TEORÍAS

Appyce y su Escuela Pág 3

Higiene (BPM) Pág 5

Nutrición Pág 39

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 APPYCE – Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de
Empanadas y actividades afines – es un Asociación civil sin fines
de lucro, que cuenta con Personería Jurídica otorgada mediante
Decreto Nro. 125.091 con fecha 18 de julio de 1942. Sus
Miembros son Propietarios de pizzerías, pizzerías-grill,
pastelerías, casas de empanadas, fábricas de tapas y discos
para empanadas, fábricas de pre-pizzas, fábricas de churros y
negocios afines.

A través de distintas Comisiones Directivas que trabajan ad

honorem desde hace 71 años, APPYCE fue creciendo en la representación de sus
asociados en materia de discusiones salariales, celebrando el Convenio Colectivo de
Trabajo vigente para el sector, asesorando en área administrativa, jurídica, contable y de
habilitaciones. Participa organizando la Semana de la Pizza y la Empanada, y se hace
presente en Exposiciones a nivel nacional e internacional. Organizó distintos
Campeonatos de Pizzeros Empanaderos en la FITHEP de Buenos Aires, y viendo la
necesidad del sector de contar con gente preparada, construye la Escuela de
Profesionales ubicada en la calle Ayacucho 333 de la Ciudad Autónoma de Buenos
Aires.

“Escuela Profesional de Maestros Pizzeros Empanaderos y Cocineros”

La primer Escuela de Latinoamérica en su
especialidad. Porque estamos convencidos de la
necesidad de capacitación y la formación para lograr
una mejora constante en los recursos humanos que
hacen a la actividad y que requiere el cada vez más
exigente mercado laboral.

La Escuela ha sido construida en un moderno edificio de cinco pisos, concebido desde

su inicio como Centro de Capacitación, teniendo en cuenta los más altos estándares en
tecnología, seguridad y requerimientos pedagógicos.

OBJETIVOS DE LA ESCUELA

• Formar profesionales ampliamente capacitados, con profundos conocimientos y una

gran pasión por la actividad, que puedan insertarse exitosamente dentro de un cada vez
más exigente mercado laboral y ante los constantes cambios en los hábitos de
consumo.

• Aportar capacitación basada en las nuevas metodologías pedagógicas, utilizando los

equipamientos acordes a las nuevas tendencias de la gastronomía internacional.

• Crear un ámbito donde tanto los actuales, como los futuros profesionales encuentren
las especializaciones que los motivan, el acopio e intercambio de conocimiento y la
certeza de una permanente actualización.

• Apuntar a una excelencia educativa que posibilite una mejor, más calificada y pronta
inserción laboral de los egresados, tanto en nuestro país como en el extranjero.

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• Establecer una activa Bolsa de Trabajo que permita a los establecimientos contar con
una importante selección de personal altamente calificado.

AREAS EDUCATIVAS

Aulas-Talleres
Destinadas en forma particularizada a:

• Pizzas
• Empanadas - Pastelería - Panadería
• Cocina
• Bebidas

En estos ámbitos los estudiantes podrán conocer y utilizar equipamiento de última

generación procedente de las más prestigiosas marcas de mercado, como:

• Abatidores de temperatura • Fermentadoras

• Hornos automáticos de cinta • Laminadoras
• Hornos de piso • Sobadoras
• Horno de mampostería • Batidoras industriales
• Cocina pastas • Amasadoras
• Freidoras • Procesadoras
• Hornos de cocción combinada • Microondas
• Hornos rotativos • Mixers

El aula-taller de Bebidas ha sido diseñada recreando las instalaciones de un mostrador,

lo que permitirá a los estudiantes trabajar durante las clases en la barra de tragos con
máquinas de café, choperas, cava de vinos climatizada y bodega.

Aulas Demostrativas
Espacios donde los profesores demostrarán ante los alumnos los procedimientos y
técnicas que luego éstos pondrán en práctica en las Aulas-Talleres.

Aulas-Teóricas
Para las clases teóricas, tan importantes como las prácticas, se cuenta con aulas
diseñadas con el mayor confort, equipadas con sistemas informáticos y de proyección
de imágenes de la más alta tecnología, con el propósito de aportar las mejores y
mayores posibilidades didácticas y mejor participación por parte del alumnado.

OTROS ESPACIOS Y COMODIDADES

Con apoyo y soporte, los alumnos y los profesores disponen de una biblioteca dedicada
exclusivamente a la gastronomía y libre utilización de computadoras con servicio de
Internet para la investigación y realización de trabajos prácticos.

Entre las comodidades adicionales de la escuela podemos destacar: cafetería,

vestuarios, sanitarios y lockers en cada uno de los pisos, ascensores, aire
acondicionado, alarmas de humo y sistema de seguridad en la totalidad del edificio.

CUERPO DIRECTIVO Y DOCENTE

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Con el objetivo de cubrir los requerimientos pedagógicos se realizó una profunda
selección de profesores, conformando un conjunto con una sólida trayectoria en la
enseñanza y un vasto reconocimiento en el ámbito profesional. Todos ellos
continuarán, en forma permanente, actualizándose tanto en el país como en el
extranjero, para poder estar al tanto de las últimas tendencias tecnológicas a nivel
mundial. Especialistas en pedagogía analizan la metodología de enseñanza y los
contenidos de cada una de las Carreras y Cursos que se dictan en la Institución, en la
búsqueda de un equilibrio entre la práctica y la teoría, generando de esta manera un
sustentable y avanzado Plan de Estudios.

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HIGIENE
(BPM)

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 Programa de Buenas Prácticas de Manufactura

Unidad 1: Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura

 Normativas Alimentarias. Legislación alimentaria Nacional: Código Alimentario Argentino
 Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como prerrequisitos de
HACCP y de otros Sistemas de Inocuidad. Incumbencias Técnicas.
 Higiene Alimentaria. Ventajas y beneficios. Inocuidad.
 Conceptos generales. Inocuidad. Alimento inocuo. Alimento alterado. Alimento
adulterado. Alimento contaminado. Alimento falsificado.

Unidad 2: Contaminación Alimentaria.

 Contaminación alimentaria. Origen de la contaminación. Prevención de la misma.
 Peligros físicos, químicos y biológicos. Contaminación cruzada.
 Generalidades de la microbiología alimentaria. Microorganismos.
 Factores que condicionan el desarrollo y multiplicación. Prevención. Zona de temperatura
de peligro. Conceptos de tiempo y temperatura.

Unidad 3: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

 Definición de enfermedades alimentarias. Infección e intoxicación.
 Nociones de las enfermedades alimentarias más frecuentes. Agentes que las provocan.
Síntomas generales de ETAs. Alimentos involucrados. Importancia de la prevención.

Unidad 4: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas al manejo de la Materia Prima.

 Flujo de alimentos. Aplicación de BPM durante la recepción, almacenamiento, elaboración
y cocción, transporte y producto final.
 Contaminación de materia primas por error de manipulación.
 Envasado de productos alimenticios: Rótulos.
 Requisitos de Higiene en la Elaboración de Alimentos. Cadena de frío. Control de
temperaturas.
 Métodos de conservación de los alimentos. Tratamientos tecnológicos físicos y químicos.

Unidad 5: Buenas Prácticas Higiénicas aplicadas a las Instalaciones y Establecimientos.

 Importancia del diseño de los locales. Precauciones en las instalaciones para prevenir la
contaminación. Flujo de los alimentos y diseño.
 Instalaciones. Equipamiento. Materiales. Contaminación por materiales en contacto con
alimentos.
 Programas de limpieza y desinfección de los establecimientos. (POES).
 Agentes de limpieza y desinfección. Manejo integrado de plagas.(MIP)
 Prevención de la contaminación por mal manejo de agua y desechos.
 Marco adecuado de producción. Sectorización: zona limpia y zona sucia.

Unidad 6: Buenas Prácticas Higiénicas de los Manipuladores.

 Personal: Educación y capacitación del personal.
 Higiene personal y seguridad alimentaria.
 Requisitos de sanidad e higiene del personal. Estado de salud.
 Contaminación por personal.
 Uniforme de los manipuladores.
 Buenos hábitos y comportamientos.

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Unidad 7: Introducción a los Sistemas de Gestión de la Calidad
 Sistemas de aseguramiento de inocuidad como herramientas que posibilitan la
optimización de la calidad sanitaria de la población.
 HACCP: (Análisis de los Puntos críticos de control) fundamentos y aplicación.
 Principios del HACCP.
 Documentación y registros. Controles.

Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura

Legislación Alimentaria. Código Alimentario Argentino.

El Código Alimentario Argentino es el que regula en el territorio Argentino a todos los

alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos alimentarios que se
elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda persona,
firma comercial o establecimiento que lo haga.
Debemos cumplir con las leyes que regulan nuestro sector para prevenir la transmisión de
enfermedades alimentarias durante la prestación de servicios.

En el ámbito nacional el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo N º II la obligación

de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), asimismo la
Resolución 80/96 del Reglamento del MERCOSUR indica la aplicación de las BPM para
establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de normas o procedimientos establecidos a
nivel internacional que regulan las industrias alimentarias y que aseguran que los alimentos sean
inocuos, aptos para el consumo humano. Esto se logra a través del establecimiento de criterios
generales de prácticas higiénicas y procedimientos estandarizados para minimizar los riesgos de
contaminación.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo
de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es indispensable que estén
implementadas previamente, para aplicar posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un
Sistema de Calidad como ISO 9000.

Incumbencias Técnicas de las Buenas Prácticas de Manufactura. Generalidades.

La aplicación de estas prácticas recorre una serie de incumbencias técnicas. (Incumbencia:
Obligación y cargo de hacer algo). Dentro de las cuales incluyen:

1. Materias Primas
2. Personal
3. Establecimientos - Estructura e higiene
4. Higiene durante la elaboración, almacenamiento, transporte de materias primas y
producto final
5. Control de procesos en la producción
6. Documentación

Higiene Alimentaria

Según la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), la higiene alimentaria comprende

todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos.

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Inocuidad: es un término que implica la seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento
de que no va a causarle un daño.
Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener
la vida y reunir los requisitos higiénicos - sanitarios que garanticen que no le producirá una
enfermedad cuando se consuman.
Alimento: es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación “alimento” incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
Producto alimenticio: todo alimento que pasó por las manos del hombre (de forma artesanal o
industrial) y sufrió una modificación física y/o química en su composición original.
Alimento inocuo, sano o genuino: es aquel que, cumple las especificaciones del Código Alimentario
Argentino, es apto para el consumo humano, y no nos va a enfermar. No contiene sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una adulteración, ni se expenda bajo denominaciones
ilegales.
Alimento Adulterado: es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o
característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado
de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.
Alimento Alterado: es el que no tiene buen aspecto, se manifiesta a simple vista que está deteriorado
(esto puede ocasionarse por causas naturales o por tratamientos tecnológicos inadecuados).
Alimento Contaminado, es el que puede aparentar buen olor, color o sabor, pero contener sustancias
peligrosas para nuestra salud como:
- Agentes vivos (virus, bacterias, hongos, parásitos), sustancias químicas, minerales u orgánicas
extrañas a su composición normal o tóxica.
- Componentes tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
Alimento Falsificado: Es aquel que no responde a las exigencias del Código, tiene la apariencia de
un producto legítimo con marca registrada, y se denomine como éste pero no procede de
sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida o declarada.

Relacionamos, principalmente, con las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (designadas

habitualmente con la sigla ETAs) a los alimentos contemplados en las categorías de los alterados y los
contaminados.

Ventajas de Implementar las BPM

 Satisfacción del cliente

 Reducción de costos
 Evitar pérdidas por productos rechazados o devoluciones
 Mantenerse en el mercado
 Mejorar la conciencia de la organización en cuanto a Inocuidad
 Satisfacción del personal

Desventajas de NO implementar las BPM

 Insatisfacción del cliente

 Aumento de costos
 Caída de la imagen de la empresa
 Insatisfacción de personal
 Multas

Contaminación Alimentaria

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Es la presencia de elementos extraños en la composición de los alimentos que le pueden
provocar enfermedad a quien los consuma. La contaminación de los alimentos se puede
ocasionar debido a la presencia de diversos agentes contaminantes que son peligros para
nuestra salud.

Agente Físico de contaminación: incorporación accidental o no, de objetos o cuerpos extraños

capaces de producir daño de tipo mecánico (espina de pescado). Se pueden incorporar al alimento
accidentalmente durante su elaboración, fraccionamiento o envasado; como ejemplo puede citarse la
caída de alguna pieza de un equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento, o también la permanencia
de objetos extraños en envases retornables que no son lavados en forma correcta y luego quedan
incorporados al alimento que contienen. La presencia de uñas, pelos, anillo, esponja, etc. también se
encuentran en este grupo.
Agente Químico: sustancias tóxicas que por su sola presencia, o porque se encuentran en
cantidades superiores al Límite de Tolerancia son nocivas (productos de limpieza, exceso de aditivos
alimentarios como colorantes o nitritos, plaguicidas, insecticidas, sustancias que pueden pasar al
alimento desde los envases que los contienen, como plomo de las soldaduras metálicas, monómeros
de los plásticos, toxinas de microorganismos). Esto puede ocurrir en la producción de las materias
primas, durante cualquier etapa del procesamiento del alimento, ya sea de cocción, envasado,
fraccionamiento o almacenamiento, y aun también durante la distribución. Contaminación Química
Natural: un ejemplo de este tipo es cuando se confunden plantas tóxicas con inocuas y se mezclan
consumiéndose juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos amargos, o también el caso de la
ingesta de hongos venenosos.
Agente Biológico: microorganismos, es la más común y no se ven a simple vista (virus, bacterias,
hongos y parásitos)

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?

Es la transferencia de contaminantes de un alimento contaminado o sucio a otro listo para el consumo

(ya sea crudo o cocido). La misma puede ser de dos tipos:

 Contaminación cruzada directa: se produce por contacto sin intermediarios entre ambos
alimentos.
 Contaminación cruzada indirecta: se produce cuando el contacto entre dichos alimentos se
produce mediante un intermediario como ser utensilios y equipos (tablas, cuchillos, manos,
cortadora de fiambres, manos del manipulador) utilizados en los diversos procesos de
elaboración.

Para evitarla hay que respetar el orden de almacenamiento en heladeras, freezer, cámaras y cubrir
todos los alimentos con film o tapa y promover la higiene del local, superficies de trabajo, equipos y en
especial el frecuente lavado de manos.

Responsables de la Contaminación Alimentaria. ¿Cómo llega la contaminación a los

alimentos? Son diversas las formas en que pueden llegar a contaminarse los productos que se
elaboran.
Materia Prima: todos los alimentos, que no han sido tratado por un proceso de industrialización,
antes de ser consumidos deben ser higienizados correctamente, o ser sometidos a un proceso
térmico (más de 75º C) a fin de eliminar cualquier tipo de agente contaminante físico, químico o
biológico.

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Manipulador de Alimentos - Personal: toda persona que esté en contacto directo o indirecto
con alimentos o preparaciones debe reunir las condiciones de higiene a fin de evitar ser un
portador de contaminación.
Medio Ambiente - Establecimiento: el medio donde se manipula alimentos debe contar con las
condiciones requeridas para evitar la contaminación como son los materiales de pisos, techos,
ventilación, iluminación, etc.
Materiales: los alimentos y especialmente los listos para el consumo no puede tener contacto
con materiales que están contaminados (cartones, papeles, tablas de madera, etc.) o que
contengan sustancias toxicas (cobre, plomo, mercurio).
Métodos de Manipulación o Procedimientos: Las malas prácticas en la elaboración de
alimentos pueden favorecer la contaminación cruzada.

Agentes biológicos de contaminación: ¿Qué son los microorganismos?

Los microorganismos son seres vivos, microscópicos, que a simple vista no se ven, pero son
causantes de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los principales tipos de microorganismos son:

 Bacterias: son seres vivos, unicelulares, se multiplican en los alimentos elaborados.

 Virus: son más pequeños que las bacterias. Necesitan células vivas para multiplicarse. No se
multiplican en los alimentos.
 Parásitos: son organismos que necesitan alimentarse de un huésped para reproducirse y vivir.
No se multiplican en los alimentos.
 Hongos, mohos y levaduras: son organismos que pueden o no verse a simple vista. Están
formados por una o varias células. También se reproducen en comida elaborada.

Dentro de los hongos se encuentran los mohos.

En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes, aire,
humedad, temperatura. En algunos casos producen sustancias tóxicas para la salud aún en pequeñas
cantidades, llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por el
consumidor ya que gran parte de ellas no se destruyen por las temperaturas de cocción.
Muchas veces los mohos se desarrollan disminuyendo la acidez del alimento.

También es importante tener en cuenta que:

 Muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos como por ejemplo el pan.
 Pueden resistir las bajas temperaturas, como las de la heladera.
 Pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros) con más
facilidad que las bacterias aún cuando permanezcan en la heladera.

Clasificación de los Microorganismos:

 Alteradores: pueden no ser peligrosos, pero deterioran y descomponen las características

organolépticas de los alimentos.
 Patógenos: estos son más nocivos ya que pueden no alterar los alimentos de manera perceptible
para el consumidor pero sí provocarle enfermedad si los consumen. Son los responsables de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
 Beneficiosos: Son inocuos para el consumidor. Muchas veces los microorganismos, tanto
bacterias como hongos, son utilizados por la industria en la producción de alimentos, como son los
casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos, pan, los que se emplean microorganismos

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 adecuados como agente fermentativo), o de algunos quesos como el roquefort (en el que se
desarrollan ciertos hongos que le confieren características típicas).
Los microorganismos que se asocian con mayor frecuencia con las Enfermedades de Transmisión por
Alimentos son las BACTERIAS.

Bacterias. Crecimiento Bacteriano. Características de las Bacterias

Si entendemos su fisiología y comportamiento frente a los alimentos lograremos efectuar un

control y planificar estrategias para evitar su reproducción. Las bacterias son seres vivos,
unicelulares, invisibles al ojo humano.
¿Dónde se encuentran? Están en el aire, agua, polvo, insectos, roedores, animales domésticos,
utensilios de cocina, trapos multiusos, y en nosotros mismos. Por ello es de gran importancia la higiene
personal, la adecuada eliminación de residuos, contar con agua segura, cuidadoso manejo de los
alimentos tanto de su almacenamiento en depósitos o heladeras, como su preparación.

¿Cómo viven?: No viven aisladas, se agrupan en comunidades denominadas COLONIAS. Para

que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades. Una sola
bacteria no enferma, pero si se le brindan las condiciones ideales para que se multipliquen,
puede enfermarnos.
La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para su vida.
Este proceso se denomina división binaria. De una bacteria se generan dos cada 20 a 30
minutos en condiciones ideales.

¿Qué son las ESPORAS? Es una forma celular que solo algunas bacterias son capaces de adoptar
La espora posee gruesas paredes que resisten a la intemperie. Cuando las condiciones son
favorables nuevamente esta vuelve a su estado normal “germina”, y así puede nuevamente
reproducirse. Las esporas de algunas bacterias resisten altas temperaturas de cocción. Los
productos químicos como la lavandina las destruyen rápidamente.
Toxinas: Algunas bacterias liberan sustancias al medioambiente, capaces de provocar graves
intoxicaciones. Se pueden diferenciar dos tipos de toxinas según sea la sensibilidad al calor:

 Toxinas termoestables o termo - resistentes, (no se destruyen con la cocción)

 Toxinas termo - lábiles o termosensibles (se eliminan mediante cocción adecuada)

¿Cuáles son las Condiciones ideales para que se reproduzcan las bacterias?

FACTORES INTRÍNSECOS (DE LOS ALIMENTOS)

Presencia de Nutrientes:
Los microorganismos necesitan como todos los seres vivos nutrientes para poder desarrollar
una actividad biológica.
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas (carnes y los productos
lácteos (alimentos de alto riesgo). Los mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono,
se desarrollan mejor en panes.

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Actividad de agua (Aw):
La cantidad de agua que contiene un alimento influye en el crecimiento microbiano. A mayor
contenido acuoso mas proliferación. Por esa razón, para la mejor conservación de determinados
alimentos se utilizan procesos tecnológicos, que eliminan total o parcialmente el agua o los
“ligan” a otros compuestos (como sal o azúcar en el caso de los almibarados o salmuera).
El agua es una condición indispensable para la vida. Para que los microorganismos puedan
desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada.
Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas
permanecen vivas.
Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias, leche en polvo, hierbas
secas, frutas secas, vegetales y huevos deshidratados) permanecerán seguros hasta el
momento en que son reconstituidos con agua. Los microorganismos presentes comenzarán a
crecer y por ello una vez reconstituidos deberían ser tratados como frescos, emplearse tan
pronto como sea posible y conservarse en refrigeración.
Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes
limitan el crecimiento microbiano.
Acidez /pH:

La neutralidad del medio es un factor importante en el desarrollo de los microorganismos. Si un

alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran
cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos). Se inhibe la
multiplicación en medios muy ácidos. En alimentos como cítricos, tomate, gaseosas, vinagre,
vinos se dificulta la proliferación de microorganismos debido a su gran acidez.

¿Qué es el pH de un alimento? Este mide el grado de acidez o alcalinidad de un alimento o de

otra sustancia. El valor 7 es el considerado neutro. Por arriba de 7 se trata de sustancias
alcalinas, y por debajo de 7 de sustancias acidas. La mayoría de las bacterias se desarrollan
en ALIMENTOS NEUTROS.
Cubiertas naturales o Estructura del producto alimenticio:
Los productos alimenticios, animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del medio
exterior por tegumentos, cáscara, piel, que constituyen una barrera muy eficaz a la penetración
de microorganismos durante la vida del animal o de la planta.
Esta barrera antimicrobiana disminuye o desaparece después de la recolección o el sacrificio de
los animales por simple descomposición natural o porque ha sido eliminada o lesionada. Durante
el procesado, las operaciones de pelado, triturado o prensado se suprimen las estructuras
internas de las células, y favorecen el desarrollo de microorganismos.
Los alimentos que contienen cáscaras (huevos, frutas, verduras, otros.) tienen mayor protección
contra la acción microbiana. Es importante observar y conservar la integridad de las mismas.
FACTORES EXTRÍNSECOS (DEL MEDIO AMBIENTE)

Temperatura:

Las temperaturas más favorables para la reproducción microbiana son entre 5º C y 65º C.

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 LOS ALIMENTOS Y PREPARACIONES SE DEBEN CONSERVAR:
A MENOS DE 5º C ó MÁS DE 65 º C

Menos de 5º C: se retarda el crecimiento microbiológico

Más de 65º C: microorganismos comienzan a desaparecer

¿Qué es la ZONA DE TEMPERATURA PELIGROSA (ZTP)?

Es el rango de temperatura comprendido entre 5º C y 65º C. La multiplicación microbiana es

más activa.

TABLA DE TEMPERATURAS ADECUADAS

ZONA DE TEMPERATURA PELIGROSA 5 º C a 65º C
REFRIGERACION 0º C a 5º C
CONGELACION 0º C a - 40º C
COCCION Mayor de 75º C

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Tiempo de exposición:
 Si una bacteria tiene condiciones favorables para su reproducción

Cada 20 a 30 MINUTOS se duplica

 El TIEMPO MÁXIMO DE EXPOSICIÓN DE UN ALIMENTO dentro del rango llamado

Zona de Temperatura Peligrosa (ZTP)

2 HORAS

 Pasado este tiempo, hay una gran posibilidad que ese alimento este contaminado, por lo
cual HAY QUE DESECHARLO.
 Tener en cuenta que el tiempo es

ACUMULATIVO

Ejemplo del tiempo acumulativo de un alimento:

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Se debe sumar = Tiempo de compra + tiempo de traslado + tiempo hasta que se guarda en la
heladera + tiempo que está afuera de la heladera hasta que se utiliza = Tiempo total en la zona
de temperatura de peligro.

Presencia de Oxigeno:

Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxígeno) para

multiplicarse en:

 Aerobias: necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la

superficie de los alimentos
 Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. Crecen en el interior
de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas, etc.)
 Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden
multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia. La mayoría de las bacterias
que son causales de las ETA pertenecen a este último grupo
Humedad Ambiente:

Cuando la humedad del ambiente es superior al 50 a 60% es favorable para la proliferación

bacteriana. Para evitar que la humedad perjudique los productos es necesario que:

 Los depósitos donde se almacenen los alimentos estén ventilados y secos

 Uso de envases con cierres herméticos
 Almacenar los productos abiertos o fraccionados tapados o foliados con film

Clasificación de los Alimentos según el riesgo de contaminación

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de
temperaturas, tiempo, y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas.
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen
(generalmente no sufren un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser
consumidos) hacen que se vea favorecido el desarrollo bacteriano o la aparición de toxinas
bacterianas.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:
 Alto contenido de proteínas.
 Alto porcentaje de humedad (agua).
 No son ácidos.
 Requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

Dentro de este grupo encontramos:

 Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados

 Huevos y productos derivados del huevo
 Pescados y mariscos
 Leche y derivados
 Papas y arroz cocido
El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto, por ello se
recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos durante la compra, almacenamiento y
elaboración.
Alimentos de bajo riesgo de contaminación son aquellos que permanecen estables a
temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.

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Este grupo comprende alimentos con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado
de azúcar y sal. Entre ellos encontramos:

 Harinas, pan, galletitas

 Cereales
 Snacks
 Azúcar
 Sal
 Encurtidos

El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun así se recomienda realizar un
manejo cuidadoso de los mismos.

Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define las enfermedades alimentarias como:

Conjunto de síntomas originados por la ingestión de alimentos o agua

que contengan microorganismos o sustancias tóxicas o sustancias
químicas tóxicas que afecten la salud del consumidor

CLASIFICACIÓN o tipos de enfermedad: Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden

clasificarse según el mecanismo como se producen de la siguiente manera:

 Infección: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes

que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos (Salmonelosis)
 Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos
químicos, o con toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que
pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recolección como es el caso de
las toxinas contenidas en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas más frecuentes, son por ejemplo las producidas por bacterias como el
Staphylococus aureus, que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en granitos,
en ojos u oídos con pus, así como en las mucosas de la nariz o garganta de las personas.

Cuando ese microorganismo contamina el alimento y se dan las condiciones para que se
produzcan en cantidades importantes sobre éste, la bacteria produce la toxina causante de la
enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser resistente al calor, con lo cual ni
siquiera la cocción o recalentamiento logran eliminarla del alimento.

Otro ejemplo de intoxicación es la del botulismo, causada por toxinas producidas por una
bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas, especialmente si son
preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.

Las intoxicaciones también se pueden presentar cuando productos como los mariscos,
especialmente los del tipo mejillón, ostra, berberecho, vieira o caracol, han sido recolectados en
aguas contaminadas por el fenómeno de “marea roja”, lo que ocasiona que la carne de estos
productos, tome contacto con una toxina presente en las algas marinas.

La intoxicación bacteriana puede causar la MUERTE.

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Características Generales de las Enfermedades Alimentarias. Síntomas

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden reconocerse por sus síntomas.

Generalmente son de origen gastrointestinal; se presentan nauseas, vómitos, diarrea y fiebre,
pudiendo aparecer también dolores de cabeza, abdominales y articulares.
Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden llevar a la deshidratación y en algunos casos
hasta a la muerte. Esto puede ser especialmente importante en los niños y en los ancianos, pero
debe tenerse en cuenta también en las mujeres embarazadas y en los enfermos inmuno
deprimidos.
Existen bacterias patógenas que llegan al consumidor a través de los alimentos y que
desencadenan alteraciones con síntomas diferentes, produciendo enfermedades específicas
consideradas ETA (Listeria Monocytogenes, que puede infectar produciendo abortos).

La mayor parte de las bacterias causantes de enfermedades de transmisión alimentaria no

provocan en el alimento ninguna alteración organoléptica (es decir, del olor, del color, del
sabor, del aspecto).

Principales enfermedades y agentes transmitidos por alimentos.

Ver en los cuadros a continuación

17
18
19
Contaminación por SUSTANCIAS QUIMICAS
Las contaminaciones por sustancias químicas producen INTOXICACIONES por toxinas producidas
por:
A) Hongos (no comestibles)

B) Productos marítimos (marea roja)

ó debido al consumo accidental de:

C) Productos químicos (plaguicidas, aditivos no permitidos, productos de limpieza, otros.)

Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas al manejo de la Materia Prima.

Materia Prima
Materia prima es cualquier sustancia utilizada para la fabricación o preparación de un alimento sin
elaboración previa.
La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas. Si
se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse
claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar
contaminaciones química, física y/ o microbiología son especificas para cada establecimiento
elaborador.

Flujo de los alimentos

Para aplicar las prácticas de seguridad alimentaria y evitar la contaminación de los alimentos por errores
en la manipulación es indispensable conocer la circulación de las materias primas por la planta de
producción. Se deben organizar las operaciones y procesos siguiendo un recorrido hasta su destino final
al que denominamos flujo de los alimentos. Las operaciones que se muestran a continuación son las
etapas de un flujo típico de alimentos:

1. Compra/ Recepción de materia prima.

2. Almacenamiento
3. Elaboración: Preparación previa
4. Cocción.
5. Enfriamiento, Mantenimiento.
6. Recalentamiento
7. Mantenimiento en frío. Fraccionamiento.
8. Servicio

Compra y Recepción de materias primas

Hay que tener en cuenta los siguientes puntos a fines de reducir las posibilidades de recibir productos de
mala calidad:
 Seleccionar proveedores confiables.
 Realizar una visita técnica a las instalaciones del proveedor.
 Establecer especificaciones de calidad propias y mantener registro de su cumplimiento.
 Establecer criterios de aceptación y rechazo de mercadería.
 Tomar muestras y verificar calidad química y microbiológica de lo que se va a recibir.
 La calidad de los productos debe ser uniforme y constante.

20
Recepción de alimentos
El lugar y la forma de recepción son de suma importancia ya que las materias primas se pueden
contaminar antes de ingresar al proceso de elaboración.
Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos.
Es conveniente contar con un área de recepción de alimentos para evitar el contacto de envases y
materia prima con las áreas de manejo de alimentos.
En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo
que no lleguen todas al mismo tiempo.
Se debe asegurar que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento.

Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma:

1. Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura
e higiene.
2. Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si coincide se sigue al
próximo paso; si no coincide la mercadería se rechaza.
3. Inspección de caracteres organolépticos (inspección visual) de los alimentos verificando que tengan
un aspecto normal y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle el color, olor y la
condición del envase.
4. Se mide la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las
especificaciones. Utilizar un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de
su mercadería.
5. Se registra en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se
trate, el proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las
especificaciones para no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de
vencimiento, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes.
6. Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se
establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que compra. En caso de existir
materias primas inadecuadas, éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es
rechazada y la razón del rechazo.
7. Se controlan todos los documentos y registros obligatorios.
8. Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas
condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA, RNE,
SENASA) en los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento
de cada producto. Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos
(por ejemplo carnes frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria
correspondiente. El mismo se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.
9. Se asigna un número de lote de materias primas para diferenciarlas según la recepción y/o el
proveedor.
10. Una materia prima aprobada debe ser rotulada como tal y transferida al lugar de
almacenamiento.
11. Las frutas y hortalizas se deberán trasvasar en el momento a canastos plásticos limpios. No
se ingresan cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto.
12. Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras
correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.
13. Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe
respetar el orden de entrada utilizando primero la más antigua (PEPS – FIFO).
14. Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada
una de las mismas.
15. Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al encargado.

El personal asignado a la recepción de mercaderías deberá contar con los siguientes elementos
para realizar correctamente la tarea: nota de pedido, termómetro, desinfectante para el termómetro,
planilla de recepción, especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica.

21
 PRODUCTO Tº de RECEPCIÓN
Pescado fresco y Pollo Menos de 3ºC
Lácteos, fiambres y postres Entre 5ºC y 8ºC
Carne y cerdo Menos de 7ºC
Congelados Menos de -18ºC
Helados Menos de -18ºC

ENVASE: Es el recipiente, el empaque o el embalaje destinado a asegurar la conservación y

facilitar el transporte y manejo de alimentos. Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual
deberán cumplir los siguientes requisitos:

 Deben estar fabricados con los materiales autorizados por el Código Alimentarlo Argentino. (No se
admite la utilización de envases de cartones y plásticos reciclados)
 No deberán transferir a los alimentos sustancias indeseables, tóxicas o contaminantes en
cantidad superior a la permitida por el Código.
 No deberán ceder sustancias que modifiquen las características de los alimentos.
 Deberán disponer de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones
razonables.
 Las empresas deben exigir a los proveedores de los envases el certificado de aptitud del
ANMAT
Función de los envases: Protección de los alimentos. Auxiliar de la conservación. -almacenaje -
distribución

Clasificación de envases:
 Primario: es el que se encuentra en contacto directo con el alimento
 Secundario o empaque: es el destinado a contener envases primarios
 Terciario o embalaje: destinado a contener uno o varios envases secundarios
Envasado a vacío
Consiste en eliminar el aire que rodea al alimento. La mayoría de las bacterias necesitan oxígeno
para multiplicarse, por lo que mientras no se abra el envase, en estos productos se frena su
velocidad de crecimiento.

Envasado en Atmósfera Modificada

Consiste en quitar oxígeno y reemplazarlo por otros gases inertes. Favorece el desarrollo de Lacto
bacilos que provocan naturalmente una disminución de ph. Utiliza altas concentraciones de CO2 u
otros gases.

¿Qué es el ROTULADO de los productos alimenticios y de alimentos?

Se denomina RÓTULO a toda inscripción, (o imagen) que se encuentra adherida al envase de un
alimento o producto alimenticio. La información obligatoria que debe constar en los rótulos es la
siguiente:

 Denominación de venta
 Lista de ingredientes
 Contenido neto
 Identificación de origen
 Identificación de lote

22
  Fecha de duración mínima
 Preparación e instrucciones de uso del alimento.
 Información nutricional

Almacenamiento de Alimentos no perecederos

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para
impedir la contaminación cruzada y la proliferación de microorganismos, no deben dejarse en un mismo
lugar los alimentos terminados con las materias primas.
En los diferentes tipos de almacenamiento (depósitos, heladeras y freezer) el OBJETIVO es prevenir la
contaminación y el deterioro de los productos.

Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como: harinas,
algunas verduras y frutas, algunos condimentos, fideos, arroz, enlatados, cereales, galletas, té,
café, azúcar, otros, deben mantenerse en un lugar destinado a la despensa que sea fresco y seco.
La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y humedad
muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones de calidad que
harán que deba desecharlos.

Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

1. Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.

2. Mantener el ambiente ordenado.
3. Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de fácil
acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y
de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar utilizar altillos
muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que son ambientes muy
húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos.
4. En el depósito se tendrá en cuenta el orden de llegada de productos para mantener una
constante rotación. Recordar el principio “lo primero en entrar es lo primero en salir” (PEPS).
5. Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de
ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento de alimentos que ya no se
encuentren en su envase original.
6. Lo ideal es contar con sectores definidos y fijos para almacenar los distintos productos
alimenticios. Se debe tratar de no almacenar los alimentos no perecederos junto con
utensilios y productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas como
escobas, detergentes o plaguicidas. Estos productos deben tener un lugar específicamente
destinado para guardarlos y encontrarse separados físicamente de los alimentos.
7. No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con partidas
de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del plazo de
aptitud, así como almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos sin ninguna
separación.
8. No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs sobre el suelo directamente sin la
protección de las tarimas correspondientes. Evite dejar canastos cargados con alimentos
sobre el piso.
9. Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes para facilitar la
circulación del aire, evitar la condensación de humedad y permitir la adecuada limpieza.
Para lograr esto, es conveniente que los estantes no estén contra las paredes.
10. No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que servirán de
contenedores de alimentos en lugares desprotegidos, éstos deben ser minuciosamente
lavados y observados antes del empaque final.
11. Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras,
que no requieren refrigeración para mantenerse frescas, porque estos productos se
deterioran muy rápidamente.

23
Almacenamiento y Mantenimiento en frío de Alimentos perecederos

Esta etapa se lleva a cabo en cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras. Todos los productos
que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación.
En el caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras, refrigeradores o
heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin.
Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner mucha atención en mantener las
condiciones de calidad durante todo el período de vida útil y evitar así pérdidas innecesarias.

Para determinar cómo controlar la temperatura del aire debe considerar:

1. Si la temperatura del aire refleja adecuadamente la temperatura del interior de los

alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del
alimento en alcanzar la temperatura del aire.
2. La capacidad y el uso de la heladera. Cuando la heladera se usa mucho y las puertas se
abren y cierran constantemente, el control debe ser mucho más exigente, para asegurar
que la temperatura del interior de los alimentos se mantenga suficientemente baja.
3. El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Coloque siempre los alimentos en
envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones.
4. El rendimiento y funcionamiento de la heladera.

Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar:

1. La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos

Mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y en buen estado.
2. La identificación, asegúrese que los alimentos almacenados lleven una etiqueta con la
fecha y si es necesario el nombre de los alimentos refrigerados y/o congelados. De esta
forma se puede controlar el uso según el criterio de “lo primero que ingresa a la heladera
sea lo primero que utilice”. El etiquetado de los alimentos es útil también para poder llevar el
control de los tiempos de vida útil en refrigeración o congelación.
3. Observar los alimentos congelados “deformados”
(puede ser señal que han perdido la cadena de
frío).
4. Se deben realizar controles periódicos de la
temperatura de las unidades de refrigeración
(freezer menos de -18º C, heladeras a menos de
5º C), llevar registro de los mismos y dar aviso en
forma inmediata ante cualquier desvío.
5. La frecuencia de uso, no se deben abrir las puertas
de la heladera constantemente.
6. Para el control de las existencias en cámara se
recomienda el sistema PEPS (lo Primero que
Entra, es lo Primero que Sale) para una correcta
rotación de los productos.
7. La carga, no recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la
circulación de aire.

¿Qué hacer para evitar la pérdida de frío de heladeras y cámaras frigoríficas?

 Evitar abrirla frecuentemente
 Controlar el estado de los burletes
 No ingresar alimentos calientes
 Descongelarla periódicamente
 No sobrecargarla de mercadería

24
¿Cómo se ORDENAN los alimentos en heladeras y cámaras frigoríficas?
La finalidad de ordenar los alimentos en la heladera o cámara frigorífica es para prevenir:
 La contaminación cruzada por goteo.
 Por condensación de vapor o contacto directo con alimentos contaminados.

El siguiente cuadro propone la distribución correcta en un equipo de refrigeración. Se debe mantener la

temperatura de los equipos por debajo de 5 º C. Las carnes se deben almacenar en cámara separada.
Los productos deben almacenarse en forma ordenada y en recipientes limpios.

LACTEOS Y
DERIVADOS

PREPARACIONES
COCIDAS

CARNES CRUDAS

FRUTAS VERDURAS

Preparación previa
Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior deterioro
de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es aún más importante
porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad para eliminar las potenciales
contaminaciones.

Higiene durante la ELABORACIÓN

 Correcto lavado y desinfección de verduras y frutas.
 Tablas para cortar o picar de materiales autorizados y de colores que identifiquen los
productos.
 Durante la preparación de alimentos, la temperatura de los mismos no debe ser mayor
de 15º C (lo ideal es de 10º C).
 Cocinar todo tipo de carnes encima de los 65 º C (usar termómetro en buen estado y
desinfectado para comprobar la temperatura en el interior del producto)
 Sectorizar las tareas, definir los diferentes sectores de elaboración evita la
contaminación cruzada. (Separar los alimentos crudos “sucios” de los listos para ser
consumidos o aquellos productos que no requieren de cocción posterior)

Descongelar los alimentos

¿Cuáles son las formas correctas aceptadas?

 Dentro de la heladera o ante-cámara (a temperatura de refrigeración): se debe prevenir la posible

caída del líquido o jugo que se genera con el riesgo de contaminación cruzada.

 En horno de microondas: es usado a nivel doméstico y es fundamental la posterior limpieza del

mismo, de lo contrario es una fuente potencial de contaminación.

 Con la cocción directa: se indica solamente para platos o productos de pequeños volúmenes o
poco espesor.

Se debe proceder del siguiente modo:

 Sacar cantidades parciales de los alimentos para su preparación

25
  Para enfriar rellenos, distribuirlos en fuentes que permitan distribuir la preparación con
escasa altura, de manera de favorecer su rápido enfriamiento por mayor superficie
expuesta.
 Un ALIMENTO O PREPARACIÓN QUE YA HA SIDO DESCONGELADO, solo puede
ser congelado nuevamente si ha alcanzado previamente una temperatura superior a
75ºC en su punto medio interior.

El Agua y para la fabricación de hielo, que se utilizan para los procesos y las tareas de limpieza y
desinfección pueden ser fuente importante de bacterias si no proceden de fuentes potables o están
contaminadas.
Deben realizarse exámenes periódicos de la calidad (microbiológica y físico-química) del agua y se
deberán mantenerse los registros que acrediten que está siendo controlada.

Métodos para recalentar alimentos

Horno de microondas es un método de calentamiento que asegura que el alimento se caliente de
manera uniforme en todos sus puntos, haciéndolo en forma simultánea en el interior y en el
exterior.
Freidora en este caso se efectúa una inmersión en aceite, que es una forma de calentamiento
rápido a temperaturas elevadas, llegándose a unos 180º C.
De esta manera el calor penetra rápidamente y asegura una cocción suficiente en el centro del
alimento, lográndose la temperatura adecuada para la destrucción de los microorganismos.
Métodos de conservación de alimentos

 Métodos físicos de CONSERVACIÓN POR APLICACIÓN DE CALOR:

Pasteurización: se somete al alimento a temperaturas para evitar el riesgo de proliferación de
microorganismos patógenos.
Esterilización: proceso térmico que se utiliza a nivel industrial elevando las temperaturas por encima de
121°C con el fin de eliminar la mayoría de las esporas.
Deshidratación: consiste en quitarle gran parte del contenido acuoso al alimento con el fin de evitar la
multiplicación microbiana. (Leche en polvo, huevo en polvo, frutas desecadas)

 Métodos físicos por APLICACIÓN DE FRÍO:

Refrigeración: Conservación por bajas temperaturas debajo de 5°C. Dependiendo del alimento no se
recomienda almacenar en este frío por más de tres días.
Congelamiento: conservar a temperaturas inferiores a -18°C. El tiempo a guardarlo dependerá del tipo
de producto y de las especificaciones del fabricante.

 Otros métodos:
Salazón o curado: Agregado a la superficie de los alimentos altas concentraciones de sal o de salmuera.
Los microorganismos no se pueden desarrollar y la gran cantidad de sal contribuye a una pérdida del
agua disponible para multiplicación bacteriana (jamón crudo).
Acidificación: se disminuye el pH del alimento mediante el agregado de ácidos hasta valores en los
cuales los microorganismos no puedan proliferar (escabeches).
Almibarado o Azucarado: consiste en agregar altas concentraciones de azúcar procedimiento que
disminuye el agua disponible para ser utilizada por las bacterias (dulces, productos en almíbar).
Envasado al vacío: Retirarle el oxígeno al envase impide la multiplicación de microorganismos aerobios.

 Lavado y desinfección de frutas y verduras:

Lavado: el objetivo es eliminar la suciedad (tierra, arena, piedras) y debe realizarse con agua potable.
Desinfección: se puede realizar con soluciones en concentración apropiada de agua con hipoclorito de
sodio. La finalidad es eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos patógenos.

26
Con respecto al ENFRIAMIENTO de los alimentos calientes lo fundamental es atravesar la
“temperatura de riesgo” (5º a 65ºC) rápidamente.

Mantenimiento
 Mantener a temperatura igual o inferior a 5ºC los alimentos que requieren frío.
 Mantener a temperatura igual o superior a 65ºC los que se servirán calientes.
 Si se mantienen preparaciones calientes en baños maría, exhibidores térmicos o carros
térmicos, la temperatura de los equipos debe ser mayor de 80ºC.
 Es necesario el control de temperatura en los equipos de frío y en especial en épocas
estivales en donde hay una sobrecarga de consumo de electricidad.
 Todos los alimentos o preparaciones deben estar tapados.
 Es importante medir la temperatura periódicamente para asegurarse que no se
interrumpe la cadena de fío.

Se debe contar con un programa de control de equipos que incluya la calibración de los
instrumentos de medición (termómetros) y llevar un registro de control e identificación de equipos
de acuerdo a las especificaciones.

Fraccionamiento
 Como generalmente esta etapa exige mucha manipulación, es imprescindible el
cumplimiento de las condiciones adecuadas de higiene.
 Es conveniente efectuarlo en ambientes con temperaturas menores a 15 º C.
 Retirar cantidades parciales de las preparaciones a distribuir a medida que se vaya
fraccionando con el fin de no exponer la totalidad de la misma, a temperaturas
inadecuadas.
 Usar recipientes y utensilios de materiales permitidos.
 Procurar efectuarlo en el menor tiempo posible.
 Es aconsejable el uso de barbijos y guantes descartables (previo lavado de manos) para
el fraccionamiento.
Distribución y servicio
 Realizar lo más rápido posible para evitar pérdidas o ganancias de temperatura.
 Garantizar que los utensilios estén perfectamente higienizados.
 Hacer uso de correctas conductas de servicio (no tomar platos, vasos, otros por dentro)
 Descartar todo alimento, cubierto de servir o de comer, vaso, etc. que haya tocado
cualquier tipo de superficie que no haya sido higienizada.
 Es conveniente el uso de guantes descartables para el servicio previo lavado de manos.

Traslado de alimentos
Si los alimentos se expenden refrigerados o calientes y deben ser trasladados, se deben tener los
mismos cuidados en las temperaturas y tiempos que los mencionados para la etapa de
mantenimiento
Si se deben transportar a lugares alejados de la zona de elaboración deberán contar con u
transporte refrigerado que permita controlar la temperatura.
El equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseñado para mantenerlos fuera de la
zona de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben ser mantenidas a pesar de las demoras
que puedan ocasionar el tráfico y otros imprevistos.
Recordar que los vehículos y sus equipos de frío están diseñados para mantener, no para enfriar.
Reflexiones acerca de servicios de Delivery.

Autoservicio
Las bandejas de autoservicio permiten a los clientes seleccionar y servirse la cantidad deseada de
sus comidas favoritas. Algunas prácticas inseguras de los clientes incluyen:
 Tocar y tomar los alimentos con las manos

27
  Comer de sus platos y de la comida en la barra exhibidora mientras están en la fila
 Probar los condimentos para ensaladas con los dedos
 Regresar los alimentos a la bandeja
 Volver a servirse en un plato sucio
 Toser y estornudar sobre los contenedores de comidas
 Ensuciar los utensilios para servirse
 Meter la cabeza dentro del protector

En esta clase de operaciones es muy difícil controlar la conducta de los clientes. Por lo tanto, las
instalaciones y personal deben ser capaces de mantener una operación higiénica y segura.
Algunas prácticas que son aconsejables son:

 Asignar empleados bien entrenados para que supervisen el área.

 Colocar letreros con información sobre prácticas seguras. Motivar a los clientes a lavarse
bien las manos antes de servirse los alimentos.
 Identificar los alimentos.
 Reposición eficiente en frecuencia y rotación adecuada.
 Cuando haya que reponer alimento, se debe utilizar una bandeja limpia. No se debe
recargar bandejas en las que hayan quedado restos de comida.
 Las luces de la barra de servicio no deben dar mucho calor para evitar que suba la
temperatura de los alimentos fríos. Además deben estar protegidas para evitar que los
alimentos se contaminen con vidrios si estas se rompen o caen sobre estos.
 Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.
 Elegir una disposición de equipos que fuerce la circulación deseada.

Todos los alimentos que no se consuman se deben descartar, por lo cual no se debe volver a
calentarlos ni devolverlos al almacén, refrigerador o congelador.

Buenas Prácticas Higiénicas aplicadas a los Establecimientos

Dentro de la incumbencia de las BPM relacionada con los establecimientos se tendrán en cuenta
dos ejes: Estructura e Higiene de las instalaciones.
Con respecto a la Estructura de los establecimientos, el diseño de los mismos debe garantizar que no
sean vulnerables:
 Al ingreso de plagas
 Faciliten limpieza y desinfección del área de producción
 Contribuyan con la predisposición del personal a cumplir con las BPM
 Aseguren el tratamiento de la materia prima en su circulación por la cuadra o cocina hasta el
momento del servicio

Existen principios básicos que van a permitir el óptimo flujo de los alimentos para preservar la calidad y la
seguridad de los productos elaborados. Dicho diseño debe contemplar las áreas de la cuadra o cocina,
recepción y almacenamiento de materias primas como de instalaciones secundarias. Se deben
seleccionar materiales y equipos de fácil limpieza y desinfección.
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores
objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vías de tránsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulación de
camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas, y el
material no debe transmitir sustancias indeseables.
Los vestuarios y baños deben estar separados de las líneas de elaboración y mantenerse siempre
limpios.
Las paredes y techos deben ser de colores claros, fáciles de limpiar, con juntas bien selladas.

28
Las aberturas deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores, mosca y
contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Los pisos no deben ser absorbentes, antideslizantes, sin fisuras para impedir acumulación de humedad o
suciedad.
Terminaciones: zócalo sanitario. Existe una pieza de esta denominación que da continuidad entre el piso
y la pared. De no colocarlo se debe asegurar la impermeabilización de la junta.
Sectorización, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminación cruzada. Para ello se
debe aplicar el concepto de zona sucia y zona limpia:

 Zona sucia: es donde se realizan operaciones con materia primas contaminadas (como
selección, clasificación, lavado, pelado, lavado de verduras)
 Zona Limpia: es donde se realizan operaciones finales de elaboración.

Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores (acero inoxidable, plásticos). Las superficies de trabajo no
deben tener grietas. Evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
El área de producción en la cocina o cuadra debe contar con área de lavado de manos.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada
de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
El Área para residuos debe encontrarse lejos del área de producción.

Servicios Públicos
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria.
Asimismo, tiene que existir un desagüe adecuado.
La electricidad e iluminación debe ser tal que no altere los colores de los alimentos con artefactos
protegidos y si cables colgantes.
La ventilación tiene como función eliminar, vapor, humo, grasa, y calos de los equipos. Debe haber
campanas extractoras. Las ventanas deben poseer mosquiteros.

Conceptos Generales sobre diseños de cuadras y cocinas.

Actualmente conviven las pizzerías tradicionales donde encontramos la pizza clásica al molde o media
masa, y las del tipo gourmet, de masa fina con nuevas combinaciones de sabores, que preparan en
restaurantes más modernos, donde se sirven también variedad de postres y algunas comidas
además de una gran variedad de empanadas.
Es por ello que los diseños de cuadras incluyen ahora equipamientos más variados similares a las
cocinas gastronómicas.
En la elaboración de pizzas, empanadas como de otras comidas debe entenderse como un proceso de
producción, en el cual los alimentos recorren las diferentes etapas hasta su destino final.

Se denomina a este recorrido o flujo de los alimentos marcha adelante porque debe ser siempre
avanzando para evitar la contaminación de los mismos, los alimentos cocidos o listos para servirse no
deben volver hacia zonas sucias. El diseño va a depender de diversos factores como el menú, número de
cubiertos a elaborar, precio, público al cual está destinado, entre otros. En algunos casos habrá que
adaptarse a las dimensiones de la cuadra o cocina existente sin provocar retroceso de los productos para
evitar que se contaminen, pero la idea es que este esquema se debe seguir en establecimientos sencillos
como en grandes cocinas o cuadras.
Se van a distinguir las siguientes áreas:

 Área de Recepción de materias primas

 Área Almacenamiento (depósitos de harina, depósitos de alimentos secos, cámaras
frigoríficas, heladeras, freezers)
 Área de elaboración /preparación (equipos se adaptarán al tipo de establecimiento)
 Área de cocción (hornos, anafes, freidora, cuchi- pasta, otros)

29
  Armado de platos/ pizzas y entrega

Áreas secundarias

 Lavado de ollas
 Lavado de vajillas
 Sector para la basura

Hay diversas formas de describir el flujo de los alimentos. En los siguientes esquemas básicos de
circulación se pueden identificar las siguientes áreas para describir los recorridos de las materias primas:

1. Área de recepción y almacenamiento de materias primas

2. Área de preparación representada en los gráficos por las dos piletas,
3. Área de Cocción representado por las hornallas.
4. Zona de apoyo para decoración de platos /pizzas para el posterior servicio.
.

Diseño lineal
Este es el más sencillo en el cual todas las
Zonas se hallan situadas en el mismo espacio.

Diseño en “U”

En éste, podemos apreciar cómo la circulación

se ha dispuesto en forma de U. Ello significa que
para poder cumplir con las funciones destinadas
a la cocina, ésta deberá operar de la siguiente
manera:

30
 Diseño en “L”
Como indica la disposición forma un ángulo en L.

Diseño en paralelo
Se trata de dos líneas enfrentadas en las
cuales no debe retroceder el flujo de los
alimentos.

Higiene de los establecimientos.

La limpieza y la desinfección ocupan lugares preponderantes dentro de las medidas para la prevención
de la contaminación microbiana. Ambas son imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos.

¿QUÉ ES LIMPIAR?
Es retirar la suciedad visible adherida a las superficies, equipos y utensilios. Estas funciones se deben
asignar a personal independiente de la producción de alimentos.
¿QUÉ ES DESINFECTAR?
Es el método aplicado después de la limpieza con el objeto de destruir la flora microbiológica restante.
Actúa complementando a la limpieza. Su objetivo es reducir el número de microorganismos vivos
patógenos, matar bacterias.
Se aconseja eliminar primero la suciedad, lo que se ve, para después desinfectar.
La desinfección no siempre quita el 100% de la infección (si así fuese se denominaría esterilización) pero
reduce el número de microorganismos a niveles tan bajos que no representen un riesgo para los
consumidores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que se desarrollan y planifican “a medida” de cada local, de

31
acuerdo a la modalidad de cada uno (número de personal, cantidad de preparaciones, complejidad del
servicio, otros).
Actualmente están muy vigentes dada la obligatoriedad como consecuencia de la Resolución Nº233/98
de SENASA que establece lo siguiente:
“Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos
están obligados a desarrollar POES que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos
por el establecimiento. (…)”
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y
desinfección. Es indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que
son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las
BPM.
Existen pasos comunes a seguir en todos los casos. En los POES se deben identificar:
 ¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? Propósito
 ¿Cómo y Con qué? Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más
apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo la
preparación de las soluciones y las temperaturas que deben tener al ser aplicadas. Aquí también
deben considerarse las características de los elementos a emplearse en los POES, como la de
los cepillos, escobas o equipos.

Agentes de Limpieza más comunes:

 Jabón
 Detergentes
 Agua caliente y fría
Agentes de Desinfección más comunes
 Lavandina: dilución adecuada: 1 pocillo de café (50cc) en 10 litros de agua
 Alcohol: relación: 70% de alcohol y 30% de agua fría
 Agua caliente: por encima de los 82º C

La LAVANDINA no debe utilizarse pura, ni con agua caliente y es indispensable haberse realizado
previamente una correcta limpieza. NUNCA se debe mezclar la lavandina con detergente ni jabón.

LA FORMA CORRECTA DE USAR LA LAVANDINA ES DILUÍDA CON AGUA FRÍA Y APLICADA

DESPUÉS DE UNA CORRECTA LIMPIEZA

 ¿Cómo y cada cuánto tiempo se deberán realizar las tareas? Frecuencia

Para fines de limpieza de utensilios y equipos la temperatura adecuada de agua es de 65ºC. Para fines
de desinfección de utensilios y equipos se deberá utilizar agua caliente a 80ºC.
La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina).
Utensilios para limpieza: Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las
superficies. Si utiliza trapos, cuide la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la
función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos
frecuentemente con agua caliente y jabón.

 ¿Cuándo limpiar y desinfectar?

Frecuencia en la realización de tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las
partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los
equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.
Controle que su local esté ordenado y en buenas condiciones higiénicas, antes de comenzar las tareas y
durante la jornada de trabajo.

32
  ¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?

Es fundamental capacitar al personal responsable de esta tarea.

Asegurar de que nada quede afuera de los POES, ya que en toda cocina o cuadra no existe ningún
sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez.
Es importante que se recorra la cocina o cuadra de un extremo al otro tomando nota de todo lo que se
encuentre, y de ser posible, ir identificando sectores o equipos que puedan requerir procedimientos
comunes.
La persona a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar los POES
establecidos de la mejor manera, debido a que si esto no se tiene en cuenta pierde sentido adoptar esta
forma de trabajo. Es fundamental capacitar adecuadamente al personal que se hace responsable de la
tarea en los POES. Es decir quién es responsable por el saneamiento.
Todo lo que se realice en un POES queda registrado. Además estos procedimientos exigen definir con
anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no son los deseados, evitando las
improvisaciones.
Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de responder
inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene.

FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCION

 Pre - limpieza: Eliminación de suciedad gruesa, grasa, frotando, raspando con espátula, o
pre-enjuagando con agua fría.
 Limpieza principal: Eliminación de grasa, suciedad, con agente de limpieza como
detergente y agua caliente.
 Enjuagado: Eliminación de suciedad disuelta y del detergente con agua caliente.
 Desinfección: Por medio de desinfectantes o agua caliente (mayor a 82ºC)
 Enjuagado final: Se eliminan los restos de desinfectantes con agua fría.
 Secado: Escurrido en áreas ventiladas y secado con paños limpios o descartables

Tratamiento de desechos, sobrantes y residuos

 Desechos: son las partes de los alimentos que no se utilizan y son descartadas (cáscaras,
huesos, grasas, semillas, hojas deterioradas).
 Sobrantes: son alimentos que no llegaron al comensal. Estos sobrantes hay que
analizarlos para seleccionar aquellos que se van a descartar e irán a la basura (como una
ensalada de lechuga condimentada que va a estar deteriorada en la próxima comida). Lo
que puede utilizarse se observara que puede ir a la heladera y que parte puede ir al freezer
(en este caso envolver en film, rotular y fechar).
 Residuos: Los alimentos que han quedado como resto en el plato del comensal. Se
aconseja no utilizarlos y descartarlos ya que no hay garantía de la salubridad del comensal
(gotas de saliva imperceptibles sobre el alimento o contacto con manos no higienizadas.

Se debe disponer de un sector para el almacenamiento de los desechos que genera la

elaboración de alimentos.
Se debe evitar la acumulación de desechos en el establecimiento.
Se debe evitar que desechos líquidos o sólidos entren en contacto con alimentos, o que se
crucen durante las etapas de elaboración.
CONTROL DE PLAGAS
Se considera plaga a todos aquellos animales que invaden espacios del hombre en busca de agua
y alimentos.
Su presencia es desagradable, molesta, destructora y especialmente es uno de los principales
vectores para la propagación de enfermedades entre las que se destacan las ETA (enfermedades
trasmitidas por los alimentos).

33
Los servicios de alimentación resultan sumamente atractivos para las plagas ya que hay presencia
de alimentos, humedad y espacio para refugio de las mismas.

Clasificación:

INSECTOS Rastreros Cucarachas, hormigas, gorgojos

Voladores Moscas
ROEDORES Ratas
AVES Palomas

Los animales domésticos no son plagas, pero no debe permitirse la presencia de gatos o perros en
las áreas que se manipulan alimentos

¿Cómo se pueden controlar las plagas?

Aplicando el llamado MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

Consiste en la implementación de una estrategia que utiliza una gran variedad de métodos
complementarios: físicos, mecánicos, químicos, biológicos, otros para el control de las plagas.
Estos métodos se aplican en tres etapas: prevención, observación y aplicación.
Es un método ecológico que aspira a reducir o eliminar el uso de pesticidas y de minimizar el
impacto al medio ambiente.
Se deben aplicar las Buenas Prácticas Higiénicas, no ofrecerles alimento y agua a las posibles
plagas, no brindarles refugio ni acceso y realizar el control químico adecuado.

No brindarles alimento aplicando las BPH

 Limpieza adecuada de instalaciones

 Tratamiento adecuado de desechos
 Observación permanente de las áreas para detectar su presencia
 No exponer ni dejar alimentos a la vista
 Almacenamiento en estanterías separadas del piso y de las paredes.
 Descartar envases deteriorados.
 Retirar en forma inmediata utensilios o equipos con restos de alimentos de las áreas de
manipulación de alimentos.

Mantenimiento de instalaciones y equipos: No brindar refugio

 Sellado de grietas u orificios.

 Reparar falta de azulejos o revestimientos, tapas de luz.
 Limpieza y desinfección adecuada de pisos, cañerías y desagües, como de equipos.(POES)

Construcciones edilicias adecuadas No brindar fácil acceso

 Proteger las instalaciones mediante barreras físicas mosquiteros en aberturas

 Cierre hermético de aberturas.
 Cañerías con declives adecuados que no permitan el estancamiento de líquidos residuales.

Desinfecciones

 Los programas de desinsectación y desratización sistemáticos deben ser completos, realizados

exclusivamente por empresas registradas ante el GCBA que utilicen productos aprobados (la
fumigación es de carácter obligatorio 1 vez al mes).
 Aplicación de productos: (control Químico)

34
  La empresa debe contar con el listado de productos aprobados por SENASA, dosificación del
principio activo, y la hoja de seguridad de cada producto.

Buenas Prácticas Higiénicas de los manipuladores

En la mayoría de los casos los manipuladores somos responsables de infección, intoxicación o de

lesiones alimentarias. Somos los que generamos la contaminación cruzada, ya que portamos bacterias
que producen ETAs.

Importancia del UNIFORME del manipulador

 Se debe conservar la higiene personal (baño diario y cabello limpio)

 Uniforme reglamentario limpio y desinfectado (deben poseer dos uniformes como mínimo
para su recambio) de colores claros, preferentemente no deben tener bolsillos ni botones
(para evitar que se caigan en los alimentos)
 Delantal de cocina limpio y desinfectado
 Calzado adecuado de cuero, goma antideslizante preferentemente de color claro o blanco.
 Cabeza cubierta con cofia o gorro que no deje cabello expuesto al aire libre. Todos deben ser
lavables o descartables.
 No se debe trabajar con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de
materias primas y alimentos.
 La uñas deben estar cortas y sin esmaltes.
 Si se utilizan guantes deben ser descartables y recambiarse con la frecuencia que se lavan
las manos (son para cuidar al alimento y no a las manos!)

CONDUCTAS y HÁBITOS

La higiene también involucra CONDUCTAS y HÁBITOS que puedan dar lugar a la contaminación, tales
como: no se debe comer, ni fumar, ni salivar en las áreas de manipulación de alimentos.
Otras prácticas a tener en cuenta como:

 No encimar platos
 No tocar la comida con las manos (usar siempre espátulas, cucharas)
 No probar la comida con los dedos, usar cubiertos descartables o lavar los de prueba.
 No manipular dinero y comida simultáneamente.
 No limpiarse las manos en el delantero o uniforme.
Aquel manipulador que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su
superior.
Debe controlarse el ESTADO DE SALUD y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a
exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente.

Importancia del LAVADO DE MANOS. ¿Cuándo realizarlo?

 Al ingresar al sector de trabajo,
 después de concurrir al sanitario,
 durante la jornada laboral cada 30 minutos
Y después de:
 comer y beber, fumar
 tocar cabello, cara, cuerpo

35
  estornudar o toser
 limpiar
 tocar la basura o desperdicios
 tocar material contaminado
 entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos

¿Cómo realizar el correcto lavado de manos?

 Usar agua caliente

 Mojarse las manos y aplicar jabón
 Usar cepillo para uñas limpio
 Frotar sus manos como mínimo por 20 segundos llegando hasta los codos.
 Enjuagar con agua caliente
 Secar las manos con toallas descartables o aire caliente

INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y su aplicación (HACCP)

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un enfoque sistemático para

identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de
establecer las medidas para controlarlos.
La implementación del sistema es de carácter voluntario de la empresa. Las bases obligatorias
para la implementación son las BPM y los POES.
Consiste en la aplicación de siete principios que:

1. Identificación de posibles peligros

2. Identificar los puntos críticos
3. Establecer los límites críticos
4. Monitoreo de los puntos críticos de control
5. Establecer las medidas correctivas
6. Verificación
7. Registro
Aplicación de los principios del HACCP
La implementación de un sistema HACCP en cualquier etapa de la producción de alimentos,
requiere del empeño y el compromiso fundamental por parte de la Dirección de la empresa.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros, se efectúen las operaciones posteriores para
elaborar y aplicar un sistema HACCP; deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias
primas e ingredientes, las prácticas de manufactura, la importancia del control de los peligros, el
probable uso que tendrá el producto elaborado, los grupos vulnerables de consumidores y los
datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. Por esta razón, es
imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo.
Diagrama de Flujo. Una representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones
utilizada en la producción o fabricación de un determinado producto alimenticio.
Punto de Control. Una fase en la que puede aplicarse un control para asegurar que los
parámetros de calidad cumplen con las especificaciones establecidas.
Límite Crítico. Un criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable.
Punto Crítico de Control. Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

36
Guía de Estudio

Objetivos de esta guía:

 Contribuir a la comprensión del temario del material escrito. No son preguntas de examen.

Unidad 1: Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura

1. ¿Qué son la BPM y para que se utilizan?

2. ¿Qué es Código Alimentario Argentino? Investigue que temas trata.
3. Buscar en el C.A.A. las definiciones de:

-Alimento
-Materia Prima
-Ingrediente
-Establecimiento de alimentos elaborados /industrializados
-Manipulación de alimentos
-Fraccionamiento de alimentos
-Almacenamiento
-Buenas prácticas de elaboración
-Organismo competente

4. ¿Cuándo un alimento es considerado no apto para el consumo humano? Ejemplifique.

5. ¿Qué es la higiene Alimentaria y cuál es la importancia de conservarla?

Unidad 2: Contaminación Alimentaria

6. ¿Cómo se origina la Contaminación alimentaria?

7. ¿Cuál es la importancia de conocer el comportamiento de las bacterias?
8. ¿Cuáles son los factores que favorecen la proliferación de los microorganismos?
9. ¿Qué es la Zona de temperatura peligrosa (ZTP)?
10. ¿Qué es la contaminación cruzada? Cite ejemplos.

Unidad 3: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

11. ¿Qué son las ETAs? ¿Cómo nos damos cuenta que estamos en presencia de una
enfermedad Alimentaria?
12. ¿Cómo se presentan? ¿Qué síntomas sufre quien la padece?
13. ¿Cuál es la diferencia entre una infección y una intoxicación? Cite ejemplos de cada una.
14. ¿Cuáles son las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes?
15. ¿Qué es el Síndrome Urémico Hemolítico (S.U.H.)?
16. El Botulismo ¿con qué alimentos se asocia?
17. ¿Cómo prevendría la Estafilococcia?

Unidad 4: Buenas Prácticas de Manufactura aplicadas al manejo de la Materia Prima.

18. ¿Qué se entiende por flujo de los alimentos?

19. ¿Qué haría Ud. Para lograr que su negocio reciba solo los productos de la calidad
que Ud. Necesita?
20. ¿Cuáles son los puntos claves a tener en cuenta en la recepción de Materias Primas
de una pizzería: Harinas, muzzarella, tomate, aceitunas, levadura, fiambres?
21. ¿Cuáles son los errores de manipulación que pueden contaminar los productos que
elaboramos?
22. ¿Qué son los rótulos alimentarios? ¿Por qué es indispensable rotular los alimentos?

37
 23. ¿Qué debe figurar obligatoriamente en los rótulos de productos alimenticios?
24. ¿Qué registraría en el rótulo de un alimento que guardó en la heladera?
25. ¿Qué es PEPS en almacenamiento de materias primas y productos alimenticios?

Unidad 5: Buenas Prácticas Higiénicas aplicadas a las Instalaciones y Establecimientos.

26. ¿Cuál es el flujo correcto que deben seguir los alimentos para evitar las
contaminaciones?
27. Como realizaría la Limpieza y Desinfección de: Piso de la cuadra /cocina, Heladera o
cámara frigorífica, Cortadora de fiambre
28. ¿Para qué se implementan los POES? ¿En qué consisten?
29. ¿Qué es MIP?

Unidad 6: Buenas Prácticas Higiénicas de los Manipuladores.

30. ¿Qué significa la higiene del manipulador? ¿Cuando la debe efectuar?

31. ¿Cómo? ¿Dónde? ¿Para qué, cuál es la importancia?
32. ¿Cómo el personal que manipula alimentos puede convertirse en foco de
contaminación?
33. ¿A qué se refiere con los “correctos hábitos” o “conductas profesionales” del
manipulador de alimentos?

Unidad 7: Introducción a los Sistemas de Gestión de la Calidad.

34. ¿Qué es el HACCP?
35. ¿Cuáles son sus principios?

38
NUTRICIÓN

39
OBJETIVOS GENERALES:
 Incorporar conocimientos técnicos básicos de nutrición y calidad alimentaria, con el fin de
elaborar preparaciones equilibradas y sanas.
 Desarrollar criterios apropiados para la correcta elección cotidiana de los alimentos que
integran la alimentación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
 Conocer la clasificación de alimentos en los grupos básicos e identificar los nutrientes
aportados por cada grupo.
 Incorporar los conocimientos acerca de hábitos alimentarios de la población y los
instrumentos disponibles para preservar la salud.

PROGRAMA ANALÍTICO

Unidad 1: Introducción a la Nutrición.

Los alimentos: Definición. Principios alimenticios. Principios nutritivos.
Concepto de Nutriente. Utilización digestiva y metabólica de los nutrientes.
Alimentación: Diferencias con la nutrición.
Funciones y origen de los alimentos. Conceptos de Energía y Metabolismo Basal.

Unidad 2: Importancia de la Educación Alimentaria. Hábitos alimentarios

Grupos básicos de alimentos. Clasificación de los alimentos. Alimentos Protectores y Alimentos
Complementarios.
Herramientas para la educación alimentaria: Pirámide alimentaria. Guías alimentarias Argentinas.
Leyes de la alimentación.
Hábitos alimentarios de la población.

Unidad 3: Macronutrientes y Micronutrientes.

Hidratos de Carbono. Generalidades. Clasificación. Funciones. Fuentes alimentarias.
Fibra alimentaria: Alimentación vegetariana: Clasificación, fuentes alimentarias.
Proteínas. Generalidades. Clasificación. Identificación de los alimentos fuente de proteínas.
Lípidos. Generalidades. Funciones. Clasificación. Recomendaciones nutricionales de los lípidos.
Vitaminas y Minerales Funciones. Clasificación y aporte alimentario
Agua: Contenido corporal y aporte alimentario. Funciones. Requerimientos.

Unidad 4: Plan de alimentación

Calorías que aportan los macronutrientes
Factor de corrección. Peso bruto. Peso Neto.
Tabla de composición química promedio.
Requerimiento calórico total.
Realización del cálculo calórico de un menú.

Unidad 5: Alimentación en situaciones especiales.

Planes de Alimentación en situaciones especiales: Hipertensión, hipercolesterolemia, Obesidad.
Dietas hospitalarias: dieta general, dieta líquida, dieta adecuada gástrica, dieta hepatoprotectora,
dieta hiposódica.

Referencias Bibliográficas
Brusco, O. J. (1980) Compendio de nutrición normal. Ed. López Libreros. Buenos Aires.
Código Alimentario Argentino. De La Canal y Asoc.
Espejo Solá, J. (1976) Manual de dietoterapia de las enfermedades del adulto. Ed. El Ateneo.
Buenos Aires.
López, L.-Suarez, M.:(2003) Fundamentos de nutrición normal. Ed. El Ateneo. Buenos Aires.
Martinez Monzó, J.: García Segovia, P. (2005) Nutrición humana. Ed. Alfaomega, México, D.F.

40
Mataix- Verdú, J.: Carazo- Marín, E. (1995). Nutrición para educadores. Ed. Díaz de Santos,
Madrid.
Pupi, R, Schor, I, Brusco, O. y colaboradores (1988) Manual de nutrición. Ed. López Libreros.
Buenos Aires

Nutrición Normal

UNIDAD 1: Introducción a la Nutrición

OBJETIVOS

 Identificar la diferencia entre Alimentación y Nutrición

 Definir qué son alimentos y nutrientes. Digestión de nutrientes.
 Conocer las funciones y el origen de los alimentos.
 Definir los conceptos de energía y metabolismo basal

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Desde nuestros orígenes la alimentación es parte fundamental del ser humano, no sólo como un
proceso de supervivencia sino como un proceso fundamental de integración del individuo como tal.
Desde tiempos remotos nuestros alimentos y la relación que con ellos entablamos nos marcan y nos
va formando. La modernidad nos dio cambios culturales en relación con la alimentación, algunos
beneficiosos como la aplicación de tecnología en la conservación de alimentos, la producción de
frutas y verduras todo el año, a veces cuestionada, pero también nos dio menos tiempo para la
cocina, fast-food, enfermedades relacionadas con la malnutrición: obesidad- desnutrición -anorexia-
bulimia- diabetes, etc.
Los Profesionales en Gastronomía son un eslabón fundamental en el proceso de educación
alimentaría. Proceso en el cual debemos estar comprometidos como multiplicadores de conductas
alimentarias.
Para poder combinar con sabiduría los ingredientes que les llegan a sus manos, es importante
entender la nutrición, qué procesos intervienen y de que modo podemos mejorarla.

¿Por qué se dice que la Alimentación debe ser equilibrada?

La alimentación equilibrada es la base para una vida saludable y una mente en orden.
El estado de salud de las personas se manifiesta a través de características físicas y psicológicas.
En 1946 la Organización Mundial de la Salud define la salud como “el estado de completo bienestar
físico, mental y social y no solamente la ausencia de enfermedades”.

¿Cómo lograr una alimentación balanceada?

Esto se logra consumiendo “todos” los alimentos con moderación.
El ser humano en forma permanente, a través de la ingesta, debe reponer “lo gastado”.
En determinados momentos biológicos (como el embarazo y el crecimiento) debe ingerir elementos
indispensables para formar nuevos tejidos.
La única forma de reponer aquello que vamos utilizando, es por medio de los alimentos; estos son
los que van a suministrar la energía y los nutrientes para el buen funcionamiento del organismo,
conservar estructuras intactas y reemplazar las averiadas.

¿Cuál es la diferencia entre Alimentación y Nutrición?

Alimentación es una fase o un tiempo de la nutrición que consiste en: seleccionar y adquirir del
mundo exterior los alimentos para ser ingeridos. Es un acto consciente y voluntario que calma el
hambre y el apetito y es fuente de placer. Está condicionada en gran medida por los hábitos
alimentarios de cada individuo o cultura.

41
En cambio Nutrición según la OMS (Organización Mundial de la Salud) es un conjunto de
funciones mediante las cuales el organismo incorpora, transforma y elimina una variedad de
sustancias procedentes del exterior. Es un proceso inconsciente e involuntario que se realiza en el
interior de nuestro cuerpo.

La Nutrición comprende tres tiempos; el primero es ALIMENTACIÓN que es el aporte de materia y

energía y abarca desde la elección del alimento, hasta su absorción y su finalidad es la de
degradar los alimentos en sustancias capaces de ser absorbidas e integradas al cuerpo. El
segundo tiempo es METABOLISMO este se refiere al recambio de materia y energía. Comprende
desde la absorción hasta su utilización como materia o energía o bien para depositar los nutrientes
como reserva y el tercer tiempo es EXCRECIÓN que es por medio del cual se elimina al exterior
aquello no utilizado.

Algunos conceptos vinculados con la Nutrición:

¿A qué denominamos Alimento? Definición.

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) Alimento “es toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan al organismo los materiales y la
energía necesarios para su desarrollo”.
La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de substancias que se ingieren
por hábito, costumbres, o como condimentos, tengan o no valor nutritivo”.

Los alimentos almacenan innumerables nutrientes en su interior. A excepción de la leche materna

para el recién nacido, los alimentos no contienen todos los nutrientes que nuestro organismo
necesita. De ahí la importancia de conocer cómo combinarlos y así evitar las enfermedades
denominadas por carencia de ellos.

¿Qué son los Productos alimenticios?

Debido a las necesidades de la vida actual no es tan fácil tener la huerta en casa o ir al
supermercado a diario, por ello la industria alimentaria fue modificando los alimentos naturales a
través de procesos industriales dando origen a los denominados: Productos alimenticios
Estos son aquellos alimentos que debido a procesos industriales se han variado sus características
físicas, composición química, aspecto, etc. Ejemplos serían el pan, queso, yogur, manteca dulces,
fiambres entre otros.

¿A qué se denomina Alimento Fuente?

Alimento Fuente es aquel que contiene el nutriente en cuestión en cantidades elevadas, además
debe ser de consumo frecuente de la población, de fácil disponibilidad y accesible de acuerdo a su
costo.
Consideramos fuente de calcio a los lácteos, fuente de hierro a las carnes. No debemos tener en
cuenta algunos alimentos que contienen grandes concentraciones de vitaminas o minerales dado
que se utilizan solo como condimento o debido a su alto precio o por estacionalidad no son de
consumo frecuente.

¿A qué se denomina alimento dietético?

Son aquellos cuya composición ha sido modificada, y que se encuentran destinados a satisfacer
necesidades particulares de nutrición y alimentación de determinados grupos poblacionales. Por
este motivo, no necesariamente son productos reducidos en su valor calórico. Como ejemplos de
alimentos dietéticos contemplados en el CAA pueden citarse a los alimentos libres de gluten,
infantiles, fortificados, suplementos dietarios y alimentos modificados en su nivel de glúcidos, lípidos,
proteínas, minerales, o en su valor energético.

42
¿A qué se denomina alimento light?
Es aquel “reducido” o “liviano” que puede aplicarse a valor energético, carbohidratos, azúcares,
grasas totales, grasas saturadas, colesterol y sodio. Un alimento solamente puede consignar en su
rótulo y en su publicidad la palabra “light” si:
 Cumple con el atributo “bajo” especificado en la norma, o;
 Ha sido reducido en un mínimo del 25% en su contenido energético o en el nutriente
declarado respecto del alimento, siempre que cumpla además con otros requisitos
especificados en la norma.

¿Que son los Nutrientes?

Los nutrientes son sustancias químicas almacenadas en los alimentos: hidratos de carbono,
proteínas, lípidos (denominados macronutrientes), vitaminas y minerales (micronutrientes), la fibra
alimentaria y el agua. Los macronutrientes deben ser ingeridos en mayores cantidades, le dan la
posibilidad al organismo de adquirir energía, regenerar los tejidos dañados y de regular funciones
vitales. Los micronutrientes se necesitan en menores proporciones. Se denominan nutrientes
esenciales a aquellos nutrientes que el organismo no es capaz de producir y es indispensable
ingerirlos a través de la dieta por ejemplo algunos aminoácidos (componentes de las proteínas),
algunos ácidos grasos, las vitaminas, los minerales y el agua.

¿En qué consiste la Digestión de los nutrientes?

Los nutrientes, en especial los macronutrientes, para ser absorbidos, deben sufrir un proceso
denominado digestión por medio del cual sus moléculas son simplificadas o degradadas hasta
obtenerse partículas más pequeñas para su utilización. Hay nutrientes como por ejemplo el agua,
los azúcares simples, algunas sales minerales que no necesitan ser degradados para su absorción.
Todos para su aprovechamiento y utilización deberán atravesar el torrente sanguíneo en un
proceso denominado absorción.
Este proceso de digestión está constituido por varias fases: la masticación, digestión gástrica e
intestinal, absorción a nivel intestinal y posterior eliminación de elementos de desecho.
Una vez dentro del torrente sanguíneo los nutrientes serán distribuidos a todas las células del
cuerpo en donde se efectúa otro proceso denominado metabolismo.

Etapas de la digestión

La degradación química de las moléculas alimentarias, es efectuada por las enzimas. Estas
enzimas van a actuar sobre las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas.
Los alimentos entran por la boca, bajan por el esófago hasta el estómago, luego pasan al intestino
delgado y continúan por el intestino grueso y aquello que no es utilizado (desechos) abandona el
cuerpo.

 Digestión en la boca.
Por medio de la masticación, se reduce el tamaño de los alimentos, la saliva lubrica para facilitar la
deglución.
Una comida bien elaborada, un olor apetitoso, o el pensamiento de algún plato de nuestra
preferencia estimula la secreción salival.
El alimento desciende por el esófago mediante un suave movimiento llamado peristalsis. Los
músculos se contraen llevando la comida hasta el estómago.

 Digestión en el estómago.
El estómago es un depósito o reservorio de los alimentos. Allí actúan los jugos gástricos,
(constituidos por enzimas como la pepsina que ataca a las proteínas, y la renina, que ataca a la
leche y el ácido clorhídrico.
La acidez va aumentando lo que mejora la digestión y la defensa contra microorganismos.

43
Los jugos gástricos en el estómago también se generan debido al aroma, el olor, el gusto, la idea,
la apariencia de un rico plato, o ciertos alimentos que actúan como estimulantes químicos, (como
por ejemplo el extracto de carne, por lo tanto todo plato que lo contenga será estimulante de la
secreción gástrica).
Por otra parte, la depresión, ansiedad, o el miedo, puede ocasionar la disminución del mismo y por
consiguiente una mala digestión o digestión lenta.
Al alimento ya líquido que se lo denomina Quimo, este pasará en pequeñas porciones al duodeno.
Este proceso dura aproximadamente 6 horas después de ingerir la comida hasta que no queda
quimo en el estómago.

 Digestión en el intestino delgado.

Es la etapa principal de la digestión. Tan pronto como el alimento entra al duodeno (primera
porción del intestino delgado) se vierten los jugos digestivos. Existen tres fuentes de éstos: El
hígado que segrega bilis, la cual almacena en la vesícula biliar, y el páncreas que segrega el jugo
pancreático, estas dos secreciones entran en el intestino por un conducto.
La tercera secreción se produce en el mismo intestino delgado y se llama jugo intestinal.
Cada jugo tiene sus enzimas capaces de digerir diferentes tipos de nutrientes, excepto la bilis que
no posee acción enzimática, pero contiene sales biliares que convierten a las grasas en una
emulsión sobre la cual actuará una enzima del jugo pancreático.
Aparte de todos los cambios químicos que se generan en este momento, los movimientos
musculares logran que las sustancias avancen.

Al completarse el proceso digestivo en el intestino, (aproximadamente después de 4 horas), las

proteínas se han convertido en aminoácidos (porción más pequeña en la que se pueden dividir), los
hidratos de carbono, excepto la fibra, se han descompuesto en azúcares simples, y las grasas
separadas en ácidos grasos y glicerol. Ahora estas sustancias más simples van a pasar a la
sangre a través del tubo digestivo mediante un proceso conocido como absorción.
La absorción se logra por medio de las vellosidades intestinales, que contienen vasos sanguíneos y
vasos linfáticos por los primeros pasarán los azúcares y aminoácidos y por linfáticos pasaran los
ácidos grasos y el glicerol, donde una vez dentro volverán a formar una molécula de grasa.

 Digestión en el Intestino grueso.

Cualquier alimento que no se haya digerido y absorbido en el intestino delgado pasa al intestino
grueso por la válvula ileocecal.
El intestino grueso contiene una gran cantidad de bacterias que contribuyen a formar la flora
intestinal.
Estas atacan a las sustancias no digeridas, como la fibra dietética utilizando sus propias enzimas y
la descomponen parcialmente formando otros nutrientes como algunas vitaminas, tiene especial
importancia la formación de Vitamina K.
Al mismo tiempo se va absorbiendo gran cantidad del agua. El material final semisólido se
denomina: heces, que serán eliminadas del organismo.
Transporte
Los alimentos, después de la digestión y la absorción, proporcionan nutrientes que constituyen la
materia prima del metabolismo del cuerpo.
La mayor parte de los nutrientes digeridos al ser solubles en agua son fáciles de transportar
disueltos en la sangre, el más complicado de transportar es la grasa, que debe ser llevada en
forma de lipoproteína. Las lipoproteínas están compuestas de la grasa, y recubiertas de proteínas y
fosfolípidos, principalmente lecitina, de esta manera pueden viajar a través de los vasos linfáticos.
El corazón bombea la sangre a través de las arterias y por tubos cada vez menores, los más chicos
se llaman capilares. En los capilares los nutrientes y el oxígeno de la sangre se difunden en las
células y los desechos de éstas, en la sangre. Esta sangre los elimina del organismo por una red
de venas donde el dióxido de carbono sale por los pulmones y las sustancias solubles se eliminan
por los riñones.

44
¿Cuáles son las FUNCIONES de los alimentos?
Las funciones son de dos tipos, las que se relacionan directamente con la alimentación son las
específicas.

 Función ENERGÉTICA o CALÓRICA: los alimentos liberan energía potencial que el

organismo convierte en calor reponiendo las pérdidas del mismo por gasto de temperatura,
movimiento y actividad física (lo efectúan las grasas y los hidratos de carbono básicamente
y las proteínas en caso que el aporte calórico sea insuficiente)

 Función PLÁSTICA o CONSTRUCTORA y de REGENERAMIENTO: los alimentos proveen

de sustancias específicas al organismo reponiendo en el caso de estructuras existentes y
aportando los elementos necesarios para la formación, el crecimiento de tejidos nuevos
(proteínas, aminoácidos esenciales, lípidos, agua, minerales como calcio y fósforo.)

 Función REGULADORA: las vitaminas y minerales aseguran la normalidad de las funciones

biológicas.

Y las funciones paraespecíficas: son aquellas que no están relacionadas directamente con la
alimentación sino con la estimulación de las secreciones y motilidad del aparato digestivo, el
apetito, la saciedad, la inmunidad, el psiquismo, etc.

Evaluación Sensorial de los Alimentos

La evaluación sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos. Siempre que se come un alimento se emite un juicio de
valor realizado a partir de lo que nuestros sentidos pueden percibir del mismo.

Percepción visual
Visuales: es uno de los aspectos más importante que caracterizan a la calidad y es lo que
habitualmente se define como calidad. La expresión "la primera impresión entra por los ojos" es
muy válida. Es muy importante el color, el tamaño, la forma, el brillo, y la ausencia de defectos
visuales. Hace también a los aspectos visuales la presentación del producto como su envase,
marca, etc.
El color se utiliza como índice de la calidad de varios alimentos. Por ejemplo, el color brillante en
las frutas hace que se vendan más, que aquellas que presentan color opaco, el color de una carne
asada se utiliza como índice de si está bien asada, un tostado muy oscuro es probable que se
rechace por anticipar un sabor demasiado amargo.
Por lo tanto la expectativa de un mejor sabor se relaciona en gran parte por el color.

Una vez que la comida pasa la “prueba visual”, los órganos sensoriales de nariz y boca se utilizan
para obtener información adicional acerca de la calidad de un alimento. Estas sensaciones se
incluyen bajo el título de “sabor”.
El sabor de un alimento tiene tres componentes: Olor, Gusto y Sensación bucal

Olor
El olor de un alimento contribuye grandemente al placer de comer. El olor al igual que la apariencia
puede ser un índice valioso de la calidad de un alimento, incluso de su estado.
Existen muchas dudas acerca de como se perciben los olores. Para percibir un olor, la información
se lleva a los extremos terminales del órgano sensorial (los cilios) y se transmiten como impulsos
eléctricos a través de los nervios hasta el cerebro, en donde se interpreta el mensaje, el misterio es
como se interpretan.

Se estima que el sentido olfatorio de los humanos tiene la capacidad de distinguir hasta 16 millones
de olores. Sin embargo nuestro vocabulario es muy pobre para definirlos, y muchas veces lo

45
hacemos por medio de analogías, por ejemplo, ciertos olores se describen como parecidos a la
nuez, a frutas, etc.
La mayoría de los olores que llegan a la nariz son impresiones compuestas, ya que la mayoría son
combinaciones de olores más simples. Los olores agradables son aquellos en los que existe un
balance armonioso. Las combinaciones placenteras son más sutiles que las monótonas. Atrae más
una mezcla de olores suaves en una comida, que la prevalencia de un sólo olor.

Gusto
Las preparaciones se valoran por su sabor. El gusto se percibe por los corpúsculos gustativos que
se encuentran en las papilas (puntos rosa brillante) en la lengua.
Hay cuatro tipos de papilas diferentes y se encuentran dispuestas de distinta manera sobre toda la
superficie de la lengua. Para percibir el gusto, una sustancia debe disolverse en la saliva. Las
sensaciones gustativas que registran los corpúsculos gustativos son: dulce, salado, ácido y
amargo. Los corpúsculos no son igualmente sensibles a todos los estímulos gustativos. Cerca de la
punta de la lengua son más sensibles a lo dulce y lo salado. Aquellos de los lados son sensibles a
lo ácido y los cercanos a la parte posterior a lo amargo.
Los cuatro sabores primarios no se sienten con la misma facilidad. El tiempo es el primer factor. La
sal sobre la lengua se siente en una fracción de segundo, mientras que una sustancia amarga
puede requerir un segundo completo. Sin embargo una vez sentidas las sensaciones amargas
tienden a persistir.

Sensación Bucal
Es la forma en que la comida se siente en la boca. El olor, color, sabor, y sensación bucal de un
alimento influyen en su aceptabilidad. Aún cuando el color, olor y sabor sean aceptables, un
alimento podría rechazarse por la sensación bucal. Las fibras nerviosas del nervio trigémino (V par
craneal) son los medios por los cuales se percibe la sensación bucal. Las fibras de éste nervio son
sensibles al: dolor, calor, frío y sensaciones táctiles.
La pimienta, estimula las fibras de este nervio y produce dolor, en la boca y en la nariz, un ligero
dolor resulta placentero en un plato, pero grandes cantidades resulta verdaderamente doloroso y
desagradable.
El calor y el frío son sensaciones que contribuyen al sabor compuesto de una comida.
La temperatura influye en la volatilidad de los compuestos que permiten el olor y la sensación del
sabor.
La sensación del sabor es menos intensa a medida que la temperatura de un alimento disminuye
por debajo de 20°C y se eleva más allá de los 30°C. Así el café realmente caliente no es tan
amargo como cuando se ha enfriado en la taza. El helado derretido tiene un sabor dulce
desagradable a pesar que frío sea aceptable.
La disminución del sabor de los alimentos fríos puede deberse a que las moléculas que provocan
las sensaciones sean más inactivas en estado frío, o que las sustancias muy frías produzcan una
sensación de anestesia en los corpúsculos gustativos.
Los alimentos muy calientes pueden quemar la lengua y disminuyen o destruyen la sensibilidad de
los corpúsculos gustativos a los estímulos del gusto.

Textura
La boca, la lengua y las mandíbulas pueden evaluar la forma, constitución y sensación de un
alimento, o sea su característica táctil.
Las propiedades táctiles de un alimento son parte de un todo conocido como textura.
Un aspecto de la textura es la granulosidad, la que depende del tamaño de los cristales que se
catalogan como finos o gruesos. Por ejemplo en los helados. En las masas la textura depende del
carácter de la miga, decimos que tiene grano fino o grueso dependiendo de los orificios que
quedan en las masas.
Otro aspecto de la textura es la fragilidad, con respecto a frutas o verduras crudas, según la
resistencia que ofrecen serán frágiles ó crujientes. De la misma manera se aplican estos términos
para definir la textura de las tartas, galletas, y cereales.

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Son muchos los términos que se utilizan para comentar la textura de un plato, pero lo más
importante es saber que, la textura de los alimentos tiene efecto sobre el gusto de los mismos.

Además del color, olor, sabor y sensación bucal, ciertos factores psicológicos contribuyen a la
aceptabilidad de un alimento. Las asociaciones placenteras aumentan la posibilidad de que nos
guste y las asociaciones desagradables producirán un rechazo.

EVALUACION SENSORIAL

Sentidos Características Percibidas Órganos

Dureza, cohesividad,
Tacto, yemas y
Textura elasticidad, fragilidad, Piel
labios
gomosidad, temperatura
Sonido Audición Crocancia Oído

Color, limpidez, brillo, fluidez,

Aspecto Visión Retina
efervescencia, forma

Olfato Sustancias volátiles

Naríz
Sustancias volátiles a partir de
Olfato
deglución

Gusto Dulce, salado, ácido, amargo

Flavor Gusto -
Astringencia, causticidad, Boca
Sensibilidad
cosquilleo, aspereza, picante Papilas
Química
Gustativas
Tacto - Sensación Consistencia, duro, blando y
y Dientes
Bucodental crujiente
Tacto - Sensación
Temperatura
Térmica

¿Cómo clasificamos a los alimentos?

 Según su ORIGEN: animales como las carnes y los lácteos, vegetales como frutas y
hortalizas, y minerales la sal de mesa.

 Según las POSIBILIDADES DE CONSERVACIÓN:

1. Perecederos (poco durables necesitan de refrigeración) como los lácteos, las carnes,
pescados
2. Semi-perecederos por ejemplo algunas hortalizas y frutas.
3. No perecederos o víveres secos: como el azúcar, granos de cereales como el arroz se
almacenan en despensas o depósitos.

 Según su contenido de NUTRIENTES: se dividen en alimentos protectores y

complementarios.

Alimentos PROTECTORES: Son aquellos alimentos que contienen los principales nutrientes en
cantidad y calidad suficientes para asegurar el correcto funcionamiento del organismo y
resguardarlo de las enfermedades por carencia.

Según BURTON los reunió en 4 grupos protectores:

47
  Grupo 1: leche y queso, aportan proteínas, calcio, vitaminas A y D, fósforo.
 Grupo 2: carne, huevos y legumbres aportan proteínas de alto valor biológico, hierro,
vitamina B1, B2; Niacina.
 Grupo 3: hortalizas y frutas aportan minerales y vitaminas en general
 Grupo 4: cereales integrales aportan Vitamina D, y vitaminas del complejo B.

Alimentos COMPLEMENTARIOS: Son aquellos alimentos que participan en nuestros hábitos

alimentarios aportando fundamentalmente energía y cuya ausencia en la alimentación no provoca
ninguna carencia nutricional. Por ejemplo Azúcares, dulces, bebidas, condimentos, caldos,
gelatinas, sal, etc.

Concepto de Energía: Poder o fuerza, capacidad para producir un efecto.

La energía es quien permite al organismo desarrollar las actividades que conservan la vida. Esta no
se encuentra “dentro” de los alimentos sino que es liberada debido a la combustión que los
alimentos producen al metabolizarse.
El organismo necesita obtener energía para funcionar durante las 24 h. del día (aún cuando
dormimos nuestro cuerpo necesita energía para respirar, para que nuestro corazón no deje de latir,
el cerebro no duerme nunca y la digestión continúa también en estado de reposo).
Necesitamos energía para conservar la temperatura corporal dado que es independiente del medio
ambiente. Esta energía se distribuye: una porción para ejecutar la actividad física que
desempeñamos a diario, otra parte en el metabolismo basal y una tercera para la acción dinámica
específica que es la energía que se consume por medio del proceso de digestión de los alimentos.

La energía química que se utiliza en el organismo una vez consumida se disipa como calor, por ello
se mide en kilocalorías (kcal.). También puede medirse en kilo joules (kJ) que es una medida
universal para todas las formas de energía (1 kcal = 4,18 kj).

La cantidad de energía que obtiene el organismo por la oxidación de cada gramo de nutriente es:

Nutriente Kilocalorías liberadas (Kcal.)

Hidratos de Carbono 4 kcal.
Proteínas 4 kcal.
Grasas 9 kcal.

¿Qué es el Metabolismo Basal?

Es la cantidad de energía mínima utilizada por los tejidos y órganos en estado de reposo para
mantener las funciones vitales (como respirar, proceso cardíaco, nervioso, renal, hepático), la
regulación de la temperatura corporal (el cerebro, el hígado, los riñones, corazón y tubo
gastrointestinal son responsables del 60% de esa actividad metabólica basal). Se mide en reposo
despierto, ayunas (12 a 18 hs.), temperatura del ambiente neutro (20 - 25º C), stress (se intenta
eliminar ya que el stress ya que la liberación de adrenalina y noradrenalina aumenta el
metabolismo).
Las necesidades de energía varían de un individuo a otro según el sexo, edad, gasto energético,
factores genéticos, otros.
Dentro del gasto energético también hay que considerar el ocasionado por la digestión y
metabolismo de los nutrientes (está comprobado que la ingesta de cualquier macronutriente genera
un efecto termogénico). El metabolismo basal es mayor en hombres que en mujeres, disminuye
con la edad, es más elevado en períodos de crecimiento intenso, pero a pesar de todo esto para
cada individuo es relativamente constante.

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¿Cómo se calcula el metabolismo basal?

Existen diversas fórmulas que nos permiten calcular el metabolismo basal de un individuo, entre
ellas encontramos el método FAO/OMS:

Edad Hombres Mujeres

18 - 30 15,3 x peso + 679 14,7 x peso + 496
31 - 60 11,6 x peso + 879 8,7 x peso + 829
Mayor 60 13,5 x peso + 487 10,5 x peso +596

¿Qué es el valor calórico total (VCT)?

El VCT es la cantidad de calorías que debe ingerir por día un individuo para poder cubrir las necesidades
biológicas y las actividades que realice. La siguiente fórmula de Harris - Benedict nos permite calcular el
VCT.

Hombres = 66 + (13,7 x PA kg) + (5 x T cm) – (6,8 x E) + % actividad

Mujeres = 655 + (9,6 x PA kg) + (1,7 x T cm) – (4,7 x E) + % actividad

Actividad % Extra sobre MB

Muy sedentaria 30
Sedentaria 50
Moderada 75
Activa 100
Muy activa 125

UNIDAD 2: Importancia de la Educación Alimentaria. Hábitos alimentarios

OBJETIVOS

 Definir la importancia de la educación alimentaria

 Identificar los grupos de alimentos
 Conocer los instrumentos educativos: Leyes de la Alimentación, Pirámide y Guías
Alimentarias.
 Introducir los conceptos de Hábitos alimentarios.

El objetivo de la educación alimentaria es proveer información acerca de los alimentos, productos

alimenticios y estilos de vida beneficiosos para promover hábitos alimentarios saludables y así
conservar o recuperar el desarrollo normal y como consecuencia prevenir enfermedades en el
individuo y la comunidad. A través de la incorporación de conocimientos, se modifican actitudes
que darán como resultado el mejoramiento de los hábitos higiénico-alimentarios.
La vida actual promueve el sedentarismo y la ingesta excesiva de grasas saturadas e
hidrogenadas, azúcares simples y sal.
El conocer nuestro estilo de vida nos ayuda a modificar hábitos que en ocasiones resultarían
perjudiciales para nuestra salud.
Al hablar de “calidad de vida” nos referimos a diversos factores de la vida cotidiana que contribuyen
a enfermarnos de por ejemplo obesidad, diabetes, trastornos de las grasas sanguíneas,
hipertensión, ateroesclerosis de las arterias coronarias y cerebrales, osteoporosis, anemias,
etcétera.
Como enuncia la Organización Mundial de la Salud: “La salud es el estado de completo bienestar
físico, mental y social y no sólo la ausencia de enfermedades”.

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Los hábitos alimentarios se adquieren durante la infancia es por eso es importante iniciar la
educación desde temprana edad y desarrollar políticas educativas tanto a nivel familiar, educativo,
como gubernamental, industrial, sanitario y comunitario.
En las escuelas, preescolares y secundarios se debería enseñar acerca de los tipos de nutrientes
que aportan los grupos de alimentos, vitaminas, minerales, y las nociones básicas para una
alimentación equilibrada.
Se deberían seleccionar menús saludables en los comedores escolares, y promover el incremento
de la actividad física y deportes. En niños escolares cada vez es más frecuente la obesidad. Estos
niños son gordos pero desnutridos a la vez, ya que su organismo es carente de nutrientes como
vitaminas y minerales.
En adolescentes cada vez es más frecuente la aparición de trastornos de la alimentación. Se debe
insistir en aumentar el consumo de vegetales, frutas, cereales y granos enteros, como aporte de
minerales, vitaminas y fibras, los que propiciaran la disminución del consumo de alimentos
industrializados y comidas rápidas como hamburguesas, panchos, productos de copetín y
gaseosas que solo aportan grasas saturadas y calorías.

También habría que incluir a los padres brindándoles información del tema.
A nivel sanitario todos deberíamos conocer acerca de las buenas prácticas higiénicas y de
manufactura para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Desde el punto de vista de la industria los rótulos de los productos alimenticios deberían ser fáciles
de interpretar ya que en ocasiones al común de la gente les resultan sumamente confusos.

Es importante que la población general aprenda a seleccionar y a cocinar adecuadamente los

alimentos más convenientes para PREVENIR ENFERMEDADES.

¿Qué son los Grupos de Alimentos y para qué se utilizan?

Es un modo sencillo de reunir o agrupar los alimentos (ya que separadamente serían infinitos).
Se clasifican en 5 grupos básicos. Cada grupo está conformado por alimentos que se asemejan en
calidad y composición nutricional. Es decir que los alimentos que integran un mismo grupo proveen
básicamente los mismos nutrientes. Los grupos de alimentos se utilizan a fines de brindar la
información necesaria para el logro de una alimentación equilibrada que permita conservar la salud
y una vida plena.

1º Grupo: Cereales y Legumbres

2º Grupo: Frutas y Hortalizas
3º Grupo: Carnes y Huevos
4º Grupo: Lácteos
5º Grupo: Grasas y Azúcares

En este grupo se encuentran también los alimentos complementarios, cuya ausencia no produce
ninguna carencia, aportan calorías, participan de nuestros hábitos y su consumo es optativo:
-Edulcorantes naturales: azúcar, miel, glucosa, fructosa.
-Dulces (mermeladas y dulces compactos) jaleas, de leche, dulces clásicos y dietéticos.
-Sal, condimentos, bebidas, gelatinas, infusiones, caldos.

Analicemos algunos instrumentos utilizados para la Educación de la población:

 Pirámide Alimentaria:
Esta pirámide que fue creada por el Departamento de Agricultura de EE.UU. en 1992, y posibilita la
Educación nutricional para toda la población contribuyendo a prevenir o mejorar las enfermedades
mencionadas.

1. Cereales y Legumbres
2. Hortalizas y Frutas
3. Lácteos

50
4. Carnes y Huevos
5. Grasas y Azúcares.

Posteriormente se crea en 2005 una versión renovada en la que se incluye a actividad física y el
consumo de agua. Se encuentra integrada por alimentos naturales de los grupos básicos:
 Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.
 Verde: verduras y legumbres frescas.
 Rojo: frutas frescas.
 Amarillo: aceites y grasas.
 Celeste: productos lácteos.
 Azul oscuro: carnes, pescados y legumbres secas.

Niveles de la Pirámide clásica

PRIMER NIVEL: es la parte mas baja de la Pirámide o base, se encuentran los cereales, el pan, las
papas, pastas y las leguminosas frescas. Este grupo de alimentos aporta hidratos de carbono
complejos (los granos integrales añaden fibra, vitaminas y minerales a la dieta)
Estos funcionan como la fuente de energía por excelencia que un individuo sano consume al día.
La cantidad que se ingiere debe ser proporcional al gasto energético de cada persona, el que a su
vez está condicionado por su edad, sexo y actividad física. Así las personas más activas, que
gastan una mayor cantidad de energía, pueden consumir una mayor cantidad de estos alimentos
que las personas sedentarias de su misma edad y sexo.

51
SEGUNDO NIVEL: mirado desde la base, está dividido en dos compartimentos, donde se ubican
las hortalizas y las frutas, respectivamente. Estos grupos son muy importantes por su aporte de
minerales, vitaminas, especialmente las antioxidantes, y por su bajo contenido en grasa y alta
cantidad de fibra. Se debe estimular su consumo en todas las edades.

TERCER NIVEL: El grupo de los lácteos es particularmente importante por su aporte de calcio y
proteínas de alto valor biológico. Todas las personas deben tratar de consumir leche diariamente.
Se recomienda a personas con sobrepeso u obesidad preferir las leches semi-descremadas o
descremadas, que mantienen su aporte de nutrientes esenciales con un menor contenido de
grasas calóricas.
Comparte el nivel el grupo de las carnes, pescados, mariscos, pollos, huevos. Se enfatiza el
consumo de pescado, por su excelente aporte de proteínas, hierro y, en especial, por que aporta
grasas necesarias para la salud que contienen un efecto preventivo de los factores de riesgo de las
enfermedades cardiovasculares. Después del pescado, se recomienda elegir las carnes blancas,
por su menor contenido de grasas y, en el caso de las carnes rojas, las carnes magras. El grupo de
las carnes se caracteriza por su aporte de proteínas de alto valor biológico, vitamina B, hierro y
zinc, minerales.

ÁPICE DE LA PIRAMIDE: es el compartimiento más pequeño y es allí donde se ubican azúcares y

grasas (la miel, dulces, golosinas, y los aceites, grasas, manteca, margarina y a aquellos alimentos
que contienen una importante cantidad de grasas, como las aceitunas, nueces, y maní). Se
recomienda preferir los aceites vegetales (oliva, uva, maíz, girasol, soja) y los alimentos como
paltas y aceitunas, por que contienen ácidos grasos esenciales para el organismo. El consumo
debe ser moderado, de acuerdo a las necesidades energéticas del individuo. En todos los casos se
recomienda tener un bajo consumo de grasas de origen animal y de azúcares refinados.
La misma también nos orienta acerca de las porciones a consumir:

Grupo 1 6-11 porciones

Grupo 2 3- 5 porciones
Grupo 3 2- 3 porciones
Grupo 4 consumir con moderación

Si bien estos lineamientos son solo orientadores, lo revolucionario de la misma es que no prohíbe
ningún tipo de alimento sino que sencillamente limita, es decir, que hay que determinar “cantidad”,
“proporción” para cada persona según sea su sexo, edad, talla, peso y actividad física que
desarrolla.

 Guías Alimentarias para la población Argentina

52
Tras varios años de orientar la alimentación de las personas sobre la base de lo
recomendado en la Pirámide Nutricional Estadounidense, en el 2000 las Guías Alimentarias
Argentinas constituyeron el eje del consumo de alimentos en nuestra sociedad.

Las guías alimentarias son un instrumento educativo, es decir constituyen el recurso para
acompañar a la población en la adopción de hábitos alimentarios saludables, en cuanto a la
selección y consumo de alimentos, traduciendo los conocimientos científicos sobre alimentación y
nutrición y adecuándolos a su vida cotidiana.

El objetivo general de las mismas es promover el consumo de una alimentación saludable para
prevenir enfermedades vinculadas con la alimentación.
Esta decisión surgió en un Congreso Internacional de Nutrición, en el cual Argentina prometió
elaborar su propia guía para garantizar a su población una alimentación acorde a las costumbres
de nuestro país. A partir de esta determinación, un grupo de nutricionistas argentinos realizaron
investigaciones sobre las necesidades, hábitos de consumo, patologías, entre otros aspectos, que
se presentaban en la comunidad Argentina. Durante un largo tiempo se recabaron los datos de
esta investigación que eran muy importantes para la salud humana y que hasta ese momento no se
tenían en cuenta. Una vez analizados los resultados obtenidos, los profesionales presentaron esta
nueva gráfica que desde hace varios años orienta la alimentación de los argentinos.
En noviembre de 2000, la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas (AADyN) publicó las
Guías Alimentarias para la Población Argentina. Con la difusión de estas guías se pretende alentar
el consumo de alimentos variados, corregir los hábitos nutritivos perjudiciales y reforzar aquellos
adecuados para mantener la salud. Al mismo tiempo se quiere dar una orientación en la elección
de los alimentos sanos y en el aprovechamiento del presupuesto familiar, al aprender a comprar y
combinar los alimentos de manera correcta. Se trata de recomendaciones generales, diseñadas
específicamente, para personas sanas y mayores de dos años de edad.
A partir del conocimiento que se adquirió sobre la situación de salud de la población, la
disponibilidad, el consumo y las costumbres de elección de los alimentos, se construyó este
instrumento educativo. En la Argentina hay abundancia y variedad de alimentos; sin embargo, el
principal problema alimentario de muchas personas es la dificultad económica que tienen para
acceder a una adecuada alimentación. Este acceso depende de los precios de los alimentos y la
capacidad de compra de acuerdo a los ingresos de la población y de sus costumbres alimentarias.
El propósito fundamental de una guía es proveer información comprensible para que las personas
seleccionen los alimentos necesarios para desarrollarse y funcionar en condiciones óptimas de
salud y bienestar.

Sus objetivos son:

 Difundir mensajes educativos sobre alimentación y nutrición.

 Proveer información básica para los distintos ámbitos y niveles de la educación formal y no
formal.
 Promover el manejo higiénico sanitario de los alimentos en el hogar y en lugares de
elaboración y venta.
 Apoyo para la implementación de políticas alimentaria nutricional y de salud de un país.
 Estimular a la industria de alimentos en la elaboración de nuevos productos de acuerdo a
estilos de vida más saludables.

Mensajes que transmiten las guías: A todos los mensajes se les antepone la siguiente
introducción: “Para vivir con salud es bueno...” y todos los mensajes concluyen con: “Se lo sugieren
los nutricionistas argentinos.”

1) COMER CON MODERACIÓN E INCLUIR ALIMENTOS VARIADOS EN TODAS SUS

COMIDAS.
- Evite saltear sus comidas. Empiece sus actividades con un buen desayuno.

53
 - Si es posible, realice cuatro comidas diarias.
- Realice actividad física placentera varias veces por semana.
- Se puede controlar el peso comiendo. Consulte a un profesional.

2) CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGURES O QUESOS. SON NECESARIOS EN

TODAS LAS EDADES.
- La leche se puede tomar líquida y también puede incluirse en postres, helados, purés,
salsa blanca y otras comidas.
- Para los adultos en general se recomiendan los productos semi- descremados y para
los niños y adultos mayores en general enteros.
- Es recomendable que los recién nacidos reciban solo leche materna hasta los 6 meses.
- Los que necesitan mayor cantidad de estos alimentos son los niños, los adolescentes y
las mujeres.

3) COMER DIARIAMENTE FRUTAS Y VERDURAS DE TODO TIPO Y COLOR.

- Se recomienda comer 5 porciones entre frutas y verduras por día.
- Trate de comer por lo menos una vez al día, frutas y verduras crudas.
- Cocine las frutas y verduras, preferentemente con cáscara y en trozos grandes, al vapor
o al horno. Si las hierve use poca agua.

4) COMER UNA AMPLIA VARIEDAD DE CARNES ROJAS Y BLANCAS RETIRANDO LA

GRASA VISIBLE.
- Recuerde que el mondongo, el hígado y el riñón son también carnes rojas.
- Coma huevo: tres unidades semanales son suficientes.
- Disminuya el consumo de fiambres y embutidos.

5) PREPARAR SUS COMIDAS CON ACEITE PREFENTEMENTE CRUDO Y EVITAR LA

GRASA PARA COCINAR.
- Aumente el consumo de maníes y almendras sin salar, nueces y semillas de sésamo,
girasol y lino.

6) DISMINUIR EL CONSUMO DE AZÚCAR Y SAL.

- Es recomendable comer menos golosinas y dulces para evitar sobrepeso y caries.
- Evite el consumo diario de gaseosas y bebidas dulces artificiales. Prefiera agua, soda, y
jugos naturales.
- Cocine sus alimentos sin sal y condiméntelos con hierbas aromáticas o ajo para
aumentar su sabor.

7) AUMENTAR EL CONSUMO VARIADO DE PANES, CEREALES, PASTAS, HARINAS,

FÉCULAS Y LEGUMBRES.
- Recuerde que entre los cereales puede elegir arroz, maíz, trigo, soja, avena, cebada y
centeno. Y entre las legumbres: arvejas, lentejas, porotos, habas y garbanzos.
- Prefiera los panes, harinas y pastas integrales.
- Modere el consumo de facturas, tortas, masitas, galletitas y otros productos similares.

8) DISMINUIR EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y EVITARLO EN NIÑOS,

ADOLESCENTES Y EMBARAZADAS.
- Si ha bebido, evite conducir.
- No ofrezca bebidas alcohólicas a niños o adolescentes. Alteran su crecimiento y
agreden su hígado.

9) TOMAR ABUNDANTE CANTIDAD DE AGUA POTABLE DURANTE TODO EL DÍA.

- Utilice Agua potable para beber, lavar, y preparar sus alimentos.
- Lave sus manos cuidadosamente antes de tocar los alimentos.
- Mantenga sus alimentos alejados de la basura, de insectos y de animales domésticos.

54
 10) APROVECHE LOS MOMENTOS DE COMIDA PARA EL ENCUENTRO Y DIÁLOGO CON
OTROS.

Gráfica de las guías: Las guías pueden o no, estar acompañadas de una gráfica que ayude a
recordar fácilmente cuales son los alimentos que se deben incluir en la alimentación cotidiana y
en que proporciones.

Los objetivos del gráfico son:

 Que atraiga la atención
 Que transmita noción de alimentación completa.
 Que transmita noción de proporción.

Nuestra propia gráfica resultó elegida por una amplia mayoría por motivos tales como:
 Transmite idea de alimentación completa, variada, y proporcionada.
 Por ser llamativa y original.
 Por alejarse de lo esquemático y transmitir la idea de movimiento.
 Porque alude a la relación alimentación –salud.
 Porque evoca la idea de un camino que conduce a la alimentación favorable.

El ÓVALO fue reemplazado en marzo de 2016 por el PLATO NUTRICIONAL

El desarrollo de los presentes mensajes de las Nuevas Guías Alimentarias para la Población
Argentina estuvo coordinado por la Dirección de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades
No Transmisibles del Ministerio de Salud de la Nación habiendo participado en este proceso un
panel amplio de referentes en la temática alimentaria pertenecientes a: Federación Argentina de
Graduados en Nutrición (FAGRAN), Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
(AADYND), Ministerio de Desarrollo Social de la Nación, Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca de la Nación, Centro de Estudios Sobre Nutrición Infantil (CESNI), Sociedad Argentina de

55
Nutrición Clínica (SANC), Asociación de Facultades de Ciencias Médicas de la República Argentina
(AFACIMERA), Centro de Estudios sobre Economía y Estudios de la Alimentación (CEPEA),
Colegio de Nutricionistas de Córdoba, Universidad Nacional de Córdoba, Instituto Nacional de
Alimentos (INAL/ANMAT), Dirección Nacional de Maternidad e Infancia del Ministerio de Salud de
la Nación, Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios (SAOTA), Cátedra de
Nutrición de la Universidad Nacional de Buenos Aires, Dirección de Calidad de los Servicios de
Salud, Universidad ISALUD y Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).

Así mismo, en el proceso de validación, corrección y evaluación de la calidad, impacto y

comunicabilidad de los mensajes y la nueva propuesta gráfica, participaron nutricionistas de todas
las provincias a través de encuestas y profesionales de la salud, multiplicadores y usuarios en 15
grupos focales pertenecientes de todas las regiones de la Argentina.

El resultado de todo este proceso de trabajo son los 10 mensajes alimentarios principales cada uno
acompañado por mensajes secundarios que amplían y complementan la información principal y
una propuesta gráfica que representa e integra los menajes nutricionales.

1) INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR AL

MENOS 30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FÍSICA.
a. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas,
legumbres, cereales, leche, yogur o queso, carnes y aceites.
b. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una
vida activa.
c. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.
d. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de ya procesados.
e. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene
enfermedades.

2) TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA

a. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, preferentemente agua.
b. No esperar a tener sed para hidratarse.
c. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.

3) CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS EN VARIEDAD DE

TIPOS Y COLORES
a. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2 o 3
frutas por día.
b. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
c. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
d. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes,
cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares

4) REDUCIR EL USO DE LA SAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON ALTO

CONTENIDO DE SODIO
a. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
b. Para reemplazar la sal utilizar condimentos aromáticos (pimienta, perejil, ají, pimentón,
orégano, etc.)
c. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas)
contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
d. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y renales,
entre otras.

5) LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO

CONTENIDO DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL

56
 a. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín (como
palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
b. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a infusiones.
c. Limitar el consumo de manteca, grasa animal y crema de leche.
d. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de
estos alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades
cardiovasculares, entre otras.

6) CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO, PREFERENTEMENTE

DESCREMADOS
a. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
b. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la
cadena de frío.
c. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de grasas y
sal.
d. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades

7) AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE

PESCADO E INCLUIR HUEVO
a. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.
b. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana, otras
carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
c. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria de
carne.
d. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las
enfermedades transmitidas por alimentos.

8) CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA,

BATATA, CHOCLO O MANDIOCA
a. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas
comidas.
b. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los
cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno entre otros.
c. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con
cascara.

9) CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS

a. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
b. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
c. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola).
d. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces,
almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.).
e. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.

10) EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEBE SER RESPONSABLE. LOS NIÑOS,

ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS NO DEBEN CONSUMIRLAS.
EVITARLAS SIEMPRE AL CONDUCIR
a. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y
una en la mujer.
b. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

¿Qué son? ¿Para qué se crearon?

Fueron creadas por el Dr. Pedro Escudero.

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Cada individuo tiene necesidades diferentes, exigencias alimentarias específicas de acuerdo a su
actividad y situación biológica.
El acto alimentario no puede quedar librado al instinto o a los hábitos alimentarios del individuo.
Estos no siempre permiten que la selección de los alimentos cubra las exigencias del organismo.
Debe existir equilibrio entre lo agradable, placentero y lo saludable.
Por esto existen las denominadas LEYES DE LA ALIMENTACIÓN, para permitir que el hombre
consuma un RÉGIMEN NORMAL:

Las leyes que rigen la alimentación normal son cuatro:

 Ley de la Cantidad: se relaciona con la cantidad necesaria de nutrientes y calorías que

requiere cada individuo. Debe ser SUFICIENTE.
 Ley de la Calidad: se relaciona con el tipo de nutriente que se consume. La alimentación
debe ser COMPLETA.
 Ley de la Armonía: se relaciona con el equilibrio que debe haber entre los nutrientes de la
dieta. EQUILIBRADA.
 Ley de la Adecuación: se refiere a la adaptación que se debe hacer según las distintas
etapas y estados de cada individuo en particular.

UNIDAD 3: Composición de los alimentos: Macronutrientes y Micronutrientes.

OBJETIVOS

 Incorporar nociones básicas acerca de la composición química de los alimentos.

 Identificar los macronutrientes y micronutrientes: Hidratos de carbono, proteínas y lípidos.
Vitaminas y minerales
 Hidratos de carbono: Clasificación. Funciones. Fuentes alimentarias. Fibra alimentaria:
Alimentación vegetariana: Clasificación, fuentes alimentarias.
 Proteínas. Alimentos fuente. Funciones. Recomendaciones de consumo
 Lípidos. Alimentos fuentes de lípidos. Funciones. Clasificación. Colesterol bueno, colesterol
malo.
 Identificar las Vitaminas: Funciones. Clasificación y aporte alimentario
 Minerales. Funciones. Clasificación y aporte alimentario
 Importancia del agua para la salud. Contenido corporal y aporte alimentario. Funciones.
Requerimientos.

¿Cómo están constituidos los alimentos?

Los alimentos están constituidos por los denominados Macronutrientes (hidratos de carbono,
proteínas y grasas) y Micronutrientes (vitaminas y minerales), fibra y agua.
Se clasifican de este modo según el tamaño de las moléculas que los integran y las necesidades
del organismo.

Hidratos de Carbono

¿Qué son? Desde el punto de vista químico: son compuestos orgánicos, ternarios
constituidos por 3 elementos: Hidrógeno, Carbono y Oxígeno.

¿Para qué sirven? Su principal función es la energética o calórica. Junto con las grasas son los
principales proveedores de la energía que el organismo requiere.

¿Cuánta energía aportan?

Por cada gramo de H de C al ser metabolizado por el organismo se liberan 4 calorías.

58
Recomendaciones acerca de su consumo: El 50- 60 % de las calorías de una dieta equilibrada
deben ser aportadas por Hidratos de Carbono.

Es decir que los Hidratos de Carbono suministrarán la mitad de la energía indispensable para las
24 hs. en una dieta equilibrada.
Es aconsejable que este consumo se realice en su mayoría bajo la forma de Hidratos de Carbono
complejos (polisacáridos o almidones) y que la ingesta diaria de Hidratos de Carbono simples
(azúcares y dulces) no supere el 10- 25% de los HC totales.

¿Cómo se clasifican los Hidratos de Carbono?

Según número de moléculas que integran su composición química se dividen en 4 grupos:

1- MONOSACÁRIDOS
Son aquellos azúcares que no pueden hidrolizarse (dividirse) en moléculas más simples y están
formados por una sola cadena de carbonos (entre 3 a 7 carbonos) Los de mayor importancia son
los constituidos por 6 carbonos denominados HEXOSAS.

Glucosa (c6 H12 O6): En el organismo es la forma de azúcar que se encuentra en la sangre y la
que utiliza la célula como fuente de energía. La encontramos en jugos de frutas, frutas maduras,
uva, cereza, banana.

Fructosa: Está presente en la miel, zanahoria y frutas maduras, también en mermeladas y bebidas
gaseosas (es más dulce que la glucosa).

Galactosa: no se encuentra libre sino combinada con glucosa formando Lactosa (azúcar de la
leche).

2- DISACÁRIDOS
Son hidratos de carbono que al desdoblarse producen 2 moléculas de monosacáridos.
Los monosacáridos y los disacáridos son denominados también “azúcares simples” Los disacáridos
más importantes son:

Sacarosa: constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Es el más importante de los
disacáridos. Se encuentra en algunos vegetales como zanahoria y remolacha y en las frutas. Se
obtiene del jugo de la caña de azúcar y de la remolacha.

Lactosa: constituida por una molécula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra en la leche de
todas las especies de mamíferos.

Maltosa: constituida por dos moléculas de glucosa. Se encuentra en la malta (cebada germinada) y
está presente en la cerveza. Se obtiene por hidrólisis del almidón.

3- OLIGOSACÁRIDOS
Son hidratos de carbono cuya estructura está constituida por 3 - 9 moléculas de monosacáridos. Se
encuentran presentes en las legumbres (porotos, lentejas, garbanzos, arvejas secas, soja, etc.) y
en la papa, remolacha.

4- POLISACÁRIDOS
Son compuestos complejos formados por numerosas moléculas de monosacáridos. Estos no
poseen sabor azucarado.
Cuando su estructura se constituye por un solo tipo de monosacárido se denominan
homopolisacáridos (almidón, glucógeno y celulosa) mientras que cuando se constituyen por más
de una clase de monosacárido estos se denominan heteropolisacáridos (mucílagos, gomas,
pectinas y fibra dietética).

59
HOMOPOLISACÁRIDOS:

Almidón: es un polisacárido de origen vegetal que constituye la sustancia de reserva de mayor

importancia en los vegetales. Se encuentra de los granos de cereales (trigo, avena, cebada, arroz,
maíz, centeno), derivados de cereales (pan, pastas, galletitas) y hortalizas feculentas (papa, batata,
choclo).
Está constituido por dos unidades estructurales: la amilosa y la amilopectina que son uniones de
moléculas de glucosa. La amilosa se une en forma lineal mientras que la amilopectina se une con
ramificaciones.

Glucógeno: es un polisacárido que se almacena en el hígado y en músculo. Es una forma de

reserva que tienen los organismos animales.
Son estructuralmente moléculas de glucosa que se unen en forma ramificada (similar a la
amilopectina).

Celulosa: es un polisacárido constituido por más de 10.000 unidades de glucosa. Es insoluble en

agua y en disolventes, constituyente fundamental de la estructura vegetal formando sus paredes
celulares.

Otra clasificación según rapidez de absorción:

 HC Simples son de absorción rápida: azúcar, glucosa, miel, dulces varios, golosinas,
bebidas gaseosas, frutas y jugos de fruta.
 HC Complejos: vegetales, almidones, granos, semillas, harinas y subproductos (galletitas
dulces y saladas, pan, pastas, etc.)

Proteínas

¿Qué son?
Desde el punto de vista Químico son compuestos cuaternarios constituidos por cuatro
elementos: Hidrógeno, Carbono, Oxígeno, Nitrógeno.
Al desdoblarse, las proteínas dan origen a compuestos más simples denominados aminoácidos
(AA). La unión de 50 o más aminoácidos da como resultado una proteína.
Los AA se clasifican teniendo en cuenta la capacidad del organismo para sintetizarlos. Los
aminoácidos esenciales: son aquellos que se deben ingerir a través de la alimentación dado que
el organismo no es capaz de sintetizarlos por si mismo.
Son: valina, fenilalanina, isoleucina, treonina, leucina, triptofano, metionina, lisina e histidina.

Proteínas de alta calidad o completas: son aquellas que contienen todos los aminoácidos
esenciales. (Son predominantemente proteínas de origen animal: leche, queso, huevo, carne). Las
de origen vegetal, son incompletas y no cubren las necesidades básicas.

Complementación Proteica: es reunir las proteínas incompletas de tal forma que los aminoácidos
esenciales se encuentren presentes en una preparación (por ejemplo, combinando cereales con
legumbres en una misma comida).

Cada gramo de proteína al metabolizarse aporta 4 kcal.

Las proteínas representan en una dieta equilibrada entre 11 y 15 % del VCT

¿Para qué sirven las Proteínas?

Las proteínas no solo se encuentran constituyendo los alimentos (proteínas alimentarias) sino que
integran nuestro organismo.

60
Forman huesos, tendones, tejidos, membranas celulares, ligamentos, músculos, cartílagos,
cabellos, uñas, dientes, piel y órganos (denominadas proteínas estructurales).
La principal función de las proteínas es la plástica o de crecimiento y mantenimiento de las
estructuras del cuerpo.
Existen proteínas con actividad biológica que desempeñan funciones específicas como:

 Enzimas: son proteínas que aceleran reacciones químicas que se dan en el organismo (la
mayoría de las reacciones químicas del metabolismo se producirían muy lentamente si no
fuera por la existencia de estos los catalizadores biológicos).
 Anticuerpos: son proteínas que ayudan a combatir enfermedades.
 Hemoglobina: es una proteína con función transportadora que forma parte de los glóbulos
rojos cuya función es transportar oxígeno por el cuerpo.
 Hormonas: la mayoría de ellas son proteínas que regulan diversas funciones (como la
insulina que regula el nivel de glucemia o glucosa en sangre, la somatotrofina, que regula el
crecimiento). Estas son segregadas por glándulas endocrinas y viajan por la sangre.

¿En qué alimentos se encuentran?

 Proteínas de origen animal: carnes, huevos, y lácteos (queso, yogur, leche y derivados)
 Proteínas de origen vegetal: legumbres, cereales (gluten) y frutas secas.

¿Cuántas Proteínas requerimos diariamente?

La cantidad de proteínas que necesita un individuo varía según el estadío biológico que transcurra.

Adultos 0,80g / Kg. / peso /día

Embarazada 1º trimestre 1,2 g x Kg. peso /día
2º trimestre 6,1 g x Kg. peso /día
3º trimestre 10,7 g x Kg. peso /día
Lactancia 6 meses 17 g x Kg. peso /día
más 6 meses 13 g x Kg. peso /día

El 50 % de las proteínas que ingerimos diariamente deben ser de origen animal. (ALTO VALOR
BIOLÒGICO)

Lípidos o Grasas

¿Qué son?
Son sustancias orgánicas insolubles en agua.
Las grasas o lípidos se diferencian de los aceites por que son sólidas a temperatura ambiente
(20ºC) y los aceite son líquidos. El término “lípido” se usa indistintamente para ambos grupos.

¿En qué alimentos se encuentran los lípidos?

Están presentes en alimentos de origen ANIMAL y VEGETAL como por ejemplo manteca,
margarina, aceites, grasas de las carnes, leche, quesos, chocolate, productos de pastelería,
galletitas.

¿Cómo se clasifican las Grasas?

Las grasas o lípidos se clasifican en:

1. Lípidos Simples: son aquellos que contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno, como los
TRIGLICÉRIDOS (que están formados por tres ácidos grasos y una molécula de alcohol o glicerol)
Estos representan más del 98 % de las grasas de la dieta.

61
2. Lípidos Compuestos: son aquellos que además poseen en su estructura nitrógeno y fósforo (y
algunos también poseen azufre) Ej. fosfolípidos como la lecitina que se encuentra en la soja,
hígado, yema de huevo y leche.

3. Lípidos derivados: como los esteroides, pertenecen a este grupo las hormonas sexuales,
suprarrenales y la provitamina A.

La estructura de las grasas o lípidos está constituida por cadenas de ácidos grasos.

Clasificación de los ácidos grasos:

ACIDOS GRASOS SATURADOS

No poseen dobles ligaduras en la cadena de carbonos, generalmente se encuentran en estado
sólido a temperatura ambiente (cerdo, vaca, cordero, margarinas sólidas, chocolate, piel de pollo,
manteca, aceite de coco) se hallan en su gran mayoría en el reino animal y pocos en los vegetales,
excepciones son el coco y cacao; también productos vegetales en los que se ha convertido una
grasa poli-insaturada en grasa saturada por un proceso químico denominado Hidrogenación
(margarina vegetal).
Las grasas saturadas aumentan más el colesterol que cualquier otro tipo de grasa.
Ejemplos de Ácidos grasos saturados son Láurico, mirístico y palmítico.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Son aquellos que presentan una o más dobles ligaduras o enlaces entre sus carbonos; si existe
solo una doble ligadura se denominan: monoinsaturados (Ej. ácido oleico en el aceite de oliva); en
presencia de varias dobles ligaduras se denominan: poliinsaturados (Ej. Linoleico y linolénico en los
aceites vegetales).

Son generalmente líquidos a temperatura ambiente, y son denominados esenciales pues no se

sintetizan o ”fabrican” en el organismo.
(Ej. aceite de uva, maíz, girasol, soja y cártamo, nueces, pescados y mariscos). Están
principalmente en el reino vegetal, a excepción de pescados y mariscos.

¿Qué son los OMEGA 3 y OMEGA 6?

Los ácidos grasos que se denominan esenciales deben ser incorporados en la alimentación y se
dividen en dos familias:
 Omega 3 cuyo precursor es el ácido Linolénico (aceite de canola, soja, semillas de lino,
pescados como arenque, caballa, salmón).
 Omega 6 cuyo precursor es el ácido Linoleico (aceite de soja, maíz, cártamo, girasol, maní,
otros)
A partir de ellos se sintetizan derivados.

Los ácidos grasos OMEGA 9, no son esenciales porque el cuerpo los puede sintetizar, pero son
igualmente beneficiosos y se encuentran en el ácido oleico (aceite de oliva, de canola, girasol,
almendras).

COLESTEROL
Esta grasa si bien se encuentra distribuida en los alimentos de origen animal cabe destacar que un
gran porcentaje (70% aproximadamente) de la misma es sintetizada por el cuerpo humano.
Está presente en: yema de huevo, vísceras, caviar, crustáceos, grasa animal, leche entera y
derivados.

¿Qué es el Colesterol? Colesterol bueno y colesterol malo.

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El colesterol es una sustancia cerosa que contribuye a la formación de muchos compuestos
esenciales como: vitamina D, bilis, hormonas sexuales (estrógenos, progesterona), además es
integrante de las membranas celulares.
Este se sintetiza en el hígado y el colesterol que no es utilizado para estos compuestos se
almacena depositándose en las arterias.
Esto no es beneficioso ya que las arterias van estrechando su calibre y la circulación sanguínea se
ve dificultada.
Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol mientras que en los alimentos vegetales
no existe presencia de colesterol.
El Colesterol presente en nuestro organismo proviene de dos fuentes:
 Colesterol “exógeno” ingresa a través de los alimentos con la ingesta representa 30% del
colesterol total.
 Colesterol “endógeno” que es el que sintetiza o produce el organismo que es el 70%
restante.
Independientemente del origen del colesterol, éste debe circular por el torrente sanguíneo. Debido
a su insolubilidad, por ser una sustancia grasa, en el medio acuoso de la sangre, las proteínas lo
transportan mediante las denominadas Lipoproteínas que son 5.
El transporte de lípidos endógenos se realiza a través de LDL (low density lipoprotein o lipoproteína
de baja densidad) comúnmente denominada “colesterol malo”
Y el transporte “reverso” mediante el cual el colesterol puede ser excretado lo realizan las HDL
(high density lipoprotein, o lipoproteína de alta densidad) conocidas como “colesterol Bueno”.
Para bajar el colesterol malo y elevar el bueno, debemos consumir más:
Pescados, clara del huevo, cereales integrales, legumbres, hortalizas, frutas frescas,
aceitunas, paltas, almendras, frutas secas, aceites vegetales crudos y, disminuir el consumo
de carnes rojas grasas, piel del pollo, lácteos enteros, quesos duros, manteca, fiambres,
embutidos, frituras, productos de pastelería y alimentos con aceite vegetal hidrogenado.

¿Para qué sirven las grasas?

 Aporte energético o calórico.

 Función estructural.
 Transporte de vitaminas liposolubles.
 Confieren sabor y textura a las preparaciones y a ciertos productos de la industria
alimentaria otorgándole fina textura y sabor agradable al paladar de los consumidores.

APORTE ENERGÉTICO
Cada gramo de grasa aporta al organismo 9 kcal. Si bien provocan gran saciedad aumentan el
colesterol (causante de enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis), por esto se recomiendan
las grasas de origen vegetal que contienen ácidos grasos insaturados.
Su importancia también radica en que se necesitan para la correcta absorción de las vitaminas
liposolubles.

NECESIDADES de LIPIDOS diarias

Se calcula 1 gramo de GRASA por kilo de Peso corporal por día.

En una alimentación equilibrada esto debe constituir un 30 a 35 % del Valor Calórico Total.

¿Qué son las grasas o aceites Hidrogenados?

Existen ciertos alimentos a los cuales por medio de procesos industriales se les agregan átomos de
hidrógeno (se los satura artificialmente) a fin de incrementar su consistencia (solidificar un aceite,
como en el caso de las margarinas que se utilizan para untar, en la fabricación de chocolatines, de
galletitas dulces o saladas).

Fibra

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Uno de los hidratos de carbono complejos (polisacáridos) que cumple funciones importantes es la
fibra alimentaria.
Las fibras son compuestos de origen vegetal que no están disponibles como fuente de energía ya
que las enzimas del aparato digestivo no pueden digerirlas.

¿Para qué sirven? Funciones

 Estimulan la masticación, por ende, la producción de saliva y los jugos gástricos.

 Aumentan el volumen fecal, se unen al agua intestinal y estimulan a la evacuación.
 La denominada fibra soluble, sirve de alimento para la fermentación de las bacterias que se
desarrollan en el intestino grueso y previenen enfermedades como cáncer de colon.
 Producen sensación de saciedad a nivel del estómago. Retrasan la absorción de algunos
nutrientes. Ej.: glucosa, beneficioso para controlar el peso y en personas que padecen de
diabetes.
 Normalizan / mejoran el tiempo del tránsito intestinal.
 Disminuyen el colesterol.

Si bien existen estudios que evidencian que la fibra alimentaria puede inhibir la absorción de
ciertos nutrientes como, calcio, hierro y zinc, no tienen una real importancia clínica, dado
que una alimentación normal y variada provee la suficiente cantidad de minerales como para
contrarrestar estas pérdidas.

¿Cuánta fibra se recomienda consumir diariamente? Debido a la importancia de sus funciones

la recomendación es alcanzar o superar los 20 a 25 gramos diarios. Estas cantidades van a
depender mucho de la tolerancia de cada persona, del ritmo de incorporación de alimentos
fuente de fibra, de la forma de preparación de los alimentos que la contienen. Pero lo más
importante es siempre: INCLUIRLA EN PREPARACIONES VARIADAS A LO LARGO DEL DIA.

Alimentos fuente de fibra: Legumbres, salvado de avena, de trigo, de centeno, harina de soja,
cáscaras y pulpas de frutas y vegetales, semillas, cereales integrales.

¿Qué son los MICRONUTRIENTES?

Se denomina micronutrientes a las vitaminas y a los minerales ya que el organismo los necesita en
pequeñas cantidades.

¿Qué son las vitaminas?

Las vitaminas son compuestos orgánicos esenciales imprescindibles en pequeñas cantidades
para el funcionamiento del organismo. Nuestro cuerpo no puede sintetizar estas sustancias, y, por
lo tanto, las debe adquirir mediante la alimentación, y de ahí su importancia. Las vitaminas que hoy
se conocen son más de veinte, pero, sin duda, se conocerán más. Sus nombres se han ido
asignando de una manera muy lógica. A cada vitamina que era descubierta se le asignaba una
letra del alfabeto; A, B, C, D, después se descubrió que en realidad muchas de ellas eran mezcla
de otras vitaminas ya descubiertas, y las letras se asignaron a grupos de vitaminas: así el grupo B
comprende muchas: B1, B2, B3, B6... hasta B12.

Las vitaminas son fundamentales para el desarrollo y la vitalidad del organismo. Pero a excepción
del ácido ascórbico, se requieren en cantidades que no sobrepasen los 10 mg diarios.

Las vitaminas, a diferencia de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, no poseen un
valor nutritivo y están contenidas en los alimentos, tanto de origen animal como vegetal, (aunque
su presencia es mayor en los últimos). Nuestro organismo en ningún caso puede prescindir de ellas
ya que regulan muchas funciones del cuerpo. Las vitaminas son fundamentales para la conversión
en energía de los componentes nutritivos básicos de los alimentos. Además, nos protegen de

64
enfermedades e infecciones. El organismo no las produce, pero sí las almacena y consume las
reservas que posee. La carencia de vitaminas produce enfermedades como el raquitismo.

¿Para qué sirven?

Estas regulan procesos metabólicos e intervienen en el aprovechamiento y utilización de los
nutrientes y su ausencia en la dieta por un tiempo más o menos prolongado provoca
enfermedades.
Regulan FUNCIONES VITALES, actuando como catalizadores en los procesos de óxido reducción
biológica. Son las que intensifican o disminuyen ciertos procesos de fermentación celular (porque
forman parte de los grupos prostéticos de las enzimas).

¿Cuánto es necesario consumir diariamente?

Se requieren en bajas cantidades y habitualmente, una alimentación mixta y variada provee
suficiente cantidad de vitaminas.
La carencia de vitaminas determina la enfermedad llamada avitaminosis, que casi siempre se
manifiestan por la detención del crecimiento y por una serie de síntomas específicos que suelen
afectar a la piel y a las mucosas. De todos modos, la avitaminosis suele ser muy rara, ya que sólo
la padecen aquellas personas que únicamente comen un solo alimento. Lo más común es la
presencia de hipovitaminosis debida a una dieta descompensada.

En la actualidad la AVITAMINOSIS ha declinado debido a que la Educación Alimentaria en la

población ha prosperado. Los adultos toleran mejor que los niños un corto período de privación
alimentaria dado que poseen un buen depósito de almacenamiento vitamínico.
La cantidad de vitaminas que contienen los alimentos especialmente frutas y las verduras varía de
acuerdo a la frescura de los mismos, condiciones climáticas de cultivo, conservación y preparación
posterior.
Un manejo inapropiado de las frutas y hortalizas durante su preparación y la cocción prolongada de
algunos alimentos como la prolongada conservación destruyen buena parte de su contenido
vitamínico.

¿Cómo se clasifican las vitaminas?:

Según su medio de solubilidad las vitaminas se clasifican en:

 Vitaminas LIPOSOLUBLES: son solubles en lípidos (grasas) y es indispensable la

presencia de grasas en intestino para su absorción. Ellas son: A, D, E y K. Específicamente
la D y la A en exceso pueden tornarse tóxicas.

 Vitaminas HIDROSOLUBLES: son solubles en medio líquido, por ello debido a la acción
que produce el calor durante los procesos de cocción, se pierden con más facilidad.
También se disuelven en los fluidos acuosos del cuerpo y es por ello que se eliminan con
facilidad por orina, esto no las hace tóxicas si se consumen en exceso. Ellas son: C, B1, B2,
B3, B6, B12, Folato, Ac. Pantoténico, Biotina.

Algunas Vitaminas

Vitamina A: Es esencial para el crecimiento, desarrollo y conservación normales de la piel.

Esencial para la integridad de la visión nocturna, ayuda a proporcionar un desarrollo óseo normal e
influye en la formación normal de la dentición.
Se encuentra en pescados grasos, hígado, riñón, leches fortificadas, manteca, yema de
huevo, frutas y vegetales rojos o anaranjados, hojas verdes.

La deficiencia puede provocar retraso en el crecimiento, problemas en la visión, visión nocturna

defectuosa, problemas en la piel.

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Es muy estable durante la cocción. Se destruye con temperaturas muy altas y con luz ultravioleta
tras largos períodos de conservación de los alimentos bajo estas condiciones.

Vitamina C: Cumple una función importante como antioxidante, contribuye en la correcta

cicatrización de heridas, aumenta la absorción del hierro no Hemínico.
Se encuentra en mayor proporción en frutas cítricas, tomate, ajíes, brócoli, repollitos de
Bruselas, kiwi.
El déficit puede causar retraso en la cicatrización de heridas, encías sangrantes, úlceras en la
boca. Es inestable al calor y se destruye por almacenamiento y cocción.

¿Qué son los MINERALES?

Son sustancias inorgánicas que en mínimas cantidades, son indispensables para el desarrollo
del organismo.
El organismo está compuesto por un 15% de MINERALES y gran parte de ellos se alojan en los
huesos, y otros se distribuyen por todo el cuerpo cumpliendo funciones de importancia.

¿Cómo se clasifican?
Considerando las cantidades que se recomienda ingerir diariamente los minerales se clasifican en
3 grupos:
 Macro minerales: son elementos cuyas necesidades diarias superan los 100 miligramos.
 Oligominerales o micro elementos: son aquellos elementos cuyas necesidades diarias están
por debajo de los 100 miligramos.
 Elementos Trazas: elementos cuyas recomendaciones diarias son de microgramos o
nanogramos

Macro minerales Micro minerales Elementos Trazas

Calcio (Ca) Hierro (Fe) Arsénico (as)
Fósforo (P) Cobre (Cu) Boro (B)
Sodio (Na) Cinc (Zn) Bromo (Br)
Potasio (K) Manganeso (Mn) Cobalto (Co)
Cloro (Cl) Yodo (I) Cromo (Cr)
Magnesio (Mg) Selenio (Se) Molibdeno (Mo)
Azufre (S) Flúor (Fl) Niquel

El organismo no produce sustancias minerales, sino que éstos se pierden por distintas vías: piel
(transpiración, evaporación), tubo digestivo (materia fecal), vías urinarias (orina) y pulmón
(respiración).
Es por ello que se deben reponer a través de la ingesta alimentaria.

¿Cuánto necesitamos consumir diariamente?

Varían de acuerdo a la edad y el sexo, pero con el simple hecho de consumir una variedad de
alimentos que incluya los 4 grupos protectores, quedan cubiertos los niveles que el organismo
necesita.

Algunos Minerales

 Hierro (Fe): Es un componente de la sangre, se encuentra presente en los glóbulos rojos.

Su función es transportar oxigeno a todos los órganos y tejidos corporales.
El hierro que se encuentra en alimentos de origen animal como hígado, carnes y mayor
concentración en las rojas, riñón, morcilla recibe el nombre de “Hierro Hemínico”, y es
fácilmente asimilable por el organismo.
El hierro de fuentes vegetal como el de las legumbres, granos enteros, vegetales de
color verde oscuro, recibe el nombre de “Hierro no Hemínico” y es asimilado por el

66
 organismo solo si va acompañado de facilitadores de su absorción: como el ácido ascórbico
(vitamina C) y las proteínas.
Acompañar el hierro no hemínico con una porción pequeña de carne, leche, pescado, clara
de huevo o un vegetal crudo o un jugo de cítricos o un postre que los contenga, contribuye a
su absorción.
Existen factores inhibidores de la absorción de hierro y se tienen en cuenta en casos de
enfermedad como la anemia. Estos son los fitatos, los oxalatos y los taninos. Los fitatos se
encuentran en el salvado de trigo y en la cáscara de los cereales, los oxalatos en las
verduras de hoja como acelgas, espinacas, lechuga. Los alimentos ricos en taninos
provocan una sensación de aspereza y están presentes en alimentos como el té, el café, las
espinacas, las pasas y algunas frutas como la granada, los caquis, el membrillo o la
manzana verde.

 Calcio (Ca): El 99% se encuentra formando parte de huesos y dientes y el 1% restante

realiza actividades metabólicas.
Se encuentra ampliamente distribuido en la leche, yogur, quesos duros. También se
encuentra, aunque en menor proporción, en pescados grasos, semillas de sésamo y
amapola y cereales fortificados.
El calcio necesita para su absorción de la presencia de la Vitamina D, cuya principal fuente
es la exposición al sol y la lactosa de la leche.

AGUA
Es un elemento esencial para la vida. Constituye más de la mitad del peso corporal (60%). Se
pierde, por diversas vías, constantemente y esta debe reponerse.

VÍAS DE EGRESO

Riñón 1400 ml
Piel 400 ml
Respiración 400 ml
Heces 100 ml

Al perderse el agua se eliminan también minerales, en consecuencia, nuestro cuerpo queda

deshidratado. Es por ello la importancia de reponer estas pérdidas.
Las frutas, las hortalizas y la leche son alimentos que poseen altos de niveles de agua en su
composición.

¿Cuánta agua hay que consumir diariamente?

Los adultos requieren más que los niños y los ancianos (2 lt./día)
Las embarazadas y mujeres que amamantan también tienen aumentadas las necesidades de
consumo de agua.

¿Cómo ingresa agua al organismo? VIAS DE INGRESO

Agua de bebida 1200 ml

Agua de alimentos 500-800 ml
Agua metabólica 300 ml

Agua metabólica: es la que resulta de la oxidación de Hidratos, Proteínas y Grasa.

100 gr. HC 40 ml
100 gr. PR 60 ml

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100 gr. GR 100 ml
100 gr. alcohol 117 ml

Contenido aproximado de agua de los alimentos.

Alimentos Agua en 100 gr de alimento

Frutas, verduras de hoja, leche 85 a 95 ml
Quesos duros, tubérculos, cereales cocidos, huevo 70 a 80 ml
Carnes cocidas, panes, galletitas 30 a 65 ml

Cantidades de ingesta recomendada: se recomienda para el hombre adulto con gasto energético
diario promedio y que viva en condiciones ambientales normales una ingesta de 1 -1,5 ml /
Kilocalorías consumidas.

¿Qué son los Alimentos Funcionales?

Algunos alimentos contienen sustancias no nutritivas, pero que cumplen una función benéfica en el
organismo, previniendo varias enfermedades.
Estudios epidemiológicos indican que una dieta a base de vegetales puede reducir en un 50 % el
riesgo de padecer cáncer.
La base de estos componentes es de origen vegetal o fitoquímica, aunque también se incluyen los
suplementos prebióticos y probióticos.
La comprensión científica de cómo éstos componentes no nutricionales actúan en el organismo se
continúa estudiando. Se conoce como actúan, pero aún no se puede precisar en que cantidades
habría que consumirlos.
A partir de estos alimentos funcionales está comenzando de a poco el estado de revolución tecno-
científica donde cada vez son más las empresas que participan en el desarrollo de productos que
los contengan y permitan un futuro más saludable para la humanidad.
Los alimentos funcionales hoy podrían definirse como cualquier alimento en forma natural o
procesada, que además de sus componentes nutritivos contienen componentes adicionales
que favorecen a la salud, la capacidad física y el estado mental de una persona.
El término fitoquímicos constituye la evolución más reciente del término de alimentos funcionales, y
enfatiza las fuentes vegetales de la mayoría de los compuestos preventivos de enfermedades. Las
sustancias fitoquímicas en las plantas tienen como misión defenderlas de la radiación solar
excesiva y de los agentes dañinos.
Las enfermedades crónicas que se podrían atacar de esta manera son: enfermedades coronarias,
cáncer, ACV, diabetes y enfermedades hepáticas.
Por lo tanto dietas con alto contenido de productos de origen vegetal (frutas, verduras,
granos integrales, y leguminosas) es considerado como medio de protección especialmente
contra el cáncer.
En cuanto a los llamados prebióticos y probióticos que hoy se obtienen en el mercado, podemos
decir que:

Los Probióticos
Se agrupan dentro de este grupo a bifidobacterias presentes en los alimentos que potencian las
propiedades de la flora intestinal y contribuyen a mejorar la salud humana. Las bifidobacterias viven
en un medio sin oxígeno, alimentándose en particular de lactosa que descomponen y fermentan,
facilitando así la digestión de la leche. Esta fermentación genera también acidez y diferentes
compuestos que inhiben el crecimiento de las bacterias patógenas, o le disputan la conquista de
las paredes intestinales para implantarse allí. Los microorganismos que no logran fijarse quedan
expuestos a ser arrastrados por los movimientos peristálticos y ser evacuados con la materia fecal.

68
De esta manera estamos reforzando el sistema inmune y protegiendo a este órgano (intestino) de
enfermedades.

Los Prebióticos
Son sustancias que favorecen el crecimiento de las bacterias benéficas de la flora intestinal. Estas
sustancias son oligosacáridos, una categoría de azúcares compuestos, que logran recorrer el tubo
digestivo y llegar al colon sin ser descompuestos o absorbidos.

Fuentes y Acción de alimentos Funcionales:

 Bifidobacterias: Yogur y otros productos lácteos.

 Súlfidos alilicos: Inhibición de la síntesis de colesterol. Extracto de ajos.
 Acido linolénico: Reduce la inflamación, estimula a productos del sistema inmunológico. En
la soja, nueces y almendras.
 Carotenoides: Antioxidantes, protegen contra el cáncer. Zanahorias, frutas cítricas,
melones, espinaca, acelga, duraznos, perejil.
 Catequinas: Ayudan al sistema inmunológico a reducir el cáncer. En té, y cerezas.
 Cumarinas: Previenen la coagulación de la sangre y tienen actividad anticancerígena. En
zanahorias, frutas cítricas, perejil.
 Flavonoides: Previenen contra el cáncer. En zanahorias, frutas cítricas, brócoli, coles,
pepinos, zapallos, tomates, pimientos, berenjenas, soja, cerezas, perejil.
 Licopeno: Potente antioxidante, ayuda al organismo a resistir el cáncer especialmente de
próstata. En tomates, pomelos rosados, ají rojo, sandía.
 Isoflavones: Su consumo regular podría reducir el colesterol. Ejemplos de éstas son la
Genisteina y la daidzeina, que se encuentran en la soja, estos dos compuestos pueden
además actuar como un sustituto del estrógeno cuando éste disminuye en mujeres con
menopausia, ayudando a disminuir los síntomas típicos
 Ácidos fenólicos: Podrían ayudar al organismo a resistir procesos de formación
carcinogenéticos por inhibición de la formación de nitrosaminas. En perejil, tomates,
zanahoria, brócoli, col, berenjena, pimientos, frutas cítricas, granos integrales, cerezas.

UNIDAD 4: Plan de Alimentación

OBJETIVOS

 Adquirir nociones básicas de composición química de los alimentos.

 Aprender a calcular las calorías que aportan los macronutrientes
 Conocer los fundamentos para el cálculo calórico de un menú.

Calorías que aportan los Macronutrientes:

Los alimentos que consumimos al metabolizarse, aportan calorías a través de los distintos
macronutrientes.
 Hidratos de carbono: 4 kcal/gramo
 Proteínas: 4 kcal/gramo
 Grasas: 9 kcal/gramo

También comer es una forma de gastar calorías, ya que para digerir y absorber los nutrientes que
proporcionan los alimentos, primero deben ser fraccionados en sustancias más simples, lo cual
requiere un trabajo del organismo.
También se requiere de energía cuando se metabolizan o utilizan los nutrientes a nivel celular.

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De esta forma por cada 100 calorías ingeridas de:
 Proteínas: se consumen en el organismo entre 25 a 40 calorías totales.
 Hidratos de carbono: 6 a 8 calorías.
 Para las grasas: 3 calorías.

Tabla de composición química de los alimentos (cantidades por 100 gramos)

Alimento HC (g) TT (g) GR (g)

Leche 5 3 3
Queso 22 24
Huevo 12 12
Carne 20 5
Hortalizas A 3 1
Hortalizas B 8 1
Hortalizas C 20 2
Frutas 12 1
Cereales 70 12
Legumbres 59 20 2
Pan 60 10
Galletitas 70 10 10
Azúcar 100
Dulce 70
Aceite 100
Manteca 84
Crema 2 2 40

Fórmula Sintética

La fórmula sintética es el porcentaje que tendrá cada uno de los nutrientes principales dentro del
valor calórico total.

Para que la alimentación sea equilibrada la fórmula sintética es la siguiente:

 Hidratos de Carbono: 50 a 55 % del valor calórico total.

 Proteínas: 15 a 20 % del valor calórico total.
 Grasas: 30 % del valor calórico total.

Requerimiento Calórico total

El requerimiento calórico total es individual para cada persona y se obtiene mediante el uso de una
fórmula que especifica los datos de la persona (sexo, edad, talla, y factor de actividad)

Un método práctico, para mantener el peso es el siguiente:

Se calculan de 30 a 35 kcal por kg de peso para adultos independientemente del sexo.
El valor obtenido son las calorías que deberían ingresar al organismo por día y sobre las cuales se
determinará la cantidad de cada uno de los macronutrientes que se deben consumir.

CÁLCULO CALÓRICO de una Preparación:

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Para obtener las calorías que brinda un menú, se deberá usar la tabla de composición química
promedio de los alimentos, y se tendrá en cuenta las calorías aportadas por cada uno de los
nutrientes principales.

La tabla promedio indica, el aporte de los hidratos de carbono, proteínas y grasas de los alimentos
cada 100gr.
La receta indica los gramos de cada alimento.
Las calorías que aportan los nutrientes por gramo, indican por cuanto voy a tener que multiplicar, el
valor obtenido luego de sumar la cantidad total en gramos de cada uno de los nutrientes.
La suma de las calorías parciales obtenidas, será el valor calórico total de la preparación.
Los cálculos son muy sencillos, solo sumas, multiplicación y regla de tres simple.

Unidad 5: Alimentación en Situaciones Especiales

OBJETIVOS
 Conocer acerca de Alimentación en situaciones especiales.
 Adquirir conocimientos básicos acerca de las Dietas hospitalarias.

Alimentación en situaciones especiales

Muchas son las complicaciones en salud que requieren de una alimentación especial, así es el
caso para enfermedades como:
Hipertensión arterial, hipercolesterolemia, diabetes, enfermedad celíaca, diverticulosis, cáncer, HIV,
quemados, anemias, hiperuricemia, accidente cerebro vascular (ACV), obesidad, desnutrición,
osteoporosis, insuficiencia renal, etc.

Los profesionales gastronómicos podrán por medio del menú que ofrecen, llegar a un mayor
número de clientes, si tienen en cuenta la selección de alimentos adecuada para alguna de las
complicaciones en salud más frecuentes.

 HIPERTENSIÓN:

La presión arterial es la fuerza que ejerce las paredes hacia ambos lados de las arterias.
Existe hipertensión cuando los valores son superiores a 140-90 mm/Hg (milímetros de mercurio) en
forma sostenida.
Son muchas las causas que pueden generarla. Si no se trata aumenta el riesgo de sufrir un ataque
cardíaco o un accidente cerebro vascular.
Para su tratamiento se emplean un conjunto de medidas, las relacionadas con la alimentación
tienen en cuenta, la supresión o disminución de la sal de cocina y de mesa, la eliminación de la
dieta de ciertos alimentos muy ricos en sodio, la disminución del consumo de alcohol y cafeína
presente en bebidas cola y café y el tratamiento del sobrepeso.
Fuentes de alimentos con alto contenido en sodio que se deberán evitar:
Fiambres y embutidos, pickles, alimentos en salmuera, productos para copetín, caldos y sopas
concentradas, conservas, quesos duros, manteca y margarina, panes, galletitas y productos de
panificación, polvo de hornear, edulcorantes (sacarina, ciclamato), sales dietéticas (ajo, cebolla,
etc.), productos alimenticios industrializados (aportan conservantes y saborizantes ricos en sodio).

 HIPERCOLESTEROLEMIA:

Se diagnostica hipercolesterolemia cuando la cifra de colesterol total en sangre iguala o supera los
200 mg/dl.
La acumulación de sustancias grasas especialmente colesterol en las paredes internas de las
arterias se denomina “Ateroesclerosis”, las complicaciones que pueden aparecer entonces son:
angina de pecho, dificultades para respirar, ataque cardíaco o accidente cerebro vascular.

71
El tratamiento de la hipercolesterolemia se basa en:

 Dietoterapia, es decir el manejo de la alimentación como tratamiento, este es el primero

que se maneja para bajar los valores en sangre de colesterol.

 Modificar el estilo de vida, como dejar de fumar, aumentar la actividad física aeróbica.

 Farmacoterapia, es decir el uso de drogas para bajar los valores de colesterol elevados en
sangre cuando por medio de la alimentación no se ha podido lograr.

Respecto a la alimentación, se deberán moderar el consumo de aquellos alimentos que aportan

excesiva cantidad de grasas saturadas y colesterol: Caviar, vísceras, embutidos y fiambres,
manteca, quesos duros, margarina, crema de leche, carnes grasas ( bondiola, asado etc)
Productos que contengan aceite vegetal hidrogenado. Actualmente hay estudios que aseveran que
el aumento de colesterol en sangre no tiene relación directa con el contenido de colesterol de los
alimentos incorporados en la dieta.

Seleccionar para diseñar los menúes, los siguientes:

Carnes magras (vacuna, cerdo, ave), aumenta frecuencia de consumo de carnes blancas en
especial, pescado (pulpo, calamar, caracol, vieiras, almejas, berberechos, mejillones,
ostras.) Lácteos descremados, panificados integrales, legumbres, cereales integrales.
aceites en crudo, frutas secas, palta, aceitunas

Se tendrá en cuenta que al preparar los alimentos no se deberán utilizar métodos de cocción que
requieran grasas, optando por: parrilla, plancha, horno y todos los métodos de cocción donde
intervenga el agua.

 SOBREPESO /OBESIDAD:

La obesidad es una enfermedad compleja y multifactorial. La Organización Mundial de la Salud

(OMS) define sobrepeso y obesidad como una acumulación anormal o excesiva de grasa que
puede ser perjudicial para la salud.
Actualmente 1 de cada 3 adultos en todo el mundo tiene sobrepeso u obesidad. En argentina
según la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), más del 60 % de la población
tiene sobrepeso u obesidad por lo que se considera una epidemia.
Las estadísticas muestran que la obesidad aumenta los riesgos de otras enfermedades como:
diabetes mellitus tipo 2, gota, enfermedades biliares, ateroesclerosis, hipertensión, insuficiencias
respiratorias. Aumenta también los riesgos quirúrgicos. La obesidad reduce la expectativa de vida
de quien la padece. Hoy es considerada enfermedad gracias a la sanción de la ley de Obesidad.

Diagnóstico:
Se utiliza el Índice de Masa Corporal (IMC) como parámetro universal cuyas variables son:
Peso, talla.

Se calcula: IMC= Peso actual / Talla 2

Clasificación:
Menor a 18, 5: bajo peso
Entre 18,5 y 24.9: peso normal
Entre 25 y 29.9: sobrepeso
Entre 30 y 34,9: obesidad grado 1
Entre 35 y 39.9: obesidad grado 2
Mayor a 40: obesidad mórbida

72
El tratamiento es multifactorial, y está compuesto por:
 Una restricción calórica moderada, que permita la movilización de las reservas orgánicas.
 Educación alimentaria (4 comidas: desayuno, almuerzo, merienda, cena. Colaciones
opcionales)
 Actividad física
 Terapia de apoyo
 Otros según complicaciones

Los alimentos que se podrán manejar como parte del menú son los siguientes:
 Lácteos descremados: leche, yogur
 Quesos: magros, semiduros o untables.
 Aceites: en crudos para condimentar, aceite en spray para usar con recipientes de teflón.
 Huevos: 1 unidad por día
 Carnes: Magras. Blancas y rojas. Pollo sin piel.
 Caldos: desgrasados o caldos vegetales comerciales dietéticos.
 Fiambres: se prefieren los menos grasos como el jamón natural y el lomito.
 Hortalizas: Todas, tanto crudas como cocidas.
 Con respecto a las hortalizas C (papa, batata, choclo y mandioca) se emplearán en
porciones pequeñas ( ¼ de plato). Ej: Papa al natural con cáscara y hierbas, fría en lugar de
puré , ya que este último se absorbe mucho más rápido generando un brusco aumento de
la glucosa en sangre.
 Legumbres: en ensaladas y mezcladas con vegetales, muy benéficas porque otorgan
saciedad y poseen alto contenido de fibra.
 Frutas: Se recomienda ingerirlas crudas, por ejemplo, en ensalada o aspic
 Pan: preferentemente integral ej: pan francés, lactal, árabe, galletitas de bajo tenor graso.
 Cereales: Enteros. En ensaladas frías o recalentados con salsas a base de varios vegetales
que proporciones volumen y saciedad.
 Edulcorantes en reemplazo de azúcares. Para cocción: Ciclamato/sacarina.
 Bebidas sin azúcar.
 Infusiones: todas
 Condimentos: Todos.
 Aderezos: mostaza, Ketchup, mayonesa Light.

Diabetes
Enfermedad que se caracteriza por el aumento de los valores de Glucosa en sangre. (valor normal
70 a 110 mg / dL.

Diabetes tipo 1 (autoinmune): se caracteriza por la destrucción de las células B del páncreas por lo
que el organismo no genera insulina y debe ser aportada en forma exógena. Se puede presentar a
cualquier edad sobre todo si existe un componente genético o un factor ambiental que la
desencadena.
Diabetes tipo 2: la alteración básica reside en la resistencia a la acción de la insulina a nivel de los
tejidos principalmente hígado y músculo. Es asintomática y la hiperglucemia se va desarrollando
muy lentamente, sin ser al inicio de la enfermedad lo suficientemente grave para que el paciente
perciba los síntomas clásicos. Debido a esto, aproximadamente el 50 % de los pacientes que la
padecen desconocen su situación. El diagnóstico se realiza a través de un análisis de laboratorio
de rutina.

73
 Los pilares del tratamiento son:

 Plan de alimentación
 Farmacoterapia
 Actividad física
 Educación diabetológica

Hidratos de Carbono: No sólo tener en cuenta cantidad y calidad sino la capacidad de ser digeridos y la
velocidad de absorción.

Celiaquía

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena,

cebada y centeno (TACC) y productos derivados de estos cuatro cereales. Pueden padecerla tanto niños
como adultos. Actualmente, la incidencia es mayor en mujeres, que en varones.
Las proteínas se clasifican en dos grupos, prolaminas y gluteninas. Las prolaminas reciben distintos
nombres según el cereal de origen:

 Trigo = gliadina
 Avena = avenina
 Cebada = hordeína
 Centeno = secalina
El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas
para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema, es la más utilizada en la industria alimenticia.

Se estima que en Argentina 1 de cada 100 habitantes puede ser celíaco.

Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal provocando

una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los
nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este
fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción.
La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que, la mucosa intestinal se normaliza
cuando se inicia la dieta sin TACC.
También se presenta asociada a enfermedades autoinmunes y genéticas y se puede descubrir en pacientes
asintomáticos

74
DIETAS HOSPITALARIAS

Es importante que el estudiante gastronómico comience a tener conocimiento de las dietas que se
elaboran a nivel hospitalario, ya que estas instituciones también pueden ser fuente de salida
laboral.
La atención nutricional a los usuarios de las instituciones de salud ha ido evolucionando y cada vez
se reconoce más la importancia que tiene este componente en la atención integral
El enfermo no es solo un paciente, sino también es un cliente, al que se le han de atender sus
problemas, escuchar sus opiniones y respetar sus necesidades.
Las comidas y colaciones son muchas veces las principales atracciones del día para los pacientes
hospitalizados. Ese momento debe vivirse como una experiencia positiva y agradable, ya que su
rechazo refleja una actitud negativa hacia la enfermedad y/o la hospitalización. Por lo tanto se
requiere de la imaginación e ingenio del servicio de alimentación para planear una variedad de
comidas que sean aceptadas por la población hospitalizada.
Esta tarea se realiza en forma conjunta con el profesional a cargo del servicio, quien reconoce las
distintas necesidades nutricionales de los pacientes, establece la selección de alimentos para las
distintas patologías y el jefe de cocina aporta los conocimientos culinarios y la creatividad en la
formulación de los menúes.

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En todo servicio debe haber un manual de dietas, constituido por toda la recopilación de dietas
terapéuticas que se emplean en ese servicio, que indicaciones tienen, como se indica, y cuales son
sus características principales. Este es manejado estrictamente por la nutricionista.
También las instituciones cuentan con dietas estándares, diseñadas sobre la base de dietas
básicas con las que el servicio logra mantener una buena organización. Estas dietas se arman en
base a la disponibilidad de los recursos y los patrones culturales donde se encuentra el hospital.
Las dietas estándares que corrientemente tienen todos los hospitales cualquiera sea su
complejidad, son: general, blanda y líquida.

La dieta general que también puede llamarse libre, regular o normal. Su indicación es para aquel
paciente que no requiere de ninguna modificación dietética específica. Aporta de 1600 a 2200
kcal/día y tiene una distribución normal de nutrientes.
Algunas instituciones cuentan con dietas generales bajas en grasas, colesterol, azúcar y sal, con el
motivo de cuidar la calidad de vida del paciente.

La dieta blanda o liviana se usa como una dieta de transición, es moderada en fibras, por lo tanto
se emplean los vegetales feculentos, calabaza, carnes blancas, sin picantes y sin el empleo de
medios grasos para la cocción. De consistencia blanda.
Su indicación también es para pacientes con dificultades masticatorias ó enfermedades
gastrointestinales.

La dieta líquida, compuesta por agua, sales, minerales y pequeñas cantidades de glucosa. Se usa
para los postoperatorios inmediatos cuando el médico lo indica y se mantiene hasta la nueva
indicación. Está integrada por caldos, gelatinas, agua.

Otras Dietas comunes:

 Adecuada gástrica (protectora de la mucosa del estómago y con poco trabajo digestivo),
Adecuada intestinal (con bajos estímulos, alimentos que no produzcan gases).
 Hiposódica, para hipertensión y pacientes renales (baja en sodio y controladas en proteínas).
 Para diabetes (controlada en hidratos de carbono y con colaciones ajustadas a la medicación).
 Hepatoprotectora (con bajos estímulos vesiculares).
 Para enfermedades pancreáticas (con selección de grasas adecuadas y controlada en
proteínas).
 Para pacientes con necesidades calóricas y proteicas aumentadas (desnutrición primaria y
secundaria, quemados).

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HUEVO

Las gallinas comienzan la producción de huevos aproximadamente al quinto mes de vida.

Una gallina ponedora produce un huevo cada 26 horas. El óvulo formado en el ovario es una célula
gigante con un citoplasma nutritivo. Ese óvulo se desprende del folículo y entra en el oviducto
permitiendo ser fecundado o no. En el trayecto hacia la salida se recubre con el albumen,
membranas de la cáscara y finalmente la cáscara, que endurece en contacto con el medio
ambiente.
Actualmente los huevos se producen en baterías en las que se mantienen enjauladas a las
gallinas. Esta forma de explotación a convertido al “productor”, un ave alegre y buscador de
lombrices, en un grotesco robot bioquímico.

Composición y estructura

 Cascara: barrera protectora que en su parte externa está cubierta por una cutícula proteica,
la cual protege al huevo de la penetración de microorganismos. La cascara es permeable al
gas y permite el intercambio de oxígeno a través de los numerosos poros que posee. Tiene
una membrana interna que se separa del huevo porque se contrae al ser puesto; y forma la
cámara de aire.
 Clara: está formada por 12 fracciones proteicas. Estas proteínas coagulan entre los 57°C y
80°C. Tiene un 88% de agua. La membrana vitelina separa la clara de la yema.
 Yema: rica en grasas. Se la utiliza como emulsionante. De cada lado de la yema están las
chalazas que la anclan en la clara.

Evaluación de la calidad de los huevos

 La clara debe ser gruesa, que mantiene su forma luego de la rotura de la cascara.
 Las chalazas deben mantener centrada a la yema.
 La yema debe ser firme, alta y estar ubicada en el medio del huevo.
 La cámara de aire en el polo del huevo tiene que ser pequeña, menor de 5 mm.
 El huevo entero y crudo al ser fresco y sano si se sumerge en agua salada en una
concentración de 2% de sal, se hunde.

El huevo viejo tiene la clara acuosa, la membrana vitelina está debilitada, la yema no está
centrada y se encuentra aplanada.

Modificaciones químicas y físicas

La coagulación tiene lugar cuando las proteínas se desnaturalizan ya que modifican su

estructura y dan lugar a cambios en las propiedades químicas, físicas y biológicas. Esto puede
ocurrir por la acción del calor, de fuerzas mecánicas y de congelación.

Métodos de cocción

Las modificaciones que se producen en la clara y en la yema dependen de la temperatura

de cocción. Esto caracteriza las preparaciones del huevo en relación al grado de viscosidad de
cada parte y permite evaluar la seguridad sanitaria de cada producto elaborado.

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Modificación del huevo con la temperatura

Temperatura Yema Clara

Cruda Cruda
Hasta 65°C Fluida Fluida
Amarillo intenso Transparente
Blanda Viscosa
De 65°C a 80°C Fluida Opaca
Amarillo más claro
Mas de 80°C Dura Dura
Amarillo suave Blanca

Aplicación de procedimientos mecánicos

Espuma de la clara de huevo

La clara de huevo por ser rica en proteínas tiene la capacidad de formar espumas. A través
del batido se incorpora el aire y este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara
desnaturalizada. La clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace más blanca
llegando a ser dura y formando picos firmes.

Factores que afectan la formación de la espuma de clara de huevo:

 Tiempo de batido: la estabilidad de la espuma varía según el tiempo de batido. . En primera

instancia aumentará el volumen, aunque si este se prolonga demasiado, disminuirá. La
estabilidad máxima se alcanza antes que el volumen máximo.
 Temperatura: las claras se baten mejor a temperatura ambiente (21°C).
 Grasa: interfiere en la formación de espuma y reduce el volumen.
 Sal: disminuye la estabilidad y el volumen de la espuma especialmente con la aplicación de
calor.
 Ácido: disminuye el pH de la clara de 9 a 7, lo cual favorece la formación de la espuma. Se
utiliza crémor tártaro o jugo de limón, y lo ideal es incorporarlo al comienzo del batido. El
ácido también da un color más blanco a la clara.
 Azúcar: la incorporación de azúcar hace que aumente el tiempo de batido. Se obtiene una
espuma más estable. Puede disminuir el volumen y si se añade antes de iniciar el batido
retrasa la desnaturalización proteica. Si se agrega al final no se disuelve sin tener acción
estabilizante.

Espuma de la yema de huevo

Las yemas de huevo requieren más batido que las claras. Se color es más claro y se
espesan a medida que se baten. Por el alto contenido de grasa no producen espumas estables.

Funciones del huevo dentro de un sistema alimenticio

 Es agente qelante en flanes

 Permite la introducción de aire
 Es espesante en rellenos
 Aporta líquido
 Es agente estructural
 Regula el desarrollo del gluten en pastelería y pastas alimenticias
 Regula la absorción de agua por parte del almidón

78
CARNES

La carne es la parte comestible de los músculos bovinos, porcinos, ovinos y caprinos

declarados aptos para la alimentación humana por la inspección sanitaria competente antes y
después de la faena. Por extensión se considera carnes a los animales de corral (aves), pescados,
moluscos, crustáceos y los de caza.

Estructura de la carne

Fibras musculares

Los músculos están formados por fibras musculares y células llenas de miofibrillas. Estas
últimas son complejos de cadenas largas de actina y miosina, las proteínas de movimiento.
Los minerales, vitaminas, enzimas y el pigmento (la mioglobina) se encuentran dentro de las
fibras.
La mioglobina es el principal responsable del color de la carne. La concentración de
mioglobina aumenta con el ejercicio y la edad y disminuye con la deficiencia de hierro.

Tejido conectivo

El tejido conectivo es el tejido de unión que mantiene en su lugar a las fibras musculares,
los huesos y la grasa de la carne. Está formado principalmente por fibras proteicas, colágeno y
elastina.
El colágeno es de color blanco perlado. El calentamiento en agua dispersa el colágeno y
forma gelatina. Se encuentra en los tendones que unen el músculo al hueso por debajo de la piel,
en los huesos y en la dentina.
La elastina abunda en las paredes de las arterias y en los ligamentos de las vértebras. Es
de color amarillo. Durante la cocción se hincha y se estira aunque no se dispersa. No la afecta la
cocción pero puede romperse por procedimientos mecánicos.

Tejido adiposo

La grasa se encuentra depositada sobre y alrededor del tejido conectivo y en las células
adiposas. La edad, la alimentación y la cantidad de ejercicio que el animal haya realizado influye en
el volumen de grasa.
La carne tiene ácidos grasos saturados e insaturados.

Sacrificio de los vacunos

Antes de la matanza y durante 24 horas, los animales deben mantenerse en ayuno. Solo se
les puede administrar agua a fin de no ocupar el aparato digestivo y disminuir la carga bacteriana.
Los animales deberán estar sanos y libres de sustancias no autorizadas.
La práctica habitual en la Argentina para el proceso de matanza se desarrolla en los
siguientes pasos:

 Baño con agua a presión, para higienizar y mejorar la expulsión de la sangre

 Noqueo, desmaya al animal
 Colgado del animal
 Desangrado
 Sacado del cuero
 Eviscerado
 Corte en ½ res
 Lavado con agua caliente y/o clorada para reducir la flora
 Aprobación de la autoridad veterinaria

79
Este proceso no debe superar los 45 a 60 minutos. Luego entra en una cámara de oreo a 0°C a
5°C, lo cual inhibe la proliferación de las bacterias superficiales. Después de 18 a 24 horas la res
llega a 7°C en el centro de la pieza. Durante este período se dan las condiciones para que se
instale el rigor mortis y se produzca la maduración de la carne.

Cambios post mortem del músculo

Rigidez cadavérica

Se denomina rigidez cadavérica a los fenómenos físicos – químicos que tienen lugar en la
miofibrilla a la muerte del animal.

 No hay oxígeno, ausencia de circulación sanguínea

 El glucógeno, en anaerobiosis forma ácido láctico
 El pH de 7 pasa a 5,5 hasta en 12 horas, por la acumulación de ácido láctico.
 A actina y la miosina se unen liberando agua
 Proceso óptimo entre 14°C y 19°C

Maduración

A medida que transcurre el tiempo la dureza de la carne se atenúa y aumenta la retención

de agua. La maduración es producida por las enzimas proteolíticas que se liberan al disminuir el
pH.

Control de calidad de la carne

 Características de recepción: la temperatura de transporte debe ser igual o inferior a 5°C

para minimizar el desarrollo bacteriano. Debe ser higiénico y en envases impermeables.
 Color: en presencia de oxígeno debe ser rojo brillante y en ausencia del mismo (envasado al
vacío) puede tener un color púrpura que en contacto con el oxígeno se vuelve rojo brillante.
El oscurecimiento, las decoloraciones y las manchas verdosas son indicios de alteración.
 Textura: debe ser firme, elástica y ligeramente húmeda. No debe tener mucosidad en la
superficie.
 pH: en vacunos, porcinos y aves el pH normal es de 5,4 a 6,4 y en pescados de 6,6 a 6,8.
 Aditivos: la carne fresca no puede contener aditivos.

Aplicación de procedimientos físicos

La cocción de la carne modifica su flavor, aspecto y estructura. Mejora la masticación y la

digestión. También disminuye la carga bacteriológica, aumentando la seguridad higiénica sanitaria.
Durante la cocción se produce la coagulación de las proteínas y la salida de jugo. Disminuye
la capacidad de retención de agua, y se desarrollan el color característico y el ablandamiento de la
carne por transformación parcial de colágeno en gelatina.

Cambios en las características organolépticas

 Jugosidad: la carne deberá dar una sensación húmeda en los primeros movimientos
masticatorios debido a la salida rápida de los jugos y una sensación sostenida debido a la
grasa.
 Textura y dureza: la dureza aumenta con la edad, en los animales adultos es mayor con
respecto a los más jóvenes. Los métodos de cocción pueden favorecer o no la terneza de
las carnes. Para los cortes de carnes más duros se recomiendan métodos de cocción
prolongados.

80
Clasificación de productos cárnicos

Chacinados no embutidos crudos

Hamburguesa

 80 a 97% carne
 Hasta 20% grasa
 Aditivos
 Cargas extendedoras
 Moldeado
 Congelado
 Envasado

Chacinados no embutidos cocidos

Matambre

 Carne rellena
 Enrollada
 Prensada
 Cocida

Chacinados embutidos

Son pastas que se introducen o embuten a presión en una membrana o tripa que puede ser
natural o artificial.

Embutidos emulsionados

Salchichas, salchichón, mortadela

 Carne fría
 Sal y aditivos

81
  Agua
 Grasa: emulsiona
 Fécula
 Saborizantes
 Embutido
 Cocción

Embutidos cocidos no emulsionados

Morcilla

 Sangre de vaca y/o cerdo

 Filtrado
 Coagulación por cocción
 Aditivos
 Exaltadores del sabor
 Sal
 Especies

Embutidos crudos

Chorizo, longaniza, salamín, sopresatta

 Carne vacuna y/o porcina picada

 Aditivos
 Sal
 Condimentos
 Embutido
 Refrigeración o deshidratación

Salazones

Se utilizan para la elaboración de panceta, jamón crudo y cocido. La salazón podrá ser
cocida o cruda.

Salazón cocida

En la elaboración del jamón cocido se utiliza el pernil de cerdo (pata trasera). Se deshuesa y
se le inyecta una sal de cura. Luego se masajean colocándolas en un recipiente donde se golpean
unas con otras. Finalmente se colocan los trozos en moldes, se prensan y se cocinan hasta 80°C
en el centro de la pieza. Se enfrían, se vuelven a prensar y se desmoldan.
La paleta se realiza de la misma manera pero se utiliza la pata delantera.

Salazón cruda

Entre las salazones crudas se encuentra el jamón crudo, la bondiola y la panceta.

El jamón crudo se elabora a partir del pernil de cerdo. Se apilan los jamones en una cámara
refrigerada y se les incorpora sal de cura. Se almacenan el tiempo suficiente para que penetre
dicha sal. Finalmente se limpian, se envasan y se maduran para que las enzimas liberadas durante
la salazón modifiquen la textura y aporte los aromas y sabores característicos.

82
Pescados

Los pescados comerciales se clasifican en tres grandes grupos:

 Peces marinos: sardinas, boquerones, arenques, bacalao, merluza.

 Peces de agua dulce: carpas, percas y sábalo
 Peces migratorios: salmón y anguila

Estructura y composición

Los peces presentan tres partes principales: cabeza, cuerpo y cola. Están recubiertos por
piel y en su mayoría escamas.
Tienen menos tejido conectivo que otras carnes y poseen mayor proporción de colágeno
que elastina. Tienen mioglobina pero está distribuida de manera desigual.
El contenido graso depende de la época del año, la dieta, la temperatura del agua,
salinidad, especie, sexo y parte del cuerpo.

Captura y conservación del pescado

Una vez capturados, los pescados se mantienen en contenedores con agua de mar
refrigerada o se utiliza hielo en escamas o picado. En estas condiciones se lo puede mantener
hasta 3 días.
En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas entre 5 a 30 horas a
0°C. El descenso de pH es mínimo, de 7 a 6,2.
La apariencia de un pescado fresco es húmeda, suave y brillante. Las escamas están bien
adheridas y los ojos son claros, salientes y brillantes. Tienen agallas libres, intestino fácilmente
separable, carne firme y olor agradable.
Si se lo coloca en agua debe hundirse, si flota es porque posee gases internos formados por
la proliferación de microorganismos.
La conservación puede ser en hielo o congelado, lo cual aumenta la vida útil.

Mariscos

El término mariscos incluye a los crustáceos y moluscos. Son más susceptibles a las
alteraciones, por lo tanto suelen mantenerse vivos hasta su cocción.

 Crustáceos: mariscos sin concha como cangrejo, langostas, langostinos, centollas y

gambas. Tienen un esqueleto externo muy articulado, su carne es blanda y sabrosa.
 Moluscos: se alimentan filtrando agua por lo tanto son peligrosos si hay contaminación.
Entre estos se encuentran los mejillones, ostras, almejas y cholgas.
Aves

La crianza industrial de pollo ha evolucionado en el último tiempo. Los animales que

naturalmente tardaban 3 meses en desarrollarse hoy lo hace en 50 días. Esto se consiguió con el
desarrollo genético. Se los alimenta con una dieta equilibrada y completa.
Para su preparación industrial luego de la matanza se escaldan a 60°C durante 2 minutos,
se despluman, se evisceran y se refrigeran. Se enfrían rápidamente y se completa la maduración
con un pH final que debe llegar a 6,3. El proceso tarda de 4 a 5 horas.
La refrigeración puede realizarse por corrientes de aire frío o inmersión en agua.
El gusto y el olor de la carne de pollo es más complejo que el de las carnes rojas y varía en
los distintos músculos del ave. Tanto el color como el flavor son mayores para animales de más
edad.

83
CEREALES

Los cereales según el C.A.A. son los granos secos de la familia de las gramíneas. Para el
consumo humano deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas,
parásitos y en perfecto estado de conservación.

Estructura del grano de cereal

Salvado o afrecho: indigerible

 Pericarpio: celulosa, hemicelulosa

 Mesocarpio: lignina
 Capa aleurónica: vitaminas y minerales

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Germen

 Arroz, trigo, avena: 2 a 3%

 Maíz: 9 a 11%
 Grasas, proteínas, vitamina E y B

Endospermo

 Almidón: 70 a 80%. Condiciona preparaciones

 Proteínas: 10 a 12%. Prolaminas, Glutelinas, albúminas, globulinas

Almidón

El almidón es el hidrato de carbono que condiciona las preparaciones cuando en ellas se

incluyen cereales.
Se denomina almidones a los derivados de semillas y féculas a los derivados de tubérculos.

Afinidad del almidón por el agua

El almidón posee poca afinidad con el agua. Cuando se somete al calentamiento aumenta
su afinidad y ocurren dos fenómenos encadenados: la gelatinización y la gelificación.

 Gelatinización: se produce cuando se somete a temperaturas mayores a 60°C. Las uniones

moleculares se aflojan y el agua penetra en los gránulos que comienzan a hincharse. La
prolongación del calentamiento provoca la ruptura de las uniones y así se produce la
hidratación completa.
 Gelificación: es la formación del gel a partir del enfriamiento del almidón gelatinizado. La
disminución de la temperatura permite la formación de uniones estables. Los geles se
hacen más fuertes, aumenta la claridad, se restringe el movimiento y aumenta la viscosidad.
 Retrogradación: es la pasta de almidón gelificada envejecida. La pasta se volverá opaca,
turbia y liberara agua, encogiéndose.

Trigo

Es la semilla sana, limpia y bien conservada de la planta de trigo. Existen variedades que se
diferencian por la cantidad de gluten.

 Triticum durum: color ámbar, de gluten corto y duro. De éste se obtienen sémolas para la
elaboración de pastas.
 Triticum vulgare: color rojizo amarillento, de su molienda se obtienen harinas con buena
aptitud para la panificación.

Molienda del trigo

Las harinas de trigo se obtienen por la molienda de los granos limpios y humectados.
Para poder separar el salvado se trituran en primera instancia con masas estriadas y luego
se realizan sucesivas moliendas con masas lisas. Más tarde se separan los gránulos obtenidos de
acuerdo a su tamaño y mediante tamices.

 Salvado o afrecho: capas exteriores del grano.

 Sémolas: producto obtenido de la primera parte de la molienda.
 Semolín: tamaño intermedio entre la sémola y la harina.
 Harina: endospermo del grano, molido y tamizado libre de germen y afrechos.
 Semita: producto obtenido del último zarandeo luego de retirar la harina aprovechable.

85
 La refinación se realiza por zarandeo o tamizado. Según la refinación las harinas pueden
ser: 0000, 000, 00, 0, ½ 0. Las que se comercializan en nuestro país son la 000 y 0000.
Luego de la molienda se procede a la maduración, proceso que dura de 3 a 4 semanas.
Aquí se forma el gluten más fuerte y se blanquea la harina.
La harina 0000 es más refinada que la 000. Las principales diferencias entre ambas son:

Harina 000 Harina 0000

Más oscura Más blanca
Más impurezas y materiales minerales Menos impurezas y materiales minerales
Más cantidad de proteínas (10 al 12%) Menos cantidad de proteínas (8 al 10%)
Más cantidad de gluten húmedo (22 al 35%) Menos cantidad de gluten húmedo (20%)
Absorbe más cantidad de agua Absorbe menos cantidad de agua

86
¿Qué es la producción orgánica?

La Producción Orgánica en Argentina está regulada por la Ley 25.127, sus Decretos y
Resoluciones, estando a su vez definida por organismos oficiales y privados internacionalmente
reconocidos, como el Codex Alimentarius o la Asociación IFOAM; e incluye un sistema de
certificación y control. Los términos orgánico, ecológico y biológico son sinónimos y solo podrán
aplicarse a productos que cumplan con esta Ley.
Se trata de un sistema de producción sostenible que promueve el cuidado ambiental, mediante el
fortalecimiento de la biodiversidad y la actividad biótica del suelo. Son además alimentos trazables,
producto de un sistema de normas y fiscalización reconocido internacionalmente. La producción
orgánica “combina tradición, innovación y ciencia para beneficio del ambiente compartido,
promueve relaciones justas y una buena calidad de vida para todos aquellos que intervienen”
(IFOAM, 2008).
Se basa en el uso mínimo de insumos externos, sin uso de fertilizantes y plaguicidas sintéticos, ni
manipulación genética. Se utilizan métodos que minimizan la contaminación del aire, suelo y agua.
Así los productores, manipuladores, procesadores y comerciantes de alimentos orgánicos se rigen
por normas que mantienen su integridad.
Alimentos saludables y nutritivos que cuidan el planeta y agregan valor a la producción marcando
la diferencia del mercado.

Beneficios de la producción orgánica para el país: valor agregado y generación de empleo

La producción orgánica y el consumo de sus productos crecen muy rápidamente a nivel mundial.
En la actualidad hay alrededor de 43,7 millones de hectáreas manejadas orgánicamente en 172
países cuya producción se orienta hacia la exportación.

Argentina está entre los primeros productores orgánicos del mundo.

En nuestro país se logran alimentos y productos con un alto valor agregado, nutritivos, saludables y
certificados que provienen de campos de las 23 provincias argentinas, donde se emplean
especialmente tecnologías de proceso y manejo que requiere de importante mano de obra y
capacitación.
Este tipo de producción se convierte en una muy buena alternativa para mejorar los ingresos de los
productores y de la agricultura familiar, es por ello que es una responsabilidad ineludible difundir
sus beneficios y favorecer su implementación.
El consumo de productos orgánicos crece en el mundo de la mando de la creciente preocupación
de los consumidores por acceder a productos saludables.
Dentro de ese escenario internacional, nuestro país está muy bien posicionado para responder a la
demanda mundial de productos orgánicos. Por un lado contamos con una estructura legal de
fiscalización que es reconocida internacionalmente y que se apoya en una normativa que regula la
actividad que es equivalente a las que poseen la Unión Europea (EU) y con acuerdos con Japón.
Esta situación, sumada a la existencia de certificadoras con acreditaciones internacionales y a la
gran diversidad productiva que tiene nuestro país nos permite la exportación a diversos destinos
donde Argentina tiene un prestigio ya ganado en años de inserción y respuesta.

Argentina es uno de los pocos países del mundo que tiene una ley nacional orgánica.
Esta ley comenzó a ser gestada por la entonces Diputada Mirta Rubini del P.J. en el año 1997.
Varios miembros del MAPO colaboraron con la Diputada Rubini en la elaboración de los
fundamentos y objetivos de esta Ley.
Posteriormente funcionarios del SENASA, de otros organismos públicos, de partidos políticos y
miembros del MAPO trabajaron también en la elaboración y redacción de esta importante
herramienta con la que cuenta hoy el sector orgánico argentino.

A continuación se presenta el link para acceder a la ley nacional orgánica.

87
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Organicos/legislacion.php

88
Agroquímicos

El crecimiento de un modelo productivo dependiente del uso de fitosanitarios ha impactado en la

evolución del mercado agropecuario. Este incremento puede explicarse por dos motivos: la
expansión de la frontera agropecuaria y un aumento muy significativo de la adopción de la siembra
directa. Conjuntamente con la incorporación de la biotecnología, los plaguicidas se han convertido
en una de las herramientas más utilizadas por los productores para contrarrestar el ataque de
plagas, insectos y enfermedades en cultivos agrícolas. Sin embargo, el uso inadecuado de los
productos fitosanitarios puede generar impactos negativos en el ambiente o en la salud. Las
consecuencias de la exposición a estos productos para la salud humana dependen de numerosos
factores, incluido el tipo de plaguicida y su toxicidad, la cantidad o dosis de exposición, la duración,
el momento y las circunstancias de exposición.
Por ello, es necesario un uso de productos fitosanitarios enmarcado en normas de buenas
prácticas y un encuadre legal adecuado para mitigar los impactos al ambiente que la actividad
pudiera generar. Actualmente, todos los productos fitosanitarios que se usan y comercializan en el
país para el control de plagas en el ámbito agrícola deben inscribirse en el Registro Nacional de
Terapéutica Vegetal.
Sin embargo, si bien algunas provincias poseen leyes vinculadas a la restricción en la aplicación de
fitosanitarios y la disposición final de envases de agroquímicos, existen divergencias entre ellas, lo
que demuestra la necesidad de una ley de presupuestos mínimos a nivel nacional que establezca
buenas prácticas para la gestión integral de su uso.

Los agroquímicos más utilizados son:

1. Plaguicidas
 Fungicidas: contra enfermedades causadas por hongos
 Herbicidas: para el control de malezas
 Insecticidas: para el control de insectos como chinches, orugas, pulgones.
 Otros: cura semillas, acaricidas, bactericidas, defoliantes, etc.

2. Fertilizantes
 Sustancias utilizadas para incorporar nutrientes al suelo.

¿Cuál es el marco normativo a nivel nacional? Resolución 302/12 del SENASA.

La producción de alimentos debe constituirse como una prioridad para la erradicación del hambre y
exige responsabilidad de los distintos sectores y actores involucrados. Se requiere de un enfoque
integral que permita el aumento de la producción, mejor acceso a los insumos, servicios y
tecnologías y adopción de normas que eviten y/o minimicen los posibles impactos. Por ello, el uso
de productos fitosanitarios enmarcado en normas de buenas prácticas y un encuadre legal
adecuado resulta necesario para mitigar los impactos ambientales que la actividad pudiera generar.
En lo referente a la gestión responsable de los fitosanitarios, el productor agropecuario debe
asegurarse de comprar sólo productos registrados y autorizados por el Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Asimismo respetar las condiciones y distancias
de aplicación establecidas en las normas provinciales y en las ordenanzas municipales, manipular
el producto siguiendo recaudos establecidos y tener consideración cuidadosa de todas las técnicas
disponibles para el control de plagas y su integración en medidas apropiadas.

Registro de productos
Todos los productos fitosanitarios que se usan y comercializan en el país para el control de plagas
en el ámbito agrícola deben inscribirse en el Registro Nacional de Terapéutica Vegetal. Una vez
inscriptos, se otorga a los productos un Certificado de Uso y Comercialización que los habilita a ser
utilizados y comercializados en todo el territorio nacional para el control de plagas en los cultivos
para los que se encuentran autorizados. Un listado de los productos inscriptos se encuentra

89
publicado en el sitio web del SENASA, organismo encargado de ejecutar las políticas nacionales en
materia de sanidad, calidad animal y vegetal e inocuidad de los alimentos.

Nivel de toxicidad
Si bien se ha dado una evolución en el mercado fitosanitario, asociado al crecimiento en la
producción, esto ha venido acompañado de una disminución de la peligrosidad de agroquímicos,
indicando que los niveles de DL50/superficie actuales son 75 veces menores que los utilizados
hace veinte años, por unidad de superficie en región pampeana. Se denomina DL50 (abreviatura
de Dosis Letal, 50%) a la dosis de una sustancia que resulta mortal para la mitad de un conjunto de
animales de prueba. Los valores de la DL50 son usados con frecuencia como un indicador general
de la toxicidad aguda de una sustancia. Generalmente se expresa en mg de sustancia tóxica por kg
de peso del animal.

90
ANEXO

FACTOR DE CORRECCIÓN DE LOS

ALIMENTOS
Carnes Hortalizas
Cerdo 1,4 Ají 1,27
Fiambres 1,05 Batata 1,42
Pescado 1,85 Berenjena 1,07
Pollo 1,64 Cebolla 1,17
Vaca 1,5 Chaucha 1,11
Vísceras 1,07 Espinaca 1,66
Frutas Lechuga 1,66
Banana 1,49 Papa 1,33
Ciruela 1,17 Puerro 1,92
Durazno 1,25 Tomate 1,1
Manzana 1,2 Zanahoria 1,13
Naranja 1,54 Zapallo 1,66
Huevo 1,19 Queso 1,07

91
Guía de estudio

1. Defina nutrición y alimentación. ¿Qué relación existe entre ambos conceptos?

2. ¿Qué diferencias existen entre un alimento y un producto alimenticio? De tres ejemplos de
cada uno.
3. ¿Qué son los nutrientes? ¿Cómo se clasifican?
4. ¿Qué es la digestión? ¿Cuál es su importancia?
5. ¿Cuáles son las principales funciones de los alimentos?
6. ¿Cuáles son los aspectos organolépticos a evaluar de los alimentos? ¿Por qué son
importantes estos aspectos?
7. Mencionar y explicar dos maneras de clasificar a los alimentos.
8. ¿Qué características debe reunir un alimento para ser considerado fuente?
9. Defina alimento protector. De tres ejemplos.
10. ¿Qué es el metabolismo basal? ¿Cómo debe medirse?
11. Calcule el metabolismo basal de una mujer de 32 años, 1,72 mt de altura y 61 kg.
12. ¿Qué es el VCT? ¿Qué variables contempla?
13. ¿Cuáles son las leyes de la alimentación saludable? ¿Qué sugiere cada una de ellas?
14. ¿Cuál es la importancia de la educación alimentaria? ¿En qué áreas sugiere aplicarla?
15. ¿Qué es el óvalo nutricional? ¿Qué mensaje transmite?
16. ¿Qué son los hidratos de carbono? ¿Cuáles son sus principales funciones?
17. Mencione 3 alimentos fuente de hidratos de carbono.
18. ¿Qué son las proteínas? ¿Cuáles son sus principales funciones?
19. Mencione 3 alimentos fuente de proteínas.
20. ¿Qué son las grasas? ¿Cuáles son sus principales funciones?
21. Mencione 3 alimentos fuente de grasa saturada.
22. Mencione 3 alimentos fuente de grasa insaturada.
23. ¿Qué son las grasas o aceites hidrogenados? ¿En qué alimentos se encuentran?
24. ¿Qué son los alimentos funcionales?
25. ¿Qué diferencias existen entre los probióticos y prebióticos?
26. Arme un menú completo (entrada, plato principal y postre) para un paciente hipertenso
indicando métodos de cocción.
27. Arme un menú completo (entrada, plato principal y postre) para un paciente con
hipercolesterolemia indicando métodos de cocción. ¿Qué pautas saludables aconsejaría a
dicho paciente?
28. Arme un menú completo (entrada, plato principal y postre) para un paciente obeso
indicando métodos de cocción.
29. ¿Cuáles son las dietas hospitalarias? ¿Qué características tiene cada una de ellas?
30. ¿Qué dieta hospitalaria debería recibir un paciente recientemente operado?

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