la caa preparada y
con la ayuda de 3 cilindros extrae el jugo
de la caa dejando como residuo el
bagazo el cual pasa a otros molinos para
extraer el jugo remanente en l.
Como lo hace
La maquina est provista 3 cilindros (2
inferiores y 1 superior) entre los cuales
circula la caa y el jugo es extrado
utilizando agua en contracorriente para
ayudar a la extraccin, el bagazo
resultante de la extraccin es
transportado a un segundo molino; por
medio de conductores intermedios de
cadena, de banda o tablilla persiana; en
donde se extrae el jugo y el bagazo final
se utiliza como combustible para la
generacin de vapor en las calderas.
Proceso: Clarificacin
Mquina Clarificadora
Marca St. Marys
Fabricante St Marys Iron Works
Que Hace
Esta maquina toma el jugo procedente del proceso anterior y
simplemente lo que hace es decantarlo para obtener un jugo claro y
separarlo de la cachaza o sedimento obtenido de este proceso.
Como lo hace
La Maquina consta de compartimentos dispuestos en desniveles desde
las paredes hasta el eje central, el jugo es depositado en el clarificador
hasta que desborde por los tubos superiores de evacuacin. La
clarificadora gira a velocidad lenta de manera que el eje central, por
medio de rastrillos, lleva hasta el mismo la cachaza para llevarla hasta el
fondo del clarificador para su evaluacin y filtracin, generalmente la
cachaza pasa de nuevo a la clarificadora.
Proceso: Evaporacin
Mquina Evaporador
Marca Honiron
Fabricante Power Engineering Co.
Que Hace
Esta maquina toma el jugo
procedente de la clarificadora y
simplemente separa el
agua del azcar o sea seca el jugo par
dejar el slido nicamente.
Como lo
hace
La Maquina equipada de cuatro
celdas de ebullicin estas celdas
actan como recamaras conectadas
en forma sucesiva en las que cae el
jugo pasando por la primera hasta la
ltima, a cada celda se le
aplica calor a vapor el cual va
eliminando el jugo a medida va
avanzando en las celdas.
Proceso: Cocimiento
Mquina Tacho
Marca St. Marys
Fabricante St Marys Iron Works
Que Hace
Esta maquina Hace casi lo
mismo que el evaporador, a
diferencia que lo que recibe
es melaza y por evaporacin
tambin convierte la melaza
en una sustancia an ms
espesa.
Como lo
hace
La Mquina no est
equipada de celdas, la
evaporacin la hace en un
solo paso con vapor
proporcionado por el primer
evaporador.
Proceso: Cristalizacin
Mquina Cristalizador
Marca St. Marys
Fabricante St Marys Iron Works
Que Hace
Aqu se evita que la masa cocida
se cristalice sino que se formen
cristales individuales de azcar.
Como lo
hace
La masa cocida que proviene del
tacho es pasada a el
cristalizador. La maquina esta
provista de un eje con aspas que
sirven de intercambiadoras de
calor para mantener una
temperatura constante en la
masa y obtener los cristales de
mayor calidad

Proceso: Centrifugado o Purgado
Mquina Centrfuga
Marca G-20 Batch Centrifugal
Fabricante Western States Machine Co.
Que Hace
Por medio de circulacin
de fuerza centrfuga se separan
los cristales en la masa para
obtener el azcar que todos
conocemos.
Como lo hace
Esta mquina utiliza exactamente
el mismo principio que utilizan las
lavadoras en su ltimo ciclo, al
girar el tambor o canasta
perforada (ver fig x) a alta
velocidad los granos de azcar se
desprenden y pasan por la malla
para luego ser lavada con vapor,
secada y almacenada en las
bodegas.
Proceso: Secado y empacado
Mquina Secadora/Empacadora
Marca G-15 Batch Dryer/Packer
Fabricante Western States Machine Co.
Que Hace
Seca el azcar para su posterior
empacado en la maquina para este fin
la que recibe los sacos y lo llena para
enviarlos a la banda transportadora en
donde en el otro extremo los
empleados estriban los sacos.
Como lo
hace
Esta mquina utiliza aire caliente el
cual circula dentro del tambor
giratorio, luego se hace circular aire
fresco por medio de un abanico
auxiliar; una vez seca pasa a la
empacadora la cual deposita en los
sacos una cantidad determinada por
la compaa (1 o 2 qq) para su
posterior transporte.
Pases productores de caa
Precio promedio anual al consumidor
Balance mundial de azcar