Analisis Proximal

El análisis proximal
Práctica e interpretación de resultados
Evaristo Julio Ballinas Díaz

Patricia Ivett Meza Gordillo
Oscar Aarón Aguilar Nájera
Gilber Vela-Gutiérrez
Leonides Elena Flores-Guillén
Alfredo Pérez Jácome
Luis Alberto Morales Martínez
El análisis proximal, práctica
e interpretación de resultados
Coordinadores
Oscar Arón Aguilar Nájera
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

2023
Nombre de una reserva ecológica en el estado de
Chiapas, las implicaciones de carácter antropo-
lógico de la Selva Negra han rebasado por mu-
cho la alerta ambiental por su preservación. Es
en este sentido que la colección dedicada a las
ciencias sociales y humanísticas está sellada por
un título cuya resonancia evoca un tema filosó-
fico tan crucial como el que plantea los límites y
alcances de la acción humana sobre los recursos
naturales que le brindan sustento.
Primera edición: 2023
D. R. ©2023. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

1ª Avenida Sur Poniente número 1460
C. P. 29000, Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, México.
www.unicach.mx
[email protected]
ISBN: 978-607-543-193-2
Diseño de la colección: Manuel Cunjamá

Diseño de portada: Manuel Cunjamá
Impreso en México
El análisis proximal, práctica e
interpretación de resultados
Coordinadores
Oscar Arón Aguilar Nájera
Índice
Introducción��9
Capítulo I
Conceptos en el análisis químico de los alimentos��11
Capítulo II
Calidad nutrimental de los alimentos��19
Capítulo III
Procedimientos analíticos�� 25
Capítulo IV
Preparación de reactivos para el análisis proximal��40
Anexos��44
Anexo B. Otros métodos para determinación de fibra�� 47
Referencias bibliográficas��49
Introducción
L
os alimentos tienen básicamente dos orígenes, ya sea animal o ve-
getal. Sin embargo, algunos microorganismos (algas, bacterias y
hongos) son ricos en nutrimentos. El hombre ha elegido un grupo
de animales domésticos y otros salvajes de los cuales obtiene distintos
alimentos. Los productos animales incluyen: carnes de mamíferos, aves,
peces, crustáceos y algunos reptiles que son consumidos por la población;
los huevos, leche y derivados representan la mejor fuente de proteínas que
existe en los alimentos, porque contienen todos los aminoácidos esencia-
les en las proporciones necesarias para que el organismo pueda formar
las proteínas propias de sus tejidos. Además de proteínas, contienen sus-
tancias minerales, como calcio, fósforo, hierro, grasa y vitaminas diversas.
En el reino vegetal, los productos vegetales incluyen: hortalizas,
frutas, raíces, cereales y leguminosas que constituyen una fuente de
vitaminas, minerales, hidratos de carbono, proteínas, grasas, fibra, an-
tioxidantes, etc. Las diferencias entre ambos reinos están en la compo-
sición de los diferentes subgrupos de nutrimentos (proteínas, lípidos,
carbohidratos solubles, fibra, vitaminas y minerales) que los constitu-
yen, y en la estructura celular de los tejidos de ambos grupos.
El análisis proximal o sistema analítico de Weende, se desarrolló en
Alemania hace más de cien años, en la estación experimental que lleva
su nombre; este sistema se ha criticado mucho, pero hasta la fecha na-
die ha desarrollado otro mejor que sea tan práctico y aceptable. El mé-
todo fue desarrollado por Henneberg y Stohmann en 1867 en la estación
experimental de Weende (Alemania). La técnica consiste en separar y
cuantificar primero dos grandes fracciones del alimento: La humedad o
contenido de agua total y la materia seca (MS). En segundo lugar, separar
9
El análisis proximal, práctica e interpretación de resultados
y cuantificar en la MS dos nuevas fracciones: materia inorgánica o ceniza

y materia orgánica (MO). En tercer lugar, la MO es separada y cuantifica-
da en cuatro fracciones: proteína bruta o cruda (PC), grasa bruta o cruda,
extracto etéreo o lípidos (EE), fibra bruta o cruda (FC) y Extracto Libre
de Nitrógeno (ELN) o carbohidratos totales o solubles (AOAC, 1990).
Las determinaciones de humedad, MS, ceniza, MO, PC, EE y FC
son determinaciones analíticas, de las cuales, solo la determinación de
PC es una determinación volumétrica, las otras determinaciones son
gravimétricas. La determinación del ELN es por diferencia porcentual
de 100. La Tabla 1 muestra la composición química de cada una de las
fracciones que constituye la MO, lo cual nos sirve para interpretar con
mayor precisión los resultados de un análisis proximal.
Tabla 1. Composición de las diferentes fracciones de materia mrgánica
Proteína cruda Extracto etéreo Fibra cruda ELN

Proteínas Grasas Celulosa Almidón
Aminoácidos Aceites Hemicelulosa Glucógeno
Péptidos Ceras Lignina Azúcares
Ácidos nucleicos Esteroles Cutina Pectinas
Celulosa, Hemicelulosa y
Amidas Pigmentos
Lignina
Vitaminas liposolubles
Nitratos Vitaminas hidrosolubles
(A, D, E, K)
Ácidos orgánicos y
Vitamina B
pigmentos
Desde el punto de vista químico, únicamente la determinación de pro-

teínas es un análisis químico, las otras cinco determinaciones son análisis
fisicoquímicos; así mismo, los resultados del análisis proximal únicamente
nos indican las cantidades aproximadas de nutrimentos, incluida el agua.
No nos señala nada acerca del valor nutrimental real del alimento. Desde
el punto de vista nutrimental, un alimento con 80% de PC tiene poco valor
biológico si la digestibilidad de esta PC es de 40% o menos. En capítulos
posteriores se analizará lo relativo al valor nutricio de los alimentos.
10
Capítulo I
Conceptos en el análisis químico de los alimentos
E
l análisis cuantitativo determina la cantidad de una determinada
sustancia (analito) que hay en una muestra. El análisis cuanti-
tativo precisa de dos medidas: determinar la masa o volumen de
la muestra analizada y determinar la cantidad de analito en la muestra
Dependiendo de la propiedad utilizada para determinar la cantidad
de analito, los métodos analíticos cuantitativos se clasifican en:
Ū Métodos gravimétricos: determinan la masa de analito o de
algún compuesto que se obtiene a partir de él. En la práctica se
realiza una precipitación del analito mediante transformación
previa en alguna sustancia con baja solubilidad, para posterior-
mente proceder a la determinación de la masa del precipitado.
Cuando es posible, puede extraerse el analito (grasa por ejem-
plo) en un disolvente apropiado y luego evaporar éste, o tam-
bién, evaporar el analito (agua de una muestra húmeda) para su
cuantificación
Ū Métodos volumétricos: se determina el volumen de una solu-
ción que contiene un reactivo capaz de reaccionar con el anali-
to. Esta reacción debe ser completa y debe disponerse de algún
método que nos indique en qué momento se ha completado. En
las valoraciones ácido-base se utiliza un indicador químico para
determinar el final del procedimiento. En el caso de la determi-
nación de proteína cruda por el método Kjeldahl, el nitrógeno
(N2) de la muestra de alimento reacciona con el ácido sulfúrico
(H2SO4) para convertirse en sulfato de amonio (NH4)2SO4.
11
Entonces, el sulfato libera el amoniaco al reaccionar con el

hidróxido de sodio (NaOH) concentrado, y este amoniaco es
estabilizado con ácido bórico. Al final, el nitrógeno es cuantifi-
cado al titular la solución de ácido bórico con ácido clorhídrico
de concentración conocida, usando un indicador químico para
determinar el punto final de la reacción.
Ū Métodos electroanalíticos: utilizan la medición de propieda-
des eléctricas del analito, tales como el potencial, la intensidad
de corriente o la carga eléctrica.
Ū Métodos espectroscópicos: se basan en la interacción de la
radiación electromagnética con el analito. Se puede analizar
la cantidad de radiación absorbida o bien la radiación emitida
por el analito previa excitación del mismo. Existen numerosas
técnicas espectroscópicas de gran utilidad: espectroscopía in-
frarroja, espectroscopía visible-ultravioleta, espectroscopía de
Resonancia Magnética Nuclear (RMN).
Humedad ambiental o del aire
El contenido de agua del aire es muy importante para los análisis quími-
cos gravimétricos. Es muy importante entender los siguientes conceptos:
El aire siempre contiene entre sus componentes principales (O2 y
N2) cierta cantidad de agua en forma de vapor. Para detallar este con-
cepto, primero se definirán otros conceptos similares:
Humedad absoluta. Es la cantidad de vapor de agua (comúnmente me-
dido en gramos) contenido en un determinado volumen de aire (co-
múnmente un m3). Así pues, la humedad absoluta se mide en gramos
de vapor de agua por metro cúbico de aire.
Humedad específica. Es el mismo concepto que la humedad absoluta,
pero cambiando las unidades de medición, en este caso se habla de ki-
logramos de agua por kg de aire seco. En ambos casos, el agua siempre
está en forma de vapor (gas).
Humedad relativa (HR). Es la relación entre cantidad de vapor de agua con-
tenida en el aire (humedad absoluta) y la máxima cantidad que el aire sería
capaz de contener a esa temperatura (humedad absoluta de saturación).
12
Supongamos que tenemos aire a 20ºC con un 50% de HR y vemos que

la humedad específica es de 0.0075 kg de agua por kg de aire seco. Vamos
añadiendo agua a ese aire sin variar la temperatura y ese aire es capaz de
admitir esa agua en forma de vapor, por lo que no veremos agua líquida
alguna, pero al llegar a 0.015 Kg de agua por kg de aire seco el aire ya no
admite más agua en forma de vapor, por lo que hemos llegado a lo que se
llama saturación, si seguimos añadiendo agua ya no pasará a vapor y que-
dará en forma líquida. En este ejemplo podemos comprobar el significado
de la humedad relativa, en efecto, vemos que el aire contiene 0.0075 Kg
de agua/kg de aire seco, y que, a esa misma temperatura, en saturación,
el aire contendría 0.015 Kg de agua/kg de aire seco, decimos que en ese
punto la HR es del 50% porque 0.0075 es el 50% de 0.015.
Higroscopía
Cada sustancia tiene la llamada humedad de equilibrio, ésta es un conte-

nido de humedad tal de la atmósfera a la cual el material capta hume-
dad del ambiente a la misma velocidad que la libera. Si la humedad del
ambiente es menor que este valor de equilibrio, el material se secará,
si la humedad ambiente es mayor, se humedecerá, reduciendo la humedad
ambiental. Por esa razón, minerales como el cloruro de calcio son capa-
ces de captar agua de la atmósfera en diferentes tipos de ambientes,
porque su humedad de equilibrio es muy baja. Esta clase de sustancias
se utilizan como desecadores (Orozo, 1977; Salfield, 1974; Pearson, 1976).
Tabla 2. Compuestos con capacidad higroscópica
Compuesto Fórmula
Cloruro de calcio CaCl2
Cloruro de magnesio MgCl2
Cloruro de sodio (Halita) NaCl
Hidróxido de sodio NaOH
Hidroxilamina NH2OH
Ácido sulfúrico H2SO4
13
Compuesto Fórmula
Sulfato de cobre CuSO4
Óxido de fósforo (V) P4O10
Óxido de calcio (cal viva) CaO
Sulfato sódico Na2SO4
Delicuescencia
Una capacidad similar a la higroscopia, es la delicuescencia. Los mate-

riales delicuescentes son sustancias (en su mayoría sales) que tienen
una fuerte afinidad química por la humedad y que absorben grandes
cantidades de agua al exponerse a la atmósfera, y, a diferencia de los
compuestos higroscópicos, se convierten finalmente en una solución
líquida. Debido a su gran afinidad por el agua, estas sustancias suelen
ser usadas como desecantes.
Tabla 3. Materiales delicuescentes
Compuesto Fórmula
Cloruro férrico FeCl3
Cloruro de zinc ZnCl2
Carbonato de potasio K2CO3
Hidróxido de potasio KOH
Peso constante
Es un concepto utilizado ampliamente en el análisis gravimétrico. Los

materiales usados para depositar las muestras deben estar limpios y
secos, pero para fines analíticos, éstos deben contener cero porciento
de humedad. Los materiales de aluminio, porcelana o vidrio logran un
peso constante si se someten a una temperatura de 120°C durante dos
horas; otros materiales como papel, plásticos, pueden calentarse a 60°C
durante 12 horas o más para lograr el peso constante (PC).
14
El peso constante de una muestra es aquel que se tiene cuando ya no

hay absolutamente nada de humedad en la muestra a utilizar; se aplica
solo a sólidos y se obtiene colocando la muestra de alimento en una
capsula de porcelana en un horno o estufa que se encentre a 110°C o
más, dejándolo ahí durante una hora o más y lo introducen en un dese-
cador para que enfríe durante 30 minutos. Después de este tiempo se
pesa y se reporta como peso constante.
Muestreo de alimentos para fines analíticos
La muestra requerida para analizar en el laboratorio debe tener las si-

guientes características:
1. Ser estadísticamente representativa de la población o universo.
Es decir, todas las partículas o componentes del alimento total
(saco o bulto, silo o taque, camión o buque, etcétera) deben te-
ner la misma probabilidad de ser elegidas para la muestra.
2. Ser homogénea. Es decir, debe tener una apariencia física como
si fuera una solo fase o un solo componente. En muestras sóli-
das secas o deshidratadas esto se consigue reduciendo de tama-
ño la muestra a través de un molino hasta que el producto pase
por una malla 50-60. Si la muestra es líquida, mezclar perfecta-
mente (si es necesario calentar para bajar la viscosidad) antes
de tomar la muestra.
3. Para análisis físicos, químicos o fisicoquímicos, evitar que las
muestras se contaminen con microorganismos; es decir, con-
servarlos en refrigeración o en lugares limpios y secos.
Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado

de los alimentos, y éstas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la
cantidad y el contenedor en el que se encuentren. Al adquirir un lote
de materia prima, es importante obtener una muestra representativa
de éste, para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos
puntos del lote, para obtener la mezcla bruta y por reducción de esta se
obtiene finalmente la muestra contractual.
15
Muestreo de ingredientes sólidos
En sacos. Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de mues-

trear 500 a 1000 g de cada saco. Si el lote es de uno a diez sacos, se deben
de muestrear todos. Si el lote es mayor a diez, se deben de muestrear diez
costales o por lo menos el 2% del total del lote. El muestreo de sacos puede
hacerse mediante muestreadores (caladores) especiales para este fin.
A granel: Cuando la materia prima se encuentre a granel dentro de
bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomaran muestras a tres
niveles diferentes con muestreadores adecuados y en varios puntos de
acuerdo a la capacidad del transporte o bodega.
Productos a granel
1. Tomar con un calador un número de submuestras representa-

tivo del camión o silo.
2. Si se muestrea durante la descarga del camión, recoger con un
recipiente a intervalos de tiempo regulares alícuotas directa-
mente de todo el ancho del chorro de descarga.
3. Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio (250-500 g).
4. En caso de ser mezclas asegurarse de que la distribución de los
ingredientes sea homogénea.
Productos almacenados en bolsas
1. La muestra debe estar constituida por sub-muestras tomadas

de un lote homogéneo, evitando el material procedente de par-
tidas diferentes.
2. Para asegurar que la muestra sea representativa, las sub-muestras
deberán tomarse con calador sobre la mayor cantidad de bolsas que
sea posible. Cuando el número de bolsas es inferior a 200, muestrear
sobre 20 unidades, cuando el número es mayor, el 10% del lote. Ase-
gurarse que las muestras sean representativas de las distintas partes
de las bolsas muestreadas y de distintas zonas de la estiba (penetrar
las bolsas con el calador en diagonal de abajo hacia arriba).
16
3. Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio 250 g. apro-

ximadamente.
4. Disponer la muestra en una bolsa de papel o plástico.
5. Hasta su envío al laboratorio, conservar a temperatura ambien-
te en un lugar seco (nunca en heladera o congelador).
6. Identificar y remitir al laboratorio (250-500 g).
Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se en-

cuentren muy cercanos a las paredes del recipiente, ya que puede sufrir
algunos cambios que alteren la muestra y provoque que ésta no sea re-
presentativa del lote.
Otra forma utilizada para muestrear alimentos a granel es al mo-
mento de descargar el producto, en este caso solamente se coloca un
recipiente al momento de la descarga a intervalos de tiempo proporcio-
nales para así obtener la muestra bruta.
Muestreo de ingredientes líquidos
Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como me-

laza, aceite y algunos aditivos, para ello se requiere de muestreadores
especiales que tienen trampas diseñadas para abrirse y cerrarse con-
troladamente y así poder tomar muestras a diferente profundidad. En
el caso de ingredientes como la melaza y manteca, es recomendable ca-
lentarlos previamente y mezclarlos vigorosamente para que el material
quede completamente homogéneo y la muestra se obtenga fácilmente.
Interpretación estadística de resultados
Réplicas. Por cuestiones de costos de reactivos de laboratorio, normal-

mente las muestras recibidas en el laboratorio de análisis se trabajan por
triplicados (n= 3); sin embargo, cuando sea posible éstas deben trabajarse
por quintuplicado (n= 5) o más ( n= 7, 9,11, 13, consecutivamente).
El coeficiente de variación (CV) de la muestra no debe ser mayor a
5 %. Si esto sucede, realizar nuevamente el análisis correspondiente.
17
El CV se calcula con la siguiente fórmula:
S * 100
CV =
y
Donde:
S= Desviación estándar
y= media o promedio
Ejemplo: análisis de proteína cruda por triplicado

Valores de proteína encontrados en harina de maíz amarillo: 8.2,
8.9, 8.5 %
(8.2 + 8.9 + 8.5) (25.5)
y= = = 8.5333%
3 3
Cálculos:
X(%) X -y (X -y)2
8.2 -0.3333 0.11108
8.9 0.3667 0.13447
8.5 -0.0333 0.00111
∑= 0.24638
√0.24638
S= = √0.082127 = 0.28658
3
Considerando que
y = 8.5333 %
El Rango de contenido proteínico = (8.5333 ± 0.28658) %
0.28658 * 100 28.658
CV = = 0.28658 = 3.4391%
8.5333
Por lo que se asume que hubo buena reproducibilidad del método.

18
Capítulo II
Calidad nutrimental de los alimentos
E
s importante señalar que, de manera normal los animales, in-
cluido el hombre, no consumen nutrimentos de manera aislada,
sino que consume, por así decirlo, mezclas de nutrimentos en
diferentes proporciones naturales según el origen del alimento (carnes,
huevo, leche, cereales, leguminosas, oleaginosas, frutas y verduras).
La calidad nutrimental de un alimento está definida si concurren a
la vez ciertas características fisicoquímicas de los subgrupos de macro
y micronutrientes. Sin embargo, en la actualidad, ha tomado mucha
importancia un subgrupo de compuestos no considerados en el análisis
proximal, los denominados antioxidantes de tipo fenólico, muchos de
ellos relacionados con el color del alimento.
Cuando a un alimento se le determina su calidad nutriológica, ésta
se vislumbra a través de la calidad de los subgrupos de nutrimentos.
En el caso de las proteínas, éstas deben cumplir con ciertos requisitos:
1. Debe contar con un perfil de aminoácidos esenciales (AAE) –
AAE g./100g. proteína- de acuerdo con las recomendaciones de
expertos de la FAO. Las proteínas de referencia que cubren es-
tos requisitos son las proteínas de origen animal: huevo, leche
y carne.
2. No debe de tener AAE limitantes, lo que significa que, no deben
contener aminoácidos esenciales en cantidades inferiores a los
de la proteína de referencia.
3. Que la digestibilidad (80 a 95 %) in vitro e in vivo sea alta.
19
4. Poseer alta biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales. La

Lisina es un aminoácido muy reactivo, lo cual lo hace muy in-
disponible biológicamente.
5. Poseer valores altos de índice de eficiencia proteínica (PER-
Protein Efficient Rate), utilización neta de proteína (NPU-Net
Protein Utilissation) y valor biológico (VB- Value Boilogical). Estos
valores determinan la calidad biológica de una proteína.
6. Poseer alto puntaje o score químico (ChS) respecto a los AAE de
la proteína de referencia.
En el caso de los carbohidratos, éstos deben ser de preferencia azúca-

res sencillos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, entre otras). Cuando
los azúcares son polisacáridos como los almidones o glucógeno, éstos
deben ser muy digeribles por las enzimas correspondientes (amilasas).
Los polisacáridos no digeribles como la celulosa u otros residuos de fi-
bra no aportan energía metabólica al organismo humano.
La fibra dietaria, regularmente no digerible por las enzimas propias
del tracto intestinal, está constituida por dos grupos de componentes:
fibra soluble y fibra insoluble, ambas con funciones distintas en el orga-
nismo. La fibra insoluble lo conforman tres componentes no necesaria-
mente carbohidratos: celulosa, hemicelulosa y lignina. La fibra soluble
está constituida por gomas, mucílagos, pectinas y otros compuestos
con propiedades fisicoquímicas similares.
Las grasas o aceites son químicamente triacilgliceroles porque están
conformados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Son grasas
(sólidos) y aceites (líquidos) dependiendo de la temperatura ambiente.
La calidad nutricia de un aceite o grasa depende exclusivamente del tipo
de ácidos grasos (ácidos orgánicos) que lo constituyan. Estos ácidos gra-
sos se caracterizan por poseer un grupo carboxílico. Su estructura carbo-
nada puede ser saturada o insaturada con dobles o triples enlaces entre
carbono y carbono, de configuración trans o cis. También se caracterizan
por ser de cadena corta o larga con número par o impar de carbonos. Uno
de estos ácidos grasos se denomina ácido linoleico y es un ácido esencial
ya que el organismo humano no lo sintetiza. Por tanto, una grasa o aceite
de buena calidad debe contener este ácido. Actualmente, en relación al
20
valor nutricio de un ácido graso, también se consideran otros aspectos

de estos ácidos, como la posición de los dobles enlaces respecto al grupo
carboxilo, es decir, los ácidos omegas.
El perfil de minerales y vitaminas también determinan la calidad nu-
tricional de los alimentos. El análisis proximal solo cuantifica la canti-
dad total de minerales o ceniza.
Interpretación del análisis proximal
Las tablas cuatro y cinco sintetizan la integración del análisis proximal.

En primer lugar, separamos la muestra de alimento en agua y materia
seca. A su vez, la materia seca (MS) es dividida en materia orgánica
e inorgánica. La materia orgánica (MO) se subdivide a su vez en cin-
co subgrupos, cuatro de ellos son constituyentes del análisis proximal
(proteína cruda o bruta, grasa cruda o Extracto Etéreo -EE-, fibra cruda
o bruta), extracto libre de nitrógeno o carbohidratos totales (ELN).
Por lo tanto, para interpretar el análisis proximal, que prácticamen-
te es un análisis fisicoquímico en un 83%, la interpretación está basada
en el contenido de la MO. En el caso de la proteína cruda, ésta debería
corregirse a proteína verdadera (proteínas, péptidos y aminoácidos ex-
clusivamente). Sin embargo, esto no garantiza que la proteína determi-
nada tengo un alto valor nutricio; solo es un dato cuantitativo.
Similarmente, el EE debe corregirse para aceites o grasas exclusivamente
para no incluir compuestos solubles en éter que no producen energía derivada
de la beta-oxidación, como las vitaminas liposolubles y algunos pigmentos.
El análisis de fibra por otro lado, solo es válido si el alimento es de
origen vegetal, o que el alimento (carne por ejemplo) esté adulterado
con proteína vegetal (“carne de soya”). Este análisis no determina fibra
dietaria, únicamente fibra insoluble.
Por último, los carbohidratos totales o ELN representa un grupo
heterogéneo de sustancias, de las cuales sólo los carbohidratos verda-
deros (almidón, glucógeno azúcares simples) participan en el metabo-
lismo energético vía glucólisis o ciclo de Krebs.
En resumen, el análisis proximal es un análisis cuantitativo que nor-
malmente sobreestima los valores de proteína, grasas y carbohidratos, y
21
por lo tanto, los cálculos de energía metabolizable (EM) usando los fac-
tores de Atwater (Carbohidratos y proteínas 4 Kcls/g, grasas o aceites
9 kcls/g.) son sobreestimados. Valores verdaderos de EM solo se obtie-
nen usando un calorímetro, donde primero se obtiene la energía bruta
del alimento directamente en este aparato, y luego el mismo alimento
es proporcionado experimentalmente a un grupo de animales (gallos
entrenados). Se recolecta el excremento de los gallos y se determina la
energía bruta en el mismo calorímetro. La diferencia entre la energía
bruta (EB) del alimento y la EB del excremento es la EM aparente. La
EM verdadera se obtiene dejando un grupo de animales en ayuno y re-
colectando después el excremento (muy poco) de estos gallos.
Tabla 4. Constituyentes del análisis proximal
Muestra de alimento
Agua o humedad
Materia seca (MS)
Materia inorgánica o Ceniza
(Calcio, Fósforo, Hierro, Magnesio, Manganeso, Cobre,Sodio, Potasio, etcétera)
Materia orgánica
Proteína cruda Grasa cruda Fibra cruda ELN© Otros
Proteínas Grasas Celulosa Almidón
Aminoácidos Aceites Hemicelulosa Glucógeno
Péptidos Ceras Lignina Azúcares
Ácidos nucleicos Esteroles Cutina Pectinas
Nitratos Pigmentos Otros Vitaminas Antioxidantes
Sustancias
Otros compuestos Vitaminas compuestos hidrosolubles volátiles (aromas,
nitrogenados liposolubles indigeribles 1 Ácidos aceites esenciales)
Otros orgánicos
compuestos Pigmentos
solubles en
éter
©Calculado por diferencia de 100

1
Dependiendo de la técnica empleada.
22
Tabla 5. Análisis proximal. Composición de las fracciones del análisis proximal
ALIMENTOS
AGUA
100 %
MATERIA SECA (MS)
Materia
Materia Orgánica (MO): Compuestos formados
inorgánica(MI)
por Carbono, Nitrógeno, Oxígeno e Hidrógeno
(Minerales)
No esencial
Compuestos
Carbohidratos Compuestos fenólicos Lípidos Vitaminas
nitrogenados
Esencial
Macrominerales No proteína Sin
a
Sencillos Liposolubles
Pared
pared
celular
Microminerales Proteína celular Compuestos Hidrosolubles
Glucosa, Taninos Triglicéridos
pectina, Lignina Ácidos
Celulosa,
Compuestos almidón, No analizados grasos, fos-
hemice- No analizados
con nitrógeno otros folípidos,
lulosa
azúca- ceras,
res pigmentos
Urea,
Fibra neutra deter-
aminoáci- Extracto
gente =FND
dos, ácidos etéreo
Celulosa + Ligni-
nucleicos,
na= FAD b
proteínas
Proteína c
Ceniza (C) ELN FC (EE)
cruda (PC)
a
Sin pared celular = 100 – PC – EE – Ceniza – FND
b
FAD = Fibra ácido detergente
c ELN = 100 – (%C + %EE + % PC
BS BS + % FCBS) en base seca
d ELN = 100 – ( %H + %C + %EE
BH+ % PCBH + % FCBH) en base húmeda
Corrección de base seca a base húmeda para alimentos frescos
En el caso de que los alimentos analizados se consuman FRESCOS se

deberá realizar la corrección para agregar el aporte de humedad del
mismo; dicha corrección se debe realizar en los cálculos de porcentaje
de grasa, proteínas, y fibra ya que la técnica pide que se realice la deter-
minación en muestra seca o deshidratada en charola extendida coloca-
da a 60°C por un lapso de 24h.
23
Para la fórmula siguiente se requiere haber obtenido el porcentaje de

humedad de la muestra, así como haber realizado el cálculo correspon-
diente a la determinación, dado en Base Seca; la fórmula es la siguiente:
(
%EEBH = EEBS 1 - %H
100
) Ecuación 11
Dónde:
%EEBH = Extracto Etéreo en Base Húmeda

%EEBS = Extracto Etéreo en Base Seca (dato ya calculado)
%H = Porcentaje de Humedad (dato ya calculado)
24
Capítulo III
Procedimientos analíticos
Análisis químico proximal (Análisis proximal

o análisis bromatológico)
Este análisis incluye seis determinaciones:

1. El contenido total de agua o humedad (H),
2. La ceniza o minerales totales (C),
3. Los lípidos, grasa cruda o Extracto Etéreo (EE) y
4. La fibra cruda (FC) son determinaciones cuantitativas gravi-
métricas o que se determinan calculándolos por diferencia de
peso.
5. La determinación de proteína cruda (PC) es una determinación
volumétrica que se basa en la cuantificación del nitrógeno total
a través de la estequiometria de la reacción química que ocurre
entre el nitrógeno de la muestra y los reactivos añadidos (ácido
sulfúrico, hidróxido de sodio, ácido bórico y ácido clorhídrico).
6. La determinación del Extracto Libre de Nitrógeno (ELN) o car-
bohidratos totales se realiza por diferencia de 100; es decir, se
asume que la muestra está constituida por estos seis subgrupos
de nutrimentos:
H + C + EE + FC + PC + ELN = 100% Ecuación 1
Por lo tanto,
25
ELN = 100 - (%H + %C + %EE + %FC + %PC) Ecuación 2
Si la muestra está seca o deshidratada, o sea 0 % de humedad, en-

tonces:
ELN = 100 - (%C + %EE + %FC + %PC) Ecuación 3
y el análisis se dice que es en Base Seca (BS)
Procedimientos:
NOTA: Todos los procedimientos se realizan por triplicado
Determinación de humedad (h)

Materiales y equipos
Horno o estufa con control de temperatura, vacío o circulación de aire caliente
Termómetro: escala de 0 a 200°C
Charolas de papel aluminio (5x5x 2 cm) o cajas de Petri, con identificación A, B y C ó 1,
2 y 3 (cuando el análisis se realiza por triplicado)
Balanza analítica
Espátula de acero inoxidable
Desecador con indicador de humedad
Figura 1 Peso muestra de Humedad
26
Método de secado al vacío a 95-100°c

7.003, AOAC-1984
1 Pesar una muestra que contenga aproximadamente 2.0 gramos de materia seca (PM)
Depositar la muestra dentro de un recipiente rectangular de papel aluminio o caja Petri,
2
puesto previamente a peso constante (PRV).
Introducir la muestra en la estufa, manteniendo ésta a 95-100°C bajo una presión de < 100
3 mm Hg por aproximadamente 5 horas, o hasta que el peso de la muestra sea constante (PMS).
(Para melazas, usar una temperatura < 70°C y presión < 50 mm Hg)
Cálculos:
% MATERIA SECA (MS)

FMS - PRV
%MS = X100 = (PMS - PRV) 100 Ecuación 4
PM PM
4
PMS: incluye el PRV
% HUMEDAD (H)
%H = 100 - %MS Ecuación 5
Método de secado a 135°c

Método 7.007, AOAC-1984
No usar la muestra seca resultante para análisis posteriores.
1 Regular la temperatura del aire en la estufa a 133-137°C.

2 Poner a peso constante la charola de aluminio [PCV] o caja Petri
Distribuir aproximadamente 2.0 gramos de muestra (PM) en el interior de unacharola de
3
aluminio o caja Petri
Introducir la charola o caja Petri con la muestra a la estufa u horno, y evaporar elagua
4
durante dos horas (o hasta peso constante)
Retirar la charola con la muestra seca de la estufa, y colocarla en un desecadorpara que
5
se enfríe por cinco minutos. Pesar la charola con la muestra seca (PMS).
Cálculos:
% MATERIA SECA (MS)
% MS = (PMS - PCV) 100 Ecuación 6

6 PM
PMS: incluye el PCV
% Humedad = 100 - %MS Ecuación 7
27
Nota 1: La determinación de humedad de muestras sólidas también

se puede realizar con una termobalanza, en la cual se lee directamente
el % de humedad de la muestra.
Nota 2. Este no es un procedimiento general para todo tipo de
muestras; recordar que con la aplicación de calor también se volatilizan
otros compuestos, además del agua.
% Humedad + % materia seca = 100%
%H + %MS = 100% Ecuación 8
Nota 3 En las muestras liquidas de alimento, como leche, por ejem-

plo, eliminar el agua a bajas temperaturas (60 -70 °C) o con el método
al vacío.
Figura 2 Agregando muestra fresca
28
Determinación de ceniza o minerales totales

Método 7.009 (AOAC- 1984)
Equipos y materiales
Mufla eléctrica con indicador de temperatura (600°C), mínimo
Crisoles de porcelana, marcados con punta de carbón
Balanza analítica
Desecador con indicador de humedad
Espátula
Pinza para Crisol
Guantes de asbesto
Parrilla de calentamiento
Campana de extracción de aire
Procedimiento
1 Los crisoles limpios e identificados (marcar con Grafito) con números o letras
son introducidos a la mufla.
2 Subir gradualmente la temperatura de la mufla hasta 550-600°C. Mantener
estatemperatura por dos horas o más (peso constante de los crisoles).
3 Retirar los crisoles calientes de la mufla y colocarlos en un desecador (cerrar el
desecador cuando baje la temperatura de los crisoles). Esperar a que enfríen en
el desecador cerrado y pesar los crisoles vacíos (PCV).
4 Adicionar de dos a tres gramos de muestra (PM) en cada crisol y quemar la
muestra sobre la parrilla hasta que no se libere más humo (bajo la campana
deextracción), cuidando que la muestra se carbonice lentamente para evitar el
arrastre de partículas.
5 Introducir los crisoles con las muestras parcialmente quemadas en la mufla, y
elevar gradualmente la temperatura hasta 550-600°C.
6 Mantener la temperatura de la mufla hasta que la ceniza adquiera un color
blanco o gris-blanco (aproximadamente tres a cuatro horas).
7 Sacar los crisoles con ceniza de la mufla, enfriarlos en desecador y pesarlos
(PCC).
8 Cálculos:
% Cenizas = (PCC - PCV) 100 Ecuación 6

PM
PCC: incluye el PCV
29
Determinación de grasa cruda o extracto etéreo

Método 7.061-7.062 (AOAC, 1990).
Componentes solubles en agua, tales como carbohidratos, urea, ácido

láctico, glicerol y otros componentes, pueden interferir en la extracción
de la grasa. Si están presentes, extraer dos gramos de muestra con 50
porciones de 20 mL de agua sobre papel filtro en un embudo Büchner,
antes de secar para extracción con éter o hexano.
Aparatos y materiales Reactivos

Sistema Soxhlet (extractor con sifón)
Éter anhidro o Hexano
Refrigerante de rosario.
Matraces Bola de fondo plano de 250mL, y
condensador.
Pinza para Crisol
Balanza analítica
Dedal de papel tipo Whatman No. 2
Guantes de asbesto
Los matraces del sistema Soxhlet deben identificarse con números y

estar a peso constante,
Figura 3 Peso inicial de Dedal para Grasa Cruda
30
Procedimiento
Pesar de dos a tres gramos de muestra seca en forma de harina (PM) sobre un
papel filtro (Whatman #2 ), y envolver evitando que se escape la harina (elaborar
1 una especie de tubo con el papel; usar clips se es necesario); o usar un cono de
extracción de papel prefabricado (con algodón por dentro y por fuera formando una
tapa).
Depositar la muestra (envuelta o en el cono) en el extractor del sistema Soxhlet,
2 cuidando que la altura de la muestra sea menor que la altura del sifón. Montar el
sistema de extracción
Adicionar un volumen de disolvente equivalente a casi dos “sinfonadas”, por la
3
parte superior del extractor (aproximadamente 200 mL).
Los matraces para recuperación de la grasa deben ponerse previamente a peso
4 constante (PMV), a l20°C por cuatro a cinco horas (con perlas de ebullición prefe-
rentemente) y manejarse con pinzas para Crisol para NO tocarlo con las manos.
Extraer la grasa de la muestra durante cinco a 16© horas. La circulación de agua
en el refrigerante o condensador debe ser suficiente para evitar la evaporación
5
del disolvente (éter etílico o hexano). Cuidar que no se evapore el solvente pues
es un producto flamable.
Pasado el tiempo de extracción, poner nuevamente a peso constante los matraces
6 que contienen la grasa (PMG) o extracto; así como el cartucho de extracción. Recupe-
rar en un frasco de vidrio color ámbar el solvente sucio para su correcto desecho.
Calcular la grasa cruda o extracto etéreo con la fórmula:
7
%EE = (PMG - PMV) 100 Ecuación 10
PM
Figuras 4, 5 y 6 Extracción de Grasa Cruda por el Método Soxhlet

31
©: Depende del tipo de muestra. Al terminar la extracción, el disol-

vente del extractor debe ser transparente si el extracto es coloreado.
También, colectar una gota de disolvente del extractor sobre una tira
de papel filtro y secarla a temperatura ambiente, si permanece una
mancha grasosa, proseguir la extracción.
Si el alimento se consume fresco hacer la corrección de Base seca a
Base húmeda como ya se explicó anteriormente
(
%EEBH = EEBS 1 - %H
100
) Ecuación 11
32
Determinación de fibra cruda
Método del filtro con fibra de cerámica (7.066-7.070, AOAC-1984), mo-

dificado
La fibra cruda es la pérdida por ignición del residuo seco remanente,
después de la digestión de la muestra con H2SO4 al 1.25 % e NaOH al
1.25 % bajo condiciones específicas.

Equipo de digestión de fibra cruda Solución de H2SO4: 0.255 N (1.25
con vaso Berzelius de 600mL gramos/100 ml)
Matraz Kitassato de 500 mL Solución de NaOH: 0.313 N(1.25 g./100 mL
libre de Na2CO3
Bomba de vacío Etanol de 95 %,
Mufla eléctrica Metanol o isopropanol
Crisoles Gooch Éter de petróleo o éter etílico
Embudos Buchner
Papel filtro a peso constante con
identificación.
Nota: checar la concentración del ácido y la sosa.
Figura 7 Peso inicial de papel filtro a peso constante.

33
Procedimiento
1 Desengrasar la muestra con éter de petróleo o éter etílico

Transferir el residuo desgrasado (2 gramos aproximadamente) al frasco de
2 digestión (PM).
Adicionar 200 ml de solución hirviente de ácido sulfúrico e inmediatamente
conectar el frasco de digestión al condensador y calentar. Es esencial que el
3 contenido del frasco empiece a hervir en un minutos y que la ebullición continúe
bruscamente por 30 minutos; el material del frasco no debe pegarse a la pared.
Después de 30 minutos a de ebullición, remover el frasco, filtrar inmediatamente
4 a través del sistema Buchner y lavar con agua hirviente hasta que el agua de
lavado no de reacción ácida. El papel no debe estar a peso constante
Poner a hervir la solución de NaOH. Lavar la muestra directamente sobre el
5 papel filtro del Buchner con 200 ml de NaOH, recibiendo la solución de lavado en
el frasco de ebullición (usar una pizeta).
6 Conectar el frasco al condensador y hervir exactamente 30 minutos.
Al final de los 30 minutos de ebullición remover el frasco y filtrar inmediatamente a
7 través de un sistema Buchner usando un papel filtro de peso constante conocido, P1.
Después de un lavado completo con agua, sobre el papel filtro, lavar con unos 15
8 ml de alcohol.
Secar el papel filtro y su contenido en estufa a 60-70°C hasta peso constante,
9 enfriar en desecador y pesar (P2 )
Incinerar el contenido del papel en la mufla a 550-600°C en un crisol de peso
10 constante (P3) hasta obtener ceniza de color blanco o gris-blanco. Enfriar en
desecador y pesar (P4).
Cálculos:
11
% FC = (P2 + P3 - P1 - P4) 100 Ecuación 12
PM
Figura 8 Digestión de Fibra Bruta Figura 9 Filtrado de Muestra digerida con

reactivo S-K.
34
Método rápido para determinación de fibra cruda [celulosa]
Método de Van de Kamer and Van Ginkel (1952)
Principio del método. La muestra finamente molida es digerida hirviéndola

por exactamente 30 minutos con el reactivo de Scharrer y Kurschner
[ácido nítrico y ácido tricloroacético disueltos en ácido acético al 70%
]. La celulosa y la grasa con atacadas únicamente en ligero grado, las
pentosanas se disuelven casi completamente, mientras que el almidón,
la proteína y la lignina se disuelven totalmente.

Vaso Berzelius de 600 mL Ácido nítrico
Digestor de Fibra Ácido acético
Bomba de vacío Ácido tricloroacético
Matraz kitasato de 500 mL Reactico S-K
Embudo Buchner Acetona
Vidrio de reloj Agua caliente
Papel filtro de peso constante previamente rotulado con punta
Horno de secado
de grafito.
Procedimiento
Moler la muestra SECA hasta un tamaño de partícula de aproximadamente

1
0.6 mm de diámetro.
2 Pesar aproximadamente 1.0 gramo de muestra molida y desgrasada (PM).
Transferir la muestra a un Vaso Berzelius y adicionar 30 ml o menos de reactivo
3
S-K precalentado a punto de ebullición.
4 Colocar en el digestor, cuidar que el flujo de agua de enfriamiento sea constante.
5 Llevar el contenido del vaso a ebullición lo más rápido posible.
6 Hervir por exactamente 30 minutos.
Filtrar en caliente a través de un filtro con fondo de vidrio poroso, de poro
7 mediano (puesto previamente a peso constante = PF1 ) o a través del embudo
Buchner con papel filtro de peso constante (PP).
8 Lavar el residuo con agua caliente
35
9 Lavar nuevamente el residuo con acetona (hasta decoloración ).

Poner a peso constante el filtro (PF2) o el papel filtro con fibra (PPf) sobre un
10
vidrio de reloj en un Horno de Secado a 60°C por 24h.
Cálculos:
% Fibra = (PF2 - PF1) 100 Ecuación 12

PM
% Fibra = (PP1 - PP) 100 Ecuación 13
PM
11 De la misma manera, si el producto analizado se consume fresco, realizar la
corrección a base húmeda a través de la siguiente fórmula:
(
% FCBH = FCBS 1 - %H
100
) Ecuación 14
36
Determinación de proteína cruda por método microkjeldahl

(47.021-47.023, AOAC, 1984).
No aplicable a materiales que contienen enlaces N-N o N-O.

Balanza analítica K2SO4 (libre de N)
Matraces Erlenmeyer de 250 mL Solución de NaOH - Tiosulfato de Sodio
Pipetas de 10 mL Solución saturada de ácido bórico (5%)
Sistema de destilación (refrigerante de
rosario, matraz de destilación, tripié con Indicador de rojo de metilo/verde de
pinzas de sujeción, mechero y tripié con bromocresol o rojo de metilo
malla de asbesto, mangueras y agua co- /azul de metileno
rriente para enfriamiento).
Digestor microKjeldahl HCl 0.02-0.05N
Matraz microKjeldahl de 30 mL H2SO4 concentrado (D=1.84, libre de N)
Tripié con pinza para Bureta y Bureta de 25 mL HgO rojo
Procedimiento
1 Moler o triturar la muestra (fresca o seca, hasta malla 100)

Pesar una cantidad de muestra de tal manera que requiera de 3 a 10 mL deHCl
2 0.02-0.05 N (5 a 100 mg). Si el peso de la muestra es < 10 mg usar una balanza
microquímica. Depositar en matraz MicroKjeldahl de 30 mL.
Agregar 2.0 g. de catalizador microKjeldahl (1.9 gramo K2SO4 + 40 mgHgO ) y
2.0 ml de H2SO4
3 Si el peso de la muestra es > 15 mg, agregar 0.1 ml de H2SO4 por cada 10mg
de materia orgánica seca arriba de 15 mg.
Adicionar perlas de ebullición (opcional) y digerir la muestra de 1 a 1.5 horas
4 después de que toda el agua ha sido evaporada y el ácido inicia suebullición.
Evitar proyección del material al inicio de la digestión.
5 Enfriar y adicionar poca agua para disolver los sólidos.
Transferir la solución al aparato de destilación y lavar el matraz Microkjeldahl
6 de 5 a 6 veces con porciones de agua de 1-2 mL; colocar unexcedente de agua
hasta la mitad del matraz de destilación, con ayuda deun embudo de tallo largo.
Agregar al sistema de destilación 10 mL de solución de sosa tiosulfato yempe-
7
zar la operación.
Colocar un matraz de 125 ó 250 ml con 5 ml de ácido bórico y 3 gotas deindica-
8 dor bajo el extremo del condensador, cuidando que el extremo de éste (un tramo
de manguera) quede sumergido en la solución de ácido bórico.
37
9 Colectar 50 mL de destilado.
Titular el destilado con HCl 0.02-0.05 N hasta la aparición de un color violeta (si
10
se utiliza el indicador RM/VBC). Correr un blanco (sin muestra).
Cálculos:
%N total = (14.007) (Vm Vb) (N) 100 Ecuación 15

PM en mg
Dónde:
11
Vm= Volumen de HCl gastado en la titulación de la muestra.
Vb= Volumen de HCl gastado en la titulación del blanco.
N = Normalidad de ácido clorhídrico.
PM= Peso de la muestra, en mg
% PROTEINA CRUDA
12 %PC = %N total X Factor Ecuación 16
El factor se selecciona de acuerdo con el tipo de muestra (tabla 6)
Tabla 6. Factores de conversión nitrógeno/proteína
Materia prima Factor Materia prima Factor

Trigo (harina blanca 5.83 Soya 6.71
Trigo (otras harinas 5.70 Nueces 5.41
Macarrones 5.70 Almendras 5.18
Salvado 6.31 Otras nueces 5.30
Arroz 5.95 Lácteos 6.38
Cebada, avena, centeno, 5.83 Gelatina 5.55
Maíz 6.25 Otros alimentos 6.25
Otros factores según Heidelbaugh et al.(1975), por grupo de alimen-

tos son:
a. Carne, huevos, frutas, vegetales y semillas de leguminosas 6.25
b. Leche y quesos 6.38
c. Productos de panadería 5.70
d. Cacahuates 5.46
e. Nueces 5.30
38
Extracto libre de nitrógeno [ELN] o carbohidratos totales
El ELN se calcula por diferencia de 100:

ELN = 100 - (%H + %C + %EEBH + %PCBH + %FCBH) Ecuación 17
Valor energético teórico (vet) o energía metabolizable (em)
Se considera que únicamente aportan energía los componentes señala-

dos en la tabla 7.
Tabla 7. Factores de Atwater
Componente Factor de Atwater, kilocaloría/gramo

Proteina 4
Carbohidratos 4
Grasas o aceites 9
VET = EM = (%PCBH + %ELN) X4 + EEX9 Kcal alimento Ecuación 18

100
39
Capítulo IV
Preparación de reactivos para el análisis proximal
Reactivos para determinación de proteínas
1. Catalizador microKjeldahl.
Pesar 1.9 gramos de K2SO4 y mezclar con 40 mg de HgO rojo.
NOTA. Moler por separado el K2SO4 y mezclar perfectamente
2. Indicador microKjeldahl
ROJO DE METILO-AZUL A.1. Solución alcohólica de rojo metilo al 0.2 % (w/v)

DEMETILENO (2:1) A.2. Solución alcohólica de azul metileno al 0.2 % (w/v)
SOLUCIÓN A.1. Pesar 100 mg de rojo de metilo y disolver-
lo en alcohol etílico de 95 %. Aforar a 50 ml con etanol.
SOLUCIÓN A.2. Pesar 50 mg de azul de metileno y disol-
verlo en alcohol etílico de 95 %. Aforar a 25 ml con etanol.
Mezclar las soluciones A.1 y A.2 y guardar en goteros de
color ámbar (75 ml de indicador aproximadamente).
ROJO DE METILO-VERDE B.1. Solución alcohólica de rojo metilo al 0.2 % (w/v)
DE BROMOCRESOL (1:5) B.2. Solución alcohólica de verde de bromocresol al 0.2
% (w/v)
SOLUCION B.1. Pesar 0.02 gramos de rojo metilo y disol-
verlo en alcohol etílico de 95 %. Aforar a 10 ml con etanol.
SOLUCION B.2. Pesar 0.1 gramos de verde de bromocre-
sol y disolverlo en alcohol etílico de 95 %. Aforar a 50 ml
con etanol.
Mezclar las soluciones B.1 y B.2 y guardar en goteros de
color ámbar (60 ml de indicador aproximadamente)
40
3. Procedimiento de valoración química del ácido clorhídrico

(HCl) 0.05 N
Cantidad de HCl concentrado a utilizar (Cau)

Fuerza del ácido, P = 36.5 % Cau = (PM) (N) (V)/10PD...
Cau = (36.5) (0.05) ( 1000)/10(36.5)(1.18)
Densidad del ácido, D = 1.18 gramos/ml Cau = 4.237 mL ... [Agregar un exceso de
50 % ó más]
Medir 4.3* ml de HCl concentrado y adicio-
Peso molecular de HCl, PM = 36.5 narle agua destilada hasta 1000 mL, enun
gramos/mol matraz aforado de 1000 mL
*
En este caso, agregar 6.5 ml de HCl con-
Normalidad requerida, N=0.05Volumen centrado (36.5 %)
requerido, V = 1000 mL Utilizar la fórmula para sustancias líquidas;
para sustancia sólidas suponer D = 1.
Valoración del HCl
Disolver aproximadamente 50 mg (0.05 g.) de Bórax* deshidratado en 50 mL de agua

destilada, agregar 2-3 gotas de indicador microKjeldahl, y titular con el HCl cuya con-
centración exacta se desconoce. Realizar esto por triplicado.
*Tetraborato de sodio. También puede utilizarse carbonato de sodio.
mg bórax
Nácido = Ecuación 19
(mL HC1)(190.69)
N1+N2+N3
N= = Normalidad exacta e HC1 Ecuación 20
3
4. Ácido bórico al 4% (w/v).
Pesar 40 g. de ácido bórico, disolver en agua caliente y aforar a 1000 mL Esta es una
solución saturada
5. Solución de Sosa-tiosulfato
Sosa: NaOH, granulado

Tiosulfato de sodio [Na2S2O3.5H2O].
Pesar 60 gramos de NaOH y 5 gramos de tiosulfato, mezclar y disolver en agua destila-
da. Aforar a 100 mL con agua destilada.
O bien, pesar 600 g de NaOH y 50 g de tiosulfato, mezclar y disolver en agua. Aforar a
1000 mL con agua destilada.
(Precaución: reacción exotérmica)..Usar un baño de agua fría.
41
Procedimiento de preparación de reactivos para determina-

ción de fibra
6. Solución neutro detergente
A.1. Pesar 30 g. de Lauril sulfato de sodio Mezclar las sustancias A.1, A.2, A.3
A. 2. Pesar 18.61 g.de EDTA.10 H20-Sal y A.4, y agregar 1000 mL de agua
disódica destilada. Evitar al máximo la formación
A. 3. Pesar 4.56 gramos de Na2HP04 excesiva de espuma.
anhidro Verificar que el pH final de la solución
A. 4. Medir 10 mL de 2-etoxietanol (Eti- esté entre 6.9 y 7.1
lenglicol monoetil éter)
7. Preparación de reactivo de Scharrer-Kurschner (reactivo S-K)
Acido tricloroacético = 50 g.
Disolver la sustancia A.1 en 1-1.5 L de la
sustancia A.2, adicionar el ácido nítrico
Ácido acético al 70 %
(A.3) y completar a 2 litros con ácido
acético (A.2).
Ácido nítrico de 65 % (D:1.4) = 124 mL
42
Correcciones en los cálculos del análisis proximal
1. Base húmeda [bh] y base seca [bs].
% MS = 100 - % Hbh
(100 - Hbhi)Pbsi (%MS)(Pbsi)
Pbhi = = (100) Ecuación 21
(100)
(100 - Hbhi)Pbsi (100)(Pbhi)
Pbhi = = (%MS) Ecuación 22
(100 - Hbh)
Dónde:
Pbhi = % del componente i, en base húmeda

Pbsi = % del componente i, en base seca
Hbh = % de humedad, en base húmeda.
i = Proteína, lípido, ceniza, fibra o carbohidrato
2. Corrección de fibra por grasa y humedad.

(100 - Hbh)(Fbssg)
Fbh = Ecuación 23
100 + Fbssg + Hbs
Donde
Fbh = % de fibra, en base húmeda

Fbssg = % de fibra, en base seca* y sin grasa
Hbs = % humedad en base seca (*humedad de equilibrio, 2-6 %)
Fórmulas desarrolladas por J. Ballinas D.
43
Anexos
Anexo A. Otros métodos para determinación de proteínas
Método de la reacción Biuret
Reactivos Equipos y materiales

CUSO4 5 H2O Espectrofotómetro o colorímetro
Tartrato de sodio y potasio
Tubos de ensayo de 10-16x150 mm
(NaKC4O6.4H2O)4
NaOH al 10 % Pipetas
Reactivo de Biuret Baño María a 37° C
Gradilla
Termómetro
Agitador magnético
Procedimiento
Preparar una solución de 10 mg/mL de albúmina de suero bovino. Enumerar

consecutivamente 11 tubos de ensayo de 10-16x150 mm. En cada uno de los
1
tubos pipetear los volúmenes siguientes de la solución proteínica anterior: 0.0,
0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 y 1.0 mL.
2 Ajustar a 1.0 mL el volúmen de cada tubo con agua destilada.
Adicionar 4.0 mL del reactivo de Biuret a cada tubo y agitar la mezcla unos
3
pocos segundos.
Incubar los tubos a 37°C durante 20 minutos. El color es estable por corto
4
tiempo(1-2 h).
Determinar la absorbancia de cada muestra a una longitud de onda de 540 nm.
5
Leer las muestras tan pronto como sea posible.
Graficar los datos obtenidos de absorbancia contra la concentración o cantidad
6
de proteína en cada tubo.
Ensayar las muestras desconocidas por el método anterior y determinar su con-
7
tenido proteínico con la curva estándar preparada con antelación.
44
Método de Lowry (1951)

Na2CO3 Espectrofotómetro o colorímetro
NaOH 0.5 N Tubos de ensayo de 10 -16x150 mm
CuSO4 . 5H2O Agitador magnético
Tartrato de potasio Gradilla
Albúmina de suero bovino Matraces Erlenmeyer de 125 ml
Reactivo de Folin-Fenol 2N Matraces Erlenmeyer de 50 ml
Procedimiento
Preparar una solución de 0.3 mg/mL de albúmina de suero bovino. Enumerar

consecutivamente 11 tubos de ensayo de 10-16x150 mm. En cada uno de los
1
tubos pipetear los volúmenes siguientes de la solución proteínica anterior: 0.0,
0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9 y 1.0 ml.
2 Ajustar el volumen de cada tubo a 1.0 mL con agua destilada
Mezclar completamente 15 ml del reactivo A, 0.75 ml del reactivo B y
3
0.75 ml del reactivo C en un matraz Erlenmeyer de 50 ml.
Adicionar 1 ml de la mezcla anterior a cada uno de los tubos preparados arriba.
4
Mezclar completamente.
5 Incubar los tubos a Temperatura Ambiente durante 15 minutos
Mientras los tubos están siendo incubados, agregar 5 ml del reactivo Folin- Fe-
6 nol 2N a 50 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 125 ml. Mezclar
completamente
Después del período de incubación, pipetear 3.0 ml de la solución de Folin a
7
cada uno de los tubos. Mezclar de inmediato
8 Incubar las muestras a Temperatura Ambiente durante 45 minutos.
Determinar la absorbancia de cada muestra a una longitud de onda de 540 nm.
9
La absorbancia también puede ser determinada a 660 ó 750 nm
Leer la absorbancia tan pronto como sea posible después del período de incu-
10
bación.
El color de la muestra permanece estable por casi 45 minutos a una hora des-
11
pués del período de incubación
Graficar la absorbancia contra la concentración o cantidad de proteína para
12 obtener la curva estándar. Usar el mismo procedimiento para las muestras
problema.
45
Método de Bradford (1976).

Azul brillante de Coomassie -250 Espectrofotómetro
2-mercaptoetanol Super-agitador (vórtex)
Triton X-100 Tubos de ensayo de 12x100 mm
Dodecil sulfao de sodio
Etanol al 50 %
NaCl
EDTA
Acido fosfórico al 85 %
Albúmina de suero bovino
Albúmina de suero humano
Quimotripsinógeno A
Citocromo C
Hemoglobina
Procedimiento
1 Enumerar consecutivamente una serie de 11 tubos de ensayo de12x100mm

2 Preparar una solución proteínica de albúmina de suero bovino de 1000 mg/ml.
Pipetear en cada tubo 0.00, 0.01, 0.02, 0.03, 0.04, 0.05, 0.06, 0.07,
3
0.08, 0.09 y 0.1 ml de la solución anterior
Ajustar el volumen de los tubos a 0.1 ml con un buffer apropiado(etanol 95 %,
4
NaCl 5M, EDTA 0.1M).
Adicionar 5.0 ml del reactivo de Coomassie a cada uno de los tubos.Mez-
5
clar los contenidos por inversión o con vórtex.
Después de 60 minutos, leer la absorbancia a 595 nm contra un blanco prepa-
6
rado con 0.1 ml de buffer y 5 ml del reactivo Bradford (azul de Coomassie).
Graficar la absorbancia contra el peso de proteína. La curva estándar resultante
7
es usada para determinar la cantidad de proteína en la muestra problema.
46
Anexo B. Otros métodos para determinación de fibra
b.1. Fibra neutra detergente
Método de Van Soest and Wine (1967).
Este método también se conoce como paredes celulares o fibra deter-

gente neutra (FDN).
Procedimiento general. Hervir a reflujo durante una hora, la muestra
finamente molida con la solución detergente neutra. Después del tiem-
po de ebullición (sin burbujear bruscamente), filtrar la mezcla caliente
en un crisol con fondo de vidrio poroso (poro medio) puesto previa-
mente a peso constante (P1), lavar el filtro con agua caliente con ayuda
de vacío; lavar nuevamente pero con acetona hasta decoloración. Secar
el filtro con la muestra hasta peso constante (P2). En el caso de mues-
tras ricas en almidón, adicionar una solución de amilasa para digerir los
almidones.
La FDN se calcula con:
100
%FND = (P2 - P1) Ecuación 24
PM
Si se requiere realizar corrección por ceniza , hay que incinerar el resi-

duo seco a 600 °C, enfriar y poner a peso constante (P3).
100
%FND = (P2 - P3) Ecuación 25
PM
47

Solución Netra Detergente Sistema de reflujo
Crisoles de vidrio sinterizado de poro
Decahidronaftaleno
medio, 40-50 ml de capacidad
Acetona Condensador con boquilla esmerilada
Sulfito de sodio anhidro Parrilla electrica
Matraz balón de fondo plano de 250mL,
boca esmerilada
Procedimiento
Pesar 0.5-1.0 g. (PM) de muestra seca y molida (malla 40), y colocarlo enel
1
sistema de reflujo.
Adicionar, en orden, 100 mL de solución detergente neutra fría (a TA), 2.0ml de
2
decahidronaftaleno y 0.5 gramos de sulfito de sodio
Calentar a ebullición en 5 a 10 minutos. Reducir el calor cuando empiezala ebu-
3 llición para evitar la formación de espuma. Controlar la ebullición acierto nivel y
reflujar por 60 minutos a partir de que empieza la ebullición.
Filtrar en los crisoles de vidrio (filtros) de peso constante conocido (P1). Aplicar
vacío hasta que el filtro esté totalmente lleno, enjuagar la muestracon un míni-
4
mo de agua caliente (80- 90 °C). Lavar dos veces con acetonay secar con ayuda
de succión.
5 Secar el crisol a 100 °C por 8 horas o, toda la noche a 60 °C.
6 Enfriar en desecador y pesar (P2).
Reportar el rendimiento de fibra detergente neutra recuperada comoconstitu-
yentes de la pared celular
7 100
%Paredes celulares = (P2 - P1) Ecuación 26
PM
%Contenido celular = 100 - %paredes celulares Ecuación 27
Corrección por ceniza ( fibra)
Incinerar el contenido del crisol a 550- 600 °C en la mufla durante 3 horas.

Enfriar en desecador y pesar (Pc).
8
100
%Cenizas de la FDN = (PC - P1) Ecuación 28
(P2 - P1)
100
%Fibra neutro detergente = (P2 - PC) Ecuación 29
(PM)
48
Referencias bibliográficas
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Chemist. 16 th. Ed., Washington, DC.
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mentos. Ed. Acribia, España.
Pearson David (1976). The Chemical Analysis of Foods. Ed. Churchill Li-
vingstone, New York
50
Rectoría
Mtro. Juan José Solórzano Marcial
Rector
Dra. Magnolia Solís López

Secretaria General
Mtro. Rafael de Jesús Araujo González

Secretario Académico
Lic. Enrique Pérez López

Director General de Extensión Universitaria
Mtro. Sergio Mario Galindo Ramírez

Director de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos
El análisis proximal,
práctica e interpretación de resultados
El diseño tipográfico estuvo a cargo de Salvador López Hernández

y la corrección de Luciano Villarreal Rodas. El cuidado de la edición
fue supervisada por la Oficina Editorial de la Unicach, durante el
rectorado del Mtro. Juan Jose Solórzano Marcial
El análisis Químico Proximal forma parte de las
determinaciones cuantitativas que se realizan a los alimentos,
así como los análisis toxicológicos y bromatológicos; en
cuanto a los análisis cualitativos se encuentran los físicos
y sensoriales que son indispensables para determinar la
calidad del mismo.
La presente obra enmarca la importancia para los
nutriólogos y tecnólogos en alimentos al determinar, a
través del uso de técnicas internacionales adaptadas a la
infraestrutura básica que se encuentra en un laboratorio
de ciencias, el aporte nutritivo de los diversos alimentos
naturales y procesados, convencionales o no convencionales
que se consumen en nuestro estado; dichas determinaciones
como la humedad, cenizas, grasa cruda, proteína bruta y
fibra bruta, además de calcular el Valor Energético Total de
un alimento, sirve para la aplicación de éste aporte tanto en
el etiquetado del producto, como en el cálculo dietético para
su incorporación en una dieta normal o terapéutica tanto a
población abierta o específicamente a cierto grupo de edad.

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El análisis proximal

Práctica e interpretación de resultados

Evaristo Julio Ballinas Díaz

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

Primera edición: 2023

D. R. ©2023. Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas

Diseño de la colección: Manuel Cunjamá

Anexo B. Otros métodos para determinación de fibra���������������������������� 47

y cuantificar en la MS dos nuevas fracciones: materia inorgánica o ceniza

Tabla 1. Composición de las diferentes fracciones de materia mrgánica

Proteína cruda Extracto etéreo Fibra cruda ELN

Desde el punto de vista químico, únicamente la determinación de pro-

Entonces, el sulfato libera el amoniaco al reaccionar con el

Humedad ambiental o del aire

Supongamos que tenemos aire a 20ºC con un 50% de HR y vemos que

Cada sustancia tiene la llamada humedad de equilibrio, ésta es un conte-

Tabla 2. Compuestos con capacidad higroscópica

Una capacidad similar a la higroscopia, es la delicuescencia. Los mate-

Tabla 3. Materiales delicuescentes

Es un concepto utilizado ampliamente en el análisis gravimétrico. Los

El peso constante de una muestra es aquel que se tiene cuando ya no

Muestreo de alimentos para fines analíticos

La muestra requerida para analizar en el laboratorio debe tener las si-

Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado

Muestreo de ingredientes sólidos

En sacos. Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de mues-

1. Tomar con un calador un número de submuestras representa-

Productos almacenados en bolsas

1. La muestra debe estar constituida por sub-muestras tomadas

3. Homogeneizar y reducir para enviar al laboratorio 250 g. apro-

Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se en-

Muestreo de ingredientes líquidos

Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como me-

Interpretación estadística de resultados

Réplicas. Por cuestiones de costos de reactivos de laboratorio, normal-

El CV se calcula con la siguiente fórmula:

Ejemplo: análisis de proteína cruda por triplicado

Por lo que se asume que hubo buena reproducibilidad del método.

4. Poseer alta biodisponibilidad de los aminoácidos esenciales. La

En el caso de los carbohidratos, éstos deben ser de preferencia azúca-

valor nutricio de un ácido graso, también se consideran otros aspectos

Interpretación del análisis proximal

Las tablas cuatro y cinco sintetizan la integración del análisis proximal.

Tabla 4. Constituyentes del análisis proximal

©Calculado por diferencia de 100

Tabla 5. Análisis proximal. Composición de las fracciones del análisis proximal

Corrección de base seca a base húmeda para alimentos frescos

En el caso de que los alimentos analizados se consuman FRESCOS se

Para la fórmula siguiente se requiere haber obtenido el porcentaje de

%EEBH = Extracto Etéreo en Base Húmeda

Análisis químico proximal (Análisis proximal

Este análisis incluye seis determinaciones:

H + C + EE + FC + PC + ELN = 100% Ecuación 1

ELN = 100 - (%H + %C + %EE + %FC + %PC) Ecuación 2

Si la muestra está seca o deshidratada, o sea 0 % de humedad, en-

ELN = 100 - (%C + %EE + %FC + %PC) Ecuación 3

y el análisis se dice que es en Base Seca (BS)

NOTA: Todos los procedimientos se realizan por triplicado

Determinación de humedad (h)

Figura 1 Peso muestra de Humedad

Anexo B. Otros métodos para determinación de fibra�� 47