De-Gc-Gg-022 NTC - Iso TC 22002 - 1

NORMA TACNICA NTC-ISO/TS
COLOMBIANA 22002-1
2011-12-14
PROGRAMAS PRERREQUIS ITOS S OBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .
PARTE 1: FABRICACIUN DE ALIMENTOS
E: PREREQUISITE PROGRAMS ON FOOD SAFETY. PART 1:

FOOD MANUFACTURING.
CORRESPONDENCIA: esta normas idcntica (ID) a su

documento de referencia la ISO/TS
22002-1: 2009.
DESCRIPTORES: sistema gestiEn; inocuidad; alimentos;

sistema de gestiEn de inocuidad de los
alimentos; cadena alimentaria;
programas prerrequisitos; buenas
prCcticas de manufactura.
I.C.S.: 67.020
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tccnicas y CertificaciEn (ICONTEC)

Apartado 14237 BogotC, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducciEn Editada 2011-12-21

PRULOGO
El Instituto Colombiano de Normas Tccnicas y CertificaciEn, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizaciEn, segen el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carCcter privado, sin Cnimo de lucro, cuya MisiEn es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protecciEn al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pads, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representaciEn de todos los sectores involucrados en el proceso de NormalizaciEn Tccnica

estC garantizada por los Comitcs Tccnicos y el perdodo de Consulta Peblica, este eltimo
caracterizado por la participaciEn del peblico en general.
La NTC-ISO/TS 22002-1 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-12-14.
Esta norma estC sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuaciEn se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travcs de su participaciEn en el Comitc Tccnico 55 Productos alimenticios diversos..
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S. FtBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. QUUMICOS LTDA. - GRASCO LTDA.
AVESCO S.A. GRUPO AXITO
AVIDESA MAC POLLO S.A. INDUSTRIA DE ALIMENTOS ZENu S.A.S.
BIMBO DE COLOMBIA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS
BRINSA S.A. TACNICAS Y CERTIFICACIUN -ICONTEC-
CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CERTIFICACIUN
CASA LUKER S.A. KRAFT FOODS COLOMBIA S.A.S.
CENTROS DE INVESTIGACIUN EN PALMA MEALS DE COLOMBIA S.A.S.
DE ACEITE -CENIPALMA- NUTRIANALISIS LTDA.
CHR- HANSEN COLOMBIA PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA
COMESTIBLES RICOS LTDA. S.A.-ALQUERUA S.A.-
COMPAaUA DE GALLETAS NOEL S.A.S. TEAM FOODS COLOMBIA S.A.
COMPAaUA NACIONAL DE CHOCOLATES TECNAS S.A.
S.A.S. UNIVERSIDAD DE LA SALLE
DSM NUTRIONAL PRODUCTS COLOMBIA S. A. VILASECA S.A.S.
FtBRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
EL REY S.A.
AdemCs de las anteriores, en Consulta Peblica el Proyecto se puso a consideraciEn de las

siguientes empresas:
ACEGRASAS S.A. AGROPECUARIA ALIAR S.A.

ACONDESA S.A. AGROSAN S.A.
ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO DE AJOVER S.A.
YOPAL ALENPRO S.A.
AGRINAL COLOMBIA S.A. ALGARRA S.A.
ALICO S.A. BIOTRENDS LABORATORIO S.A.S
ALIMENTOS CtRNICOS S.A.S. BIOVET LTDA.
ALIMENTOS FRIKO S.A. BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A.
ALIMENTOS LA CALI S.A. BRIC S.A.S.
ALINOVA S.A. BRISTOL MYERS SQUIBB DE COLOMBIA S.A.
ALLCHEM CUA LTDA. C.I. CARCAFA S.A.
ALMACENES GENERALES DE DEPUSITO C.I. DISAN S.A.
ALMAGRARIO S.A. C.I. FAMAR S.A.
ALMACENES GENERALES DE DEPUSITO C.I. FRUTIERREZ S.A.
DE CAFA S.A. -ALMACAFE S.A.- C.I. K-LISTO. COMERCIALIZADORA
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A. INTERNACIONAL LTDA.
AMCOR PET PACKING DE COLOMBIA S.A. C.I. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS
AQUALAB LTDA. VEGETALES SIGRA S.A.
ARROCERA BOLUGA LTDA. C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A.
ASBIOQUIM LTDA. C.I. TRILLADORA DE CAFA POPAYtN LTDA.
ASINAL LTDA. CADENA CtRNICA PORCINA
ASOCIACIUN COLOMBIANA DE CIENCIA CAFA MONTAaA ROJA LTDA.
Y TECNOLOGUA DE ALIMENTOS -ACTA- CAFA UNIVERSAL S.A.
ASOCIACIUN COLOMBIANA DE CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO
INDUSTRIALES DE LA CARNE FAMILIAR COLSUBSIDIO
ASOCIACIUN COLOMBIANA DE LA CAJA DE COMPENSACIUN FAMILIAR
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES -CAFAM-
COMESTIBLES CAJA DE COMPENSACIUN FAMILIAR
ASOCIACIUN COLOMBIANA DE COMPENSAR
MICROBIOLOGUA CtMARA PARA EL ARROZ DE LA ANDI
ASOCIACIUN COLOMBIANA DE -INDUARROZ-
PORCICULTORES - FONDO NACIONAL CARNES LOS SAUCES LTDA.
DE LA PORCICULTURA CtRNICOS DEL PACIFICO S.A.
ASOCIACIUN COLOMBIANA DE CARPARAGUA LTDA.
PROCESADORES DE LA LECHE CARTONES AMARICA S.A.
-ASOLECHE- CASA GRAJALES S.A.
ASOCIACIUN DE INDUSTRIALES DEL CECILIA PAYAN S.A
CHOCOLATE Y EL CAFA CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
ASOCIACIUN DE QUUMICOS CENTRO DE INVESTIGACIUN DE LA CAaA
INDUSTRIALES -ASOQUUN- DE AZuCAR DE COLOMBIA -CENICAaA-
ASOCIACIUN NACIONAL DE CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA
ACUICULTORES DE COLOMBIA TROPICAL -CIAT COLOMBIA-
-ACUANAL- CERVECERUA LEONA S.A.
ASOCIACIUN NACIONAL DE EMPRESAS CIAMSA - COMERCIALIZACIUN
CtRNICAS -ASOCtRNICAS- INTERNACIONAL DE AZuCARES Y MIELES S.A.
ASOCIACIUN NACIONAL DE INDUSTRIALES CIPA S.A.
-ANDI- CIPLAS S.A.
ATTA CHILE S.A. COCA COLA FEMSA COLOMBIA S.A.
ATUNEC S.A. COLCAFE S.A.S.
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A. COLOMA LTDA.
B. ALTMAN & CUA. S. EN C. COLOMBINA S.A.
BASF QUUMICA COLOMBIANA S.A. COLORQUIMICA S.A.
BASIC FARM S.A. COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
BAVARUA S.A. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.- C.I. -
BIOCONTROL LTDA. SACEITES S.A.-
BIOMIX S.A. COMESTIBLES ALDOR S.A.
BIOQUILAB LTDA. COMESTIBLES ALFA LTDA.
COMESTIBLES DAN S.A. DICERMEX S.A.
COMESTIBLES ITALO S.A. DIRECCIUN DE PREVENCIUN Y ATENCIUN
COMPAaUA COLOMBIANA DE CUTRICOS S.A. DE EMERGENCIAS -DPAE-
COMPAaUA COLOMBIANA DE JUGOS S.A. DISPROALQUUMICOS S.A.
COMPAaUA DE EMPAQUES S.A. DOCTOR CALDERUN ASISTENCIA
COMPAaUA HARINERA INDUSTRIAL LTDA. TACNICA AGRUCOLA LTDA.
COMPAaUA MANUFACTURERA DE PAN DULCES DE COLOMBIA S.A.
COMAPAN S.A. DULCES DEL VALLE S.A.
COMPAaUA NACIONAL DE LEVADURAS DULCES LA AMERICANA S.A.
LEVAPAN S.A. DUQUESA S.A.
COMPAaUA PESQUERA VIKINGOS DE ECHEVERRI Y LUPEZ LTDA.
COLOMBIA S.A. ECOFLORA LTDA.
CONCALIDAD LTDA. ECOLAB COLOMBIA S. A.
CONGELADOS AGRUCOLAS S.A. EJERCITO NACIONAL
CONGREGACIUN RELIGIOSOS EMPRESA EXPORTADORA COLOMBIANA
TERCIARIOS CAPUCHINOS DE CAFA S.A. -ECOCAFA S.A.-
CONSEJO NACIONAL CADENA CtRNICA ENZIPAN LABORATORIOS S.A.
BOVINA ERWIS ASOCIADOS LTDA.
CONSEJO NACIONAL DE CALIDAD DE ESCUELA DE GASTRONOMUA Y ALTA
LECHE COCINA EL GRAN CHEF
CONSEJO NACIONAL DE LA CALIDAD DE ESPECIALISTAS DEL CAFA S.A.
LA LECHE Y PREVENCIUN DE LA EXPOCAFA S.A.
MASTITIS EXPORTADORA DE CAFA CUNDOR S.A. -
CONSERVAS CALIFORNIA S.A. EXPOCUNDOR-
CONSERVAS GRAN UNIUN LTDA. FtBRICA DE QUESOS ITALIANOS DEL
CONSUMIDORES COLOMBIA COCO VECCHIO S.A.
COOPERATIVA DE PRODUCCIUN Y FACTORES Y MERCADEO S.A.
TRABAJO VENCEDOR, COOPVENCEDOR FARBROQUIM S.A.S.
- POLLOS VENCEDOR FEDERACIUN COLOMBIANA DE
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE FABRICANTES DE GRASAS Y ACEITES
LECHE DE LA COSTA ATLtNTICA S.A. COMESTIBLES -FECOLGRASAS-
COOPERATIVA DE PRODUCTOS FEDERACIUN NACIONAL DE ARROCEROS
LtCTEOS DE NARIaO LTDA. -FEDEARROZ-
COOPERATIVA LECHERA COLANTA LTDA. FEDERACIUN NACIONAL DE
CORBETA ALKOSTO S.A. AVICULTORES DE COLOMBIA -FENAVI-
CORPOICA FEDERACIUN NACIONAL DE CAFETEROS
CORPORACIUN COLOMBIA DE COLOMBIA
INTERNACIONAL -CCI- FEDERACIUN NACIONAL DE CEREALISTAS
CORPORACIUN INSTITUTO NACIONAL -FENALCE-
DE CONSULTORUA EN CALIDAD FEDERACIUN NACIONAL DE
CREPES & WAFFLES S.A. COMERCIANTES -FENALCO-
CUNDICAFA LTDA. FEDERACIUN NACIONAL DE CULTIVADORES
DANOVO LTDA. DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
DECAFA S.A. FEDERACIUN NACIONAL DE
DELICOL S.A. FABRICANTES DE ALIMENTOS PARA
DELTAGEN LTDA. ANIMALES -FEDERAL.-
DEPARTAMENTO NACIONAL DE FEDERACIUN NACIONAL DE GANADEROS -
PLANEACIUN- DIRECCIUN DE DESARROLLO FEDEGAN-
RURAL SOSTENIBLE FEDERACIUN NACIONAL DE MOLINEROS
DIAN O DIRECCIUN DE IMPUESTOS Y DE TRIGO - FEDEMOL
ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA FESALIMENTOS S.A.
DIANA CORPORACION S.A.
FIDEICOMISO DE PROMOCIUN DE INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA S.A.- LA CONSTANCIA COLOMBIA-
FINCA S.A. INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y
FIRMENICH S.A. LECHERA EL POMAR S.A.
FRESKALECHE S.A. INDUSTRIA SALSAMENTARUA EL BOHEMIO
FRIGORUFICO DEL SUR S.A. LTDA.
FRIGORUFICO LA PARISIENNE S.A. INDUSTRIAS ALIADAS S.A.
FRIGORUFICOS COLOMBIANOS S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA.
FRIGORUFICOS GUADALUPE S.A. INDUSTRIAS DE HARINAS DE TULUA LTDA.
FRIGORUFICOS SAN MARTUN DE PORRAS INDUSTRIAS DEL MAUZ S.A.
LTDA. INDUSTRIAS ESTRA S.A.
FRISBY S.A. INDUSTRIAS LA CORUaA LTDA.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA. INDUSTRIAS QUANTIK LTDA.
FRUGAL S.A. INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A.
FULLER MANTENIMIENTO S.A. INGENIO DEL CAUCA S.A.
FUNDACIUN INTAL INGENIO LA CABAaA S.A.
FUNDACIUN MARVIVA COLOMBIA INGENIO PICHICHI S.A.
FUNDACIUN UNIVERSIDAD DE BOGOTt INGENIO PROVIDENCIA S.A.
JORGE TADEO LOZANO INGENIO RIOPAILA S.A.
FUNDACIUN UNIVERSIDAD DE LA INGENIO RISARALDA S.A.
SABANA INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
FUNDACIUN UNIVERSITARIA AGRARIA -ICA-
DE COLOMBIA INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR
GIRSAT COLOMBIA LTDA. FAMILIAR - REGIONAL BOGOTt
GIVAUDAN COLOMBIA S.A. INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
GRASAS S.A. INTERENZIMAS LTDA.
GRASCO S.A. INTERNATIONAL LIFE SCIENCES
GRIFFITH COLOMBIA S.A. INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
GRUPO ALIVAL LTDA. INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE
GS1 COLOMBIA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y
HARINERA DEL VALLE S.A. ALIMENTOS
HARINERA PARDO S.A. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
HUGO PARDO JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
I.C.B.F. INSTITUTO COLOMBIANO DE JULIO FERNtNDEZ C Y CUA. S EN C.
BIENESTAR FAMILIAR. KELLOGG DE COLOMBIA S.A.
ICTA UNIVERSIDAD NACIONAL DE KOYOMAD PRODUCTOS CtRNICOS S. A.
COLOMBIA LA CAMPIaA S.A.
IMS CONSULTING LTDA. LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
INCAUCA S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
INDAGRO LTDA. LtCTEOS DEL CESAR LTDA.
INDALPE LTDA. LARKIN LTDA.
INDUNAC LTDA. LEDESA S.A.
INDUNARDI S.A. LLOREDA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
ALIMENTOS S.A. MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFA S.A.S MANUELITA S.A.
-COLCAFA S.A.S.- MICOTOX LTDA.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNES MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
INCOLCAR S.A. DESARROLLO RURAL
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LtCTEOS MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y
LTDA. -INCOLACTEOS LTDA.- TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIUN SOCIAL PRODUCTOS LtCTEOS PASCO S.A.
MOLINOS EL LOBO LTDA. PRODUCTOS RAMO S.A.
MOLINOS ROA S.A. PRODUCTOS ROCHE S.A.
MOLINOS ROA S.A. PRODUGAN S.A.
MONUMEROS COLOMBO VENEZOLANOS PROMOTORAS UNIDAS LTDA.
S.A. -E.M.A- PROVEEMOS S.A.
MULTIDIMENSIONALES S.A. PROVEG LTDA.
MULTIMARCAS MAPLE S.A. PROYECTANDO - ASESORUAS EN
NESTLA DE COLOMBIA PURINA PET GESTIUN ORGANIZACIONAL LTDA.
CARE S.A. PULPAFRUIT LTDA.
NESTLA DE COLOMBIA S.A. PURIFICACIUN Y ANtLISIS DE FLUIDOS LTDA.
NULAB LTDA. QUALA S.A.
NUTRIVAL S.A. QUALITY SYSTEMS INTERNATIONAL &
NUTRYR S.A.- NUTRICIUN Y RECURSOS COMPAaUA LTDA.
DE COLOMBIA S.A. QUIMERCO S.A.
O & B CONSULTORES ASESORES QUUMICA AROMtTICA ANDINA S.A.
ASOCIADOS QUIOS LTDA.
OMNIAMBIENTE S.A.S. RHODIA COLOMBIA LTDA.
OMNILIFE MANUFACTURA DE COLOMBIA RIBERQUIM & CUA.
PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. RIOPAILA CASTILLA S.A.
PAPELES Y CARTONES S.A. SALSAMENTARIA INDUCOLCARNES LTDA.
PARMALAT COLOMBIA LTDA. SALSAMENTARIA LA BRASILEaA LTDA.
PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. SANTA REYES S.A.
PASTELERUA LA FLORIDA LTDA. SANTANDEREANA DE ACEITES S.A.
PASTEURIZADORA SANTODOMINGO S.A. SECRETARUA DE SALUD DE BOLUVAR
PIMPOLLO S.A. SECRETARUA DE SALUD DEL CESAR
PISCUCOLA NEW YORK LTDA. SECRETARUA DISTRITAL SALUD DE
PODUCTOS LtCTEOS ROBIN HOOD S.A. BOGOTt
POLLO ANDINO LTDA. SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA
POLLO FIESTA LTDA. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
POLLO SAVICOL LTDA. -SENA-
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA SERVIMCO INGENIERUA
PORTLAND COMERCIAL E.U. SGS COLOMBIA S.A.
POSTOBUN S.A. SIGRA S.A.
POZO ANTIGUO LTDA. SKN CARIBECAFA LTDA.
PREMEX S.A. SMURFIT KAPPA CARTON DE COLOMBIA S.A.
PREPAC COLOMBIANA LTDA. SOCIEDAD HOTELERA TEQUENDAMA S.A.
PRICOL ALIMENTOS S.A. SUCROMILES S.A.
PROCAMPEUN LTDA. SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
PRODIA S.A. COMERCIO
PRODUCTORA COLOMBIANA DE SUPERTIENDAS Y DROGUERUAS
HARINAS -PROCOHARINAS LTDA.- OLUMPICA S.A.
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS TECNIAGRO S.A.
CAMPEUN LTDA. TECNOLOGUA EMPRESARIAL DE
PRODUCTORA DE JUGOS S.A. ALIMENTOS S.A. -TEAM S.A.-
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DOaA TETRA PAK LTDA.
LUCHA LTDA. TIERRACAM S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. TOSCAFA OMA S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PAQUITO S.A.S. TRIGUS S.A.
PRODUCTOS DE MAUZ S.A. -PROMASA- TULA EXPORTADORA DE CAFA S.A.
PRODUCTOS KIBONY LTDA. T-VAPAN 500 S.A.
PRODUCTOS LtCTEOS EL RECREO S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
UNIUN DE ARROCEROS S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA -
UNIRED QUUMICAS S.A. SEDE MEDELLUN -
UNIVERSIDAD CATULICA DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA FACULTAD DE MEDICINA - NUTRICIUN
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES HUMANA
UNIVERSIDAD DEL ATLtNTICO VERITEST LTDA.
UNIVERSIDAD DEL VALLE VITAMAR S.A.
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER WALTER CARNES FRUAS Y PROCESADOS LTDA.
ICONTEC cuenta con un Centro de InformaciEn que pone a disposiciEn de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIUN DE NORMALIZACIUN
NORMA TACNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 22002-1
CONTENIDO
PCgina
INTRODUCCIUN .................................................................................................................. ....1
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIUN ........................................................................ 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS ............................ .................................................... 2
3. TARMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................... 3
4. CONSTRUCCIUN DE LAS EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIUN

DE LA PLANTA ........................................ ................................................................. 4
4.1 REQUISITOS GENERALES ......................................................................................... 4
4.2 AMBIENTE ......................................... .......................................................................5
4.3 UBICACIUN DE LOS ESTABLECIMIENTOS .............................................................. 5
5. DISTRIBUCIUN DE EDIFICIO, INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO ......... 5
5.2 DISEaO, DISTRIBUCIUN Y FLUJOS DE TRtFICO INTERNOS ............................... 5
5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCES ORIOS ................ ........................................ 5
5.4 UBICACIUN DEL EQUIPO ........................................................................................... 6
5.5 INSTALACIONES DE LABORATORIO ....................................................................... 6
5.6 INSTALACIONES TEMPORALES O MUVILES

Y MtQUINAS DISPENSADORAS ............................................................................... 6
5.7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE,

ENVASE, EMBALAJE Y QUUMICOS NO USADOS EN ALIMENTOS ........................ 6
PCgina
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGUA ......................................................................... 7
6.2 S UMINIS TRO DE AGUA .............................................................................................. 7
6.3 QUUMICOS PARA CALDERA ...................................................................................... 7
6.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIUN ....................................................................... 8
6.5 AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GAS ES ...................................................................... 8
6.6 ILUMINACIUN .............................................................................................................. 8
7. DISPOSICIUN FINAL DE RESIDUOS ......................................................................... 9
7.2 RECIPIENTES PARA RES IDUOS Y S US TANCIAS NO COMES TIBLES

O PELIGROS AS ........................................................................................................... 9
7.3 GESTIUN Y RETIRO DE RESIDUOS .......................................................................... 9
7.4 DESAGaES Y DRENAJES .......................................................................................... 9
8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS ........................10
8.1 REQUISITOS GENERALES .......................................................................................10
8.2 DISEaO HIGIANICO ...................................................................................................10
8.3 S UPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO .............................................10
8.4 CONTROL DE TEMPERATURA Y EQUIPO DE MONITOREO ..... .........................10
8.5 PLANTA, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA .................................................10
8.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO .................................................11
9. GESTIUN DE MATERIALES COMPRADOS ............................................................. 11
9.1 REQUISITOS GENERALES .......................................................................................11

PCgina
9.2 SELECCIUN Y GESTIUN DE PROVEEDORES ........................................................ 11
9.3 REQUISITOS PARA LOS MATERIALES ENTRANTES

(CRUDOS /INGREDIENTES / ENVAS ES /EMPAQUES /EMBALAJES) ......................12
10. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIUN CRUZADA ............................ 12
10 .1 REQUISITOS GENERALES ....................................................................................... 12
10.2 CONTAMINACIUN MICROBIOLUGICA CRUZADA ................................................. 12
10.3 GESTIUN DE ALARGENOS ...................................................................................... 13
10.4 CONTAMINACIUN FUSICA ........................................................................................ 13
11. SANITIZACIUN (LIMPIEZA Y DESINFECCIUN) ....................................................... 14
11.2 AGENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE SANITIZACIUN ..................................... 14
11.3 PROGRAMAS DE SANITIZACIUN ............................................................................ 14
11 .4 S IS TEMAS DE LIMPIEZA EN EL LUGAR (LEEL) ....................................................14
11.5 MONITOREO DE LA EFICACIA DE LA SANITIZACIUN .......................................... 14
12 . CONTROL DE PLAGAS ............................................................................................15
12 .2 PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS ..............................................................15
12.3 PREVENCIUN DE ACCESO ...................................................................................... 15
12 .4 ESCONDITES E INFES TACIONES ...................... ..................................................15
12.5 MONITOREO Y DETECCIUN .................................................................................... 15
12.6 ERRADICACIUN ........................................................................................................ 16

PCgina
13 . HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPL DOS ...........16
13.2 INSTALACIONES PARA HIGIENE Y BAaOS PARA EL PERSONAL ..................... 16
13.3 CASINOS PARA EL PERSONAL Y tREAS DE COMEDOR DESIGNADAS .......... 17
13.4 ROPA DE TRABAJO Y ROPA DE PROTECCIUN .................................................... 17
13 .5 ESTADO DE S ALUD ..................................................................................................17
13 .6 ENFERMEDADES Y LES IONES ...............................................................................18
13 .7 LIMPIEZA PERS ONAL ..............................................................................................18
13 .8 COMPORTAMIENTO PERS ONAL ............................................................................18
14 . REPROCESO ........................................ ..................................................................19
14.2 ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACIUN Y TRAZABILIDAD ................................... 19
14 .3 USO DE PRODUCTOS REPROCES ADOS ................... .........................................19
15 . PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS .................................................19
15 .2 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS .................................................20
16. ALMACENAMIENTO.................................................................................................. 20
16 .2 REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO ....................................................................20
16.3 VEHUCULOS, TRANSPORTADORES Y CONTENEDORES ..................................... 20
17. INFORMACIUN SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR .... 21

PCgina
18. PROTECCIUN DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO ....... 21
18 .2 CONTROLES DE ACCES O ............................. .......................................................21
BIBLIOGRAFUA .................................................................................................................. ....22
DOCUMENTO DE REFERENCIA ..........................................................................................23

PROGRAMAS PRERREQUIS ITOS SOBRE

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .
PARTE 1: FABRICACIUN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIUN
La norma NTC-ISO 22000:2005 establece los requisitos de inocuidad de los alimentos,

especdficos para organizaciones en la cadena al imentaria. Uno de estos requisitos es que las
organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas prerrequisitos (PPR) para
ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos (NTC-ISO 22000:2005,
numeral 7). Este documento estC previsto con el fin de apoyar los sistemas de gestiEn
diseeados para cumplir los requisitos especificados en la norma NTC-ISO 22000:2005, y
establece los requisitos detallados para estos programas.
Este documento no duplica los requisitos establecidos en la norma NTC-ISO 22000:2005 y estC
previsto para uso junto con dicha norma.
ADVERTENCIA El texto de este documento supone que la ejecuciEn de sus disposiciones se asigna a personal
con la calificaciEn y experiencia adecuadas, para cuyo uso se elaborE.
Este documento no prevc incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato.
Los usuarios son responsables de su aplicaciEn correcta. La conformidad con este documento en sd misma no
concede inmunidad en relaciEn con las obligaciones legales.
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIUN
Este documento especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas
prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los pelig os para la inocuidad de los alimentos.
Este documento es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaeo o

complejidad, que estCn comprometidas en la etapa de fabricaciEn de la cadena alimentaria y
desean implementar PPR de manera que se aborden los requisitos especificados en la norma
NTC-ISO ISO 22000:2005, numeral 7.
Este documento no estC diseeado ni su uso estC previsto para otras partes de la cadena de
suministro de alimentos. Las operaciones de fabricaciEn de alimentos son por naturaleza
diversos y no todos los requisitos especificados en este documento se aplican a un
establecimiento o proceso individual.
1 de 23
Cuando se hacen exclusiones o se implementan medidas alternativas, estas necesitan

justificarse y documentarse mediante un anClisis de riesgo, como se describe en la norma
NTC-ISO 22000:2005, numeral 7.4. Cualquier exclusiEn o medidas alternativas adoptadas no
deberdan afectar la capacidad de la organizaciEn para cumplir estos requisitos. Algunos
ejemplos de estas exclusiones incluyen los aspectos ad cionales pertinentes a operaciones
de fabricaciEn correspondientes a 1), 2), 3), 4) y 5) que se enumeran mCs adelante.
Este documento especifica requisitos detallados que van a ser considerados especdficamente
en relaciEn con la norma NTC-ISO 22000:2005, numeral 7.2.3:
a) construcciEn de edificaciones, distribuciEn de plantas y servicios asociados;
b) distribuciEn de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e instalaciones para los

empleados;
c) suministro de aire, agua, energda y otros servicios;
d) servicios de soporte, incluida la disposiciEn final de residuos y aguas residuales;
e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparaciEn y mantenimiento

preventivo;
f) gestiEn de materiales comprados;
g) medidas para prevenir la contaminaciEn cruzada;
h) limpieza y desinfecciEn;
i) control de plagas;
j) higiene del personal;
AdemCs, este documento adiciona otros aspe ctos que se consideran pertinentes para las
operaciones de fabricaciEn:
1) reproceso;
2) procedimientos de retiro de productos;
3) almacenamiento;
4) informaciEn sobre el producto y conciencia del consumidor;
5) protecciEn de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
NOTA Las medidas de prevenciEn contra contaminaciEn malintencionada se encuentran por fuera de este
documento.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicaciEn de este

documento. Para referencias fechadas, sElo se aplica la ediciEn citada. Para referencias no
fechadas se aplica la eltima ediciEn del docum ento referenciado (incluida cualquier enmienda).
2
NTC-ISO 22000:2005, Sistemas de gestiEn de inocuidad de los alimentos O Requisitos para

cualquier organizaciEn en la cadena alimentaria
3. TARMINOS Y DEFINICIONES
Para los propEsitos de este documento se aplican los tcrminos y definiciones presentados en la
NTC-ISO 22000:2005 y los siguientes.
3.1 ContaminaciEn <inocuidad de los alim e ntos >. IntroducciEn o apariciEn de un contaminante
(vcase el numeral 3.2) en los alimentos o en el ambiente de estos.
NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003[1], 2.3.
3.2 Contaminante <inocuidad de los a lim e ntos >. Cualquier agente biolEgico o qudmico,
material extraeo u otras sustancias no agregadas intencionalmente a los alimentos, que puede
comprometer la inocuidad o idoneidad de los alimentos.
[CAC/RCP 1:2003 [1], 2.3.]
3.3 Edific io e Ins talac io ne s <inocuidad de los alim e ntos >. Cualquier edificaciEn o Crea en la
que se manipulan alimentos, o el medio circundante bajo el control de la misma organizaciEn.
[CAC/RCP 1:2003 [1], 2.3.]
3.4 Mate riale s <inocuida d de los alim e ntos >. Tcrmino general usado para indicar las materias
primas, materiales de empaque, envase, embalaje, ayudas para los procesos, materiales de
limpieza y lubricantes.
3.5 limpie z a <inocuidad d e los alim e nto s > EliminaciEn de tierra, residuos de alimentos,
suciedad, grasa o cualquier otro material objetable.
3.6 Contac to c o n e l pro duc to . Todas las superficies que estCn en contacto con el producto o
el empaque primario durante la operaciEn normal.
3.7 EspecificaciEn del material/EspecificaciEn del producto. <inocuidad de los alime ntos >.
DescripciEn documentada detallada o enumeraciE n de parCmetros, incluidas las variaciones y
tolerancias permisibles que se requieren para lograr u nivel definido de aceptabilidad o
calidad.
3.8 Grado alime ntario . Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados como
adecuados para uso en procesamiento de alimentos en do de puede haber contacto incidental
entre el lubricante y el alimento.
3.9 DesinfecciEn <inocu ida d d e los a lim e ntos >. La reducciEn del nemero de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qudmicos, mctodos fdsicos, o ambos a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
3.10 Limpie za e n e l lug ar LEEL (CIP). Limpieza (vcase el numeral 3.5) del equipo mediante
reacciEn o circulaciEn de soluciones qudmicas, ldquidos de limpieza y enjuagues de agua dentro
o sobre superficies de equipos o sistemas, sin desensamblar, y diseeados para el propEsito.
[ISO 14159:2002[3], 3.3].

3
3.11 Limpie za fue ra de l lug ar LFDL (COP). Sistema en el que el equipo es desensamblado y
limpiado en un tanque o en una lavadora automCtica mediante una soluciEn limpiadora.
3.12 SanitizaciEn <inocuidad d e los alim e ntos >. Proceso de limpieza, seguido de desinfecciEn.
NOTA El tcrmino 3.13 s anitation (saneamiento) del documento de referencia se incluye en sanitizaciEn,
para evitar confusiEn en la aplicaciEn teniendo, en cuenta la legislaciEn nacional vigente.
3.13 DeclaraciEn de conformidad (Certificado de anClisis, CDA) <inocuidad de los

alim e n tos >. Documento suministrado por un proveedor, que indica los resultados de los
ensayos o anClisis especdficos, incluida la metodologda de ensayo, realizados sobre un lote de
producto definido por el proveedor.
NOTA Para evitar confusiEn en la aplicaciEn el nombre de este concepto se toma de la norma NTC-ISO/IEC
17000.
3.14 ZonificaciEn <inocuida d de lo s alim e ntos >. DemarcaciEn de un Crea dentro de un edificio
e instalaciEn en donde se pueden aplicar prCcticas de operaciEn, higiene especdficas, u otras,
para minimizar el potencial de contaminaciEn microbiolEgica cruzada.
NOTA Algunos ejemplos de prCcticas incluyen: Cambio de ropa al entrar o al salir, presiEn de aire positiva,
modificaciEn de patrones de flujo de trCfico.
3.15 Etique ta o ro tulo <inocuida d de los alim e ntos >. Material impreso que es parte del
empaque o envase del producto terminado, que transmite informaciEn especdfica acerca del
contenido del empaque, los ingredientes del alimento y cualquier requisito sobre
almacenamiento y preparaciEn.
EJEMPLO Este tcrmino comprende los siguientes, entre otros:
a) el propio empaque, el material impreso unido al empaque, o un adhesivo usado para sobreetiquetado;
b) meltiples paquetes que tienen una etiqueta interna sobre el producto individual, y una exterior combinada
para todo el contenido.
3.16 Re tiro de l pro duc to. Recogida de un producto no conforme del mercado, comercio y
bodegas, centros de distribuciEn o bodegas del cliente, o ambos, debido a que no cumple con
las normas especificadas.
3.17 Prime ro e n c aduc a r, prime ro e n s alir, PCPS , FEFO. RotaciEn de existencias basada en
el principio de despachar primero los productos con fecha de expiraciEn cercana.
3.18 Prime ro e n e ntrar, prime ro e n s alir, PEPS, FIFO <inocuidad de los alimentos>. RotaciEn
de existencias basada en el principio de despachar pri ero los productos recibidos con mayor
anterioridad.
4. CONSTRUCCIUN DE LAS EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIUN DE LA PLANTA
4.1 REQUISITOS GENERALES
Los edificios se deben diseear, construir y mant ener de la manera adecuada a la naturaleza de
las operaciones de procesamiento que se van a llevar a cabo, los peligros para la inocuidad de
los alimentos asociados con estas operaciones, y las fuentes potenciales de contaminaciEn del
medio ambiente de la planta. Los edificios e instalaciones deben ser de una construcciEn
durable que no presente peligro para el producto.
4
NOTA Un ejemplo de "construcciEn durable" son los techos con autodrenaje, que no presentan fugas.
4.2 AMBIENTE
Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminaciEn del ambiente local.
La producciEn de alimentos no se deberda llevar a cabo en Creas en donde puedan entrar al

producto sustancias potencialmente nocivas.
La eficacia de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales se debe
revisar periEdicamente.
4.3 UBICACIUN DE LOS EDIFICIOS E INSTALACIUNES
Se deben identificar claramente los ldmites del sitio.
Se debe controlar el acceso al sitio.
El sitio se debe mantener en un orden adecuado. La vegetaciEn se debe cuidar o retirar. Las
vdas, patios y Creas de parqueo se deben drenar para impedir que se estanque el agua, y
deben recibir mantenimiento.
5. DISTRIBUCIUN DE EDIFICIOS, IN STALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO
La distribuciEn interna debe tener un diseeo, construcciEn y mantenimiento tales que se

faciliten buenas prCcticas de higiene y fabricaciEn. Los flujos de materiales, productos y
personas, y la distribuciEn de los equipos deben estar diseeados para proteger contra fuentes
potenciales de contaminaciEn.
5.2 DISEaO, DISTRIBUCIUN Y FLUJOS DE TRtFICO INTERNOS
La edificaciEn debe brindar un espacio adecuado con un flujo lEgico de materiales, productos y
personal, y separaciEn fdsica entre las Creas de crudos y de procesados.
NOTA Algunos ejemplos de separaciEn fdsica incluyen paredes, barreras o divisiones, o una distancia suficiente
para minimizar el riesgo.
Las aberturas previstas para la transferencia de materiales se deben diseear para minimizar la
entrada de material extraeo y de plagas.
5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCES ORIOS
Las paredes y pisos de las Creas de procesos deben ser lavables o de fCcil limpieza, segen sea
adecuado para los peligros en los procesos o en los productos. Los materiales de construcciEn
deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado.
Las uniones y esquinas entre los pisos y paredes deben estar diseeadas para facilitar la
limpieza.
Se recomienda que las uniones entre pisos y paredes sean redondeadas en las Creas de
procesamiento.
5
Los pisos se deben diseear de manera que se impida que el agua se estanque.
En las Creas de procesos hemedos, los pisos se deben sellar y drenar. Los drenajes deben
tener trampas y deben estar cubiertos.
Los cielorrasos y accesorios colocados en lo alto se deben diseear para minimizar la

acumulaciEn de suciedad y condensaciEn.
Las ventanas que dan hacia el exterior, los orificios de ventilaciEn o ventiladores en el techo
deben tener malla.
Las puertas con abertura al exterior deben estar cerradas o con malla cuando no estCn en uso.
5.4 UBICACIUN DEL EQUIPO
Los equipos deben estar diseeados y ubicados de manera que se faciliten las buenas prCcticas
de higiene y el monitoreo.
Los equipos deben estar ubicados de manera que se permita el acceso para operaciEn,
limpieza y mantenimiento.
5.5 INS TALACIONES DE LABORATORIO
Las instalaciones de ensayo en la ldnea de producciEn y fuera de la ldnea de producciEn se

deben controlar para minimizar el riesgo de contaminaciEn de los productos.
Los laboratorios de microbiologda se deben diseear, ubicar y operar de manera que se

prevenga la contaminaciEn de las personas, la planta y los productos. No deben estar abiertos
directamente a un Crea de producciEn.
5.6 INSTALACIONES TEMPORALES O MUVILES Y MtQUINAS DISPENSADORAS
Las estructuras temporales se deben diseear, ubi car y construir para evitar la formaciEn de
escondites para las plagas, y la contaminaciEn de productos.
Los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y mCquinas dispensadoras se

deben evaluar y controlar.
5.7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE, ENVAS E,

EMBALAJE Y PRODCUTOS QUUMICOS NO USADOS EN ALIMENTOS
Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes, paques, envases, embalajes y

productos deben brindar protecciEn contra polvo, condensaciEn, drenajes, residuos y otras
fuentes de contaminaciEn.
Las Creas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas. El monitoreo y control de
temperatura y humedad se deben aplicar cuando se especifique.
Las Creas de almacenamiento se deben diseear o disponer de manera que sea posible la
separaciEn de materiales, producto en proceso y los productos terminados.
Todos los materiales y productos se deben almacenar lejos del suelo y con suficiente espacio
entre el material y las paredes, para permitir que se lleven a cabo las actividades de inspecciEn
y control de plagas.
6
El Crea de almacenamiento se debe diseear de manera que se permita el mantenimiento y

limpieza, se impida la contaminaciEn y se minimice el deterioro.
Se debe contar con un Crea separada y segura (con llave o con acceso controlado de otra
forma) para materiales de limpieza, productos qudmicos y otras sustancias peligrosas.
Las excepciones para materiales a granel o de productos agrdcolas se deben documentar en el

sistema de gestiEn de inocuidad de los alimentos.
6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGUA
Las rutas de suministro y distribuciEn de servicios hacia las Creas de procesamiento y

almacenamiento y alrededor de ellas se deben diseear para minimizar el riesgo de
contaminaciEn del producto. La calidad de los serv icios se debe monitorear para minimizar el
riesgo de contaminaciEn de los productos.
6.2 S UMINIS TRO DE AGUA
El suministro de agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de los
procesos de producciEn. Las instalaciones para almacenamiento, distribuciEn, y cuando se
requiera el control de la temperatura del agua, deben estar diseeados para satisfacer los
requisitos de calidad del agua especificados.
El agua usada como ingrediente de un producto, incluido el hielo o el vapor (incluido el vapor
culinario) o en contacto con productos o superficies de cste, debe cumplir los requisitos de
calidad y microbiolEgicos especificados pertinentes para el producto.
El agua para limpieza o para aplicaciones cuando exist riesgo de contacto indirecto con el
producto (por ejemplo, recipientes enchaquetados, inte ambiadores de calor) deben cumplir
los requisitos microbiolEgicos y de calidad pertinentes a la aplicaciEn.
Cuando el suministro de agua contenga cloro, las verificaciones deben asegurar que el nivel de
cloro residual en el punto de uso permanezca dentro de los ldmites establecidos en las
especificaciones pertinentes.
El agua no potable debe tener un sistema de alimentaciEn separado que estc marcado y no
conectado al sistema de agua potable. Se deben tomar m das para impedir el reflujo de agua
no potable al sistema de agua potable.
Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto deberda fluir a travcs
de tubos que se pueden desinfectar.
6.3 PRODUCTOS QUUMICOS PARA CALDERA
Si se usan productos qudmicos para caldera, deben ser:
a) aprobados para caldera en la industria de alimentos que satisfacen las especificaciones

pertinentes para aditivos, o
b) los aditivos que han sido aprobados por la autoridad en la reglamentaciEn pertinente
como inocuas para uso en el agua prevista para consumo humano.
7
Los productos qudmicos para caldera se deben almacenar en un Crea separada, segura
(cerrada con llave o controlada de otra manera) cuando no se estCn usando.
6.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIUN
La organizaciEn debe establecer requisitos para filtraciEn, humedad (%HR) y microbiologda del
aire usado como ingrediente, o que entre en contacto directo con el producto. Cuando la
organizaciEn considera que la temperatura o la humedad, o ambas, son crdticas, se debe
implementar y monitorear un sistema de control.
Se debe suministrar ventilaciEn (natural o mecCnica) para eliminar el vapor, polvo u olores
excesivos o indeseados, y para facilitar el secado despucs de limpieza hemeda.
Se debe controlar la calidad del suministro del aire d recinto para minimizar el riesgo de
contaminaciEn microbiolEgica transportada en el aire. Se deben establecer protocolos para
monitoreo y control de la calidad del aire en Creas en donde hayan expuestos productos que
contribuyen al crecimiento o supervivencia de microorg ismos.
Los sistemas de ventilaciEn se deben diseear y construir de manera que el aire no fluya de
Creas contaminadas a las Creas limpias. Se deben mantener diferenciales de presiEn del aire
especificadas.
Los sistemas deben ser accesibles para limpieza, cambi tros y mantenimiento.
Los puertos exteriores para captaciEn de ai re se deben examinar periEdicamente para

determinar su integridad fdsica.
6.5 AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GAS ES
Los sistemas de aire comprimido, diExido de carbono, nitrEgeno y otros sistemas de gases
usados en la fabricaciEn o llenado, o ambos, deben ser construidos y recibir mantenimiento con
el fin de evitar la contaminaciEn.
Los gases previstos para contacto directo o incidental con el producto (incluidos los usados
para el transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos) deben provenir de
una fuente aprobada para uso en contacto con alimentos, y deben estar filtrados para eliminar
el polvo, el aceite y el agua.
Cuando se usa aceite para compresores y existe riesgo cial de que el aire entre en
contacto con el producto, el aceite usado debe ser de grado alimentario.
Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.
Se deben especificar los requisitos a cumplir con respecto a filtraciEn, humedad (%HR) y
microbiologda.
La filtraciEn del aire deberda estar lo mCs cerca posible del punto de uso.
6.6 ILUMINACIUN
La iluminaciEn suministrada (natural o artifi cial) debe permitir que el personal opere de una
manera higicnica.
Se recomienda que la intensidad de la luz sea adecuada a la naturaleza de la operaciEn.
8
Los accesorios de luz deben estar protegidos para asegurar que los materiales, productos o
equipos no se contaminen en caso de rotura de dichos accesorios.
7. DISPOSICIUN FINAL DE RESIDUOS
Se deben implementar sistemas para asegurar que los materiales residuales se identifiquen,
recolecten y se disponga de ellos de manera que se impida la contaminaciEn de productos o
Creas de producciEn.
7.2 RECIPIENTES PARA RES IDUOS Y S US TANCIAS NO COMESTIBLES O

PELIGROS AS
Los recipientes para residuos y sustancias no comestibles o peligrosas deben estar:
a) identificados claramente con su propEsito previsto;
b) ubicados en las Creas designadas;
c) construidos en material impermeable que se pueda limpiar o sanitizar fCcilmente;
d) cerrados cuando no se usan de forma inmediata;
e) cerrados con llave cuando el residuo puede presentar un riesgo para el producto.
7.3 GESTIUN Y RETIRO DE RESIDUOS
Se debe contar con disposiciones para la separaciEn, almacenamiento y retiro de residuos.
No se debe permitir acumulaciEn de residuos en Creas de manipulaciEn y almacenamiento de

alimentos. Se deben manejar las frecuencias de retiro para evitar acumulaciones, y como
mdnimo este retiro se debe hacer diariamente.
Los materiales y productos etiquetados, o los envases empaques impresos con las marcas
registradas designados como residuos se deben destruir para asegurar que no se puedan
utilizar ni el empaque ni la marca. El retiro los deben llevar a cabo contratistas aprobados para
hacer la disposiciEn final. La organizaciEn debe conservar registros de la destrucciEn.
7.4 DESAGaES Y DRENAJE
Los desagGes deben estar diseeados, construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo
de contaminaciEn de los materiales o pr oductos. Los desagGes deben tener capacidad
suficiente para retirar las cargas de flujo esperadas. Los desagGes no deben pasar sobre las
ldneas de procesamiento.
La direcciEn de drenaje no debe fluir de un Crea contaminada a un Crea limpia.
9
8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
Los equipos que entran en contacto con alimentos deben estar diseeados y construidos para
facilitar la limpieza, desinfecciEn y mantenimien to. Las superficies de contacto no deben afectar
ni verse afectadas por el producto previsto o por el sistema de limpieza.
Los equipos que entran en contacto con alimentos deben estar construidos en un material
durable que resista la limpieza realizada en forma repetida.
8.2 DISEaO HIGIANICO
Los equipos deben tener capacidad para satisfacer los principios establecidos de diseeo
higicnico, que incluyen:
a) superficies lisas, accesibles, desmontables que se edan limpiar y eviten la

acumulaciEn de residuos ldquidos y sElidos;
b) uso de materiales compatibles con los productos previstos y los agentes de sanitizaciEn.
c) Las superficies en contacto con el alimento no deben estar penetradas por agujeros o
tuercas y pernos.
Las tuberdas y conductos se deben poder limpiar, drenar y no deben tener puntos muertos.
Los equipos deben estar diseeados para minimizar el contacto entre las manos del operador y
los productos.
8.3 S UPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO
Las superficies de contacto con el producto se deben fabricar de materiales diseeados para
uso en alimentos. Deben ser impermeables y deben estar libres de Exido o corrosiEn.
8.4 CONTROL DE TEMPERATURA Y EQUIPO DE MONITOREO
Los equipos usados para procesos tcrmicos deben estar en capacidad de cumplir las
condiciones de gradiente de temperatura y de retenciEn incluidas en las especificaciones de
producto pertinentes.
Se deben prever equipos para el monitoreo y control de la temperatura.
8.5 INSTALACIONES , UTENS ILIOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA
Las instalaciones, utensilios y equipos se deben mantener en condiciones que faciliten la

limpieza o sanitizaciEn hemedos o secos.
Los programas de limpieza hemeda y seca se deben documentar para asegurar que las
instalaciones, y todos los utensilios y equipos sean l piados con la frecuencia definida.
Los programas deben especificar quc se debe limpiar (incluidos los desagGes), la
responsabilidad, los mctodos de limpieza (por ejemplo, LEEL, LFDL), el uso de herramientas
de limpieza exclusivas, los requisitos y mct odos de retiro o desensamble para verificar la
eficacia de la limpieza.
10
8.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
Se debe implementar un programa de mantenimiento preventivo.
El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para
monitorear y/o controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.
NOTA Algunos ejemplos de estos dispositivos incluyen pantallas y filtros (incluidos los filtros de aire), magnetos,
detectores de metal y detectores de rayos X.
El mantenimiento correctivo se debe llevar a cabo de manera que la producciEn en las ldneas o
equipos adyacentes no estc en riesgo de contaminaciEn.
Se debe dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento que tengan impacto sobre la
inocuidad de los productos.
Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad de los productos. En el

programa de mantenimiento se debe incluir una solicitu de reemplazo mediante una
reparaciEn permanente.
Los lubricantes y fluidos para transferencia de calor en ser de grado alimentario cuando
exista riesgo de contacto directo o indirecto con el p cto.
El procedimiento para llevar el equipo sometido a mantenimiento de regreso a producciEn debe

incluir limpieza o sanitizaciEn, segen se especifique en los procedimientos de limpieza o
sanitizaciEn y la inspecciEn antes de uso.
Los requisitos de PPR del Crea local se deben aplicar a Creas y actividades de mantenimiento
en Creas de procesos. El personal de mantenim iento debe tener entrenamiento en los peligros
para los productos, asociados con sus actividades.
9. GESTIUN DE MATERIALES COMPRADOS
La compra de materiales que tienen impacto sobre la in idad de los alimentos se debe
controlar para asegurar que los proveedores usados ten n la capacidad para cumplir los
requisitos especificados. Se debe verificar la conformidad de los materiales entrantes con los
requisitos de compra especificados.
9.2 SELECCIUN Y GESTIUN DE PROVEEDORES
Debe haber un proceso definido para la selecciEn, aprobaciEn y monitoreo de proveedores.
El proceso usado se debe justificar mediante la evaluaciEn de los peligros, incluido el riesgo
potencial para el producto final, y debe incluir:
a) evaluaciEn de la capacidad de los proveedores para cumplir con las expectativas,

requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de los alimentos;
11
b) descripciEn de cEmo se evalean los proveedores;
NOTA Algunos ejemplos de una descripciEn de cEmo se evalean los proveedores incluyen:
1) auditorda del sitio de suministro antes de aceptar los materiales para producciEn;
2) certificaciEn por tercera parte.
c) monitoreo del desempeeo del proveedor para asegurar un estado de aprobaciEn

continuo.
NOTA El monitoreo incluye la conformidad con las espec icaciones de materiales o de productos, el
cumplimiento de los requisitos de la declaraciEn de conformidad, y resultados de auditorda satisfactorios.
9.3 REQUISITOS PARA LOS MATERIALES ENTRANTES (MATERIAS PRIMAS

CRUDAS /INGREDIENTES/ ENVAS ES /EMPAQUES/EMBALAJES)
Los vehdculos de entrega se deben examinar antes y durante la descarga, para verificar que la
calidad y la inocuidad del material se hayan mantenido durante el transporte (por ejemplo, la
integridad de los sellos, ausencia de infestaciEn, existencia de registros de temperatura).
Los materiales se deben inspeccionar, ensayar o cubrir mediante una declaraciEn de

conformidad para verificar la conformidad con los requisitos especificados, antes de su
aceptaciEn o uso. Se debe documentar el mctodo de verificaciEn.
NOTA La frecuencia y el alcance de la inspecciEn se pueden basar en el peligro que presenta el material, y en la
evaluaciEn del riesgo de los proveedores especdficos.
Los materiales que no cumplen con las especificaciones pertinentes se deben manejar con un
procedimiento documentado que asegure que se han tomado medidas para evitar su uso no
previsto.
Los puntos de acceso a las ldneas de recepciEn de material a granel se deben identificar, cubrir
y cerrar con llave. La descarga en estos sistemas debe ocurrir solamente despucs de aprobar y
verificar el material que se va a recibir.
10. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIUN CRUZADA
10 .1 REQUISITOS GENERALES
Debe haber implementados programas para prevenir, controlar y detectar la contaminaciEn. Se

deben incluir las medidas para evitar contaminaciEn fdsica, alergcnica y microbiolEgica.
10.2 CONTAMINACIUN MICROBIOLUGICA CRUZADA
Se deben identificar y separar (zonificar) las Creas en las que haya potencial de contaminaciEn
microbiolEgica cruzada (transportada por el ai re o por patrones de trCfico). Se debe llevar a
cabo una evaluaciEn de peligros para determinar las fuentes de contaminaciEn potenciales, la
susceptibilidad del producto y las medidas de control adecuadas para estas Creas, como sigue:
a) separaciEn de los productos crudos de los terminados o listos para comer (LPC);
b) separaciEn estructural: barreras fds icas, paredes o edificaciones separadas;
c) controles de acceso con requisitos relativos a ponerse la ropa de trabajo requerida;

12
d) patrones de trCfico o separaciEn de equipos: personas, materiales, equipos, utensilios y

herramientas (incluidos los utensilios o herramientas de uso exclusivo);
e) diferenciales de presiEn del aire.
10.3 GESTIUN DE ALARGENOS
Se deben declarar los alcrgenos presentes en los productos, ya sea por diseeo o por
contaminaciEn cruzada potencial durante la fabricaciEn. La declaraciEn debe estar en la
etiqueta de los productos para consumo. Para los productos diseeados para procesamiento
adicional, la declaraciEn debe estar en la etiquet a o en la documentaciEn de acompaeamiento.
Los productos se deben proteger de contaminaciEn cruzada no previsto con alcrgenos,

mediante prCcticas de limpieza, cambios de productos en la ldnea y ordenamiento en la
secuencia de producciEn.
NOTA La contaminaciEn cruzada durante la fabricaciEn puede surgir de:
1) trazas del producto de corridas de producciEn anteriores que no se pueden limpiar adecuadamente de la
ldnea de producciEn debido a limitaciones tccnicas; o
2) cuando es probable que ocurra contacto en el proceso normal de fabricaciEn, con productos o ingredientes
producidos en ldneas separadas, o en la misma Crea de procesamiento o en Creas adyacentes.
El reproceso que contiene alcrgenos se debe usar solamente:
a) en productos que contengan el(los) mismo(s) alcrgenos por diseeo, o
b) mediante un proceso que demuestre que retira o destruye el material alergcnico.
NOTA Para los requisitos de reproceso generales, vcase el numeral 14.
Los empleados que manipulan alimentos deberdan recibir entrenamiento especdfico en

conocimiento de alcrgenos y prCcticas de fabricaciEn asociadas.
10.4 CONTAMINACIUN FUSICA
Cuando se usen materiales quebradizos se deben implementar requisitos de inspecciEn

periEdicos y procedimientos definidos en caso de ruptura.
En la medida de lo posible se deberdan evitar en los equipos los materiales quebradizos tales
como componentes de vidrio y plCstico duro.
Se deben mantener registros de las roturas de vidrios.
Con base en la evaluaciEn de peligros, se deben implementar medidas para prevenir, controlar
o detectar la contaminaciEn potencial.
NOTA 1 Algunos ejemplos de estas medidas incluyen:
a) cubiertas adecuadas sobre los equipos o recipientes para materiales o productos expuestos;
b) uso de mallas, magnetos, tamices o filtros;
c) uso de dispositivos de detecciEn o rechazo, tales como detectores de metales, o rayos X.
NOTA 2 Las fuentes de contaminaciEn potencial incluyen estibas y herramientas de madera, sellos de caucho y
ropa y equipo de protecciEn para el personal.
13
11. SANITIZACIUN (LIMPIEZA Y DESINFECCIUN)
Se deben establecer programas de sanitizaciEn para asegurar que el equipo de procesamiento

de alimentos y el ambiente se mantengan en condiciones higicnicas.
Los programas se deben monitorear para determinar su conveniencia y eficacia continuas.
11.2 AGENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE SANITIZACIUN
Las instalaciones y equipos se deben mantener en condiciones que faciliten la limpieza o

sanitizaciEn hemedas o secas.
Los agentes de limpieza y sanitizaciEn y los productos qudmicos se deben identificar

claramente, deben ser aptos para uso en la industria de alimentos, se deben almacenar
separadamente y usar solamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
Los equipos y utensilios deben tener un diseeo higicnico y se deben mantener en condiciones
que no presenten una fuente potencial de material extraeo.
11.3 PROGRAMAS DE SANITIZACIUN
La organizaciEn debe establecer y validar programas de sanitizaciEn para asegurar que todas
las partes de las instalaciones y de los equipos se limpien o sometan a sanitizaciEn, dentro de
un cronograma definido, incluida la limpieza o sanitizaciEn del equipo y utensilios de limpieza.
Los programas de sanitizaciEn, deben especificar como mdnimo:
a) las Creas, elementos del equipo y utensilios que se van a limpiar o someter a
sanitizaciEn;
b) la responsabilidad por las tareas especificadas;
c) el mctodo y frecuencia de limpieza o sanitizaciEn;
d) mctodos de monitoreo y verificaciEn;
e) inspecciones posteriores a la limpieza o sanitizaciEn;
f) inspecciones antes de empezar la producciEn;
11 .4 S ISTEMAS DE LIMPIEZA EN EL LUGAR (LEEL)
El sistema de LEEL debe garantizar durante su uso la separaciEn de las ldneas que estcn en
producciEn.
Los parCmetros para sistemas de LEEL se deben definir y monitorear (incluido el tipo,
concentraciEn, tiempo de contacto y temperatura de los productos qudmicos usados).
11.5 MONITOREO DE LA EFICACIA DE LA SANITIZACIUN
Los programas de sanitizaciEn se deben monitor ear segen la frecuencia especificada por la
organizaciEn para asegurar su idoneidad y eficacia continuas.
14
12. CONTROL DE PLAGAS
Se deben implementar procedimientos de inspecciEn y monitoreo de higiene, limpieza y de los

materiales que entran, para evitar la creaciEn de un ambiente que contribuya a la actividad de
las plagas.
12 .2 PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS
La organizaciEn debe designar una persona para gesti onar las actividades de control de
plagas, o contratar expertos para este fin, o ambos.
Los programas de gestiEn de plagas se deben documentar y deben identificar las plagas
objetivo y tener en cuenta planes, mctodos, cronogramas, y cuando sea necesario, requisitos
de entrenamiento.
Los programas deben incluir una lista de los productos qudmicos aprobados para uso en Creas
especificadas del establecimiento.
12.3 PREVENCIUN DE ACCESO
Las edificaciones se deben mantener en buen estado. Se deben sellar los agujeros, desagGes
y otros puntos de acceso potencial de las plagas.
Las puertas, ventanas o aberturas de ventilaciEn externas se deben diseear para minimizar la
entrada potencial de plagas.
12 .4 ESCONDITES E INFES TACIONES
Se deben diseear prCcticas de almacenamiento para minimizar la disponibilidad de alimentos y

agua para las plagas.
Cuando se encuentre material infestado, se debe manejar de manera que se impida la

contaminaciEn de otros materiales, productos o del establecimiento.
Los escondites potenciales de las plagas (por ejemplo, madrigueras, maleza, elementos
almacenados) se deben eliminar.
Cuando se use espacio externo para almacenamiento, los elementos almacenados se deben
proteger del clima y del daeo que puedan causar las plagas (por ejemplo, excrementos de
pCjaros).
12.5 MONITOREO Y DETECCIUN
Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocaciEn de detectores y trampas en

lugares clave para identificar la actividad de plagas. Se debe mantener un mapa de detectores
y trampas.
Se deben diseear y colocar detectores y trampas para evitar la contaminaciEn potencial de

materiales, productos o instalaciones.
Los detectores y trampas deben ser de construcciEn robusta resistente a la manipulaciEn.

Deben ser adecuados para la plaga objetivo.
15
Los detectores y trampas se deben inspeccionar a la frecuencia prevista, para identificar nueva
actividad de plagas. Los resultados de las inspecciones se deben analizar para identificar
tendencias.
12.6 ERRADICACIUN
Se deben implementar medidas de erradicaciEn inmediatamente despucs de que se reporte

evidencia de infestaciEn.
El uso y aplicaciEn de plaguicidas debe estar permitido enicamente a operadores entrenados y

se debe controlar para evitar peligros para la inocuidad de los alimentos.
Se deben mantener registros del uso de plaguicidas para mostrar el tipo, cantidad y
concentraciones usadas, el lugar, la fecha y la forma de aplicaciEn, y la plaga objetivo.
13 . HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPL DOS
Se deben establecer y documentar los requisitos de higiene personal y comportamiento

proporcionales al peligro que se presenta en el Crea de proceso o en el producto. Se debe
exigir a todo el personal, visitantes y contratistas, el cumplimiento con los requisitos
documentados.
13.2 INSTALACIONES PARA HIGIENE Y BAaOS PARA EL PERSONAL
Debe haber disponibles instalaciones para higiene del personal, para asegurar que se pueda
mantener el grado de higiene personal exigido por la organizaciEn. Estas instalaciones deben
estar ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requisitos de higiene y se deben
designar claramente.
Las instalaciones deben:
a) brindar la cantidad, ubicaciEn y medios adecuados para lavado y secado higicnico, y

cuando se requiera, saneamiento de las manos (incluidos lavamanos, suministro de
agua frda y caliente o temperatura controlada, y jabEn o elementos para saneamiento);
b) contar con lavamanos adecuados, con grifos no operados con la mano, separados de
las piletas para uso con alimentos y estaciones de lim ieza de equipos;
c) tener una cantidad adecuada de baeos con el diseeo higicnico adecuado, cada uno con
instalaciones para lavado y secado de manos, y cuando requiera, instalaciones de
saneamiento;
d) contar con instalaciones adecuadas para la higiene los empleados, que no se abran
directamente hacia las Creas de producciEn, empaque o almacenamiento;
e) tener vestidores adecuados para el personal;
f) tener vestidores ubicados de forma tal que el personal que manipula alimentos se
desplace al Crea de producciEn de manera que se minimice el riesgo para la limpieza de
su ropa de trabajo.
16
13.3 CASINOS PARA EL PERSONAL Y tREAS DE COMEDOR DESIGNADAS
Los casinos para el personal y las Creas designadas para almacenamiento y consumo de
alimentos deben estar situados de manera que se minimice el potencial de contaminaciEn
cruzada de las Creas de producciEn.
Los casinos para el personal se deben manejar de manera que se asegure el almacenamiento
higicnico de ingredientes, y la preparaciEn, almacenamiento y servicio de alimentos
preparados. Se deben especificar las condiciones de almacenamiento y las temperaturas de
almacenamiento, cocciEn y reposo, y las limitaciones de tiempo.
Los alimentos llevados por los propios empleados se deben almacenar y consumir solamente
en las Creas designadas.
13.4 ROPA DE TRABAJO Y ROPA DE PROTECCIUN
El personal que trabaja o ingresa en Creas en donde se manipulan productos o materiales

expuestos debe usar ropa de trabajo adecuada para su propEsito, limpia y en buenas
condiciones (por ejemplo, sin rasgaduras, rota, o de m l que se deshilache).
El vestuario que se ha determinado para protecciEn de alimentos o propEsitos de higiene no se

debe usar para ningen otro fin.
El vestuario que se ha determinado para protecciEn de alimentos o propEsitos de higiene no se

debe usar para ningen otro fin. La ropa de trabajo no debe tener botones, tampoco debe llevar
bolsillos externos por encima del nivel de la cintura. Se consideran aceptables las cremalleras o
broches a presiEn.
La ropa de trabajo se debe lavar de acuerdo con los estCndares, y a intervalos adecuados para
su uso previsto, y debe brindar cubrimiento adecuado para asegurar que el cabello, la
transpiraciEn, entre otros, no puedan contaminar el producto.
El cabello, la barba y el bigote deben estar protegidos (es decir, cubiertos completamente)
mediante sujetadores, a menos que el anClisis de riesgo indique algo diferente.
Cuando se usen guantes para contacto con el producto, eben estar limpios y en buenas
condiciones. Cuando sea posible, es conveniente evitar el uso de guantes de lCtex.
Los zapatos para uso en Creas de procesamiento deben ser cerrados completamente y
fabricados en materiales no absorbentes.
Cuando se requiera equipo de protecciEn personal, se debe diseear para evitar contaminaciEn
del producto y mantenerse en condiciones higicnicas.
13 .5 ESTADO DE S ALUD
Sujetos a las restricciones legales en el pads de operaciEn, los empleados deben someterse a
un examen mcdico antes de emplearse para operaci ones en contacto con alimentos (incluido el
servicio de alimentos en el sitio), a menos que una evaluaciEn mcdica o un peligro
documentado indiquen algo diferente.
Cuando se permitan exCmenes mcdicos adicionales, se deben llevar a cabo a intervalos

definidos por la organizaciEn.
17
13 .6 ENFERMEDADES Y LES IONES
Cuando lo permita la ley, se debe exigir a los empleados que reporten las siguientes
condiciones a la DirecciEn, para su posible ex clusiEn de Creas en las que se manipulan
alimentos: Ictericia, diarrea, vEmito, fiebre, dolor de garganta o fiebre, lesiones cutCneas
visiblemente infectadas (forenculos, cortaduras o her idas), y secreciones de la nariz, los ojos y
la boca.
Se debe impedir que las personas de las que se tenga conocimiento o se sospeche que estCn
infectadas o portan una enfermedad o dolencia transmisible a travcs de los alimentos,
manipulen alimentos o materiales que entren en contacto con la sangre.
En Creas de manipulaciEn de alimentos, el per sonal con heridas o quemaduras se debe cubrir
con los elementos especificados.
Cualquier elemento de protecciEn faltante se debe reportar de inmediato a la supervisiEn.
NOTA Los elementos de protecciEn deben ser de colores brillantes y de un metal detectable, cuando sea
apropiado.
13 .7 LIMPIEZA PERS ONAL
Se debe exigir al personal de las Creas de producciEn de alimentos lavarse, y cuando se

requiera, someter a higiene de sus manos:
a) antes de comenzar cualquier actividad de manipulaciEn de alimentos;
b) inmediatamente despucs de usar el baeo o sonarse;
c) inmediatamente despucs de manipular cualquier material potencialmente contaminado.
Se debe solicitar al personal que evite estornudar o toser sobre materiales o productos. Se
debe prohibir escupir (expectorar).
Se deben mantener las ueas limpias y cortadas.
13 .8 COMPORTAMIENTO PERSONAL
Una poldtica documentada debe describir los comportamientos que se exigen al personal en las
Creas de embalaje y almacenamiento. La poldtica debe comprender, como mdnimo:
a) permiso para fumar, comer o mascar chicle solamente en Creas designadas;
b) las medidas de control para minimizar los peligros que presentan las joyas permitidas,
como las que usa el personal en las Creas de procesamiento y almacenamiento,
teniendo en cuenta los imperativos religiosos, ctnicos, mcdicos y culturales;
c) permiso de portar elementos personales, tales como materiales para fumar y medicinas,
en Creas designadas solamente;
d) prohibiciEn del uso de esmalte de ueas, ueas y pestaeas postizas;
e) prohibiciEn de portar detrCs de la oreja implementos para escribir;
18
f) mantenimiento de los casilleros personales, de manera que se mantengan limpios de

basura y ropa sucia;
g) prohibiciEn del almacenamiento de herramientas y equipos que entran en contacto con

los productos, en los casilleros personales.
14 . REPROCESO
Los productos reprocesados se deben almacenar, manipul y usar de manera que se

mantenga la inocuidad, la calidad, la trazabilidad y el cumplimiento con los reglamentos.
14.2 ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACIUN Y TRAZABILIDAD
Los productos reprocesados almacenados se deben proteger de exposiciEn a contaminaciEn

microbiolEgica, qudmica o a materiales extraeos.
Los requisitos de separaciEn para productos reprocesados (alcrgenos) se deben documentar y

cumplir.
Los productos reprocesados se deben identificar claramente o etiquetar, o ambos, para permitir
la trazabilidad. Se deben mantener registros de trazabilidad para los productos reprocesados.
Se debe registrar la clasificaciEn de productos reprocesados o la razEn de su designaciEn

como tales (por ejemplo, nombre del producto, fecha de producciEn, turno, ldnea de origen, vida
en estanterda).
14 .3 US O DE PRODUCTOS REPROCES ADOS
Cuando el producto reprocesado se incorpore en un producto como un paso "en el proceso", se

debe especificar la cantidad aceptable, el tipo y las diciones de uso del producto
reprocesado.
Se deben definir el paso del proceso y el mc todo de adiciEn, incluida cualquier etapa de pre-
procesamiento necesaria.
Cuando las actividades de reproceso incluyen retirar un producto de los empaques llenos o
cerrados, se deben implementar controles para asegurar el retiro y separaciEn de los
materiales de embalaje y para evitar la contaminaciEn del producto con material extraeo.
15 . PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS
Se deben implementar sistemas para asegurar que se puedan identificar y retirar los productos
que no cumplan con las normas de inocuidad requeridas, de todos los puntos necesarios de la
cadena de suministro.
19
15 .2 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS
Se debe mantener una lista de contactos clave en caso de un retiro de productos.
Cuando los productos se retiren debido a peligros inmediatos para la salud, se debe evaluar la
inocuidad de otros productos fabricados en las mismas condiciones. Se debe considerar la
necesidad de advertencias peblicas.
16. ALMACENAMIENTO
Los materiales y productos se deben almacenar en espacios limpios, secos y bien ventilados,
protegidos de polvo, condensaciEn, vapores, ol ores u otras fuentes de contaminaciEn.
16.2 REQUIS ITOS DE ALMACENAMIENTO
Se debe realizar un control eficaz de la temperatura de almacenamiento, humedad y otras

condiciones ambientales, cuando lo exijan las especificaciones de almacenamiento o del
producto.
Se recomienda que cuando los productos estcn apilados, se consideren las medidas
necesarias para proteger los niveles mCs bajos.
Los materiales residuales y los productos qudmicos (productos de limpieza, lubricantes y

plaguicidas) se deben almacenar en forma separada.
Se debe suministrar un Crea separada u otro medio de separaciEn de materiales identificados

como no conformes.
Se deben seguir los sistemas de rotaciEn de existencias (PEPS/PCPS)
No se deben usar montacargas alimentados con gasolina o diesel en Creas de almacenamiento

de ingredientes o productos alimenticios.
16.3 VEHUCULOS, TRANSPORTADORES Y CONTENEDORES
Los vehdculos, transportadores y contenedores se deben mantener en buen estado, limpios y

en condiciones compatibles con los requisitos establecidos en las especificaciones pertinentes.
Los vehdculos, transportadores y contenedores deben brindar protecciEn contra daeo o

contaminaciEn del producto. El control de temp eratura y humedad se debe aplicar y registrar
cuando lo requiera la organizaciEn.
Cuando los mismos vehdculos, transportadores y contenedores se usen para productos

alimenticios y no alimenticios, se deben limpiar entre cargas.
Los contenedores a granel se deben usar enic amente para alimentos. Cuando lo requiera la
organizaciEn, los contenedores a granel deben es tar dedicados para un material especdfico.
20
17. INFORMACIUN SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR
Se debe presentar informaciEn a los consumidor es que les permita entender su importancia y
tomar decisiones sustentadas.
La informaciEn se puede brindar mediante etiquet ado u otros medios, tales como sitios web y
publicidad de la compaeda, y puede incluir instrucciones para el almacenamiento, preparaciEn y
forma de servir, aplicable a los productos.
18. PROTECCIUN DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO
Cada establecimiento debe evaluar el peligro para los uctos que presentan los actos
potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo, y debe implementar medidas de protecciEn
proporcionales.
18 .2 CONTROLES DE ACCES O
Las Creas potencialmente sensibles dentro del establecimiento se deben identificar, hacer
mapas de ellas y someterlas a controles de acceso.
Cuando sea viable, el acceso se deberda limitar fdsicamente mediante el uso de cerraduras,
tarjetas de seguridad electrEnicas o sistemas alternativos.
21
BIBLIOGRAFUA
[1] CAC/RCP 1:2003, R e com m e nde d Inte rnational Code of Practice . Ge ne ral Principle s of
Fo od Hyg ie ne . Availa ble [2009-11-23] at
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Audit and Ce rtification of Food S afe ty Man age m e nt S ys te m s .
[4] ISO/TS 22004:2005, Fo od S afe ty Manage me nt S ys te m s . Gu idance on the Applicatio n of

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ISO/TS 22002-1:2009(E)
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DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Pre re quis ite Program s on Food

S afe ty. Part 1: Fo od Manufac tu ring . Geneva: 2009, 19 p. (ISO/TS 22002-1).
23

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NORMA TACNICA NTC-ISO/TS

PROGRAMAS PRERREQUIS ITOS S OBRE

E: PREREQUISITE PROGRAMS ON FOOD SAFETY. PART 1:

CORRESPONDENCIA: esta normas idcntica (ID) a su

DESCRIPTORES: sistema gestiEn; inocuidad; alimentos;

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tccnicas y CertificaciEn (ICONTEC)

Prohibida su reproducciEn Editada 2011-12-21

El Instituto Colombiano de Normas Tccnicas y CertificaciEn, ICONTEC, es el organismo

La representaciEn de todos los sectores involucrados en el proceso de NormalizaciEn Tccnica

La NTC-ISO/TS 22002-1 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-12-14.

A continuaciEn se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S. FtBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS

AdemCs de las anteriores, en Consulta Peblica el Proyecto se puso a consideraciEn de las

ACEGRASAS S.A. AGROPECUARIA ALIAR S.A.

INTRODUCCIUN .................................................................................................................. ....1

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIUN ........................................................................ 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ............................ .................................................... 2

3. TARMINOS Y DEFINICIONES ..................................................................................... 3

4. CONSTRUCCIUN DE LAS EDIFICACIONES Y DISTRIBUCIUN

4.1 REQUISITOS GENERALES ......................................................................................... 4

4.2 AMBIENTE ......................................... .......................................................................5

4.3 UBICACIUN DE LOS ESTABLECIMIENTOS .............................................................. 5

5. DISTRIBUCIUN DE EDIFICIO, INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO ......... 5

5.1 REQUISITOS GENERALES ......................................................................................... 5

5.2 DISEaO, DISTRIBUCIUN Y FLUJOS DE TRtFICO INTERNOS ............................... 5

5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCES ORIOS ................ ........................................ 5

5.4 UBICACIUN DEL EQUIPO ........................................................................................... 6

5.5 INSTALACIONES DE LABORATORIO ....................................................................... 6

5.6 INSTALACIONES TEMPORALES O MUVILES

5.7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE,

6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGUA ......................................................................... 7

6.1 REQUISITOS GENERALES ......................................................................................... 7

6.2 S UMINIS TRO DE AGUA .............................................................................................. 7

6.3 QUUMICOS PARA CALDERA ...................................................................................... 7

6.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIUN ....................................................................... 8

6.5 AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GAS ES ...................................................................... 8

6.6 ILUMINACIUN .............................................................................................................. 8

7. DISPOSICIUN FINAL DE RESIDUOS ......................................................................... 9

7.1 REQUISITOS GENERALES ......................................................................................... 9

7.2 RECIPIENTES PARA RES IDUOS Y S US TANCIAS NO COMES TIBLES

7.3 GESTIUN Y RETIRO DE RESIDUOS .......................................................................... 9

7.4 DESAGaES Y DRENAJES .......................................................................................... 9

8. IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS ........................10

8.1 REQUISITOS GENERALES .......................................................................................10

8.2 DISEaO HIGIANICO ...................................................................................................10

8.3 S UPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO .............................................10

8.4 CONTROL DE TEMPERATURA Y EQUIPO DE MONITOREO ..... .........................10

8.5 PLANTA, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA .................................................10

8.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO .................................................11

9. GESTIUN DE MATERIALES COMPRADOS ............................................................. 11

9.1 REQUISITOS GENERALES .......................................................................................11

9.2 SELECCIUN Y GESTIUN DE PROVEEDORES ........................................................ 11

9.3 REQUISITOS PARA LOS MATERIALES ENTRANTES

10. MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIUN CRUZADA ............................ 12

10 .1 REQUISITOS GENERALES ....................................................................................... 12

10.2 CONTAMINACIUN MICROBIOLUGICA CRUZADA ................................................. 12

10.3 GESTIUN DE ALARGENOS ...................................................................................... 13

10.4 CONTAMINACIUN FUSICA ........................................................................................ 13

11. SANITIZACIUN (LIMPIEZA Y DESINFECCIUN) ....................................................... 14