OBRADOR PÁG. 4 LICORES PÁG. 5 DE CUMBRE EN CUMBRE PÁG.

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Panadería Los Mellizos (Carbonero el Mayor, Pacharán Menesa (Rioseras, Burgos) comenzó Viajamos a La Cueta, el pueblo más alto de la
Segovia) elabora desde 1978 panes y bollería su andadura en 2006 de la mano de Bodegas provincia leonesa para realizar una ruta por la
sin grasas. Su especialidad, las ciegas Cámara-Palacios. Hoy es su producto estrella comarca de Babia hasta Peña Orniz (2.191 m.)
N Ú M E R O 9 3 1 / A Ñ O X I X / V I E R N E S 2 9 D E E N E R O D E 2 0 2 1

EL VINAZO
DE LOS 20€
Bodegas Valderiz lo ha vuelto a conseguir. Su Valderiz 2016, emblema de la
casa, se ha colado en el ranking de los 100 mejores vinos del mundo que
elabora la revista Wine Spectator, referencia del sector. Además, se sitúa
como el vino español de mejor calidad-precio según Wine-Searcher

FOTO: LA POSADA
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LA BODEGA DE ENERO
DE 2021

VALDERIZ (ROA DE DUERO, BURGOS)

E EL MEJOR POR
bodegueros de medio planeta.«La estas botellas con una crianza de
n un año donde parece mayoría del sector está muy pen- 20 meses en barricas de roble
que estamos rodeados de diente de esta guía, lo que supone francés (80%) y roble americano

MENOS DE
incertidumbres y noticias es posicionarnos en el mundo es- (20%). Ya el año pasado, otra de
amargas, hay quien puede presu- pecializado del vino en el seg- sus elaboraciones, el Valdeher-
mir de haber arrancado este 2021 mento de alta calidad. Pone en va- moso joven 2018, fue incluido en
de la mejor manera posible. Al lor la marca y ayuda a que mu- la lista de los 8 mejores vinos es-
menos en lo que se refiere al reco- chos de sus suscriptores tengan la pañoles por menos de 25 dólares.

50 DÓLARES
nocimiento mundial por el trabajo curiosidad por ver lo que hace-
bien hecho llevado a cabo en Bo- mos, conocer los vinos, probarlos GUARDIANES DEL CAMPO
degas Valderiz (Roa de Duero, y tener su propia opinión. El ¿Cómo se consigue todo esto? La
Burgos). Así lo ha puesto de ma- cliente final tiene que tener un re- fórmula del éxito, aseguran, no
nifiesto Wine Spectator, la publi- ferente, un poco similar a la Guía tiene atajos ni trampa ni cartón
cación de referencia para los pro- Michelin». La prestigiosa revista Wine Spectator sino que es, más bien sencilla.
fesionales y amantes del vino, que No es la primera vez que los «Cuando priorizas el cultivo y
ha seleccionado una de sus refe- ojos de la publicación americana ha elegido este vino en su top 100 transformas esa uva en vino, se
rencias, Valderiz 2016, en su ran- se fijan en esta elaboración de obtienen vinos originales y puros
king anual de ‘los 100 mejores vi- Tinta del País (95%) y Albillo Ma- mundial. Valorado con 96 puntos, de la zona. No nos escondemos,
nos del mundo’. Los expertos de yor (5%). Ya en las ediciones de el ‘secreto’ está en conseguir uvas
la publicación con más de 30 años 2015 y 2016 fueron elegidos entre destaca por su relación calidad/ precio de altísima calidad en el campo y
de trayectoria han otorgado a esta los mejores del mundo. Si a ello dejar que la naturaleza actúe. Y
elaboración 96 puntos, situándose le añades que no es la única re- después, hacer unas crianzas con
en el puesto 12º. Entre medias se vista que pone de relieve la cali- POR HENAR MARTÍN PUENTES lógica y mucho sentido para que,
cuelan vinos de regiones como la dad de su vino, sino que ha sido al final, obtengamos un vino re-
Toscana o el Piamonte, en Italia, alabado por prescriptores como presentativo de la zona, fino, ele-
el Valle del Loira (Francia) o Na- el crítico americano James gante…» enfatiza Juan, uno de
pa Valley (EEUU), por poner al- Suckling y el Master of Wine y los tres hermanos al frente de la
gunos ejemplos. periodista británico Tim Atkins, bodega familiar. Lleva el nombre
Lo más significativo es que Val- que lo han valorado con 94 pun- de su abuelo, Juan Esteban, res-
deriz se convierte en la única bo- tos, estamos hablando de que es- ponsable de los viñedos más anti-
dega de la Ribera del Duero y de tamos ante un vino expresivo, de guos. Enamorado del campo,
Castilla y León presente en el ‘top personalidad única que se dife- plantó las primeras cepas en tor-
100’ de la revista más influyente y rencia en el mercado. Otra publi- no a los años 40, en plena pos-
con más seguidores. «Me habría cación de referencia como Wine guerra española. Sin ser cons-
gustado que hubiese alguno más. Searcher –un portal independien- ciente de ello, fue un precursor
Que la Ribera o los vinos castella- te que realiza un seguimiento en de los principios de la agricultura
nos estén ahí, es bueno para to- función de las búsquedas realiza- ecológica en la Ribera del Duero,
dos», confiesa Juan Esteban, re- das por un vino en particular a lo respetando los ritmos de la pro-
presentante de la tercera genera- largo del tiempo– lo ha situado a pia naturaleza y huyendo de pes-
ción de esta familia de viticulto- al cabeza de los 25 vinos españo- ticidas, herbicidas y abonos. Hoy
res, sin ocultar el orgullo por co- les con mejor calidad-precio. No sus 96 hectáreas de viñedo pro-
larse en la prestigiosa lista que es es para menos. Por unos 20 euros pio que se reparten en 45 peque-
seguida con expectación por los podemos hacernos con una de ñas parcelas cuentan con la certi-
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DE ENERO
DE 2021
LA BODEGA

En la imagen, Juan Esteban (i)

responsable de las labores de campo y
su hermano Ricardo (d), encargado se
supervisar la bodega, con el vino elegido
por la publicación americana como el
mejor por menos de 50$. Un equipo que
completan con su hermana Esther, al
frente del laboratorio. / LA POSADA

Los vinos que elabora Bodegas Valderiz huyen de

artificios desde la cepa hasta la barrica. La
fermentación se produce solo con levaduras
autóctonas, sin ningún añadido. / LA POSADA

cultores de pura cepa. Los de toda Tomás Esteban, segunda genera- ban, que supervisa el trabajo de Nuestra trayectoria en el campo
la vida. Aquellos que saben espe- ción y padre de lo actuales pro- campo. «Cogí las riendas de la es larga», apostilla. Sus dos her-
rar los momentos que requiere los pietarios, heredó esa misma filo- explotación agraria y de la co- manos también han heredado es-
ciclos vegetativos. Huyen de os- sofía, manteniendo la esencia del mercialización. Me bajo del trac- ta querencia por la bodega fami-
tentaciones ni extranjerismos. No terruño. Hace más de 10 años se tor y me subo a un avión para po- liar. «Estamos al pie del cañón
se ven como vignerons. Les gusta incorporó al equipo Juan Este- ner nuestros vinos en el mundo. del negocio. Ricardo es concien-
más lo sencillo y rural. «Citando a zudo, trabaja en la bodega con
Álvaro Palacios nosotros somos precisión, una de las palabras
guardianes del campo», afirma que yo considero importantes a
«Nos hemos criado y convencido Juan. La observación nivel de vinificación. La improvi-

educado en el viñedo. ha sido una de las lecciones

aprendidas desde niños. Pasaron
sación hay que dejarla un lado.
Esther es la responsable de la ca-
Somos pastores de su infancia entre los majuelos de
su abuelo. «Nos hemos criado y
lidad de toda la bodega, laborato-
rio, trazabilidad…», señala.
nuestro suelo y de educado prácticamente en el viñe- En 1997 cambian el rumbo y
do. Somos pastores de nuestro deciden ser ellos quienes lleven a
nuestra zona», dice suelo y de nuestra zona, lo que ha- cabo todo el proceso desde el
Juan Esteban, uno de cemos es tratar de mejorar nues-
tras técnicas de cultivo cada año y
germen. La bodega dio un giro
exponencial, con la entrada en el
los tres hermanos que transformar en bodega». Cuando
tenía tan solo siete años le acom-
año 98 de Telmo Rodríguez. «Tel-
mo nos abrió los ojos en el mun-
gestionan la bodega pañaba a La Loma, la parcela que do del vino, en la comercializa-
les ha reportado más satisfaccio- ción, nos mostró qué vinos se es-
nes, pues de ahí sale la uva para taban haciendo por el mundo, a
elaborar el Valderiz, a ayudarlo a comunicar lo que estábamos ha-
injertar. Fue él quien les enseñó, ciendo….». En 2005 se incorpora
ficación que así lo avala. Todo el entre otras muchas cosas, a seguir Isaac Fernández Montaña bus-
proceso es cuidado a lo largo del los ciclos lunares en determinadas cando vinos más finos y origina-
año con mimo y cuidado, preser- labores. Algo que han preservado les. «Con Isaac dimos una vuelta
vando la esencia y el carácter de hasta la actualidad. a los vinos, pero en ambos casos
la Ribera del Duero. «Llevamos A las buenas noticias que lle- son grandes vinos, elegantes y
cultivando el viñedo como nos gan de la prensa especializada se rotundos». Un proceso en el que
enseñaron nuestros antepasados, suma los buenos augurios que han ido incorporando el empleo
desde hace décadas, y continua- hacen con las recientes nevadas Tomás Esteban y su hijo Juan revisan las cepas. Poseen 96 ha de viñedo propio . / L. P. de tanques de diversos materia-
mos haciéndolo de la misma ma- caídas por el temporal Filomena. les como cubas de acero inoxi-
nera», argumentan. La vendimia
es manual como suele hacerse en
Y es que la nieve es en el viñedo
es una bendición caída del cielo.
TRES GENERACIONES UNIDAS AL TERRUÑO dable, foudres, huevos de hor-
migón y barrica de roble francés
los vinos de calidad, preservando «Es un desinfectante natural, ci- y americano. A ello se suma una
en todo momento las cualidades catrizante… Además nosotros no Los hermanos Esteban han mamado desde la cuna la obsesión por buscar la cuidada selección de las mejo-
de la fruta. La elaboración es usamos regadío, por lo que supo- autenticidad en el vino que les transmitieron su abuelo y su padre. Algo que res tonelerías. «Vamos descu-
muy suave, sin grandes extrac- ne grandes reservas hídricas», parecen haber conseguido con el Valderiz, un tinto elaborado con Tinta del briendo qué toneleros, espeso-
ciones, en cubas de acero y fou- explican. Estos días están inmer- País (95%) y Albillo Mayor (5%) que refleja el carácter de los terruños si- res, bosques, tostados son los
dres. Durante el proceso de vinifi- sos en los trabajos de poda, de las tuados en Roa, corazón de la Ribera del Duero. Junto a esta joya conviven que mejor se adaptan a cada
cación no se emplean encimas o épocas destacadas en el calenda- otras referencias que les ha reportado grandes alegrías como su ‘Juan Este- una de las fincas. Se hace en
levaduras que no sean las autóc- rio vitivinícola. Su padre llegó a ban’, vino procedente de las majuelos plantados por su abuelo en los años dos fases, uno a nivel químico y
tonas de la propia uva. casi ‘patentar’ su propio sistema, 40, con selección de racimo y grano. El Master of Wine Pedro Ballesteros le otro a nivel organoléptico con
Toda una sabiduría basada en el de ‘pie de pato’. otorgó 96 puntos siendo una de las valoraciones más altas de denomina- una final».
el cuidado minucioso del fruto, Los Esteban comenzaron co- ción. «Es un vino de parcela, de un viñedo histórico, de aquellos que lanza- Han logrado sacar la mayor
respetando sus tiempos y con la mo la mayoría de viticultores de ron la fama de la Ribera al mundo en los 80», explican. Otra de sus referen- expresividad a una materia úni-
paciencia y sencillez propia de un aquel momento, vendiendo su cias especiales es el Valderiz de Chiripa, un vino fresco procedente de La ca. El alma del terroir del Duero
anciano. Ellos se consideran agri- uva a granel para otras bodegas. Guindalera, en homenaje a su madre, nieta del ‘tío Chiripa’. al alcance de muchos bolsillos.
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OBRADOR DE ENERO
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LOS MELLIZOS
(CARBONERO EL MAYOR, SEGOVIA)

D icen los que expertos

que las rosquillas ciegas
cuentan con más de 200
años de historia. Este dulce típi-
co que se elabora en la provin-
LAS CIEGAS
QUE SE COMEN
cia de Valladolid y Segovia, de-
be su nombre a su forma, ya que El abanico de productos que elaboran

COMO PIPAS
carece del agujero que común- abarca 18 referencias entre las que
mente tiene una rosquilla. Se ción en el último año, una de destacan sus famosas rosquillas.
trata de una pasta elaborada ellas a media jornada, y la otra Dentro de poco podrán adquirirse en
la tienda online. / LA POSADA
con mimo y paciencia a base de que está completando su for-
yema de huevo, aceite, vino, mación con prácticas laborales. dernas como las pastas de té y
aguardiente y anís. Una receta Esta repostería familiar lleva más de 40 Por el momento Raquel tiene la pastelería. Realizamos pon-
ha sido transmitida de padres a en mente estar al frente del ne- che segoviano, roscones en na-
hijos hasta nuestros días. En años elaborando bollería con materia gocio todos lo que pueda hasta vidad», comenta.
Carbonero el Mayor, un pueblo que llegue su jubilación. La Además de la venta al públi-
segoviano unos 2.500 habitan- prima natural de calidad y sin grasas idea del relevo generacional co, el obrador suministraba sus
tes, podemos encontrar esta de- parece que no está en la cabe- productos antes de la pandemia
licia en la Panadería Los Melli- hidrogenadas. Su especialidad, las ciegas za de sus hijos que, aunque es- a varios restaurantes de la zona
zos. Aunque el obrador lleva tán implicados en las tareas y a un hotel de Segovia capital a
abierto desde 1978, la familia diarias no se ven con el peso y quien le proveía de pastas en
que lo regenta lleva vinculada a POR H. MARTÍN responsabilidad que requiere ocasiones puntuales.
la tradición panadera desde ha- un negocio de estas caracterís- El negocio está en plena fase
ce tres generaciones. «Mis pa- ticas. de lanzamiento de su tienda on-
dres eran panaderos, al igual line, una plataforma donde es-
que mis abuelos y mis bisabue- PRODUCTO SIN GRASAS peran poder ofrecer sus 18 refe-
los. Es un orgullo haberlo man- Una de las señas de identidad rencias. «Entre los retos de futu-
tenido hasta ahora. Siempre he- de esta casa es la elaboración ro que nos marcamos está el de
mos tenido panadería. Mis pa- de productos lo más natural po- ganar un poco más de mercado.
dres regentaban en el pueblo el apariencia sea similar a las tí- cia. «Sólo así conseguimos que sible, libre de grasas saturadas. Estamos tramitando las marcas
obrador y el restaurante. Somos picas, su masa es más fina. nuestros productos sean sabro- «Los ingredientes que emplea- de Artesanos de Segovia y Tie-
5 hermanos y a lo largo de mu- «Las que se comercializan no sos y saludables como los de mos no lleva conservantes de rra de Sabor con la misma idea
chos años hemos trabajado jun- tiene nada que ver, solo la for- siempre», comenta. Los ingre- ningún tipo. La grasa es grasa de ir abriendo las lineas de co-
tos en ambos negocios», comen- ma de decorarla. La nuestra dientes que emplean son en su animal, de manteca de cerdo, mercialización», comenta.
ta Raquel Rubio, la pequeña de lleva una pasta muy finita, es lo mayoría de ‘kilómetro cero’, es las ciegas llevan aceite de oli-
la familia que en la actualidad que la distingue principalmen- decir, de proveedores locales. va». En su establecimiento han
dirige el horno junto a su her- te. Somos los únicos que las «Casi todo lo procuro comprar colgado el cartel ‘libre de gra- DIRECCIÓN: Plaza Pósito Real,
mano Faustino. hacemos así». Se trata de una lo más cerca posible, traigo in- sas hidrogenadas’, perjudicia- 8, 40270 Carbonero el Mayor,
El nombre de Los Mellizos es receta heredada de su madre gredientes de Cuéllar, de Sego- les para la salud, por tener la Segovia
popular en esta localidad sego- Casiana, que a su vez la apren- via, la leche que utilizo es de propiedad de elevar el coleste-
viana. «Tengo dos hermanos dió en la cocina de su abuela Carbonero y la harina también. rol llamado «malo» (LDL) y re- TELÉFONO: 921 562 111 / 692
mellizos. Uno se quedó en la Patricia. Una receta casera que También tengo proveedores de bajar el «bueno» (HDL), ade- 605 597
panadería y el otro en el res- han mantenido como un lega- Arévalo y de Palencia». Por su más de otros efectos nocivos en WEB: panaderialosmellizos.com
taurante». do familiar, al igual que las parte los distribuidores son de la salud de los niños.
RRSS: Instagram:
La oferta de productos que magdalenas, los bolllos de coco Valladolid. La gama de productos ha ido
elaboran a diario es amplio. o los florones. En su elabora- El equipo humano lo forman, ampliándose a lo largo de estos @panamellizos
Sin embargo, si algún dulce es- ción emplean materias primas además de los dos hermanos, años. «Además de las pastas Facebook:
trella ese es, sin lugar a dudas de calidad procedentes de pro- la cuñada de Raquel y dos per- tradicionales típicas, hemos @panaderiabollerialosmellizos
las ciegas. Y es que, aunque su veedores locales de la provin- sonas que se han incorpora- empezado con otras más mo-
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DE ENERO
DE 2021
LICORES

E
El secreto, aparte de la receta
laborar pacharán es una que, como no podía ser de otra
de esas cosas con las que manera, Rafael guarda con celo,
casi todo el mundo ha está en escoger meticulosamen-
experimentado con mayor o te las materias primas y respetar
menor acierto. No es raro que mucho los procesos que se exi-
una buena comida familiar se gen para conseguir como resul-
culmine con ese licor casero a tado un buen producto. «El pa-
base de endrinas y alcohol que charán que a uno le gusta es el
se elabora en casa y que en mu- que ha hecho en su casa, pero
chas ocasiones se regala en bo- nosotros, aparte de hacerlo al
tellas de vino recicladas, para estilo casero, en pequeñas canti-
deleite del agasajado. Cada uno dades, trabajamos con unas ma-
tiene sus recetas y en muchas terias primas homologadas y se-
ocasiones van evolucionando, leccionadas, algo que una perso-
puliendo los posibles errores de na que hace pacharán en su ca-
cálculo. Algunos le ponen cane- sa, en muchas ocasiones, no tie-
la, otros granos de café, o hier- ne la oportunidad. Aunque le
bas aromáticas y los más atrevi- pongan mucho amor y mucho
dos, un poco de todo. De esta cariño, muchas veces no son las
manera, haciendo las delicias óptimas, ya sea porque el aguar-
de familia y amigos y con una diente o el anís que compra, no
receta ancestral y secreta, co- es el mejor en cuanto a la cali-
mienza la historia de Bodegas dad o porque va a recoger las
Cámara-Palacios y de su pro- endrinas antes de que lo coja
ducto estrella, Pacharán Mene- otro y el fruto no está en el pun-
sa. to óptimo de maduración. Si la
Este proyecto arranca en endrina no ha madurado lo sufi-
2004, como explica Rafael Cá- ciente, poco puede aportar al
mara, CEO y fundador de esta pacharán y si el alcohol no es
pequeña bodega situada en la bueno, y no está controlado,
localidad burgalesa de Rioseras. puede llegar a hacer daño a la
Después de llevar años elabo- salud».
rando pacharán de manera ar- El resultado, es un producto
tesanal y a la vista de la calidad gourmet que los amantes del
del producto resultante, (provo- pacharán valoran de manera
cado por amigos y conocidos) muy positiva. «Cuando nosotros
empezó a rondar la idea de la entramos en el mercado, el pa-
posibilidad de ampliar la pro- charán, por decirlo de alguna
ducción para su comercializa- manera, estaba denostado todo
ción. Así en 2006, después los el mundo lo regalaba en los ba-
18 meses de maceración salió res, la gente no tenía cuidado
su primera botella de Pacharán La bodega de Rafael Cámara de él y lo que interesaba es que
Menesa al mercado. Con su
tiene un amplio catálogo de
recetas para cóctels y costase poco dinero. Pero aquel
nombre hacen un homenaje a maridajes con este pacharán al que le gusta el pacharán y le
sus orígenes, a la abuela Lucila gourmet, en el que no faltan el gusta degustarlo, cuando prue-
y a una receta original venida mojito o la combinación con ba Pacharán Menesa, dice que
del burgalés Valle de Mena. un buen puro. / ECB es diferente y no quiere otro».
Como destaca Rafael Cáma- Además del Pacharán Mene-
ra, lo que siempre han querido sa y su versión de Pacharán
es mantener el ‘gusto’ del pa- chísimo mejor el sabor de las Añejo, Bodegas Cámara-Pala-
charán casero artesano que de- endrinas, el sabor de las frutas cios también comercializan el
leitaba a la familia y a los ami-
gos, sin perder de vista la cali-
MENESA (RIOSERAS, BURGOS) y sus aromas, lo que nos permi-
te envejecer el pacharán, una
aguardiente con el que elaboran
sus licores. Un orujo proceden-
dad del producto. Para ello, di- innovación que hemos introdu- te de los hollejos de las uvas

PACHARÁN
señaron su propio equipamien- cido». De esta manera han sido que se emplean en los vinos de
to, con unos depósitos especia- los primeros en realizan su pa- la región y que se destila de la
les fabricados específicamente charán añejo, que después de manera tradicional, en alambi-
para que el pacharán no pierda macerarse durante 18 meses, se ques de cobre y guardando ri-

ARTESANO CON
un ápice de su carácter en la envejece en barricas de roble gurosamente los tiempos de
elaboración a gran escala. Para francés otros dos años más ob- elaboración. Además, en su
ello, en vez de utilizar los gran- teniendo un producto con cuer- afán por seguir innovando y sa-
des depósitos de más de 20.000 po y aromas inconfundibles que cando nuevas maneras de to-

ESTILO PROPIO
litros habituales en la produc- le hacen único. Se obtiene así, mar el pacharán, han registrado
ción industrial de pacharán, uti- el Añejo de Pacharán Menesa el pachatonic, un combinado
lizan otros de unos 300 litros, En esa búsqueda para alcan- entre pacharán y tónica pensa-
similares al tamaño de una cu- zar la excelencia, el ingrediente do para tomar como cóctel, co-
ba, con los que consiguen que por el que es conocido el pacha- mo apunta Rafael Cámara.
todos los ingredientes de esta rán juega un papel fundamental. «Tiene un sabor muy bueno y
bebida se mezclen de una ma- Endrinas frescas, el mejor Las endrinas, esos pequeños agradable para aquellos que lo
nera natural. frutos azulados de sabor agri- quieran probar en base a la co-
Según Rafael Cámara lo fun- alguardiente y el respeto máximo por dulce y textura suave que son pa. Además, seguimos trabajan-
damental para conseguir un fáciles de encontrar en los pa- do en otros productos que toda-
producto de calidad es la aten- los tiempos. Ese es el secreto de un seos por el campo cuando vía tenemos que perfilar».
ción a los detalles y, sobre todo, arranca el otoño, deben estar re-
utilizar unos productos de la producto gourmet para los amantes cién cogidas. «Siempre utiliza-
mayor calidad. Así en vez de mos endrinas frescas, recién re- WEB: pacharandia.com
utilizar como materia prima el del licor casero por excelencia colectadas. Nuestras endrinas
DIRECCIÓN: C/ Real 29,
anís, que tiene un sabor muy son de Burgos, no las importa- Rioseras, Burgos
preponderante y que en ocasio- mos con lo que no pasan por
nes enmascara el sabor del res- procesos de refrigeración, sino PRECIOS:
to de ingredientes, utilizan co- que en cuanto las cogemos, a - Pacharán Menesa: 17,50
mo alcohol un aguardiente de la POR D. ANDRÉS los dos o tres días, después de - Añejo Pacharán Menesa: 49,95
mayor calidad. «El sabor del limpiarlas y seleccionarlas, se - Aguardiente de Castilla
aguardiente, es mucho más introducen en el aguardiente pa- Menesa: 12,95
‘transparente’ y conserva mu- ra empezar con la maceración».
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DE VINOS DE ENERO
DE 2021

Pablo Calleja, en el interior de la

nave de crianza de la bodega
Honorato Calleja, en Amusquillo,
Valladolid. /

JP
A P ablo Calleja lleva en sus venas
la Esgueva, o el Esgueva, que de
ambas maneras se conoce y se
pronuncia. Un valle y un río que dan
nombre a una comarca vallisoletana an-
clada entre los valles del Duero y del Pi-
bodega, construida hace diez años en la
localidad, está diseñada con criterios
técnicos del momento y con una tecno-
logía capaz de competir con diseños de
vinos que hoy triunfan en los mercados.
Se basa en criterios selectivos en la vi-
ña, en fermentación y crianza – inclui-
llos viejos majuelos. El tinto La Garulla,
fermentado en barrica y que sale al
mercado en la franja de los cinco euros,
es la avanzadilla del futuro de la viña en
la comarca. La bodega de Honorato rea-
firma sus raíces con este vino.
El vocablo tiene varios significados,
JAVIER suerga, en pleno Cerrato castellano. das malolácticas en barrica-. Con todo pero es el gentilicio popular, el apodo
Donde sus pueblos mantienen, a las ello ha logrado la regularidad, el carác- de los de Amusquillo, garullos, la razón
PÉREZ ANDRÉS afueras, el ADN del vino en sus barrios ter y el equilibrio en sus vinos, refren- de más peso Y es que Pablo ha recibido
de bodegas subterráneas, complejos de dados por menciones y criticas especia- el mensaje de su padre, que pudiendo
arquitectura popular de gran valor etno- lizadas, así como en la respuesta del haber construido la bodega o elaborar y
gráfico. Su padre, Honorato Calleja, le mercado. envejecer en la Denominación de Ori-
acompaña y dirige su andadura en la La apuesta de Honorato empezó gen Ribera del Duero, optó por invertir
bodega de Amusquillo. Pablo acaba de plantando viñas en el valle vecino. Hoy, en futuro del vino de calidad en su pue-
cumplir 25 años, ha crecido junto a la la producción de sus diez hectáreas de blo. Al margen de la DO.
labranza familiar, se ha tempranillo en espaldera, plantadas ha- Y aquí reside el valor de esta bodega
formado en materia de ce dos décadas en el término municipal familiar que demuestra su rigor y com-
enología, viticultura y co- de Valbuena de Duero es la materia pri- promiso con el terroir de verdad. No
mercialización y aún cur- ma con la que se elaboran los tintos Ho- obstante, están amparados por la men-
sa estudios en la Escuela norato y Jaramiel. Pero Pablo es cons- ción de calidad Vino de la Tierra de
BODEGAS HONORATO CALLEJA Técnica Superior de In- ciente de que todavía no está desarro- Castilla y León, pero han tenido que re-
genierías Agrarias de Pa- llado el sueño de su padre de que “la vi- correr un duro camino en los mercados
lencia. ticultura recobre su protagonismo en el para darse a conocer. Elaboran cada
Hoy trabaja en el cam- valle”. Y aunque ya existen iniciativas año una media de 35.000 botellas de vi-

LA GARULLA,
po y en la bodega, preci- desde hace tiempo de plantaciones en el no. Desde hace una década, la bodega
samente donde comenzó entorno, pronto se abordará esta inicia- Honorato Calleja cuenta con el asesora-
el resurgir de la vitivini- tiva para la que Pablo tiene pensado op- miento del enólogo José Carlos Álvarez.
cultura en el valle del Es- tar por variedades diferentes que se Honorato y su hijo Pablo se han ganado

EL TINTO DE gueva, en Amusquillo.

Algo en lo que fue decisi-
va la apuesta de Honora-
adapten al suelo y al clima del Esgueva.
Mientras, la apuesta por el valle se
centra en la uva adquirida a viticultores
un hueco en el mapa de los vinos de ca-
lidad de Castilla y León.

LA ESGUEVA to, su padre, un agricul-

tor comprometido con su
tierra que decidió que en
de la comarca cuyos majuelos se en-
cuentran diseminados en los términos
de Fombellida, Amusquillo, Castrover-
DIRECCIÓN: Calle Salegar, 1. Amusquillo
(Valladolid).

DE HONORATO su pueblo y en su valle se

recuperase la tradición
elaboradora de vinos, pe-
de, Villaco y Villafuerte. El nuevo tinto
de la bodega es todo un homenaje a su
abuelo Honorato, que también elaboró
TELÉFONO: 983 686 015.
WEB: www.bodegashonoratocalleja.com
ro con un corte actual. La vinos para consumo familiar de aque-
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VIERNES 29
DE ENERO
DE 2021
GASTRONOMÍA

LA CATA
Ramiro’s
T into 2017
BODEGA: Ramiro Wine Cellar
(Valladolid).
ZONA: VTCyL.
PVP: 18 €

Cato desde hace 20 años

seguidos este tinto de Va-
lladolid. Con el aval de
Eduardo García y la firma
de Ramiro, cocinero/bo-
deguero de verdad. Picota
no muy concentrado. Na-
riz especiada, sutil, limpia
y con mucho fruto madu-
ro. En boca, pulido, tani-
no muy vivo, dulce y rico.
Pablo Bermejo, con Va con receta: judión con
su vela de paté de navaja. Chapeau.
hígado graso con
compota de manzana
y sus tostas. /
EL REFUGIO DE CHILLA
Briego Gran Reserva

C
(CANDELEDA, ÁVILA)
T into 2011
ocinero de formación y
oficio de la cantera de PABLO BERMEJO leda, el ravioli de costilla de cer-
do o la molleja glaseada, la exó- BODEGA: Bodegas Briego
(Fompedraza, Valladolid).

Y SU VELA A
Diego de Prades en Va- tica picaña de ternera con cre-
lladolid, Pablo Bermejo hace ma de mojo canario y patatas ZONA: Ribera del Duero.
cinco años decidió crecer y de- confitadas o ese acertado riso- PVP: 43 €
sarrollar su comanda en un es- tto de puntas de pasta con oreja
cenario privilegiado, un paraíso
de la provincia de Ávila, en la
cara sur de Gredos. Este puce-
LA VIRGEN de cerdo y arroz crujiente, entre
otros platos. No faltan el corde-
ro, el cabrito y el cochinillo co-
En la copa, un ejemplo
del poderío sensorial del
Duero y su tempranillo.
lano trabajó antes en cocinas
del País Vasco y en restauran-
tes de su ciudad como Los Za-
DE CHILLA cinado con técnicas de confita-
do y frito con crema de naran-
jas de Candeleda. Sólido equipo
Diez años después: rojo
intenso y todavía con re-
flejos morados muy te-
gales y La Criolla. Sus visitas a con más de tres años en la casa: nues. Nariz perfumada,
Candeleda por relación familiar Petra, Patricia, Lucía y Leo, el cargada de fruto maduro
le llevaron un día a tomar una sueco que ya es casi verato. y notas tostadas intensas
decisión: hacerse cargo de las Tiempos todavía de espera para con fondos de café. En
instalaciones del restaurante El Refugio, el Tiétar y la Vera. De ahí que dedique abrir con normalidad. Cuando amaine, boca, cálido, largo, con
que forma parte del Santuario de Chilla. una de sus creaciones de mayor éxito os recomiendo sentaros a comer en un tanino dulce y vivo toda-
Un lugar en plena naturaleza, de espal- en la cocina a la patrona: su “vela de pa- paraíso agroalimentario. La carta de vi- vía. Duero en su mejor
das al pico Almanzor, que sorprende a té de hígado graso con compota de nos, en estos momentos, haciendo un si- momento. ¡Un diez años!
los comensales que ascienden a diario manzana y sus tostas”. Le avalan cinco tio a las garnachas de la DOP Cebreros.
hasta su restaurante y terraza mirador. años de trabajo y de dar a conocer su
Para Pablo el terreno donde cocina fue cocina, prestando al mismo tiempo un
su mayor motivación. Tierra de pimen-
tón, de palmeras, naranjas, carnes rojas
servicio a turistas y lugareños con un
menú de 12 euros a diario. Pero donde
DIRECCIÓN: Paraje de Chilla, 7 - Candeleda
(Ávila).
Pago de los
de Ávila, legumbres, olivos e higueras,
de cabrito y de queso de cabra y de
ha logrado el éxito de su cocina ha sido
en una comanda variada, donde Pablo
TELÉFONO: 920 380 635. Capellanes
huertas. Un kilómetro cero de libro. Y demuestra su conocimiento. Desde el PRECIO MEDIO: Menú 12 euros. T into 2018
una virgen al lado muy querida en todo bacalao al pilpil de pimentón de Cande- BODEGA: Pago de los
Capellanes (Pago de los
Capellanes, Valladolid).

E
ZONA: Ribera del Duero.
l titular va por el juego de alrededor de 50 recetas
cifras más que por una REVUELTO DE POLIFENOLES tradicionales, que son los PVP: 22 €
etapa histórica. Que podría. tópicos y típicos paltos. Y no es
En los últimos años con LA COCINA DE LOS CINCUENTA peyorativo. Estas 50 Los tintos de Paco tienen
el sello incuestionable
demasiada frecuencia el referencias están ligadas a
mesonero, el cocinero y el localidades, establecimientos y del Duero. Bien por este
POR JAVIER PÉREZ “crianza” sin complejos.
hostelero -todos son perfiles entornos geográficos.
válidos- utilizan con desparpajo Hablamos de platos Duela de 300 litros.
su pertenencia y defensa a la cocina local y esgrime expresiones elaborados sin apenas alteraciones en su constitución, en materias Tempranillo de 30 años
como la cocina tradicional, la de la abuela, la que se ha hecho aquí primas y formas de cocinarlos que se hayan mantenido, al menos 50 que es plenitud. Picota de
de toda la vida… Pues bien, salvo escasísimos ejemplos, el asunto años ininterrumpidos en las mesas de los restaurantes. Y lo peor es libro. Nariz con toda la
requiere un tratamiento mucho más certero. No es momento ahora. que algunos implicados en la cocina siguen creyendo que el orquesta ribereña:
Es solo un apunte que habrá que desarrollar tarde o temprano si no producto es la receta. Y el producto es solo el producto, que puede tostados, especiados,
queremos perder la partida de ofertar y rentabilizar la cocina local. ser parte de la cocina tradicional o no. La receta con medio siglo de fruto negro y rojo,
Un impresionante patrimonio eclipsado por la cocina del colorín. En vigencia es la clave de una cocina local con las variantes lógicas. Por regaliz, minerales… En
esta región, dada su enorme diversidad, la cosa se complica y cierto, en Castilla y León podrían rescatarse todas las cocinas boca, calidez, fruta y
mucho. Hasta la fecha solo tenemos catalogadas y con un perfil comarcales, muchas más de cincuenta y alrededor de quinientos mucha, carne y tanino
definido en el origen de la receta y en zonas geográficas concretas platos con su receta. Habrá que ponerse a ello. Digo. vivo y dulce.