[DOSSIER DE RECETAS]

Dossier de
pastelería clásica
III Semestre

Galletas mangueadas

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Ingredientes:

 2 un Huevos
 125 grs Mantequilla s/s
 1 Un Limón zeste
 80 grs Azúcar flor
 200 grs Harina
 4 grs Polvos de hornear
Decoración:

 80 grs Coco rallado

 300 grs Mermelada de damasco
 150 grs chocolate
 200 grs manjar

Preparación:

1) Cremar mantequilla con azúcar flor

2) Agregar zeste de limón y pizca de sal
3) Agregar huevo
4) Incorporar harina
5) Manguear sobre lata ligeramente enmantecada o silpat
6) Hornear a 180°c por 10 min
7) Pasar mermelada por cedazo
8) Dejar reducir en la cacerola hasta que espese
9) Con ayuda de un cornet pegar las galletas
10)Decorar.

Galletas domino dulces congeladas

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Ingredientes:

 115 grs Harina

 80 grs Mantequilla sin sal
 38 grs Azúcar flor
 1 Un Huevo grande
 6 grs Cacao amargo en polvo
 1 un Huevo batido para pegar los 2 colores de masas

Preparación:
1) En un bol cernir harina
2) mezclar con los dedos la mantequilla, para ablandarla con el azúcar y
la yema hasta formar una masa.
3) Separar la masa en dos y a la mitad agregar cacao.
4) Amasar en mesón enharinado hasta que la masa esté blanda
5) Uslerear la masa blanca en forma rectangular delgada y con la mezcla
de cacao hacer un rollo y envolver con la masa blanca como rolls
japones.
6) Envolver en papel film plástico y lleve al freezer hasta congelar y deje
rotulada para cuando la necesite.
7) Cortar con cuchillo afilado de 4mm de grosor y llevar al horno de 180
grados por 5 minutos ó hasta dorar

Cocadas

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Ingredientes:

 1 un Clara
 1 un Huevo
 40 grs Harina
 125 grs Coco
 140 grs Azúcar glas

Preparación:

1) Mezclar huevos y claras con azúcar glas

2) Agregar coco rallado
3) Finalmente harina
4) Formar bolitas pequeñas de 20 grs
5) Disponer en lata
6) Hornear a 170° c por 10 min.

Queque Mármol:

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Ingredientes:

• 125 grs Mantequilla sin sal.

• 125 grs Harina sin polvos.
• 125 grs Azúcar flor.
• 4 un Huevo completo.
• 4 grs Polvos de hornear,
• 1 pizca Sal
• 5 cc Vainilla.
• 15 grs Cacao en polvo amargo para la ½ de la mezcla.

Preparación

1) Cremar mantequilla con vainilla y azúcar flor.

2) Agregar huevos de a uno en uno.
3) Agregar harina y polvos tamizados .
4) Separar la mitad de la mezcla y agregarle el cacao.
5) Molde de cajón enmantequillado y enharinado.
6) Horno: 35 minutos.
7) Temperatura : 180 grados.

Queque Arena:

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Ingredientes:

• 75 grs Harina
• 125 cc Huevo
• 125 grs Azúcar Granulada
• 125 grs Mantequilla sin sal
• 75 grs Maicena
• 4 grs Polvos de hornear
• 1 pizca Sal
• 5 cc Vainilla
• zeste limón ó naranja.

Preparación:

1) A baño maría huevos con azúcar, no superando los 70 grados, hasta

disolver el cristal.
2) Batir hasta enfriar.
3) Cremar mantequilla con vainilla y zeste de limón.
4) Incorporar huevos a la mezcla de mantequilla y agregar de a uno.
5) Agrego al batido de los huevos la harina, polvos y maicena tamizado.
6) Molde de cajón, enmantequillado y enharinado a 180 grados por 35
minutos.

Muffins de berrys

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Ingredientes:

 1 un Huevos
 40 cc Leche
 80 grs Mantequilla
 200 grs Harina
 10 grs Polvos de hornear
 2 grs Sal
 120 grs Azúcar glas
 100 grs Frambuesas congeladas
 25 grs Almendras esfiladas
 Esencia de vainilla

Preparación:

1) Batir huevos con la leche y esencia de vainilla

2) Agregar manteca derretida y tibia
3) Tamizar harina, polvo, sal y azúcar
4) Agregar de una sola vez a la mezcla anterior
5) Integrar hasta tener una masa homogénea
6) Agregar berrys
7) Dividir mezcla en moldes
8) Hornear a 180° por 25 min.

Tartaleta de fruta

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Ingredientes
 100 Grms Margarina
 150 Grms Harina
 50 Grms Azúcar flor
 CC Esencia vainilla
Crema Pastelera:
 100 Grms Azúcar granulada
 400 Grms Leche
 45 Grms Maicena
 1 CC Escénica de vainilla
 3 Und Yemas
Frutas:
 ½ Tarro Piñas en conserva
 ½ Tarro Cerezas confitadas
 ½ Tarro Duraznos
 80 Grms Brillox

Masa Mürbe:
1) Unir formando migas con todos los ingredientes.
2) Refrigerar
3) Retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo
maleable
4) Uslerear de un grosor de 0,8 cm. y disponer en el molde hornear a
180°C por 15'
Crema pastelera:
1) Hervir 3/4 de la leche con el azúcar
2) En el 1/4 de leche restante disolver maicena y mezclar con las yemas
3) Agregar esta mezcla a la leche hirviendo hervir durante 3 ' y dejar enfriar
tapada con papel film

Pie de limón

Ingredientes
[PASTELERIA CLASICA AIEP]
[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

 100 Grms Margarina

 1 Und Yemas
 20 Grms Azúcar granulada
 200 Grms Harina
 ½ Zeste de limón, pizca de sal, Agua
Relleno: Crema de limón
 50 Grms Mantequilla
 2 Und Yemas
 70 CC Limón jugo + Zeste
 180 Grms Azúcar granulada
 40 Grms Maicena
 300 CC Agua
Merengue:
 4 CC Claras
 200 Grms Azúcar granulada

Masa brisée (variante dulce)

1) Disponer todos los ingredientes en un Bol y cernizcar hasta formar una
masa homogénea.
Crema de limón:
2) Hervir 200 cc de agua con el jugo y zeste de limón, mantequilla y azúcar.
3) Disolver la maicena y las yemas en los 100 cc de agua restantes.
4) Agregar a la mezcla anterior hervir todo por no más de 2 min vaciar
sobre la base de tarta horneada y espátula.
Montaje:
5) Elaborar merengue suizo a partir de clara y azúcar granulada en bol
disolver cristales de azúcar a una temperatura de 50 a 55° C Aprox.
6) Retirar del fuego y batir enérgicamente hasta enfriar consistentemente.
Manguear merengue sobre la crema gratinar en horno a 250°C por un
par de min.
Kuchen de manzana

Ingredientes:
Masa:
• 140 grs Harina
[PASTELERIA CLASICA AIEP]
[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

• 75grs margarina
• 50grs Azúcar flor
• 2 unid Yemas
• 10grs Maicena
Relleno:
• 2 und Manzanas verdes en slice mandolina
• 75grs Azúcar granulada
• 8 grs Mantequilla
Crumble:
• 25grs Harina
• 25grs margarina
• 25grs Azúcar granulada
• 2 grs canela.
• 80 grs Mermelada de damasco o durazno para pintar la base
interna.

Preparación:

1) En una batidora con cremador, formar una masa con margarina pomada,
azúcar flor, agregar yemas una a una y alternar con harina tamizada,
hasta que la masa se desprenda del bowl.
2) Refrigerar la masa por 20 minutos antes de Uslerear.
3) Lavar manzanas con piel dar corte con la mandolina slices y dejar en
una olla con agua, azúcar y mantequilla, dar una leve pre-cocción.
4) Uslerear la masa en un molde de aro y dar pre-cocción.
5) Al salir la masa del horno, colocar mermelada de damasco en la base y
disponer las manzanas.
6) Teniendo el crumble listo que se forma con las manos y todos los
ingredientes al mismo tiempo, se dispone encima de las manzanas.
7) Hornear por 25 minutos a 180 grados.
8) Servir.

Torta selva negra

Ingredientes:

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

 5 und huevos
 175 grs Azúcar granulada
 160 grs harina
 20 grs Cacao amargo
 ½ tarro Cerezas son carozo
 50 grs Azúcar para remojo
 400 ltr Crema vegetal puratos
 150 grs Cobertura carat negra para decorar de puratos
 150 grs Merengue deshidratado puratos (rosa mangueada)
 1 und Silpat para decorar

Método directo:

1. Batir huevos con azúcar a espumoso o hasta doblar el volumen.

2. Tamizar harina y cacao e incorporar a la mezcla suave evitando bajar el
batido.
3. Colocar en plancha con silpat o papel mantequilla enmantequillada.
4. Hornear a 220 grados por 8 minutos.
5. Cortar 4 discos similares y dejar reposar.

Relleno:

1. Secar cerezas en papel absorbente reservar jugo para remojo.

2. Batir crema con azúcar hasta doblar el volumen reservar y refrigerar.
3. Armar la torta en el siguiente orden;
4. Bizcochuelo, remojo, crema, cerezas, lograr así el alto deseado.
5. Se recomienda armar la torta dentro de un molde y luego congelar por 1
hora para luego desmoldar y decorar a gusto.
6. Esperar demostración del instructor.

 Es posible también intercalar mermelada de guinda.

Empolvados

Ingredientes

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

 4 und huevos
 100 grs harina
 100 grs Azúcar granulada
 400 grs manjar
 150 grs Azúcar flor
 1 und Silpat para hornear

Preparación:

Método indirecto:

1) Separar los huevos, claras en un recipiente y yemas en otro.

2) Mitad de azúcar para batir las claras a nieve.
3) Mitad azúcar para batir yemas a rubans.
4) Unir de lo más liviano a lo pesado.
5) Tamizar harina e incorporar suavemente a la mezcla de huevos.
6) En una manga pastelera con boquilla lisa de tamaño mediano,
manguear pompones.
7) Hornear rápido a 200 grados, por 10 minutos.
8) Rellenar con manjar.
9) Espolvorear con azúcar flor.

Brazo de reina

Ingredientes:

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

 5 und huevos
 125 grs Azúcar granulada
 125 grs Harina sin polvos o débil
 150 grs Azúcar granulada para papel mantequilla
 1 und Papel mantequilla
 200 grs Manjar
 200 cc Crema vegetal puratos
 200 grs Cobertura de chocolate carat

Preparación:

Método indirecto:

1) Separar los huevos, claras en un recipiente y yemas en otro.

2) Mitad de azúcar para batir las claras a nieve.
3) Mitad azúcar para batir yemas a rubans.
4) Unir de lo más liviano a lo pesado.
5) Tamizar harina e incorporar suavemente a la mezcla de huevos.
6) Colocar mezcla en plancha con papel mantequilla enmantequillada.
7) Hornear a 200 ºC por 8 a 10 minutos.
8) Desmoldar sobre papel mantequilla con azúcar o doblar en huasca
húmeda (reposar).
9) Rellenar con mezcla de manjar con crema batida.
10)Decorar a gusto.

Torta merengue frambuesa

Ingredientes

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Merengue:

 5 und claras
 250 grs Azúcar granulada
 250 cc Crema soprole
 200 grs Pulpa frambuesa
 250 cc Crema vegetal puratos.
 30 grs Azúcar flor

Preparación

1) Colocar claras con azúcar a baño María disolver los cristales de azúcar y
batir hasta dar punto (método de suizo).
2) En un silpat, o papel mantequilla enaceitado, formar discos con manga
pastelera. (3 discos)
3) Secar a 100 grados por mínimo 1 hora.
4) Batir ambas cremas con azúcar y dar punto firme.
5) Agregar la pulpa a la mezcla de crema y formar la crema de frambuesa
6) Rellenar un aro de aluminio redondo o el deseado e ir intercalando
crema, discos secos de merengue y así sucesivamente hasta rellenar
hasta el tope.
7) Congelar y luego de 1 hora, sacar y espatular los bordes y decorar a
gusto.

Nido de merengue con lúcuma y coulis de frambuesa

Ingredientes:
[PASTELERIA CLASICA AIEP]
[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

• 2 und claras
• 150 grs Azúcar
• 150 cc Crema fresca
• 35 grs puré de lúcuma
• 50 grs frambuesas
• 3 cc coñac
• 20 grs azúcar flor

Preparación:

Método merengue holandés:

1) Las claras a baño María con la mitad del azúcar hasta disolver el cristal.
2) La otra mitad del azúcar a cocción esperando punto de 135 grados.
3) Obtenga un merengue firme para dar forma con una boquilla.
4) Secar los merengues en silpat o papel mantequilla a 100 grados.
5) Batir crema hasta obtener consistencia firme
6) Incorporar el puré de lúcuma.
7) Para el coulis, macerar las frambuesas con azúcar flor y licor
8) Dejar reposar 15 minutos
9) Licuar y filtrar.

Torta de yogurt

Ingredientes:
 225 CC Crema fresca
[PASTELERIA CLASICA AIEP]
[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

 170 Grms Yoghurt Frambuesa

 50 Grms Frambuesa
 50 Grms Azúcar flor
 3.5 Hojas Colapez
 100 Grms de jalea en polvo de frambuesa
Bizcochuelo
 30 Grms Azúcar granulada
 30 Grms Harina
 1 Und Huevo

Preparación:
1) Hidratar Colapez
2) Aparte, mezclar azúcar, yoghurt, frambuesas y entibiar
3) Estilar colapez y derretir a baño María.
4) Agregar colapez a la mezcla de yoghurt.
5) Batir crema chantillí (semi Batida)
6) Juntar en forma envolvente crema y mezcla de yoghurt.
7) Vaciar la mitad sobre molde que contenga en su base una plancha de
bizcochuelo.
8) Congelar por lo menos 10 minutos, incorporar las frambuesas la superficie,
incorporar el resto de la crema de yoghurt; alisar, congelar por algunos
minutos
9) Aparte prepara la jalea de frambuesa o frutilla, la cual debe ser dispuesta en
superficie de la torta con la ayuda de una cuchara, con el fin que no
provoque una incorporación de la gelatina en forma directa sobre la crema,
de tal formar que no quede turbia; Congelar por una 1 a 2 horas o refrigerar
por lo menos 4 horas. Decorar con rosetones de crema chantillí.
Bizcochuelo:
1) Separar la clara de las yemas, batir las claras a nieve incorporar el azúcar
granulada, batir hasta disolver incorporar el merengue sobre las yemas
batidas a rubans En forma envolvente; Terminar de incorporar la harina en
forma envolvente.
2) Espaular sobre papel mantequilla. Hornear a 200°c por 10 min. Aprox.

Flan de vainilla

Ingredientes:
 250 cc Leche entera
[PASTELERIA CLASICA AIEP]
[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

 75 grs Azúcar granulada

 2 und huevos
 3 cc vainilla
 1 und Palo de canela
 75 gr Azúcar para caramelo

Preparación:

1) Mezclar todos los ingredientes en la procesadora de alimentos y colar

para eliminar membranas de huevo.
2) Preparar caramelo y vaciar en la base de los moldes.
3) Vaciar la preparación en los moldea acaramelados.
4) Hornear a baño María a 180°C por 35 minutos.
5) Esperar que se enfríen completamente antes de desmoldar.

NOTA: Como variaciones, a la leche se le puede agregar cacao en polvo, café,

canela, etc.

Lecha Asada

Ingredientes:
 250 cc Leche
[PASTELERIA CLASICA AIEP]
[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

 65 grs. Azúcar
 3 Un. Yemas
 1 Cc. Vainilla
 1 U. Canela en rama
 100 Gr. Azúcar para caramelo
 180 Cc. Crema

Preparación:

1) En una olla, calentar la leche, crema, azúcar, vainilla, canela y huevos,

con el fin de disolver los cristales. Se debe evitar la ebullición para no coagular
los huevos.
2) Filtrar la preparación y verter en una budinera acaramelada.
3) Llevar al horno por 40 minutos a 1 hora a 160 a 180°C
4) Esperar que se enfríe antes de porcionar.

Helado artesanal Premium de Chocolate acompañado de

galletas tuil de caramelo.

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
 [DOSSIER DE RECETAS]

Helado:
 1 unid yemas
 150 cc Crema Soprole
 150 cc crema vegetal
 75 grs. Chocolate belcolade bitter de puratos
 3 grs. Gelatina
 13 grs Azúcar flor
Tuil:
 1 unid Clara de huevo
 5 grs. glucosa
 3 grs miel
 25 grs harina
 25 grs margarina
 12 grs azúcar

Preparación:

Helado:

1) -En una batidora batir crema fría y darle punto ¾, agregar suave las
yemas.
2) Reservar 1/3 de crema
3) Derretir en microondas el chocolate a temperatura baja y reservar.
4) En una olla agregar el 1/3 de crema reservada y disolver la gelatina.
5) Agregar la mezcla de chocolate tibio a esta gelatina fuera ya del fuego y
agregar templando a la mezcla de crema y yemas, cuidando la
temperatura sobre los 60 grados e inferior a 90.
6) Poner la mezcla en la máquina de helados y esperar 30 minutos.

Tuil:
1) En una batidora con cremador ablandar la margarina, con el azúcar, la
glucosa tibia, la miel, la harina y clara.
2) Formar una masa homogénea.
3) Refrigerar 5 minutos antes de espatular para dar forma en silpat
4) Hornear a 180 grados.

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]
[DOSSIER DE RECETAS]

[PASTELERIA CLASICA AIEP]

[JOHN JARA ]