09-Biotecnología de Las Enzimas

Biotecnologia
Enzimatica
Liliana Cerda-Mejía
Biotecnología Alimentaria
Enzimas
enzimas son biomoléculas

especializadas en la catálisis de las
reacciones químicas que tienen lugar en
Son muy eficaces como
catalizadores ya que son capaces de
aumentar la velocidad de las reacciones
mucho más que cualquier
catalizador artificial conocido, y además
son altamente específicos ya que cada
uno de ellos induce la transformación de
un sólo tipo de sustancia y no de otras
que se puedan encontrar en el medio de
reacción.
Apoenzimas
Es una proteína globular formada exclusivamente por secuencias de aminoácidos.
Determinan la especificidad de la reacción enzimática. Se pueden distinguir 4 tipos de
aminoácidos según la función que desempeñen en la actividad enzimática.
No esenciales: No intervienen en el proceso catalítico. Si se eliminan de la cadena, la
enzima no pierde la actividad enzimática.
Estructurales: Mantienen la estructura tridimensional de la proteína. No intervienen
directamente en la actividad enzimática, pero si se alteran pueden cambiar la posición
del grupo activo.
De unión o de fijación: Establecen enlaces débiles con el sustrato orientándolo para
aproximar la parte del mismo que ha de ser atacada por la enzima.
Catalíticos: Se unen al sustrato mediante un enlace covalente debilitando su estructura
y favoreciendo su ruptura.
Estos dos últimos tipos de aminoácidos constituyen el centro activo de un enzima que,
generalmente, es una pequeña parte de enzima. Es el lugar del enzima donde encaja
específicamente el sustrato. Tiene una estructura tridimensional en forma de hueco,
generalmente hidrófoba y es donde actúan las cadenas laterales de los aminoácidos
con poder catalítico. El centro activo se une al sustrato y, si lo hay, al coenzima.
Coenzimas
Son cofactores enzimáticos orgánicos que se unen al apoenzima mediante enlaces

débiles. La unión apoenzima-coenzima no es específica ya que un mismo coenzima
puede unirse a diferentes apoenzimas y esta unión suele ser temporal. Si la unión es
covalente el coenzima se llama grupo prostético.
Complejo Enzima - Sustrato
Inhibición Enzimática
Concepto de Catalizador
Concepto de biocatalizador En toda reacción química, los reactivos (A + B) se unen
para dar los productos (C + D). En toda reacción existe un paso intermedio llamado
complejo o estado de activación en el que los enlaces de los reactivos se encuentran
debilitados. Para que se produzca dicho complejo es necesario un aporte energético
que se llama energía de activación. Dicha energía puede ser el calor, la luz,
electricidad, radiaciones,…
Propiedades de las Enzimas
Son proteínas y por tanto cumplen sus propiedades. La más importante es la
especificidad.
Especificidad: Existen dos tipos:

Especificidad de acción o de clase: La enzima actúa sobre un determinado tipo de
reacción y depende del tipo de enlace y no del tipo de molécula. Por ejemplo, las
fosfatasas, que separan los grupos fosfato de cualquier tipo de molécula,
deshidrogenasas, oxidasas,…
Especificidad de sustrato: Indica el sustrato sobre el que actúa la enzima. Puede ser:
• Absoluta: La enzima tan solo actúa sobe un determinado sustrato. Ej. Maltasa.
• De grupo: La enzima actúa sobre un grupo de moléculas que presentan un
determinado enlace. Ej. Peptidasas
Propiedades de las Enzimas
Reversibilidad: Una enzima actúa igual sobre una reacción química sea cual sea el
sentido de la reacción. No modifican el sentido de la reacción.
Sacarosa + H2O glucosa + fructosa
Eficacia: Se necesitan en muy poca cantidad. Una sola molécula de enzima puede
catalizar la reacción de miles de moléculas de sustrato ya que la enzima no se
consumen en el proceso sino que se recupera al final.
Gran poder catalítico: Multiplican la velocidad de las reacciones por un millón de veces
o más.
No se consumen en las reacciones.
Cinética Enzimática
Cinética Enzimática
ENZIMAS EN ALIMENTOS
Enzimas: clasificación, nomenclatura
Factores que afectan actividad: pH, temp, aw.
Uso de enzimas como índices de calidad, reactivación enzimática
Hidrolasas: carbohidrasas, proteasas, lipasas
Oxidoreductasas: PPO, reacciones, sustratos y fuentes, prevención del pardeamiento enzimático.
Enzimas inmovilizadas
Efecto de las enzimas sobre la calidad de los alimentos

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enzimas son biomoléculas

Son cofactores enzimáticos orgánicos que se unen al apoenzima mediante enlaces

Especificidad: Existen dos tipos:

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