Plan de Capacitación para Manipulación de Alimentos

PLAN DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
MESTIZO PARRILLA CAZUELAS BARRA DE ENSALADAS
ELABORADO POR:
ALEJANDRA ARTEAGA POMEO
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TP. 061016-0532589 CAU
POPAYÁN NOVIEMBRE DE 2020

INTRODUCCIÓN
Se ha comprobado que más de la mitad de las enfermedades trasmitidas por

alimentos (ETA), están originadas por el consumo de comidas en restaurantes,
escuelas, instituciones o incluso el propio hogar. Por tanto, este plan de capacitación
está dirigido a manipuladores de alimentos directos e indirectos y tiene como
objetivo garantizar que los productos se fabriquen, expendan y se comercialicen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción y expendio al público.
La resolución 2674 de 2013 en el capítulo III expresa: “Todas las personas que
realizan actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en
educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y
prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con
el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas
preventivas necesarias para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos”.
Además “Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Dicho plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales,
sobre asuntos específicos de que trata la resolución 2674 de 2013”.
Por lo tanto, las Buenas Prácticas de Manufactura y Practicas Higiénicas se

deben aplicar a los establecimientos que procesen, elaboren, comercialicen y
distribuyan los productos alimenticios en el territorio nacional, estas deben estar
extensamente difundidas entre los trabajadores del área productiva y el personal
administrativo del establecimiento productor o expendedor de alimentos. Esta
última debe adquirir el compromiso que se verá reflejado en el personal que
trabajará bajo estándares de acción en manejo, manipulación, dirección y
administración en las etapas del proceso productivo.
OBJETIVO GENERAL
Capacitar al personal manipulador de alimentos en las buenas prácticas de

manufactura e higiene, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, calidad
en el servicio y productos, teniendo como base los lineamientos establecidos en la
resolución 2674 de 2013.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Fomentar la manipulación segura, por medio de las BPM y PBH, desde la

recepción de la materia prima, hasta el emplatado y entrega al cliente.
2. Identificar y controlar los riesgos para prevenir accidentes de trabajo, ETA,

fomentando el auto cuidado.
3. Concienciar a los manipuladores de alimentos el grado de riesgo que puede

generar sobre la salud humana un alimento inadecuadamente manipulado.
4. Dar cumplimiento a los requisitos establecidos por la resolución 2674 de 2013

desarrollando un programa de capacitación continuo y permanente.
METODOLOGÍA
Para cumplir con los objetivos propuestos para la capacitación, los horarios no
deben ser extensos teniendo en cuenta el numero de manipuladores a capacitar,
también para facilitar el intercambio y preguntas resultantes. Para lograrlo se
reforzará con un taller que los estudiantes deberán resolver en casa.
Por medio de apoyo audiovisual, se orientarán los temas citados,
complementándolo con ejemplos que se puedan presentar en la preparación de los
alimentos, uso de indumentaria adecuada, practicas higiénicas y precauciones en
el control de temperatura.
TEMÁTICA
- Normatividad Resolución 2674 de 2013
- Definiciones conceptos generales
- BPM
- BPH
- Edificaciones e instalaciones
- Abastecimiento de agua
- Instalaciones sanitarias
- Pisos y drenajes
- Paredes y techos
- Equipos y utensilios
- Obligaciones del personal manipulador de alimentos
- Control de temperatura y proceso
- Recepción de materia prima
- Ecología microbiana
- Rotulación
- Plan de Saneamiento
- Conservación y vida útil alimentos
- Conciencia sanitaria

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MESTIZO PARRILLA CAZUELAS BARRA DE ENSALADAS

POPAYÁN NOVIEMBRE DE 2020

Se ha comprobado que más de la mitad de las enfermedades trasmitidas por

Además “Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y

Por lo tanto, las Buenas Prácticas de Manufactura y Practicas Higiénicas se

Capacitar al personal manipulador de alimentos en las buenas prácticas de

1. Fomentar la manipulación segura, por medio de las BPM y PBH, desde la

2. Identificar y controlar los riesgos para prevenir accidentes de trabajo, ETA,

3. Concienciar a los manipuladores de alimentos el grado de riesgo que puede

4. Dar cumplimiento a los requisitos establecidos por la resolución 2674 de 2013

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