EDICIÓN Nº 54 - 2004

ENZIMAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Las enzimas y los alimentos

Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su funcionamiento. Desde
el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de
síntesis y degradación de compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es
su elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un único tipo de sustancia,
el sustrato, sobre el que actúa.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la
alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el
proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el
proceso de producción. Sin embargo, otros procesos de producción de alimentos, pueden realizarse
mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen.
Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas industrialmente de
bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los animales y con una gran variedad de
actividades para ser utilizadas en la elaboración de alimentos.
Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas recombinantes de gran
pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y optimizan los procesos de producción de
alimentos. Los progresos que se están realizando actualmente en este área permiten augurar el
desarrollo cada vez mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia.

Algunos alimentos en los que se emplean enzimas

Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con jarabes de glucosa y
fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del almidón de maíz al tratarlo con ácido.
Actualmente esta práctica ha sido casi totalmente desplazada por la acción enzimática, que permite
obtener un jarabe de glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-
amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro
azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.

Leche y derivados. Como se ha mencionado en ediciones anteriores de El Cuaderno, el cuajo del

estómago de los rumiantes es un componente esencial en la elaboración de quesos ya que contiene
dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que aceleran la coagulación de la caseína, una de las
proteínas de la leche. Otra enzima utilizada es la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un
azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos
intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla
adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos años se comercializa leche a la que
se le ha añadido la enzima lactasa que degrada la lactosa. También es utilizada en la fabricación
de dulce de leche, leche concentrada y helados al impedir que cristalice la lactosa durante el
proceso.
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Pan. En la industria panadera se utiliza la lipoxidasa, una enzima que actúa como blanqueador de la
harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su comportamiento en el amasado.
Generalmente se la añade como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en
abundancia.
También se utilizada la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que pueden ser
utilizados por las levadura en la fabricación del pan. También se emplean proteasas para romper la
estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa, principalmente en la fabricación de
bizcochos.

Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el almidón, presentes en
la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza. También se emplea la enzima papaína para
fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeración.

Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la presencia del
hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero de glucosa que pasa al vino y
entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se soluciona añadiendo enzimas con actividad
beta-glucanasa que lo degradan. También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales
liberan los terpenos de la uva, dándole un mejor bouquet al vino.

Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen que los jugos
concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extracción y la
concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la
acción de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes
externas.

Enzimas en la industria alimenticia

La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en diferentes procesos de la
industria alimenticia:
INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Láctea Tripsina Enmascara el gusto a óxido.

Lactasa Fabricación de leche delactosada, evita la cristalización de leche
concentrada.

Quesería Quimosina (renina) Coagulación de las proteínas de la leche (caseína).

Lactasa
Lipasa Influencia en el sabor y aceleración de la maduración.

Helados Lactasa Evita la textura “arenosa” provocada por la cristalización.

Glucosa-isomerasa Permite la utilización de jarabes de alta fructosa.

Cárnicas Papaína, Fiscina Ablandamiento de carnes.

Bromelina Producción de hidrolizados.
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Panificación Amilasa Mejora la calidad del pan.

Proteasa Disminuye la viscosidad de la pasta.
Lipoxidasa Produce una miga muy blanca
Lactasa Mejora la coloración de la superficie.

Cervecería Amilasas Usadas para licuar la pasta de malta.

Papaína, Pepesina Evitan la turbidez durante la conservación de ciertos productos.

Vinificación Pectinasas Mejoran la clarificación y extracción de jugos.

Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Bebidas no Pectinasas Mejoran la clarificación de jugos.

alcohólicas Glucosa-isomerasa Conversión de la glucosa en fructosa (jarabes de alta fructuosa).
Tannasa Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del té.
Glucosa-oxidasa Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.

Fuentes de obtención de enzimas

Las fuentes principales de producción de enzimas para empleo industrial son:
1. Animales: La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del
páncreas, estómago e hígado de los animales, tales como la tripsina, lipasas y cuajos (quimosina y
renina).
2. Vegetales: La industria de la malta de cebada es la fuente principal de enzimas de cereales. Las
enzimas proteolíticas (que degradan proteínas) tales como la papaína y la bromelina se obtienen
de la papaya y del ananá, respectivamente.
3. Microbianas: principalmente se extraen de bacterias, hongos y levaduras que se desarrollan en
la industria de la fermentación.
La ventaja de la obtención de enzimas microbianas es que los microorganismos se reproducen a
ritmo acelerado, son fáciles de manipular genéticamente, crecen en un amplio rango de
condiciones ambientales y tienen una gran variedad de vías metabólicas, haciendo que las
enzimas obtenidas sean más económicas.

Las enzimas recombinantes y la industria alimenticia

La ingeniería genética está realizando progresos importantes en la producción de enzimas
recombinantes en microorganismos. Para garantizar la seguridad de su uso debe controlarse que los
microorganismos de donde se extraen no sean patógenos, ni fabriquen compuestos tóxicos. Los ideales
son aquellos que tienen una larga tradición de uso en los alimentos como las levaduras de la industria
cervecera y los fermentos lácticos. Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces son tres especies de
microorganismos bien conocidas, su manipulación es segura, son de crecimiento rápido y producen
grandes cantidades de enzimas, generalmente mediante fermentación. El medio de cultivo óptimo para
estos microorganismos es igualmente bien conocido, lo que reduce los costos de experimentación.
Cuando una enzima nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica para la misma puede
ser transferido a cualquiera de las especies anteriores. De esta manera se puede producir mayor
cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentación. El producto obtenido, la enzima recombinante,
es de mayor pureza, lo cual contribuye a una mejor calidad del producto.
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Algunas enzimas recombinantes destinadas a la industria alimenticia son:
• quimosina que sustituye a la natural obtenida del estómago de terneros, y que se obtiene a partir de
los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados genéticamente con genes de
vacuno.
• α-amilasa obtenida a partir de Bacillus subtilis recombinante. Esta enzima licua el almidón y lo
convierte en dextrina en la producción de jarabes. En la industria cervecera, favorece la retención
de la humedad del producto y baja el contenido calórico del producto.
• Pectinasas producidas por Aspergillus oryzae transformada con el gen de A. aculeatus. Permiten la
clarificación de jugos concentrados al degradar las pectinas provenientes de restos de semillas.
• Glucosa oxidasa y catalasa obtenidas a partir de Aspergillus niger recombinantes. Estas enzimas
se utilizan para eliminar azúcares de huevos y evitan que aparezcan olores anormales durante la
deshidratación de los mismos.
• Lipasa obtenida en Aspergillus oryzae recombinante se utilizan en la fabricación de concentrados
de aceites de pescado.
• Glucosa isomerasa proveniente de Streptomyces lividens al que se le ha inserto el gen de
Actinoplanes. Permite obtener, a partir de glucosa, jarabes ricos en fructosa, con mayor poder
endulzante.
• β-glucanasa producida por levaduras cerveceras recombinantes, que facilitan la filtración del
producto.

ACTIVIDADES

OBJETIVOS:
• Rever los conceptos introducidos en la sección teórica.
• Relacionar con conceptos vinculados a la estructura y función enzimática.
• Incluir la tecnología enzimática en el marco de la biotecnología.
• Aplicar los conocimientos de biotecnología para comprender la utilización de la misma en la
elaboración de alimentos.
• Analizar esquemas y gráficos referidos a la obtención de enzimas recombinantes utilizadas en el
procesamiento de diferentes alimentos e interpretarlos a partir de la información que aporta el
Cuaderno.

DESTINATARIOS:
Este cuaderno está destinado principalmente a alumnos de nivel Polimodal. El mismo se encuentra
relacionado con diversos contenidos curriculares, tales como: la industria de alimentos y los procesos
de producción, metabolismo celular, fermentación, biomoléculas, proteínas, enzimas (estructura y
función).

CONSIDERACIONES METODOLÓGICAS
Este cuaderno es la última parte de una serie de tres Cuadernos dedicados a la biotecnología y la
producción de alimentos. Permite repasar e integrar los temas abordados en los Cuadernos anteriores
referidos al empleo de plantas y animales transgénicos y microorganismos recombinantes en el
procesamiento de los alimentos.
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Este Cuaderno integra conceptos de la biotecnología clásica, referidos al empleo de organismos vivos
para la obtención de productos de interés para el hombre, con la biotecnología moderna que emplea
técnicas de ingeniería genética para modificar genéticamente microorganismos con el fin de optimizar
los procesos de producción de alimentos y mejorar la calidad del producto final.
En esta última parte del tema se refuerza un concepto ya trabajado y que se refiere al hecho de que
un alimento transgénico no es solo aquel que contiene un organismo modificado genéticamente, sino
también aquel que contiene algún producto, aditivo o enzima proveniente de un OGM. Este aspecto es
particularmente interesante para analizar la controversia que rodea a los alimentos transgénicos.
Relacionado con el punto anterior, es interesante remarcar hasta qué punto la biotecnología,
tradicional y moderna, está involucrada en la vida cotidiana de las personas. En este caso particular, en
los alimentos que son de consumo habitual y básico en la población.
El tema de las enzimas recombinantes y su función en la industria alimentaria puede complementar los
conceptos acerca de las enzimas trabajados en las clases de química y/o de biología. Conceptos tales
como la estructura y la función de las enzimas, la especificidad, la temperatura óptima, y la
desnaturalización proteica pueden incluirse al trabajar este Cuaderno.
El empleo de esquemas y el desarrollo de actividades de laboratorio para abordar el tema permite que
los alumnos integren los conocimientos previos con los adquiridos, investiguen y reflexionen sobre
diferentes procesos para la elaboración de alimentos de consumo habitual.

Actividad Nº1: La enzima catalasa y su acción en los alimentos

La industria alimentaria evita la oxidación de los alimentos mediante diferentes técnicas, como el
envasado al vacío, y también utilizando antioxidantes.
Hay antioxidantes naturales, presentes en el organismo, o sintéticos. Los antioxidantes en alimentos se
definen como preservantes que retardan el deterioro, rancidez o decoloración debida a la oxidación.
Después de que el antioxidante se une al agente oxidante, éste no está libre para reaccionar con
algunos compuestos de los alimentos y por lo tanto no puede causar su oxidación.
Los antioxidantes pueden ser enzimas que aumentan la velocidad de ruptura de los agentes oxidantes
(radicales libres). Entre ellas se encuentran las enzimas superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa y
la catalasa.
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La catalasa se obtiene fundamentalmente a partir de microorganismos y su función es convertir el agua
oxigenada (H2O2 ) en agua (H20) y oxígeno (O2):

2 H202 2 H20 + O2

El uso de esta enzima permite alargar la vida útil de zumos de cítricos, cerveza y vino ya que, al
degradar el agua oxigenada (un agente oxidante) en sustancias no reactivas (agua y oxígeno) se inhiben
las reacciones oxidativas sin problemas secundarios.

Los objetivos del trabajo práctico que se propone son:

1. Poner de manifiesto la presencia de la enzima catalasa en tejidos animales y vegetales.

2. Examinar la acción de la temperatura sobre la actividad de las enzimas.

Materiales:
 Gradilla
 tubos de ensayo
 mechero
 pipetas
 agua oxigenada
 trocitos de hígado
 trocitos de tomate u otros vegetales.
Procedimiento:
1) Presencia de enzima catalasa en tejido animal.
I. Colocar en un tubo de ensayo unos trocitos de hígado.
II. Añadir 5 mililitros de agua oxigenada.
III. Observar y anotar que sucede en el tubo.

Nota para el docente: Debido a la acción de la enzima catalasa, el agua oxigenada o peróxido de
hidrógeno agregado se transformará en agua y oxígeno. El desprendimiento de oxígeno se pone de
manifiesto como un intenso burbujeo. Para comprobar que se trata de gas oxígeno, es posible realizar
una prueba colocando una astilla ardiente (que debería “avivarse” en presencia de este gas).
Se puede repetir esta experiencia con muestras de distintos tejidos animales y vegetales. Puede ser
interesante evaluar la mayor o menor actividad, según el tejido con el que se realice la experiencia
(intentar que los trozos de los diferentes alimentos empleados sean de similar tamaño o peso).

2) Desnaturalización de la enzima catalasa.

Mediante esta experiencia, se estudiará la propiedad de desnaturalización que tienen las proteínas y
que consiste en la pérdida de su estructura terciaria (tridimensional), lo que afecta su función. La
enzima catalasa, al igual que otras proteínas, se puede desnaturalizar al exponerla a altas
temperaturas. Al perder su estructura se perderá también la función, por lo que no podrá descomponer
el agua oxigenada.
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Nota para el docente: Antes de comenzar el trabajo experimental, se recomienda contarles a los
alumnos cuál será la experiencia a realizar e indagar cuáles son los resultados esperados. Esto
permitirá verificar los conocimientos previos de los alumnos acerca de la función y estructura
enzimática y su posibilidad de predecir e interpretar los fenómenos que suceden durante la
experiencia.

Procedimiento:
I. Colocar en un tubo de ensayo varios trocitos de hígado u otros tejidos.
II. Añadir agua hasta cubrir la muestra y machacar con un mortero (o similar) para degradar las
células y liberar su contenido.
III. Filtrar la mezcla y separar la muestra en dos tubos de ensayo (A y B).
IV. Al tubo A agregarle 5 cm3 de agua oxigenada y observar. Anotar los resultados.
V. Calentar el tubo B sobre un mechero durante un minuto hasta que hierva (colocar el tubo en
posición oblicua cuidando que su abertura se dirija hacia el lado opuesto).
VI. Añadir el agua oxigenada y observar. Anotar los resultados.

Nota para el docente: En el tubo B no se observará desprendimiento de burbujas de oxígeno. Esto es

debido al tratamiento térmico realizado, el cual desnaturaliza la enzima catalasa que, en consecuencia,
no degrada el peróxido de hidrógeno (agua oxigenada).

Preguntas para analizar el trabajo práctico:

1. ¿Cuál es la fuente de la que se extrae la enzima catalasa?

2. ¿Cuál será la función de esa enzima en el organismo?

3. ¿Cuál es el sustrato sobre el que actúa esta enzima?

4. ¿Cuál es el producto que se obtiene de su actividad?

5. ¿Cuál es el efecto del tratamiento térmico en la estructura enzimática?

6. Comparar y justificar los resultados obtenidos en los tubos A y B de la segunda parte de la

experiencia.

Actividad Nº2: Levaduras transgénicas que incrementan el aroma del vino.

Como se mencionó en la sección teórica, en la fabricación de vinos se utilizan enzimas que permiten
mejorarles su aroma. Para lograrlo, se utilizan levaduras transgénicas o recombinantes en las que se
insertan genes que codifican para enzimas implicadas en la producción del aroma. Estas técnicas de
ingeniería genética han permitido obtener vinos en los que se ha comprobado el aumento en los aromas
florales y frutados.
En el siguiente esquema se muestran los genes implicados en este proceso y las enzimas recombinantes
involucradas en el incremento del aroma del vino.

Nota para el docente. Se recomienda que antes de comenzar la actividad, los alumnos revean algunos
conceptos tales como: técnicas de ingeniería genética, ADN y genes, proteínas y enzimas
recombinantes.
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Esquema transformación de S. Cerevisiae

Esquema de la construcción
de una levadura transgénica
con capacidad para
incrementar el aroma del
vino. Los componentes del
aroma de las uvas constan
de compuestos volátiles
libres y conjugados con
azúcares. Las enzimas
denominadas glicosídicas,
siguiendo un esquema en
dos pasos, son capaces de
romper los enlaces que unen
los compuestos del aroma a los azúcares y, por tanto, aumentar la fracción volátil libre con la
consiguiente mejora organoléptica. La levadura se transforma con dos genes exógenos, los cuales
codifican para dos enzimas: una arabinofuranosidasa del hongo filamentoso Aspergillus niger (ABF)
corta el enlace entre la arabinosa (A) y la glucosa (G). Así se posibilita la acción de la segunda enzima,
una b-glucosidasa aislada de la levadura Candida molischiana (BGL) capaz de cortar el enlace entre la
glucosa y el terpeno (T), el cual queda libre y pasa a formar parte del aroma.
Fuente: http://www.uv.es/metode/anuario2001/58_2001.html

A partir de la observación del esquema, se propone completar los espacios en blanco del texto,
utilizando los siguientes términos:

terpeno, ingeniería genética, b-glucosidasa, Sacharomyces cerevisiae, genes, transgénica, ABF,

Candida molischiana, terpenos, glucosa, arabidosa, Aspergillus niger, arabinofuranosidasa,
terpeno-glucosa, glucosa, BGL.

En la fabricación del vino, la levadura __________________ es ampliamente utilizada. Una

herramienta empleada para mejorar el aroma del vino es la _____________________, mediante la
cual se insertan nuevos ___________ (esquematizados por los rectángulos verde y rojo) obteniendo la
levadura S. cerevisiae ____________.
Uno de los genes insertos proviene del hongo filamentoso _________________. Este gen produce la
enzima arabinofuranosidasa, que se representa con las letras _____.
A su vez, el otro gen inserto en S. cerevisiae proviene de la levadura _________________. Este gen
codifica para la enzima b-glucosidasa (en resumen: ___).
Dentro de los compuestos presentes en el vino, se encuentran estructuras compuestas por tres
unidades llamadas: __________ (representadas con la letra T), que son compuestos de naturaleza
lipídica que constituyen el aroma y sabores específicos de las plantas ___________(G) y
__________ (A), dos tipos de azúcares.
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Las dos enzimas recombinantes insertas en S. cerevisiae participan en el proceso de separación de las
tres unidades antes mencionadas. En una primera reacción, la enzima ____________ separa a la
arabidosa (A) del complejo formado por ______________________.
Así se posibilita la acción del segundo enzima, la __________________, capaz de cortar el enlace
entre la ___________ (G) y el ___________ (T), el cual queda libre. El terpeno libre es volátil pasa a
formar parte del aroma del vino.

Respuesta:
En la fabricación del vino, la levadura Sacharomyces cerevisiae es ampliamente utilizada. Una
herramienta empleada para mejorar el aroma del vino es la ingeniería genética, mediante la cual se
insertan nuevos genes (esquematizados por los rectángulos verde y rojo) obteniendo la levadura S.
cerevisiae transgénica.
Uno de los genes insertos proviene del hongo filamentoso Aspergillus niger . Este gen produce la
enzima arabinofuranosidasa, que se representa con las letras ABF .
A su vez, el otro gen inserto en S. cerevisiae proviene de la levadura Candida molischiana. Este gen
codifica para la enzima b-glucosidasa (en resumen: BGL).
Dentro de los compuestos presentes en el vino, se encuentran estructuras compuestas por tres
unidades llamadas: terpenos (representadas con la letra T), que son compuestos de naturaleza lipídica
que constituyen el aroma y sabores específicos de las plantas glucosa (G) y arabidosa (A), dos tipos de
azúcares.
Las dos enzimas recombinantes insertas en S. cerevisiae participan en el proceso de separación de las
tres unidades antes mencionadas. En una primera reacción, la enzima arabinofuranosidasa separa a la
arabidosa (A) del complejo terpeno-glucosa.
Así se posibilita la acción del segundo enzima, la b-glucosidasa, capaz de cortar el enlace entre la
glucosa (G) y el terpeno (T), el cual queda libre. El terpeno libre es volátil pasa a formar parte del
aroma del vino.
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ACTIVIDAD 3. Integración de contenidos
La presente actividad consiste en la resolución de una grilla o crucigrama, a partir de las definiciones
que se detallan abajo. El objetivo es repasar e integrar conceptos que fueron explicados en los tres
cuadernos referidos al tema de biotecnología alimentaria. Una vez resuelto el crucigrama en la columna
sombreada podrá leerse un concepto que los alumnos deberán definir con sus propias palabras.

1
a D
2
I
3
a
4
a
5z

6
z
7
z
8
z
9
C z
10
z
11
G
12
z
13
z
14
Z
15
F z
16
z
17
z I
18
x
19
T x
20
x
21
X
22
x
23
x
24
C x
Definiciones
1. Técnica tradicional de cruzamiento que mezcla hace años miles de genes y muchas generaciones de
plantas y animales con el fin de obtener una característica deseada.
2. Enzima recombinante para la fabricación de queso obtenida a partir de levaduras modificadas
genéticamente, y que originalmente se obtenía del estómago de terneros.
3. Organismos microscópicos constituidos por una sola célula o agrupación de células que intervienen
en diferentes etapas de las producción del alimento.
4. Azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa degradada por la enzima lactasa.
5. Proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de
compuestos.
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6. ADN que incluye fragmentos de material genético de otros individuos, de especies diferentes.
También se emplea para denominar a las proteínas que se producen a partir del ADN modificado.
7. Fragmento de ADN que codifica para la síntesis de una proteína, que determina una característica
del organismo.
8. Producto de la fermentación de la lactosa. Es un gas responsable de los “ojos” de los quesos de
pasta semidura y de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.
9. Enzima que actúa como antioxidante. Acelera la ruptura de los agentes oxidantes (radicales
libres).
10. Uno de los cultivos transgénicos más importantes para la industria alimenticia en la Argentina. Es
tolerante al herbicida glifosato
11. Alimentos que son elaborados utilizando en algún paso de su producción técnicas de ingeniería
genética.
12. Bebida alcohólica que resulta de la fermentación de zumo de uvas y se produce industrialmente con
intervención de las levaduras.
13. Conjunto de técnicas moleculares que consisten en el corte y pegado de genes.
14. Tipo de fermentación cuyo producto final es el ácido láctico.
15. Nombre dado al primer alimento disponible para el consumo producido por ingeniería genética
desarrollado en Estados Unidos, y comercializado en 1994.
16. Producto de consumo que se obtiene por acción de las bacterias del ácido acético, Gluconobacter y
Acetobacter al convertir el etanol en ácido acético.
17. Pequeñas moléculas circulares de ADN que suelen codificar para genes que le otorgan a la bacteria
ciertas ventajas adaptativas.
18. Bebida alcohólica que se produce industrialmente con intervención de las levaduras, por
fermentación de cereales malteados.
19. Enzimas que se usan para mejorar la clarificación y extracción de jugos.
20. Producto de la fermentación alcohólica por levaduras.
21. Hongos unicelulares que intervienen en numerosos procesos de producción de alimentos,
fundamentalmente lácteos, panadería y bebidas alcohólicas.
22. Compuestos volátiles que aportan aroma a las uvas, y al vino que se produce en la fermentación.
23. Proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas. Interviene en la fabricación del pan,
el vino y los quesos.
24. Género de levaduras más conocidas y utilizadas en la mayoría de los procesos fermentativos.
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Resolución de la grilla:
H I B R I D A C I Ó N
Q U I M O S I N A
M I C R O O R G A N I S M O S
L A C T O S A
E N Z I M A S
R E C O M B I N A N T E
G E N
D I Ó X I D O D E C A R B O N O
C A T A L A S A
S O J A
T R A N S G É N I C O S
V I N O
I N G E N I E R Í A G E N É T I C A
L Á C T I C A
F L A V R S A V R
V I N A G R E
P L Á S M I D O S
C E R V E Z A
P E C T I N A S A S
E T A N O L
L E V A D U R A S
T E R P E N O
F E R M E N T A C I Ó N
S A C C H A R O M Y C E S

Material de consulta
• http://www.arrakis.es/~lluengo/enzimas.html. Sitio que incluye información acerca de las enzimas, su
función y características.

• http://minnie.uab.es/~veteri/21264/t4_els_enzims.pdf. Las enzimas en los alimentos

• Nuevo Manual de la UNESCO para la enseñanza de las ciencias. Editorial Sudamericana. 1976.

• Biotecnología de los alimentos. Introducción. ILSI – International Life Sciences Institute. Serie de
monografías concisas de ILSI Europa. http://www.ilsi.org/ y en Argentina http://argentina.ilsi.org/

• Alimentos y tecnología de modificación genética. Salud y seguridad en el consumidor. ILSI –

International Life Sciences Institute. Serie de monografías concisas de ILSI Europa.
http://www.ilsi.org/ y en Argentina http://argentina.ilsi.org/