Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem.

2016 Estudiante

1.- Introducción
El análisis de casos de 4° semestre se centra principalmente en el área de servicios
de alimentación, por lo tanto, el análisis de casos está relacionado con situaciones que ofrezcan al
estudiante la oportunidad de valorar los procesos de la cadena de valor alimentaria como son:
producción, distribución, transformación, comercialización e innovación de productos alimentarios,
tomando en cuenta estándares de higiene y calidad sanitaria de los alimentos, de las superficies,
los utensilios y los manipuladores; de tal manera que establezca medidas de control para la pre-
vención de riesgos y daños a la salud.
Integrando los conocimientos de cada una de las asignaturas disciplinarias permitirá
que el futuro nutriólogo logre un óptimo desempeño profesional tanto a nivel individual como den-
tro de organizaciones.

2.- Objetivo general

Que el estudiante integre los contenidos de las asignaturas de: administración de los servicios de
alimentación, control sanitario de los alimentos, servicios de alimentación y procesos alimentarios,
aportando soluciones o alternativas de solución a casos específicos en un ambiente de aprendiza-
je colaborativo.

3.- Objetivos específicos

 Conocer la importancia de la microbiología de los alimentos, las clasificaciones y nomen-
clatura de los microorganismos, su fuente de transmisión y los factores que influyen en su
crecimiento, con la finalidad de que el alumno se apropie de un nuevo panorama de los
alimentos y descubra esta nueva área laboral.
 Conocer e identificar los microorganismos que pueden ocasionar ETA´s.
 Conocer, evaluar y aplicar la normatividad vigente en los alimentos y servicios de alimen-
tos que garanticen la inocuidad de los mismos y la salud del comensal.
 Administrar la producción gastronómica con estándares de higiene vigentes.
 Planificar, dirigir y ejecutar la preparación, distribución y servicio de los alimentos en em-
presas o instituciones
 Evaluar fortalezas y limitaciones en los procesos de la cadena de valor alimentaria para
contribuir en la prevención y solución de problemas nutricionales.

4.- Competencias profesionales específicas

La característica fundamental de esta asignatura radica particularmente en el análisis,
comprensión e integración de conocimientos teóricos o declarativos, por lo tanto, se han conside-
rado como competencias profesionales específicas aquellas en las cuales, el nutriólogo en forma-
ción pueda mostrar un dominio conceptual y una conducta ética congruente con el trabajo tutoral
del análisis de los casos. Así pues, como resultado de esta asignatura, se plantean las siguientes
competencias profesionales:
Cognitivas Formativas
Explicar con claridad y fluidez los conceptos y Durante sus intervenciones, hace referencia a los principios
teorías identificados por el grupo para el abor- del código ético del nutriólogo
daje y comprensión de los casos que se plan-
tean

Discutir en las sesiones grupales, mostrando Mostrar en todas sus acciones dentro del grupo, una con-
dominio teórico y claridad en la exposición de ducta apegada a los principios éticos de su profesión
sus ideas
Exponer sus ideas con un fundamento teórico Aplicar los principios éticos, en las propuestas de solución
que las respalde al caso

Plantear hipótesis explicativas pertinentes Considerar las características del contexto social, cultural y
para la comprensión y/o solución del caso ambiental en el análisis y discusión de los casos así como,
en la elaboración de propuestas de solución
Diseñar propuestas de solución a los casos Mostrar una actitud de apertura para recibir y ofrecer retro-
planteados, incorporando de manera integral alimentación a su desempeño en el trabajo de aula
los conocimientos adquiridos en las asignatu-
ras establecidas en el semestre que cursa.

1
Integración en Servicios de alimentación II 4°Sem. 2016 Estudiante

5.- Mapa Conceptual

Comité Revisor

L.N. Jaime Alberto Bricio Barrios

L.N. Isis Yvette Ceballos Martínez
L.N. Blanca M. Guardado Silva
M.C. Fátima López Alcaraz
M.C. Alin Jael Palacios Fonseca

2
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6. Evaluación
I.- Durante las sesiones de tutoría modular, el tutor ponderará la calidad de
las participaciones de los alumnos y la defensa de sus contribuciones ante las
disensiones, mediante la amplitud con la que aborde los conceptos y la profundidad de
los elementos que aporte con base en los diferentes niveles de las habilidades de pen-
samiento. A solicitud del docente el alumno procurará externar su punto de vista perso-
nal sobre el tema con el propósito de explorar la capacidad de integración del conoci-
miento y la pertinencia de las fuentes consultadas. Al concluir cada problema del módu-
lo, el tutor hará comentarios orientados a mejorar las intervenciones de cada estudiante
y otorgará la calificación en función de las mismas. En la tabla de la página siguiente se
muestra un concentrado de los aspectos a evaluar durante la dinámica de discusión
tutorial.

I.– Durante el proceso tutorial, el tutor evalúa el desempeño de los estudian-

tes empleando para ello la Rúbrica correspondiente y cuyos indicadores son básica-
mente 5:
1. Análisis
2. Creatividad
3. Integración
4. Actitud y
5. Asistencia
6. Portafolio de evidencias
(Ver Figura 1)

II.- Durante cada uno de los periodos de evaluación parcial, de acuerdo al

calendario escolar universitario, el tutor solicitará a los alumnos la realización de un
reporte integrador, el cual se constituya como el producto final con el cual se
evalúe el dominio conceptual de los temas centrales que la academia de profesores
definió inicialmente durante el diseño de los problema. Este trabajo final debería cumplir
con los requisitos indicados en la rúbrica (ver figura 2):

3
Integración en Servicios de alimentación II 4°Sem. 2016 Estudiante

Componentes de la evaluación Porcentaje de la

calificación total (%)
Discusión tutorial y entrega de evidencias 80

Reporte integrador del caso (puntaje máximo 50 equiva- 20

lente al 20%)
Total 100

Figura 2: Rúbrica del Reporte Integrador

Indicador 1 0.6 0.3 Valor

1. a) Institución, Facul- Presenta al menos Solo presenta el

Hoja de presenta- tad, Carrera, los siguientes pun- nombre
ción d) Nombre del alumno tos.
Puntaje Máximo: (a), Nombre del alumno,
e) Semestre, Semestre,
1
f) Título del trabajo, Título del trabajo,
g) Asignatura a la que Lugar y Fecha.
corresponde,
h) Catedrático titular,
i) Lugar y Fecha.
2. 0.5 0.3 0.15
Introducción
Elabora una sinopsis Refiere una sinopsis Refiere una sinopsis
Puntaje Máximo: completa y original casi textual pero completamente
1 del caso analizado. completa del caso textual e incompleta
analizado. del caso analizado.
Enlista los temas Enlista de manera Enlista temas poco
identificados como incompleta los temas relacionados con el
objetivos de aprendi- identificados como caso y los objetivos
zaje para la compren- objetivos de aprendi- de aprendizaje son
sión del caso, consi- zaje para la com-
insuficentes.
derando los temas prensión del caso,
abordados en las mostrando poca No toma en cuenta
tutorías. relación con los te- los objetivos aborda-
mas abordados en dos en tutorías.
las tutorías.
3. Presenta un esquema Presenta un esque- Los esquemas no
Esquema de los de los temas ya sea: ma de los temas ya muestran orden ni
temas mapa mental, mapa sea: mapa mental, integración de cono-
Puntaje Máximo: conceptual, cuadro mapa conceptual, cimientos. Los con-
sinóptico, etc. en el
1 cuadro sinóptico, etc. ceptos o teorías que
que se organicen y
jerarquicen los con- pero sin un orden aborda son muy
ceptos y/o teorías jerárquico adecuado limitados.
necesarios para expli- o con una cierta
car el caso planteado desorganización de
de manera que inte- los conceptos y/o
gre los conocimientos teorías necesarios
de las diversas asig- para explicar el caso;
naturas disciplinarias. sin embargo muestra
una integración
aceptable de los
conocimientos de las
diversas asignaturas
disciplinarias.

4
 Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem. 2016 Estudiante

Indicador 9 6 3 Valor

4. Realizar una explica- Realizar una explica- Realizar una expli-

Fundamentación ción por escrito NO ción por escrito TEX- cación por escrito
teórica TEXTUAL e integra- TUAL e integrada, de TEXTUAL, poco o
Puntaje Máximo: da, de los conceptos los conceptos y pro- nada integrada, de
y procesos que se cesos que se indican
9 los conceptos y
indican en el esque- en el esquema, ci-
ma, citando al menos tando al menos 1 procesos que se
dos fuentes por cada fuente por cada obje- indican en el esque-
objetivo de acuerdo tivo de aprendizaje ma, no cita fuentes y
con los criterios de la de acuerdo con los solo incluye el 50%
Asociación Americana criterios de la Aso- de los objetivos de
de Psicología (APA) ciación Americana aprendizaje
Incluye todos los de Psicología (APA)
objetivos de aprendi- Incluye solo el 80%
zaje. de los objetivos de
aprendizaje.

Indicador 3 2 1 Valor

5. Presenta conclusio- Las conclusiones del Presenta limitada-

Propuesta de nes congruentes con análisis del caso son mente las conclusio-
solución al caso la fundamentación un tanto confusas e nes del análisis del
Puntaje Máximo: teórica que presentó. incompletas caso, no considera
6 la mayor parte de la
fundamentación
teórica del caso
Propone estrategias Propone estrategias Propone estrategias
congruentes de solu- insuficientes pero poco congruentes e
ción o atención al adecuadas para la insuficientes para la
caso planteado men- solución o atención solución o atención
cionando solo las
del caso, mencio- del caso planteado
líneas de acción (el
qué y para qué- no nando solo las líneas mencionando solo
requiere un desarrollo de acción ). las líneas de acción.
de cada una de esas
líneas de acción).

Indicador 1 0.6 0.3 Valor

6. Citar la bibliografía Citar la bibliografía Menos de 6 fuentes.

Bibliografía con- consultada de acuer- consultada de acuer- La bibliografía NO
sultada do a los criterios de la do a los criterios de coincide con las
Puntaje Máximo: APA (al menos 2 la APA (al menos 2 citas.
fuentes diferentes fuentes diferentes a
1
para cada objetivo, a partir del año 2005 a
partir del año 2005 a la fecha)
la fecha) La bibliografía NO
La bibliografía coinci- coincide con todas
de con las citas. las citas.
Indicador 1 0.6 0.3 Valor

Incluye dibujos o Incluye dibujos o Incluye insuficentes

Anexos tablas de apoyo ade- tablas de apoyo o inadecuados
Puntaje Máximo: cuados y suficientes adecuadas pero dibujos o tablas de
para la fundamenta- reducidas para la apoyo.
1
ción teórica. fundamentación
Cada tabla o dibujo teórica.
con su cita y títulos. Sin títulos o citas.
5
Integración en Servicios de alimentación II 4°Sem. 2016 Estudiante

RÚBRICA DE INDICADORES DE DESEMPEÑO TUTORIAL

Indicador 3 3.33 1.66 valor
1 Aporta ideas relevantes Aporta algunas ideas Las ideas que aporta
ANÁLISIS sobre el problema relevantes sobre el sobre el problema plan-
planteado. problema planteado. teado, son poco o nada
15% relevantes

Constantemente participa Participa en algunas oca- Participa en raras oca-

en la tutoría formu- siones en la tutoría siones en la tutoría y
lando preguntas y formulando preguntas sus preguntas y res-
respuestas pertinen- y respuestas perti- puestas son poco perti-
tes. nentes. nentes.

Explica con claridad la Explica algunas veces con Explica de manera

información investi- claridad y en otras confusa la información
gada parafraseando ocasiones confusa, la investigada y leyendo
a los autores. información investiga- textualmente a los auto-
da parafraseando a res.
los autores.

3 3.33 1.66 valor

2 Muestra habilidad para Las habilidades para No contribuye en la
CREATIVI- identificar diferentes identificar diferentes aportación de
DAD alternativas para dar alternativas de solu- alternativas de
15% solución al problema ción al problema o solución del caso o
o caso. caso son limitadas. problema.

Generalmente presenta Se presenta en algunas Asiste a la mayoría de

materiales didácticos sesiones con mate- las sesiones sin
de apoyo pertinentes riales didácticos que materiales didácti-
para contribuir al poco contribuyen al cos de apoyo para
aprendizaje grupal. aprendizaje grupal el aprendizaje
grupal.
Los materiales o recursos Los recursos educaciona-
educacionales que les que muestra en la No muestra en las
muestra en las sesio- sesión son limitados y sesiones, eviden-
nes son diversos, algunos de ellos no cias de la búsque-
incluyendo la consul- son pertinentes. da de recursos
ta a expertos, biblio- educacionales
grafía, red mundial, confiables.
visita a instituciones,
etc.

3 3.33 1.66 valor

3 Construye a partir de la Hace esfuerzos importan- No logra integrar un
INTEGRA- integración tanto de tes para integrar conocimiento sóli-
CIÓN lo aprendido en conocimientos a partir do ya que se fun-
15% fuentes confiables de la integración tanto damenta más en el
(libros, revistas cien- de lo aprendido en razonamiento
tíficas, consultas a fuentes confiables basado en la expe-
expertos, internet), como del razona- riencia que en
como del razona- miento basado en la fuentes confiables
miento basado en la experiencia
experiencia.

Ofrece información más Ofrece información limita- Ofrece menos informa-

allá de lo establecido da a lo establecido ción de lo estable-
para la sesión. para la sesión. cido para la sesión.

Aporta explicaciones al Aporta explicaciones al Aporta explicaciones al

caso retomando caso retomando de caso mostrando
conocimientos ante- manera confusa, una clara deficien-
riores integrándolos conocimientos ante- cia de conocimien-
a los nuevos de riores e integrándo- tos anteriores sin
manera congruente. los a los nuevos. poder integrarlos a
los nuevos

6
 Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem. 2016 Estudiante

* Mantiene una actitud * Mantiene una actitud * Mantiene una actitud

4 favorable hacia el traba- variable hacia el trabajo claramente indivi-
ACTITUD jo (individual, grupal, intra (individual, grupal, intra y dualizada hacia el
15% y extramuros). extramuros). trabajo (individual,
grupal, intra y extra-
muros).
* Respeta los diferentes * En ocasiones pretende * En la mayoría de
puntos de vista de sus imponer su punto de las discusiones tuto-
compañeros. vista sobre un tema, sin riales busca imponer
considerar los puntos sus opiniones sin
de vista de sus compañe- tomar en cuenta las
ros. aportaciones de sus
compañeros.
* Comparte con el equipo * La mayoría de las * Ocasionalmente o
el aprendizaje logrado veces comparte con el nunca comparte con
equipo el aprendizaje el equipo el aprendi-
logrado zaje logrado

Indicador 10 6.6 3.3

5 * Asiste al 100% de las Asiste al 90% de las Asiste al 80% de

ASISTENCIA reuniones programa- reuniones programa- las reuniones pro-
10% das das gramadas

6 Entrega al 90-100% las Entrega al 60-80% las Entrega al 20-50% las

PORTAFO- evidencias del trabajo evidencias del trabajo evidencias del trabajo
LIO DE EVI- independiente de los independiente de los independiente de los
DENCIAS casos correspondientes a casos correspondientes a casos correspondien-
10% la parcial. la parcial. tes a la parcial.

7
Integración en Servicios de alimentación II 4°Sem. 2016 Estudiante

7.- Recursos educacionales:

7.1 Casos
Caso 1
.

Inicia periodo de Primera evaluación parcial

Descripción

Alumnos de un bachillerato están realizando una visita a la empresa mexicana italpas-

ta. La Ing. Ana Ortiz, es la encargada de dar el recorrido a los alumnos en la industria
alimentaria. Inicia la bienvenida con un video sobre la historia de la fundación de ital-
pasta, al finalizar, se le entrega a cada alumno una cofia y un cubreboca para que in-
gresen a la planta, recordándoles que resulta de vital importancia el control sanitario de
los alimentos.

Dentro de la empresa la Ing. Ortiz, les explica las etapas de la cadena de valor alimen-
tario de la pasta de sémola, al llegar a control de calidad, Santiago pregunta -¿Qué
función realiza el departamento de microbiología de los alimentos?- y el QFB responde
su duda. Al concluir el recorrido, la Ing. Ortiz les hace la invitación a desayunar en el
área del comedor; el chef y la nutrióloga les dan la bienvenida. Pedro, uno de los alum-
nos, le pregunta a la nutrióloga: ¿Cuál es su función en esta área? ¿Las nutriólogas no
son para bajar de peso?, ella amablemente le explica el papel del nutriólogo en el área
de servicio de alimentos. Finalmente, antes de salir de la empresa, a cada uno de los
visitantes se le entrega un obsequio con un recetario y productos italpasta.

Objetivos de aprendizaje

8
 Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem. 2016 Estudiante

Caso 2

Descripción

Cuatro jóvenes emprendedores egresados de las licenciaturas en nutrición (Perla y

Sandra) y gastronomía (Pedro y Diego), se reunieron hace un mes, para discutir la aper-
tura de una empresa que prestará servicio de alimentación en la zona sureste del país.
Diego es hijo de uno de empresarios en servicios de alimentos, con presencia en el
mercado desde hace 98 años, sin embargo, quiere iniciar su propia empresa con un
concepto innovador en conjunto con sus compañeros. Durante la reunión, mencionaron
que sería importante ofrecer un menú basado en los principales productos agrícolas de
la región, asimismo, destacaron la posibilidad de incursionar en diferentes campos labo-
rales del área de servicio de alimentos, en donde se pudiera poner en práctica todas las
características de la administración, contemplando ventajas y desventajas de éstos.

Hace quince días, Sandra les comunicó a sus compañeros haber encontrado el lugar
ideal para empezar su negocio; sin embargo, desea que todos estén de acuerdo, por-
que anteriormente este espacio se encontraba ubicado un laboratorio de análisis agríco-
las en donde se tenía contacto con diferentes especies de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Sin embargo, ellos lo están considerando, ya que un servicio de
alimentos debe de cuidar hasta el último detalle.
Objetivos de aprendizaje

9
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Caso 3

Descripción

Bertha es nutrióloga egresada recientemente, a ella le gusta el servicio de alimentos,

tiene las bases suficientes sobre las implicaciones del término “sistema” en un servicio
de alimentación, así como del modelo que se utiliza en este sistema, sin embargo, has-
ta el momento, no ha podido encontrar trabajo en ninguna de las áreas donde se aplica
el SA. Por lo que pretende juntarse con una amiga que conoce sobre el proceso admi-
nistrativo, para poner un negocio de comida en su casa, ya que dispone del jardín para
instalarlo.
Para poner en marcha el servicio de alimentos, ellas presentan el proyecto para obtener
un subsidio de gobierno. Durante el proceso, les hacen énfasis en la importancia que
tiene la calidad microbiológica de los alimentos, así como de las fuentes de microorga-
nismos en los alimentos y la técnica de lavado de manos.
Una vez otorgado el crédito, ellas se apresuran a montar su negocio, debido a que cer-
ca de su casa, hay una obra de construcción, y saben que los trabajadores, buscan
donde comer. Sin embargo, a ellos les gustan los platillos con grandes cantidades de
carne y que sean preparados en el momento, por lo que consideran agregar al menú
diferentes tipos de platillos a base de carne, la cual han pensado obtenerla de carnice-
rías locales, porque creen que es más barata y con gran calidad.

Objetivos de aprendizaje

10
 Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem. 2016 Estudiante

Caso 4

Descripción:

Vanessa está estudiando la carrera de nutrición y se encuentra realizando sus prácti-

cas en un restaurant de pescados y mariscos, aquí se encarga de elaborar el menú,
considerando siempre la mejor opción de pescado, donde regularmente integra el ba-
gre y la tilapia, los cuales suelen ser obtenidos en la región. Se sabe que la piscicultu-
ra en la entidad es una de las actividades que se va consolidando en pequeños pro-
ductores del Estado de Colima, por lo que requiere conocer a los proveedores de es-
tas o de otras especies alternativas.
El restaurant cuida la calidad, precio e inocuidad de los alimentos, eliminando la posi-
bilidad de utilizar pescado contaminado por microorganismos, que representen una
amenaza a la salud de los comensales. Como Vanessa es la primera nutrióloga que
ingresa a este restaurant, trata de incursionar los conocimientos adquiridos sobre las
interrelaciones entre los tres subsistemas del sistema de nutrición y dietética que son
palpados desde el momento en que se planifica un servicio hasta que se entrega el
producto terminado a los comensales, donde se emplea la efectividad.

Objetivos de aprendizaje

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Caso 5
Periodo de evaluación: Primer parcial
Descripción

En el hospital infantil de la ciudad de Morelia, un número considerable de niños, des-

pués de haber consumido el siguiente menú: tinga de pollo, ensalada verde, aderezo
para ensaladas, tortillas y agua; presentaron náuseas, vómito, dolor abdominal, diarrea,
sudoración y escalofríos; cabe mencionar que los insumos para preparar los alimentos
fueron adquiridos en distintos puestos de venta del mercado municipal. Mientras que el
pollo, fue adquirido con un nuevo proveedor.

Personal de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, tomaron

muestras de los platillos que habían consumido los pequeños, esto con la finalidad de
analizarlo y determinar que alimento causó estos padecimientos en los menores. De las
muestras obtenidas una fue entregada al responsable del área de servicios de alimen-
tos para su respectivo análisis; quedando en espera del reporte de la Comisión.

Ante la situación presentada, el administrador contrata a una nutrióloga para realizar

una evaluación en todo el servicio de alimentos. Ella se ha percatado que el lugar es
muy pequeño, y que no están delimitadas las áreas del proceso operativo, por lo que
considera necesario explicarle al administrador, que el lugar requiere que se amplíen e
integren todas las áreas, ya que traería grandes beneficios al hacer esas adecuaciones,
tanto para el personal, como para el mismo servicio. Analizando lo que ésta le comenta,
el administrador decide hacer las adecuaciones pertinentes, así como una renovación
al resto de las instalaciones, en la decoración del servicio de alimentos.

Objetivos de aprendizaje

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 Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem. 2016 Estudiante

Caso 6

Inicio del periodo de Segunda parcial

Descripción

Tras las constantes quejas recibidas por parte de los pacientes al Hospital Regional de
Amecameca del Estado de México, respecto a la mala calidad y sabor de los alimentos
que se les ofrecía, el nutriólogo Alexis Soto, realizó cambios en el servicio de alimentos
(SA), que ahora se encuentra a su cargo.
Para empezar con esta nueva administración, Alexis mandó a un laboratorio las mues-
tras tomadas a algunos alimentos, a los manipuladores de alimentos, y a ciertas áreas
específicas de los almacenes; los resultados fueron presencia de Staphylococcus au-
reus, Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes. Como medidas de corrección, ha
solicitado al gerente, capacitación en inocuidad alimentaria a todos aquellos que labo-
ran en el lugar.
Al analizar los registros de compras de los insumos, notó una serie de irregularidades
en la entrega de los productos, además de percatarse de que no le aseguraban en nin-
gún momento, la inocuidad de éstos. La decisión de Alexis, fue cambiar los proveedo-
res de los insumos, por lo que consultó con sus colegas que laboran en otros SA, quie-
nes le entregaron un checklist con los requisitos mínimos para la compra de insumos,
así mismo, le comentaron que debía de aplicar los estándares y políticas de compra
necesarios para este proceso.
Los insumos que desea integrar en su nueva administración, son la carne de conejo y
la miel de abeja, esta última será indispensable usarla para la nutrición enteral rústica,
además ambos productos se producen en la región del altiplano.
Finalmente, hizo una revisión general sobre cómo se estaba manejando la dirección del
talento humano en el servicio de alimentación e hizo una retroalimentación.

Objetivos de aprendizaje

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Caso 7
Descripción
A mediados del año 2013, Banquetes “San Buenaventura” fue responsable de un brote
epidemiológico alimentario de 199 personas en el Estado de Colima, las cuales asistie-
ron a la graduación del Bachillerato 2. La empresa incumplió con las condiciones de
infraestructura y las prácticas adecuadas para garantizar la higiene de los alimentos.
El Laboratorio Estatal de Salud Pública detectó un caso positivo a la bacteria Esche-
richia coli en uno de los pacientes afectados. Según la dependencia, la detección del
caso de E. coli confirma que la toxicoinfección masiva, fue provocada por una enteroba-
cteria con la que se encontraban contaminados los alimentos.
Para mejorar la reputación del banquete, la empresa decidió contratar a unos profesio-
nistas, para que después del incidente ocurrido, pudieran renovar el servicio, por lo que
ellos hicieron las siguientes funciones:

 Tener un control adecuado de los alimentos, con énfasis en el recibo, almacena-

miento y despacho de los insumos.
 Capacitar a todo el personal del servicio de alimentos respecto a las ETA´s y la
manera en las que se pueden prevenir.
 Diseñar los organigramas, diagramas de flujo y descripción del perfil de puestos
del servicio de alimentos.
 Prever la contratación de nuevo personal, teniendo en cuenta su perfil de pues-
to.

Aunado a ello, “San Buenaventura” desea innovar en el servicio, dando un plus a los
clientes integrando en los menús alimentos funcionales que pudieran ser producidos en
el Estado.
Objetivos de aprendizaje

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 Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem. 2016 Estudiante

Caso 8

Descripción

Ricardo de 58 años de edad, residente de Tecomán, acude a urgencias por la presencia de

diarrea acuosa persistente acompañada con fiebre. Los resultados de especiación de los
microorganismos muestran bacteremia. Los aislamientos fueron susceptibles a los aminoglu-
cósidos, cotrimozazol, fosfomicina y quinolonas, y resistente a la ampicilina.

El equipo de nutrición del hospital realiza una valoración mostrando los siguientes datos:
masa corporal 84.2 kg, talla 1.7 m, perímetro brazo 42 cm. En el recordatorio de 24 horas el
paciente refiere: 6:00 am 1 tza. de café descafeinado con 1 concha, 10:00 am 2 tacos de
frijoles, con bebida de cola 355 ml, 3:00 pm 3 tostadas de frijoles con queso panela y tilapia,
7:30 pm 1 tza. de canela con 2 cdas. de azúcar y 12 galletas marías. Ricardo menciona que
el día de ayer, salió por su trabajo y llegó a un restaurant en dónde consumió la tilapia, que
acababan de traer de una laguna.

Este restaurant se caracteriza por ofrecer un servicio adecuado e inocuo, con una produc-
ción de alimentos de tipo convencional y una producción satélite. Cabe mencionar que la
semana pasada se contrató nuevo personal para el área de producción, autorizado por el
gerente y el administrador, una vez que revisaron el sistema de control de costos y gastos.
Sin embargo, no terminaron el curso de capacitación sobre la higiene en la preparación de
los alimentos.

Objetivos de aprendizaje

15
Integración en Servicios de alimentación II 4°Sem. 2016 Estudiante

Caso 9
Descripción
María, creadora de la empresa Diosa Madre, se dedica a la comercialización de produc-
tos veganos. La empresa ha incrementado su clientela en un 300% en un lapso de 2
años, por lo que decide expandirse y crear un servicio de alimentos, cuya modalidad es
comercializar comida tradicional regional vegana. Ella ha analizado la viabilidad del
proyecto y ha encontrado situaciones limitantes por atender:
 Como el poco interés del colimense por comida vegana, por lo que desea atraer
al público, desacreditando la carne de cerdo, y asegurando que sus alimentos
están libres de cualquier químico o párasito, evitando la cisticercosis.
 Los alimentos orgánicos son costosos: una estrategia de marketing que desean
hacer es el fomentar la agricultura a pequeña escala y local, por lo que consi-
guen una vinculación con una comunidad rural para que instalen un huerto orgá-
nico para producir las verduras necesarias para los insumos requeridos a un
bajo costo, y así utilizar de manera adecuada su presupuesto.
 Escasas vías de distribución de los insumos: La gerente no sabe cómo hacer
llegar lo cosechado en la localidad, a su servicio de alimentación.

Finalmente, María requerirá de los procedimientos necesarios para planear el nuevo

programa de menús.

Objetivos de aprendizaje

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 Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem. 2016 Estudiante

Caso 10

Periodo de evaluación: Segundo parcial

Descripción

En el restaurant “D gusto” que encuentra ubicado cerca de la clínica materno

infantil en la zona oriente de la ciudad, se ofrecen desayunos y comidas con un
extraordinario servicio; las enfermeras acostumbran visitarlo 3 a 4 veces por
semana para desayunar. Debido a que tendrán sus jornadas de actualización
(durante un mes), han decidido contratar los servicios para el desayuno y co-
mida, sin embargo, el agua potable que utiliza el restaurant proviene de un río
que cruza una antigua zona minera, donde se vierten residuos de una fundi-
ción, mientras que ellos no tienen conocimiento sobre esto.

El responsable de planear la operación de alimentos y bebidas, revisa de ma-

nera minuciosa los lineamientos y estrategias empleados para el diseño y ela-
boración del programa de un menú cíclico. Para lograr un impacto positivo en
el servicio, el gerente solicita la capacitación del personal de cocina en el pro-
cedimiento de ajuste y estandarización de recetas. El gerente también le pide
al nutriólogo responsable del servicio de alimentos, analizar las características
de los sistemas de control de calidad, así como las condiciones sanitarias me-
diante análisis cualitativos y cuantitativos, microbiológicos, sensoriales y otros,
en alimentos frescos, materias primas, productos semielaborados y procesa-
dos.
Objetivos de aprendizaje

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Caso 11
Inicia periodo de tercera evaluación parcial
Descripción

En el Restaurante del Hotel Costa azul se ofrecen platillos cuya base son los mariscos,
dentro de las especialidades se encuentran los camarones al aguachile, las “chabelas”
con camarón, pulpo y almejas y el filete relleno.

Dentro del restaurant existen problemas debido a la falta de conocimientos por parte del
personal encargado, ya que existen mermas en los alimentos y diariamente se tira gran
cantidad de desperdicios, la cadena de frío de los alimentos que arriban no es la ade-
cuada, algunas latas se encuentran abolladas, no se tienen trampas para las roedores,
se almacenan alimentos al ras del suelo y pegados a la pared, el personal de cocina no
se lava adecuadamente las manos, no usan adecuadamente el cubre bocas, no usan
cofia, desconocen la zona de riesgo para la proliferación de microorganismos, no se
realiza desinfección de alimentos adecuadamente, utilizan las mismas tablas de picar
para alimentos crudos y cocidos, además algunos platillos son cocinados con limón
únicamente.

El próximo mes, se está por recibir una convención de importantes empresarios de los
diferentes estados de la república, por lo que se le pide al responsable del servicio de
alimentos, realizar una capacitación práctica al personal, sobre el HACCP con el objeti-
vo de reducir o erradicar la problemática existente; además de solicitarle la propuesta
de un menú cíclico de 15 días, el costeo y presupuesto, incluyendo dos de las especiali-
dades que ofrece el restaurant: filete relleno y camarones al aguachile.

Uno de los empresarios ya ha estado en el restaurant y ha probado los platillos que se

ofrecen ahí, por lo que tiene la intención en esta visita, de proponer que una de las es-
pecialidades se convierta en un producto para comercializar, cumpliendo con las espe-
cificaciones de calidad y normas de etiquetado.

Objetivos de aprendizaje

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Caso 12

Descripción

Una localidad del municipio de Coquimatlán recibió hace 5 años un apoyo económico
y capacitación tecnológica para optimizar la producción del tamarindo; el proyecto re-
sultó tan fructífero, que ya tienen una estabilidad en la producción e incluso ha genera-
do excedentes.

En la última reunión que tuvieron los socios, decidieron ampliar el proyecto para trans-
formar el tamarindo a diversos productos alimentarios. Resaltan la información que se
les dio en la capacitación, donde manejaban que una óptima transformación de ali-
mentos tiene que tener contemplado una serie de factores que influyen en la calidad e
inocuidad del producto. Por lo que el grupo de trabajo, decide incluir al proyecto a Mi-
nerva, una habitante de la localidad que es nutrióloga recién egresada de la Universi-
dad de Colima. Ella propone un plan de trabajo en el que tendría como visión que la
empresa dentro de 10 años sea conocida a nivel internacional por su calidad en sus
productos. Para ser coherentes con su visión, Minerva elabora una manual de procedi-
mientos en donde también agrega el POES.

El proyecto puede tener un buen impacto, debido a que uno de los socios es dueño de
un restaurant de un hotel cuyo sistema de distribución es centralizado, donde plantea
la posibilidad de crear menús tomando como ingrediente básico el tamarindo.

Objetivos de aprendizaje

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Caso 13

Descripción

La gran trascendencia que el turismo tiene en el mundo contemporáneo, motiva a apo-

yar algunos elementos orientados hacia la calidad en los servicios turísticos, en espe-
cial en los servicios de alimentación y bebidas en México. Podemos afirmar que la di-
versidad y el gran potencial de los recursos y atractivos, convierten al turismo en una
alternativa de desarrollo económico para países como el nuestro. Ello obliga a un com-
promiso y trabajo efectivo del Estado y del empresariado privado.

Elías y Javier (nutriólogos), quieren incursionar como nuevos empresarios en el sector

privado, los cuales abrirán un restaurante alternativo al que llamarán “Del campo a tu
boca” en el cual, buscan ofrecer un enfoque natural y saludable. Así mismo, buscan
aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en el servicio de alimentos y llevar a cabo
la implementación adecuada de catálogos.

Saben perfectamente que en el caso concreto de los restaurantes, la calidad constituye

el mejor argumento para competir en el mercado, esto representa una garantía para la
continuidad y futuro de su negocio, por lo que uno de sus objetivos más importantes, es
ofrecer un excelente servicio al cliente, para ello trataran de sacar ventaja de la merca-
dotecnia.

Objetivos de aprendizaje

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Caso 14

Descripción

A principios de año, una empresa atunera ubicada en el Municipio de Manzanillo, con-

trató a una nueva empresa de servicios de alimentos, ya que la empresa anterior pre-
sentó una serie de irregularidades en la calidad e inocuidad en sus platillos, además de
una atención deficiente a los comensales por parte de su personal.

Al obtener la concesión, la empresa se comprometió a cumplir en un plazo no mayor a

6 meses, lo siguiente:
Obtener la certificación del distintivo H.
Mejorar la promoción del servicio de alimentos
Crear un subsistema de mercadeo y comercialización de productos alimenticios “listos
para llevar” a los empleados de la atunera.

Para lograr los compromisos anteriores, los directivos del nuevo servicio de alimentos
elaboraron un calendograma, cuyas metas para el primer mes fueron: Capacitación por
parte de un gestor de inocuidad para el distintivo H, crear una estrategia de mercadeo
para la comercialización de alimentos y una capacitación por parte del personal de la
COESPRIS para aplicar la norma de etiquetado en sus productos para llevar. Así tam-
bién, para fechas subsecuentes se consideró la revisión de la NOM-251.

Objetivos de aprendizaje

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Caso 15

Periodo de evaluación: Tercer parcial

Descripción
En el restaurante de comida mexicana “México Lindo” se preparan platillos típicos de la re-
gión, uno de los mayores atractivos son los chiles en nogada, mole al pipián y albóndigas al
chipotle. El restaurante se localiza a lado de una autopista de mucha afluencia.
El fin de semana uno de los comensales genera la queja de percibir un olor raro en su platillo
(albóndigas al chipotle), lo cual, a pesar de la buena presentación del mismo, hace desagra-
dable su consumo. El comensal sugiere que el problema es ocasionado por un mal manejo
por parte del personal de la cocina, además está dispuesto a generar una demanda ante la
PROFECO por tal motivo. Sin embargo, el restaurante afirma que sus procesos de manejo y
almacén de sus alimentos son adecuados, ya que conocen y aplican el Codex alimentarius, y
que ocasiones anteriores han obtenido la certificación TIF.
A una semana del incidente, ya se habían acumulado tres casos de situaciones similares,
donde los comensales manifestaron olores y sabores raros. Por lo tanto, el personal de servi-
cio de alimentación busca de manera exhaustiva la posible causa. Primero inicia con el em-
pleo de estrategias en la evaluación de un servicio de alimentos, la revisión de los insumos
enlatados y después con otros productos. Además busca la forma en cómo compensar el
daño a los comensales, para que no se vea dañada la reputación del restaurant. Encontran-
do el incidente, se planea realizar entrevistas en la radio local para hablar sobre el impacto
que tienen los servicios de alimentación en mejorar el estado nutricional de la población.

Objetivos de aprendizaje

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Calendarización de Casos y evaluaciones: Febrero-julio 2016

No. de Caso 1a sesión 2a sesión 3a sesión

1 Martes 2-febrero Viernes 5 Martes 9 febrero

2 Martes 9 febrero Viernes 12 Martes 16

3 Martes 16 Viernes 19 Martes 23

4 Martes 23 Viernes 26 Martes 1 Marzo

5 Martes 1 Marzo Viernes 4 Martes 8 marzo

Primera evaluación parcial: Martes 8 de marzo

Entrega de calificaciones del 9 al 15 de marzo

6 Viernes 11 Martes 15 marzo Viernes 18 abril

7 Viernes 18 abril Martes 5 Abril Viernes 8

8 Viernes 8 Martes 12 Viernes 15

9 Viernes 15 Martes 19 Viernes 22 abril

10 Viernes 22 abril Martes 26 abril Viernes 29

Segunda evaluación parcial: Viernes 29 de abril

Entrega de calificaciones del 30 de abril al 6 de mayo
VACACIONES DEL 21 de marzo al 4 de abril de 2015
11 Martes 3 de mayo Viernes 6 Viernes 13

12 Viernes 13 Martes 17 Viernes 20

13 Viernes 20 Martes 24 Viernes 27 de mayo

14 Viernes 27 de mayo Martes 31 Viernes 3 Junio

15 Viernes 3 Junio Martes 7 Viernes 10 Junio

Tercera evaluación Parcial: Viernes 10 de junio

Entrega de calificaciones del 13 al 17 de junio

Periodo de Evaluación Ordinaria: Del 27 de junio al 1 de julio de 2016

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8.– Estructura docente

Academia de cuarto semestre

Asignaturas Catedrático

Control sanitario de los alimentos LN Isis Yvette Ceballos Martínez

Servicios de alimentación MC Fátima López Alcaraz

Procesos alimentarios LN Jaime Alberto Bricio Barrios

Administración de servicios de alimentos LN Claudia López López

Integración en Servicios de alimentación MC Fátima López Alcaraz

II MC Rocío González Saucedo
LN Blanca Miriam Guardado Silva
MC Alin Jael Palacios Fonseca
LN Isis Yvette Ceballos Martínez

8.1 Consulta a expertos:

Nombre Especialidad Lugar Horario

DC Mario Del Toro Equihua Químico Fac. de Medicina 9:00 a 14:00

MN Alin Jael Palacios Fonseca Nutrióloga Fac. de Medicina 7:00 a 14:00

LN Sandra Arias Nutrióloga Fac. de Medicina vespertino

L.N. Deciree J. Pérez Sánchez Nutrióloga HRU 9:00 a 14:00

MC Fátima López Alcaraz Nutrióloga Fac. de Medicina 9:00 a 12:00
L.N. Claudia López López Nutrióloga CS, Cuauhtémoc 9:00 a 12:00
LN Isis Yvette Ceballos Martínez Nutrióloga Fac. de Medicina 9:00 a 11:00
L.N. Jaime Alberto Bricio Barrios Nutriólogo Fac. de Medicina 9:00 a 11:00

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 Integración en Servicios de alimentación II 4° Sem. 2016 Estudiante

9.- Recursos Bibliográficos


 Charley, Helen, “Tecnología de Alimentos. Procesos Químicos y Físicos en la preparación de Alimentos”.
México. Ed. Limusa, S.A. de C.V. México. 2005 p 747.
 Cheftel Jean Claude, Cheftel Henry. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”. España.
Editorial Acribia.1992.
 Esquivel H. Rosa I.; Martínez C. Silvia M., “Nutrición y Salud”, 2ª Edición, México. Editorial El Manual
Moderno, S.A. de CV. 2005. p 138.
 Kuklinski Claudia. “Nutrición y Bromatología”. Ediciones Omega, S.A. 2003. p 410.
 Mataix Verdú J. V.Gil Angel.“Libro Blanco de los Omega-3. Los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 y
monoinsaturados tipo oleico y su papel en la Salud”. España. Editorial Médica Panamericana S.A. de C.V.
2004.p162.
 Potter, Norman N, Joseph L. Hotchkiss. ”La Ciencia de los Alimentos”. 5ª Edición. España. Ed. Acribia, S.
A1995.p 667.
 Rosander A. C., La búsqueda de la calidad en los servicios, Madrid, España Ediciones Díaz de Santos,
 Codex Alimentarius, Texto Abreviado, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimenta-
ción, Organización Mundial para la salud. Roma Italia,1992.
 Nacional Food Service Management Institute http://www.olemiss/edu/depts/nfsmi/
 Hobart Corporationhttp://www.hobartcorp.com
 Frymaster http://www.frymaster.com
 Alto-Sham http://www.mfij.com
PROCESOS ALIMENTARIOS
 www.sagarpa.gob.mx; www.aserca.gob.mx ; www.inegi.org.mx; www.semarnat.gob.mx ;www. se-
der.col.gob.mx ; www.cofepris.gob.mx ; www.fao.org/home/es/ ; www.economia-noms.gob.mx ;
www.monsanto.com.mx
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
 Administración de alimentos a colectividades y Servicios de Salud. Guerrero Ramo. Editorial Mc Graw Hill
Interamercana.
 Administración del Servicio de Alimentos. Julia Reay. Editorial Trillas. Edición 2010.
 Teoría del Catering Ronald Kinton, Victor Cesarani, David Foskett. Editorial Acribia, S.A.
 Ingeniería del menú. Carlos Durón García. Editorial Trillas. 1ra. Edición 2011.
 Fundamentos de la Teoría y Práctica del Catering. Eunice Taylor y Jerry Taylor. Editorial Acribia, S.A.
 Administración de Servicios de Alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. Blanca Dolly
Tejeda 2ª Ed. Editorial Universidad de Antoquia.
 Alimentos seguros. Guía básica sobre seguridad alimentaria. Isabel García Fajardo. Editorial Díaz de Santos.
Edición 2008.
Edición: enero 2016.

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Cuarto semestre (Grupo B)

HORA LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES
7:00 - 7:30
Administración Procesos Ali- Administración
7:30-8:00 Procesos Ali-
de los serviciso mentarios de los serviciso
8:00 - 8:30 Prácticas mentarios
de alimenta- de alimenta-
8:30-9:00 de: Servi-
ción ción
cios de Ali-
9:00 - 9:30 Control Sanita-
mentación,
9:30-10:00
Control rio de los Ali-
Integración en mentos Integración en
10:00-10:30 Sanitario de
Servicios de Optativa Servicios de
10:30 - 11:00 los Alimen-
Alimentación II Alimentación II
tos y proce-
11:00-11:30 Servicios de
sos alimen-
11:30 -12:00 Control Sanita- Alimentación
tarios
Servicios de
12:00-12:30 (Diversos rio de los Ali-
Alimenta-
12:30 - 13:00 esenarios) mentos
ción
13:00 - 13:30
taller de regula-
13:00-14:00
ción emocional,
taller de estra-
tegias metacog-
14:00 - 14:30 nitivas y, pro-
yecto de vida
(1:30 por taller,
14:30-15:00
16:00 - 17:00
17:00 - 18:00
Inglés
18:00 - 19:00
19:00 - 20:00

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