INSTITUTO TECNOLÓGICO

SUPERIOR “INSUR”

LEVADURA

ESTUDIANTES: Berna Bernal Guilda

Casazola Dávila Katherine Valentina
Coca Mamani Elizabeth

DOCENTE: Chef Chambi Chambi Sara

CURSO: 6to “A” Mañana.

GESTIÓN: I – 2022

Cochabamba – Bolivia

La levadura
Historia
Según la historia, el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios, numerosas
leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en
lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. El arte
de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el
Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante, fueron los romanos quienes
transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental (Alemania, Bélgica). En el siglo
XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una
mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que
confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de
reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y
era un subproducto de destilería. Su descubrimiento genero un logro importante, pero
debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de
las destilerías. En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la
panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los
trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de
fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este
descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de
variedad especial para panificación.
¿Qué es la levadura?
El primer paso es descubrir el significado del término levadura es descubrir su origen
etimológico. En este caso, podemos establecer que deriva del latín donde: El verbo
“levare”, que puede traducirse como “elevar” o “levantar”. El sufijo “ura”, que se usa para
indicar “resultado” o “actividad”. Es decir, levadura significa el resultado de levantar. Una
levadura es una clase de hongo vivo unicelular que puede reproducirse por división o
gemación. De formato ovoide, las levaduras establecen cadenas y generan enzimas que
pueden descomponer los azúcares y otros cuerpos orgánicos en sustancias más sencillas.
Este hongo crece de manera anaerobia y causa la fermentación alcohólica de los hidratos de
carbono, produciendo etanol y dióxido de carbono en el proceso. La liberación de los gases
hace que la masa crezca y quede esponjosa. Cuando se trata de elaborar cerveza, hay que
saber que la levadura pasa por un proceso de fermentación que se desarrolla en lo que son
tres etapas: la llamada fase de adaptación o latencia que viene a durar unas 24 horas, la fase
de atenuación y, por último, la fase de acondicionamiento. Cuando una persona recurre a la
levadura para hacer pan, en definitiva, está trabajando con hongos microscópicos vivos.
Esos hongos, al entrar en contacto con los azúcares y otros hidratos de carbono de la harina
y mezclarse con agua, los descomponen, provocando la fermentación que hace crecer la
masa. Cabe destacar que la denominada levadura química, también conocida como
impulsor o polvo para hornear, es un producto químico que permite elevar una masa ya que
libera dióxido de carbono. Sin embargo, no es una levadura (un hongo), aunque cumple con
la misma función.
Clasificación
- Levaduras biológicas
 - Levaduras químicas
Las levaduras químicas o gasificantes son unos polvitos blancos que vienen en sobres de
monodosis de 15 gr. o en bores. Son las que se bizcochos usan en y magdalenas, pero no
son adecuadas para panes, empanadas, pizzas... y cierta bollería. Se usan también en
galletas y queques.
- Polvo de hornear o Royal: Es un agente leudante que consiste en una combinación de
bicarbonato de sodio, cremor tártaro y un absorbente de humedad. Tiene la misma función
de la levadura, pero actúa de manera más rápida y se utiliza en mezclas para preparar
galletas, Tartas y pasteles, dándoles volumen.
Tiene como regla agregar de 1 a 1⁄4 cucharaditas de polvo de hornear por cada Taza de
harina. Si agregamos este ingrediente en exceso, se producirán muchas burbujas de aire
durante el horneado, mismas que subirán a la superficie y se romperán, ocasionando que
nuestros muffins, Pasteles y tartas terminen hundidos o pesados.
Debemos almacenarlo a temperatura ambiente en un lugar seco, lejos de una fuente de calor
o humedad, meter al refrigerador acorta la vida del producto debido a la condensación que
ocurriría dentro del envase.
-Bicarbonato de sodio: Llamado también bicarbonato sódico, hidrogeno-carbonato de
sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda. Es un Compuesto sólido cristalino
de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al carbonato de
sodio; aunque menos fuerte y más Salado, de formula NaHCO₂. Se puede encontrar como
mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio deliberar dióxido de Carbono se usa junto
con compuestos acídicos como aditivo leudante en panadería y en la producción de
gaseosas.
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en la alimentación, en repostería, donde
reacciona con otros componentes para liberar CO₂, que ayuda à la masa a elevarse, dándole
volumen y sabor.
-Cremor Tártaro: un compuesto denominado bitas trato potásico - también llamado Sal
ácida. Es un polvo blanco que se encuentra de forma natural en plantas, pero también en el
mundo del vino formados tras a fermentación de la uva y decantados en el fondo de los
barriles. En la industria alimentara se conoce como aditivo E-334.
Por lo tanto, el cremor tártaro es uno de los ingredientes de la levadura en polvo o impulsor
que en contacto con la harina y el agua hace que aumente su volumen. Además de usarse en
bizcochos, sirve para estabilizar las claras de huevo y evitar que se bajen.

Tipos
Es importante conocer que cuando hablamos de la levadura, es la que usa de forma
profesional para poder elaborar sus panes. No obstante, hay que saber que dentro de aquella
existen varios tipos claramente diferenciados. Nos estamos refiriendo a la levadura:
Levadura Seca Instantánea
Levadura Seca Activa
Levadura Fresca o Prensada
Levadura Liquida
Levadura Madre o Masa Madre
- Levadura Seca Instantánea. - La levadura seca instantánea se presenta en forma de
minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa y permiten una
fermentación rápida y de gran calidad. Debe su nombre al hecho de que está lista para el
uso y no necesita hidratación previa. Como es fácil de utilizar, es idónea para un uso en
máquina. Asimismo, es ideal para todos aquellos que gustan hacer el pan a mano. La
levadura seca instantánea se comercializa en bolsitas o en paquetes herméticos. Se conserva
durante dos años y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco. Una vez
abierta la bolsita, se recomienda que conserve en una caja hermética y la utilice
rápidamente para que mantenga toda su eficacia. La proporción utilizada para este tipo de
levadura es de 30gr de levadura por 1 kilogramo de harina.
-Levadura Seca Activa. La levadura seca activa también está muy extendida y es muy
apreciada entre los panaderos aficionados. Se presenta en forma de gránulos o pequeñas
bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la
temperatura y el índice de humedad son altos. Es indispensable hidratar esta levadura antes
del uso. Para ello, se recomienda que se hidrate en agua (o leche) tibia antes de incorporarla
a la harina. Esto se logra colocando el líquido junto con la levadura y azúcar, de esta
manera la levadura se activa y comienzo su etapa de fermentación (Espuma). Y esta lista
para ser usada en la masa del Pan. La proporción de este tipo de levadura es de 20gr por 1
kilogramo de harina.
-Levadura Fresca. – Se denomina fresca porque hay que guardarla en el frigorífico. En
cualquier mercado o supermercado es sencillo encontrarla ya que es bastante accesible.
Según la terminología, también se denomina levadura prensada; ya que se presenta en
pequeños bloques como un ladrillo. Se aconseja su uso en proporción directa a la cantidad
de harina utilizada. Es muy práctico diluirla en la cantidad de agua necesaria para conseguir
una masa esponjosa. Tras añadirla, no olvides dejarla reposar durante unos minutos antes
de hornear. Perfecta para que tus pizzas caseras crezcan de manera más natural. Aportan
mucha consistencia y también un sabor agradable que complementará al de tu preparación
con acierto y sencillez. Es importante cuidar la fermentación con este tipo de levadura, ya
que si generamos un exceso de fermento el pan comienza a desprender olor a alcohol y a
una sensación de agria. La proporción utilizada de esta levadura es de 30gr por 1 kilogramo
de harina
- Levadura Liquida. – Hasta 1825, momento en el que la levadura prensada hiciera su
aparición, ésta se comercializaba en estado líquido. Recientemente se ha convertido en
accesible para el público en general. Fluida y suave, es muy fácil de usar y se mezcla
fácilmente con la masa. Perfecto para las preparaciones en la mano y a máquina, el uso de
esta levadura garantiza un éxito en la panadería. La levadura líquida debe ser refrigerado
entre 0 y 10 ° C. La proporción que se utiliza es de 30ml por 1 kilogramo de harina.
-Levadura Madre. – Es un fermento natural que sirve para sustituir las levaduras comerciales o
reducir en gran parte su proporción en la elaboración de pan o masas. Para obtener masa madre hay
que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en
los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos
indeseados. Este cultivo necesita tres elementos básicos: Alimento Humedad
Temperatura adecuada (tibia, no caliente, similar a la del cuerpo humano) Un exceso o falta
de alguno de ellos puede resultar en la muerte de los microorganismos que componen la
masa madre. Del mismo modo, aumentos o descensos de temperatura influyen en la
cantidad de alimento necesario. Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal,
preferiblemente en estado de harina. Las levaduras suelen estar presentes en el exterior de
los granos del cereal, así que es más conveniente usar harina integral, ya que la harina
blanca carece del salvado, que ha sido extraído en el proceso de molienda. Se junta el
mismo volumen de harina y de agua, se deja a temperatura ambiente. A lo largo de varios
días, se procederá a desechar la mitad de la masa. Se mezcla medio volumen de harina y
agua “nuevas”, y se añade a la masa “antigua”, de esta manera se procura que a cada “carga
de alimentos”, aumente la probabilidad de atrapar las levaduras y bacterias presentes en el
cereal. Al cabo de 2-3 días la masa empezará a burbujear y desprender un ligero olor acre o
avinagrado (similar al que se logra de la fermentación de zumos de frutas como chichas,
principalmente cerveza). Se seguirá alimentando hasta que esas burbujas hagan que el
espeso líquido aumente de volumen. En ese punto, la masa está preparada para ser usada en
la elaboración de pan. Debemos tomar en cuenta que al utilizar esta masa o levadura madre,
debemos dejar fermentar mucho más tiempo los panes ya que este no posee las mejoras que
las levaduras anteriores, con el uso de esta levadura obtendremos panes muchos más
rústicos, más caseros, con más sabor a hecho en casa. La proporción para usarse es el 20%
con respecto a la harina.
Fermentación
La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras
moléculas más simples La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza
la propia levadura para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan,
dándole parte de su sabor y el color dorado del horneado En el proceso de fermentación se
producen unos desechos: Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es
alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. Dióxido
de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el CO2 se
elimina en el horneado. Produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un
calor propio). Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos
fermentación, la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso

alimento que, una vez horneado, es el pan.

Funciones en la panadería
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
- Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su
estructura porosa y ligera.
- La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentación.
- Juega un papel importante en la coloración de la corteza.