BQ Y MB 11: SALIVA

Es el fluido mixto en la boca en contacto con los dientes y la mucosa oral, provenientes de
glándulas salivales y del fluido crevicular. Contiene:
a. agua (+ 99,5%)
b. menos del 0,5% sólidos: proteínas, sales, enzimas, además de bacterias, células
planas producto de la descamación del epitelio bucal y células como linfocitos o
epiteliales.
Se producen 0,5 y 1,0 litros por día y su pH debe estar cercano a 7 (entre 7-8). Funciones
a. lubricación y viscoelasticidad (qué tanto se puede estirar, determinado por presencia
de proteínas) por mucinas, proteínas ricas en prolina.
b. para comer liberamos lipasas, amilasas, proteínas.
c. inhibición de la desmineralización dada por presencia de iones como calcio y fosfato,
más las proteínas que forman este proceso.
d. la limpieza está dada por secreción de iones, agua y proteínas.
e. antimicrobiana
i. antifúngicas
ii. antivirales
Sustancias
a. inorgánicas:
i. cationes
ii. aniones
b. orgánicas:
i. proteínas
ii. péptidos y aminoácidos.
iii. componentes no proteicos
c. sólidos en suspensión: células exfoliadas del epitelio, leucocitos, bacterias bucales y
sus productos, levaduras, protozoos, componentes del líquido crevicular.
d. en menor cantidad es posible encontrar (inclusive proteínas derivadas directamente
de las bacterias): catalasas, anhidrasa carbónica, fosfatasas ácidas, desoxirri

Tipos de saliva
Los componentes van cambiando dependiendo del contexto (enzimas presentes, fosfatos
cambian en función de la regulación de pH que requiera la saliva), las células acinares
secretan principalmente bicarbonato, cloruro de sodio y fosfato para generar sistemas buffer
(es capaz de mantener el pH constante por adición de ácidos o bases)
a. Estimulada (SWS): pH ácido, es más concentrada. es la que se tiene cuando se
come algo. aumentan las concentraciones de electrolitos.
b. No estimulada (UWS): es más diluida, luego comienza la estimulación. es la que se
tiene luego de largos periodos de ayuna.

Factores que influyen en la composición química

a. velocidad del flujo salival, alimentación, hormonas y enzimas

Sistemas buffer o amortiguadoras

Ácido débil y su base conjugada, el ácido se disocia parcialmente.
Ecuación de
Henderson-Hasselbalch.
Rango de amortiguación:
En la saliva tenemos tres sistemas principales
a. bicarbonato (+ relevante): se produce cuando se disocia ácido carbónico, tiene la
capacidad de recibir OH y protones, mantienen estable el pH en un rango de 5.4-7.4.
b. fosfato: es más útil cuando hay poco flujo de saliva. equilibrio qco proviene del ácido
fosfórico y su desprotonación, tenemos tres valores de pKa, nos es útil 7.2
i. si aumenta pH, disminuye ácido fosfórico.
ii. fosfato diácido y fosfato monoácido (aumenta en saliva estimulada, siendo +
resistente a cambios de pH): asociadas a saliva en condiciones normales
c. proteínas: pueden mantener el pH porque tienen su punto isoeléctrico (valor de pH
donde la carga neta es 0, se compensan. bajo su pto son
capaces de aceptar protones y sobre este, liberar) entre
pH 5 y 9, las polares ácidas o básicas son las que tienen
estas propiedades buffer.
i. su efecto tampón es menor que el
bicarbonato y el fosfato.
ii. casi todas las proteínas salivales son
glicoproteínas
Definieron la capacidad de amortiguación de la saliva
estimulada y la leche

Proteínas de la saliva
Presentes entre 1 a 2 mg de proteínas por mL, su función en la saliva es gracias a múltiples
proteínas actuando simultáneamente.
a. mucinas - main protein, son grandes.
i. le da viscosidad y fibroelasticidad a la saliva
ii. las principales son la MUC5B y MUC7 que contribuyen a la viscosidad y al
fenómeno de fibrosidad, respectivamente.
iii. compuesta por monómeros, unidos por puentes disulfuros, contienen
dominios altamente glicosilación alternados con otros menos glicosilación.
iv. el esqueleto polipeptídico que se compone predominantemente de serina,
prolina y treonina y una cadena lateral de oligosacárido que se une
covalentemente a través de enlaces O-glucosídicos.
v. también agregan bacterias orales, acelerando así la eliminación de la boca.
vi. dominios de las mucinas:
1. dominio von willebrand, factor
2. dom cisteína
3. nudo cisteína
4. oligosacáridos asociados al grupo amino terminal
5. zonas glicosiladas retienen agua y las no glicosiladas es para la unión
con otros monómeros.
vii. la virtud de los oligosacáridos es que retienen agua.
viii. los tetrámeros se acumulan formando película de mucinas.
b. aglutinina
i. son monómeros, presentan N-glicosilaciones y se unen a la asparaginas y se
unen a los N-glicanos que generalmente son más grandes que los O-glicanos
 ii. tenemos adhesión de bacterias, s. mutans y s. sanguinis se une como
receptor.
iii. también media la unión de dos microorganismos entre sí.
c. proteínas ricas en prolina (25-20% de todas las proteínas saliva)
i. son grandes y tienen la capacidad de unir calcio (en la cavidad oral están
sobresaturadas, empieza a precipitar para participar en la remineralización
cuando corresponda), útiles para “mantenerlos ahí”. evitan la precipitación de
fosfato de calcio, no están biodisponibles para la precipitación, solo se hace
cuando el diente lo requiera.
ii. encargadas de la sensación de astringencia.
iii. hay distintas interacciones entre saliva y taninos, forman enlaces de
hidrógenos y también tienen otra de carácter hidrofóbica. los grupos hidroxilo
forman puentes de hidrógeno con los carbonilos presentes en el enlace
peptídico.
d. estaterina
i. pequeña proteína de 43 aminoácidos con segmento N-terminal, están
fuertemente cargadas de forma negativa.
ii. inhiben la precipitación de calcio espontánea que se podría tener en la
superficie del diente. se pueden unir a la superficie dentaria para formar la
película adquirida. actúan como lubricante.
e. alfa-amilasa – la enzima salival más abundante
i. representa el 40-50% de la proteína total producida por glándulas salivales
ii. hidroliza enlaces glicosídicos alfa 1-4. posee 496 aminoácidos con dos
isoformas: una gliscosilada (peso molecular: 62 kDa) y una forma no
glicosilada (56 kDa)
iii. despeja los restos de comida con almidón de la boca, en este proceso se
pueden formar ácidos producidos por bacterias.
iv. son dependientes de calcio.
f. lisozima
i. catiónica de bajo peso molecular, con actividad antimicrobiana al catalizar la
hidrólisis de los polisacáridos de la pared celular bacteriana rompe enlaces
beta 1-4 (n-acetilglucosamina y n-ácido murámico), efecto bactereostático
ii. se describe actividad bactericida no enzimática por señalización bacteriana
por activación de autolisinas bacterianas, provoca apoptosis bacteriana
g. lactoperoxidasas – descritas primero en la leche.
i. son oxido-reductasas, utilizan el peróxido de hidrógeno y tiocianato presentes
en boca para transformarlo en hipotiocianito (super oxidante) que actúa
como antimicrobiano.
h. sialoperoxidasas – producida por g. salivales
i. puede estar libre o ligada a otras moléculas salivales (ex. mucina).
ii. absorbe diferentes superifices orales como el esmalte, placa dental,
sedimientos salivales y microorganismos.
i. mieloperoxidasa
i. proviene de lisis de neutrófilos que ingresan a la cavidad oral, representa
hasta un 20-25% de la actividad total de peroxidasa en saliva de reposo.
ii. el sustrato principal en tejidos es el Cl- con la producción de hipoclorito (OCl-)
y SCN- en la saliva (con produccion de OSCN-).
j. lactoferrinas – bactereostático.
 i. compiten por el hierro que necesitan ciertas bacterias para sobrevivir.
ii. glucoproteína (80 kDa) compuesta por 703 residuos aminoacídicos.
iii. secuencia tiene ↑ homología entre especies.
iv. azúcar más común presente en proteína es la manosa (3% hexosas y 1%
hexosaminas)
v. tiene 2 lóbulos c/2 dominios. cada lóbulo puede almacenar y unir
reversiblemente dos iones metálicos: Fe2+, Fe3+, Cu2+, Zn2+, Co3+, Mn2+.
1. no dejan metales para bacterias, especialmente hierro.
k. cistatinas
i. parte de familia de fosfoproteínas con cisteína en su estructura, tiene la
capacidad de inhibir enzimas proteolíticas (Cistein proteasas) para que
bacterias pierdan factores de virulencia y no puedan funcionar correctamente
ii. función adhesiva y actividad antimicrobiana que puede ser por modulación de
la actividad proteasa o regulando la respuesta del hospedero ante el ataque
bacteriano de los tejidos bucales e inhibir crecimiento de microorganismos
con potencialidad de producir daño
iii. c/ actividad antiviral y pueden tener papel menor en regulación Ca+ salival.
l. histatinas – son pequeñas
i. familia de péptidos antimicrobianos estructuralmente relacionados, ricos en
residuos de arginina, histidina y lisina. catiónicos a pH fisiológico.
ii. se identifican 12 tipos que se originan por degradación de histatina 1 e
histatina 3, se generan distintas por distintos cortes proteolíticos.
iii. participan en formación película adquirida, neutralización sustancias
posiblemente nocivas, quelación de iones metálicos, inhibición inducción
citocinas inflamatorias y de enzimas proteolíticas de hospedero y bacterianas
iv. act antimicrobiana: formación poros en mem bacterias (mecanismo main).
1. tienen estructura alfa hélice.
v. con actividad cicatrizante.
m. anticuerpos o inmunoglobulinas (Ig)
i. glicoproteínas, se producen y segregan por células defensivas (plasmáticas).
ii. Ig + abundante en saliva: sIgA, producidas por c plasmáticas en g salivales.
iii. pueden unirse a película salival y formar parte biofilm dental
iv. capacidad neutralización factores de
virulencia bacterianos, limitación adherencia y
aglutinación bacterias y prevención penetración
agentes extraños a través de mucosas.
v. inmunoglobulinas casi siempre están
glicosiladas.

Hay alimentos con altas concentraciones de nitratos,

en la saliva las bacterias lo convierten en nitrito, en el
estómago se convierte en el óxido nítrico. algunos
nitritos alcanzan la sangre y se convierte en nitrato
bajo condición de hipoxia para finalmente volver a la
sangre.