Microbiología de la leche

Ing. Mauro Bonafede

Ing. Gerardo Padilla
 Temas de este módulo

MICROBIOLOGÍA BASICA RELACIONADA CON LA PRODUCCIÓN

DE LECHE Y QUESOS
• Definición de virus, bacterias, hongos y levaduras.
• Microbiología de la leche, flora nativa y flora contaminante,
bacterias ácido lácticas, taxonomía de las BAL, clasificación
mesófilas y termófilas; starters y nslab; su importancia en la
elaboración y terminación del producto final.
• Contaminaciones en distintas etapas de elaboración del
producto y/o durante su comercialización.
Que Microorganismos que pueden estar
presentes en leche ?

• BACTERIAS.
• LEVADURAS.
• HONGOS.
• VIRUS.
Bacterias
• Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan
un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre
0,5 y
5 μm de longitud) y diversas formas, incluyendo esferas (cocos),
barras (bacilos), filamentos curvados (vibrios) y helicoidales
(espirilos y espiroquetas).
• células procariotas, se diferencia de
las células eucariotas (de animales, plantas, hongos, etc.), no
tienen el núcleo definido ni presentan, en general, orgánulos
membranosos internos. Generalmente poseen una pared celular y
esta se compone de peptidoglicano (también llamado mureína).
 Si hablamos de leche cruda
• los microorganismos predominantes y que se ven favorecidos para su
crecimiento son las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso
géneros y especies bacterianas.

• Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas

bacterias lácticas y las bacterias coliformes.
Como se clasifican:
 Bacterias Gram positivas:

• Bacterias lácticas: son un grupo de bacterias de diferentes géneros,

ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en
cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos,
proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y
su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida
(Bifidobacterium).
• Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y
termófilas y de crecimiento exigente.
• Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta
en ácido láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido
láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido
lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus,
Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.
• Micrococcos: débilmente fermentadores, forman parte de la flora
inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad
enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes
de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más
abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica
pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches
pasteurizadas mal almacenadas.
• Estafilococos: son anaerobios facultativos, fuertemente
fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista
sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o
intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una
exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos,
la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la
pasteurización.
• Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad
enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteolisis.
• Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen
toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca
importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias
lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche
pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta
cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas,
las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.
• Otras bacteria s Gram +
• Bacterias propionicas, quesos con ojos!!!!
• Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos
quesos madurados almacenados en condiciones húmedas. Quesos
olorosos como el Reblochon
 Bacterias Gram negativas
Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae son
huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en
el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las
enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran
negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista,
higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la
más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos
gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias
heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno)
además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual
conduce a la alteración de la leche o subproductos.
• De las enterobacterias las más comunes encontradas en los productos
lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y
Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la
leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias más comunes de la leche cruda:
Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella,
Shigella, Proteus, Serratia..
• Pseudomonas: más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta
representada por este género. Juegan un papel importante en la
conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias
especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha
descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de
los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos
elaborados con leches pasteurizadas,
• Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no
son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas
que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden
producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros
Flavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter.
• Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patógenas
para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar
a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.
 LEVADURAS

• Las levaduras son hongos unicelulares, con tamaños de 3 a 40 micrómetros,

por lo que no es posible verlas a simple vista, solamente en conjunto formando
agregados.
• Su tiempo de reproducción varía entre especies y es de 2 a 3 horas en las
condiciones de crecimiento más favorables. Se conocen alrededor de 500
especies de levaduras y fueron identificadas por primera ocasión por su
capacidad de fermentación por Louis Pasteur en 1857.
• El término levadura proviene del latín “levare”, que significa levantar, ya que
produce dióxido de carbono que causa la expansión de las proteínas del gluten
en la harina y hace que se expanda la masa.
• Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y
sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas
• Durante la reproducción asexual, una nueva yema surge de la levadura
madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la
madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las
levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formaran esporas.
 LEVADURAS

• Llegan a la leche a través del medio ambiente y a los quesos

a través de la salmuera
• Fermentan la lactosa, producen etanol, ácido acético y CO2

• Generan acetato de etilo

 Hongos
• Los hongos son microorganismos
eucarióticos (tienen el núcleo rodeado por
una membrana) unicelulares o pluricelulares
que no forman tejidos y sus células se
agrupan formando un cuerpo filamentoso
muy ramificado.
• El conjunto de filamentos de un hongo se
llama micelio.
• Los hongos tienen alimentación heterótrofa,
puesto que no pueden realizar la
fotosíntesis porque no tienen clorofila. Su
forma de reproducción puede ser asexual,
por esporas, y sexual.
• Pueden tener forma redonda, ovalada o en Esa especie de pelillo que hace a los mohos fácilmente reconocibles se explica
forma de fibras. Las fibras pueden formar porque están constituidos por células alargadas que crecen formando largos
filamentos (hifas), que se entrelazan formando micelios. El polvillo que se
un entramado o red, visible a simple vista, desprende de ellos son esporas (conidias) que se forman, bien en las hifas,
como por ejemplo los mohos en los o bien, en estructuras específicas llamadas conidióforos, y que permiten a
los mohos reproducirse. En la imagen puedes ver un limón contaminado
alimentos.
con mohos del género Penicillium .
 Hongos

• Entre los géneros de hongos que se encuentran

comúnmente en los quesos, podemos destacar: Aspergillus
(A. orizae, A. flavus, A.soyae), Cladosporiu m (C. herbarum y C.
cladosporoides), Mucor (M. pussilus, racemosus y rouxii )

• Penicillium (P. expansum, P. italicum, P. camembertii, P.

roquefortii), Rhiizopus (R. stolonifer), Claviceps (C.
purpurea) y Fusarium. Algunos representantes de los
géneros anteriores pueden producir toxinas

• Los mohos del género Penicillium son los que se encuentran

más comúnmente en la superficie de los quesos, siendo P.
commune el más frecuente .
• Por su modo de vida, los hongos pueden ser:
•Hongos saprofitos. Como el champiñón o la trufa, que se
alimentan de sustancias en descomposición.
•Hongos parásitos. Que se alimentan de los líquidos internos de
otros seres vivos.
•Hongos simbióticos. Que se asocian con otros organismos para
beneficiarse mutuamente.

• Los hongos viven en lugares húmedos, con abundante materia

orgánica en descomposición y en ausencia de luz solar. Son
capaces de crecer en condiciones extremas y llegar a formar
micotoxinas.
Los hongos filamentosos forman hifas, que juntas forman
micelios. En base a las características del micelio, es posible
diferenciar algunas especies, que pueden tener un aspecto
algodonoso, aterciopelado, gelatinoso, húmedo, seco o compacto,
con colores variados. La morfología de algunos hongos impacta en
la apariencia de los quesos, por ejemplo, los quesos azules se
reconocen por la formación del micelio de Penicillium
roqueforti dentro de la masa.
 Temperatura, humedad y Oxigeno

•Los mohos invaden con rapidez cualquier sustrato, gracias a su eficacia en la

diseminación, a un crecimiento rápido y a que poseen una rica carga enzimática.
La mayoría de los mohos se desarrollan entre 15 y 30 °C con un óptimo de
crecimiento alrededor de 20-25 °C,
Los mohos resisten temperaturas muy bajas, sus esporas sobreviven y
permanecen aptas para germinar cuando se recuperan las condiciones
normales. Así mismo, las esporas pueden también sobrevivir a temperaturas
muy elevadas.

La humedad tiene una gran influencia sobre el desarrollo de los mohos, pero el
parámetro más importante es la actividad de agua (aw ). La mayoría de ellos se
desarrollan a una aw de 0,80 a 0,95.

La cantidad de oxígeno disponible es también un factor importante en el

desarrollo de los mohos, la mayoría son aerobios, aunque algunos soportan una
anaerobiosis muy estricta. No son demasiado exigentes en cuanto a pH.
¿Qué importancia tienen los mohos en el proceso de maduración de quesos ?

Los mohos producen enzimas que provocan la ruptura de algunos de los carbohidratos, lípidos y
proteínas presentes en el alimento, para dar como resultado moléculas más pequeñas (aldehídos,
cetonas, alcoholes, ácidos grasos, etc.) que les sirven como nutrientes para poder crecer y reproducirse
(por eso se llaman metabolitos primarios).
La importancia de estas moléculas radica en que son responsables del aroma y del sabor. Además,
como consecuencia de la degradación de las proteínas (proteolisis) se producen importantes cambios en
la textura del alimento (por ejemplo, en quesos, la pasta se hace más blanda y cremosa).
En definitiva, los mohos determinan las propiedades organolépticas características de estos alimentos.
 Hongos
• En la leche se pueden hallar las esporas de
los hongos provenientes del ambiente
• A los quesos llegan a través del ambiente,
la salmuera y cámaras de maduración
contaminadas
• Producen defectos de sabor, aroma y
principalmente manchas superficiales de
distintas coloración en los quesos
Virus

• Son parásitos intracelulares obligatorios, no pueden sintetizar ATP

ni proteínas independientemente de la celula.
• Los virus no son seres celulares.
• El genoma viral puede ser ARN o ADN, pero no ambos.
• Los virus poseen una cápside protéica y algunos una envoltura.
• Los componentes virales se ensamblan y no se replican por
“division”.
Bacteriófagos
Los Bacteriofagos o fagos son virus que destruyen a las bacterias. Aunque en la leche
cruda se encuentran en poca cantidad, pueden proliferar cuando hay un gran numero
de bacterias láticas, por ejemplo cuando se utilizan cultivos iniciadores.
Se estima que son los causantes más frecuentes de inhibición en el crecimiento de las
bacterias lácticas
Existen bacteriófagos en todos los ambientes relacionados con la elaboración de
productos lácteos; su presencia da lugar a aumentos en los tiempos de los procesos,
deterioro en la calidad de los productos y, en los casos m·s agudos, ausencia total de
actividad de las bacterias lácticas, es decir, la imposibilidad de elaborar productos
fermentados.
Esquema y miscroscopía electrónica de un
bacteriófago
 Bacteriófagos
• Origen:
Leche cruda
Instalaciones
Personal
Espacios donde la bacterias se pueden
desarrollar
 Bacteriófagos
Importancia de los fagos en la producción de quesos

Capacidad para destruir las bacterias del

fermento y detener el proceso de
acidificación.-

https://www.youtube.com/watch?v=KCNE3
EISDko
Para evitar la contaminación por fagos en la
industria láctea, además de seguir estrictamente
las prácticas higienicas, hay que utilizar cultivos
iniciadores resistentes a los fagos.
NSLAB
Bacterias lácticas no provenientes del fermento
Las bacterias lácticas no provenientes del fermento (NSLAB, non-starter lactic acid bacteria) son
una parte esencial de la microbiota del queso. Este grupo microbiano deriva principalmente de la
leche cruda, pero también del ambiente de la fábrica. Las NSLAB incluyen a todas las bacterias
lácticas que no se agregan como fermento, por lo que la denominación se refiere a un grupo
heterogéneo, según la variedad de queso de que se trate. Sin embargo, dado que la bacteria fermento
láctica más utilizada en el mundo como fermento es Lactococcus lactis, seguida de Streptococcus
thermophilus, se puede afirmar que entre las NSLAB predominan lactobacilos mesófilos
heterofermentantes facultativos, aunque también se han aislado pediococos y enterococos. En
general, las NSLAB se encuentran en bajos niveles en los quesos jóvenes (<102 UFC/g) pero su
población se incrementa durante la maduración hasta llegar a concentraciones superiores a 106
UFC/g. Pueden convertirse en la flora dominante en algunas variedades de queso si la población del
fermento declina (Gobbetti y col., 2015). La velocidad de crecimiento de estas bacterias en el queso
depende principalmente de la disponibilidad de fuentes de energía y de la temperatura de
maduración. La lactosa residual se ha identificado como la principal fuente de energía inicial para
estas bacterias, así como la galactosa en quesos elaborados con fermentos primarios que no la
metabolizan. El citrato, además de productos de la lisis celular del fermento, glucoproteínas de la
membrana del glóbulo de grasa e hidratos de carbono de la κ-caseína también se han incluido entre
potenciales fuentes de carbono, aunque se conoce menos su impacto en el crecimiento de las
NSLAB (Settanni y Moschetti, 2010; Porcellato y col., 2015).