Clase 10 Alterac Leche y Prod. Lácteos

Sesión de Aprendizaje N°
10 El deterioro microbiano
en leche y productos
lácteos
Prof. Gladys Acuña

García.
Saberes previoswatch?v=TxmtkO-pbFc
Damos respuesta a las
Observamos el video siguientes preguntas
https://www.youtube.com/
⚫ ¿Cuándo la prueba de
TRAM es positiva?
⚫ ¿Qué relación existe
⚫ ¿Cómo se contamina la entre la prueba positiva
leche ?. Señale 3 vías del TRAM y el deterioro
de contaminación. microbiano de la leche?
¿Por qué la leche es susceptible
de contaminación microbiana?
⚫ La leche es un sustrato
óptimo para el crecimiento
microbiano por 3 razones:
⚫ Alto pH
⚫ Alto contenido de
proteínas
⚫ Alto contenido de agua
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran en la leche y productos lácteos.
Bacterias Lácticas
Micrococos
Gram positivas Estafilococos
⚫ Bacterias Esporulados Diversas
Enterobacterias
Gram negativas Acromobacterias
Diversas
⚫ Levaduras (productos lácteos)

⚫ Hongos (productos lácteos)
Bacterias gram
positivas(pared celular
simple)
Micrococos
⚫ Bacterias esféricas dispuestas en

agrupaciones irregulares en racimos,
en tétradas o paquetes.
⚫ La mayoría de las especies que

abundan en los alimentos son
aerobias, no patógenas (desprovistas
de coagulasa y hemolisina) y catalasa
positivas. Es flora inocua, frecuente
después del ordeño por su
temperatura óptima elevada (25° a
30°C).
⚫ Los micrococos abundan en polvo y agua, se

encuentran frecuentemente en los utensilios
y equipos insuficientemente lavados y
desinfectados
Micrococos. Características
1. La mayoría de las especies son capaces de fermentar azúcares
produciendo una mediana cantidad de ácido.
2. Algunos micrococos desdoblan las proteínas con producción de
ácidos
3. Otras toleran concentraciones elevadas de sal, son capaces de
crecer en medios con valores de humedad relativamente bajos;
estas especies crecen en las salmueras,
4. Algunas producen pigmentaciones y coloraciones anormales en la
superficie de los alimentos, por ejemplo M. luteus produce un
pigmento amarillo, mientras que M. roseus produce un pigmento
rosado,
5. Algunos micrococos son capaces de crecer a temperaturas
próximas o inferiores a los 10°C.
Bacterias esporuladas. Bacilosy Clostridium
Gram positivas diversas…
Bacterias propiónicas
⚫ Son bacilos pequeños, inmóviles, anaerobios
o aerotolerantes; cuya forma suele ser
cocoide y a veces se presentan en cadenas.
Fermentan lactosa, carbohidratos y los
polialcoholes produciendo ácido propiónico,
acético y dióxido de carbono.
⚫ En el queso suizo, ciertas especies (por ej.

Propionibacterium) fermentan la lactosa
para producir gas que favorece la formación
de las cavidades, hoyos, contribuyendo al
sabor. Las propionibacterias productoras de
pigmentos pueden producir coloraciones
anormales en el queso.
Bacterias gram
negativas(pared celular
compleja)
Enterobacterias
⚫ La familia comprende muchos géneros (Escherichia, Shigella,

Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Se rratia, Proteus y otros
más).
⚫ Algunos microorganismos entéricos como Escherichia coli son
parte de la microbiota normal en el intestino y pueden originar
enfermedades, pero otros como las salmonelas y las shigelas
siempre son patógenos para los seres humanos.
⚫ La familia Enterobacteriaceae son bacilos anaerobios o aerobios
facultativos
Enterobacterias
⚫ Las más frecuentes son las que fermentan lactosa. Son
huéspedes normales del intestino de mamíferos se atribuye a
contaminación fecal. Se pueden desarrollar a diferentes
temperaturas.
⚫ Algunas especies ocasionan enfermedades gastrointestinales y

también alteran los alimentos. Compiten con bacterias lácticas
para fermentar lactosa.
Enterobacterias
Escherichia coli.
⚫ Se encuentra en las heces, es
un bacilo aislado del tubo
intestinal de los animales de
sangre caliente y que se
encuentra muy difundido en la
naturaleza. Algunos son
patógenos potenciales para el
hombre.
⚫ E. coli produce gas y ácidos

orgánicos (láctico, acético,
succínico) cuando contamina
la leche
Pseudomonas ⚫ Estas
bacterias son bácilos gramnegativos, generalmente inmóviles.
Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte de la

microflora psicrófila. Se desarrollan a Aw altas (0.97 a 0.98), el calor las
destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de
oxígeno y su crecimiento es muy limitado o no se multiplican a
temperaturas superiores a los 43ºC.
Pseudomonas. Propiedades
1. Tienen capacidad para utilizar compuestos de carbono que no son

carbohidratos;
2. Producen diversas sustancias que influyen desfavorablemente en
el sabor;
3. Tienen capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos; 4.
Algunas especies tienen actividad proteolítica y lipolítica 5. Son de
tendencia aerobia que les permite un crecimiento rápido y
producir productos de oxidación y mucosidad en las superficies de
los alimentos;
6. Tienen capacidad para crecer a temperaturas bajas;
7. Capaces de producir pigmentos. Por ejemplo Pseudomonas

fluorescens (fluorescencia verdosa) y P. nigrifaciens (color negro);
8. Poseen resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.
Acromobacterias
⚫ Son aerobias, con actividad enzimática limitada. Parte esencial de

la microflora psicrófila que prolifera en la leche o productos
lácteos conservados a bajas temperaturas. Producen sustancias
viscosas ó coloreadas. Se distinguen los siguientes géneros:
⚫ Alcaligenes. Como indica su nombre prefiere medios de pH básico.

A. viscolactis produce viscosidad en la leche y A. metalcaligenes
produce un crecimiento mucoso en la superficie del requesón.
⚫ Flavobacterium. Las especies de este género producen pigmentos

de color variable del amarillo al naranja, pueden producir
coloraciones anormales. Algunas especies son psicrótrofas.
Sobre los m.o.s aerobios
mesófilos
⚫ Comprende un grupo heterogéneo de
microorganismos, teniendo en común el
carácter aerobio y proliferación entre 20 y
37°C.
⚫ Ejemplo bacilos, cocos, formas intermedias,

gram positivos y gram negativos
Hongos y Levaduras
⚫ Ambos organismos
son eucariotas.
⚫ Son heterótrofos.
⚫ Los hongos se multiplican
principalmente a pH ácido.
⚫ Temperatura óptima de
crecimiento entre 25 a 30 °C
⚫ Requieren menos humedad

que las bacterias para
multiplicarse
ESTRUCTURA DE UN HONGO
Diferencias entre Hongos y Levaduras
anaeróbicas o en
ocasiones aerobias
-Los hongos son aerobios
estrictos
-Las levaduras son
unicelulares
-Los hongos son
pluricelulares
- Se multiplican más
rápidamente en el
-Se reproducen más
sustrato
lentamente en el sustrato.
-Las levaduras son
Modificaciones en leche y productos
lácteos por la acción de
microorganismos. Deterioro.
Lactosa
La lactosa es el
principal
carbohidrato
presente en la
leche; por acción
microbiana hay
producción de ácidos
orgánicos y con
frecuencia se observa
coagulación en la
leche.
Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos
grupos microbianos.
(en % en peso de azúcar fermentado)

láctico acético propiónico butírico succínico fórmico etanol glicerol acetona
Microorganismo CO2 H2
bacterias lácticas 96 ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- ---- -----
a)homofermentativ 40 5 ---- ---- ---- ---- 19 ---- 18 18 ----
as
b)heterofermentativ
as
enterobacterias 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 0.5 11 ---- ----

E.coli ---- ---- ---- ---- ---- .. …… ---- ….
bacterias ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ---- ---- ----

propiónicas
Propionibacterium
arabinosus
bacterias ---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----

butíricas
Clostridium
butyricum
levaduras ---- ---- ---- ----- ----- ---- 50 ---- 50 ---- -----
Saccharomyces
Fermentaciones gaseosas (debido

a la lactosa)
⚫Levaduras de la lactosa. Soporta acidez elevada
con temperaturas óptimas por encima de
30°C,
producen poco alcohol. Son más activas
en crema y
quesos frescos, producen CO2 y olor
característico
a levadura.
⚫Bacterias coliformes. El gas producido

no es
CO2 puro sino mezclas con H2. Muy
indeseables
producen olores desagradables y en
ocasiones
sustancias viscosas.
⚫Clostridios. Se desarrollan en la leche cuando las

bacterias acidificantes se han destruido por
calentamiento y el medio se encuentra exento de
aire. Produce CO2 e H2 y algunas veces CH4. De
gran importancia en leche esterilizada, evaporada,
quesos fundidos.
Acidificación
⚫ A temperatura media (15-35°C), la fermentación
ácida de la lactosa es la alteración más rápida que
se manifiesta en todos los productos lácteos (leche,
crema, queso fresco, lactosuero).
⚫ Las
bacterias lácticas son la microflora más
acidificante aunque E. coli produce más ácido láctico
que las bacterias lácticas heterofermentativas.
Proteínas y deterioro.
Se descomponen tras coagulación

enzimática por acción de
microorganismos (proteólisis), con
formación de sustancias que imparte olor
y sabor desagradable a la leche. Es más
rápida en medio neutro o alcalino, aunque
puede producirse en medio ácido.
Proteínas y deterioro.
Las bacterias psicrófilas como las

pseudomonas pueden causar proteólisis en
leche cruda generando cambios en las
características organolépticas (sabor, olor,
color) de la leche, haciéndola inaceptable
para el consumo.
Materias grasas
Son hidrolizadas por lipasas microbianas.
Los triglicéridos que forman parte de la

materia grasa de la leche, son
degradados por lipasas microbianas a
nivel de glicerol más ácidos grasos libres,
estos últimos causan cambios en las
características sensoriales de leche y
productos lácteos (enranciamiento)
Producción de olores y sabores
extraños
⚫ Rancidez. Producida por lipasas que alteran

cremas, leche y mantequillas. Pseudomonas (P.
fluorescens, P. fragi) y Achromobacter (A.
lipolyticum), son también proteolíticas.
⚫ En la leche y crema, la rancidez debida a estas
bacterias se producen a temperaturas bajas (5 a
10°C). Muchos hongos producen lipasas.
⚫ Sabores diversos
A malta, amargos, a papa, etc.
Producción de colores extraños.
⚫ Pseudomonas cyanogenes Azul

Pseudomonas synxatha Amarillo
Serratia marcescens Rojo
Torula glutinis Rosa
Levaduras Rosa, Rojo y Marrón
Hongos Manchas de apariencia seca
y colores diversos.
Deterioro en productos lácteos
Leche condensada azucarada
•Composición
Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%
Minerales 2%
Aw 0.85 a 0.90
Responsables de alteraciones
⚫ Hongos
⚫ Levaduras osmofílicas.
Leche en polvo
•Composición
% Entera Descremada
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8
Baja Aw
Vida de anaquel 2 a 3 años.
⚫
Hongos
⚫ Levaduras
Leches fermentadas
Yogurt
⚫ Composición
Aw alta
pH 4 a 4.5
Responsables de alteraciones ⚫
Bacterias coliformes.
Crema de leche
Composición Química.
% Fluída Media Espesa
Grasa 29 35 50
Materias no grasas 6.5 6 4.5
Agua 64.5 59 45.5
Aw alta
⚫ Bacterias coliformes y
pseudomonas,
acromobacter
lipolyticum
⚫ Producen
enranciamiento
en la crema de leche.
Mantequilla
•Composición
Materia grasa 82%
Materia no grasa 2%
Agua 16%
Aw baja
⚫ Bacterias lipolíticas (pseudomonas), hongos (alternaría,
aspergillus , penicilluim)
GRACIAS POR LA ATENCIÓN

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Sesión de Aprendizaje N°

Prof. Gladys Acuña

⚫ Levaduras (productos lácteos)

⚫ Bacterias esféricas dispuestas en

⚫ La mayoría de las especies que

⚫ Los micrococos abundan en polvo y agua, se

⚫ En el queso suizo, ciertas especies (por ej.

⚫ La familia comprende muchos géneros (Escherichia, Shigella,

⚫ Algunas especies ocasionan enfermedades gastrointestinales y

⚫ E. coli produce gas y ácidos

Transportadas principalmente por aguas no potables. Forman parte de la

destruye con facilidad, su crecimiento es escaso si no disponen de

oxígeno y su crecimiento es muy limitado o no se multiplican a

temperaturas superiores a los 43ºC.

1. Tienen capacidad para utilizar compuestos de carbono que no son

7. Capaces de producir pigmentos. Por ejemplo Pseudomonas

8. Poseen resistencia a algunos desinfectantes y detergentes.

⚫ Son aerobias, con actividad enzimática limitada. Parte esencial de

⚫ Alcaligenes. Como indica su nombre prefiere medios de pH básico.

⚫ Flavobacterium. Las especies de este género producen pigmentos

⚫ Ejemplo bacilos, cocos, formas intermedias,

⚫ Requieren menos humedad

(en % en peso de azúcar fermentado)

enterobacterias 50 10 ---- ---- 10 0.5 12 0.5 11 ---- ----

bacterias ---- 6 60 ---- 10 ---- 16 ---- ---- ---- ----

bacterias ---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----

Fermentaciones gaseosas (debido

⚫Bacterias coliformes. El gas producido

⚫Clostridios. Se desarrollan en la leche cuando las

Se descomponen tras coagulación

Las bacterias psicrófilas como las

Los triglicéridos que forman parte de la

⚫ Rancidez. Producida por lipasas que alteran

⚫ Pseudomonas cyanogenes Azul

Leche condensada azucarada

Agua 64.5 59 45.5

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