CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS PARA

LA PROLIFERACIÓN
DE LOS MICROORGANISMOS.
 INTRODUCCIÓN.
Los alimentos propensos al ataque de Microorganismos, son aquellos que poseen características tales como alto

contenido proteico alto porcentaje de humedad, composición, especialmente en sus contenidos de nutrientes,

favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,

conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor

Algunos ejemplos son:

1. Carne, productos cárnicos y sus preparados.
2. Leche y derivados lácteos.
3. Productos de la pesca y sus derivados.
4. Productos preparados a base de huevo.
5. Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente
6. Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para
7. el consumo.
8. Agua envasada.
9. Alimentos infantiles.
1. Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se recomienda manejarlos con especial
cuidado al comprarlos, almacenarlos y elaborarlos. Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables
de temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo acelerado de bacterias patógenas.
1. La mayoría de los alimentos son altamente perecederos, pues contienen nutrimentos requeridos para el
crecimiento microbiano. Para reducir la descomposición de los alimentos y para prevenir las enfermedades de
origen alimentario, la proliferación de microorganismos debe ser controlada.

2. El deterioro del alimento debe ser minimizado para prolongar el tiempo durante el cual un nivel aceptable de
características fisicoquímicas y organolépticas puede ser mantenido.
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS, SEGÚN SE COMPOSICIÓN:

1. PERECEDEROS.

2. SEMIPERECEDERO.

3. NO PERECEDERO
Perecederos

1. Los alimentos están compuestos básicamente por distintas proporciones de agua, proteínas, grasas e
hidratos de carbono. Cuando un alimento está en contacto con la atmósfera pueden aparecer problemas de
base química como reacciones de oxidación, reacciones enzimáticas, que pueden provocar una degradación
de las propiedades físicas y comerciales del alimento hasta el deterioro total del mismo.
Semi Perecederos

1. Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo.
Se descomponen más lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes

• Frutos secos
• Tubérculos
• Haber pasado por un proceso productivo previo: pan, galletas, confites
NO Perecederos

1. Depende de una fecha de caducidad.

PARÁMETROS
EXTRÍNSECOS
Parámetros Extrínsecos

1. El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de crecimiento de los microorganismos,
incluyendo temperatura, disponibilidad de oxígeno y humedad relativa, así como la presencia y actividades de
otros microorganismos.
Parámetros Extrínsecos

1. Temperatura de almacenamiento.
2. Humedad.
Parámetros Extrínsecos

1. El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de crecimiento de los microorganismos,
incluyendo temperatura, disponibilidad de oxígeno y humedad relativa, así como la presencia y actividades de
otros microorganismos.
 Temperatura de almacenamiento

1. Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un

mínimo y un máximo de temperatura para crecer. Por lo
ZONA DE
tanto, la temperatura ambiental determina no solamente la
tasa de proliferación sino también los géneros de
microorganismos que prosperarán y el grado de actividad
PELIGRO
microbiana que se registrará.

2. El cambio de solo unos cuantos grados en la temperatura

favorecerá el crecimiento de organismos completamente
diferentes y resultará en un tipo distinto de descomposición
alimentaria y/o enfermedad de origen alimentario.

3. Es debido a estas características que se emplea el

tratamiento térmico como un método para controlar la
actividad microbiana.
Clasificación de los microorganismos, de acuerdo con la
temperatura para su óptimo crecimiento incluye:

• Termófilos: Crecimiento a temperaturas por arriba de 45°C.

Crecimiento óptimo entre 55°C y 65°C.

• Mesófilos: Crecimiento sostenido entre 20°C y 45°C .

Crecimiento óptimo entre 30°C y 40°C.

• Psicrotrofos: Toleran y prosperan en temperaturas por debajo de 7°C.

Con crecimiento óptimo entre 20°C y 30°C.
Clasificación de los microorganismos, de acuerdo con la
temperatura para su óptimo crecimiento incluye:

• Psicrotrofos: Toleran y prosperan en temperaturas por debajo de 7°C.

• Con crecimiento óptimo entre 20°C y 30°C.

• Ejemplos:
• Alcaligenes,
• Shewanella, Bronchothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus,
• Micrococcus, Pectobacterium, Psychrobacter, Enterococcus, Pseudomonas y
• Moraxela-Acinetobacter.

• Resulta interesante que algunos organismos pueden crecer en un amplísimo rango, que va de 0°C a > 40°C,
como Enterococcus faecalis.
Humedad en la Alimentos

1. El agua es uno de los componentes más importantes de los alimentos y si estos han sufrido un proceso de
industrialización, el nivel del agua determinara diferentes variables como: el valor nutricional, la identidad del
producto (sabor, olor…), la conveniencia del empaque y la calidad en la conservación de un producto alimenticio.

2. Los contenidos de agua varían dependiendo del producto, así, para los alimentos naturales su contenido oscila entre
un 60% y un 90%.
Humedad relativa del ambiente

1. La humedad relativa (RH, por sus siglas en inglés) del ambiente es importante desde el punto de vista de la
actividad acuosa dentro de los alimentos y del crecimiento de microorganismos en las superficies. Este factor
extrínseco afecta el crecimiento microbiano y puede ser influenciado por la temperatura. Todos los
microorganismos tienen un alto requerimiento por agua, necesaria para su crecimiento y actividad.
1. Cuando la Aw de un alimento se establece a 0.60, es importante que este alimento sea almacenado bajo
condiciones de RH que no permitan que al alimento tome humedad del aire y por tanto incremente su propia
Aw de la superficie y subsuperficie.

2. Cuando los alimentos con valores bajos de Aw se colocan en ambientes de alta RH, los alimentos toman
humedad hasta que se alcanza el equilibrio. De manera similar, los alimentos con alta Aw pierden humedad
cuando se colocan en un ambiente con baja RH.

3. Hay una relación entre RH y temperatura que debe tenerse en cuenta al seleccionar los ambientes de
almacenamiento apropiados para los alimentos. En general, cuanto mayor la temperatura, menos será la RH, y
viceversa.
PARÁMETROS
INTRINSECOS
Parámetros intrínsecos

1. Los factores intrínsecos que afectan la tasa de proliferación se relacionan más a las características de los
substratos (alimentos o desechos) que sostienen o afectan el crecimiento de los microorganismos, incluyendo
actividad acuosa, pH, potencial de oxidación-reducción, contenido de nutrimentos, substancias inhibidoras y
estructuras biológicas.
ACTIVIDAD ACUOSA

1. Es la actividad de agua (Aw, por sus siglas en inglés), definida como la presión de vapor de agua del sustrato-
alimento, dividida por la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura.
ACTIVIDAD DE AGUA

1. La actividad del agua (Aw), es un parámetro importante en la ciencia de los alimentos que se refiere a
la cantidad de agua libre que contiene un alimento. Es un factor crítico que determina la vida útil, la seguridad,
la estabilidad y la calidad de los alimentos
AGUA LIBRE- AGUA LIGADA.

1. El agua se divide en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie
sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.
La mayoría del agua que consumimos a diario procede de los alimentos. El 95% de un tomate es agua. También tienen un
alto contenido de agua las manzanas (85%), las espinacas (91%) o las patatas (80%). Pero es importante no confundir el
contenido de agua de los alimentos con la actividad de agua de éstos.

La actividad de agua alude fundamentalmente al agua que queda en un alimento y que crea las condiciones necesarias
para que un microorganismo se viva, crezca y se reproduzca.

Su determinación es importante, tanto en la industria como en el laboratorio, debido a su uso como parámetro esencial para
determinar el método y el tiempo de conservación para cada alimento.
En la tabla se muestra la relación entre la Aw y el crecimiento de microorganismos, así como algunos ejemplos de los
alimentos susceptibles de pérdida de calidad o seguridad en ese rango de Aw.
1. Por ello, existen formas de conservar alimentos como la deshidratación que se basan en la reducción del
contenido hídrico de los alimentos. Otras vías para realizar dicha conservación son la evaporación, la
liofilización o la congelación.

2. La actividad de agua se representa a través del símbolo aw, que proviene del inglés (activity of water).
Este índice se mide de 0 a 1, representando los valores más bajos una menor cantidad de agua disponible
para el desarrollo de microorganismos.
MOO PRESENTES DE ACUERDO CON EL AW PRESENTE EN EL ALIMENTOS.
pH
El pH para el crecimiento óptimo de la mayoría de los microorganismos está cercano
a la neutralidad (pH = 6.6 a 7.5).

Las levaduras pueden crecer en un ambiente ácido, prosperan en un rango intermedio (4.0 a 4.5) aunque sobreviven a
valores entre 1.5 y 8.5.

Los hongos toleran un amplio rango (0.5 a 11.0) pero su crecimiento es generalmente mayor con un pH ácido
(demasiado ácido para bacterias y levaduras).

ACIDOFILAS NEUTROFILAS ALCALOFILAS

Los rangos de pH aproximados para el crecimiento de
algunos de los microorganismos causantes de
enfermedades de origen alimentario son:
 Potencial de Oxidación-Reducción
OXIDO REDUCTOR EN LOS ALIMENTOS.

Para que exista una reacción redox, en el sistema debe haber un elemento que ceda electrones y otro
que los acepte:
• El agente reductor es aquel elemento químico que cede electrones de su estructura química al
medio, siendo oxidado.
• El agente oxidante es el elemento químico que tiende a captar esos electrones, siendo reducido.
 Potencial de Oxidación-Reducción
Los Antioxidantes son aquellas sustancias que están presentes en concentraciones
muy pequeñas y disminuye o evita la oxidación de un sustrato oxidable al actuar
como un agente reductor más potente. Puede considerarse como un donador de
electrones capaz de evitar una reacción en cadena de oxido-reducción.

Los alimentos llegarán a modificar sus propiedades de distinta manera debido a los
intercambios de composición mediante la captación o liberación de radicales libres
con el aire.

La gran mayoría de las reacciones REDOX

ocurren con liberación de energía.
Oxidación de las proteínas Potencial de Oxidación-Reducción
Todas las cadenas laterales de los aminoácidos que
forman parte de proteínas son sensibles a la acción de
los oxidantes y radicales libres. Por ello, la exposición de
proteínas a sistemas generadores de radicales libres lleva
a las modificaciones de la estructura terciaria, puede
acompañarse de pérdidas de su función biológica.

Redox

La oxidación en los alimentos, como por ejemplo las manzanas,

se debe a que el oxígeno presente en el aire entra en
contacto con ellos al oxidarse la manzana libera electrones y
siempre produce simultáneamente otra que se reduce el cual
capta los electrones liberados. Este concepto electrónico ha
sugerido el desarrollo de métodos que estudian en forma
cuantitativa los procesos de oxidación-reducción reversibles
que son vitales para las células vivas.
Características de descomposición
de alimentos de origen vegetal,
animal y procesado.
¿QUÉ SON?

Son más fáciles de detectar porque PRESENTAN CAMBIOS en el color, olor, sabor y textura.
Pueden ser identificados con los sentidos.

Ejemplo:

a) Huevo podrido.

b) Jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa.

c) Leche cortada y sabor agrio.

d) Pescados y mariscos con olor desagradable a amoníaco.

CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS

39
 ¿QUE ES LA CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS?

Se define como la presencia de cualquier

materia anormal en el alimento que
comprometa con su calidad y no sea apto
para el consumo humano donde el ser
humano es el mayor causante de estas
contaminaciones ya que las manos son el
vehículo principal durante la manipulación de

alimentos.
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

Existen tres tipos de contaminantes

en los alimentos:

41
Física:
:
Un contaminante físico es cualquier objeto presente
en los alimentos que no sea parte de él y este sea
un indicio de causar algún daño enfermedad de
quien lo llegue a consumir.

42
Química:

La contaminación química se da por la presencia de

agentes químicos que pueden ser nocivos, tóxicos a

corto, mediano o largo plazo.

43
Actividad: Investiga cuales son los
tóxicos naturales, ambientales y
agrícolas que influyen en la
contaminación d ellos alimentos.

44
Biológica

✗ La contaminación biológica son ✗ En este grupo podemos encontrar

aquellos organismos vivos y microrganismos como virus,
microbiológicos que se encuentran bacterias, parásitos y hongos.
en el ambiente y en algunos Cuando un alimento tiene presente
alimentos, son capaces de este tipo de contaminante suele
reproducirse y alterar a los alimentos presentar mal olor, color y sabor.
causando enfermedades graves a las
personas que lo consumen.

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 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Son aquellos ALIMENTOS que contienen

sustancias dañinas o microorganismos
patógenos, y NO CAMBIA, sabor, olor, textura
o color. Los microorganismos no se ven a
simple vista.

Ejemplo:
• Las frutas que han sido regadas con aguas
negras.
• Mariscos que crecieron en aguas
contaminadas que pueden tener buen
sabor; sin embargo, contienen
microorganismos que causan
enfermedades.
La contaminación cruzada puede deberse
principalmente a tres procesos:

47
1.- Contacto entre materia
prima cruda contaminada con
alimentos ya cocinados
libres de contaminación;
puede deberse a un mal
almacenado de los productos.
2.- Uso de los mismos
utensilios de cocina para
manipular producto fresco y
alimentos listos para el
consumo sin haber una
limpieza y desinfección entre
dichos procesos.

49
✗ 3.- Manipulación de materia
prima cruda contaminada y sin
la correspondiente higiene,
manipulación de productos
listos para el consumo.

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 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN:

Estante superior: Los productos se congelan

más rápidamente. Ideal para carne y pescado.
Estantes centrales: Quesos, yogures,
Estantes inferiores: Productos postres refrigerados y productos ya
ultracongelados como helados, pizzas, abiertos (conservas)
verduras, pescado, así como embutidos, pan y
tuppers caseros. Estantes inferiores: Alimentos
frescos (carne y pescado). Productos
Estantes superiores: Alimentos cocinados, en descongelación.
embutidos envasados y bebidas.
mermeladas y salsas. Cajones: Frutas y verduras.

En la puerta: Bebidas, leche,

mantequilla, margarina,

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52