PROCESO DE LA

MERLUZA
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
INTEGRANTES:
Herrera malca, isacar mathias
Guerrero Bodero, Hugo Gabriel
Nunura Navarro, Hilary Anaí
Sandoval trelles, Eduardo Emilio
Silva Senmache, Diana Milagros
Yman Chiroque, Piero

DOCENTE:
José Andrés Herrera Farfán
CURSO:
Ingenieria de procesos
 Introducción
La merluza peruana es un recurso pesquero de
gran relevancia para la industria pesquera del país.
Su importancia radica no solo en los beneficios
económicos y sociales que genera, sino también en
su papel ecológico dentro de los ecosistemas
marinos del Pacífico. No obstante, su historia de
sobreexplotación y la necesidad de manejarla de
manera sostenible subrayan la urgencia de
proteger este recurso estratégico
 Distribución y Comportamiento Historia de la Sobreexplotación y
Recuperación
La merluza habita en las aguas del Pacífico, Durante las décadas de 1970 y 1980, la
desde Tumbes hasta Áncash, a población de merluza peruana
experimentó una fuerte disminución
profundidades de hasta 500 metros. Esta
debido a la sobrepesca realizada por flotas
especie se alimenta de sardinas, extranjeras de arrastre y flotas nacionales
anchovetas y otros peces pequeños. de cerco. Sin embargo, la especie mostró
Aunque la merluza normalmente vive cerca signos de recuperación gracias a dos
del fondo marino (demersal), en ciertos factores clave:
momentos ha mostrado un Reducción del esfuerzo pesquero
comportamiento pelágico, es decir, se ha durante y después del Fenómeno El
desplazado hacia aguas más superficiales. Niño (1982-1983)
Aumento en la biomasa de sardina:
 Importancia Económica:
La merluza es una especie muy demandada en mercados internacionales,
especialmente en Europa y Asia, lo que la convierte en un recurso clave
1. para el comercio. Además, su captura beneficia tanto a la industria
pesquera como a la artesanal. No solo se vende como pescado fresco,
sino que se usa para producir filetes congelados, conservas, y otros
productos de valor agregado

Importancia Social y Empleo:

La pesca de merluza genera miles de puestos de trabajo, desde los
2.
pescadores que la capturan hasta las personas que trabajan en fábricas
de congelado y envasado.

Relevancia Ecológica y Pesca Sostenible:

La merluza tiene un rol importante en el equilibrio del ecosistema marino

Importancia
porque forma parte de la cadena alimenticia: se alimenta de especies
como sardinas y anchovetas, y a su vez es presa de depredadores más
3.
grandes. La sobreexplotación de esta especie puede alterar ese

de la Merluza
equilibrio, un manejo adecuado garantiza que la merluza siga aportando
beneficios sin perjudicar el ecosistema.

Peruana
CAPITULO I I
 Descripción General del Proceso
Productivo
El Perú se ha posicionado como uno de los principales productores
de merluza a nivel mundial, gracias a la rica biodiversidad marina y
las condiciones favorables de su costa, especialmente en las regiones
de Piura y Tumbes. La merluza peruana es muy valorada en
mercados internacionales por su carne blanca, suave y de alta
calidad.

El proceso productivo de la merluza abarca desde la captura hasta

la distribución, y se caracteriza por un fuerte compromiso con la
sostenibilidad. El país ha implementado regulaciones estrictas,
como cuotas de pesca y temporadas de veda, para proteger las
poblaciones y garantizar la regeneración de la especie. Las flotas
pesqueras emplean tecnologías que minimizan el impacto ambiental
y la captura incidental de otras especies.
 Descripción General del Proceso
Productivo
La merluza procesada en modernas plantas peruanas se presenta
en diversas formas, como filetes congelados o productos en
conserva, cumpliendo con los más altos estándares internacionales
de inocuidad alimentaria. Además, el uso de tecnología de
congelación rápida (IQF) asegura que los productos mantengan su
frescura hasta llegar al consumidor.

El proceso está diseñado para ser eficiente y reducir el

desperdicio, aprovechando incluso los subproductos para la
producción de harina de pescado. La trazabilidad es un elemento
clave, lo que permite a los consumidores conocer el origen de los
productos, fortaleciendo la reputación de la merluza peruana en
el mercado global.
 CONSIDERACIONES SOBRE LA
SUSTENTABILIDAD DE LA PESQUERÍA

Prácticas de Cuotas de pesca Temporadas de Redes selectivas

sostenibilidad veda
La pesquería de merluza en Perú Establecidas anualmente por el Prohibición de pesca en periodos Uso de redes que minimizan la
ha adoptado medidas para la Ministerio de la Producción críticos de reproducción, lo cual captura incidental y protegen el
conservación del recurso y la (PRODUCE) en base a estudios permite la regeneración de la fondo marino, contribuyendo a
eficiencia económica, en de IMARPE, para evitar la especie y asegura su la conservación de la
respuesta a la demanda global sobreexplotación y permitir la disponibilidad futura. biodiversidad.
de sostenibilidad. regeneración de las poblaciones.
 CONSIDERACIONES SOBRE LA
SUSTENTABILIDAD DE LA PESQUERÍA

Monitoreo Certificaciones de Combate a la Educación y

constante sostenibilidad pesca ilegal capacitación
Evaluaciones periódicas por Las empresas peruanas buscan Incremento de vigilancia y Sensibilización de los
IMARPE sobre el estado de las certificaciones como MSC, sanciones por parte del gobierno pescadores en buenas prácticas
poblaciones y condiciones mejorando su competitividad en para reducir la pesca ilegal y y sostenibilidad, promoviendo su
ambientales para ajustar las mercados internacionales y proteger las poblaciones de compromiso con la conservación
políticas pesqueras. cumpliendo con las exigencias merluza. del recurso a largo plazo.
de productos sostenibles.
Diagrama del
Proceso de la
merluza
Diagrama del
Proceso de la
merluza
 APITULO I I I
C
 Fase de Captura de la Merluza
en el Perú
Método de Redes de
arrastre de fondo
El uso de redes de arrastre de fondo es uno
de los métodos más comunes para la
captura de la merluza en el Perú. Este
método consiste en arrastrar una gran red,
equipada con flotadores en la parte
superior y pesos en la inferior, por el fondo
del mar. A medida que la embarcación
avanza, la red captura las especies
demersales que habitan cerca del lecho
marino, incluida la merluza.
Fase de Captura de la Merluza
en el Perú
Método Palangre de fondo
El palangre de fondo es un método de
pesca selectiva que ha ganado popularidad
en la captura de merluza debido a su menor
impacto ambiental en comparación con las
redes de arrastre. Este método consiste en
una línea larga, conocida como palangre,
que se coloca en el fondo marino. A lo largo
de esta línea se coloca anzuelos cebados
que atraen a la merluza y otras especies
demersales.
 APITULO IV
C
Recepción y Clasificación

En Perú, la recepción de la merluza se realiza tras el

desembarque en Piura y Tumbes, manteniendo la
cadena de frío hasta su llegada a la planta de
procesamiento. Allí, se pesa para registrar el volumen y
garantizar la trazabilidad, cumpliendo con normas de
seguridad alimentaria para los mercados nacional e
internacional.

La clasificación se realiza en función de criterios como

tamaño, peso y frescura. Los ejemplares más grandes y
de mejor calidad se destinan a la producción de filetes
de alta gama, mientras que los pescados de menor
calidad se envían para ser procesados en productos
secundarios como conservas o harina de pescado.
 Eviscerado y Fileteado
El Perú se ha posicionado como uno de los principales productores de merluza a nivel mundial, gracias a la rica
biodiversidad marina y las condiciones favorables de su costa, especialmente en las regiones de Piura y Tumbes. La
merluza peruana es muy valorada en mercados internacionales por su carne blanca, suave y de alta calidad.

El eviscerado implica la eliminación de las vísceras,

cabeza y aletas, un paso fundamental para prevenir la
descomposición y garantizar que el pescado mantenga su
frescura y calidad En Perú, este proceso puede ser
realizado de forma manual en plantas más pequeñas o
mediante máquinas automáticas en instalaciones de
mayor capacidad.

En el fileteado, la carne se separa de las espinas y piel

para obtener filetes sin huesos. En plantas grandes, se
utilizan máquinas que aseguran cortes uniformes y reducen
el desperdicio. Los filetes se preparan según las
especificaciones del cliente, y los de mayor calidad se
exportan a mercados premium en Europa y Asia.
 CONSERVACIÓN
CONGELACIÓN Y AHUMADO
En Perú, la merluza se conserva principalmente mediante
congelación rápida, utilizando túneles o congeladores IQF
a temperaturas de -30 °C a -40 °C para evitar la
formación de grandes cristales de hielo, preservando así
la textura y calidad. Posteriormente, se almacena a -18 °C
para mantener la cadena de frío hasta su distribución,
cumpliendo con estándares de calidad para exportación.

El ahumado, menos común, se realiza para mercados

específicos. Puede ser en frío (menos de 30 °C) para
preservar la textura natural o en caliente (60 °C - 80 °C)
para un sabor y textura más intensos. El pescado ahumado
se envasa al vacío y se distribuye tanto en el mercado
local como internacional.
 APITULO V
C
 MÉTODOS DE
EMPAQUE

EMPAQUE AL EMPAQUE EN EMPAQUE EN

ATMÓSFERA BANDEJAS DE EMPAQUE CON
VACÍO
MODIFICADA POLIESTIRENO HIELO

Este método es ideal para En este tipo de empaque, Estas bandejas son muy En los métodos más
productos frescos o semi- el aire en el interior del comunes en los tradicionales, la merluza se
procesados, ya que al paquete es sustituido por supermercados. La coloca en cajas isotérmicas
eliminar el oxígeno, se una mezcla de gases merluza es colocada sobre (de poliestireno expandido u
previene la oxidación y la (generalmente nitrógeno, una base absorbente para otros materiales), donde se
proliferación de dióxido de carbono y recoger el exceso de agrega hielo triturado o en
microorganismos aeróbicos. oxígeno) que retardan el líquido y luego sellada con bloques.
deterioro del pescado. film plástico.
NORMAS SANITARIAS EN EL EMPAQUE

Reglamento Sanitario de Inocuidad Agroalimentaria (RSAIA)

Este reglamento supervisa todo el proceso productivo, garantizando que la

manipulación, procesamiento y empaque del pescado cumplan con los requisitos de
higiene.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Las BPM se aplican en todas las fases de producción, incluyendo el empaque. Implican el
uso de equipos limpios y desinfectados, el control de la temperatura ambiente y la
manipulación higiénica del pescado.

Normas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Este sistema es obligatorio para las plantas procesadoras de productos pesqueros en Perú.
Permite identificar los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden comprometer la
calidad del producto, estableciendo controles específicos en los puntos críticos, como el
empacado y almacenamiento.
 ALMACENAMIENTO EN CÁMARAS
FRIGORÍFICAS

Temperatura controlada Sistemas de ventilación y flujo de aire

01 02
Las cámaras frigoríficas deben mantenerse Las cámaras frigoríficas deben tener una adecuada
a temperaturas de -18°C o inferiores, circulación de aire frío para asegurar que todo el
dependiendo de la forma en la que se pescado almacenado reciba la misma cantidad de
comercializará la merluza (congelada o enfriamiento, evitando puntos calientes o fríos que
fresca). podrían deteriorar el producto.

Humedad controlada Monitoreo y registro

El control de la humedad es tan
Se debe contar con un sistema de
importante como la temperatura. En
monitoreo continuo de las condiciones
condiciones de baja humedad, el pescado
internas de la cámara frigorífica,
puede deshidratarse, mientras que una
registrando las temperaturas y humedades
humedad elevada puede generar
para garantizar el cumplimiento de las
condensación que favorece la formación de 04 03 normativas.
bacterias.
 APITULO VI
C
 TRANSPORTE REFRIGERADO

Contenedores Monitoreo De Protocolos De

Refrigerados Temperatura y Manipulación
Humedad
Se utilizan contenedores Durante el transporte, es El personal debe seguir
con unidades de crucial monitorear estos normas de higiene
refrigeración autónomas factores. Para esto, se rigurosas para prevenir la
que permiten un control emplean registradores de contaminación cruzada.
constante de la datos y sensores que Esto incluye la limpieza y
temperatura, lo que es aseguran que las desinfección de los equipos
esencial para conservar la condiciones se mantengan de carga y descarga.
calidad del pescado dentro de los rangos
durante trayectos largos ideales.
 Para exportar la merluza, se deben cumplir con varias
normativas de calidad y seguridad alimentaria impuestas por
los países de destino. Algunos elementos importantes
incluyen:

Requisitos de Exportación:
Certificados de calidad: Documentos que avalan que el
producto ha pasado inspecciones y cumple con los
estándares de calidad exigidos por el mercado de
destino.
Pruebas Microbiológicas y Organolépticas: Estas
pruebas aseguran la frescura, sabor, textura y olor del
pescado, que deben ser adecuados para cumplir con
los requisitos internacionales.

Mercados de Exportación y Requisitos:

Unión Europea: La merluza destinada a Europa debe

EXPORTACIÓN
cumplir con el Reglamento CE 853/2004, que regula la
trazabilidad, higiene, y etiquetado de productos
pesqueros.

DE LA
Estados Unidos: La FDA supervisa la calidad de los
productos importados y exige un sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para

MERLUZA
identificar y prevenir riesgos.
 NORMATIVAS Y
CERTIFICACIONES
REGULACIONES INTERNACIONALES
Reglamento CE: La normativa CE impone condiciones
Codex Alimentarius: Un estándar global establecido por la FAO y la estrictas de higiene y etiquetado para asegurar la
OMS que dicta normas para la seguridad alimentaria, calidad y calidad y trazabilidad del pescado que ingresa a Europa.
etiquetado, las cuales guían las normativas de exportación de procesamiento.
productos pesqueros.

CERTIFICACIONES DE SOSTENIBILIDAD
Marine Stewardship Council (MSC): Este sello de
certificación garantiza que el pescado proviene de fuentes
sostenibles y respeta las prácticas de pesca responsable,
cada vez más demandado en mercados internacionales.

TRAZABILIDAD Y ETIQUETADO Etiquetas Detalladas: La merluza debe tener etiquetas con

información clara sobre la fecha de captura, tipo de
Documentación de Origen: Permite rastrear el producto procesamiento, método de pesca y zona de captura, como
desde su captura hasta su destino final, asegurando la lo requieren los principales mercados de exportación.
trazabilidad del lote.
CONCLUSIONES
El proceso de producción de la merluza emplea técnicas avanzadas de congelación rápida y
empaques especializados que aseguran su frescura y calidad hasta el momento de consumo. Las
normativas sanitarias en las plantas y los estándares de calidad internacionales permiten que el
producto sea apto para exportación a mercados exigentes como Estados Unidos, Europa y Asia,
fortaleciendo así la competitividad del sector.
El enfoque en la trazabilidad y las certificaciones, como el sello de sostenibilidad MSC, asegura que la
merluza peruana no solo es un alimento de calidad, sino que también proviene de fuentes
gestionadas de manera responsable. Esto brinda confianza a los consumidores y fortalece la posición
de la merluza peruana en el mercado global, en un contexto donde la sostenibilidad es cada vez más
valorada.
Las regulaciones implementadas para la captura de merluza, incluyendo cuotas y vedas, reflejan el
compromiso de Perú con la sostenibilidad. Estas medidas ayudan a proteger las poblaciones de
merluza, permitiendo que se regenere y mantenga un nivel de disponibilidad saludable, en beneficio
de las comunidades y del ecosistema marino en el que vive.
Aprovechar todos los subproductos del proceso de la merluza, desde los filetes hasta las partes que
se destinan a otros usos, contribuye a una cadena de valor eficiente y alineada con los principios de la
economía circular. Este enfoque reduce el desperdicio y crea beneficios adicionales, posicionando a la
merluza peruana como un producto competitivo y responsable en el mercado mundial.
 ¡MUCHAS

GRACIAS!