LOS

ALIMENTOS

Concepto de Alimentos

Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) que es ingerida por los

seres vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad del cuerpo,
para ser fuente y motor de producción de las diferentes sustancias que se
necesitan para la formación de algunos tejidos, promoviendo el crecimiento
y transformando la energía adjunta en los alimentos en trabajo, locomoción y
calor.

Además de los fines mencionados anteriormente, consumimos alimentos para

satisfacer una demanda psicológica. Al alimentarnos, sentiremos una sensación
de satisfacción y gratificación. Es usual que si una persona no consume algún
alimento en cierto período de tiempo, se manifieste enfadado y de mal humor.
 (Alimentos)

Clasificación de los alimentos

Según su origen, los alimentos se pueden clasificar en:

 Alimentos de origen vegetal

 Alimentos de origen animal
 Alimentos de origen mineral

Los alimentos de origen vegetal comprenden las verduras, las frutas y los
cereales. Gran parte de los alimentos que consumimos los humanos
son semillas. Dentro de estas semillas se encuentran, por lo general,
las legumbres (lentejas, guisantes y frijoles), los cereales (trigo, arroz, maiz,
avena) y las nueces.

Las frutas son muy importantes para mantener una dieta sana, los médicos
recomiendan comer de tres a cuatro frutas diarias. Tienen un aspecto llamativo
para los animales, de modo tal que cuando éstos las comen, esparcen sus
semillas en forma de heces a lo largo de grandes trayectos.

Los vegetales incluyen hojas, troncos y raíces vegetales, siendo una fuente
importante de minerales y vitaminas que los cereales no nos pueden aportar,
sobre todo la vitamina C y la vitamina A.

Los alimentos de origen animal comprenden toda especie de ganado (ovino,

porcino, caprino, bovino), todas las aves de corral (pavo, pollo, ganso, entre
otros), los mariscos y las distintas especies de pescados. Entre los productos
derivados de los animales están comprendidos: leche, queso, mantequilla,
huevos, miel, salchichas.

El cloruro de sodio (NaCl) es el mineral más importante que se puede extraer de

los alimentos. Más comúnmente llamado sal de mesa, el cloruro de sodio es quien
le da sabor a las comidas, usado en exceso por algunas personas puede llegar a
ser causa de enfermedades, como la hipertensión arterial y la obesidad.

Las sales minerales mantienen el equilibrio del metabolismo en conjunto con los
azúcares, evitando la deshidratación del cuerpo y ayudando a retener agua.

Nutrientes de los alimentos

Son todas aquellas sustancias que componen a los alimentos, por ejemplo la grasa
de la leche o el almidón de los alimentos de origen vegetal. La ausencia o
disminución de nutrientes en el organismo después de transcurrido un determinado
tiempo, ocasiona enfermedades ligadas a la pérdida de los mismos. Algunos de
los nutrientes esenciales que debemos consumir en nuestra dieta diaria
son: vitamina A, hierro, calcio, carbohidratos, grasas y ciertos aminoácidos.

Existen dos tipos de nutrientes, los simples o los micronutrientes (el organismo
los necesita en pequeñas dosis) y los macronutrientes (son requeridos en
amplias cantidades).

Nutrientes esenciales
Proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales son los cinco
grupos en que se clasifican los nutrientes esenciales de toda dieta. En total, estos
grupos comprenden entre 45 y 50 sustancias que son consideradas fundamentales
para el adecuado crecimiento y mantenimiento de la salud.

El tipo de alimento que más abunda en el mundo son los hidratos de

carbono, siendo las grasas el más sencillo de acumular. Si nuestro cuerpo agota
sus reservas de grasas e hidratos, directamente utilizará las proteínas de la dieta o
el glucógeno almacenado en los músculos, descomponiéndolo para formar su
propio combustible.
Conceptos Relacionados:

 Alimentación
 Vitaminas
 Nutrición
 Proteínas
 Qué es nutrición
 Qué es la alimentación
 Desnutrición
 Dieta
 Qué es la Fotosíntesis

CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS SEGUN SU
FUNCION
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.

Basándose en la función nutritiva principal que desempeñan en el

organismo se diferencian en energéticos, constructores y protectores.
Alimentos energéticos. Son los que proveen la energía para realizar
distintas actividades físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como
pastas, arroz, productos de panificación (pan, galletas, etc.), dulces, miel,
aceites, frutas secas (almendras, nueces, castañas, etc.).
Alimentos Constructores. Son los que forman la piel, músculos y otros
tejidos, y que favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche y
todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.

Alimentos reguladores o Protectores. Son los que proveen los

nutrientes necesarios para que los energéticos y reguladores mantengan el
cuerpo funcionando. Dentro de estos figuran las frutas, verduras y
hortalizas y el agua.

• ALIMENTOS CONSTRUCTORES

Son aqu ellos alimentos ricos en proteínas que se encuentran

en todo tipo de carnes, y que nos ayudan a fortalecer nuestros

huesos y músculos. Entre estos alimentos tenemos el huevo, la leche, legumbres, trigo, lenteja,
soya y queso, etc.

• ALIMENTOS PROTECTORES

Como su no mbre lo indica protegen nuestro cuerpo y lo

mantienen sie mpre listo para funcionar. Existen alimentos que

contienen vitaminas y minerales, este es el caso del hígado, huevos, leche , etc. Sin embargo,
son alimentos protectores por excelencia las frutas, los cereales y las verduras porque
contienen vitaminas y minerales en mayor cantidad.

• ALIMENTOS ENERGETICOS

Son los ali mentos que nos proporcionan energía para poder

desarrollar diferentes actividades como correr saltar, estudiar, etc.

Estos alimentos energéticos lo encontramos en las grasas, harina, azúcar como el pan, fideos
arroz, dulces, cereales, chocolates, mantequilla, aceite, maní, etc.

SABÍAS QUE: Dentro de los alimentos protectores encontramos alguna vitaminas como:

VITAMINA A:- Lo encontramos en la leche, huevos, hígado, zanahoria.

Su función principal es: buena visión, piel sana, crecimiento normal.

VITAMINA B1:- Lo encontramos en la leche, huevo, cereales, frejoles, vegetales de hojas

verdes, maní, etc.
Su función principal es: el buen funcionamiento del corazón y el sistema nervioso.

VITAMINA B2:- Lo encontramos el queso, leche, hígado, pollo, verduras y frutas.

Su función principal es: Reparación de los tejidos y crecimiento normal.

VITAMINA C:- Lo encontramos en los cítricos y vegetales.

Su función principal es: Mantener dientes y encías saludables, mejora la resistencia a las
infecciones.

¿QUÉ SON LAS VITAMINAS?

Las vitaminas no son producidas por nuestro cuerpo; por eso, debemos tomarlas en la dieta
alimenticia.
Necesitamos diferentes vitaminas, cada una de las cuales intervienen en la regulación de
determinados procesos vitales.
Las principales vitaminas que tenemos son:
• Vitamina A
• Vitamina B
• Vitamina C
• Vitamina D
• Vitamina E.
Los alimentos se clasifican en tres grandes grupos básicos, según la función que
cumplen los nutrientes que contienen:

Alimentos plásticos o reparadores :Contienen en mayor cantidad

proteínas. (
(La leche, carnes (de res, aves, cacería) huevos, pescado, embutidos, queso,
yogurt).

Alimentos reguladores :Contienen en mayor cantidad vitaminas y

minerales.
(Las frutas (melón, patilla, naranja,manzana) y las hortalizas (lechuga, zanahoria,
repollo, tomate).

Alimentos energéticos:Contienen en mayor cantidad carbohidratos y

grasas.
(Los cereales (maíz, arroz, trigo, sorgo), granos (caraotas, frijoles, lentejas),
tubérculos (también llamadas verduras como ocumo, papa, yuca), plátano, aceites,
margarina, mantequilla, mayonesa).
Alimentos saludables
La dieta mediterránea es uno de los mejores ejemplos de una alimentación
variada, equilibrada y saludable.
Un alimento saludable es aquel que es bueno o beneficioso para la salud o
que la proporciona. El organismo funciona a base de vitaminas, minerales y
múltiples sustancias y nutrientes que proporcionan los alimentos. Pero no
sólo son necesarios para llevar a cabo las actividades diarias, sino que una
correcta selección y planificación alimentaria puede prevenir
numerosas enfermedades y afecciones que, en muchas ocasiones, se
producen precisamente debido a una ingesta de alimentos no saludables y
de malos hábitos, como fumar o consumir alcohol.
Uno de los ejemplos de listas de alimentos saludables es el que contiene
la dieta mediterránea, que está constituida por productos variados que, de
forma conjunta, aportan los nutrientes necesarios para el día a día, a la vez
que previenen enfermedades como la ateroesclerosis y el colesterol.
Además de tener una alimentación variada y equilibrada, también es
importante seguir una serie de hábitos saludables, como realizar
ejercicio, evitar el estrés en la medida de lo posible y descansar lo
suficiente.
Es importante saber que no se deben realizar dietas excluyentes, ya
que la mayoría de los alimentos y productos que existen son necesarios
para mantener una buena salud, es decir, es necesario mantener un peso
estable y evitar la obesidad, a la vez que se consumen alimentos ricos
en carbohidratos, que deben suponer el 50 por ciento de la dieta de una
persona normal. Priorizar la ingesta de los alimentos que se incluyen en esta
lista de alimentos saludables no debe implicar la exclusión de otros
productos que también son necesarios para que el organismo lleve a cabo
sus funciones.
Frutas
La fruta es un alimento que no debe faltar en ninguna dieta saludable, ya
que de ellas provienen la mayoría de las vitaminas que se necesitan
en el día a día. Aunque aquí se establecen dos ejemplos, cualquier
elección de este tipo de producto es beneficiosa. Entre las frutas más
saludables se incluyen:
 Kiwi: Es una de las frutas más ricas en vitamina C, componente
esencial para la creación de la sustancia que se produce entre los
glóbulos blancos y que es necesaria para mantener unos niveles altos
de defensas que ayuden al sistema inmunológico a defenderse de
amenazas exteriores. También tiene unos porcentajes muy altos
de fibray agua, que lo convierten en una fruta recomendada para
combatir el estreñimiento y perder peso.

 Manzana: Contiene, entre otros componenetes, pectina, flavonoides,

ácido málico y quercitina, elementos que ayudan a reducir el
colesterol y los niveles de glucosa en sangre, por lo que son
recomendables para prevenir enfermedades cardiovasculares.
También es rica en potasio y vitamina E.

Verduras
Las verduras siempre han sido consideradas como un ejemplo de alimentos
beneficiosos para la salud que no deben faltar en las comidas. Sin
embargo, son las hortalizas de hoja verde las que mayor cantidad de
vitaminas y nutrientes contienen. Las verduras que se pueden incluir en
una dieta saludable son:
 Brócoli: Es la verdura que contiene el mayor valor nutritivo por
unidad de peso de producto comestible. Además de ser rica en
vitamina C, niacina y ácido fólico, contiene betacarotenos y vitamina
E, por lo que tiene un efecto antioxidante y de regeneración celular.

 Zanahoria: Destaca por su alto contenido en betacarotenos y sus

propiedades antioxidantes. Su consumo permite reducir el impacto de
los radicales libres, agentes perjudiciales que pueden ser producidos
tanto por causas externas, como la contaminación, como internas, del
propio organismo, y que atacan a las células favoreciendo la
aparición de enfermedades degenerativas, como el envejecimiento
prematuro.

Cereales y legumbres
Los cereales y las legumbres siempre han tenido un papel destacado en la
historia de la alimentación, gracias tanto a su bajo coste de producción,
como a sus beneficios nutricionales (aportan energía a la vez que son
bajos en grasas). Entre estos productos se pueden destacar:
 Arroz integral: El hecho de que sea integral evita que pueda perder
algunas de sus propiedades en los procesos de refinamiento a los que
es sometido en la mayoría de las ocasiones. Además de ser un
producto que aporta mucha energía, tiene un bajo contenido en grasa
y es muy rico en fibra.

 Habas: Son las legumbres más ricas en hierro, aunque al ser de tipo
vegetal es más difícil de absorber, por lo que es recomendable
consumir productos ricos en vitamina C, que favorece su absorción.
También contienen vitamina B1 y niacina, además de minerales como
manganeso, cobre, calcio y fósforo.

Pescados
El pescado tiene una gran cantidad de proteínas, a la vez que tiene
pocas grasas saturadas, a pesar de ser un alimento de origen animal.
También son una buena fuente de vitaminas y minerales, así como de
ácidos grasos omega 3, recomendables para reducir el colesterol y prevenir
enfermedades del corazón. Dos de los pescados más saludables son:
 Salmón: Es uno de los pescados más ricos en ácidos grasos omega
3, por lo que ayuda a reducir el colesterol y a mantener el correcto
funcionamiento del cerebro. Es importante, a la hora de cocinarlo,
hacerlo a la plancha o al horno, ya que freírlo influye de forma
negativa y oxida su contenido en grasas esenciales.

 Sardinas: Además de contener ácidos grasos omega 3, también es

una fuente de calcio, ya que es un pescado de hueso blando, por lo
que los procedimientos térmicos a los que son sometidas para el
consumo hacen que el calcio de sus espinas pase a la carne.

Carnes
La carne es una fuente rica en proteínas, vitamina B12, zinc, yodo,
selenio y fósforo, elementos esenciales para el correcto funcionamiento
del organismo. Las carnes blancas son más saludables que las rojas,
ya que aportan una gran cantidad de proteínas a la vez que son bajas en
grasa. Dos ejemplos de carnes blancas saludables son:
 Pollo o pavo: Aunque las carnes blancas, como el pollo y el pavo,
sean menos ricas en hierro y zinc que las rojas, tienen un alto
contenido en fósforo y potasio. Además, son ricos en ácido fólico y
niacina, que ayuda al funcionamiento del aparato digestivo, la piel y
los nervios, y es importante para la conversión de los alimentos en
 energía.

 Conejo: Tiene un alto contenido proteico a la vez que es bajo en

grasas. También tiene un bajo contenido en sodio, por lo que puede
ser consumido por personas con hipertensión.

Dentro de la dieta mediterránea, también es habitual el consumo de otros

productos, como el aceite de oliva y el vino. El aceite es rico en grasas
monoinsaturadas, lo que eleva los niveles de colesterol “bueno” sin
incrementar los niveles de colesterol total. Además, gracias al ácido oleico y
a sus grasas de origen vegetal, ayuda a disminuir el riesgo de padecer
obstrucciones en las arterias.

Consumo de alimentos de escaso valor

nutritivo
Cada vez resulta más difícil mejorar la calidad de la dieta de gran parte de la
población, debido a que ciertos sectores de la industria alimenticia, a través de
una gran cantidad de anuncios emitidos por los medios de información, como
la televisión y la radio, han favorecido el consumo de comida chatarra. Este
tipo de productos, con poco valor nutricional, no es asimilable por las células
del organismo. Al consumirlo a todas horas, quita el hambre.

Los chicos no comen bien y frecuentemente llegan a presentar síntomas de desnutrición por la
falta de una alimentación adecuada.

Esta industria obtiene grandes ganancias porque gran parte del presupuesto familiar se destina al
consumo de sus productos, con el consiguiente deterioro de los hábitos alimentarios. Debes tener
siempre presente que los alimentos que prepara la industria, como pastelillos, galleta, frituras,
dulces y chocolate no son recomendables para los niños ni para los adultos, pues tienen exceso de
grasa y azúcares.

Tampoco los refrescos embotellados lo son, porque dañan los dientes y el interior de nuestro
cuerpo.

La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al

manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los
alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio
de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento)
que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades,
hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo
los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean
por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Microbiología[editar]

esc. coli una de las principales causantes de la gastroenteritis.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de

ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos,
se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos
debido a su procesado o manipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los
microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o
"alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación
de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas.
Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la
única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Temperaturas[editar]
Por regla general se debe atender a estas reglas:

 A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su

crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una
temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el
caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no
deben estar más de 4 meses almacenados.
 Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos
activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin
consumir más de 24 horas.
 Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.
Enfermedades más comunes[editar]
Artículo principal: Intoxicación alimentaria

Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido

clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se
desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad
infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella.,
la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis,
la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia
enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas por Campylobacter,
las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de
la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas
causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

Tratamiento en Origen[editar]
Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen
en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones
debe extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes
masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos de elaboración y procesado de
alimento pueden tener diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas
partes del proceso se les denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen
puntos de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de
los industriales de la alimentación (Hopkins, 1997)

Selección de algunos Alimentos[editar]

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar
la higiene de los alimentos es que se haga una correcta selección de los alimentos ya en el
momento de su adquisición.

Pescados[editar]
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

 Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado o a carne en descomposición.

 Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrón.
 Los ojos deben estar prominentes y limpios, si están hundidos no deben emplearse.
 Las escamas deben ser brillantes.
Verduras y Frutas[editar]
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita
limpiar las arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, por regla general
basta con quitar las primeras capas de piel o las cáscaras para que la verdura quede
limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con desinfectantes debido a que la buena
preparación por calor durante su cocinado elimina generalmente toda bacteria patógena.
Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos
suelen ser focos de bacterias. Esto es debido a que a veces las verduras se riegan con
"aguas negras" de origen fecal y es por esta razón por la que debe enjuagarse bien las
verduras.

Lácteos y Huevos[editar]
Los lácteos suelen someterse en origen a una pasteurización que elimina gran parte de los
microorganismos patógenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseñados para ello en las heladeras es la mejor opción. Al
momento de utilizarlos es conveniente lavar la cáscara con agua y jabón, de esta forma se
eliminan restos de materia fecal de las aves.

Higiene en la preparación[editar]
Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian adecuadamente.

La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre
que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en
estos casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se
cumplan ciertas normas y pasos. Algunos de los más importantes son:

 Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la
manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos
con agua y jabón (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en
todo momento.
 Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes,
etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio
de alimento deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con
alimentos crudos deben limpiarse en cualquier instante.
 Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen
dudoso deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben
estar pasteurizados. En la mayoría de los alimentos se elimina una gran población de
agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento. Un buen
recalentamiento de los alimentos antes de consumirse hace que se conserven más
tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo las carnes y los caldos.
 No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los
cocinados, estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso
de cocción ya han disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta
regla incluso en el frigorífico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las
crudas, las verduras preparadas con las crudas, etc. se debe extremar en este punto
las precauciones.
 Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba
ser conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en
el refrigeradorrecubierto de un protector para que no se mezcle con otros alimentos.
En el caso de alimentos para bebes deben ser ingeridos de inmediato.
 Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas)
deben desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben
limpiarse con abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo
momento las fechas de caducidad.
 Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a
utilizar crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido
a tratamiento térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.
 Se recomienda el uso de guantes de nitrilo o vinilo y evitar los de látex para no
provocar posibles reacciones alérgicas con los intolerables al látex.[cita requerida]
Alimentos vulnerables
Agua (sobre todo las no-potables)

 Bebidas embotelladas o envasadas

 Carnes crudas (carpaccio, etc.)
 Productos de huevo
 Lácteos (leche, mantequilla, etc)
 Pescado crudos (ceviches, escabeches, etc )
 Verduras crudas
 Salsas y Caldos

HIGIENE EN ALIMENTOS: UNA

PRÁCTICA COTIDIANA
La salud para el hombre no es sólo un estado de bienestar físico, mental y social; es también un
estado de equilibrio entre el individuo y su medio ambiente, en donde la higiene juega un papel
fundamental para la salud de todos los seres humanos.

En la actualidad, miles de niños y cientos de adultos mueren cada año en todo el mundo por no
tener cuidado en la preparación higiénica de alimentos en restaurantes, fondas, puestos callejeros y
hasta en la propia casa. México no está exento a esta problemática: se calcula que en el país
ocurren cada año cerca de 200 millones de episodios de diarrea por comer alimentos contaminados,
cifra por demás alarmante que no está alejada de la realidad.

Es precisamente la higiene, un concepto que se nos enseña desde los primeros años de vida, pero
que se olvida con mucha facilidad al preparar los alimentos. Por ello, es necesario recordar algunos
aspectos sustanciales.

¿EN QUÉ CONSISTE LA HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS?

Son las medidas necesarias para garantizar que los alimentos no se contaminen y así conservar la
salud de quien los consume.

¿CUÁLES SON LAS PRINCIPALES MEDIDAS DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS?

• Lavar y desinfectar frutas, verduras y utensilios de cocina

• Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos
• Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos

• Usar trapos de cocina de colores, uno para cada actividad

EVITE:
• Estornudar frente a los alimentos

• Picarse la nariz, toser o escupir durante su preparación

• Preparar los alimentos cuando se está enfermo

• Tocar alimentos cocidos si no se tiene las manos limpias

RECUERDE:
• Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de preparar los alimentos

• Cocerlos muy bien, mantenerlos tapados y en refrigeración

• Los animales domésticos como perros y gatos pueden contaminar los alimentos

• Controlar plagas como ratas y cucarachas

LOS 10 PASOS DE LA HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS:

1 No compre alimentos que huelan o se vean descompuestos o con

fecha de caducidad vencida
2 Compre alimentos debidamente etiquetados
3 Consuma alimentos recién preparados y de preferencia en casa
4 Si come en la calle asegúrese de que el lugar cumpla con las medidas
higiénicas necesarias
5 No almacene alimentos en el refrigerador sin taparlos
6 Tire la basura diariamente
7 Cuando recaliente alimentos ya preparados, hágalo hasta su
ebullición
8 Evite el contacto entre alimentos crudos y cocidos
9 Después de tocar cualquier alimento crudo, lávese las manos
10Utilice agua potable para preparar los alimentos y desinfectada para
beber
La Conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para
preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempodespués.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos
nutritivos de éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos
también se debe a la acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la
velocidad de las reacciones.

El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar

el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el
alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos
sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.

A continuación se presentan las técnicas de conservación mas empleadas en la

actualidad:

• Congelación: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, con

el fin de eliminarles el calor; este método permite detener provisionalmente el desarrollo
de microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actúan.
• Refrigeración: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 ºC o
menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algún
tiempo.
• Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no se
desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los alimentos
secos. En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas),
granos ,legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante hornos, túneles o tambores
secadores.
• Salazón y ahumado: al añadir sal al alimento, éste cede su agua, y se frena la
actividad bacteriana y enzimática. Cuando los alimentos se someten al humo de madera
(haya, encuna, abedul), se originan una serie de sustancias químicas con
gran poder esterilizante y que, además, dan un aroma y un sabor típico a los alimentos.
• Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de
vidrio, estaño, aluminio y cartón. El alimento antes de ser envasado se le cocina y
limpia, en la cocción se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es
carne, pescado o fruta.
• Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles
se salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta técnica incluye el
curado, comprende el ahumado, la salazón y el adobo en salmuera o vinagre, las dos
primeras se emplean en las carnes rojas.
• Concentrado de azúcar: consiste en añadir azúcar a preparados de frutas y/o plantas,
altas concentraciones impiden la proliferación de microorganismos a excepción de
algunos hongos, para frenar el crecimiento de éstos se elimina el oxigeno de los envases
cubriendo la superficie con parafina o sellado los recipientes al vacío.
• Aditivos químicos: son sustancias no nutritivas añadidas intencionalmente a los
alimentos en pequeñas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o
las propiedades de conservación. Los más usados para la conservación de alimentos son
el benzoato de sodio, acido acético, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
• Otros métodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta,
etc., son formas de energía que inciden sobre la materia viviente, y la afectan
seriamente, quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservándose por
largos periodos.