NOMBRE DEL DOCUMENTO:

SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS) CÓDIGO: PAA-03-F-003

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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SÍLABO DE LA ASIGNATURA: TÉCNICAS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

1. DATOS GENERALES Y ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA

UNIDAD ACADÉMICA: UNIDAD ACADÉMICA DE FORMACIÓN TÉCNICA Y TECNOLÓGICA, EDUCACIÓN VIRTUAL Y OTRAS MODALIDADES DE ESTUDIO
CARRERA: GASTRONOMÍA 2024 -SUCRE -NS
PERÍODO ACADÉMICO: 2024-2 PERIODO ORDINARIO 2
UNIDAD DE ORGANIZACIÓN
UNIDAD BÁSICA PARALELO: A
CURRICULAR:
NIVEL: 3

APRENDIZAJE EN APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL

APRENDIZAJE
CONTACTO CON EL TOTAL DE HORAS CRÉDITOS
ORGANIZACIÓN DEL TIEMPO: EN CONTACTO CON SIN CONTACTO CON AUTÓNOMO
DOCENTE
EL DOCENTE EL DOCENTE
64,00 48,00 32,00 48,00 192 4,00
DOCENTE RESPONSABLE: MORALES NIETO PATRICIO DANIEL

2. RELACIÓN DE LA ASIGNATURA CON EL PERFIL DE EGRESO

RESULTADO DE APRENDIZAJE NIVEL DE RESULTADO DE APRENDIZAJE DE LA

LOGROS DE APRENDIZAJE
DEL PERFIL DE EGRESO IMPACTO ASIGNATURA
Elaborar menús creativos e innovadores
mediante técnicas culinarias de
Ejecuta las técnicas de panadería y pastelería Supervisa los procesos operativos de alimentos y bebidas en el producto, su cadena de valor y la
vanguardia que satisfagan las exigencias
permitiendo desarrollar las operaciones de incidencia en la calidad de los servicios de
de la demanda regional, nacional e Alto
composición y decoración de productos gastronómicos Restauración.
internacional que contribuyan a la
innovadores.
productividad y competitividad del sector
turístico.

3. ESTRUCTURA CONCEPTUAL Y DESARROLLO METODOLÓGICO DE LA ASIGNATURA

Nombre de la UNIDAD 1. GENERALIDADES GASTRONÓMICAS APLICADAS A LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

actividad
curricular:

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 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS) CÓDIGO: PAA-03-F-003

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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Resultados de
aprendizaje de la
Reconocer, asimilar y ejecutar procesos básicos del manejo de insumos, higiene, cadena de frio y receta estándar.
actividad
curricular:
Fecha
planificada de martes, 15 de octubre de 2024 Fecha planificada de fin: miércoles, 23 de octubre de 2024
inicio:

APRENDIZAJE EN CONTACTO CON EL DOCENTE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL APRENDIZAJE AUTÓNOMO

Logros de
aprendizaje Procesos Escenarios Escenarios Contacto
Recursos
Contenidos didácticos y de Horas Actividades prácticas de con el Horas Actividad Horas
didácticos
estrategias aprendizaje aprendizaje docente
Proyección de
1.1. Seguridad E Laboratorio Análisis y comprensión de
Conferencia videos, Aula de clases 4 Taller Sí 8 3
Inocuidad especializado materiales bibliográficos
Supervisa los diapositivas
procesos operativos 1.2. Formulación,
de alimentos y Temperatura, Análisis y Elaboración de una GUIA
bebidas en el Laboratorio
Porcentajes Y Conferencia debates Aula de clases 4 taller Sí 6 TECNICA METODOLÓGICA 3
producto, su cadena especializado
Conversiones De conceptuales PANADERÌA Y PASTELERÌA
de valor y la Unidades De Medida
incidencia en la
calidad de los Análisis y Elaboración de una GUIA
1.3. Operaciones Básicas Laboratorio
servicios de Conferencia debates Aula de clases 4 Taller Sí 4 TECNICA METODOLÓGICA 3
De Equipos Y Utensilios especializado
Restauración. conceptuales PANADERÌA Y PASTELERÌA
1.4. Receta Estándar Inducción a los Elaboración de una GUIA
Laboratorio
(ficha Técnica De Conferencia procesos, Aula de clases 4 Taller Sí 4 TECNICA METODOLÓGICA 3
especializado
Costos) debates ínsitos. PANADERÌA Y PASTELERÌA
HORAS DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – HORAS DE APRENDIZAJE
HORAS EN CONTACTO CON EL DOCENTE 16 22 12
EXPERIMENTAL AUTÓNOMO

Generado por p1720606647 - 8/11/2024 19:16:35

 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS) CÓDIGO: PAA-03-F-003

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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Nombre de la UNIDAD 2. PANADERÍA

actividad
curricular:
Resultados de
aprendizaje de la
Aprendizaje y practica de técnicas de Panadería
actividad
curricular:
Fecha
planificada de jueves, 24 de octubre de 2024 Fecha planificada de fin: jueves, 31 de octubre de 2024
inicio:
APRENDIZAJE EN CONTACTO CON EL DOCENTE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL APRENDIZAJE AUTÓNOMO
Logros de Procesos Escenarios Escenarios Contacto
aprendizaje Recursos
Contenidos didácticos y de Horas Actividades prácticas de con el Horas Actividad Horas
didácticos
estrategias aprendizaje aprendizaje docente
2.1. Materias Primas Y
Supervisa los
Sustitutos (harinas, Proyección de
procesos operativos Laboratorio Análisis y comprensión de
Levaduras, Grasas, Conferencia videos, Aula de clases 6 Taller Sí 4 4
de alimentos y especializado materiales bibliográficos
Azucares, Mejoradores, diapositivas
bebidas en el
Entre Otros)
producto, su cadena
de valor y la Análisis y Elaboración de una GUIA
Escenarios
incidencia en la 2.2. Tipos De Masa Conferencia debates Aula de clases 6 Taller Sí 6 TECNICA METODOLÓGICA 4
deportivos
calidad de los conceptuales PANADERÌA Y PASTELERÌA
servicios de Inducción a los Elaboración de una GUIA
Restauración. 2.3. Técnicas Laboratorio
Conferencia procesos, Aula de clases 4 Taller Sí 4 TECNICA METODOLÓGICA 4
(temperatura Y Tiempo) especializado
debates ínsitos. PANADERÌA Y PASTELERÌA
HORAS DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – HORAS DE APRENDIZAJE
HORAS EN CONTACTO CON EL DOCENTE 16 14 12
EXPERIMENTAL AUTÓNOMO

Generado por p1720606647 - 8/11/2024 19:16:35

 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS) CÓDIGO: PAA-03-F-003

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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Nombre de la
UNIDAD 3. PASTELERÍA
actividad
curricular:
Resultados de
aprendizaje de la
Aprendizaje y practica de técnicas de Panadería
actividad
curricular:
Fecha
planificada de viernes, 1 de noviembre de 2024 Fecha planificada de fin: lunes, 11 de noviembre de 2024
inicio:
APRENDIZAJE EN CONTACTO CON EL DOCENTE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL APRENDIZAJE AUTÓNOMO
Logros de Procesos Escenarios Escenarios Contacto
aprendizaje Recursos
Contenidos didácticos y de Horas Actividades prácticas de con el Horas Actividad Horas
didácticos
estrategias aprendizaje aprendizaje docente
3.1. Materias Primas Y
Sustitutos (harinas, Proyección de
Laboratorio Análisis y comprensión de
Supervisa los Leudantes, Grasas, Conferencia videos, Aula de clases 6 Taller Sí 4 3
especializado materiales bibliográficos
procesos operativos Azucares, Mejoradores, diapositivas
de alimentos y Entre Otros)
bebidas en el Análisis y Elaboración de una GUIA
producto, su cadena 3.2. Elaboraciones Conferencia debates Aula de clases 6 Taller
Laboratorio
Sí 6 TECNICA METODOLÓGICA 3
de valor y la Básicas De La Pastelería especializado
conceptuales PANADERÌA Y PASTELERÌA
incidencia en la
calidad de los Inducción a los Elaboración de una GUIA
3.3. Tipos De Masas Y Laboratorio
servicios de Conferencia procesos, Aula de clases 4 Taller Sí 8 TECNICA METODOLÓGICA 3
Pastas especializado
Restauración. debates ínsitos PANADERÌA Y PASTELERÌA
Inducción a los Elaboración de una GUIA
3.4. Técnicas Laboratorio
Conferencia procesos, Aula de clases 4 Taller Sí 4 TECNICA METODOLÓGICA 3
(temperatura Y Tiempo) especializado
debates ínsitos. PANADERÌA Y PASTELERÌA
HORAS DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – HORAS DE APRENDIZAJE
HORAS EN CONTACTO CON EL DOCENTE 20 22 12
EXPERIMENTAL AUTÓNOMO

Generado por p1720606647 - 8/11/2024 19:16:35

 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS) CÓDIGO: PAA-03-F-003

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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Nombre de la UNIDAD 4. TÉCNICAS DE DECORACIÓN

actividad
curricular:
Resultados de
aprendizaje de la
Aprendizaje y practica de técnicas de básicas de decoración
actividad
curricular:
Fecha
planificada de martes, 12 de noviembre de 2024 Fecha planificada de fin: jueves, 21 de noviembre de 2024
inicio:
APRENDIZAJE EN CONTACTO CON EL DOCENTE APRENDIZAJE PRÁCTICO – EXPERIMENTAL APRENDIZAJE AUTÓNOMO
Logros de Procesos Escenarios Escenarios Contacto
aprendizaje Recursos
Contenidos didácticos y de Horas Actividades prácticas de con el Horas Actividad Horas
didácticos
estrategias aprendizaje aprendizaje docente
Supervisa los 4.1. Materias Primas Y
Proyección de
procesos operativos Sustitutos (frutos Secos, Laboratorio Análisis y comprensión de
Conferencia videos, Aula de clases 4 Taller Sí 8 4
de alimentos y Macerados, Conservas, especializado materiales bibliográficos
diapositivas
bebidas en el Entre Otros)
producto, su cadena
Análisis y Elaboración de una GUIA
de valor y la Laboratorio
4.2. Pastillaje Y Fondant Conferencia debates Aula de clases 4 Taller Sí 6 TECNICA METODOLÓGICA 4
incidencia en la especializado
conceptuales PANADERÌA Y PASTELERÌA
calidad de los
servicios de Inducción a los Elaboración de una GUIA
4.3. Chocolatería Y Aula de
Restauración. Conferencia procesos, Aula de clases 4 Taller Sí 8 TECNICA METODOLÓGICA 4
Caramelos clases
debates ínsitos. PANADERÌA Y PASTELERÌA
HORAS DE APRENDIZAJE PRÁCTICO – HORAS DE APRENDIZAJE
HORAS EN CONTACTO CON EL DOCENTE 12 22 12
EXPERIMENTAL AUTÓNOMO

4. CRITERIOS NORMATIVOS DE EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA

PARCIAL ÁMBITO PONDERACIÓN ESTRATEGIAS EVALUATIVAS ESCENARIO / INDICADORES SEMANA

Actuación
Escenario de
(Actividades de 20% Exposición Aula de clases 3
Aprendizaje
docencia) (C1)
PRIMER Supervisa los procesos operativos de alimentos y bebidas en el
PARCIAL Producción producto, su cadena de valor y la incidencia en la calidad de los
Indicadores de
(Trabajo 20% Guías de observación servicios de 10
Desempeño
Autónomo) (C2) Restauración.

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 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS) CÓDIGO: PAA-03-F-003

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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Producción
(Práctica y
Escenario de
experimentación 25% Otros Laboratorio especializado 11
Aprendizaje
PRIMER de aprendizajes)
PARCIAL (C3)
Acreditación
Prueba Escrita Escenario de
(Evaluación Final) 35% Laboratorio especializado 13
Aprendizaje
(C4)
Actuación
Escenario de
(Actividades de 20% Ensayos Aula de clases 16
Aprendizaje
docencia) (C1)
Supervisa los procesos operativos de alimentos y bebidas en el
Producción producto, su cadena de valor y la incidencia en la calidad de los
Indicadores de
(Trabajo 20% Guías de observación servicios de 16
Desempeño
Autónomo) (C2) Restauración.
SEGUNDO
PARCIAL Producción
(Práctica y
Escenario de
experimentación 25% Otros Laboratorio especializado 17
Aprendizaje
de aprendizajes)
(C3)
Acreditación
Prueba Escrita Escenario de
(Evaluación Final) 35% Laboratorio especializado 18
Aprendizaje
(C4)

5. REFERENCIAS

Generado por p1720606647 - 8/11/2024 19:16:35

 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS) CÓDIGO: PAA-03-F-003

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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5.1 Básica

Carrero Casarrubios, M. P. & Rodríguez Crespo, E. (2020). Panadería y pastelería salada. 1.

Ediciones Paraninfo. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/240081

García Company, D. (2016). Elaboraciones básicas para pastelería-

repostería: clasificación de las pastas, técnicas de elaboración y presentación (2a. ed.).. Ecoe Ediciones. https://ellbro.net/es/lc/uleam/titulos/128277

Innovación y Cualificación, S. (2012). Gula para el docente y solucionarios: repostería.. IC Editorial. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/42619

Moral Garrido, J. M. D. (2023). Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales: HOTR0408: (1 ed.). IC Editorial. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/229800

5.2 Complementaria

Caro Sánchez-Lafuente, A. (2018). Ofertas de repostería, aprovisionamiento interno y control de consumos: MF0709_2 (2a. ed.). IC Editorial. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/59189

Isla Durán, S. (2023). Conservación en pastelería. HOTR0109. 1. IC Editorial. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/231340

Sastre Méndez, M. (2017). Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería: UF0821. Editorial CEP, S.l. https://elibro.net/es/lc/uleam/titulos/51108

6. PERFIL DEL PROFESOR QUE IMPARTE LA ASIGNATURA

Patricio Daniel Morales Nieto, Ingeniero en Gestión de Alimentos y bebidas, Universidad Regional Autónoma de los Andes Extensión Santo Domingo, Chef Instructor en el Centro de Capacitación
ESCU-CHEF de Santo Domingo, Cursos de actualización: Cocina Básica Nacional e Internacional- Gastronomip –Quito/Duración 60 horas, Panadería-Pastelería Repostería - Gastronomip ,
Certificación Asociación de Chefs del Ecuador-Quito/Duración 60 horas, Taller Teórico-Practico sobre Alimentación a Niños/as menores de 5 años y Adulto Mayor-MIES-UNIVERSIDAD UNIDADES
-Santo Domingo/Duración 200 horas/09 de noviembre 2015 al 04 de febrero 2016, 7mo Congreso Internacional de Hospitalidad, Restauración y Sostenibilidad Turística-Manta/40 horas 19 de
septiembre 2019, Gastronomía Intensiva EAG,2024,Pateleria Intensiva EAG 2024.

7. VISADO

APROBACIÓN Y REGISTRO DEL SÍLABO

Generado por p1720606647 - 8/11/2024 19:16:35

 NOMBRE DEL DOCUMENTO:
SÍLABO (RÉGIMEN ACADÉMICO: HORAS-CRÉDITOS) CÓDIGO: PAA-03-F-003

PROCEDIMIENTO: REVISIÓN: 2
ELABORACIÓN, MEJORAMIENTO Y SEGUIMIENTO DEL SÍLABO
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ELABORACIÓN REVISIÓN APROBACIÓN

MORALES NIETO PATRICIO DANIEL

(f) Docente Responsable (f) Comisión Académica (f) Autoridad Académica*
FECHA: viernes, 8 de noviembre de 2024 FECHA: FECHA:

*Firma del Decano/a de la Unidad Académica o Director/a de la Unidad.

Historial de cambios

Fecha y hora Usuario Observación

8/11/2024 19:15 MORALES NIETO PATRICIO DANIEL Finalizado por el profesor

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