NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Objetivos

General:
Que el alumno tome conciencia de la importancia de una correcta alimentación
y nutrición en la preservación de la salud, así como en la prevención y control de
enfermedades.

Particulares:
Que el alumno:
1. Comprenda los términos de nutrición, nutrimentos y dieta y dieta
correcta..
2. Conozca los diferentes grupos de alimentos.
3. Aplique los conocimientos adquiridos en su campo personal, familiar y
laboral.

IMPORTANCIA DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA SALUD

Cada vez son mas las evidencias que demuestran la importancia que tiene la
alimentación para alcanzar una buena salud y un desarrollo optimo del ser humano.

La función de la nutrición consiste en incorporar al organismo sustancias del

medio externo a través de la alimentación; el organismo convierte estas sustancias
para asegurar su desarrollo óptimo. Por tanto, la alimentación es el acto más
elemental y cotidiano de toda forma de vida, ya que dependemos de ella para obtener
nuestra energía, materiales de estructura y elementos colaboradores en la síntesis y
biología celular.

El incremento en la esperanza de vida en el mundo en general, y de la

población mexicana en particular, ha dado lugar a un cambio en la enfermedades que
padece la población. En México, las enfermedades crónico degenerativas han cobrado
mayor importancia en las tasas de morbimortalidad. La aparición de dichas
enfermedades es multifactorial, es decir, tienden a estar asociadas a un conjunto de
causas, que se conocen como factores de riesgo, entre ellos se encuentran los
factores genéticos y ambientales (alimentación, estilo de vida y actividad física). Es
por esto que conocer la importancia de la buena alimentación y nutrición es primordial
en nuestra población para poder contribuir de esta forma a prevenir o retardar éstas
enfermedades que hoy en día son consideradas las primeras causas de muerte en
México y Jalisco.

La alimentación en cualquier etapa de la vida debe reunir ciertas características

para considerarse como una alimentación correcta; debe ser completa, equilibrada,
suficiente, variada, innocua y adecuada a las circunstancias particulares de cada
persona. Para ello, en cada tiempo de comida se deben incluir cantidades suficientes
de alimentos de los tres grupos, con la mayor variedad posible de alimentos de cada
uno de los grupos, a fin de obtener los nutrimentos necesarios en las proporciones
óptimas. Por otra parte la dieta debe de contribuir al mantenimiento del peso en
aquellos sujetos con peso sano o propiciar una reducción o aumento de peso en
aquellos casos que lo ameriten.

Los efectos de la alimentación y del estilo de vida en general tardan décadas en

manifestarse, por ello, es difícil convencer a la población de la importancia de adoptar
medidas preventivas tempranas. Entre éstas la alimentación y la actividad física
constante desempeñan un papel muy importante, ya sea para prevenir, aminorar o
retardar la evolución de las enfermedades crónicas que deterioran la calidad de vida y
conducen a una muerte prematura.

CONCEPTOS BÁSICOS

La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los

alimentos de las cuales depende la vida son los nutrimentos. Éstos proporcionan la
energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son
esenciales para el crecimiento y la supervivencia de las cosas vivas.

Al concluir el día, cada persona a incluido una serie de alimentos aislados y

platillos que en conjunto forman lo que ese conoce como Dieta. Muchas personas
confunden dieta con régimen especial para bajar de peso o para tratar diversas
enfermedades.

Entonces, le llamamos Dieta al conjunto de alimentos y platillos que se

consumen a diario, y se define como Dieta correcta cuando es:

a)Adecuada (edad, cultura, sociedad, economía, actividad física, clima, zona

geográfica, etc)
b)Variada (con diferentes alimentos, y formas de preparación)
c)Completa (nutrimentos y alimentos requeridos, basado en los tres grupos de
alimentos del Plato del Bien Comer)
d)Suficiente (cantidad para saciar su apetito y satisfacer sus requerimientos
nutrimentales)
e)Equilibrada (que la proporción de nutrimentos ingeridos favorezca la salud, sin
excesos o carencias)
f) Inocua (sin riesgos por la preparación o calidad de los alimentos)

Conocemos como Metabolismo al conjunto de reacciones bioquímicas que

permiten a los seres vivos realizar sus funciones vitales, incluye los procesos de
degradación y de síntesis o construcción.
 La Nutrición es un proceso muy complejo que va de lo social a lo celular, en
términos generales se puede definir como el conjunto de fenómenos mediante los
cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas o nutrimentos.

El Nutrimento es la unidad funcional mínima que la célula utiliza para el

metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación.
Son sustancias químicas necesarias para vivir, crecer y realizar las diferentes
actividades diarias. Son proporcionados por los alimentos.

Los nutrimentos se clasifican en:

MACRONUTRIMENTOS:

A) Hidratos de Carbono.
Son la principal fuente de energía para nuestro cuerpo, nos proporcionan 4 kcal/g.
Es el nutrimento más importante para el cerebro. Se deben proveer de un 55 a un
65% del total de las calorías consumidas por día. Si se consumen en exceso de
convierten en grasas.
Sus fuentes son: cereales y tubérculos (avena, maíz, cebada, trigo, arroz y
derivados, papa, camote, etc), leguminosas (frijoles, lentejas, habas, garbanzos y
alubias), frutas, leche y azúcares (miel, azúcar, jugos, refrescos, mermelada, etc).

B) Lípidos
Aportan 9 kcal/g; el doble que los Hidratos de Carbono y que las Proteínas. Se
almacenan en forma de grasas como fuente de energía. Ayudan a mantener la
temperatura corporal, transportan vitaminas liposolubles. Su consumo debe ser
entre un 20 y un 30 % del total de la dieta. Los lípidos pueden ser; saturados,
poliinsaturados, monoinsaturados o trans.
Sus fuentes son: Alimentos de origen animal (carne de res, cerdo, pollo, huevo,
pescado), grasas animales (manteca, tocino, chorizo), leche y derivados (crema,
queso, mantequilla), oleaginosas (nueces, cacahuates, almendras, piñones,
pistaches) y aguacate.

C) Proteínas:
Son importantes para la formación, crecimiento y mantenimiento de los tejidos y
huesos. Nos dan 4 kcal/g. Deben de proveer de un 10 a un 20% del toral de la
dieta.
Sus fuentes son: Carne de res, pollo, pescado, cerdo, etc, queso, huevo, y
leguminosas (frijoles, lentejas, habas, garbanzos y alubias).

Conocemos como Kilocaloría (Kcal) a la cantidad de calor necesario para

aumentar la temperatura de 1 litro de agua en 1 grado C. Por tanto, Caloría (cal) nos
indica la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 ml de agua 1
grado C.
MICRONUTRIMENTOS:

a) Vitaminas.

Las vitaminas son compuestos esenciales para las reacciones metabólicas

específicas, los tejidos humanos son incapaces de sintetizarlas. Muchas actúan como
coenzimas o como parte de enzimas responsables de favorecer las reacciones
químicas necesarias. La vitamina A y la Niacina pueden formarse en el cuerpo si se
suministran sus precursores. La vitamina K, la Biotina, la folacina y la Vitamina B 12 se
producen por microorganismos en el tracto intestinal. La vitamina D se sintetiza a partir
de un precursor del colesterol en la piel expuesta a rayos solares.

Por lo general se clasifican las vitaminas en dos grupos en base a su

solubilidad, la cual hasta cierto punto determina su estabilidad, presencia en los
alimentos, distribución en los líquidos corporales y la capacidad para depositarse en
los tejidos.

Vitaminas Liposolubles
Cada una de las vitaminas liposolubles ; A, D, E y K tienen una función distinta y
separada. La mayor parte de ellas se absorben con otros lípidos y se requiere la
presencia de bilis y jugo pancreático. Se transportan al hígado y se almacenan en
diversos tejidos corporales, aunque no todas en los mismos tejidos ni en la misma
cantidad. Normalmente no se excretan en la linfa.

Vitamina A
Fue la primera vitamina liposoluble que se identificó. La vitamina A tiene
funciones esenciales en la visión, el crecimiento, el desarrollo óseo, el desarrollo y
mantenimiento del tejido epitelial, los procesos inmunológicos y la reproducción
normal.

La vitamina A preformada se presenta únicamente en alimentos de origen

animal; hígado, grasa de la leche y huevo. La leche desgrasada se fortifica con retinol.
También la encontramos en vegetales de color verde obscuro y en frutas y verduras
de color amarillo naranja. Las zanahorias, las sopas de verduras, hortalizas,
espinacas, ensaladas de verduras, jugos de naranja y los melones constituyen las
fuentes más importantes de la Provitamina A.

La vitamina A es estable al calor y la luz, sin embargo se destruye por

oxidación. Mejora su biodisponibilidad por la presencia de vitamina E y otros
antioxidantes.

La cocción incrementa la biodisponibilidad de los carotenoides, sin embargo

disminuyen con la sobrecocción de manera dramática.
Vitamina D
Los precursores de la Vitamina D están presentes en los tejidos de animales y
plantas, sin embargo, éstos requieren radiación ultravioleta (UV) para convertirse en
Provitaminas, que a la vez requieren la conversión en la piel para la forma
metabólicamente activa de la Vitamina D. Se digiere y absorbe en el intestino junto
con los lípidos, con ayuda de la bilis.

La vitamina D participa en la inmunidad, la reproducción, la secreción de

insulina, favorece la absorción intestinal activa de calcio.

La vitamina D se encuentre en los alimentos de origen animal. Su mejor fuente

son los aceites de hígado de bacalao. La leche materna y la leche de vaca son fuentes
pobres de la vitamina, sin embargo, aproximadamente el 98% de toda la leche se
fortifica.

La vitamina D es estable y no se deteriora cuando se calientan los alimentos o

se almacenan por periodos largos.

Es innecesario utilizar suplementos de vitamina D, excepto para quienes se

protegen crónicamente de la luz solar.

Vitamina E
Su característica química más importante es su propiedad antioxidante.

La vitamina E actúa en los alimentos evitando la oxidación de los ácidos grasos

poliinsaturados. En el intestino favorece la actividad de la vitamina A al prevenir su
oxidación en el tracto intestinal.

La Vitamina E la encontramos en aceites de semillas, sobre todo en aceite de

germen de trigo, aunque también la encontramos en frutas, verduras y grasas
animales.

La vitamina E es bastante estable al calor y los ácidos, e inestable a los

alcalinos, a la luz UV y oxígeno. Se destruye cuando se pone en contacto con grasas
rancias, plomo y hierro. Debido a que los componentes son insolubles al agua, no hay
pérdidas en el cocimiento; sin embargo la congelación y la fritura profunda destruye la
mayoría de la vitamina presente.

Vitamina K
Posee un factor antihemorrágico por lo que también se le conoce como la
vitamina de la coagulación.

La vitamina K la encontramos en alimentos como brócoli, col, lechuga, además

en cereales, frutas, productos lácteos, carne y huevos, pero en menores
concentraciones. Una cantidad significativa se forma por la flora bacteriana de la parte
inferior del intestino humano.

Es muy resistente al calor, no se destruye por métodos de cocción ordinarias, y

ya que es liposoluble, no se pierde en el agua de cocción. Tiende a ser inestable en
presencia de alcalinos y de luz.

Nombre Dosis Fuente

Retinol (A) 1 mg o 3.3 U. I. Hígado, pescado, leche, yema,
mantequilla, vegetales (carotenos)
Ergocalciferol (D) Adultos 5 mcg Aceite de hígado, leche, grasas, rayos U.
Niños 10 mcg V.
Tocoferol (E) 1.49 U. I. Aceites de frutas y semillas, yema
K 50 mcg Verduras de hoja verde, tomate

Vitaminas Hidrosolubles
La mayoría de las vitaminas hidrosolubles son componente de los sistemas
enzimáticos esenciales, y participan en las reacciones que apoyan al metabolismo
enzimático. Estas vitaminas normalmente no se almacenan en el cuerpo en cantidades
apreciables y se excretan en pequeñas cantidades en la orina.

Vitaminas Complejo B
Los miembros del complejo B tienen una función esencial en el proceso
metabólico de las células vivas, tanto de plantas como de animales. Funcionan como
coenzimas, son necesarios para la liberación de energía.

Dentro del complejo B encontramos: Tiamina (B1), Riboflavina, Niacina,

Piridoxina (B6), Ácido Fólico, Cobalamina (B12), Ácido pantoténico y Biotina.

Vitamina C
La vitamina C tiene funciones esenciales en el metabolismo, favorece la
absorción del hierro, participa en la cicatrización de las heridas, fracturas contusiones,
hemorragias y encías sangrantes. También reduce la susceptibilidad a las infecciones.

El contenido de vitamina C de las frutas y las verduras varia con las condiciones
en las cuales crecieron y el grado de madurez cuando se cosecharon. La vitamina la
encontramos en frutas cítricas, verduras crudas de hojas y en el jitomate. Además en
fresas, melón, col y pimientos verdes.

El ácido ascórbico (vitamina C) se oxida con facilidad cuando está en solución,

en especial al exponerse al sol, ésta oxidación se acelera en presencia de cobre o
hierro y por el Ph alcalino.

La vitamina C se desecha en el agua de cocimiento. Aunque se presenta

pequeñas cantidades en tejidos animales, por lo general se destruye en la exposición
al aire o en el procesamiento antes de llegar a la mesa. Por lo tanto las mejores
fuentes son las frutas y las verduras, de preferencia ácidos, frescos y crudos. El
bicarbonato de sodio que se añade para conservar y mejorar la coloración de las
verduras cocidas es altamente destructivo de la vitamina C.

La pérdida que se acumula cuando las verduras se preparan y mantienen

durante 24 horas en un refrigerador puede ser hasta del 45% para productos frescos y
hasta de 52% para congelados. La refrigeración y congelación rápida ayudan a retener
la vitamina.

Nombre Dosis Fuentes

Tiamina (B1) 0.5 mg/1000 kcal Cereales completos,
leguminosas, carne
Riboflavina (B2) 0.6 mg/1000 kcal Levadura, Hígado, huevo, leche y
derivados
Niacina (B3) 6.6 mg/1000 kcal Vísceras, carnes, pescados,
leguminosas.
Ac. Pantoténico (B5) 10 mg En todos los alimentos.
Piridoxina (B6) 2.1 mg Levaduras, cereales, hígado,
cacahuates, frutos secos
Biotina (B8 o H) 100 mcg Hígado, huevo, riñón, levadura
Ácido Fólico 300 mcg Hígado, vegetales de hoja verde
Cianocobalamina (B12) 3 mcg Solo en alimentos de origen
animal.
Ac. Ascórbico ( C ) 80 mg Frutas cítricas y verduras.

Efecto de las técnicas de conservación sobre el contenido de vitaminas

hidrosolubles de los alimentos.

Blanqueado
Remueve el oxígeno e inactiva las enzimas por efecto térmico. Se afecta:
Vitamina C (13-60%), Tiamina (2-3%) y Riboflavina (5-40%).

Pasteurización
Remueve el oxígeno e inactiva las enzimas por efecto térmico. Se afecta:
Tiamina (10-15%), Riboflavina, Niacina, Piridoxina y ácido pantoténico (1-5%)

Enlatado
Elimina el oxígeno. En éste método las pérdidas son mínimas, por ejemplo: se
pierde el 10% de la vitamina C después de dos años.

Congelado
Inhibe la acción enzimática. Se destruye: Vitamina C (25%).
Secado con aire caliente
Elimina el agua. Se pierde: Vitamina C (10 -15%) y Tiamina (10 -15%).

Frigorizado
Elimina el agua. Pérdida mínima de todas las vitaminas.

b) Minerales.
El organismo humano necesita el aporte de diversos elementos químicos como
nutrientes esenciales, los cuales están presentes en los alimentos, y pueden ser
utilizados por diferentes órganos como estructurales o formando parte de enzimas.

Mineral Ingesta recomendada Fuentes

Calcio 1200 mg Lácteos, frutas secas, nuez, legumbres.
Fósforo 800 mg Carnes, pescados, leche y legumbres.
Magnesio 300 – 350 mg Verduras y hortalizas, legumbres, frutas
y leche
Cobre 0.5-2 mg Ostras, hígado, riñones, chocolate, frutos
secos, legumbres.
Hierro Mujeres: 15-18 mg Carnes, hígado, yema, pescado, leche,
Niños: 12 – 15 mg legumbres, frutos secos.
Hombres: 10 – 12 mg
Fluor 1 -1.5 mg Pescados, agua
Yodo 100-150 mcg Agua, pescados, sal huevo y leche
Zinc 10-15 mg Carnes, pescado y huevos
Selenio 60 mcg Carnes, pescados, cereales.
Sodio 500 mg Sal, en todos los alimentos.
Potasio 200 mg Leche, frutas, verduras, leguminosas
Cromo 50 – 200 mcg Levadura, papas, oleaginosas
Cloro 3-9 gr. Agua y sal.

c) Agua
Es una mezcla formada por dos moléculas de Hidrógeno y una de Oxígeno, sustancia
inorgánica, desde el punto de vista químico.
Es el componente más importante del cuerpo, ya que representa entre la mitad y las
cuatro quintas partes del peso corporal, dependiendo del porcentaje de grasa de cada
organismo.
La cantidad de agua en el organismo varía de un tejido a otro, así, la sangre contiene
un 83%, el músculo e un 70 a 75%, el esqueleto de un 43 a 60% y el tejido adiposo un
15%-
Es un nutriente por ser esencial para la vida, ya que tiene electrolitos y minerales.
Sin comer se puede vivir casi dos meses, a base de consumir reservas de grasa, pero
sin beber en menos de una semana sobreviene la muerte.
Forma parte de la composición de todos los alimentos excepto los aceites.
Como nutriente no es energética. En condiciones naturales contiene gases, sales y
derivados orgánicos provenientes de las capas del suelo que contienen desechos
vegetales o animales.

DIGESTION, ABSORCION Y METABOLISMO

I. Digestión:
Las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos necesitan para ser absorbidas
transformarse en moléculas más simples que puedan atravesar la mucosa intestinal;
esto se lleva a cabo a través de la “digestión química”, en el que unas enzimas
específicas atacan determinados sustratos. Previo a este proceso algunos alimentos
precisan una enérgica acción para que los nutrientes se liberen de las estructuras que
los encierran y puedan así ponerse en contacto con los fermentos digestivos: fase
mecánica de la digestión.
La digestión es un proceso físico-químico mediante el cual las moléculas de las
sustancias nutritivas se convierten en otras más sencillas para su absorción.
FASES DE LA DIGESTIÓN.
Pueden distinguirse dos fases:
1. Fase mecánica:
Comprende varios pasos, en primer lugar la recepción en la boca de los alimentos que
se humedecen por medio de la saliva, la mezcla alimentaria sufre una agitación,
gracias a la motilidad de la fibra muscular gastointestinal, que favorece el contacto de
la mezcla alimentaria con los fermentos digestivos.
La función mecánica más importante es la trituración o masticación de los alimentos
para desmenuzarlos con los dientes hasta convertirlos en partículas pequeñas aptas
ya para la siguiente fase. El tránsito es la progresión del quimo, la masa alimentaria.
2. Fase química o hidrólisis:
Las enzimas o fermentos digestivos atacan químicamente los nutrientes,
convirtiéndolos en moléculas más sencillas hasta el grado en que pueden ser
absorbidos.

Existen diversas secreciones en esta fase:

a) Saliva:
Contiene una enzima que inicia el desdoblamiento del almidón, pero debido al escaso
tiempo produce una hidrólisis incompleta; se inactiva por el pH ácido del estómago. Es
segregada por las glándulas salivales parótidas en cantidad aproximada de un litro al
día; formada principalmente por agua.
Ésta digiere los alimentos con ayuda de la lengua hacia la faringe; el bolo alimenticio
avanza hacia el esófago, este acto es involuntario, obligando al bolo a seguir la vía
digestiva y a cerrarse las vías respiratorias automáticamente, hasta llegar a la cavidad
gástrica.
b) Jugo Gástrico:
En el estómago se segregan fuertes compuestos químicos que producen cambios en
ciertos alimentos:
1. Acido Clorhídrico: Segregado por las células oxínticas, ataca estructuras de sostén
de los alimentos, preparándolos para la acción de otras enzimas específicas. Por su
alta acidez posee una acción antimicrobiana, que actúa como barrera o filtro biológico
al recibir los alimentos que por lo general no son estériles.
2. Pepsinógeno: Activado por el ácido clorhídrico, que inicia el desdoblamiento de
proteínas.
El tiempo de permanencia de los alimentos en el estómago es variable, dependiendo
de su composición. Las grasas retardan su evacuación; las proteínas tienen un
período de permanencia menor, excepto las de la leche.
El píloro, esfínter que separa el estómago del intestino delgado (duodeno), actúa como
cierre entre ambos, aunque durante las contracciones peristálticas se abre permitiendo
la salida de pequeñas cantidades del contenido gástrico hacia el intestino.
c) Bilis:
Se segrega por el hígado en una cantidad aproximada de 1 lt. al día. Es conducida a
través de una red de canales hasta desembocar en el duodeno, encontrándose a
medio camino con la vesícula biliar, el verdadero almacén y lugar de concentración de
la bilis.
Al contraerse la vesícula, por estimulación hormonal, expulsa su contenido hacia el
intestino.
Su función es actuar sobre las grasas, preparándolas para la acción del jugo
pancreático; también neutraliza la acidez del producto que le llega del estómago.
d) Jugo pancreático:
El páncreas segrega tres importantes grupos de enzimas digestivas.
1. Tripsina- quimotripsina: Una serie de enzimas capaces de desdoblar proteínas; se
segregan en forma inactiva y se activan al llegar a la segunda porción del intestino
delgado.
2. Amilasa: Ataca almidones y glucosas.
3. Lipasa: Desdobla los lípidos y ácidos grasos. No existe sustituto para esta
sustancia; un déficit de esta enzima origina una pérdida de grasa por las heces
(esteatorrea).
e) Jugo Intestinal:
Las células de la mucosa intestinal segregan enzimas encargadas de la digestión de
carbohidratos: Lactasa, maltasa, sacarosa.
II. ABSORCION:
Mediante la absorción, los distintos nutrientes pasan desde la luz intestinal al torrente
sanguíneo que requiere de varios mecanismos:
1. Mecanismos de absorción:
Los nutrientes se absorben mediante dos mecanismos:
a) Difusión simple:
El nutriente que ha de absorberse pasa a través de la membrana intestinal sin
necesitar energía extra.
b) Absorción por transporte activo:
Otros nutrientes como la glucosa necesitan un elemento (insulina) para trasladarlo de
un lado hacia el otro; por lo que necesita energía extra.
2. Absorción de Nutrientes:
a) Carbohidratos:
Se absorben en forma de glucosa, fructosa o galactosa.
b) Lípidos:
Tras la acción de la bilis y la lipasa, los lípidos se hidrolizan para su absorción,
entrando a la célula para terminar en la sangre.
c) Proteínas:
Necesitan hidrolizarse en sus componentes elementales: aminoácidos.
d) Agua y electrolitos:
Su absorción es pasiva, en el intestino delgado y el colon. En el intestino se absorbe
un porcentaje elevado de agua (98%). El colon es capaz de absorber hasta 4 o 5
litros/día.
e) Vitaminas y minerales:
Algunos minerales se absorben por mecanismos complejos, pero solo entre el 10 y
25% de la cantidad ingerida atraviesa la mucosa intestinal y se absorbe
correctamente. Las vitaminas liposolubles necesitan estar disueltas en grasas, por lo
que en caso de esteatorrea disminuye la concentración de estas en el organismo,
principalmente de vitamina D. Las vitaminas hidrosolubles se absorben fácilmente en
el intestino delgado.
3. Fase post absorción:
Una vez absorbidos los nutrientes pasan al torrente sanguíneo donde son distribuidos
a los distintos órganos.
La pared intestinal tiene una estructura idónea para llevar a término su función
absortiva; ya que no es lisa, sino que está formada por una infinidad de repliegues
llamados vellosidades. Estas son las verdaderas unidades de absorción del intestino.
III. METABOLISMO
El metabolismo incluye los procesos de síntesis y degradación que tienen lugar en el
ser vivo, y que son el sostén químico de la vida celular. Todos los nutrientes sufren un
proceso metabólico.
1. Metabolismo de carbohidratos:
La glucosa proveniente principalmente del almidón puede tener tres destinos:
a) almacenarse en forma de glucógeno
b) convertirse en grasa
c) ser utilizada directamente como fuente de energía.
La formación de glucógeno tiene lugar en el hígado y músculo. El glucógeno hepático
vuelve al torrente circulatorio en forma de glucosa para regular la glucemia durante el
ejercicio físico y el ayuno. Suele agotarse en 48- 72 horas. El glucógeno muscular se
utiliza como fuente de energía en el mismo músculo.
Cuando su aporte es excesivo se transforma en lípidos y se almacena, ésta es la
explicación del aumento de tejido adiposo en caso de un consumo excesivo de
cereales, tubérculos, frutas, leche, leguminosas o azúcares.

2. Metabolismo de grasas:
Los lípidos provienen de la degradación de las grasas almacenadas en el tejido
adiposo.
3. Metabolismo de proteínas:
Los tejidos del cuerpo humano están formados en su mayor parte de proteínas:
órganos, músculo, sangre, piel y tejidos, enzimas, hormonas. Todos ellos están
sometidos a un continuo proceso de degradación y síntesis, para lo cual el organismo
utiliza los aminoácidos procedentes de la absorción posdigestiva. Estos aminoácidos
también pueden convertirse en glucosa para mantener los índices de glucemia en
ayunas, degradando en parte músculo, y órganos de almacenaje de aminoácidos
(gluconeogénesis).

DIETA CORRECTA

Los alimentos son el vehículo de transporte de los nutrimentos. Existen

alimentos que están compuestos en su mayoría de tal o cual nutrimento, y
basándonos en esto hacemos una clasificación, asegurando así que al consumir un
alimento de cada grupo estemos aportando a nuestro cuerpo todos los nutrimentos.

La clasificación consta de tres grupos, a lo que llamamos:

El Plato del Bien comer

1. Frutas y Verduras
Naranja, guayaba, plátano, melón, Zanahoria, calabaza, chayote, brócoli, etc.
ciruelas, sandía.

Aportan gran cantidad de vitaminas y minerales. Las verduras nos proporcionan

pequeñas cantidades de proteínas, y las frutas hidratos de carbono.

2. Cereales y Tubérculos
Son los granos secos de plantas con Son las raíces comestibles que aportan
espigas: enegía:
Maíz, trigo, arroz, avena, pastas, pan, Papa, camote y yuca.
tortilla, galletas, etc.

Contienen abundantes cantidades de Hidratos de Carbono, por lo que nos

proporcionan energía.
3. Leguminosas y Productos de origen
animal
Son los granos que provienen de vainas: Son todas las carnes, huevo, leche y
Lentejas, habas, frijol, garbanzo, etc. derivados:
Res, pollo, pescado, queso, yogurth, etc.

Son ricas en Proteínas y en Lípidos.

Se puede lograr obtener proteínas de buena calidad si combinamos un alimento
del grupo de los cereales con uno de las leguminosas; por ejemplo maíz con frijoles.
Es una manera fácil y económica de obtener las proteínas.

Se debe de incluir por lo menos un alimento de cada grupo en cada tiempo de

comida, de ésta manera se estaría aportando los nutrimentos de manera equilibrada
en la dieta.

Debemos variar lo más posible los alimentos dentro del mismo grupo, para dar
mayor diversidad a la dieta y evitar así la monotonía.

Existen otros grupos de alimentos que no son considerados ya que su consumo

debe ser limitado, debido a que su exceso se asocia con graves problemas de salud,
estos grupos son:

*Grupo de los Accesorios o azúcares

Caramelos, gelatina, azúcar, mermeladas, miel, chocolates, refrescos, etc.
Nos proporcionan sólo Hidratos de Carbono Simples.

*Grupo de los Lípidos o grasas:

Existen grasas de tres tipos; saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas. Las
que ocasionan mayor daño son las saturadas, ya que contienen colesterol, es por ello
que debemos preferir las mono y las poliinsaturadas. Son las siguientes:
Saturadas. Manteca, crema y mantequilla.
Monoinsaturadas: Aceíte de oliva, aceite de canola (Capullo).
Poliinsaturados: Aceíte de soya, aceíte de maíz, aceíte de girasol, y aceíte de
cártamo.

Para llevar a cabo una dieta correcta es necesario identificar adecuadamente los
alimentos y saber a cuanto equivale una ración. Una vez conociendo las raciones de
cada grupo de alimento, debemos saber cuántas debemos de comer al día. A
continuación te daré ejemplos de lo que equivale cada ración, así como las cantidades
recomendadas de cada grupo de alimentos.

 Frutas y Verduras; de 4 a 6 raciones.

Naranja 1 pza
Plátano ½ pza
Manzana 1 pza
Sandía 1 tza
Guayaba 3 pzas
Brócoli ½ tza
Calabacita 1 tza
Chayote 1 tza

 Cereales y tubérculos, se recomiendan de 6 a 10 raciones diarias:

Tortilla 1 pza
Bolillo sin migajón ½ pza
Pan de Caja 1 rebanada
Arroz cocido ½ tza
Papa 1 pza chica

 Alimentos de Origen Animal y Leguminosas

 Leche y derivados, 2 a 3 raciones:
Leche 1 tza (240ml)
Yogurth 1 tza
Queso 30 g

 Carne y Huevo; 2 a tres raciones:

Carne de res, pollo o cerdo 30 g
Carne de Pescado 40 g
Huevo 1 pza
No comer más de 3 huevos a la semana.

 Legumunosas; 2 a 3 raciones:
Frijol, lentejas o garbanzo ½ tza
Soya texturizada ¾ tza
Frijol germinado (o soya) ½ tza

 Accesorios y grasas, Consumo limitado

Azúcar 2 cdita
Mantequilla 1 cdita
Aceíte 1 cdita
Crema 1 cdita
Cdita; cucharadita, equivale a 5 g.
Cda; cucharada, equivale a 10 g.
Tza; taza, equivale a 240 ml.

PRODUCTOS LIGHT
En estos tiempos es muy común hablar de los productos ligth, los vemos anunciados
en televisión, en radio, escritos en la etiqueta de los alimentos, etc, es más la palabra
“ligth” es parte ya hasta de nuestro vocabulario. No cabe duda que además de estar
de moda, estos productos se ha convertido en una herramienta para los que quieren
disfrutar del sabor de un alimento pero sin remordimientos, que además no eleva la
glucosa en sangre no aporta calorías. Sin embargo, en el mercado existen un sin fin
de productos etiquetados como ligth, pero que dado a la falta de información y a la
seriedad de las empresas, no cumplen con los requisitos para que sea etiquetado
como ligth. Es por ello que a continuación hablaremos éstos requisitos.

Un producto llamado light puede significar dos cosas:

a) Que el producto contiene: Un tercio de las calorías o la mitad de la grasa del
producto original. (productos descremados como leche, cremas o mayonesas y
alimentos que contienen únicamente azúcares como fuentes de energía y en su
versión ligth son endulzados con sustitutos de azúcar como: refrescos,
mermeladas, dulces, etc).
b) Que el contenido de sodio de un alimento bajo en calorías o bajo en grasa ha
sido reducido un 50 %.

ENDULZANTES O EDULCORANTES
Por su origen los endulzantes o edulcorantes pueden ser naturales o sintéticos
y a su vez calóricos (nutritivos) y no calóricos (no nutritivos).

Los endulzantes calóricos y no calóricos no son causantes como factores

independientes de ninguna enfermedad en particular (obesidad, diabetes, intolerancia
de a la glucosa, enfermedad cardiovascular o cambios en el comportamiento) con
excepción del aspartame que en los raros casos de fenilcetonuria, en que agrava esta
enfermedad del grupo de los errores innatos del matabolismo.

NUTRITIVOS
Sacarosa Prototipo del azúcar de mesa Azúcar moscabada
Azúcar morena
Azúcar glass
Azúcar blanca
Glucosa Mitad de dulce que el azúcar Dextrosa
Lactosa Un tercio de dulce que el azúcar Azúcar de la leche
Maltosa Mitad de dulce que el azúcar Frutas y cereales
Fructuosa * Doble dulzor que el azúcar, pero mismas BC 8 calorías
calorías.
Sorbitol Mitad de dulce que el azúcar. Puede Caramelos
Manitol causar diarrea Comida dietética
Xilitol Gomas de mascar

Proveen 4 kcal/g o aproximadamente 120 kcal/onza.

* Cabe señalar que la Fructosa (azúcar BC o Baja en calorías no es un azúcar ligth, y

que su consumo eleva los niveles de azúcar en sangre, aumenta triglicéridos y
aumenta de peso, inclusive más que el azúcar natural, por lo que la Asociación
Americana de Diabetes (ADA) no recomienda su consumo.
 ENDULZANTES NO NUTRITIVOS O SUSTITUTOS DE AZÚCAR

Sacarina (Swee´t Low, Sugar Twin, Necta Sweet)

Es el más antiguo de los endulzantes no calóricos, su dulzor es 300 a 700

veces más potente que la sacarosa. Algunos estudios realizados en ratas a las que se
administró sacarina en grandes dosis, 55 del total de su dieta por 2 años, mostraron
que algunas de ellas desarrollaron cáncer de vejiga. Estos hallazgos dieron bases
para que el 1977 la FDA (Food and Drog Administration) en EU la prohibiera. Sin
embargo, después de muchos estudios se comprobó que para que un efecto como
éste ocurriera en humanos sería necesario que se consumieran diariamente a lo largo
de toda la vida, 175g de sacarina (equivalente a 11,600 sobres diariamente).

Estudios más recientes han descartado que la sacarina pueda producir algún
tipo de tumor. De hecho, más del 25% de las suspensiones de medicamentos
pediátricos en EU están endulzadas con sacarina.

Actualmente la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera segura la

ingestión diaria de sacarina menor de 2.5 mg/kg/día, es decir, 12.5 sobrecitos para un
niño de 8 años y hasta 25 sobrecitos para un adulto.

Aspartame (Canderel, Nutrasweet, Equal)

Descubierto en 1965. Su dulzura es aproximadamente 180 a 200 veces superior

a la sacarosa. La FDA en los EU considera segura la ingesta de hasta 6 refrescos
dietéticos o 33 sobrecitos para un niño de 23 kg o 19 refrescos dietéticos o 68
sobrecitos para un adulto de 70 kg. En general se considera al aspartame como un
producto seguro, no asociado a efectos adversos contra la salud. Se metaboliza en
tres subgrupos: aspartato, fenilalanina y metanol, cuyos efectos han sido ampliamente
estudiados. La única limitación realmente importante se refiere a las personas con
fenilcetonuria. La fenilcetonuria es una enfermedad sumamente rara, caracterizada por
que el riñón no puede manejar la fenilalanina, la cual se acumula en cerebro y
cuando no es diagnosticada oportunamente y sometido a una dieta especial produce
retraso mental. La administración de aspartame produce cifras muy bajas de metanol,
por lo que es imposible provocar efectos adversos.

Acesulfame K (Sussly, Sweet and Safe, Sweet One o Ace-K)

Su dulzura es aproximadamente 200 veces mayor que la sucrosa. De acuerdo

con las investigaciones no es metabolizado por el organismo, y es eliminado por los
riñones, por lo cual no tiene efectos tóxicos.
Sucralosa (Esplenda)

Más recientemente introducido al mercado nacional. Es un derivado triclorado

de la sacarosa. Su sabor es 600 veces mayor que el de la sacarosa, por lo que es el
más potente del mercado. Se secreta sin cambios a través de la materia fecal. Su
elevada estabilidad le permite ser utilizado en alimentos cocidos u horneados.

FIBRA DIETÉTICA

Parte no digerible ni absorbible de alimentos de origen vegetal, puede ser

dietética o alimentaria.

Son hidratos de carbono que forman parte de la estructura de las frutas,

verduras, cereales y leguminosas. La fibra no es digerida por el organismo humano,
pero parte de ella es fermentada en el colon por la flora bacteriana. Existen dos tipos
de fibra:

Soluble
Incluye gomas, pectinas y mucílagos que forman un compuesto de forma
gelatinoso al disolverse en agua.

Se encuentra en diversos alimentos como: avena, cebada, nopales,

leguminosas, en algunas verduras y en la mayoría de las frutas, principalmente en los
cítricos. En numerosos estudios se ha comprobado que la fibra contribuye a una
menos absorción de la glucosa intestinal y colesterol, por lo que mejoran los niveles de
lípidos sanguíneos.

Insoluble
Está compuesta por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Se encuentra en cereales integrales, verduras y salvado de trigo. El consumo

de fibra soluble previene y controla el estreñimiento, la diverticulosis, las
hemorroides y al parecer previene algunos tipos de cáncer del aparato digestivo.
Otra ventaja es que la masticación de alimentos con fibra insoluble requiere de más
tiempo y produce mayor y más rápida saciedad que los alimentos sin fibra.

Se recomienda un consumo de fibra diaria de 25 a 35 g.

GRASAS
 Las grasas o lípidos, incluyen una amplia variedad de sustancias que tienen
como característica común el ser insolubles en agua. Desde al punto de vista
nutricional, los lípidos más importantes son los triglicéridos, que constituye la firma en
que la mayoría de la energía se almacena en el cuerpo. Los triglicéridos se encuentran
en la grasa corporal o tejido adiposo. Los aceites y las grasas sólidas de origen animal o
vegetal que comúnmente usamos en las comidas, están formadas por triglicéridos. Los
triglicéridos, por efecto de la digestión se transforman en ácidos grasos y glicerol, que
después de ser transportados a la pared intestinal pasan a la circulación sanguínea en
forma de lipoproteínas, inicialmente como quilomicrones y posteriormente formando las
lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), que también se producen en el hígado. Las
lipoproteínas están en constante intercambio y durante este proceso se forman las
lipoproteínas de alta densidad (HDL) y las de baja densidad (LDL).

Cuando se ingiere una cantidad excesiva de triglicéridos, una parte se almacena

como energía de reserva en el tejido adiposo. La ingestión excesiva de hidratos de
carbono también da lugar a la formación de triglicéridos (grasa), por medio de un
mecanismo en el que participa la insulina (lipogénesis).

Las grasa se dividen de a cuerdo a su saturación en:

Grasas Saturadas. Generalmente sólidos y de origen animal. Favorecen el aumento de
colesterol sanguíneo.

Fuente: Leche entera, crema, nata, queso, mantequilla, carne grasa, manteca, aceite de
coco, hígado, vísceras.

Colesterol. Se encuentra sólo en alimentos de origen animal. Favorece el

desarrollo de ateroesclerosis, afecta al corazón, al cerebro y a las extremidades
inferiores, por lo que recomienda evitar su consumo excesivo. Es importante mencionar
que sin colesterol es imposible la función normal del cuerpo, ya que sirve como
precursor de sustancias importantes como las sales biliares, la vitamina D, la cortisona y
las hormonas sexuales.

Grasas Insaturadas. De consistencia líquida y de origen vegetal. Tienden a disminuir el

colesterol sanguíneo.

Monoinsaturadas. Aceite de canola, ajonjolí, cacahuate, oliva, almendras,

avellanas, nueces, aguacate.

Poliinsaturadas. Aceites de cártamo, girasol, soya y maíz.

Grasas Trans. Los fabricantes agregan hidrógeno a los aceites vegetales para hacerlos
semisólidos, sin embargo, a pesar de su origen animal se asocian con problemas de
corazón. Las encontramos generalmente en margarinas y manteca vegetal. Aunque en
el mercado existen actualmente margarinas libres de ácidos grasos trans.

Las grasas y los aceites son la fuente más concentrada de energía, ya que
producen 9 kcal par cada gramo, lo que representa más del doble de lo que producen
los hidratos de carbono y las proteínas. Además, los alimentos que contienen grasas y
aceites son fuente de las vitaminas A, D, E y K, conocidas como vitaminas liposolubles.

Las grasas son responsables de las características sensoriales de los alimentos,

tales como sabor, aroma, textura y contribuyen de manera importante a la sensación de
saciedad.
 A continuación se mencionan algunas modificaciones alimentarias y de estilo de
vida, que aunadas a las reglas generales de la alimentación correcta, pueden ayudar a
disfrutar de la comida y a la vez gozar de una buena salud para tener la oportunidad de
alcanzar y disfrutar la vejez.

1. Equilibrar el consumo de energía con la actividad física para alcanzar o mantener un

peso saludable.

2. Consumir una gran variedad de alimentos en cantidades moderadas, combinando

todos los grupos de alimentos. Esto favorecerá la ingestión de nutrimentos
indispensables.

3. Moderar el consumo de alimentos de origen animal debido a que contienen

cantidades apreciables de lípidos (en especial ácidos grasos saturados y colesterol),
como la yema de huevo, el chicharrón, la crema, carnes grasosas, pollo con piel,
tocino, etc.

4. Preferir el consumo de pescados (por su elevado contenido de ácidos grasos

Omega-3) y aves sobre el de carnes rojas. Elegir los productos elaborados con
cereales enteros (es decir, con cascarilla) sobre los refinados, por su mayor
contenido de fibra.

5. Consumir todos los días leguminosas (frijoles, habas, lentejas, garbanzo) por su bajo
contenidos de lípidos y su apreciable contenido de fibras y proteínas.

6. Reducir el uso de grasas animales en la preparación de los alimentos (manteca o

mantequilla) en su lugar preferir aceites vegetales (canola u oliva) siempre en forma
moderada. Limitar el consumo de grasas vegetales (manteca vegetal y margarina)
por su alto contenido de grasas trans.

7. Aumentar el consumo d frutas y verduras sobre todo crudas y de color verde o

amarillo, así como las frutas cítricas, pues aportan fibra, vitaminas (en particular
antioxidantes como los betacarotenos y la vitamina C) y minerales, además de
poseer una baja densidad energética. Las verduras de la familia de las crucíferas
(col, coliflor y brócoli)n contienen sustancias que contribuyen a la prevención de
ciertos tipos de cáncer.

8. Mantener un consumo adecuado de calcio, importante para prevenir la osteoporosis

y reducir al riesgo de hipertensión. Preferir las fuentes de calco bajas en lípidos,
como los productos lácteos descremados, las tortillas, los charales y las sardinas, así
como las verduras de hoja verde, acompañarlas de fuente de vitamina C (cítricos).

9. Moderar la ingestión tanto de alimentos ahumados por su elevado contenido de

hidrocarburos aromáticos policíclicos, como de productos curados o de
salchichonería, pues contienen nitratos y nitritos, ya que en ambos casos se pueden
 convertir en sustancias carcinogénicas. Consumirlos en forma ocasional y
acompañarlos con alimentos ricos en vitamina C.

10. En caso de ingerir bebidas alcohólicas, limitar el consumo diario a nos más de una
para la mujer o no más de dos en los hombres.

11. Restringir el uso de azúcar, sal y grasa en la preparación de los alimentos, así como
el consumo de productos industrializados, que ocultan su gran contenido de éstos
componentes.

12. Consumir líquidos en abundancia.

Cómo puede apreciarse, no hay necesidad de eliminar ningún alimento de la dieta, se

trata simplemente de hacer ajustes en los hábitos alimenticios de cada individuo.

HIGIENE ALIMENTARIA.

Comprende todas las medidas necesarias para conservar la inocuidad sanitaria de los
alimentos, manteniendo sus cualidades y contenido nutricional.
Estudia las sustancias de los alimentos, nutrientes, cambios por agentes externos naturales
(oxígeno, luz, calor, humedad) y procesos tecnológicos.
ALTERACIÓN:
Por su condición nutritiva, todos los alimentos son perecederos, es decir, susceptibles de
alterarse y deteriorarse con mayor o menor rapidez pudiendo causar problemas sanitarios.
Estas causas de alteración pueden ser: físicos, bioquímicos, químicos y biológicos.
I. Alteración biológica:
a) Mohos:
Son responsables del enmohecimiento en la superficie de algún alimento, por ejemplo, en
el pan, el queso, yogurth o leguminosas. La industria utiliza a veces algún tipo de aditivo
para proteger el alimento. Otras veces los mohos se usan de forma voluntaria en la
producción de ciertos alimentos como el caso del queso tipo Camembert, que está
recubierto por una capa blanca enmohecida, que confieren a estos productos unas
características organolépticas apreciadas gastronómicamente.
b) Levaduras:
Se utilizan para provocar fermentaciones, es decir, transformaciones de un sustrato inicial
del alimento en otro, por ejemplo, la levadura utilizada en la fermentación de las maltas de
cebada para obtener cerveza.
La acción de las levaduras produce bióxido de carbono, por lo que todo alimento sobre el
que han actuado aumenta de volumen, se hincha y puede producir formas espumosas.
c) Bacterias:
Muchos de estos microorganismos son útiles en la producción alimentaría, otros son
totalmente inocuos para el organismo humano y solo algunos pocos son patógenos, estos
son los responsables directos de las toxiinfecciones alimentarías, por el propio
microorganismo y sus toxinas o por ambos factores.
d) Virus:
Estos no crecen en el alimento, sino que utilizan éste como medio de transporte. Necesitan
una célula viva para desarrollarse; si ingerimos algún alimento contaminado por virus, es
dentro de nuestro organismo donde va a tener un medio para desarrollarse.
Este tipo de virus forma pequeñas capas de partículas adheridas a los excrementos de
personas infectadas, y pueden contaminar los alimentos bien por contacto directo o por los
vertederos. Los vertidos de las cloacas pueden contaminar los productos del mar; entre
ellos tienen especial importancia las ostras, almejas y mejillones; ya que se consumen
crudos; por lo que es importante una buena cocción en el resto de los alimentos.

e) Parásitos:
La parasitación de ciertos alimentos de origen animal corre a cargo de las tenias y de la
triquina. Esta se desarrolla en el tubo digestivo de ciertos animales (generalmente
omnívoros, como el cerdo) y se enquista en sus músculos; el hombre al comer esta carne
contaminada, libera el parásito y contrae la “triquinosis”.
En el mundo vegetal se encuentran los oxiuros (lombrices) que atacan principalmente a
niños.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LAS ALTERACIONES:

1. Medio Nutritivo:
Es necesario que los microorganismos dispongan de nutrientes para poder desarrollarse.
2. Humedad:
La cantidad de agua contenido en el alimento y la actividad de esta (si esta agua se
encuentra libre o contienen solutos) influyen en el crecimiento microbiano; en
consecuencia, mientras más agua y mayor actividad, mayor es el grado de proliferación.
3. Temperatura:
Es el elemento determinante del crecimiento de microorganismos en especial de las
bacterias, ya que la mayoría viven en temperatura ambiente.
Debe evitarse que los alimentos permanezcan largo tiempo en la “zona peligrosa” (arriba de
los 4º C)
4. Tiempo:
Factor que se suma al anterior, ya que la multiplicación es muy rápida, en especial si se
encuentra en temperatura favorable.
5. pH:
Determina la clase de bacteria y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. A mayor
acidez, más dificultad de proliferación.
6. Presencia de sustancias inhibidoras:
Existen sustancias en forma natural dentro de los alimentos que actúan como
antimicrobianos: el ácido benzoico en frutas y verduras, lisozimas en la clara de huevo,
antibióticos en la leche y la miel, etc. No obstante se trata de sustancias con un espectro
bacteriano muy limitado.
Todos estos factores pueden alterar los alimentos en forma visible, produciendo cambio en
el color, olor y aspecto en general; y también en forma invisible, por lo que se deben tomar
debidas precauciones.

II. Alteraciones Químicas:

En los alimentos se pueden hallar elementos químicos susceptibles de llegar a ser tóxicos
para el organismo humano. Dichos elementos se encuentran a veces en forma natural en el
alimento, otras veces son fruto de la contaminación ambiental, y otras son sustancias
añadidas voluntariamente.

a) Tóxicos naturales:
Existen plantas venenosas, como los tóxicos contenidos en las setas, que pueden ser
mortales, las mico toxinas de cereales y frutos secos, toxinas procedentes del plancton
marino en los moluscos, tóxicos en las leguminosas, alcaloides contenidos en la cafeína o
teobromina, etc.
b) Contaminantes:
Los contaminantes ambientales como el plomo, cadmio, mercurio, que se utilizan en la
industria y que por cadena biológica llegan a la tierra y al agua, por lo que contaminan a
ciertos vegetales el mercurio, el plomo a la parte externa de los vegetales y el cadmio a los
champiñones.
Otros elementos son restos de tratamientos zootécnicos o fitosanitarios que pueden quedar
en el alimento (pesticidas, anabolizantes para tratamientos hormonales de animales).
Otras sustancias radiactivas (Cesio, Estroncio, Yodo) que se pueden encontrar en los
alimentos procedentes de explosiones atómicas experimentales, fugas de las centrales
nucleares y por exploraciones médicas con isótopos radiactivos.
Estas sustancias se encuentran presentes en forma accidental, por poco control ambiental
o por uso inadecuado de ciertas tecnologías alimentarías e industriales.
c) Aditivos:
Son sustancias químicas añadidas en forma voluntaria para modificar las características de
un alimento (colorantes, aromatizantes, saborizantes), como conservadores y antioxidantes
y en la fabricación y proceso de estos.

D) TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIA)

Son aquellas enfermedades que son producidas por alimentos que tienen como causa común la
presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas y que producen en la mayoría de los casos una
sintomatología de mayor o menor gravedad predominantemente de tipo digestivo.
Tipo de trastorno Agente causal
Infecciones Microorganismos
patógenos
Toxiinfecciones Microorganismos +
toxinas
Infestaciones Parásitos
Intoxicaciones Tóxicos
Suelen presentarse en forma de brotes epidémicos de tipo familiar o comunitario, por la
ingesta de alimentos contaminados consumidos en forma colectiva (casas, escuelas,
hospitales, empresas, etc.).
Siempre que aparezca este tipo de problemas es recomendable:
 Llamar a un médico o a un sanitario conocedor del problema.
 Guardar restos del alimento sospechoso.
 Guardar alguna muestra de heces o vómito del enfermo.
REGLAS PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE ALIMENTOS (OMS)
1. Escoger alimentos tratados para mantener la higiene.
2. Cocer bien los alimentos.
3. Consumir los alimentos cocinados en menos de dos horas.
4. Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuadas (arriba de 60º C o debajo
de 10º C).
5. Recalentar bien los alimentos cocinados (70º C mínimo en todas las partes del
producto).
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
7. Lavarse las manos frecuentemente.
8. Mantener muy limpias las superficies de las cocinas.
9. Mantener los alimentos lejos del alcance de los insectos, roedores y plagas en general.
10. Utilizar siempre agua potable.

Toxiinfecciones Alimentarías
Tipo Causa Cuadro Vehículo Prevención
clínico
Intoxicación Staphylococcus Vómitos, Manipuladores Manipuladores
estafilococia aureus, bacteria diarreas, infectados. sanos. Evitar
presente en las calambres, Cremas, contacto manual con
mucosas dolor flanes, alimentos. Conservar
rinofaríngeas abdominal. mayonesa, a 4º C. Llevar las
humanas e Ausencia de besamel, sobras a ebullición.
infecciones de fiebre alimentos en
la piel. Comienzo: 1- 6 salsa.
hr.
Duración: 1-2
días.
Salmonelosis Salmonella, Trastornos Carnes Estricta higiene
abundantes en gastrointestinal picadas y aves, personal, evitar
la naturaleza, es diversos, pescado y contaminación fecal,
viven en el dolor de marisco, prevención ante la
intestino cabeza, fiebre. huevos, aguas posible entrada de
humano. Comienzo: 12- contaminadas, plagas.
36 hr ensaladas.
Duración: 2-5
días.
Perfringens Clostridium Náuseas, Carne cruda, Control de tiempo y
perfringens, diarreas, parcialmente temperatura en las
bacteria inflamación cocida, cocciones.
procedente del aguda del enfriada Separación en la
tubo digestivo estómago e lentamente y manipulación de
de los animales, intestinos. carnes carnes crudas y
que forma Comienzo: 8- recalentadas cocidas.
esporas y es 20 horas. insuficienteme Enfriamiento rápido
 vehiculado por Duración: 24 nte. de carnes cocidas, si
el polvo, tierra, horas. no son de consumo
etc. Se inmediato.
desarrolla en
ausencia de
aire
Botulismo Clostridium Vómitos, dolor Alimentos Esterilizar bien las
botulilnum, abdominal, enlatados, conservas. Desechar
Bacteria que dolor de especialmente conservas
produce una cabeza y conservas hinchadas. Llevar a
toxina que parálisis domésticas ebullición las
puede ser respiratoria mal conservas
mortal, se progresiva, esterilizadas y domésticas
destruye en puede subsistir consumidas en removiéndolas. En
pocos minutos. por meses. frío. Patés los curados con sal,
Existe Comienzo: 2 hr caseros, usarla en forma
producción de a 6 días. alimentos de abundante.
gas en los baja acidez.
alimentos en
que se alberga,
es señal de
alerta para
alimentos
enlatados.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Son varias las causas que pueden influir en forma negativa sobre la calidad de un alimento
y disminuir su grado de aptitud para el consumo; por esto se ha buscado la forma de
conservar los alimentos para alargar la vida de éstos y poseer de esta forma una
disponibilidad alimentaría.
En los grandes imperios egipcio y romano ya se conocían las técnicas de salado y
ahumando de carnes y pescado como medio de conservación.
En la época de los descubrimientos encontramos referencias a las dificultades de conservar
los alimentos y a los problemas ocasionados por la falta de víveres frescos y por los que se
hallaban en mal estado debido a la duración de los grandes viajes y al desconocimiento de
los sistemas de conservación alimentaría prolongada.
Con el descubrimiento del microscopio se observó por primera vez a los microorganismos,
así empezó a pensarse que estos organismos podían desempeñar un papel importante en
el deterioro alimentario.
Nicolás Appert, un confitero parisino, encontró un método de conservación mediante la
aplicación indirecta de calor a los alimentos que deseaba conservar. Este método
“apertización” consiste en colocar los alimentos en recipientes, cerrarlos bien y someterlos
al agua hirviendo durante un tiempo determinado.

Actualmente tenemos conservas en lata o vidrio, alimentos conservados por deshidratación,

congelación y otros sistemas para satisfacer el gusto y las necesidades de la vida moderna.
Aún hoy en día se estima que hay un porcentaje de la producción alimentaría mundial que
se pierde por falta de tratamiento adecuado o por inoportunidad en el mismo. En los países
desarrollados se puede perder más de un 20% de los alimentos producidos, cifra que en los
países menos desarrollados es mucho más alta.

OBJETIVOS DE LA CONSERVACIÓN:
a) Proliferación: ya sea natural o por falta de previsión de microorganismos en el alimento.
b) Acción de agentes del medio: como el aire, calor, frío, humedad, sequedad, etc.
c) Reacciones químicas: oxidación, pardeamientos enzimáticos, por procesos
tecnológicos.
d) Reacciones bioquímicas: procesos naturales de maduración de los tejidos.
e) Ataque: de insectos, roedores o plagas.
El principal objetivo es la prevención, por lo que se cuenta con los siguientes métodos:
- Asepsia: Extremar la higiene en las manipulaciones del personal, de los utensilios, de
los recipientes y de las instalaciones en que se trabaja.
- Tratamiento: Aplicar el sistema de conservación más idóneo para cada tipo de alteración
y teniendo en cuenta la clase de alimento.
- Acondicionamiento: Proteger el alimento una vez tratado con envasado o medios
adecuados para prolongar su vida.

TIPOS DE CONSERVACION.
I. Tradicionales:
Alimentos desecados y salados, evitando el contenido de agua en el alimento o
inmovilizándola; así como el uso de alcohol, humo, ácidos orgánicos etc.
1. Deshidratación:
Método de conservación en el cual se elimina el agua libre y disminuyen los factores de
deterioro.
Métodos:
a) De Túnel:
El alimento pasa por una banda donde pasa aire a temperatura ambiente o caliente y
saliendo del otro extremo de la banda deshidratado.
b) De tambor:
Es un cilindro que gira con agua, o aire caliente deshidratando los líquidos, sustancias
melosas o viscosas, para dejar una placa seca en la pared cilíndrica.
c) De sprea o de aspersión:
Método usado solo para la leche, con aire caliente, inyectando el líquido a presión en gotas
que caen en un fondo secas.
d) Tradicional:
Secado de uvas, chiles o carne al sol, con el inconveniente del tiempo, clima y la infestación
de insectos.
Los alimentos conservan su mismo valor calórico y energético.

II. Métodos físicos:

1. Calor:
a) Pasteurización.
Somete los alimentos a temperaturas cercanas a los 80 o C durante tiempos cortos para
inactivar microorganismos patógenos, más no sus esporas, por lo que necesita otro método
de soporte como la refrigeración. No lesiona los nutrientes.
b) Ebullición.
Somete los alimentos a una temperatura de 100 o C durante cinco minutos, consiguiendo la
destrucción de los microorganismos, más no de sus esporas. Destruye vitamina C y B1.
c) Esterilización.
Libra a los alimentos de todo tipo de microorganismos y de sus esporas dejándolos
estériles; aplicando calor arriba de los 100º C por diferentes tiempos. Destruye vitaminas
hidrosolubles.
d) Uperización.
Basado en la relación temperatura/tiempo, aplica temperaturas arriba de 140º C o
superiores por medio de vapor por tiempo reducido.
2. Frío:
a) Refrigeración:
Consiste en mantener la temperatura del alimento entre 0 y 6-7º C; lo que retrasa el
crecimiento bacteriano, pero no lo impide, por lo que este tipo de conservación es
adecuado para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo limitado.
b) Congelación:
Consiste en bajar la temperatura a 0o C o menos para inactivar el agua, por lo que se
detienen las reacciones químicas y enzimáticas; aunque puede conservar algunos
microorganismos como virus y esporas, por lo que se aconseja que el alimento
descongelado se consuma en forma rápida.
Es conveniente congelar a temperaturas de –30º C, para que el frío llegue con rapidez al
corazón del producto.
Esta congelación puede ser de dos tipos:
I) lenta: dura mas de 30 minutos, donde hay formación de cristales grandes, lo que daña el
alimento porque pincha células y las deshidrata, perdiendo nutrientes hidrosolubles al
descongelarlo. Por lo regular es la congelación casera a menos 10º C.
II) Rápida: dura menos de 30 minutos, formando cristales pequeños, evitando el daño del
alimento, porque los cristales pequeños no permiten la salida de nutrientes o jugos y la
célula puede reabsorberlos. Por lo general es la congelación industrial, a menos 15º C.
c) Ultra congelación.
Son modernos sistemas de congelación industrial con maquinarias frigoríficas que
descienden rápidamente la temperatura del alimento impulsando aire frío, por contacto de
placas frías o en inmersión en líquidos criogénicos.
d) Liofilización:
Elimina o sublima el agua de un alimento congelado por medio del vacío y la aplicación de
calor al recipiente de deshidratación; es el método menos nocivo para los nutrientes.
3. Radiación.
a) Luz ultravioleta:
Poderoso agente bactericida, al ser absorbida por las proteínas produce cambios letales
para las bacterias; aunque tiene muy poca capacidad de penetración por lo que solo se
aplica a superficies para prevenir oxidaciones, cambios de color y reacciones enzimáticas.
b) Microondas:
Ondas electromagnéticas producidas a partir de energía eléctrica que generan elevación
térmica de forma instantánea.
III. Métodos químicos.
1. Conservadores
Sustancias añadidas a los alimentos en forma voluntaria en pequeñas cantidades para:
- Mejorar o modificar características organolépticas del alimento (colorantes,
aromatizantes)
- Aumentar o prolongar su conservación y estabilidad (Ac. Acético)
- Facilitar su transformación, tratamientos, transporte o almacenaje (estabilizadores,
espesantes, humectantes, antiendurecedores).
- Evitar desperdicios o pérdidas en el proceso de producción.
- Reducir costos.
Están regulados por la FDA (Food and Drog Administration) y por la OMS (Organización
Mundial de la Salud).
Tipos de aditivos:
a) De proceso: No son activos en el producto final, solo se aplican en el proceso.
b) De producto: Se agregan para activarse después del proceso y afectan las
características finales del producto.
c) De almacenaje: Para mantener el alimento durante su vida de anaquel.
Reglas para los aditivos:
- No utilizarnos para disfrazar productos de mala calidad o dañados en el proceso.
- No usarse para engañar al consumidor.
- No destruir o causar pérdidas de nutrimentos.
Sal: Aditivo mas utilizado a nivel mundial, que es potenciador de sabor.
2. Aditivos:

Sustancias químicas que controlan el crecimiento microbiano.

Nombre Alimento contenido
Antioxidantes: Previenen oxidación de grasas.
Blanqueadores Maduran y blanquean harinas.
Amortiguadores Controlan el ph de las mezclas.
Colorantes Estandarizan la calidad del producto.
a) Naturales: de verduras y frutas.
b) Artificiales: colorantes y lacas.
Agentes de curado Se usan para conservar embutidos y el color rosa (nitritos y
sales)
Saborizantes Proporcionar o aumentar el sabor (aceites, sal)
Suplementos nutritivos Para reestablecer nutrimentos perdidos en el proceso o
enriquecerlos.
Edulcorantes nutritivos Producen energía (sacarosa, fructosa, sorbitol)
Edulcorantes no nutritivos Dan muy poca energía en pequeña cantidad (aspártame,
sacarina).

ENVASES ALIMENTARIOS.
Una vez tratado cada alimento con el sistema más idóneo para mantenerlo en condiciones
asépticas es preciso acondicionarlo adecuadamente para prolongar su conservación a corto
o largo plazo.
Así los alimentos se protegen por medio de tapas o envoltorios para que no se
recontaminen o se colocan en envases que garanticen el mantenimiento de la calidad
higiénica.
Estos materiales son diversos, y es preciso que cumplan ciertas exigencias higiénico-
sanitarias para ser admitidos como materiales adecuados:
1. Mantener aislado el alimento del exterior para que no ceda componentes, como el
aroma, ni pueda ser afectado por algún agente físico, como el aire, luz, etc.
2. No trasladar al alimento ninguna sustancia extraña a su composición normal.
Los materiales más usados son el vidrio, el metal, el papel y el plástico.
a) Vidrio:
Material a base de sílice y óxidos metálicos que le dan las características de transparencia,
color y mayor o menor resistencia.
Tiene la propiedad que no permite el paso de los rayos U. V. Su principal ventaja es ser
inerte químicamente, mas tiene dos grandes inconvenientes: su fragilidad y su elevado
peso.
b) Metales:
Los envases metálicos suelen ser de hierro estañado (hojalata), ésta debe ser homogénea
y sin poros para proteger el hierro de la corrosión.
Tienen la ventaja de ser muy resistentes y de cerrar herméticamente.
La utilización de este material se limita a la protección temporal del alimento fresco o
cocinado.

c) Papel:
El proceso de fabricación del papel lo hace prácticamente estéril, pero por su capacidad de
retener humedad podría resultar un elemento de crecimiento microbiano (mohos, bacterias,
etc.). Por este motivo su utilización debe limitarse a servir de envoltorio temporal.
Los tintes, blanqueantes y otros componentes que pueden llevar los envases de cartón
deben limitarse a la capa externa, nunca deben estar en contacto con el alimento.
Se elaboran embalajes complejos de muchos elementos dispuestos en capas: cartón,
plástico, metal, parafina, etc. para mejorar su resistencia y porosidad, usados
principalmente en la leche, zumos de frutas y líquidos; siempre y cuando cumplan con las
características higiénicas y sanitarias de la capa interior del envase.
d) Plástico:
Son materiales poliméricos compuestos por macromoléculas orgánicas.
El polietileno es uno de los más utilizados, tiene buena estabilidad térmica y muy débil
permeabilidad.
Presentan la ventaja de su poco peso y una gran variedad de formas y colores que hacen el
envase más atractivo.
Existe una amplia normativa sobre el utilizar plástico para usos alimentarios, donde se
especifica la necesidad de utilizar materiales que no contaminen los alimentos por cesión
de monómeros residuales; esto puede ocurrir cuando el contenido es ácido como en el vino
o vinagre; en otros casos puede ser aceite o grasas, las que faciliten una cierta
solubilización.
Etiquetado:
Hasta hace poco tiempo el etiquetado de los productos conservados era difícil de descifrar
para las personas ajenas al mundo industrial, gracias a la “Norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados” actualmente el
consumidor puede estar informado de los ingredientes que contiene el producto, el peso, la
fecha mejor para su consumo, caducidad, tratamientos a los que se ha sometido el
producto y otros datos de interés.

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1998.

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