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Elaboración DE VINO Tinto A BASE DE UVA MORADA

Procesos de Alimentos (Universidad Nacional Autónoma de México)

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN

LICENCIATURA EN QUÍMICA INDUSTRIAL

PROCESOS QUÍMICOS INDUSTRIALES

Elaboración de vino tinto

Equipo 6:
García Alvarado Gloria Cristina

Hernández Hernández Joseline

Hernández Sosa José Román

PROFESOR:

Carlos Orozco Hernández

Grupo: 1851

Semestre: 2022-I

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INDICE
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1
Historia................................................................................................................... 1
Consumo anual mundial y nacional .................................................................... 1
Principales fabricantes ......................................................................................... 2
Precio internacional .............................................................................................. 3
MATERIAS PRIMAS.................................................................................................. 4
DIAGRAMA DE BLOQUES ....................................................................................... 5
DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................. 6
PROCESOS ............................................................................................................... 8
EQUIPOS (PRINCIPAL, TÉRMICO, TRANSPORTE O MOVIMIENTO) ................... 9
EQUIPOS PARA LA RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA .......................................... 9
EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE VENDIMIA .................................... 10
EQUIPOS TÉRMICOS Y DE MOVIMIENTO ........................................................ 11
SERVICIOS AUXILIARES ....................................................................................... 13
SUBPRODUCTOS Y/O DESECHOS....................................................................... 16
ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA .......................................................... 17
ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO ............................................ 19
BALANCE DE MATERIA PRIMA ............................................................................ 21
BALANCE DE EMPAQUETADOS ....................................................................... 21
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 22

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INTRODUCCIÓN

Historia

El vino ha sido una bebida popular de la humanidad durante miles de años. Se conoce
que ha cobrado vida por su maravilloso sabor, sus propiedades nutritivas y sus efectos
psicotrópicos (embriagantes). Nadie sabe con certeza cuándo se creó el vino por
primera vez, sin embargo, hay una antigua fábula persa que reconoce a una mujer
como la descubridora del vino. Según la fábula, ella era una princesa que había
perdido el favor del Rey. La vergüenza fue tan abrumadora que se comió unas uvas
de mesa que se habían echado a perder, en un intento por acabar con su vida. Su
suicidio no salió según lo planeado: en lugar de caer en un sueño eterno, se sintió
mareada, intoxicada y luego se desmayó. Cuando se despertó, descubrió que todos
los problemas de su vida parecían haber pasado. Siguió comiendo las uvas
estropeadas y su estado de ánimo cambió tanto que recuperó el favor del Rey.
Aunque esta es una historia agradable, el descubrimiento del vino probablemente
sucedió algunas veces en diferentes regiones, pero lo que sí es seguro es que su
descubrimiento se debe a pura suerte.

Los registros arqueológicos indican que el vino se produjo por primera vez en China
alrededor del 7000 a.C., seguido de Armenia y Georgia, alrededor del 6100 al 6000
a.C., respectivamente. De hecho, los investigadores descubrieron la bodega más
antigua del mundo en Armenia. Entre los descubrimientos en esta cueva había un
cuenco y una taza para beber, una prensa de uvas y tinajas de fermentación. También
se determinó que las uvas de vinificación utilizadas eran Vitis vinifera, las mismas que
se utilizan en la mayoría de los vinos en la actualidad. Además de evidencia de
vinificación temprana en el Antiguo Irán, Egipto, Israel, Grecia, Ciprés y Sicilia.

Si bien, el vino tiene una rica historia que se remonta alrededor de 6000 a.C y se cree
que se originó en áreas ahora dentro de las fronteras de Georgia e Irán. El vino
apareció por primera vez en Europa alrededor de 4500 a.C en los Balcanes, y era
muy común en la antigua Grecia, Tracia y Roma. El vino también ha jugado un papel
importante en la religión a lo largo de la historia. El dios griego Dionisio y el equivalente
romano Baco representaban el vino y la bebida también se utiliza en ceremonias de
la Eucaristía católica y el Kiddush judio.

Consumo anual mundial y nacional

Hablar del consumo del vino en México y cómo ha evolucionado a través del tiempo,
es un tema apasionante. México es un país relativamente “chico” en cuanto al
consumo de vino, ya que nuestro consumo anual per cápita se encuentra cercano a
los 950 ml, mientras que otros países como el Vaticano, se consume cerca de los 60
litros por persona; y en países como Argentina, España, Francia o Italia, el consumo
oscila entre los 20 a 45 litros per cápita. Aun así, el consumo total de botellas de vino
en México está cerca de los 130 millones de botellas de 750 ml.

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El consumidor mexicano prefiere los “vinos tranquilos” (vino tinto, blanco y rosado) y
en segundo lugar los vinos espumosos. El vino tinto es definitivamente el preferido de
los mexicanos ya que 64% del consumo total del “vino tranquilo” es vino tinto. Dentro
del consumo del vino en México, los vinos importados tienen una mayor penetración
dentro del mercado, ya que aproximadamente el 69% del consumo del vino es
importado. Sin embargo, para sorpresa de muchos, el vino mexicano está creciendo
a doble dígito de forma anual, por arriba del vino importado.

Principales fabricantes

Actualmente, cuatro países producen la mitad de todo el vino del mundo. Son Italia,
Francia, España y EE. UU., tan sólo 10 países producen el 80% del vino en el planeta,
según los últimos datos publicados por la Organización Internacional de la Viña y el
Vino (OIV), entre ellos destacan:

Italia: Es el mayor productor del mundo. La variedad de uvas y tipos de vino es

inmensa. Cada región tiene sus especialidades.

España: Con una participación del 12.9% en la producción mundial de vino, Además,
es uno de los más impresionantes para la práctica enoturística. En España, existen
tres supuestos de protección para regiones vinícolas, las Denominaciones de Origen,
los Pagos y las Indicaciones Geográficas Protegidas.

Francia: Se encuentra entre los países vitivinícolas más importantes del mundo. La
industria de este país también es reconocida por su excelente calidad.

Estados Unidos: Se elabora vino en 45 de los 50 estados de los EUA, pero sus
productores están repartidos en forma desigual a lo largo del territorio. La diversidad
de países, suelos y microclimas ha permitido el desarrollo de una gama de vinos muy
variados.

Argentina: El más importante productor de vinos en América del Sur. En Argentina

hay tres zonas vitivinícolas: noroeste, centro y sur, concentrándose en la región centro
más del 90% del viñedo del país.

China: El sector de vinos en China se encuentra en pleno proceso de expansión, tanto

desde la perspectiva de la producción como del consumo. A nivel mundial en términos
de venta y consumo, el mercado de vinos de China resulta muy atractivo tanto para
las bodegas locales como para los productores extranjeros Se considera que es uno
de los mercados con mayor potencial de crecimiento del mundo, ya que crece a un
ritmo anual superior al 10%.

Australia: Reconocido por la calidad de sus vinos ocupa el séptimo puesto del ranking
de productores de vino. Australia produce vinos de una excelente relación
calidad/precio, cuyo estilo suele concordar con lo que se busca en el mercado
internacional. Son vinos plenos de fruta y sabor, fiel reflejo de su clima soleado.

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Chile: En América del Sur es el segundo país con más producción de vinos, y va
aumentando, al igual que la calidad de sus vinos. En Chile, el cultivo de la vid se
extiende aproximadamente en 1,200 Km. Chile es una de las pocas regiones del
mundo que tiene vides no injertadas anteriores a la filoxera, ya que barreras naturales
y condiciones climáticas han impedido el desarrollo de esta enfermedad.

Sudáfrica: En 1963, la introducción del sistema de vinos de origen (WO) dividió los
viñedos de Sudáfrica en varias regiones oficiales, distritos, zonas y fincas. Las
principales zonas vitícolas de Sudáfrica están situadas al suroeste de Ciudad del
Cabo.

Alemania: Este país marca el límite norte del cultivo de la vid en Europa. El clima frío
del norte de Europa hace difícil la maduración de la uva, defecto que se compensa
buscando los emplazamientos con mayor insolación. Por lo tanto, la mayoría de los
viñedos alemanes se encuentran ubicados al oeste y al sur del país. Alemania
produce esencialmente vinos blancos, que conservan su frescura y elegancia durante
varios años.

Precio internacional

El precio del vino está lejos de ser homogéneo en todo el planeta. La regulación del
mercado, los impuestos al alcohol y el papel que ocupa el país en el flujo internacional
afectan directamente al precio que tienen de media los caldos en su territorio. Así, no
es de extrañar que Chile, Hungría y Sudáfrica, tres de los seis mayores exportadores
de vino del mundo, sean los países donde esta bebida tiene un precio más asequible.

Por su parte, Indonesia y Qatar son los territorios en los que el vino es más caro.
Ambos son casos en los que el consumo de alcohol está fuertemente restringido y a
menudo, ante la mayoría musulmana del país (el islam prohíbe el alcohol), queda
incluso reservado para extranjeros. Noruega también es otro de los países en los que

el precio del vino es casi prohibitivo (16,3$ por 750ml).

Por su parte, China y Estados Unidos también presentan precios por encima de la
media. Ambos son importadores netos de vino, especialmente europeo: el 40% de
todo el vino consumido en Estados Unidos procede de otro país, y más de la mitad
de esas importaciones de Francia, mientras que China ha multiplicado por seis sus
importaciones de vino de la Unión Europea desde 2007 y ya se ha convertido en el
segundo destino más importante de la producción comunitaria.

Precisamente, el vino es uno de los productos más importantes para la Unión

Europea, tanto por su volumen comercial como por su significado cultural. De hecho,
la UE acapara el 65% de la producción mundial, el 60% del consumo y el 70% de las
exportaciones. Gran culpa de ese éxito la tiene el sistema de indicaciones

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geográficas, que ha conseguido mejorar la calidad del vino europeo y disparar su

popularidad en el mercado exterior.

MATERIAS PRIMAS

La materia prima para la elaboración del vino, según la definición legal (producto
obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de una fresca, estrujada o no y/o
mosto), es la uva fresca, especialmente del género Vitis vinifera.

Agua

Metabisulfito potásico que funciona como antioxidante y antimicrobiano, ya sea en

forma de gas o líquido.

Levadura seca activa

Aditivos

Coadyuvantes

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DIAGRAMA DE BLOQUES

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DIAGRAMA DE FLUJO

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PROCESOS

El proceso clásico de la elaboración del vino tinto consta principalmente de

cuatro partes, que son los tratamientos mecánicos de vendimia (trituradora,
despalillado y llenado en depósito), el encubado (fermentación alcohólica
primaria y maceración), el escurrido (separación de vino y orujo mediante des
exprimido y prensado) y fermentaciones finales (fermentación maloláctica).
Para alcanzar un mejor nivel de calidad, se aplican al vino otros pasos como la
estabilización, clarificación y maduración. A continuación, se detallan los
procesos anteriormente descritos:

Después de la vendimia, las uvas tintas pasan a la cámara frigorífica para evitar
el deterioro de las uvas. Posteriormente se trasladan a la trituradora-
despalilladora, donde las uvas se separan de los recipientes que las contienen
para poder romper y permitir la fermentación del jugo. Los tallos separados son
el primer desperdicio del proceso. Después de la trituración, el mosto rojo se
transfiere al tanque de almacenamiento refrigerado y se mantiene a 10°C. Una
vez finalizado el periodo de maceración en el tanque refrigerado, el mosto pasa
al tanque abierto con temperatura controlada donde tiene lugar la fermentación
primaria. La fermentación se activa inicialmente mediante la inoculación de
levadura, donde la levadura convierte principalmente el azúcar en dióxido de
carbono, calor y alcohol. Esta reacción es una reacción exotérmica y la
fermentación debe realizarse a temperatura controlada donde el rango óptimo
es de 25-30°C. Uno de los residuos de la reacción de fermentación es el dióxido
de carbono y esta cantidad se emite a la atmósfera durante la fermentación.

La tirada de prensa se bombea al fermentador secundario. La fermentación

maloláctica es llevada a cabo por bacterias del ácido láctico que convierten el
ácido málico agrio en el ácido láctico suave.Tras el proceso de fermentación
maloláctica, el mosto fermentado pasa al trasiego para la primera clarificación
del vino tinto. Luego, el vino tinto se enfría a 0°C a través del intercambiador
de calor y el vino enfriado pasa al tanque de estabilización en frío para la
eliminación del depósito de tartarito cristalino que enturbian el vino. El vino
estabilizado se calienta a 11°C y fluye a través de la placa y marco para
eliminar cualquier residuo restante antes de la maduración. La crianza se lleva
a cabo en barricas de roble durante un periodo que va desde unos meses hasta
1-2 años. Durante esta etapa, el vino deja entrar en contacto con pequeñas y
controladas cantidades de aire mediante trasiegos periódicos y trasvases de
vino y se separan las lías del vino.

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EQUIPOS (PRINCIPAL, TÉRMICO, TRANSPORTE O MOVIMIENTO)

EQUIPOS PARA LA RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA

Inicio de recepción de la uva

cuando comienza su proceso
Tolva de recepción dentro de la bodega. Pueden estar
empotrados en el suelo. La materia
ó
prima es volcada y un tornillo sin fin
Lagar
se encarga de moverla hasta el
próximo paso.

Situada antes de la mesa de

selección, permite dosificar y
Tolva vibrante distribuir la uva uniformemente,
dosificadora favoreciendo de este modo la
selección del producto. El avance
del producto se realiza mediante
vibración.

Cinta elevadora imprescindible en

Cinta elevadora M cualquier bodega por su gran
versatilidad en el tratamiento y
transporte de la uva entera.

En la parte inicial de la mesa hay

una reja perforada y, debajo, una
Mesa de selección cubeta para la recuperación del
vibrante TSV mosto. Salida macho para poder
acoplar una válvula.

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La selección del producto se facilita

por unos canales de separación.
Mesa de selección Los granos de uva avanzan por el
centro, y por los laterales
con cinta TS
colocamos el producto no deseado.

Remolque con bomba de rotor

elíptico accionado por el eje del
Remolque tractor mediante TDF. La bomba
funciona mediante presión y no por
la fuerza centrífuga, evitando la
rotura de las uvas

EQUIPOS PARA EL PROCESAMIENTO DE VENDIMIA

La uva ingresa por la parte superior y cae

a un canasto cribado que gira a gran
Despalilladora velocidad, por fuerza centrífuga los
granos se desprenden del escobajo
pasando a través los agujeros hacia una
bomba que los traslada a las cubas de
fermentación. El raspón cae separado
por otro extremo.

Se usan para los remontajes abiertos

o delestages. La tina es donde cae el
Tinas y zarandas mosto (o vino si ha terminado la
fermentación), que muchas veces es
reemplazado por bienes, y las
zarandas son una especie de colador,
donde quedan los sólidos (semillas,
granos)

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Hay de distintos tipos, formas y tamaños.

Prensas Tenemos las hidráulicas, las contínuas y
las neumáticas. Algunas son más
tecnológicas que otras. Es importante
controlar la presión ya que esto
determinará el nivel de calidad del mosto
o vino prensa.

Depósitos de acero Los depósitos de acero inoxidable para

inoxidables para vino se usan de forma extensiva para el
almacenamiento de líquidos y para la
Vino
fermentación

EQUIPOS TÉRMICOS Y DE MOVIMIENTO

Necesario para la elaboración de vinos

blancos o cuando las uvas tintas llegan
Intercambiador de a altas temperaturas desde la finca.
calor Están conectados entre la bomba
anterior y el caño que desemboca en la
cuba de fermentación. Mayormente
utilizan glicol.

En algunas etapas de producción, es

necesario mantener controlada la
Equipo de temperatura del producto.
refrigeración Para lograr este objetivo, son necesarios
equipos frigoríficos con los que se
consigue una correcta adecuación de la
temperatura y así se optimiza la calidad,
el aroma, el color y la calidad del vino.

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Las placas refrigerantes son un

accesorio indispensable en cualquier
Placas refrigerantes bodega si queremos enfriar nuestro
producto y mantener una temperatura
de fermentación baja.

Se colocan debajo de la despalilladora

por donde cae el grano ya separado del
Bomba de tornillo con raspón. Son las encargadas de
tolva y sin fin transportar el mosto en su primera
etapa. Acá se le hacen las primeras
correcciones para que se vaya
homogeneizando.

Utilizada para varias operaciones

unitarias como remontajes, trasiegos,
Bomba centrífuga delestages. Cómo se utilizan todo el año,
es muy importante desinfectarlas una
vez que se trabaja con mosto en
fermentación porque pueden quedar
levaduras dentro.

Mangueras de grueso calibre utilizadas

para todo tipo de trabajo que implique
Cañería móvil movimiento de líquidos. En los extremos
tienen roscas machos y hembras para
poder acoplarlas. Las más cortas se
llaman «aspirantes».

Fundamentales para que, al momento de

Juntas acoplar una cañería, ésta no pierda
líquido por la unión.

Etiquetadora y Permite un perfecto etiquetado en

capsuladora botellas cilíndricas
automática

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SERVICIOS AUXILIARES

USO DE AGUA

Los usos principales del agua en la industria son: sanitario y transmisión de calor o
refrigeración. Aproximadamente el 80 % del agua industrial corresponde a esta
aplicación.

ELECTRICIDAD

La electricidad industrial es, por tanto, aquella que se produce como resultado de
procesos tecnológicos y que se emplea principalmente en la industria, es decir, para
el funcionamiento de plantas de producción o fábricas, maquinaria, aparatos
eléctricos, iluminación, alumbrado y aparatos de media o alta potencia.

SECTOR

ALIMENTOS Y AGROINDUSTRIA
BEBIDAS

Motores de Alta Eficiencia ✓ ✓

T
i Cogeneración de Energía ✓ ✓
p
o
Sustitución de Combustibles ✓ ✓
d
e Iluminación de Alta Eficiencia ✓ ✓

✓ ✓
S Calderas y Sistemas de Vapor
e
r
v Aire Acondicionado
i
c Refrigeración ✓
i
o
Calentamiento de Agua con
Energía Solar

Hornos

Aire Comprimido ✓

Energía Solar Fotovoltáica

Automatización de Procesos

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CALDERAS

La fermentación y la destilación son los dos usos principales de las calderas en la

industria del vino. En el proceso de elaboración del alcohol, la fermentación consiste
en fermentar una mezcla de levadura y grano para producir alcohol; la destilación
requiere utilizar un destilador, un condensador, etc. para extraer el alcohol del grano.

Estos procesos requieren una gran cantidad de vapor, por lo que se utilizan
inevitablemente las calderas de vapor. La estabilidad y la calidad del vapor de la
caldera juegan un papel decisivo en la pureza y el rendimiento del vino. Algunas
bodegas utilizan calderas de vapor de carbón con costos de combustible más bajos
como su primera opción.

Debido a la creciente conciencia de la protección del medio ambiente, algunos lugares

restringen el uso de pequeñas estufas de carbón y las bodegas favorecen las calderas
de gas y biomasa debido a su bajo costo y baja contaminación.

REFRIGERACIÖN
La elaboración del vino hace necesario el uso y aplicación de sistemas de
refrigeración. Estos sistemas deben considerar el uso de energía y el impacto que
realizan al ambiente.
Cómo se sabe, el vino se elabora mediante un proceso milenario que con el paso del
tiempo ha alcanzado altos niveles de complejidad y, por lo tanto, los estándares de
calidad obligan a implementar procesos de gran precisión.
La implementación de sistemas de refrigeración en el proceso de elaboración del vino
puede alcanzar hasta el 40% del producto final.

El proceso es dirigido por un enólogo que establece las cantidades de fruto y

temperaturas apropiadas bajo estrictos parámetros. Y a la par, una ingeniería
especializada debe ofrecer la eficiencia, consumo energético y las condiciones de frío
necesarias para cada proceso.

AIRE COMPRIMIDO

El aire comprimido representa una gran cantidad de consumo de energía en el

proceso de producción del vino, especialmente en la producción de uvas. Gran parte
de la elaboración del vino es el resultado del trabajo de varias máquinas que deben
trabajar eficientemente para garantizar un proceso limpio y un producto final de
calidad. Un compresor de aire debe ubicarse en áreas ventiladas y con sombra, fuera
de la luz solar directa.

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Esto incluye la entrada para el sistema de aire comprimido que debe ubicarse lejos
de fuentes de calor, así como también la salida de aire comprimido, la refrigeración y
aire acondicionado y equipos.

Independientemente del tamaño de las fábricas de la industria del vino, todas estas
dependen del aire comprimido para alimentar máquinas de servicio continuo en
procesos que van desde triturar uvas hasta embotellar, etiquetar y llenar botellas de
vino. Estas máquinas requieren una cantidad muy precisa de aire limpio y sin aceite
para lograr los siguiente:

● Prensado de uvas: Los compresores de aire a menudo se combinan con una

prensa de vejiga para ayudar a expulsar el jugo de las uvas a través de los
orificios de ventilación.

● Trituración de uvas: A diferencia de antes, las personas ya no pisotean

descalzas para aplastar las cosechas de uvas. Trabajando en conjunto con una
vejiga presurizada, el aire comprimido infla lentamente el tanque para presionar
las uvas contra la superficie.

● Producto "Heat & Cool": Monitorear y mantener rangos apropiados de

temperatura durante la fermentación es una parte fundamental para hacer un
gran vino de calidad. Los excesos por encima o por debajo del rango ideal
tendrán un impacto directo en el vino terminado.

● Filtro y secado: Un sistema de filtración eficiente es la forma más rápida y

segura de filtrar el vino terminado antes de embotellarlo.

● Aireación: La aireación es el proceso de introducir oxígeno en el vino para

suavizarlo. Los compresores sin aceite son ideales porque no representan
ningún riesgo de contaminación para su producto final, evitando afectar la
calidad y el sabor del vino.

● Embotellado: El embotellado es uno de los usos más comunes de los

compresores de aire en bodegas de fabricación de vino y operaciones

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comerciales más pequeñas. El aire a presión es vital para mover el vino del
tanque o barriles de acondicionamiento hasta la botella, y para mantener las
líneas limpias y libres de agua.

El proceso de embotellado demanda mucho aire, por lo que es crítico

dimensionar el compresor de aire de manera correcta. Si selecciona uno muy
pequeño, lo más probable es que se sobre-caliente y comience a derramar
aceite en las líneas. Incluso con una "trampa de agua", filtros de aceite y filtros
de agua, la contaminación seguirá atravesando las líneas neumáticas y
causando caos en su equipo.

● Aire limpio = Vino limpio: Sin importar el tamaño de la operación, usted

querrá un compresor de aire libre de aceite que tenga la certificación UL, que
venga con un tanque certificado por ASME y tenga la combinación correcta de
accesorios de tratamiento de aire para garantizar un aire libre de aceite con la
menor cantidad de contaminantes posible. Pero, si todavía usa un compresor
lubricado con aceite, deberá incorporar secadores refrigerantes y filtros de
línea para eliminar la humedad, el aceite y otros contaminantes inmersos en el
aire. Ya sea que se trate de una gran fábrica de vino o una bodega pequeña e
independiente, elegir el compresor de aire y los accesorios correctos será de
gran ayuda para proteger su inversión y la calidad del vino.

SUBPRODUCTOS Y/O DESECHOS

● Sarmiento: El sarmiento es el vástago o rama del fruto de la uva, después de

la vendimia, este se compacta en forma de briquetas y se utiliza como
combustible para hornos.

● Hollejo: El hollejo se refiere a la cáscara delgada que recubre a la uva, el cuál

es muy importante durante el proceso de maceración, ya que éste aporta la
mayor parte del color característico del vino tinto, pero una vez macerada la
uva, este hollejo queda como residuo.
Su proceso de recuperación consiste en un tamizaje para después ser utilizado
en la industria cosmética, como componente para exfoliantes.

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● Orujo de uva: Resultado del prensado de la materia prima, se obtiene el orujo,

el cual consisten en una mezcla de pulpa con remanente de escobajo y
semillas, este se separa de la materia prima principal y ya que contiene
microorganismos fermentadores, produce una bebida alcohólica conocida
como “orujo/aguardiente de uva”, dicha bebida puede contener de 40.60°
alcohol etílico, el cual va a variar dependiendo de la calidad de la uva y del
tiempo que se tarde en recuperar, puesto que los organismos fermentadores
(Saccharomyces cerevisiae) consumen oxígeno y si este proceso no se regula,
afecta al producto final. Finalmente, se pueden preparar dos tipos de orujo, el
joven: que no tiene tiempo de reposo y es incoloro y el orujo envejecido: el cual
es añejado por un año.

ESPECIFICACIONES DE MATERIA PRIMA

CULTIVO

Para el cultivo de uvas que son utilizadas para la elaboración del vino tinto, existen
especificaciones que van desde un análisis de suelo, hasta un estudio físico químico
como control de calidad del fruto.

Primero, el análisis de suelo y pH. Las muestras de suelo se recolectan cada año
antes y después de la vendimia, para revelar deficiencias de los nutrientes del suelo
y en caso de que se detecten, tomar las correspondientes medidas correctivas.
Lo anterior se apega de manera imperativa a lo establecido por la NORMA Oficial
Mexicana NOM-021-RECNAT-200 “Especificaciones de Fertilidad, salinidad y
clasificación de suelos para cultivos”.

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AGUA

La vid es una planta que no requiere demasiada agua. Una pluviometría que fluctúe
entre los 350 y 600 mm anuales (Dependiendo del tipo de uva para vinos tintos),
permite obtener una producción muy buena

Uso en riego agrícola. “Utilización del agua destinada a la actividad de siembra, cultivo
y cosecha de productos agrícolas y su preparación” NORMA Oficial Mexicana NOM-
001-SEMARNAT-1996.

Plantación de Vides

En general, una vez analizado el suelo conforme a las normas oficiales mexicanas
correspondientes, el proceso de plantación de vid, requiere excavación de hoyos de
30-50 cm para sembrar las plántulas.

Se recomienda plantar de 2000 hasta 5000 plántulas por hectárea, dejando un mínimo
de espacio entre plantas de 2 m.

FERTILIZANTES

La elección de fertilizantes está ligada al tipo de suelo (y a su correspondiente análisis

previo) para compensar la falta de nutrientes o bien, para ayudar a que el suelo no
sufra infertilidad.

Los fertilizantes más comunes son por fertiirrigación (inyección de fertilizantes

solubles en agua dentro del sistema de riego).
Regulado por NORMA Oficial Mexicana NOM-077-FITO-2000 “Establecimiento y
requisitos para insumos de nutrición vegetal, fertilizantes”.

UVA

Las especificaciones para la uva recaen en meticulosas pruebas de calidad.

1- Control de calidad preliminar: Consiste en una inspección visual de los bines (cajas
plásticas contenedoras del fruto que van de los 270-300 kg).
En esta primera etapa de inspección se verifica la calidad de la cosecha:

● Presencia de hojas, rotura de granos, cantidad de tierra y elementos extraños

● Estado sanitario: Oidio, Peronóspora.
● Pureza: Se verifica que el 100% de la uva sea del tipo especificado

2-Control de calidad analítico: Consiste en pruebas físicas y químicas para determinar

la calidad del fruto.

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● Sólidos solubles (°brix) mediante refractometría. para determinar la cantidad

de azúcar presente en el fruto
● Acidez total
● Relación azúcar-acidez.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO TERMINADO

a. Densidad

La fermentación se considera completa cuando la densidad de los vinos

tintos se sitúa alrededor de 0.992 a 0.994 g/L.

b. Grado alcohólico

Su determinación se basa en la separación del alcohol de los otros

constituyentes del vino mediante destilación por arrastre de vapor. El
destilado obtenido puede ser considerado como una mezcla de agua y
alcohol con una aproximación de entre 0.5 y 1%. Las bebidas
fermentadas según la NORMA Oficial Mexicana NOM-199-SCFI-2017,
oscila entre un 2 a 22% de alcohol por volumen, pero en el caso del
vino, su contenido alcohólico es de 8% a 16%.

c. Contenido de azúcares

Mediante titulación redox para facilitar la oxidación y el análisis de estos

azúcares; para esta titulación en solución alcalina de cobre complejo
conocido como reactivo de Fehling, se combina con una muestra de
vino. Los azúcares reductores presentes reducen el cobre de Cu (II) a
Cu (I).

El vino que se desea obtener es de clase semidulce, por lo que el

contenido de azúcares debe encontrarse entre el 12.1 a 50 g/L.

d. Acidez total
i. Con indicador azul de bromotimol
ii. Con potenciómetro: El pH del vino tinto debe de estar entre los
valores mínimos de 3.5 g/L.

e. Acidez volátil
i. Debe encontrarse en un límite máximo de 1.5 g/L como ácido
tartárico.

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f. Grados Brix

Porcentaje en peso de sólidos, determinado por refractometría

corregida a 20°C, utilizando las escalas internacionales de sacarosa.
Este valor no debe estar por encima de los 25°Brix.

g. Contenido de anhídrido sulfuroso

Mediante métodos volumétricos, consiste en la valoración de óxido

reducción con I2 como reactivo en medio ácido y en presencia de
almidón como indicador. Su valor no debe rebasar las 1200 ppm. Si el
contenido de sulfitos es >10ppm, su presencia se debe aclarar, a pesar
de que la concentración que puede provocar reacciones adversas en
algunas personas puede ser más baja.

h. Componentes polifenólicos

Índice de Folin-Ciocalteu (IFC): Se basa en la transferencia de

electrones en un medio alcalino de los compuestos fenólicos a los
complejos fosfomolíbdico azules. Estos complejos se determinan
espectroscópicamente. Los polifenoles en vino tinto varían entre 1 a
4.06 g/equivalentes ácido gálico.

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BALANCE DE MATERIA PRIMA

Tomando como referencia una botella de vino tinto de 750 mL

En promedio, para cada botella de vino se requiere de 1 kg de uva

1 kg de uva ----------- 0.75 L de vino tinto

¿X? -------------------- 1000 L de vino tinto

X= se requieren 1334 kg de uva para producir 1000 L de vino tinto

Por cada 100 kg se producen alrededor de 70 L de mosto, por lo cual,

en 1334 kg de uva se producen 934 L de mosto de uva

BALANCE DE EMPAQUETADOS

Cada botella de vino tiene un volumen de 750 mL

1000 L de vino tinto provee el suficiente volumen para llenar 1330 botellas

1330 botellas de vino ------- 1330 corchos = 1330 etiquetas para boquilla

Cada botella ocupa 2 etiquetas, por lo que se utilizan 2660 etiquetas

Ocupamos 112 cajas para llenar cada una con 12 botellas

Cada corrugado utiliza 1 m de cinta para sellarlo ------ 112 mts de cinta

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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mundo/
● Wynne, J. (24 de Octubre de 2021). Arena Flowers. Obtenido de THE
UK'S #1 RATED ETHICAL FLORIST:
https://www.arenaflowers.com/blogs/news/history-of-wine/
● http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5502882&fecha=30/1
0/2017
● P., P. (2011). Manual de vinificación: Guía práctica para la elaboración
de vinos. Santiago, Chile: Universidad Católica de Chile.
● MGM International. (2008). MANUAL PARA LA EVALUACIÖN DE LA
ENERGÏA EN EL SECTOR AGROINDUSTRIAL. En .(35). AMÉRICA
LATINA: CAF.
https://scioteca.caf.com/bitstream/handle/123456789/1309/EMP_%20
Manual%20Agroindustria.pdf?sequence=1&isAllowed=y
● http://old.acee.cl/sites/default/files/noticias/documentos/MyV_Gu%C3%
ADa-Agroindustria_0.pdf
● Importancia de la Refrigeración en la Producción de Vino
https://blog.froztec.com/importancia-de-la-refrigeracion-en-la-
produccion-de-vino
● “History of Wine” https://www.arenaflowers.com/blogs/news/history-of-
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● Ma Dolores Tenorio Sanz, Jose Manuel de Pradena Lobón, Mercedes
Garcia Mata, Maria Luisa Perez Rodríguez. (2014). El Vino y su Análisis.
Madrid: Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de
Madrid.
https://eprints.ucm.es/id/eprint/29446/7/PIMCD%20N%C2%BA%20243
.%20ANEXO%201.%20E-BOOK-
%20EL%20VINO%20Y%20SU%20AN%C3%81LISIS.pdf
● http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5502882&fecha=30/1
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● https://wikifarmer.com/es/riego-de-uvas-y-manejo-del-agua/
● http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4794222&fecha=18/10/199
3&print=true
● Quality Assurance of wine
https://foodandbeverage.pentair.com/en/products/application-o2-
management?gclid=CjwKCAiA4veMBhAMEiwAU4XRr4Oj5Xm8nYbq-
cCsP0AHbC0lS6If88Q-
W6Qw49A_7XnsQ7j5dZhXDBoC8TYQAvD_BwE

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