Libro

Libro de cocina
Primer
Semestre
laura rosa duque ramirez
laura Rosa duque ramirez
escuela gastronómica de
occidente
Técnico laboral de
Panaderia y pasteleria
Primer semestre
pereira
2022
Indice
francés pg. 4
Nutrición pg. 6
Bpm pg. 8
inventarios y pg. 10
almacenamiento
Ética pg. 12
panadería i pg. 14
conocimientos básicos
panadería ii pg. 24
bases y prefermentos
panadería iii pg. 34

Panes colombianos
panaderia iV pg. 45
panes suaves
Indice
pastelería básica i pg. 59
confitería
pastelería básica ii pg. 69

batidos livianos
pastelería básica iii pg. 78

cremas y masas
Pastelería básica iv pg. 90

Batidos pesados
Pastelería básica v pg. 103

chocolatería
Pastelería básica vi pg. 111

salada quiche
Francés
4
Vocabulaire masculin et
féminin
Masculin Femenin
Boulanger: Panadero Boulangeré: Panadera
Pátessier: Pastelero Pátessiere: Pastelera
Froid: Frio Froide: Fria
Les Quantités
Definis Indefinis
Tranches: Rebanada
Morceau: Pedazo Un pev; Un poco
Kilogramme: Kilo Un trop: Demasiado
Boíle: Lata Assez: Bastante
Cuillere: Cuchara Beaucoup: Mucho
Bouteille: Botella Pas: Nada
Paquet: Paquete Au godt: Al gusto
Pincée: Una pizca
Les verbes
Melanger: Mezclar harina con agua.
Faire la páte: Hacer la masa del pan.
Laisser refroidir: Dejar refrigerado.
Battre les blancs: Batir las claras.
Clarifier: Punto de nieve.
Boullir le lait: Hervir la leche.
Mixer les ingredients: Mezclar todos los
ingredientes.
Egoutter: Sernir-Colar
Rouler: Amasar
Servir chaud: Servir caliente.
Poudrer avec sucre: Espolvorear
Nutrición
6
Nutrientes:
Macronutrientes Micronutrientes
Proteinas Vitaminas
Grasas Minerales
Carbohidratos
Fribras
Proteinas
Componente básico que está presente en los alimentos.
Cada gramos de proteina aporta cuatro calorias.
Desnaturalización de las proteinas: Cuando se cambia
su naturalidad organoelectrica.
Grasas
Palatabilidad: Resalta los sabores en las grasas.
Cada gramo de grasa aporta 9 calorías.
Sus funciones tecnológicas: Emulsificante,
palatabilidad y colesterol.
Métodos de conservación:
Actividad de agua (aw): Cantidad de agua que tiene
disponible el alimento y nos indica si el alimento es
perecedero o no perecedero.
Agua ligada: Agua que contiene el alimento para
existir.
Agua libre: Agua que ayuda a los microrganismos a
multiplicarse. Es con la que se juega para aumentar o
disminuir la vida útil de un alimento.
Temperaturas bajas: Refrigeración, congelación y
ultracongelación.
Temperaturas altas: Escaldado, pasteurización y
esterilización.
Métodos químicos: Osmóticos
Otros: Acidificación y liofilización.
Bpm
8
Medidas preventivas en la recepción:
Recibir alimentos en la puerta de la cocina.
Refigerar alimentos de forma inmediata.
Nunca dejar alimentos ni cajas directamente en el
suelo.
Lo primero que entra es lo primero en salir.
Proteger la infraestructura de plagas.
Llevar roden de los productos y limpieza periodica.
Medidas preventivas
Un manipulador de alimentos debe contar con:
Llegar aseado-Uñas cortas-Lavar dientes
No utilizar colonias-No tener joyas
Ponerse el uniforme de trabajo en el trabajo, no
desde casa-Cambiar calzado-Recoger cabello.
Mecanismos de contaminación:
Directa: Si no se utiliza un método de protección
como tapabocas, guantes, no lavase las manos,
estornudar.
Cruzada: Cuando se pasa una bacteria de un lado a
otro.
Indirecta: Pasar bacterias de un lado a otro por medio
de cubiertos.
Plan de saneamiento:
Suministro y calidad de agua potable.
Control de desechos sólidos y líquidos.
Control integral de plagas.
Limpieza y desinfección.
Expendio de alimentos.
Vigilancia sanitaria.
Almacenamiento y transporte.
Inventarios y
almacenamiento
Almacenar:
Guardar los productos que están a la mano.
El peor enemigo del almacenamiento s la humedad y
las plagas.
Es importante tener rotulados todos los alimentos
con: fecha de vencimiento, fecha de expedición y quién
lo elaboró.
Inventario: Cada que el producto se debe saber donde
se ubica. Los perecederos a 26°c y no perecederos a 0°-6°c
Medidas de recepción:
Formas de entrega del producto.
Saber la temperatura y cuanto producto va a
llevar al almacén.
Se debe hacer un inventario diario.
Anotar todo lo que entra y sale, llevar control.
Anotar los mermas.
El pedido de requisición debe ajustarse a la receta
estándar.
Antes de ingresar los productos se debe hacer el
inventario.
Los productos deben tener etiqueta de mercancía.
Tener fácil acceso, estar cerca del area de
producción.
Tener su correcta refrigeración.
Frecuencia de uso, los artículos de mayor uso
deben estar más cerca del espacio.
Productos alergénicos.
Los productos que están en el piso deben tener
estibas de plástico con 15 cm de altura.
Tener un buen manejo de desecho: Canecas verdes,
blancas, negras y rojas.
Ética
12
La ética busca resolver cuestiones de moralidad
humana definiendo conceptos como el bien y el mal,
la virtud y el vicio, la justicia y el crimen.
Moral: Relativo a las costumbres, expresiones del
comportamiento basadas en los valores y tradiciones
de una sociedad.
Conjunto de reglas que se aplican en la vida
cotidiana y todos los ciudadanos las utilizan
constantemente.
Bien o mal de una persona es ética.
Bien o mal de una sociedad es moral.
Valores
Es la calidad de un acto o persona. Son pautas
establecidas por las personas para tener relaciones
sociales.
Los valores son positivos o negativos ya que
dinamizan la acción de las personas. Los positivos
incitan a tratar de alcanzar y los negativos a
erradicar.
Valores que contribuyen en la sociedad: Vida, verdad,
libertad, igualdad, tolerancia, solidaridad.
¿Por qué soy sujeto de ética?

Porque las personas son seres sociales en todo
momento, cuando se reflexiona y se toman desiciones.
Las acciones de las personas afectan a otras, por lo
cual son sujetos de evaluación.
Clases de ética:
Social: Comportamiento en la sociedad.
Familiar: El ambiente ético en la familia.
Político: Un político debe ser ético.
Empresarial: La ética de la empresa
Profesional: ética en el compañerismo y ambiente.
Panaderia 1
Conocimientos
básicos
14
Levadura
Las levaduras son microorganismos unicelulares
que se multiplican de manera exponencial bajo
condiciones especificas de humedad, temperatura
y oxigeno. Se alimentan de azucares, los cuales
metabolizan para obtener energía produciendo
dióxido de carbono, alcohol y otras sustancias
químicas, elementos que en la elaboración del
pan quedan atrapados en el interior de la masa.
El alcohol es el responsable del buen sabor del
pan; el dióxido de carbono provoca que la masa
leve o se esponje, y las otras sustancias químicas
afectan en la consistencia de la masa.
Levadura fresca: Proviene de la cerveza y dura

tres meses refrigerada.
Levadura seca activa: Se activa con algún
líquido tibio o azúcar.
Levadura seca instantánea: Se activa con agua o
leche tibia y azúcar.
Masa madre
biologica
La masa madre en general nos

aporta sabor y mejor conservación
de nuestro pan. También le confiere
mayor fuerza a la masa, con lo
cual mejora las condiciones
plásticas, siempre que se añada
adecuadamente.
Masa madre
biologica
Ingredientes
1. Harina 250 gr
2. Harina integral 50 gr
3. Agua 300 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo colocamos la harina y
formamos un volcán para integrar la harina
integral. Añadimos el agua poco a poco
mientras amasamos hasta que obtengamos la
textura deseada.
2. Pasamos a un bowl o un recipiente de vidrio y
la tapamos con vinipel y rotulamos.
3. Dejamos reposar la masa durante seis días para
activar el gas carbonico y gas anihidrico.
4. Durante estos seis días la alimentaremos con
50 de agua y 50 gramos de harina.
5. Sólo el primer día la alimentaremos con 50
gramos de agua y 50 gramos de harina
integral.
Masa madre
poolish
El poolish es una masa madre de las

denominadas blandas.
Nace a partir de una mezcla de harina y
agua, a veces en las mismas proporciones
y otras veces con mayor cantidad de
agua, y levadura, pero no se le agrega sal.
Hay quien considera a este prefermento
como un intermedio entre la masa madre
natural y la que incorpora levadura,
dado que su proporción en levadura con
respecto a la harina es bastante
reducida.
Masa madre
poolish
Ingredientes
1. Harina 300 gr
2. Levadura 15 gr
3. Agua 300 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se agrega la
harina formando un volcán para
añadir la levadura y el agua poco a
poco mientras se amasa hasta obtener la
textura de la masa adecuada.
2. Se pasa a un bowl para tapar con vinipel
y dejar reposar 1 hora mínimo para que
fermente.
Masa madre
biga
La biga es un prefermento de origen

italiano, se compone de una mezcla
de agua, harina y levadura. es una
masa madre firme, se elabora
específicamente como masa de
arranque, a diferencia de la pâte
fermentée, que es una masa antigua
que se puede obtener simplemente
guardando parte de una masa ya
elaborada para hacer pan.
Masa madre
biga
Ingredientes
1. Harina 300 gr
2. Levadura instantánea 3 gr
3. Agua 165 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se agrega la
harina formando un volcán para
añadir la levadura y el agua poco a
poco mientras se amasa hasta obtener la
2. Se pasa a un bowl para tapar con vinipel
y dejar reposar 1 hora mínimo para que
fermente.
Esponja
La esponja hace parte de la
preparación, ya que se
compone de los mismos
ingredientes de la receta.
Se prepara sacando partes
iguales de la harina, el agua
y la levadura de la misma
preparación a realizar.
Cuando muchas burbujas son
evidentes y algunos crujidos se empiezan a formar,
la esponja está lista para ser incorporada a la
masa final
Levain
El levain lleva harina y zumo de
fruta. Su fermentación es más rápida,
fuerte y de más sabor.
Fermentos
Un fermento es el nombre genérico con el que
denominamos a un cultivo de microorganismos
capaz de iniciar un proceso fermentativo. Este
cultivo será normalmente de levaduras, aunque
también puede ser un cultivo simbiótico de
bacterias y levaduras. Estos hacen leudar el pan, la
mezcla de agua y harina produce gas carbónico
más etanol y le genera los alveolos al pan.
Químicos
Leudantes
Las masas batidas suelen ser de consistencia semilíquida
y se trabajan poco para evitar que se separen. En este
tipo de masas el gluten no se activa lo suficiente como
para crear redes elásticas, y , por tanto, la masa no
tiene la resistencia necesaria para contener gas
durante mucho tiempo. Para leudar este tipo de masas se
sustituye el uso de levaduras naturales con agentes
químicos, los cuales liberan gas rápidamente sin
necesidad de reposar la masa.
Polvo de Hornear
El polvo de hornear es un producto comercial
obtenido de la mezcla de bicarbonato de sodio con
crémor tartataro y algún excipiente, como harina o
almidón. Este reacciona a la humedad, por ello debe
mezclarse con el resto de ingredientes secos antes de
agregar el líquido para evitar reacciones prematuras.
Bicarbonato de sodio
Se puede utilizar como agente
leudante en una masa, a
condición de que esta tenga
algún ingrediente ácido con
el cual pueda reaccionar, por
ejemplo: leche, chocolate,
cacao, vinagre o jugo de fruta,
y generar dióxido de carbono.
Panadería 2
Bases y
prefermentos
24
Ingredientes
Pan de
1. Harina 300 gr
2. Masa madre biga 60 gr
3. levadura activa 6 gr
4. agua 180ml
Romero
5. leche 240 ml
6. aceite de oliva 10 ml
7. sal 6 gr
8. romero 10 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se vierte la harina formando
un volcán para integrar la levadura, La biga y el
aceite de oliva. Se amasan estos ingredientes para
integrarlos y se agrega el agua y la leche poco a
poco hasta obtener una masa suave y moldeable.
2. se pica el romero.
3. se añade el Romero a la masa y se amasa hasta que
esté integrado.
4. se pesa la masa y se divide en porciones a gusto.
5. con un rodillo en la mesa de trabajo se extiende la
masa de arriba hacia abajo y se realiza un remate en
la parte inferior para colocar en la parte superior,
se hace un dobles y se enrolla formando una
curuba.
6. se espolvorea agua y harina y se hacen los recortes
de decoración a gusto.
7. se lleva a cuarto de leudación por 40 minutos.
8. se hornea a 240ºc por 20 minutos
Ingredientes
1. Harina
2. levadura fresca
1.000 gr
6 gr
Pizza
3. agua 600 ml
4. sal pizca
5. azúcar pizca
6. masa madre poolish 200 gr
Preparación
1.En la mesa de trabajo se
agrega la harina
formando un volcán
para añadir la levadura
y el agua poco a poco
mientras se amasa hasta
obtener la textura de la
masa adecuada.
2. Se divide la masa dependiendo del tamaño a gusto, se

guarda en bolsas y se refrigera durante 72 horas.
3. cuando la masa esté lista, se espolvorea harina de maíz
en la mesa de trabajo, se coloca la masa y se espolvorea
otro poco de harina de maíz encima de esta para empezar
a estirar y amasar cuidando que no se rompa.
4. se agrega salsa de tomate con un cucharón
esparciéndola por toda la masa.
5. Se lavan las hojas de albahaca y en un sartén con un
poco de aceite de oliva se sofrien evitando que se quemen.
6. se corta el tomate en rodajas.
7. Se realiza una pre-cocción en el horno a 240ºC arriba y
180ºc abajo durante seis minutos.
8. Se saca la pizza del horno y se agrega la albahaca, las
rodajas de tomate y el queso mozarella.
9. Se hornea a 280ºc abajo y 240ºc arriba durante seis
minutos.
Ingredientes
1. Harina 300 gr
Pan
2. azúcar 9 gr
3. aceite de oliva
4. sal
9 gr
9 gr Francés
5. agua 180 ml
6. masa madre polish 60 gr
7. levadura fresca 12 gr
Preparación
1.En la mesa de trabajo se agrega la harina
formando un volcán para añadir la levadura, LA
POLISH y el agua poco a poco mientras se amasa
hasta obtener la textura de la masa adecuada.
2. Se agrega la sal y el aceite de oliva poco a poco
mientras se sigue amasando.
3. se deja reposar durante 15 minutos para que la
masa ceda.
4. Se coloca la masa en la mesa de trabajo, se amasa
de forma alargada y se coloca en la bandeja para
espolvorear agua y harina para hacer el corte de
decoración.
5. Se lleva a hornear con el método mitch, donde
primero se coloca en el horno a temperatura de
250ºC por 5 minutos, después se baja la temperatura a
200ºc y se deja por ocho minutos, y por último a 180ºc
de 15 a 20 minutos.
Ingredientes
Focaccia
1. Harina 900 gr
2. azúcar 27 gr
3. aceite de oliva 27 gr
4. sal 27 gr
5. agua 180 ml
6. masa madre polish 540 gr
Preparación
1.En la mesa de trabajo se agrega la harina formando
un volcán para añadir la levadura, EL POLISH y el agua
poco a poco mientras se amasa hasta obtener la
3. se deja reposar durante 1 hora.
4. En un molde de horneo agregamos aceite de oliva y
colocamos la masa expandiéndola con los dedos por
todo el molde ejerciendo presión para que impregne el
sabor.
5. Se le agrega encima la hasaca previamente
elaborada y se hace presión con los dedos nuevamente.
6. Se lleva a horneo a 180°C durante 35 minutos.
Pane Cook
Ingredientes
1. Harina 300 GR
2. azúcar 9 gr
4. sal 9 gr
5. agua 180 ml
6. polish 20 gr
Preparación
1.En la mesa de trabajo se agrega la harina formando
un volcán para añadir la levadura, LA POLISH y el agua
poco a poco mientras se amasa hasta obtener la
3. se deja reposar durante 15 minutos para que la masa
vaya cediendo.
4. Cuando este listo se moldea el pan de forma
redonda.
5. se lleva al horno a 220°c durante 25 minutos.
6. en una olla calentamos agua y la vertemos en un
bowl, y con el pan dentro del horno se rosea un poco
sobre el pan y se coloca el bowl dentro del horno
para crear vapor mientras se hornea.
7. se deja reposar el pan.
8. se recorta la base del pan y con una cuchara se saca
la miga de adentro para rellenarlo.
Ingredientes
Pan Chapata
1. Harina 300 GR
2. Levadura 9 gr
3. sal 6 gr
5. masa madre biga 90 gr
6. leche c/n
7. agua 240 ml
Preparación
formando un volcán para añadir la levadura,
LA biga y el agua poco a poco mientras se
amasa hasta obtener la textura de la masa
adecuada.
2. Se agrega la sal y el aceite de oliva poco a
poco mientras se sigue amasando.
3. se deja reposar durante 50 minutos.
4. Se coloca la masa en una bandeja
previamente engrasada y se le espolvorea
harina de maíz para hacer los recortes
diagonales de decoración.
5. Se lleva a hornear a 220°c durante 25 minutos
y dentro del horno se le esparce un poco de
agua para crearle al pan corteza.
Pan Brioche
Ingredientes
1. Harina 300 GR
2. sal 6 gr
3. azúcar 30 gr
4. huevos 30 gr
5. margarina 60 gr
7. agua 90 gr
8. polish 60 gr
Preparación
formando un volcán para añadir la levadura, el
polish, el azúcar y el agua poco a poco mientras se
adecuada.
2. Se agrega la sal y la margarina poco a poco
3. Se divide la masa y con una parte se separan bolas
para bolear hasta formar ombligos debajo de estos.
4. con la otra parte de la masa se separan bolas para
bolear y moldear formando un tetté, con el dedo
meñique se va sacando poco a poco un pedazo de
masa sin separarla y se coloca en la punta haciendo
una bola.
5. se deja reposar durante 40 minutos.
6. se brilla el pan con una mezcla de partes iguales
de leche, huevo y sal.
7. se lleva a hornear a 200°c durante ocho minutos.
Pan
Hamburguesa
Ingredientes
1. Harina 300 gr
2. azúcar 36 gr
3. margarina 36 gr
4. agua 150 ml
5. masa madre esponja 60 gr
Preparación
1. En un bowl se prepara la esponja sacando un poco
de la levadura, agua y harina y se deja reposar
durante 15 minutos.
2. en la mesa de trabajo se forma un volcán de
harina para integrar la levadura, el azúcar y el
agua se añade poco a poco hasta obtener la
textura de masa deseada y se amasa.
3. se añade la margarina y se sigue amasando.
4. esta masa se deja reposando en el cuarto de
crecimiento durante 40 minutos.
5. se añade la esponja y se amasa hasta integrar estos
ingredientes.
6. se divide la masa en tres y se bolea hasta obtener
la forma deseada y se deja reposar en el cuarto de
fermentación otros 20 minutos.
7. se colocan en una bandeja previamente engrasada
y se lleva a horneo a 180°c durante 20 minutos.
Pan Backa Ingredientes
1. Harina 625 gr
2. azúcar 125 gr
3. agua 156 gr
4. sal 6 gr
5. huevos 3 un
6. mantequilla 175 gr
7. biga 94 gr
8. levadura 9 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo agregamos la harina
formando un volcán para añadir la azucar, la
levadura, la biga y el agua poco a poco mientras se
amasa hasta obtener la textura deseada.
2. se añade la sal y la mantequilla y se sigue amasando.
3. Se extiende la masa en la mesa de trabajo y con un
rodillo se expande de arriba hacia abajo formando
un cuadrado grande, y en la parte inferior de la
masa se saca un retaso con el rodillo para
colocarlo en la parte superior.
4. aparte se prepara un ganache de chocolate, con
cantidades iguales de cobertura de chocolate y
crema de leche, la cobertura se coloca en un bowl y
se calienta la crema de leche. Cuando este caliente
se agrega al chocolate y se emulsiona.
5. este ganache se agrega encima del cuadrado de
masa esparciendolo y se enrolla, para luego cortar
desde más abajo de la parte superior y unir estas dos
partes como una trenza.
6. se coloca en un molde previamente engrasado y se
lleva a reposar al cuarto de vapor por una hora.
7. se prepara un almibar de tanto por tanto de agua y
azucar para brillar el pan.
8. se hornea a 180°c durante 35 minutos y cuando esté
listo con una brocha se le esparce el almibar.
Panadería 3
Panadería
Colombiana
34
Ingredientes
1. Harina
2. azúcar
1.000 gr
130 gr
Pan de papa
3. sal 20 gr
4. Puré de papa 80 gr
5. aceite 100 gr
6. margarina 100 gr
7. Huevos 150 gr
8. agua 400 gr
9. poolish 150 gr
Preparación
1. En una olla se coloca a hervir la papa previamente
pelada y cortada en trozos medianos para hacer el
puré de papa.
2. En el bowl de la batidora se agrega la harina, el
azúcar, la levadura, el poolish, el puré de papa y los
huevos, y se bate hasta que se integren los
ingredientes.
3. Se añade la margarina, el aceite, la sal y el agua
poco a poco teniendo en cuenta que la masa no se
sobre-hidrate y se deja batiendo hasta obtener la
4. se pesa la masa y se sacan bolas de 40 gr y se empiezan
a bolear.
5. se colocan en una bandeja previamente engrasada y
se lleva al cuarto de crecimiento durante una
hora.
6. se brilla con una mezcla de huevo y sal y se lleva al
horno a 180°c durante 20 minutos.
Pan dulce Ingredientes
1. Harina
2. sal
300 gr
3 gr
3. azúcar 60 gr
4. huevos 30 gr
6. leche en polvo 9 gr
7. margarina 84 gr
8. esencia de vainilla c/n
9. agua 105 ml
10. uvas pasas 50 gr
11. frutas confitadas 50 gr
12. arequipe 50 gr
13. bocadillo 50 gr
Preparación
azúcar, los huevos, la leche en polvo, la levadura
previamente hidratada y el agua poco a poco
mientras se bate hasta que los ingredientes estén
incorporados.
2. Se añade la margarina, la sal, las frutas confitadas,
la esencia de vainilla, las pasas y se basta hasta que
estos ingredientes se incorporen y se obtenga la
3. en la mesa de trabajo se extiende la masa y se divide en
porciones de 193 gramos; se amasa y se le da una
forma circular, y en el centro se le añade el arequipe
y el bocadillo.
4. con suavidad se lleva cada extremo hacia el centro
para que el relleno no quede descubierto.
5. se lleva al cuarto de crecimiento durante una hora.
6. se prepara una mezcla de sal y huevo, se bate y con
esta brillamos el pan y se lleva a hornear a 180°c
durante 30 minutos.
7. cinco minutos antes de que el pan este listo, se saca
del horno y se carameliza con una mezcla de partes
iguales de agua y azúcar, y se lleva al horno
nuevamente hasta su tiempo de horneo.
Pan clavado
Ingredientes
1. Harina 300 gr
2. sal 8 gr
3. Azúcar 32 gr
4. Huevos 48 gr
5. Levadura fresca 16 gr
6. Leche 132 ml
7. Margarina 80 gr
8. Esencia de vainilla c/n
9. Salchicha 1
Preparación
1. En el bowl de la batidora se agrega la harina y la
levadura fresca previamente hidratada, se bate con el
gancho y se añade la leche poco a poco cuidando que
no se sobre-hidrate.
2. se añade la sal y la margarina, y se sigue batiendo hasta
obtener la textura de la masa deseada.
3. Se coloca la masa en la mesa de trabajo y con un
rodillo se expande de arriba hacia abajo hasta formar
un rectángulo.
4. Con el rodillo se separa un remate y se coloca en la
parte superior junto con la salchicha de forma
horizontal.
5. Se realizan cortes de dos centímetros desde el centro
hasta el borde inferior.
6. se enrolla desde donde se encuentra la salchicha hasta
abajo y se le da forma de curuba.
7. Se lleva al cuarto de crecimiento durante una hora.
8. Se prepara una mezcla de huevo y sal batido para brillar
el pan y se lleva a hornear a 180°c durante 30 minutos.
9. cinco minutos antes de que esté listo el pan, se saca y se
carameliza con una mezcla de partes iguales de agua y
azúcar y se lleva de nuevo al horno a que termine su
tiempo de horneo.
Pan de Jamón
Ingredientes
1. Harina 300 gr
2. sal 6 gr
3. Huevos 30 gr
5. leche en polvo 6 gr
6. Mantequilla 30 gr
7. Margarina 30 gr
8. agua 99 ml
Para el relleno
1. Jamón de pierna c/n
2. tocineta c/n
3. pasas c/n
4. aceitunas c/n
5. azúcar morena c/n
Preparación
1. En el bowl de la batidora se agrega la harina, la levadura
fresca previamente hidratada, la leche en polvo, los huevos
y se bate hasta integrar estos ingredientes.
2. se añade la mantequilla y la margarina y se sigue batiendo.
3. se agrega el agua poco a poco teniendo cuidado de que no
se sobre-hidrate.
4. se añade la sal y se deja batiendo hasta que todos los
ingredientes estén integrados.
5. en la mesa de trabajo se extiende la masa con un rodillo de
arriba hacia abajo formando un rectángulo y se agrega
una línea de aceitunas en la parte superior.
6. Con el rodillo en la parte inferior se saca un remate para
colocarlo encima de las aceitunas cubriéndolas por
completo.
7. sobre el rollo que se formó se añaden 3 jamones que
sobresalgan en los bordes; más abajo se agregan dos tiras
de tocineta por completo, también se agregan las pasas y se
espolvorea azúcar morena.
8. se enrolla y se colocan en una bandeja previamente
engrasada hacia abajo y se lleva al cuarto de crecimiento
durante una hora.
9. Se brilla con una mezcla de huevo y sal y se lleva al horno
a 180°c de 25 a 30 minutos.
azúcar y se lleva de nuevo al horno a que termine su tiempo
de horneo.
Pan de Maíz
Ingredientes
1. Harina 1.000 gr
2. Azúcar 80 gr
3. Sal 20 gr
4. Harina de maíz 100 gr
5. Margarina 150 gr
6. Huevos 120gr
7. Fermento 200 gr
8. agua 330 ml
Preparación
1. En el bowl de la batidora se agrega la harina, el azúcar, la
harina de maíz, el fermento, los huevos y la mitad del agua
y se coloca a batir hasta que se integren los ingredientes.
2. Se añade la margarina y el resto del agua poco a poco
teniendo cuidado de no sobre-hidratar la mezcla; también
se añade la sal y se sigue batiendo hasta obtener la textura
de la masa adecuada.
3. se divide la masa en bolas de 35 gramos y en la mesa de
trabajo se bolean y se extienden un poco amasando.
4. Se colocan en una bandeja pequeña previamente engrasada
y se lleva al cuarto de crecimiento durante una hora.
5. Se espolvorea harina de maíz por encima de los panes y se
lleva a hornear a 180°c durante 20 minutos.
Pan Agridulce
Ingredientes
1. Harina 1.000 gr
2. Agua 330 ML
3. Leche en polvo 50 gr
4. Azúcar 100 gr
5. Margarina 150 gr
6. Levadura 40 Gr
7. Huevos 100 gr
8. Fermento 200 GR
9. Queso costeño C/N
10. Azúcar C/N
11. Limón C/N
Preparación
fermento, los huevos, la leche en polvo y la
levadura, y se bate hasta que los ingredientes se
integren.
2. Se agrega el agua poco a poco cuidando que la
masa no se sobre-hidrate, también se añade la
mantequilla y la sal y se sigue batiendo hasta
obtener la textura de la masa adecuada.
3. Se coloca la masa en la mesa de trabajo y se
divide en porciones de 174. La masa se extiende con
un bolillo de arriba hacia abajo y se toma un
remate de la parte inferior para colocarlo en la
parte superior.
4. Se prepara el relleno añadiendo en un bowl
queso costeño, azúcar y limón.
5. Con una cuchara se toma parte del relleno y se
expande debajo del remate y se enrolla el pan
hasta el final formando una curuba.
6. Se brilla con una mezcla de huevo con sal, se
agrega queso costeño por encima y se lleva a
hornear a 180°c durante 20 minutos.
Ingredientes Pan Chocolate
1. Harina 1.000 gr
2. Azúcar 120 gr
3. Margarina 200 gr
4. Cocoa 150 gr
5. sal 20 gr
6. Huevos 100 Gr
7. Levadura 40 gr
8. Cobertura de leche c/n
9. Agua 330 Ml
10. Poolish 150 gr
Preparación
1. En el bowl de la batidora se agrega la harina, el azúcar,
el fermento, la cocoa y se bate hasta que se integren.
2. Se agrega los huevos y la levadura y se sigue batiendo.
3. Se añade el agua poco a poco cuidando que la mezcla no
se sobre-hidrate y se agrega la sal.
4. Se agrega la cobertura de chocolate previamente
cortada en trozos pequeños y se sigue batiendo hasta
obtener la contextura de la masa adecuada.
5. Se coloca la masa en la mesa de trabajo y se sacan
porciones de 196 gramos. Se extiende la masa con un
rodillo de arriba hacia abajo y se toma un retaso de la
parte inferior para colocarla en la parte superior y
enrollar formando un rollo.
6. Se colocan en una bandeja previamente engrasada y se
lleva al cuarto de crecimiento durante una hora.
7. Se lleva a hornear a 200°c durante 35 minutos.
azúcar y se lleva de nuevo al horno a que termine su
tiempo de horneo.
Mojicones Ingredientes
1. Harina 100 gr
2. Azúcar 15 gr
3. Margarina 20 gr
4. sal 1 gr
5. Levadura 4 gr
6. esencia de coco c/n
7. Agua c/n
8. Poolish 15 gr
Preparación
1. En el bowl de la batidora se agrega la
harina, el azúcar, el poolish y la levadura,
y se bate hasta que estos ingredientes se
integren.
2. Se añade la margarina, la esencia de coco y
el agua poco a poco cuidando que la masa
no se sobre-hidrate, y se bate hasta obtener
la textura de la masa adecuada.
3. Se empiezan a sacar bolas de 40 gramos cada
una, boleamos y colocamos en un molde
previamente engrasado redondo de torta y
se lleva al cuarto de crecimiento durante
una hora.
4. Se espolvorea azúcar pulverizada por
encima y se lleva a hornear a 200°c durante
15 minutos.
Pan de tres
Quesos
Ingredientes
1. Harina 1.000 gr
2. Azúcar 100 gr
3. Huevos 20 gr
4. Mantequilla 1 gr
5. Margarina 4 gr
6. Levadura 50 gr
8. Agua 150 ml
9. Queso cuajada
Preparación 10. queso campesino

11. queso costeño

harina, el azúcar, la leche en polvo y se bate
hasta que se integren.
2. Se añade los huevos y la levadura y se sigue
batiendo.
3. Se agrega la mantequilla, la margarina y el
agua poco a poco cuidando que no se sobre-
hidrate la mezcla, y se sigue batiendo hasta
4. en la mesa de trabajo se extiende la masa
con un rodillo de arriba hacia abajo y se
saca un retaso de la parte inferior y se
coloca en la parte superior,
5. se añade queso campesino cortado en
rodajas, queso cuajada y queso campesino y
se enrolla formando un rollo.
6. se brilla con una mezcla de huevo y sal y se
lleva al cuarto de crecimiento durante una
hora.
7. se lleva a hornear a 200 durante 15 minutos.
Panadería
Básica IV
Panes suaves
44
Pan Ingredientes
Chicharrón
1. Poolish 18.3 gr
2. Harina 54 gr
3. Salvado 84 gr
4. Sal 109 gr
5. Levadura f. 3.6 gr
6. Azúcar 3.6 gr
7. Manteca de
cerdo 50 gr
8. Agua 25.5 ml
9. Chicharrón 15 gr
10.Salvado 40 gr
Preparación
1. El chicharrón se coloca a fritar.
2. En la mesa de trabajo se incorporan todos los
ingredientes y se amasa.
3. El agua se añade poco a poco hasta obtener
la textura de la masa deseada.
4. Se pica el chicharrón en trozos, se añaden a
la masa y se amasa hasta que se incorporen. Se
pesa la masa y se divide en bolas de 70 gramos
y se empiezan a bolear.
5. Se colocan en una bandeja previamente
engrasada y se dejan reposar en el cuarto de
6. Se coloca en un bowl salvado y se pasan las
bolas por este hasta que queden bien
impregnadas.
7. Se llevan de nuevo al cuarto de crecimiento
durante 5 minutos para que la masa se relaje.
Bagel
Ingredientes
1. Levadura F. 25 gr
2. Azúcar 1 1 Cuchara
3. Agua 220 Ml
4. Harina 500 gr
5. Sal 2 Cucharas
7. Azúcar 2 75 gr
Preparación
1. Se prepara el pre fermento mezclando levadura,
el azúcar 1 y el agua, y se deja reposar durante
20 minutos.
2. En la mesa de trabajo se mezcla la harina, la sal,
el azúcar, la mantequilla, y se va agregando el
pre-fermento poco a poco mientras se amasa
hasta que se hidrate la harina.
3. Se pesa la masa, se divide en bolas y se colocan
en una bandeja previamente engrasada y se deja
reposar en el cuarto de crecimiento durante 40
minutos.
4. A parte, se coloca a calentar agua con
bicarbonato de sodio .
5. Se agarra cada bola y en la mitad se empieza a
abrir para armar una dona.
6. Cuando el agua con bicarbonato esté caliente
se sumerge cada bagel y se deja entre uno a dos
minutos.
7. Se brilla con una mezcla de sal y huevos y
encima se le coloca ajonjolí.
Ciabatta
Ingredientes
1. Harina 1.000 gr
2. Azúcar 40 gr
3. Sal 22 Ml
4. Miel 30 gr
5. Levadura en polvo 24 gr
7. leche 350 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se mezcló la harina,
el azúcar, la levadura, la miel, la
mantequilla, la poolish, la sal y la leche
se agrega poco a poco hasta obtener la
textura de la masa adecuada y que se
hayan integrado todos los ingredientes.
2. La masa se divide en tres, donde se alarga
cada pedazo y se junta cada punta hasta
formar una base resistente para cruzar
las tres masas y formar una trenza.
3. Se aprieta un poco para asegurar que la
masa no se deshaga y se coloca en un
molde previamente engrasado y se lleva
al cuarto de crecimiento durante 20
minutos.
4. Se brilla con una mezcla de huevo y sal, se
le añade por encima ajonjolí y se lleva a
Pan leche
Ingredientes
1. Harina 1.000 gr
2. Azúcar 40 gr
3. Sal 22 Ml
4. Miel 30 gr
5. Levadura en
polvo 24 gr
6.Mantequilla 140 gr
7.leche 350 gr
8. Leche en polvo c/n
Preparación
1. En la mesa de trabajo se mezcló la harina, el
azúcar, la levadura, la miel, la mantequilla,
la poolish, la sal y la leche se agrega poco a
poco hasta obtener la textura de la masa
adecuada y que se hayan integrado todos los
ingredientes.
2. Se coloca la masa en la mesa de trabajo y se
estira con un rodillo de arriba hacia abajo
formando un cuadrado.
3. Encima de la masa se añade la leche en polvo
y se hacen dobles, en la mitad se agrega la
mantequilla, la leche en polvo y se vuelve a
estirar con el rodillo. Cuando la masa esté
bien estirada se cortan tiras.
4. Estas tiras se cogen con las manos y se
enrollan, estos se colocan en una bandeja
previamente engrasada y se lleva al cuarto
de crecimiento durante 40 minutos.
5. Se brilla con una mezcla de sal y huevo y se
hornea a 180°c durante 15 minutos.
Ingredientes
1. Harina
2. Salvado
750 gr
50 gr
Pan
Integral
3. Centeno 200 gr
4. Huevo 1 Uni.
5.Levadura en
polvo 25 gr
6.Azúcar Morena 100 gr
7.Margarina 50 gr
8. Aceite 50 gr
9.Sal 20 gr
10. Agua 500 ml
Preparación
1. En la mesa de trabajo
se mezcla la harina, el
centeno, el salvado, el
azúcar y el huevo.
2. Se añade el agua poco a poco hasta obtener la
3. Se agrega el aceite poco a poco y la sal y se
sigue amasando. Después la margarina y se sigue
amasando hasta que se haya integrado.
4. Se pesa la masa y se divide para colocar tres
bolas en el molde previamente engrasado. Este se
lleva al cuarto de crecimiento durante 40
minutos.
5. Se le espolvorea un poco de agua por encima
para agregarlo salvado y ajonjolí.
6. Se lleva al cuarto de horneo a 180°c durante
35 minutos.
Pan Bao Ingredientes
1. Harina 500 gr
2. Aceite 20 gr
3. Leche 300 Ml
4. Azúcar 20 gr
5.Polvo de
hornear 5 gr
6.Levadura F. 18 gr
7.Sal 6 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se mezcla la harina, la
levadura, el azúcar, el polvo de hornear y se
agrega la leche poco a poco mientras se amasa.
También se añade la sal, se amasa y el aceite y se
sigue amasando hasta obtener la textura de la
masa adecuada.
2. Se divide la masa para sacar bolas y bolearlas.
3. Estas bolas se extienden a lo largo con un
rodillo de arriba hacia abajo.
4. Se hacen cuadros de aluminio del tamaño de la
masa y se acomodan en la mitad de la masa para
doblarla y formar una lengua. También se
coloca un cuadro de aluminio en la base de la
masa.
5. Se llevan al cuarto de crecimiento durante 40
minutos.
6. En una olla se coloca a hervir agua para
colocar encima de esta una bandeja con el
vaporero chino y hacer el pan.
7. Este se deja en el vaporero de 15 a 20 minutos.
8. Cuando este listo se rellena en la mitad con
queso crema.
Ingredientes
Para el Tabqzong
Pan
1. Harina
2. Agua
3. Leche
40 gr
60 gr
120 Ml
Hok Kaido
4.Leche 240 gr
5.Levadura
instantánea 9 gr
6.Harina 640 gr
7.Sal 7 gr
8.Azúcar 35 gr
9.Huevos 2 uni
10.Yemas 2 uni
11.Margarina 84 gr
Preparación
1. Se prepara el tabqzong, donde se mezcla la
harina, el agua y la leche en una olla para
colocarlo a cocción a temperatura baja
mientras se revuelve. Se deja hasta que rompa
hervor y se baja para dejar enfriar.
2. Este engrudo se mezcla con la harina, la sal,
el azúcar, las yemas, la margarina y la
levadura y se amasa.
3. La leche se va integrando poco a poco hasta
4. Se pesa la masa y se divide para sacar bolas y
embolarlas, estas se colocan en un molde
previamente engrasado.
5. Se lleva al cuarto de crecimiento durante 40
minutos.
6. Se lleva a honear a 200°c durante 20 minutos.
Pan relleno Ingredientes
1. Harina 1.000 gr
2. Sal 40 gr
3. Azúcar 22 gr
4. Miel 30 gr
5. Leche 24 gr
6. Levadura en polvo
8. Poolish 200 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se mezcla la
harina, el azúcar, la levadura, la miel, la
se agrega poco a poco mientras se amasa
hasta obtener la textura de la masa
adecuada.
2. La masa se estira con un rodillo de
arriba hacia abajo y en la parte inferior
se saca un retazo para colocar en la
parte superior. Con una espátula se
esparce dulce de guayaba y se enrolla
formando una curuba.
3. Se lleva al cuarto de crecimiento
durante 40 minutos.
4. Se prepara una mezcla de huevo y sal
para barnizarlo y se espolvorea azúcar
granulada por encima.
5. Se lleva a hornear a 180°c durante 35
minutos.
Pan Tolima
Ingredientes
1. Harina 1.000 gr
2. Sal 20 gr
3. Margarina 300 gr
4. Huevo 80 gr
5. Polvo de hor. 10 gr
6. Levadura 40 gr
7. Agua 200 gr
8. Esponja 200 gr
9. Levadura esponja 8 gr
10. Agua esponja 120 gr
Preparación
1. Se prepara la esponja mezclando en un bowl la
harina, el agua para esponja, la levadura para
esponja y se deja reposar durante 20 minutos,
2. Se enarena la harina y se agrega por partes
iguales la manteca de cerdo y la mantequilla,
también se agrega el polvo de hornear, los
huevos previamente batidos, la levadura fresca
y el agua poco a poco mientras se amasa hasta
3. Se agrega la esponja y se amasa.
4. Se coloca en la batidora a batir durante 5
minutos.
5. En la mesa de trabajo se estira la masa con un
rodillo de arriba hacia abajo y en la inferior se
saca un retaso para colocar en la parte
superior y se enrolla formando una curuba.
6. Se coloca en una bandeja previamente
engrasada y se deja reposar en el cuarto de
7. Se barniza con una mezcla de agua y leche y se
Donas
Ingredientes
1. Harina 500 gr
2. Margarina 40 gr
3. Azúcar 40 gr
4. Sal 4 gr
6. Polvo de h. 10 gr
7. Esce. de vainilla 10 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se incorporan todos los
ingredientes y se amasa.
2. Se agrega el agua poco a poco mientras se
adecuada.
3. Cuando la masa este casi lista se añade 10 ml
de esencia de vainilla y se sigue amasando
hasta que quede lista.
4. Se divide la masa y se sacan bolas y en un bowl
con harina se va colocando cada una.
5. Con un cortador redondo pequeño se corta
en la mitad de cada bola y se sitúan en una
bandeja previamente engrasada y se llevan al
cuarto de crecimiento durante 40 minutos.
6. Se calienta el aceite a 170°c y se arrojan las
donas al aceite durante 40 segundos para
cada lado.
7. Se prepara el glaseado con azúcar
pulverizada, agua y limón, se agrega el
colorante de preferencia y se pasa cada
dona por este.
8. Se agregan grajeas de colores por encima.
Palitroques
Ingredientes
1. Harina 500 gr
2. Agua 280 gr
3. Aceite de oliva 60 gr
4. Sal 10 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se mezcla la harina, la
levadura y el aceite se agrega poco a poco.
También se añade la sal y el agua mientras se
amasa.
2. Se deja reposar en la nevera durante 20
minutos para que la masa se relaje y sea más
fácil estirarla.
3. Se extiende la masa en la mesa de trabajo y se
amasa hasta que la masa quede larga y
delgada.
4. Se separan pedazos para formar palos
delgados.
5. Se coloca oregano y queso parmesano en la
mesa para amasar los palos encima de este y
queden bien impregnados.
engrasada y se llevan a hornear a 170°c
durante 25 minutos.
Pan Batido
Ingredientes
1. Harina 1,8750 gr
2. Fécula 220 gr
3. Sal 30 gr
4. Azúcar 375 gr
5. Polvo de hornear 45 gr
6. Huevos 4 und
7. Margarina 375 gr
8. Agua 1.000 gr
Preparación
1. En el bowl de la batidora se baten todos los
ingredientes a excepción de la sal.
2. Se agrega la sal mientras se bate después de
que los otros ingredientes se hayan
incorporado.
3. Se incorpora el agua poco a poco hasta
4. Se coloca la masa en la mesa de trabajo y en
un bowl aparte se agrega agua para
humedecerse las manos y agarrar pedazos de
masa con el dedo pulgar e índice formando
una bola uniforme y se colocan en un molde
previamente engrasado.
5. Se deja reposar en el cuarto de crecimiento
durante 40 minutos.
6. En una manga pastelera se añade queso crema
para rellenar el pan.
7. Se barniza con una mezcla de huevo y sal y se
Roscón
Ingredientes
1. Harina 1,000 gr
2. Sal 10 gr
3. Azúcar 150 gr
5. Huevos 2 und
Preparación
6. Margarina 330 gr
7. Agua 1.000 gr
1. En la batidora se mezcla harina,

margarina, los huevos, la sal y un poco de
esencia de vainilla.
2. Se le incorpora el agua poco a poco
mientras se bate hasta obtener la textura
de la masa adecuada.
3. Se pesa la masa y se divide y en la mesa de
trabajo se extiende con un rodillo de
arriba hacia abajo formando un
cuadrado. Con el rodillo se saca un
remate de la parte inferior para
colocarlo en la parte superior. Con una
espátula se esparce guayaba y se enrolla
formando una curuba.
engrasada y se dejan reposar en el cuarto
5. Se barniza con una mezcla de huevo y sal
y se le espolvorea azúcar por encima.
6. Se hornea a 180°c durante 25 minutos.
CinamonRoll Ingredientes
1. Harina 500 gr
2. Sal 5 gr
3. Azúcar 50 gr
5. Poolish 100 gr
6. Margarina 60 gr
7. Agua 250 gr
8. Panela 50 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se coloca la harina, la
sal, el azúcar, la levadura, un cuarto de la
panela, la margarina y se amasa.
2. Se agrega el poolish y se sigue amasando.
3. Se añade el agua poco a poco mientras se
adecuada.
4. Se extiende la masa en la mesa de trabajo y se
extiende con un rodillo de arriba hacia
abajo formando un cuadrado.
5. Se prepara el relleno en un bowl agregando
la mantequilla, la canela y la panela, y se
revuelve.
6. La mezcla se esparce encima de la masa, se mide
dos dedos para hacer el corte y se corta y
enrolla. Estos se colocan en una bandeja
previamente engrasada y se llevan al cuarto
8. En un bowl se integra azúcar, agua y limón, se
revuelve y con una cuchara se coloca
encima de los cinamon roll.
Ingredientes
1. Harina 1.000 gr
Pan queso
2. Azúcar 40 gr
3. Sal 22 Ml
4. Miel 30 gr
5. Levadura en
polvo 24 gr
6.Mantequilla 140 gr
7.leche 350 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se mezcló la harina,
el azúcar, la levadura, la miel, la
se agrega poco a poco hasta obtener la
textura de la masa adecuada y que se
2. En la mesa de trabajo la masa se estira con
el rodillo hasta que quede uniforme y
lisa, y con el mismo rodillo se saca un
remate de la parte inferior para
colocarlo en la parte superior.
3. Con una brocha se esparce queso crema y
se coloca orégano por encima y se
enrolla formando una curuba.
4. Se coloca en una bandeja previamente
engrasada y se deja reposar en cuarto de
5. Se brilla con una mezcla de huevo y sal y
se espolvorea orégano por encima y se
lleva a hornear a 180°c durante 20
minutos.
Pastelería
Básica I
Confitería
59
Mermelada de
frutos rojos
Ingredientes
1. Arándanos 150 gr
2. Mora 150 gr
3. Azúcar 300 gr
4. Miel 100 gr
5. Pectina 3 gr
6. Azúcar extra 50 gr
7. Zumo de limón 5 gr
Preparación
1. Se lava bien la mora.
2. En un bowl se mezcla el azúcar extra y la
pectina.
3. En una olla a fuego medio se agrega la
mora, los arándanos, la miel y el azúcar, y se
revuelve.
4. Cuando la mezcla llegue a 80°c se agrega la
azúcar con la pectina y se sigue
revolviendo hasta que la mezcla rompa
hervor, en este punto se agrega el zumo de
limón y se deja hasta que llegue a 104°c.
5. Los frascos se esterilizan dejándolos en
agua hirviendo 10 minutos, se envasa la
mermelada y se devuelve al agua hirviendo
otros 10 minutos para hacer un sellado
térmico.
Ingredientes
Mermelada de
1. Naranja 5 unid
Naranja
2. Azúcar 150 gr
3. Agua 45 gr
4. Miel 60 gr
5. Pectina 4 gr
6. Azúcar extra 50 gr
Preparación
1. En un bowl se mezcla la pectina con el
azúcar extra.
2. Se lava la naranja y se corta en ocho
partes para triturarla en la licuadora o
picadora.
3. En una olla a fuego medio se agrega el
azúcar, la miel y el agua y se deja hasta
que llegue a 150°c, en este punto se añade la
naranja.
4. se revuelve constantemente hasta que la
mezcla llegue a 80°c para agregar la
azúcar con la pectina, y se sigue
revolviendo hasta que la mezcla llegue a
104°c, aquí se agrega el zumo de limón y se
deja reposar hasta que baje la temperatura.
5. Los frascos se esterilizan dejándolos en
agua hirviendo 10 minutos, se envasa la
mermelada y se devuelve al agua hirviendo
otros 10 minutos para hacer un sellado
térmico.
Nogat
Ingredientes
1. Pistachos 130 gr
2. Almendras 400 gr
3. Agua 135 ml
4. Azúcar 400 gr
5. Glucosa 200gr
6. Miel 500 gr
7. Claras 70 gr
Preparación
1. En una bandeja se agregan los pistachos y
las almendras, y se llevan al horno a que se
tuesten, después de esto se trituran en la
misma bandeja.
2. En una olla se coloca el agua, el azúcar y la
glucosa, y se lleva a cocción hasta 145°c.
3. Cuando la preparación llegue a 120°c se
agrega en el bowl de la batidora las claras
y se bate a velocidad media.
4. Se espera a que la mezcla llegue a 180°c, en
este punto se baja del fuego y se agrega en
forma de hilo a las claras previamente
batidas.
5. Esta mezcla se deja batiendo a velocidad
media hasta que se integren los
ingredientes, y se añaden los frutos secos.
6. En una bandeja se coloca papel de arroz con
un molde redonod previamente engrasado y
se añade la mezcla, se coloca otro papel de
arroz encima y se deja reposar durante 12
horas.
Mashmello
Ingredientes
1. Pulpa de frutas 125 gr
2. Gelatina 10 gr
3. Agua 25 ml
4. Miel 17 gr
5. Glucosa 17gr
6. Azúcar 125 gr
Preparación
1. Primero se prepara la pulpa de fruta, donde en una
olla se agrega el azúcar junto con la fruta, se
lleva a cocción a fuego medio y se revuelve hasta
que se cocine la fruta.
2. Esta mezcla se licua y se cuela pasándola a un
bowl.
3. Se hidrata la gelatina y se activa en el
microondas durante 10 segundos. Esta gelatina se
agrega al bowl de la batidora junto con la pulpa
de fruta y se mezcla con una micerable durante
dos minutos para romper estructura, después se
deja batir a velocidad alta hasta que espume.
4. En una olla se incorpora la miel, el agua y la
glucosa y se deja a cocción a fuego medio hasta
que llegue a 120°c y se revuelve constantemente.
5. Se agrega esta mezcla en forma de hilo a la pulpa
de fruta de fruta en la batidora mientras bate a
velocidad baja.
6. Cuando esten los ingredientes integrados, en una
bandeja con un papel siliconado de añade un
tanto por tanto de fécula de maiz y azucar glass,
y en una manga con boquilla se mangue en forma
de mashmello y se espolvorea por encima el tanto
por tanto.
7. Se deja en temperatura ambiente durante 12 horas.
Mantecol
Ingredientes
1. Maní 200 gr
2. Aceite 2 gr
3. Claras 1 gr
4. Azúcar 150 gr
5. Agua 70 ml
6. Miel 20 gr
7. Chocolate 100 gr
Preparación
1. En un procesador se agrega el mani, el
aceite y se muelen.
2. A parte de prepara un merengue italiano.
3. En una olla se lleva a cocción a fuego
medio el agua, la miel y el azúcar, y se deja
hasta que llegue a 120°c.
4. Cuanto la mezcla esté a 110°c se monta la
clara en la batidora y esta mezcla se le
agrega en forma de hilo.
5. Al merengue italiano se le agrega la pasta
de maní, y se mezcla hasta que se
incorporen los ingredientes.
6. En una bandeja con papel parafinado se
agrega la mezcla y se divide en
rectángulos para formar barras.
7. El chocolate se derrite a baño maria y se
pasan las barras por este hasta cubrirlas
bien.
Ingredientes
1. Glucosa
2. Azúcar común
140 gr
140 gr
Tofie
3. Crema de leche 300 gr
5. Sal gruesa c/n
6. Leche 50 gr
7. Glucosa 2 100 gr
Preparación
1. En una olla a fuego
medio se coloca a
cocción la
glucosa y el azúcar
y se deja hasta que
llegue a 180°c.
2. En una olla aparte se añade la leche y la
crema de leche y se coloca a cocción a
fuego medio hasta que llegue a su primer
hervor, en este punto se añade los azucares
y se deja hasta que llegue nuevamente a
180°c.
3. Se mezcla constantemente mientras se
verte la leche y se deja reposar en
temperatura ambiente hasta que llegue a
40°c.
4. Se añade la mantequilla cortada en cubos
y la glucosa 2, y se mezcla.
5. Esta mezcla se pasa a un bowl y con un
mixer se emulsiona hasta obtener una
consistencia cremosa y firme.
Barra de
Granola
Ingredientes
1. Avena 200 gr
2. Almendra 140 gr
3. Miel 110 gr
5. Azúcar 50 gr
6. Esencia de vainilla c/n
7. Uva pasa 90 gr
8. Sal c/n
Preparación
1. En una bandeja se agregan las almendras
y la avena, y se lleva al horno para
tostar.
medio la miel, el azúcar y la mantequilla
y se deja hasta que rompa hervor.
3. Cuando estén listos los frutos se agrega
a la mezcla junto con la esencia de
vainilla y la sal, y se mezcla.
4. Se retira del fuego y se coloca en una
bandeja con un papel parafinado, se
moldea y se deja reposar hasta que
cristalice.
5. se corta en barras de tamaño a gusto.
Gomas
Ingredientes
1. Gelatina 18.3 gr
2. Agua 1 54 gr
3. Glucosa 84 gr
4. Azúcar 109 gr
5. ácido cítrico 3.6 gr
6. Agua 3 3.6 gr
7. Saborizante 0.6 gr
8. Agua 2 25.5 ml
Preparación
1. En un bowl se hidrata la gelatina con el
agua 1 y se activa llevándola a 60°c máximo.
medio el agua 2, el azúcar y la glucosa hasta
que llegue 115°c.
3. Cuándo llegue a esta temperatura se agrega
la gelatina en forma de hilo y se mezcla
constantemente.
4. Se activa el acido cítrico vertiéndole el
agua 3.
5. Cuando la gelatina esté bien integrada, se
agrega en forma de hilo el ácido cítrico y se
mezcla constantemente.
6. Se agrega el sabor junto con el colorante y
se mezcla.
7. Se pasa de manera rápida a los moldes y se
mezcla.
8. Se dejan reposando durate 15 minutos, y
cuando esten listas se les pasa azúcar por
encima.
Pastelería
Básica II
Batidos
Livianos
69
Brazo de Reina y
bizcochuelo base
Ingredientes
1. Harina 150 gr
2. Azúcar 150 gr
3. Huevos 5 und
4. Ese. de vainilla c/n
Chantilly
1. Crema de leche 200 ml
2. Azúcar glass 40 gr
Preparación
1. En una batidora se agregan los huevos y la esencia de
vainilla y se deja batir hasta que rompa la proteina del
huevo, después se añade el azúcar y se bate a velocidad
media alta hasta que llegue a punto de letra.
2. En un bowl se tapiza la harina y el azúcar pulverizada.
3. Cuando esté lista la mezcla se añaden los secos
tapizados en forma de lluvia y se mezcla de manera
envolvente para que no pierda el aire y se integren
bien los ingredientes secos.
4. En una bandeja con papel encerado se extiende la
mezcla.
5. Se lleva a hornear a 180° durante 20 minutos.
6. Cuando se saca el bizcochuelo del horno se
espolvorea azúcar glass por encima.
7. Se coloca el bizcochuelo en la mesa de trabajo y se
humecta con sirope de durazno.
Chantilly
1. En el bowl de la batidora se agregan todos los
ingredientes a velocidad media alta hasta que la
crema duplique su volumen.
2. Se agrega la chantilly con una espatula por dentro
sin tocar los bordes, se añaden las frutas, se enrolla y
se decora.
Genovesa de tres
leches
Ingredientes
1. Yemas 5 und
2. Claras 5 und
3. Harina 150 gr
4. Azúcar 150 gr
Salsa de leche
1. Crema de leche 200 ml
2. Leche líquida 200 ml
3. Leche condens. 150 ml
Preparación
1. El bizcochuelo se prepara de manera indirecta.
2. Se parte en tres el azúcar.
3. En la batidora se agrega las claras de huevo y se bate
hasta la primera espuma, ahí se agrega una parte del
azúcar y se bate hasta llegar a punto cerveza.
4. En un bowl se agrega la yema con una parte del
azúcar y se bate hasta romper la proteína del huevo y
obtener un color más claro.
5. Se termina de verter el azúcar en las claras hasta que
el batido este en punto de letra.
6. Se agrega las claras a la mezcla poco a poco y se
revuelve de manera envolvente. Se derrite la
mantequilla y se incorpora a la mezcla junto con la
esencia.
7. se ciernen los secos y se agregan en forma de lluvia y
se revuelve de manera envolvente.
8. Se agrega a un molde y se lleva a hornear a 180°c
durante 35 minutos.
Salsa de leche
1. En una olla se mezclan todos los ingredientes y se
lleva a cocción a temperatura media.
2. Cuando este a temperatura ambiente se agrega al
bizcocho para que se absorba a la mezcla y se deja
reposar en nevera
Ingredientes
1. Huevos 5 und
Selva negra
2. Azúcar 150 gr
3. Harina 180 gr
4. Cocoa 30 gr
5. Mantequi 20 gr
6. Fécula 10 gr
Almibar
1. Azúcar 120 gr
2. Agua 120 Ml
3. Licor 20 ml
4. Almibar 20 ml
Preparación
1. Se prepara el bizcochuelo de forma directa.
2. En el bowl de la batidora se agregan los huevos y
se baten hasta que rompan proteína, después el
azúcar y se deja batir a velocidad media alta
hasta llegar a punto de letra y se añade la
esencia.
3. Se derrite la mantequilla y se agrega junto con
los ingredientes cernidos.
4. Se tapiza la harina, la cocoa y la fécula y se
añade en forma de lluvia a la mezcla y se mezcla
de manera envolvente para no perder el aire.
5. Se extiende la masa en una bandeja con papel
encerado y se hornea a 180°c durante 20 minutos.
6. Se cortan tres circulos del mismo tamaño.
Almíbar de cereza
1. En una olla se coloca el agua, el azúcar, el
almibar y el licor y se lleva a cocción a fuego
medio hasta que rompa hervor.
2. El molde se envuelve en vinipel para colocar el
bizcochuelo y a los lados acetato. Se agrega el
almibar de a poco y se agrega chantilly con
cerezas. Se coloca otro disco encima y se repite el
proceso hasta tener los tres discos.
3. Se deja reposar en la nevera y cuando este lista se
decora.
Charlotte de Ingredientes
Soletillas
Maracuyá
1. Claras 7 und
1. Azúcar 1 150 gr
2. Harina 180 gr
3. Fécula 40 gr
Preparación
5. Azúcar 2 60 gr
6. Yemas 7 und
1. Se prepara el bizcochuelo base de manera indirecta. En

el bowl de la batidora se colocan las claras a batir
hasta que espumen, se añade el azúcar y se deja batir
hasta formar un merengue y tenga consistencia.
2. En un bowl se baten las yemas con el azúcar con un
globo manual hasta romper la proteína.
3. Se agrega el merengue poco a poco y se mezcla de
manera envolvente para que no pierda el aire.
4. Se añaden los secos cernidos en forma de lluvia
mientras se mezcla de manera envolvente.
5. Se agrega la mezcla en una manga pastelera y en una
bandeja con un papel encerado se hacen bastones de 10
a 12 cm y en un molde de aro se rellena para formar la
base y se lleva a hornear a 180°c durante 20 minutos.
Mousse de maracuyá, base sabayón
1. En un bowl se mezclan las yemas con el azúcar y se
bate a mano hasta romper estructura, también se
añade la pulpa de maracuyá y se mezcla.
2. En baño maría se coloca la mezcla y se revuelve
constantemente para que la yema no se cocine y se
deja hasta que llegue a 80°c, en este punto sin dejar de
revolver se lleva a baño maría invertido hasta que
llegue a 40°c.
3. Se hidrata la gelatina en microondas durante 10
segundos y se agrega a la mezcla.
4. A parte, se bate la crema de leche hasta punto de
yogurt.
5. Se vierte la mezcla poco a poco en la crema de leche
batida y se mezcla de manera envolvente.
6. En un molde se coloca vinipel donde se pondrá el
disco del bizcochuelo, a los lados el acetato y se
insertan las soletillas al rededor, en la mitad se
agrega el mousse y las frutas al gusto y se deja reposar
en nevera hasta que tenga la contextura adecuada.
Genovesa de fresa
Crema mousseline Jarabe de fresa
1. leche 500 Ml 1. fresa 80 gr
2. Yemas 6 und 2. agua 10 ml
Preparación 3. Azúcar
4. Fécula
100 gr 3. azúcar 30 gr
50 gr 4. limón 5 ml
5. mantequilla 125 gr
6. ese. de naranja c/n
1. Se prepara el bizcochuelo de forma indirecta.
2. Se parte el azúcar en tres.
3. En la batidora se agregan las claras y se bate hasta
la primera espuma, ahí se agrega una parte del
azúcar y se bate hasta llegar a punto cerveza.
4. En un bowl se agrega la yema con una parte del
azúcar y se bate hasta romper la proteína.
5. Se termina de verte el azúcar en las claras hasta
que el batido esté en punto de letra.
6. Se agrega las claras a la mezcla poco a poco y se
revuelve de manera envolvente. Se derrite la
mantequilla y se agrega junto con la esencia.
7. Se ciernen los ingredientes secos y se agregan en
forma de lluvia para mezclar de manera
envolvente.
Crema Mousseline
1. En un bowl se colocan las yemas, la mitad del
azúcar y la fécula y se revuelve.
2. En una olla se agrega la leche y el restante del
azúcar y se lleva cocción a fuego medio hasta
romper hervor.
3. En este punto se agrega a la mezcla de yemas en
forma de hilo y se bate constantemente hasta que
quede una textura cremosa; se añade la
mantequilla y se sigue revolviendo.
4. Se ingresa a la nevera hasta que enfrié y después se
bate.
5. Se agrega la otra parte de la mantequilla y se sigue
batiendo.
6. Esta mezcla se pasa al bizcochuelo.
7. El bizcochuelo se parte en dos, y en un molde
vinipelado con acetato a los lados se coloca el
primer disco, la crema arriba, las fresas cortadas y
el otro disco encima. Se deja reposar en nevera.
Biscuit
Biscuit base
1. Huevo 100 gr
2. Azúcar 100 gr
3. Harina 100 gr
4. vainilla 100 gr
Biscuit decorado
1. Azúcar glass 100 gr Mousse de chocolate
2. Grasa 100 gr 1. Crema de leche 100 gr
3. Claras 100 gr 2. Azúcar 100 gr
4. Harina 100 gr 3. Yemas 100 gr
4. Gelatina 100 gr
Preparación
5. Agua
6. Chocolate negro
7. Crema de leche
1. Se prepara el bizcochuelo de manera directa.

2. Se baten los huevos hasta romper proteína, se agrega el
azúcar y se deja batir a velocidad media alta hasta
llegar a punto de letra, en este punto se agrega la
esencia.
3. Se ciernen los secos y se agregan a la mezcla en forma de
lluvia mientras se revuelve de manera envolvente.
Biscuit decorado
1. En un bowl se mezclan todos los ingredientes y se baten
hasta que se integren.
2. Se agrega el color a gusto y se pasa a una manga
pastelera, y en un tapete encerado se hacen las líneas y el
decorado a gusto. Se deja reposar en la nevera hasta que
se congele.
3. Se saca de la nevera, se vierte la mezcla del bizcochuelo y
se extiende.
4. Se lleva al horno a 180°c durante 20 minutos.
5. Se espolvorea azúcar glass por encima.
6. Se cortan aros y una tira larga del tamaño del aro para
colocar en los bordes.
Mousse de chocolate
1. En una olla se agregan las yemas, el azúcar y la crema de
leche y se lleva a cocción a temperatura media y se bate
constantemente. Cuando llegue a punto yogurt se baja
del fuego y se agrega el chocolate.
2. En una batidora se agrega la otra parte de la crema de
leche y se bate hasta punto de yogurt.
3. A la mezcla de chocolate se le agrega la gelatina
activada.
4. Se agrega la mezcla de crema de leche a la del chocolate
t se mezcla constantemente hasta que se integren y
tenga una textura cremosa.
5. Se agrega al bizcochuelo y se lleva a la nevera.
6. Cuando este listo se desmolda y decora.
Opera crema de mantequilla
1. Claras
2. Azúcar
3. Agua
100 gr
100 gr
100 gr
Biscuit base
crema caramelo
1. Almendra en polvo 100 gr
1. Azúcar 100 gr
2. Agua 100 gr
3. Huevo 150 gr
3. Mantequilla y sal 45 gr
4. Harina 30 gr
6. Claras 180 gr
7. Azúcar 50 gr
Preparación
1. En la batidora se baten las claras hasta que lleguen a
su primer espumaje, se agrega una parte del azúcar y se
deja batir hasta que se termine de montar.
2. En el bowl de la batidora Se agrega los huevos y los
secos cernidos y se bate a velocidad alta.
3. Ae agrega el merengue poco a poco revolviendo de
manera envolvente y en una bandeja con un papel
encerado se vierte la mezcla y se extiende.
4. se lleva a horneo a 180°c durante 20 minutos.
5. Con un aro se cortan varios discos.
Crema de mantequilla
1. Se hace la preparación como un merengue italiano.
2. Cuando esté listo en la batidora se agrega la
mantequilla poco a poco y se sigue batiendo hasta
obtener una textura cremosa.
Crema caramelo
1. En una olla se coloca a cocción el azúcar con el
agua hasta que la mezcla tome un color dorado.
2. En otra olla se calienta la crema de leche para que no
haya un choque térmico.
3. Cuando el azúcar este dorada y lista se agrega la
crema de leche en golpe mientras se revuelve
constantemente, y se agrega la mantequilla. Cuando
estén integrados los ingredientes se agrega la otra
parte de la mantequilla con sal y se revuelve hasta
que se derrita.
Almíbar de café
1. Se agregan todos los ingredientes en una olla y se
lleva a cocción a fuego medio hasta que rompa
hervor y se mezcla.
Pastelería
Básica III
cremas y
masas
78
Cremé Bruleé
Ingredientes
2. Leche 250 ml
3. Yemas 5 und
4. Azúcar 90 gr
5. Vaina de vainilla 1 und
Preparación
1. En una olla se añade la leche, la crema de
leche y dos gotas de esencia de vainilla y se
lleva a cocción a fuego medio. Se revuelve
incorporando los ingredientes y se deja
hasta romper hervor.
2. En un bowl se mezclan las yemas con el
azúcar.
3. La mezcla de la leche se añade poco a poco a
la mezcla de las yemas y se revuelve
constantemente.
4. Se pasa la mezcla al ramequin
5. Se llena de agua una bandeja honda y se
colocan los ramequines.
6. Se llevan al horno a 100°c.
7. Cuando ya este listo se coloca azúcar por
encima y con un soplete se va pasando para
generar la costra.
Masa briseé
Ingredientes
1. Harina 300 gr
2. crema de Leche 250 gr
3. Huevos 50 gr
4. Sal c/n
5. Pimienta c/n
6. Agua c/n
Preparación
1. En la batidora se agrega la harina, la
mantequilla, la sal y se bate.
2. Se agrega los huevos poco a poco y 5
gramos de agua aproximadamente o
hasta obtener la textura deseada.
3. Se baten los ingredientes para que se
incorporen, sin embargo no mucho
tiempo para que no se active el gluten.
4. Cuando la masa esté lista se envuelve
en vinipel y se deja reposar en
refrigeración durante 30 minutos.
5. En un bowl se agrega la crema de leche,
el queso rayado, el huevo, la sal, la
pimienta y la tocineta previamente
preparada y se mezcla.
6. SE coloca la masa en el molde y la
mezcla previamente preparada y se
lleva al horno a 180°c durante 40
minutos.
Ingredientes
Curd de limón
1. Huevos 150 gr
2. Azúcar 100 a 120 gr
Preparación
1. En un bowl se agrega el azúcar, los
huevos y el zumo de limón y se
revuelve.
2. En una olla se coloca agua para
llevarla a cocción y hacer la
preparación en baño maría. Se coloca
encima el bowl con la mezcla y se
revuelve durante 5 minutos o hasta
que quede una textura cremosa.
3. Se bajan del fuego los ingredientes y se
agrega la mantequilla, y se sigue
revolviendo hasta que se incorporen
los ingredientes.
4. Se tapa con vinipel a piel tocando la
mezcla para no generar costra y se
deja reposar en la nevera hasta que
esté bein fría.
Masa sucreé
Ingredientes
1. Harina 245 gr
3. Huevo 1 und
5. Harina de
almendra 50 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se mezcla la
harina, harina de almendras, el huevo
y la mantequilla, y se mezcla con una
espátula hasta incorporar todos los
ingredientes.
2. Se envuelve con papel y s deja reposar
en refrigerador durante 20 minutos.
3. La masa se extiende en la mesa de
trabajo y se estira con rodillo de
arriba hacia abajo y se corta con un
cortador de circulo.
4. Con la masa sobrante se hacen tiras
largas para colocar en los bordes.
5. se lleva a hornear a 180°c durante 20
minutos.
6. Cuando este lista se rellena con curd
de limón, se coloca encima duraznos y
se decora con merengue suizo.
Masa sableé
Ingredientes
1. Harina 200 gr
3. Yema 1 und
5. Sal pizca
Preparación
1. En la mesa de trabajo se coloca la
harina, el azúcar glass, la sal, la
mantequilla, las yemas y con una
espátula se comienza a revolver.
2. Se envuelve en vinipel y se refrigera
durante 20 minutos.
3. Se estira la masa con un rodillo de
arriba hacia abajo y se corta con un
cortador de circulo.
4. Con la masa sobrante se hacen tiras a
lo largo para colocar alrededor de la
masa.
5. Se agrega la crema de almendra y se
colocan rodajas de fresas y ralladura
de limón.
6. Se lleva a hornear a 180°c durante 20
minutos.
Crema
Ingredientes Pastelera
1. Leche 250 Ml
2. Yemas 55 gr
3. Azúcar 45 gr
4. Fécula 20 gr
Preparación
1. En un bowl se agregan los huevos, el
azúcar, la fécula y se revuelve con un
globo manual hasta integrar los
ingredientes.
2. A parte en una olla se coloca a cocción a
fuego medio la leche y dos gotas de
esencia de vainilla. Cuando rompa hervor
se agregan las yemas en forma de hilo
mientras se revuelve.
3. Cuando los ingredientes estén bien
integrados se vuelve a llevar a coccióna
fuego medio sin dejar de revolver hasta
que quede una masa espesa. Se cuenta un
minuto sin dejar de revolver y pasa a una
batidora para bajar temperatura.
4. Cuando la crema ya no esté caliente se
pasa a un bowl y se tapa con vinipel a piel
para no generar costra. Se deja reposar en
la nevera.
Crema
Frangipane Ingredientes
1. Harina de
almendras 120 gr
3. Huevo 100 gr
Preparación
1. En la batidora se incorpora el
azúcar glass, la mantequilla,
la harina de almendras y los
huevos y se bate a velocidad
media alta.
2. Se agrega la mitad de la crema
pastelera y se sigue batiendo.
3. Esta mezcla se coloca a la
tartaleta hasta que llene y se
decora a gusto.
Tarta Pavlova
Con merengue italiano
Ingredientes
1. Agua 200 gr
2. Azúcar 80 gr
3. Claras 120 gr
Preparación
1. Se lleva a cocción a fuego medio en una
olla el agua con el azúcar.
2. A parte, en el bowl de la batidora se
agregan las claras y se colocan a batir
cuando el agua y el azúcar lleguen a
114°c.
3. Cuando esta mezcla llegue a 118°c se
vierten en el bowl con las claras. Esta
mezcla se añade en forma de hilo
mientras bate.
4. Sabemos que el merengue está listo
cuando lo levantamos y queda un pico
en el globo.
5. El merengue lo pasamos a una manga
pastelera con una boquilla y en un
plato se hace un rosco de dos pisos.
6. Se lleva a horneo a 140°c durante hora y
media.
7. Se agrega la fruta a gusto.
Merengue suizo
Ingredientes
1. Azúcar 200 gr
2. Claras 100 gr
Preparación
1. En un bowl se agrega el azúcar y las claras y se revuelve
con un globo.
2. En una olla se coloca a calentar agua para hacer la
preparación a baño maría.
3. Se coloca el bowl encima de la olla cuando ya esté
caliente el agua y se mezcla. Se baja del baño maría
cuando la mezcla llegue a 60°c o cuando ya no hayan
gránulos de azúcar.
4. Se lleva a la batidora a batir a velocidad media alta
hasta que llegue a punto de nieve. Sabemos que está listo
cuando queda un pico en el globo.
Crema de mantequilla
Preparación
1. Hacemos el mismo proceso del
merengue suizo.
2. Cuando esté en la batidora el
merengue se deja batir hasta
que se enfríe.
3. Se agrega la mantequilla poco
a poco cortada en cuadros. Es
importante que la
mantequilla esté a Ingredientes
temperatura ambiente para
1. Claras 198 gr
lograr la consistencia sedosa.
2. Azúcar 396 gr
Ponqué 4/4 Ingredientes
1. Harina 200 gr
2. Azúcar 160 gr
4. Huevos 200 gr
6. Ralladura 2 gr
7. Licor 2 ml
Preparación
1. En una batidora se agrega la
mantequilla y el azúcar y se bate a
velocidad media alta de 10 a 15 minutos
hasta que obtenga una textura cremosa
y un poco más blanca.
2. Se añade los huevos uno por uno y se
sigue batiendo.
3. En la harina se agrega el polvo de
hornear para que se integre mejor y se
coloca poco a poco en la mezcla
mientras se bate. Es importante no sobre-
batir para no activar el gluten.
4. Se agrega la ralladura de limón y se
mezcla.
5. Se añade la masa a un molde previamente
engrasado y se lleva a hornear a 180°c
durante una hora.
Paté a choux Ingredientes
1. Leche 200 gr
2. Agua 80 gr
4. Azúcar 5 gr
5. Sal 5 gr
6. Harina 100 gr
7. Huevos 2 und
Craquelin
2. Azúcar 100 gr
Preparación 3. Harina 100 gr
1. En una olla se agrega la leche, la mantequilla, la sal y

el azúcar y lleva a cocción a fuego medio hasta que se
derrita la mantequilla.
2. Cuando la mezcla esté a punto de romper hervor se le
agrega la harina de golpe y se sigue revolviendo
constantemente hasta la harina se incorpore bien y la
masa no se quede pegada a los bordes.
3. Esta mezcla se pasa al bowl de la batidora y se bate con
pala para que baje la temperatura a 45°c grados.
4. Se agregan los huevos en forma de hilo poco a poco
mientras se bate. La masa no debe queda ni muy seca ni
muy mojada.
5. Cuando se haya obtenido la textura deseada se pasa a
una manga pastelera con boquilla y se deja reposar en
la nevera hasta que enfrie.
6. En una bandeja con papel encerado se van formando
bastones alargados y se llevan a la nevera durante 20
minutos.
Craquelin
azúcar y la mantequilla y se deja batir a velocidad
media alta. También se añaden las gotas del colorante
de preferencia.
2. Se extiende en una bandeja y se lleva al refrigerador
para que enfríe y sea facil de manipular.
3. Se cortan cuadrados del tamaño de los eclairs y se
coloca encima de ellos. Se llevan a hornear a 180°c
durante 30 minutos.
Pastelería
Básica IV
Batidos
pesados
90
Ingredientes María Luisa
1. Harina 200 gr
2. Huevos 6 und
3. Margarina 250 gr
5. Azúcar 300 gr
6. Polvo de h. 6 gr
9. Sal pizca
Preparación
mantequilla, la margarina y el azúcar y se
coloca a batir a velocidad media alta
durante 15 minutos.
2. En un bowl se baten los huevos hasta romper
estructura y se agregan en forma de hilo a la
mezcla mientras bate a velocidad baja.
3. En otro bowl aparte se tapiza la harina, la
leche en polvo, el polvo de hornear y se
agrega la crema de leche; esto se coloca en
un papel siliconado en forma de cono y se
agrega a la batidora mientras bate a
velocidad 1.
4. Se deja batir durante 3 minutos o hasta que se
5. Se agrega la mecla al molde previamente
durante 35 minutos.
Mezcla para engrasar moldes

Tanto por tanto de harina y margarina
Torta de Ingredientes
Chocolate 1. Harina 250 gr
2. Azúcar 250 gr
3. Cocoa 40 gr
4. Bicarbonato 1/2 ch
5. Polvo de hornear 1/2 ch
6. Sal 1/2 ch
7. Aceite 125 gr
8. Café fuerte 125 gr
9. Leche 25 ml
10. Huevo 1 und
11. Esen. de vainilla c/n
Preparación
1. En la batidora a velocidad media alta se
colocan a cremar el aceite y el azúcar hasta
obtener la textura deseada.
2. En un bowl se agrega el huevo y se bate hasta
romper estructura y se agrega al cremado en
forma de hilo mientras bate a velocidad baja.
3. A parte en una olla se agrega el agua
necesaria y le café para calentarlo, y cuando
esté a temperatura no muy alta se agrega la
leche para compensar temperaturas y que se
igualen.
4. Cuando el café y la leche esten tibios se
agregan a la mezcla mientras se bate a
velocidad baja.
5. Se deja batir durante 3 minutos o hasta que
los ingredientes se hayan incorporado.
6. La mezcla se pasa al molde previamente
durante 40 minutos.
Brownie
Ingredientes
1. Chocolate corona 1.000 gr
2. Margarina 335 gr
3. Azúcar 500 gr
4. Leche 600 ml
5. Huevos 7 und
6. Polvo de h. 7 gr
7. Sal 7 gr
8. Harina 500 gr
Preparación 9. Esen. de vainilla 7 gr
1. En una olla se agrega el chocolate y

la margarina y se lleva a cocción a
fuego medio hasta que se derritan y se
homogenice.
2. En el bowl se agregan los huevos y se
baten hasta romper estructura y se
agregan a la mezcla en forma de hilo
mientras se mezcla constantemente.
3. Se agrega la leche y se sigue
mezclando.
4. Cuando todo este bien integrado se
agrega el azúcar y la esencia de
vainilla y se sigue mezclando.
5. Se añaden los secos tapizados y se
mezcla hasta que todos los
ingredientes estén integrados.
6. Esta mezcla se vierte en el molde
previamente engrasado y se lleva a
Torta de
Ingredientes
Vainilla
1. Harina 250 gr
2. Azúcar 250 gr
3. Huevos 250 gr
4. Margarina 250 gr
6. Vinagre 8 gr
Preparación
1. En la batidora a velocidad media alta
se colocan a cremar la mantequilla
con el azúcar durante 15 minutos.
2. En un bowl se agregan los huevos y se
baten hasta romper estructura, esto se
añade con la esencia de vainilla en
forma de hilo mientras se bate a
velocidad baja.
3. Se tapiza la harina y se agrega por
partes a la mezcla, mitad de harina y
mitad de crema de leche mientras se
bate a velocidad baja, así hasta
terminar de añadir los restantes y se
deja batir durante 3 minutos o hasta
que se hayan integrado los
ingredientes.
4. Se pasa la mezcla al molde previamente
durante 35 minutos.
Ingredientes
1. Azúcar morena 280 gr
Torta de
3. Aceite
4. Huevo
50 gr
325 gr
Maracuyá
5. Sal 1/2 ch
6. Harina 400 gr
7. Fécula 100 gr
8. Polvo de h. 1 ch
9. Crema tartaro 1/4 ch
10. Z. de maracuyá 200 gr
Preparación
1. En el bowl de la batidora a velocidad media
alta se colocan a cremar la mantequilla, el
aceite y el azúcar morena de 10 a 15 minutos.
2. Se disuelve la maracuyá en un bowl, se agrega
un poco de agua y se bate con un globo manual
para separar con mayor facilidad las semillas
de la pulpa. Este zumo se lleva a cocción a
fuego medio para activar la fructosa.
3. En un bowl se colocan los huevos y se baten
hasta romper estructura, esto se añade al
cremado en forma de hilo. También se agrega la
crema tartaro. (se puede remplazar este con
vinagre.)
4. En un bowl se tapiza la harina, se agrega la sal,
el polvo de hornear y se añade a la mezcla por
partes, parte de los secos y parte del zumo de
maracuyá mientras bate a velocidad baja.
5. Se deja batiendo durante 3 minutos o hasta que
se integren los ingredientes.
6. Se pasa la mezcla al molde previamente
engrasado y se lleva a hornear a 180°c durante
40 minutos.
7. Se agrega jarabe de maracuyá por encima de la
torta.
Torta de
Almojábana Ingredientes
1. Almojábanas 370 gr
2. Leche 370 gr
4. Azúcar 125 gr
5. Fécula 15 gr
Preparación
1. Se cortan las almojábanas en trozos
pequeños.
2. Se agregan a un bowl con leche y se
apelmazan hasta que la absorban.
3. En una olla se lleva a cocción la
mantequilla y se deja clarificar.
4. En el bowl de la batidora se agrega
la almojábana junto con la fécula y
se deja batir hasta que los
ingredientes estén bien integrados.
5. Se agrega la mantequilla
clarificada y se deja batir hasta que
los ingredientes estén bien
integrados.
6. Se pasa esta mezcla al molde
Cupcakes Ingredientes
1. Aceite 75 gr
2. Azúcar 145 gr
3. Huevos 1 und
4. Esen. de vainilla 10 gr
5. Harina 240 gr
6. Leche 160 ml
Preparación
1. En el bowl de la batidora se agrega
la harina tapizada, el azúcar, el
huevo, la esencia de vainilla, la
leche y el aceite, y se mezcla con
una miserable de manera envolvente.
2. SE agrega el polvo de hornear y se
sigue mezclando.
3. En una bandeja para cupcakes se
colocan los capacillos y se agrega
la mezcla poco a poco sin llenar
mucho los capacillos.
4. se llevan a hornear a 175°c durante
25 minutos.
Torta Envinada
Ingredientes
1. Aceite 75 gr
2. Azúcar 145 gr
3. Huevos 1 und
4. Esen. de vainilla 10 gr
5. Harina 240 gr
6. Leche 160 ml
8. Brevas 50 gr
9. Nueces 50 gr
10. Pasas 50 gr
11. Color caramelo c/n Preparación
1. En la batidora a velocidad media alta se colocan
a cremas la mantequilla con el azúcar durante 15
minutos.
2. En un bowl se agregan los huevos y se baten hasta
romper estructura, esto se agrega en forma de
hilo al cremado mientras se bate a velocidad baja.
3. SE pican finamente las nueces, brevas y pasas, y se
llevan a un bowl para mezclarlas. Estas se añaden
a la harina ya tapizada para que en la mezcla no
se acentúen.
4. A la mezcla se le agrega la harina, el polvo de
hornear, la canela, el clavo en polvo de un golpe
y el color caramelo mientras se bate a velocidad
baja.
5. Esta mezcla se pasa al molde previamente
engrasado y se lleva a horneo a 180°c durante 25
minutos.
6. Cuando la torta esté lista se deja enfriar y en una
olla se lleva a cocción el vino y el ron. Con esta
mezcla se embebe la torta, se vinipela y se deja
reposar toda la noche para que absorva el olor y
sabor a licor.
Torta de
Ingredientes
Banano 1. Harina 250 gr
2. Azúcar 250 gr
3. Bicarbonato 4 gr
4. Canela 4 gr
5. Huevos 115 gr
6. Sal 3 gr
7. Aceite 125 gr
8. Bananos 3 und
9. Vainilla 4 gr
Preparación
1. En la batidora a velocidad media alta se
coloca a cremar el aceite, los huevos y
el azúcar y se deja de 4 a 6 minutos.
2. Se pican los bananos finamente y se
agregan a la mezcla mientras se está
batiendo a velocidad baja.
3. Se agrega la harina tapizada, la canela,
el bicarbonato y la sal, y se sigue
batiendo durante 3 minutos. Esta mezcla
se revuelve de manera envolvente con
una miserable hasta que los ingredientes
se integren.
4. Se pasa esta mezcla a un molde
hornear a 180°c durante cuarenta
minutos.
Ingredientes
Torta de
Naranja
1. Harina 250 gr
4. Zumo de naranja 60 gr
5. Ralladura de N. c/n
6. Huevos 6 gr
7. Aceite 90 gr
8. Azúcar 300 gr
Preparación
se coloca a cremar la mantequilla, el
aceite y el azúcar durante dos
minutos.
2. Se añaden los huevos, la ralladura de
naranja, el zumo y se deja batir
durante siete minutos a velocidad
media alta.
3. Se tapiza la harina, se agrega la media
cucharada de polvo de hornear y se
deja batir hasta que los ingredientes se
integren.
4. Esta mezcla se pasa al molde
Red Velvet Ingredientes
1. Harina 200 gr
3. Esen. de vainilla c/n
4. Cocoa 6 gr
5. Polvo de h. 1/2 ch
6. Aceite 50 gr
7. Colorante rojo c/n
8. Vinagre 1 ch
9. Huevos 4 und
Preparación 11. Azúcar 200 gr
1. A la leche se le agrega la cucharada

de vinagre.
2. En la batidora a velocidad media
alta se coloca a cremar la leche
con el vinagre, la esencia de
vainilla, la cocoa, el aceite, los
huevos, la mantequilla y el azúcar
durante 7 minutos.
3. En la mitad del cremado se le
agrega la media cucharada de
colorante rojo en polvo y se sigue
batiendo.
Ingredientes Torta de
1. Azúcar morena
2. Aceite
250 gr
125 gr Zanahoria
3. Margarina 125 gr
4. Harina 375 gr
5. Polvo de h. 5 gr
6. Huevos 5 und
7. Pasas 50 gr
8. Nueces 50 gr
9. Sal pizca
10. Canela en polvo 10 gr
11. Zanahoria 300 gr
12. Ralladura de N. c/n
Preparación
se crema la margarina, el aceite y el
restante del azúcar durante 7 minutos.
2. En el bowl se agregan los huevos y se
baten hasta romper estructura y se
añade en forma de hilo a la mezcla
mientras bate a velocidad baja.
3. Se agrega la zanahoria junto con los
frutos.
4. Se tapiza la harina con la canela, el
polvo de hornear y se agrega la sal,
esto se añade a la mezcla junto con la
ralladura de naranja.
Pastelería
Básica V
Chocolateria
103
Cobertura de
Chocolate
Preparación
Ingredientes
1. Manteca de cacao 100 gr
2. Cobertura de chocolate c/n
3. Colorante para chocolate 100 gr
Preparación
1. En una olla se coloca a cocción a fuego
medio la manteca de cacao hasta que se
derrita.
2. Se divide la manteca de cacao en varios bowl
para colocar diferentes colorantes de
chocolatería. La manteca tiene que estar a
280°c.
3. A parte se coloca en un bowl el chocolate
que se utilizará para derretirlo a baño maría.
4. Dependiendo de la cobertura tiene que pasar
por tres temperaturas.
5. Se utiliza una cobertura blanca, en el bowl a
baño maría tiene que llegar a 45°c, aquí se
vierte en la mesa de trabajo el 70% para
tablearlo.
6. Se tablea con espátula de codo y plana
esparciendo la cobertura en la mesa y
recogiéndola con las mismas espátulas.
7. Cuando ya esté templado ya 27°c se devuelve
al bowl con el restante de la cobertura y se
mezcla hasta que llefue a 30°c. En esta
temperatura ya está listo para trabajar.
Ingredientes
Bombones
1. Chocolate real negro c/n
3. Colorantes chocolate 6 gr
Preparación
1. A baño maria se coloca a derretir cobertura de
chocolate amargo hasta que llegue a 45°c.
2. En la mesa de trabajo se verte el 70% del chocolate
para tablearlo.
3. Cuando la cobertura llegue a 29°c se vierte en el
bowl con la cobertura restante y se mezcla hasta
que llegue a 30°c.
4. Los moldes con los que se trabaja tienen que ser
de policarbonato y estar a 16°c.
5. En una olla se coloca a cocción la manteca de
cacao para derretirla y agregar los colorantes
de chocolate.
6. En el molde se pinta con un pincel y se deja en la
nevera de 3 a 5 minutos para que no se mezclen los
colores. Cada que se haga un diseño se deja en la
nevera y se saca para hacer el siguiente, siempre
con el molde a 16°c.
7. Se vierte la cobertura de chocolate en el molde y
se deja reposar hasta que la cobertura esté opaca,
en este punto se deja en la nevera durante 5
minutos.
8. Se agrega el ganache de pistachos con una manga
pastelera y se lleva a la nevera durante 5 minutos.
9. Se coloca chocolate encima para hacer la base y
se raspa con una espátula para dejar el molde
limpio y facil de desmoldar. Se dejan en la nevera
durante 5 minutos
10. Cuando estén listos se desmoldan.
Ganache de
caramelo banano
Ingredientes
1. Crema de leche 130 Ml
2. Bananos 50 gr
3. Glucosa 40 gr
4. Azúcar 90 gr
5. Sorbitol 34 gr
6. Sal 3 gr
8. Cobertura 100 gr
Preparación
1. En una olla a fuego medio se coloca el
azúcar y se revuelve constantemente.
2. Aparte en otra olla se calienta la crema de
leche.
3. Cuando el azúcar esté dorada y disuelta, se
agrega la crema de leche mientras se
revuelve.
4. Se agrega la mantequilla cortada en cubos
y se revuelve.
5. En una jarra se agrega el chocolate y se
vierte el caramelo y se emulsiona, mientras,
se va añadiendo el ron, la sal y el banano
previamente triturado.
6. Se agrega la glucosa y se sigue
emulsionando.
7. Se pasa a una manga pastelera y se deja
reposar.
Ganache de
Maracuyá
Ingredientes
2. Pulpa de fruta 70 ml
3. Cobertura de leche 232 gr
6. Sal 1 gr
7. Miel 16 gr
Preparación
1. Se cuela la maracuyá.
2. En una olla a fuego medio se
agrega la crema de leche, el azúcar
invertida y la pulpa de maracuyá y
se revuelve hasta el primer hervor.
3. En una jarra se agrega el
chocolate y se vierte la mezcla
para que se derrita.
4. La mezcla se emulsiona mientras se
añade la mantequilla y la manteca
de cacao.
5. Se pasa a una manga pastelera y se
deja reposar.
Ganache de
Pistachos
Ingredientes
2. Miel 10 gr
3. Sorbitol 32 gr
4. Glucosa 45 gr
5. Sal 2 gr
6. Pasta de pistachos 40 gr
7. Chocolate de leche 23 gr
8. Aceite 15 gr
Preparación 9. Manteca de cacao 10 gr
1. Se prepara la crema de pistachos

colocando los pistachos en una
trituradora con un poco de aceite. Se
trituran hasta queden como una crema.
2. En una olla se calienta la crema de
leche, los azúcares, la sal y la crema de
pistachos y se revuelve hasta romper
hervor.
3. En una jarra se agrega el chocolate y se
vierte la mezcla para que se derrita.
4. Se agrega la manteca de cacao y el
aceite en forma de hilo mientras se
emulsiona.
5. Se agrega el ron mientras se emulsiona.
6. Se pasa a una manga pastelera y se deja
reposar.
Mazapán
Trufas
Ingredientes
1. Harina de almendras 140 gr
2. Azúcar pulverizada 10 gr
3. Azúcar 32 gr
4. Miel 45 gr
5. Glucosa 2 gr
6. Agua 40 ml
Preparación
1. En la mesa de trabajo se mezcla el azúcar
pulverizada y la harina del almendra.
2. En una olla se agregan los azúcares: la
glucosa, azúcar, miel y agua y se deja a fuego
medio hasta que se diluyan.
3. Esta mezcla se vierte en las harinas que están
en la mesa de trabajo.
4. Se mezcla hasta que se integren y cuando esté
frío se amaza.
5. Cuando estén integrados se pasan a un bowl,
se vinipela y se deja reposar en la nevera.
6. Cuando la masa esté bien fría se saca de la
nevera y se empiezan a sacar bolas pequeñas
redondas y se colocan en una bandeja con
papel siliconado.
7. Con chocolate derretido y previamente
tableado se pasa por las trufas hasta que
queden bien impregnadas de este.
8. Se llevan a la nevera hasta que el chocolate
se haya empastado.
Escultura
Ingredientes
1. Chocolate c/n
Preparación
1. En un pliego de cartón paja se dibuja la
escultura que se realizará y se cortan líneas
gruesas para pegar con cinta de enmascarar
delineando el dibujo para que quede como
una silueta.
2. Se coloca la silueta en una bandeja y se vierte
el chocolate previamente tableado.
3. Se lleva a la nevera hasta que el chocolate
esté sólido.
4. Se quita con delicadeza la estructura de
cartón paja y se pule tallando y pasando un
paño con agua caliente.
5. La base de la escultura se hace en un molde
redondo, colocando vinipel templado sin
arrugas y acetato en los lados para que sea
fácil sacar el chocolate.
6. Con chocolate derretido se pegan la
escultura a la base, sosteniéndolo para que
resista.
Pastelería
Básica VI
Salada
Quiché
111
Quiche Ingredientes
1. Harina 750 gr
2. Yemas 6 gr
3. Sal 12 gr
4. Azúcar 36 gr
5. Agua 450 ml
6. Crema de leche 1.000 ml
7. Leche 1.000 ml
1. Sal c/n
2. Pimienta c/n
3. Huevos 20 gr
Preparación 4. Nuez moscada c/n
1. En la mesa de trabajo se mezcla la harina, el

azúcar, las yemas del huevo y se agrega el agua
poco a poco hasta obtener la textura deseada.
2. Cuando ya estén integrados los ingredientes se
amasa con delicadeza, se envuelve con vinipel
de forma cuadrada y se deja reposar en nevera
durante 10 minutos.
3. En la mesa de trabajo se esparce harina y se
estira la masa con un rodillo de arriba hacia
abajo.
4. Se divide la masa y la parte que será para la base
se chuza repetitivamente con un tenedor para
que no hojaldre.
5. En un molde de tartaleta se coloca la masa y
con una brocha se barniza huevo batido.
6. Se lleva al horno a 180°c durante 40 minutos.
7. Aparte se hace la mezcla de crema de leche,
leche, sal, pimienta, huevos y nuez moscada, se
integran revolviendo y se agrega al pollo.
8. Cuando el quiché esté listo se rellena con la
mezcla recien preparada.
Hojaldre
Ingredientes
1. Harina 2.000 gr
2. Sal 83 gr
3. Agua 1.500 ml
Para el empaste
1. Harina 2.500 gr
2. Mantequilla 1.000 gr
Preparación
1. En la batidora se agrega la harina, la sal y el
agua hasta que los ingredientes se incorporen.
2. En la mesa de trabajo se amasa la masa y se
extiende en forma rectangular y se pasa a una
bandeja para dejarlo reposar en refrigeración.
3. Aparte se mezcla la mantequilla y la harina
para formar el empaste. En una bandeja se forma
un cuadrado, se vinipela y se deja reposar en
frío.
4. Se saca la masa del hojaldre, se extiende y se
empasta la mantequilla en la mitad y se cierra a
los lados sin que se vea la mantequilla.
5. Se lleva a la laminadora y se amasa hasta que la
masa esté delgada. Se hace un pliegue sencillo,
donde se dobla un extremo al otro y se dobla y
se deja reposar en frío.
6. Se saca de la nevera y se pasa por la laminadora
y se amasa hasta que la masa quede delgada, se
hace un pliegue doble, donde se lleva los dos
extremos a la mitad y se dobla, se vinipela y se
lleva al frío.
7. repetimos estos dos procesos dos veces más
terminando en pliegue doble.
Wraps
integrales Ingredientes
1. Harina integral 1.000 gr

2. Sal 45 gr
3. Semillas 60 gr
4. Levadura 5 gr
5. Miel 20 gr
6. Agua 600 ml
7. Aceite de oliva 160 gr
Preparación
1. En la mesa de trabajo se
integran los ingredientes.
2. La masa se lleva a la
laminadora y se amasa hasta
que quede muy delgada,
3. Con un cortador se corta del
tamaño que se desee.
4. En una caserola se colocan a
fuego medio hasta que estén
doradas.
Bretzel
Ingredientes
1. Harina 630 gr
2. Sal 14 gr
3. Leche 350 ml
5. Levadura 14 gr
6. Bicarbonato 16 gr
7. Agua 1.000 ml
Preparación
1. En un bowl se integra la harina, la sal y
la mitad de la leche para que la harina
se hidrate, se revuelve de 2 a 3 minutos y
se agrega el restante de leche.
2. Se añade la mantequilla, se mezcla y
por último la levadura.
3. Se amasa la masa hasta estirarla y se le
da forma de bretzel.
4. Se colocan en una lata y se llevan al
cuarto de crecimiento durante 40
minutos.
5. Se prepara una mezcla de bicarbonato y
agua donde se remojará cada uno.
6. Se espolvorea un poco de sal gruesa por
encima y se hornea a 180°c durante 25
minutos.
Gougeres Ingredientes
1. Harina 450 gr
2. Sal 10 gr
3. Leche 375 ml
5. Azúcar 30 gr
6. Queso 400 gr
7. Agua 1.000 ml
8. Huevos 8 und
Preparación
1. En una olla se coloca la sal, el azúcar, la
mantequilla, la leche y el agua y se deja a cocción
a fuego medio hasta romper hervor.
2. Cuando la mezcla esté hirviendo se agrega la
harina tapizada y se mezcla constantemente de 3 a
5 minutos.
3. Se baja del fuego la mezcla y se lleva a la batidora
y se bate a velocidad media alta para que baje la
temperatura.
4. Cuando la mezcla llega a 40°c se agregan los
huevos uno por uno.
5. Cuando ya estén integrados los ingredientes se
agrega queso rayado, se mezcla y se pasa a una
manga pastelera.
6. En una bandeja engrasada se le hace forma de
gougere, se espolvorea sal gruesa y se llevan al
horno en dos tiempos. En la primera cocción se
deja a 190°c durante 10 minutos, y en la segunda se
deja a 160°c durante 15 minutos.
7. Es importante no abrir el horno durante la
cocción.
Ingredientes
1. Harina
2. Sal
2.500 gr
50 gr
Croissant
3. Azúcar 325 ml
5. Leche 1.300 gr
7. Levadura fresca 100 ml
8. Huevos 8 und
Para el empaste
1. Harina 150 gr
2. Mantequilla 1.550 gr
Preparación
1. En la batidora se agrega la harina, la sal y el agua
hasta que los ingredientes se incorporen.
2. En la mesa de trabajo se amasa la masa y se extiende en
forma rectangular y se pasa a una bandeja para
dejarlo reposar en refrigeración.
3. Aparte se mezcla la mantequilla y la harina para
formar el empaste. En una bandeja se forma un
cuadrado, se vinipela y se deja reposar en frío.
4. Se saca la masa del hojaldre, se extiende y se empasta la
mantequilla en la mitad y se cierra a los lados sin que
se vea la mantequilla.
5. Se lleva a la laminadora y se amasa hasta que la masa
esté delgada. Se hace un pliegue sencillo, donde se
dobla un extremo al otro y se dobla y se deja reposar
en frío.
6. Se saca de la nevera y se pasa por la laminadora y se
amasa hasta que la masa quede delgada, se hace un
pliegue doble, donde se lleva los dos extremos a la
mitad y se dobla, se vinipela y se lleva al frío.
7. repetimos estos dos procesos dos veces más terminando
en pliegue doble.
8. En la mesa de trabajo se extiende la masa formando un
cuadraro y se hacen cortes de 22 cm de ancho y 8 cm
de largo, se enrollan y se barnizan con huevo.
9. Se llevan al cuarto de crecimiento durante 40
minutos.
10. Se llevan al horno a 180°c durante 30 minutos.
La cocina es un arte
La pastelería es una ciencia.

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1. En una olla se agrega la leche, la mantequilla, la sal y

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Preparación 11. Azúcar 200 gr

1. A la leche se le agrega la cucharada

Preparación 9. Manteca de cacao 10 gr

1. Se prepara la crema de pistachos

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1. En la mesa de trabajo se mezcla la harina, el

1. Harina integral 1.000 gr

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