Programa Profesional en Gastronomía

PROFESIONAL EN
GAS
TRO
NO
MÍA
Títulos y Certificados Oficiales.

Todos nuestros programas
están aprobados por el
Ministerio de Educación.
PROFESIONAL EN A través de este programa de formación en arte
GAS
culinario es preparar cocineros profesionales
que respondan a las cualidades y exigencias
actuales del amplio y variado mundo de la
gastronomía, a nivel nacional e internacional.
TRO
Para cumplir con este fin, el aprendizaje se basa
en un 75% de técnica y práctica absoluta; ejes
sobre los cuales se desarrollan los distintos
NO
contenidos curriculares.
El propósito es formar profesionales que puedan

trabajar operativamente como cocineros en
MÍA
restaurantes o cualquier otra empresa del sector
gastronómico y alimentario, además de tener las
herramientas suficientes para el desarrollo de
2
nuevos emprendimientos.
AÑOS
CAMPOS DE ACCIÓN
• Cocineros.
• Chef de Cocina
• Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de
360
restaurantes.
• Director de investigación, desarrollo y
aplicaciones en empresas alimentarias
HORAS BENEFICIOS DE ESTUDIAR EN GATO DUMAS

• Títulos y certificados oficiales
4 CUA
• Desarrollo Profesional - Bolsa de trabajo.
• Talleres de apoyo
• Seminarios de excelencia
TRIMES
• Master Class en todas las áreas
• Convenios institucionales con importantes
empresas e instituciones
• Ciclos Especiales. Clases gratuitas, opcionales y
TRES
extra programáticas
• Departamento de alumnos
• Viajes y visitas a Francia y a Mendoza, como
también visitas guiadas a hoteles, empresas,
ferias y restaurantes.
• Descuentos exclusivos para la compra de libros,
materiales y mucho más.
Condiciones de ingreso
Estudios de nivel
secundario completos y
aprobados.
www.gatodumas.com.ar
PROFESIONAL CURSADA: 5 HORAS RELOJ POR DÍA
EN
1 VEZ POR SEMANA
GAS La secuencia curricular está diseñada de manera tal que no existen
TRO
correlatividades dentro del mismo año académico, a fin de posibilitar la
iniciación del año en cualquiera de los dos cuatrimestres indistintamente.
NO 1er CUATRIMESTRE
MÍA COCINA 1
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place.
Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a
los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna,
pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas
de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima.
Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con
huevo. Arroces y cereales.
COCINA ETNICA
Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada
etnia.
Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes,
emblemáticos de la cocina de medio oriente, americana, asiática y sushi.
HIGIENE Y NUTRICIÓN - Virtual

Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos.
Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de
contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de
alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas"
(BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas
de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo.
Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y
clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos
correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
2do CUATRIMESTRE
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y
conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas
cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de
aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de
cocción, con variación de la materia prima.
PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y
fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la
elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de
aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA 1
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido,
PROFESIONAL decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con
EN
variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y
GAS básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos

livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
TRO GESTIÓN Y SERVICIO

Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y
NO Reportes. Tipos de almacenamientos.

Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir.
MÍA Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.

Brigada de salón: Sus funciones
Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio.
Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de
alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de
vino y otras bebidas. Tipos de copas.
Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
3er CUATRIMESTRE
COCINA 2
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado,
despinado, fileteado, troceado, entre otros.
Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y
finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y
métodos de cocción, con variación de la materia prima : carne vacuna, aves,
conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos,
procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las
diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima;
pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza.
Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias
culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores,
estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y
finalidades de los mismos.
La cocina creativa y técnicas de vanguardia.
MATERIAS PRIMAS - Virtual

Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y
propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares.
Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas
de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota,
mascarpone y yogurt.
Productos cárnicos.
Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de
estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación.
Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.
PROFESIONAL 4to CUATRIMESTRE
EN
GAS COCINA FRIA Y PARA EVENTOS

Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de
TRO
preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y
calientes, patés y balotinas.
El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
NO PANADERÍA DULCE
MÍA Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la

panadería dulce.
Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia
prima.
PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERIA
Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas.
Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas.
Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos.
Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras
básicas con chocolate.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e
internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y
gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la
degustación. Degustación de varietales y genéricos.
CATERING Y EVENTOS
Definición de catering y sus características especiales.
Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de
transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama.
Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de
cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización.
Hoja de ruta. Timing.
La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica
y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la
calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de
invitados. La evaluación del evento.
Buenos Aires Pilar Rosario

Av. Córdoba 1751 Las Palmas Shopping. L 1137 Bvrd. Oroño 355
Tel. (0054-11) 4811 6530 Panam. Ramal Pilar Km 50 Tel. (0054-341) 425 5052
[email protected] Tel. 0230 4667114 [email protected]
[email protected] www.gatodumas.com.ar

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Títulos y Certiﬁcados Oﬁciales.

El propósito es formar profesionales que puedan

HORAS BENEFICIOS DE ESTUDIAR EN GATO DUMAS

GAS La secuencia curricular está diseñada de manera tal que no existen

HIGIENE Y NUTRICIÓN - Virtual

GAS básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos

TRO GESTIÓN Y SERVICIO

NO Reportes. Tipos de almacenamientos.

MÍA Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.

MATERIAS PRIMAS - Virtual

GAS COCINA FRIA Y PARA EVENTOS

MÍA Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la

Buenos Aires Pilar Rosario

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